H. Kontrol Proses Produksi
I. Pengawasan Mutu
Untuk pengawasan mutu terhadap bahan baku, gandum perlu diuji terlebih dahulu untuk menentukan apakah layak untuk diproduksi. Apabila mutu gandum tidak sesuai dengan quality guide yang telah ditentukan, maka akan terjadi penurunan kualitas produk yang dihasilkan. Pengawasan mutu gandum dilakukan dengan analisis :
1. Test weight
Test weight adalah pengukuran berat jenis gandum dengan menggunakan standar unit dari pengukuran kg per hektoliter (hektoliter = 100 liter).
2. 1000 kernel weight
Analisis ini bertujuan untuk mengetahui barat 1000 butir gandum. Hasil analisis tersebut berhubungan dengan jumlah tepung yang akan diperoleh setelah gandum digiling.
3. Defect
Analisis ini bertujuan untuk mengidentifikasi material lain selain gandum dan gandum layak digiling karena ada yang pecah atau keadaannya rusak.
4. Screecing & total screening
Screening adalah metode untuk menetukan kebersihan dari sampel gandum. Analisis ini bertujuan untuk mengetahui jumlah material yang tidak dapat digiling.
5. Moisture
Test moisture ini bertujuan untuk mengetahui kadar air awal gandum. Kadar air sangat berpegaruh pada penyimpanan gandum dan proses penggilingan. Pada penyimpanan kadar air berpengaruh terhadap mutu atau daya simpan. Sedangkan pada proses penggilingan, berpengaruh terhadap air yang akan ditambahkan.
6. Protein
Analisis kadar potein dapat dikatakan merupakan analisis yang paling penting, analisis kadar protein ini untuk mengetahui kandungan protein pada gandum apakah masih sama dengan sertifikat gandum yang diimport.
7. Ash
Analisis ini bertujuan untuk mengetahui kadar mineral dalam gandum.
(Ayus, 2004)
Untuk menjaga kualitas produk yang dihasilkan selama proses produksi, departemen mill berkerjasama dengan departemen QC untuk melakukan pengasasan mutu terhadap produk yang dihasilkan, yaitu dengan melakukan sample flour to lab. Sample flour to lab dilakukan untuk
mengetahui kandungan moisture, protein, dan kadar abu (ash) dari tepung terigu yang sedang diproduksi. Tujuan dari sample flour to lab yaitu untuk mengontrol kandungan moisture, protein, dan kadar abu (ash) dari tepung terigu apakah sudah sesuai dengan quality guide yang sudah ditentukan. Prosedur sample flour to lab yaitu tepung diambil dari rebolt sifter, kemudian sampel dikirim ke laboratorium, di laboratorium dianalisa kandungan moisture, protein, dan kadar abu (ash). bila analisa sudah selesai karyawan produksi mengambil hasil analisa ke laboratorium, dan di catat hasilnya.
Untuk pengawasan mutu pada produk dilakukan dengan menganalisis tepung terigu yang diambil dari line transfer dari departmen mill ke departemen pengemasan, analisa tersebut antara lain:
1. Moisture
Kadar air yang dikehendaki sesuai dengan quality guide yaitu antara 13,3-14,7%, peneruan kadar air sesuai dengan brand tepung terigu, karena setiap brand memiliki kadar air yang berbeda sesuai dengan quality guide yang sudah ditentukan. Penentuan kadar air ini menggunakan rapid moisture tester.
2. Kadar protein
Kadar protein ada tepung terigu merupakan salah parameter yang sangat penting dalam menentuan kaulitas tepung terigu. Kualitas tepung terigu tidak hanya ditentuan oleh kadar protein tetapi juga kualitas protein. Kualitas protein dalam hal ini berhubungan dengan gluten. Penetuan kadar air protein ini menggunakan Kjeltec-Terator.
3. Kadar abu
Analisis ini bertujuan untuk mengetahui kadar abu yang terdapat di dalam tepung terigu. Secara umum untuk tepung terigu kadar maksimal 0,67%.
4. Falling number
Falling number menunjukkan aktivitas enzim α-amilase. Semakin tinggi nilai falling number, maka aktivitas enzim α-amilase semakin
rendah. Analisa ini menggunakn alat falling number-perten. Nilai falling numner memiliki satuan detik.
5. Kadar gluten
Asam amino prolamin dan glutenin bersama dengan air dan garam membentuk gluten. Gluten diperlukan untuk menahan udara yang dihasilkan ragi sehingga dihasilkan roti yang mengembang.
6. Farinograph
Analisis ini bertujuan untuk mengetahui ketahanan adonan terhadap pengadukan. Digunakan untuk menganalisa sifat-sifat fisik adonan, yaitu stability, waktu pengembangan. Toleransi, dan penyerapan air pada tepung.
7. Extensograph
Bertujuan untuk mengetahui kekuatan adonan terhadap gaya renggang setelah adonan disimpan dalam waktu tertentu.
8. Amylograph
Untuk mengukur konsistensi dan kekentalan larutan tepung yang dipanaskan.
9. Alveograph
Analisis ini bertujuan untuk mengetahui daya tahan terhadap perengangan, dengan cara meniup adonan. Kekuatan adonan ini sangat dipengaruhi oleh kuantitas dan kualitas gluten dalam tepung.
(Dian, 2008)
J. HACCP
Untuk menjamin keamanan produk, dalam proses produksi Bogasari menerapkan GMP (Good Manufacturing Practices) dan penerapan analisis bahaya dan titik kendali kritis (HACCP- Hazard Analysis and Critical Control Point).
HACCP merupakan analisis yang dilakukan terhadap bahan baku, proses dan produk untuk menentukan komponen, kondisis atau tahapan proses yang harus mendapatkan pengawasan ketat untuk menjamin bahwa produk
yang dihasilakn aman dan memenuhi syarat yang telah ditetapkan. HACCP merupakan system pengawasan yang bersifat mencegah (Fardiaz, 1996).
HACCP merupakan pendekatan yang rasional menjamin bahwa pangan berada dalam kondisi aman untuk dikonsumsi. Menurut Bryan (1990). Konsep HACCP dapat diterapkan dalam seluruh mata rantai produksi makanan. HACCP pada umumnya diterapkan pada industri pengolahan pangan, yang pada prinsipnya dapat dilakukan mulai dari penyedian bahan baku, proses produksi sampai distribusi. Karena beberapa kontaminasi seperi pestisida, logam berat, dan mikotoksin dapat mencemari bahan baku saat produksi, sulit dihilangkan dengan proses pengolahan.
Keuntungan HACCP ini adalah industri dapat mengetahui titik ktitis yang dapat membahayakan produk, sehingga produk akhir yang dihasilkan benar-benar produk yang aman untuk dikonsumsi. Beberapa ujuan khusus adanya penerapan HACCP ini, menurut Fardiaz (1997), antara alain:
1. Mengevaluasi cara memeproduksi makanan untuk mengetahui bahaya yang timbul dari makanan.
2. Memperbaiki cara memeprodukasi makanan dengan memberikan perhatian khusus terhadap tahap-tahap proses yang dianggap kritis.
3. Meningkatkan inspeksi mandiri terhadap industri pangan oleh operator dan karyawan.
Tujuan khusus, sehinggga dapat mempertahankan atau bahkan meningkatkan pemasaran yang lebih luas, jika produk yang dihasilkan sementara dijaga mutunya dan mendapat kepercayaan dari konsumen.
Penyusunan HACCP di PT. ISM Bogasari Fluor Mills meliputi beberapa langkah pendahuluan, yaitu:
1. Pembentukan tim HACCP 2. Diskripsi produk
3. Identifikasi cara penggunaan dan konsumen 4. Menyusun diagram alir proses
5. Verivikasi diagram alir
7. Menetapakan titik kendali kritis 8. Menetapkan batas kritis untuk CCP 9. Memantapkan prosedur pemantauan 10. Menetapkan tindakan koreksi
11. Verifikasi dan menetapan prosedur pencatatan yang efektif
Untuk menghasilkan pangan yang bermutu baik dan untuk menjamin keamanan pangan agar aman untuk dikonsumsi, terhadap produk yang akan dihasilkan dalam produksi tepung terigu, Bogasari menerapkan HACCP (Hazard Analysis-Critical Control Point). HACCP merupakan pendekatan yang rasional menjamin bahwa pangan berada dalam kondisi aman untuk dikonsumsi. Menurut Fardiaz (1997), dua hal yang berkaitan dengan penerapan CPMB di industri pangan adalah CCP dan HACCP. Critical Control Point (CCP) atau Titik Kendali Kritis adalah setiap titik, tahap atau prosedur dalam suatu sistem produksi makanan yang jika tidak terkendali dapat menimbulkan resiko kesehatan yang tidak diinginkan. HACCP suatu analisis yang dilakukan terhadap bahan, produk, proses untuk menentukan komponen, kondisi atau tahap proses yang harus mendapatkan pengawasan yang ketat dengan tujuan untuk menjamin bahwa produk yang dihasilkan aman dan memenuhi persyaratan yang ditetapkan. Untuk HACCP (Hazard Analysis-Critical Control Point) dalam proses produksi sudah dibuat oleh tim HACCP. HACCP (Hazard Analysis-Critical Control Point) yang ditarapkan dalam produksi tepung terigu di mill AB dapat dilihat pada tabel HACCP mill AB dan OPRP PLAN mill AB (dapat dilihat pada lampiran).