12
(PROSES PENGOLAHAN DAN KONTROL PROSES PENGOLAHAN TEPUNG TERIGU SPESIAL)
TUGAS AKHIR
Diajukan Untuk Memenuhi Persyaratan Memperoleh Gelar Ahli Madya
Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret
Disusun Oleh: Kaulan (H3107017)
PROGRAM STUDI DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Indonesia adalah negara yang mempunyai jumlah penduduk yang besar. Sebagai negara dengan jumlah penduduk yang besar, Indonesia memerlukan jumlah bahan pangan yang tinggi, terutama bahan pangan pokok. Untuk menjaga ketahanan pangan dalam negeri, maka dibutuhkan upaya untuk memenuhi kebutuhan pangan, hal tersebut dapat dilakukan dengan peningkatan produksi bahan pangan pokok dan diversifikasi bahan pangan pokok.
Upaya pemerintah untuk menjaga katahan pangan dapat dilakukan dengan mengurangi konsumsi bahan pangan pokok bangsa Indonesia yaitu beras, dan sekaligus dapat membangun dan meningkatkan gizi bangsa. Maka dari itu pemerintantah mencoba memperkenalkan berbagai macam bahan pangan yang dapat menggantikan bahan pangan pokok sekaligus membangun gizi bangsa Indonesia. Gandum, jagung dan umbi merupakan komoditas yang diperkenalkan pemerintah sebagai alternatif bahan pangan pokok. Sebagai bahan pangan pokok alternatif, gandum, jagung dan umbi mempunyai kekurangan dan kelebihan dari kandungan gizinya. Walaupun demikian, beberapa komoditi tersebut bisa digunakan sebagai bahan pangan alternatif sesuai dengan tingkat ekonomi masyarakat.
Gandum (Triticum aestivum L dan atau Triticum compoctum host) merupakan serealia yang berasal dari suku padi-padian. Gandum mempunyai kandungan protein dan karbohidrat yang tidak kalah tinggi dibandingkan beras. Sebagai bahan pangan pokok alternatif, gandum diolah sedemikian rupa menjadi produk setengah jadi yang berupa tepung terigu. Proses pengolahan gandum menjadi tepung terigu melalui beberapa tahapan yang komplek. Tetapi pada dasarnya pengolahan gandum menjadi tepung terigu adalah proses penggilingan dan pengayakan.
Tepung terigu merupakan salah satu bahan baku yang dapat diolah lebih lanjut menjadi bahan makanan lain. Tepung terigu dapat diolah menjadi roti, mie, biskuit, donat, kue, macaroni, spagethi dan sebagainya. Saat ini konsumsi masyarakat Indonesia terhadap makanan yang berbahan dasar tepung terigu relatif semakin bertambah selain itu olahan makanan yang berbahan dasar tepung terigu saat ini sudah menjadi konsumsi masyarakat saat ini.
Sehubungan dengan hal tersebutlah, mendorong tumbuhnya industri ataupun UKM pengolahan pangan berbahan dasar tepung terigu semakin berkembang seperti mie instan, biscuit, bakery, kue, dan jajan pasar. Hal tesebut berdampak semakin bertambahnya kebutuhan konsumsi tepung terigu tiap tahun. Maka perlu adanya pernyediaan yang mencukupi untuk kebutuhan masyarakat Indonesia. Berdirinya pabrik penggolahan gandum di Indonesia dapat memenuhi kebutuhan tepung terigu dalam negeri.
PT. ISM Bogasari Flour Mills divisi Tanjung Priok merupakan salah satu produsen yang bergerak dalam bidang pengolahan gandum menjadi tepung terigu. PT. ISM Bogasari Flour Mills divisi Tanjung Priok merupakan produsen tepung terigu terbesar di dunia. Saat ini PT. ISM Bogasari Flour Mills memenuhi kebutuhan masyarakat akan tepung terigu sekitas 70% yang semakin meningkat jumlahnya seiring berkembangnya produk olahan hasil tepung terigu, selain itu PT. ISM Bogasari Flour Mills divisi Tanjung Priok tidak hanya memenuhi kebutuhan tepung terigu dalam dalam negeri melainkan juga memenuhi permintaan tepung terigu luar negeri (komoditas ekspor). Ada berbagai macam merek tepung terigu diproduksi oleh PT. ISM Bogasari Flour Mills divisi Tanjung Priok baik untuk konsumen dalam negeri maupun laur negeri. Tepung terigu yang diproduksi PT. ISM Bogasari Flour Mills divisi Tanjung Priok pun berbeda–beda jenisnya sesuai dengan kegunaannya. Dengan demikian, konsumen dalam negeri maupun luar negeri dapat memilih dan menyesuaikan jenis tepung terigu apa yang sesuai dengan produk olahan tepung terigu yang ingin dihasilkan.
B. Tujuan
Tujuan magang yang dilaksanakan oleh mahasiswa adalah :
1. Mengetahui semua aspek produksi tepung terigu dari bahan baku, proses produksi, pengendalian proses produksi, pengemasan, sanitasi, tata letak dan pengolahan limbah.
2. Mengetahui mesin dan peralatan yang digunakan untuk memproduksi tepung terigu di PT. ISM Bogasari Flour Mills divisi Tanjung Priok.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
Tepung adalah partikel padat yang berbentuk butiran halus atau sangat halus tergantung pemakaiannya. Biasanya digunakan untuk keperluan penelitian, rumah tangga, dan bahan baku industri. Tepung bisa berasal dari bahan nabati misalnya tepung terigu dari gandum, tapioka dari singkong, maizena dari jagung atau hewani misalnya tepung tulang dan tepung ikan (Anonima, 2009).
Terigu adalah tepung atau bubuk halus yang berasal dari biji gandum, dan digunakan sebagai bahan dasar pembuat kue, mie, roti, dan pasta. Kata terigu dalam bahasa Indonesia diserap dari bahasa Portugis trigo yang berarti gandum. Tepung terigu roti mengandung protein dalam bentuk gluten, yang berperan dalam menentukan kekenyalan makanan yang terbuat dari bahan terigu (Anonimb, 2009).
Tepung terigu adalah suatu jenis tepung yang terbuat dari jenis biji-bijian yaitu gandum dimana biji-bijian tersebut sampai saat ini masih diimpor dari beberapa negara seperti Australia, Canada, Amerika. Jenis gandum yang diimpor ada dua macam, yaitu jenis soft dan jenis hard (Anonimc, 2009).
A. Tanaman Gandum
Gandum merupakan tanaman jenis serealia yang termasuk tanaman genus triticum dari famili granminae. Beberapa Janis gandum yang telah dibudidayakan dan selanjutnya digunakan sebagai bahan baku industri antara lain Tritcum aestivum (hard wheat), Ttitivum compactum (soft wheat), gandum durum Triticum durum (durum wheat). Ketiga jenis gandum tersebut mempunyai karekteristik yang khas sehinggga dibudidayakan untuk tujuan yang berbeda.
Jenis gandum yang diolah menjadi tepung terigu dan paling banyak dibudidayakan adalah jenis gandum triticum vulgare. Gandum jenis ini mempunyai warna kulit biji yang putih, coklat, atau merah dan sebagian besar untuk membuat roti. Gandum ini paling mudah beradaptasi dengan lingkungan pertumbuhannya seperti keadaan iklim tanah dan sebagiannya. Gandum jenis triticum durum tidak banyak dibudidayakan meskipun jenis ini mempunyai sifat
khusus yang baik untuk menjadi produk-produk pasta (Suliantri dan Winiati, 1990).
Tanaman gandum sesuai untuk ditanam pada daerah sub tropis yang mempunyai empat musim yaitu musim dingin, musim semi, musim panas, dan musim gugur (Anonim, 2005). Penanaman benih gandum akan lebih baik jika terdapat siklus tanam tiap tahunnya. Jika tahun pertama kita tanam benih gandum, maka tahun kedua ditanam sorghum, kemudian tahun ketiga tanaman lain yang mampu menyisakan air dalam tanah. Gandum baik utuk ditanam sebelum musim semi, karena persediaan air tanah untuk pertumbuhan tanaman gandum dapat diambil pada musim semi, Cook (1990). Pada musim panas yang mempunyai suhu lingkungan ±180C dengan ketinggian 2300 m di atas permukaan air laut, tanaman gandum baik digunakan untuk dibudidayakan. Budidaya tanaman gandum dapat dipengaruhi oleh curah hujan didaerah tersebut. Curah hujan yang baik untuk pertumbuhan tanaman gandum adalah ± 750 mm per tahun (Anonim, 2008).
Pada Gambar 1.1 dapat dilihat macam-macam biji gandum, yang digunakan oleh Bogasari sebagai bahan baku, selain itu juga dapat dilihat struktur biji gandum pada Gambar 1.2.
Hard Red Winter Hard White Wheat Hard Red Spring
Soft Red Winter Soft White Wheat Durum Wheat Gambar 1.1 Macam-macam Biji Gandum
Gambar 1.2 Bagian-Bagian Biji Gandum 1. Dedak (Bran)
Dedak penyusun biji gandum sebesar 15% yang terdiri dari kulit luar (epidermis), kulit kedua (epicarp), testa, dan aleuron. Selama proses pengolahan, bran akan menjadi sekam. Menurut Gaman (1994), sekam tersusun dari selulosa (serat) yang tidak dapat dicerna, serta mengandung vitamin B dan elemen mineral, sedangkan lapisan aleuronnya kaya akan protein dan vitamin B, terutama asam nikotinat (niasin).
2. Endosperm
Endosperm merupakan biji bagian terbesar dari gandum yaitu sekitar 80-85% berat total biji. Bagian inilah yang akan diubah menjadi tepung melalui proses penggilingan. Menurut Gaman (1994), sebagian besar endosperm tersusun atas pati, selain itu juga mengandung protein sekitar 70%-75%, beberapa vitamin B (3% vitamin B1 dan 32% vitamin B2), 12% asam
nikotinat, serat beberapa mineral. 3. Lembaga (germ)
Lembaga merupakan biji sebenarnya atau embrio, yang terletak pada bagian bawah biji. Lembaga hanya menyusun 2,5% berat biji. Menurut Gaman (1994), lembaga kaya akan lemak dan mengandung 8% protein, 2% asam nikotinat, vitamin B (64%)vitamin B1 dan 32% vitamin B2), serta zat besi.
Sifat gandum banyak ditentukan oleh protein yang dikandungnya, jenis protein yang terdapat pada gandum adalah albumin (larut dalam air), slobulin (larut dalam garam netral), gliadin (larut dalam etanol 70%), dan glutenin (tidak
larut dalam alkohol tetapi larut dalam basa atau asam encer). Kandungan protein dapat berbeda-beda tergantung jenis dan tempat gandum tersebut tumbuh. Karbohidrat yang terdapat dalam gadum sebagian besar adalah pati, dan pati merupakan senyawa yang tidak larut dalam air (Makfoel, 1982). Pati tersusun atas dua fraksi yaitu amilosa dan amilopektin. Jika pati gandum dimasak akan membentuk pasta kental yang mengandung bagian-bagian pendek dan apabila didinginkan akan membentuk gel yang buram (Deman, 1997).
B. Proses Pengolahan
Gandum sering digunakan pada instansi industri dalam bentuk tepung. Penggilingan gandum menurut Buckle dkk (1978), merupakan proses yang sangat berbeda dengan penggilingan beras, dan tujuan utama penggilingan gandum adalah:
1. Memisahkan endosperm dari dedak dan lembaga (germ).
2. Menghancurkan endosperm menjadi ukuran tepung (100 mesh). Tahap-tahap dalam penggilingan gandum secara garis besar meliputi: 1. Tahap pembersihan (Cleaning process)
Pemberihan dimaksudkan untuk menghindarkan benda-benda lain dan berbagai kotoran yang menempel pada butiran biji gandum, dan juga memisahkan bagian-bagian yang tidak seragam (Makfoeld, 1982). Berbagai peralatan pembersihan yang sering digunakan antara lain pemisah separator, pemisah magnet (magnet separator), dan pneumatik separator.
2. Tahap pemberian air (Conditioning process)
Pemberian sedikit air pada biji gandum akan melunakkan bagian lapis luar dan butir endosperm agak lunak. Hal ini akan memudahkan dalam penggilingan. Selain hal itu, juga diharapkan adanya perubahan tektur dan struktur endosperm, dan juga untuk mendapatkan biji dengan kekerasan kandungann air yang seragam. Menurut Makfoeld (1982), perlakuan dalam conditioning melalui empat tahap yaitu pemanasan pada suhu tertentu, penambahan air dipertahankan dalam waktu tertentu, didinginkan pada suhu kamar, dan didiamkan pada suhu tangki.
3. Tahap penggilingan
Tahap utama dari penggilingan adalah memisahkan endosperm dari lapisan bran dan mereduksi endosperm menjadi tepung. Penggilingan ini diharapkan mampu memperoleh tingkat ekstraksi yang tinggi dan kualitas tepung yang baik. Menurut Gaman (1994), tahap penggilingan dibagi menjadi tiga proses yaitu :
a. Proses pemecahan
Biji gandum akan mengalami proses pemecahan dimana biji akan terkelupas dan endosperm yang pecah akan dibagi menjadi tiga fraksi yaitu partikel kasar sekam yang dilekati endosperm, partikel endosperm yang kasar (semolina), dan sejumlah partikel halus endosperm (tepung). Pada proses pemecahan ini, diusahan agar bran tidak hancur.
b. Pengecilan ukuran
Hasil pada proses pemecahan (semolina) akan direduksi menjadi tepung yaitu dengan melewati roll pengecil ukuran yang berupa penggilas yang halus.
c. Pengayakan
Hasil dari roll pengecil ukuran akan diayak dan dipisahkan menjadi partikel halus (tepung) dan partikel yang lebih besar dari tepung akan dilewatkan kembali ke roll pengecil ukuran berikutnya.
C. Pengendalian Mutu
Sistem mutu menurut ISO 9000 dalam Kadarisman (1994) mencakup: 1. Mutu adalah gambaran dan karakteristik menyeluruh produk atau jasa, yang
menunjukan kemampuannya dalam memenuhi kebutuhan-kebutuhan yang ditentukan (tersurat) maupun yang tersirat.
2. Kebijakan Mutu adalah keseluruhan maksud dan tujuan organisasi (perusahaan) yang berkaitan dengan mutu yang secara formal dinyatakan oleh pimpinan puncak.
3. Manajemen Mutu adalah seluruh aspek fungsi manajemen yang menetapkan dan melaksanakan kebijakan mutu yang telah dinyatakan oleh pimpinan puncak.
4. Pengendalian Mutu: teknik-teknik dan kegiatan-kegiatan operasional yang digunakan untuk memenuhi persyaratan mutu. Pengendalian mutu meliputi monitoring suatu proses, melakukan tindakan koreksi bila ada ketidak sesuaian dan menghilangkan penyebab timbulnya hasil yang kurang baik pada tahapan rangkaian mutu yang relevan untuk mencapai efektivitas yang ekonomis.
5. Jaminan Mutu adalah seluruh perencanaan dan kegiatan sistematis yang diperlukan untuk memberikan suatu keyakinan (jaminan) yang memadai bahwa suatu produk atau jasa akan memenuhi persyaratan tertentu.
Kebutuhan akan keamanan pangan dapat diterapkan mulai dari yang menghasilkan, membuat, menangani ataupun yang menyediakan makanan. Mereka harus mampu menunjukkan cukup bukti dalam mengidentifikasi dan mengendalikan bahaya yang bisa berdampak pada keamanan pangan. Berdasarkan hal tersebut itulah, banyak industri pangan terdorong berusaha mengikuti keinginan konsumennya dengan jalan menjamin mutu pada produk yang dihasilkannya.
Pengendalian mutu produk pangan menurut Hubeis (1999), erat kaitannya dengan sistem pengolahan yang melibatkan bahan baku, proses, pengolahan, penyimpangan yang terjadi dan hasil akhir. Sebagai ilustrasi, secara internal (citra mutu pangan) dapat dinilai atas ciri fisik (penampilan, warna, ukuran, bentuk dan cacat, tekstur, kekentalan dan konsistensi, citarasa, sensasi, kombinasi bau dan cicip) serta atribut tersembunyi (nilai gizi dan keamanan mikroba). Sedangkan secara eksternal (citra perusahaan) ditunjukkan oleh kemampuan untuk mencapai kekonsistenan mutu (syarat dan standar) yang ditentukan oleh pembeli, baik di dalam maupun di luar negeri. Pengendalian mutu pangan juga bisa memberikan makna upaya pengembangan mutu produk pangan yang dihasilkan oleh perusahaan atau produsen untuk memenuhi kesesuaian mutu yang dibutuhkan konsumen.
Dewasa ini, kesadaran konsumen pada pangan adalah memberikan perhatian terhadap nilai gizi dan keamanan pangan yang dikonsumsi. Faktor keamanan pangan berkaitan dengan tercemar tidaknya pangan oleh cemaran
mikrobiologis, logam berat, dan bahan kimia yang membahayakan kesehatan. Untuk dapat memproduksi pangan yang bermutu baik dan aman bagi kesehatan, tidak cukup hanya mengandalkan pengujian akhir dilaboratorium saja, tetapi juga diperlukan adanya penerapan sistem jaminan mutu dan sistem manajemen lingkungan, atau penerapan sistem produksi pangan yang baik (GMP- Good Manufacturing Practices) dan penerapan analisis bahaya dan titik kendali kritis (HACCP- Hazard Analysis and Critical Control Point).
Cara Produksi Makanan yang Baik (CPMB) atau Good Manufacturing Practices (GMP) adalah suatu pedoman cara berproduksi makanan yang bertujuan agar produsen memenuhi persyaratan–persyaratan yang telah ditentukan untuk menghasilkan produk makanan bermutu dan sesuai dengan tuntutan konsumen. Dengan menerapkan CPMB diharapkan produsen pangan dapat menghasilkan produk makanan yang bermutu, aman dikonsumsi dan sesuai dengan tuntutan konsumen, bukan hanya konsumen lokal tetapi juga konsumen global (Fardiaz, 1997).
Menurut Fardiaz (1997), dua hal yang berkaitan dengan penerapan CPMB di industri pangan adalah CCP dan HACCP. Critical Control Point (CCP) atau Titik Kendali Kritis adalah setiap titik, tahap atau prosedur dalam suatu sistem produksi makanan yang jika tidak terkendali dapat menimbulkan resiko kesehatan yang tidak diinginkan. CCP diterapkan pada setiap tahap proses mulai dari produksi, pertumbuhan dan pemanenan, penerimaan dan penanganan ingredien, pengolahan, pengemasan, distribusi sampai dikonsumsi oleh konsumen. Limit kritis (critical limit) adalah toleransi yang ditetapkan dan harus dipenuhi untuk menjamin bahwa suatu CCP secara efektif dapat mengendalikan bahaya mikrobiologis, kimia maupun fisik. Limit kritis pada CCP menunjukkan batas keamanan.
ISO 22000 adalah suatu standar internasional yang menggabungkan dan melengkapi elemen utama ISO 9001 dan HACCP dalam hal penyediaan suatu kerangka kerja yang efektif untuk pengembangan, penerapan, dan peningkatan berkesinambungan dari Sistem Manajemen Keamanan Pangan (SMKP) (Anonim, 2010).
BAB III
TATALAKSANA PELAKSANAAN MAGANG
A. Waktu dan Tempat
Magang ini telah dilaksanakan pada bulan 1 Maret sampai 31 Maret 2010 di PT. Indofood Sukses Makmur Bogasari Flour Mills Divisi Tanjung Priok, Jakarta Utara.
B. Cara Pelaksanaan
Metode yang digunakan dalam praktik kerja lapang metode observasi yaitu melakukan pengamatan secara langsung terhadap objek yang dikaji untuk memperoleh data yang sesuai dengan kondisi yang sebenarnya dan berpartisipasi aktif dalam kegiatan yang dilakukan di lapangan.
Data yang diperoleh, yaitu : 1. Data primer
Pengumpulan data dilakukan dengan melakukan pengamatan langsung dilapangan, berparsipasi aktif dalam kegiatan dilapangan dan wawancara dengan karyawan yang terkait.
2. Data sekunder
Pengumpulan data yang diperoleh dari arsip-arsip dan catatan-catatan yang ada diperusahaan, buku-buku dan pustaka lain yang mendukung data primer.
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Profil Perusahaan
PT. ISM Tbk. Bogasi Flour Mills didirikan oleh Soedono Salim, Sudwikatmono, Dhuhar Susanto, Dan Ibrahim Risjad pada tanggal 7 Agustus 1970. Selama satu tahun proses konstruksi dan pembangunan pabrik, maka dengan notarial, terbentuklah perusahaan tepung terigu pertama di Indonesia dengan nama PT. Bogasari Flour Mills dilatar belakangi kerana rendahnya mutu tepung terigu yang import pemerintah, akibatnya jarak transportasi yang jauh. Jika mutu tepung terigu dianggap tidak baik lagi, maka tepung tersebut dibuang ditengah laut, sehingga tidak dapat dijual ke konsumen dan akibatnya pemerintah mengalami kerugian atas biaya yang telah dikeluarkan. Selain itu, karena biaya import tepung terigu (Dian, 2008).
Tanggal 29 November 1971 proses produksi penggilingan gandum pertama kali dilakukan melalui pabrik yang berlokasi di wilayah Cilincing, Tanjung Priok, Jakarta Utara yang diresmikan oleh presiden saat itu (Soeharto) yang mempunyai area 33 ha dengan kapasitas produksi sebesar 650 ton gandum. Pabrik kedua yang didirikan pada tanggal 10 Juli 1972 berlokasi dikawasan Tanjung Perak, Jawa Timur dengan luas 3,3 ha untuk memenuhi tingkat permintaan pasar. Sejak Januari 1977, Bogasari melengkapi organisasi dengan divisi tekstil yang memproduksi kantong terigu di Citeureup, Bogor, (Dian, 2008).
Bogasari mengoperasikan pabrik pasta sejak tahun 1991 yang menghasilakn spaghetti dan makaroni. Produk-produk pasta yang dijual dibawah merk Bogasari dan La Fonte itu menjangkau pasar domestik dan manca Negara. Pada tanggal 28 juli 1992 PT. Bogasari Flour Mills berubah menjadi PT. Indosement Tunggal Prakarsa Bogasari Flour Mills, dengan menjadi divisi makanan dari perusahaan semen itu. Seiring dengan kebijakan yang dikeluarkan pemerintah yang mengakibatkan lahirnya banyak industri penggilingan tepung terigu baru, dan melihat pasar yang semakin bersaing,
pada 30 Juni 1995 PT. Indosement Tunggal Prakarsa Bogasari Flour Mills pun diakuisisi kembali. kali ini oleh PT. Indofood Sukses Makmur Tbk., yang kemudian berubah menjadi PT. ISM Tbk. Bogasari Flour Mills. Nama inilah yang berlaku sampai dengan saat ini (Dian, 2008).
Kapasitas penggilingan awal dengan dua fasilitas penggilingan yaitu mill A dan B adalah 650 ton gandum per hari. Tahun pertama, total produksi yang dihasilkan pabrik di Jakarta mencapai 200.000 ton tepung terigu. Tahun 1973, Bogasari Jakarta mengoperasikan fasilitas peggilingan baru yaitu mill C. Mill D dan E mulai dioperasikan pada tahun 1975, mill F dan G mulai beroperasi pada tahun 1978, mill H, I, J beroperasi pada tahun 1983, lalu mill K dan L beroperasi pada tahun 1992 serta yang terakhir adalah mill M, N, O yang mulai beroperasi pada tahun 1996 (Dian, 2008).
Kapasitas produksi tepung terigu sebesar 3,6 juta metrik ton per tahun dari kapasitas sebanyak 4,7 juta metrik ton per tahun atau sekitas 16 ribu metrik ton per hari. Produksi dengan kapasitas besar ini didukung dengan adanya fasilitas alat pengolahan modern, dengan silo gandum berjumlah 140 buah dengan kapasitas tampung 400.000 metrik ton, dengan 15 mill unit yang siap beroperasi (Dian, 2008).
PT. ISM Tbk. Bogasari Flour Mills juga menghasilkan produk sampingan, selain menghasilkan tepung terigu. Produk sampingan ini berupa sisa olahan penggilingan gandum ataupun hasil gagal dari proses produksi tesebut (Bogasari, 2005). Hasil produk sampingan (by product) tersebut berupa bran, pollard, pellet, dan industrial flour. Bran dan pollard diolah menjadi pellet untuk pakan ternak sedangkan tepung industri pada umumnya dimanfaatkan untuk dibuat lem (perekat) diindustri kayu lapis. Dengan demikian dapat dikatakan bahwa bahan baku (raw material) digunakan seluruhnya baik hasil utama maupun hasil sampingan yang dapat diolah menjadi produk lain (Dian, 2008).
Pada tanggal 19 September 1999, untuk pertama kalinya PT. ISM Tbk. Bogasari Flour Mills mengekspor tapung terigu ke Singapura dengan kiriman sebanyak 860 karung. Tanggal 1 Desember 1996, PT. ISM Tbk. Bogasari
Flour Mills memperoleh sertifikat ISO 9001 dari SGS Internasional (Inggris) dan SUKOFINDO yang terbatas pada manajemen mutu, produksi dan instalasi serta mencakup Contact Review, Control Dokument, Perchasing, Proses Control, Handling Storange, Packing And Delivery Serta Internal Quality Audits (Bogasari, 2005). Dan pada tahun 2007 PT. ISM Tbk. Bogasari Flour Mills memperoleh sertifikat ISO 22000 (Bogasari, 2010).
1. Lokasi Perusahaan
PT. ISM Tbk. Bogasari Flour Mills terletak di jl. Raya Cilincing no.1, Tanjung Priok, Jakarta Utara14110. PT. ISM Tbk. Bogasari Fluor Mills memiliki luas lahan kurang lebih 33 ha, yang berbatasan dengan: · Sebelah utara : PT. Dok Kodja, PT. Sarpindo dan laut jawa.
· Sebelah timur : Jalan pelabuhan sarpindo dan PT. Easterm Polyester · Sebelah selatan : Jalan Raya Cilincing
· Sebelah barat : Kali Kersek Dan Depo Pertamina
Lokasi pabrik Bogasari yang dekat dengan laut ini sangat strategis, sehingga dapat membangun dermaga sendiri yang memudahkan proses loading dan unloading. Karena setelah loading gandum langsung dapat dimasukkan silo melalui jalur transfer yang telah tersedia. Demikian pula dengan proses unloading, pellet dapat langsung dimasukkan ke dalam kapal melalui jalur transfer.
2. Ketenagakerjaan
Berdasarkan kesepakatan kerja bersama, pada tanggal 30 Juni 1980, antara PT. ISM Tbk. Bogasari Flour Mills Jakarta-Surabaya dengan serikat pekerja (SPSI terkait tenaga kerja PT. ISM Tbk. Bogasari Flour Mills, tahun 2005-2007, bahwa definisi tenaga kerja adalah semua orang yang mempunyai hubungan kerja dengan perusahaan dan mendapat upah dari perusahann serta terdaftar sebagai pekerja tetap (bulanan) (Dian, 2008).
PT. ISM Tbk. Bogasari Flour Mills memiliki jumlah karyawan sebanyak kurang lebih 2.200 karyawan. Dan hampir 90% dari jumlah karyawan tersebut adalah laki-laki. Tenaga kerja dibagi menjadi dua, yaitu karyawan harian dan karyawan bulanan. Karyawan harian umumnya
dibutuhkan perusahaan untuk menangani perkerjaan dibagian gudang. Jika karyawan harian ini menunjukan prestasi yang baik, dapat diangkat menjadi karyawan bulanan atau tetap. Karyawan bulanan atau tetap merupakan karyawan Bogasari dimana sistem gaji yang dipakai adalah sistem bulanan.
Usaha untuk meningkatkan dan menjaga kapasitas produksi, penentuan waktu kerja dibedakan antara bagian produksi dengan bagian kantor dengan tiga jenis jam kerja, yaitu:
a. Waktu lembur
Merupakan waktu kerja tambahan diluar jam kerja yang diberlakukan pada keadaan mendesak atau pemerintah dari atasan dengan diberikan upah lembur sesuai dengan ketentuan perusahaan. Hari minggu dan libur tanggal merah termasuk waktu lembur khusus untuk karyawan bagian produksi.
b. Shift atau waktu kerja bergilir
Shift untuk pekerja di bagian produksi dibagi menjadi tiga, yaitu: Shift pagi : 08.00-16.00
Shift sore : 16.00-24.00 Shift malam : 24.00-08.00
Pergantian shift tersebut akan ditukar setiap 1 minggu sekali. Dan waktu bekerja 6 hari dalam 1 minggu.
c. Nonshift atau waktu kerja tidak bergilir
Merupakan waktu kerja normal yang berlaku untuk karyawan kantor dengan lama waktu kerja adalah 9 jam sejak pukul 09.00-17.00 WIB, sudah termasuk satu jam istirahat. Dan untuk waktu bekerja 5 hari dalam 1 minggu.
Untuk menjaga keselamatan kerja, kesehatan kerja, dan lingkungan kerja di PT. ISM Tbk. Bogasari Flour Mills. Hal-hal tersebut diatur dalam Safety Health Enveronent Departement. Perlengkapan kesehatan dan keselamatan kerja yang disediakan perusahaan dan wajib digunakan adalah pakaian kerja, sepatu kerja, masker, airplug (penutup telinga), topi, kaca mata
pelindung,dan sarung tangan. Dalam lingkungan pabrik dilengkapi dengan pemadam kebakaran, ruang kerja dan ruang pengendali dilengkapi dengan AC.
B. Bahan Baku
Gandum merupakan bahan baku utama dalam pembuatan tepung terigu. Secara umum, biji gandum berbentuk oval dengan panjang antara 6-8 mm dan diameter biji antara 2-3 mm, biji gandum mempunyai lekukan dibagian tengah yang disebut crease. Pada ujungnya terdapat rambut halus yang disebut hair of brush. Gandum terdiri dari tiga bagian penting yaitu:
1. Endosperm
Endosperm merupakan bagian yang terbesar dari biji gandum (80-83%) yang banyak mengandung protein, pati, dan air. Pada proses penggilingan, bagian inilah yang akan diambil sebanyak-banyaknya untuk diubah menjadi tepung terigu dengan tingkat kehalusan tertentu. Pada bagian ini juga terdapat zat abu yang kandungannya akan semakin kecil jika mendekati inti dan akan semakin besar jika mendekati kulit (Anonimd,2009).
2. Bran
Bran merupakan kulit luar gandum dan terdapat sebanyak 14,5% dari total keseluruhan gandum. Bran terdiri dari 5 lapisan yaitu epidermis (3,9%), epikarp (0,9%), endokarp (0,9%), testa (0,6%), dan aleuron (9%). Bran memiliki granulasi lebih besar dibanding pollard, serta memiliki kandungan protein dan kadar serat tinggi sehingga baik dikonsumsi ternak besar. Epidermis merupakan bagian terluar biji gandum, mengandung banyak debu yang apabila terkena air akan menjadi liat dan tidak mudah pecah. Fenomena inilah yang dimanfaatkan pada penggilingan gandum menjadi tepung terigu agar lapisan epidermis yang terdapat pada biji gandum tidak hancur dan mengotori tepung terigu yang dihasilkan. Kebanyakan protein yang terkandung dalam bran adalah protein larut (albumin dan globulin) (Anonimd,2009).
3. Lembaga (Germ)
Lembaga terdapat pada biji gandum sebesar 2,5-3%. Lembaga merupakan cadangan makanan yang mengandung banyak lemak dan terdapat bagian yang selnya masih hidup bahkan setelah pemanenan. Di sekeliling bagian yang masih hidup terdapat sedikit molekul glukosa, mineral, protein, dan enzim. Pada kondisi yang baik, akan terjadi perkecambahan yaitu biji gandum akan tumbuh menjadi tanaman gandum yang baru. Perkecambahan merupakan salah satu hal yang harus dihindari pada tahap penyimpanan biji gandum. Perkecambahan ini dipengaruhi oleh beberapa faktor, diantaranya kondisi kelembapan yang tinggi, suhu yang relatif hangat dan kandungan oksigen yang melimpah (Anonimd,2009).
Biji gandum mempunyai keistimewaan dari pada jenis serelia lainnya karena kandungan protein glutenin dan gliadin yang dimilikinya. Kedua protein ini termasuk yang tidak larut dalam air (insoluble), glutenin adalah protein yang mempengaruhi kekuatan meregang adonan sedangkan gliadin merupakan protein yang mempengaruhi kemampuan meregang (elastisitas) dari adonan (Anonim, 2002).
Berdasarkan tekstur kernel, gandum diklasifikasikan menjadi hard, soft, dan durum. Sementara itu berdasarkan warna bran, gandum diklasifikasikan menjadi red (merah) dan white (putih). Untuk musim tanam, gandum dibagi menjadi winter (musim dingin) dan spring (musim semi). Namun, secara umum gandum diklasifikasikan menjadi hard wheat, soft wheat dan durum wheat (Anonimd, 2009) .
Jenis gandum yang digunakan oleh Bogasari tergantung pada jenis tepung yang akan diolah, yang disesuaikan dengan kebutuhan pasar. Gandum yang di gunakan oleh bogasari biasanya di import dari Australia, Canada, Amerika serikat, dan Eropa timur lainnya. Jenis-jenis gandum dari negara pengekpor antara lain:
a. Australia : Australia Prime Hard, Australia Hard, Australia Prime White, Australia Standar White, Australia Soft, Australia Durum.
b. Canada : Canada Western Red Spring, Canada Western Amber Durum, Canada Praire Spring, Canada Western Extra Strong, Canada Soft White Spring, Canada Western Red Winter.
c. Amerika Serikat : Hard Red Winter, Hard Red Spring, Hard White Winter, Hard White Spring, Soft Red Winter, Soft White Winter, Soft White Spring, Dark North Spring, US Durum
d. Rusia : Russian Wheat e. India : Indian Wheat
Gandum yang dibeli oleh PT. ISM Bogasari Flour Mills biasanya diperoleh dari asosiasi pedagang biji gandum internasional sehingga pembeliannya dilakukan dengan mata uang dollar amerika. Pembelian biji gandum biasanya dilakukan untuk persedian stok selama kurang lebih 3 bulan. Setiap pendatangan gandum bisa mencapai kurang lebih 6000-8000 ton, sistem pendatangan dilakukan dengan menggunakan transportasi laut yaitu dengan menggunakan kapal dari negara pengekspor.
Gandum yang berasal dari negara-negara maju biasanya sudah dilengkapi dengan Certificate of Analyze (COA) dan laporan pemeriksaan yang akan diterima oleh Vice President Quality Production Planning And Development (VP QPP/D) kemudian dikirim kepada SVP Manufacturing untuk dilakukan evekuasi, verifikasi, dan juga untuk diarsipkan. Setelah itu Senior Vice President Manufacturing (SVP) atau VP QPP&D akan melakukan peninjauan mutu gandum yang diterima secara teratur. Dengan demikian, gandum yang telah dibeli tidak akan menumpuk terlalu lama di silo gandum kerena jenis gandum dan jumlahnya sesuai perkiraan untuk menghasilkan tepung terigu sesuai jumlah permintaan pasar (Ayus,2004).
Gandum yang datang didermaga Bogasari akan diambil sampelnya dan dianalisis terlebih dahulu sebanyak tiga kali oleh pihak QC untuk mengetahui kualitas gandum meliputi kadar protein, kadar air, dan banyaknya kutu. Pengambilan sampel dilakukan saat gandum masih berada dikapal dengan menggunakan pipa besi. Pengambilan dilakukan sebanyak tiga kali ulangan untuk mendapatkan keakuratan data. Gandum yang kualitasnya bagus
biasanya berasal dari Australia, Canada, Amerika sudah memiliki COA (Certificate Of Analyze) yang mencantumkan kadar protein dan kadar air. Namun untuk memastikan kualitasnya perlu dianalisis lagi oleh pihak QC sebab perjalan yang jauh dan lama mempengaruhi kadar air bahkan kadar protein gandum.
Jika terdapat gandum yang tidak memenuhi standar, maka akan dilakukan pemotongan harga pada pendatangan gandum diperiode berikutnya, ini dilakukan karena proses pembayaran dilakukan diawal pengiriman.
Apabila pihak CQ menyatakan bahwa gandum dalam keadaan baik maka dapat dilakukan pembongkaran gandum dari kapal dan kemudian dimasukan kedalam kapal. Pembongkaran gandum dapat dilakukan di jetty 1 dan jetty 2 ataupun tergantung dari besarnya ukuran kapal dan bobot kapal. Kedua Jetty memiliki kapasitas loading (pembongkaran gandum dari kapal) 500 ton/jam, dan untuk kapasitas unloading (memasukkan pellet kedalam kapal) untuk jetty 1 kapasitas 1200 ton/jam, sedangkan untuk jetty 2 memiliki kapasitas 2000 ton/jam.
Proses pembongkaran gandum dari kapal sampai penyimpanannya didalam white silo meliputi tiga tahap yaitu pengambilan biji gandum dari kapal, tranfer gandum menuju wheat silo, dan pemasukan gandum ke dalam wheat silo.
Diagram proses pengambilan, transfer dan pemasukan gandum ke dalam wheat silo, dapat lihat pada Gambar 1.3 diagram proses transfer gandum.
Kapal Neuro Belt conveyor Elevator Separator Timbangan Bucket elevator Silo
Gambar 1.3 Diagram Proses Transfer Gandum
Wheat silo merupakan tempat penyimpanan biji gandum. PT. ISM Bogasari Flour mills mempunyai 140 buah wheat silo yang terdiri dari silo A yang terbuat dari beton dengan ketinggian 46,8 meter dan diameter 10 meter, dan silo B yang terbuat dari baja memiliki ukuran ketinggian yang relatif lebih rendah dari silo A yaitu 21,6 meter, namun memiliki diameter yang lebih besar yaitu 13,5 meter. Silo A sebanyak 60 buah, masing-masing silo mempunyai kapasitas 3000 ton, sedangkan silo B sebanyak 80 buah, masing-masing silo mempunyai kapasitas 2800 ton. Dari segi biaya pembuatan silo A jauh lebih mahal dibanding dengan silo B, akan tetapi dari segi biaya perawatan silo A jauh lebih murah dibanding silo B.
Dalam penyimpanan gandum, beberapa kondisi yang hendaknya senantiasa dijaga selama penyimpanan gandum, antara lain :
a. Ventilasi alami b. Ventilasi mekanis c. Pemindahan
Ventilasi alami pada silo A dan B berupa lubang yang berada di atas silo, yang hanya dibuka sewaktu–waktu saja. Ventilasi alami berasal dari pompa
udara yang digunakan saat hujan saja. Pemindahan dilakukan ketika gandum mengalami penyimpanan yang lama (lebih dari 1 bulan) (Dian, 2008).
Desain bagian bawah silo berbentuk kerucut dengan sudut kemiringan 45º, hal tersebut dimaksudkan agar proses pengeluran gandum dari dalam silo dapat berjalan dengan lancar dan tidak ada biji gandum yang tersisa didalam silo. Selain itu gandum yang masuk terlebih dahulu akan keluar terlebih dahulu pula.
Gandum yang berada didalam silo biasanya disimpan dalam waktu maksimal 3-4 bulan. Pihak QC tiap bulan mengecek gandum yang disimpan dalam silo, jika terdapat kutu atau telur kutu akan segera dilakukan fumigasi yang dapat dilakukan dengan cara fumugasi dalam bentuk tabur, tentunya obat yang digunakan adalah food gread.
C. Proses Produksi Tepung Spesial
Dalam hal ini penulis ditempatkan di mill AB, oleh karena itu penulis hanya mengamati tahap-tahap proses produksi tepung terigu yang berlangsung di mill AB. Produksi tepung terigu regular dan spesial di mill AB hampir sama, berbedaan hanya dalam penggunaan stream. Produksi tepung terigu regular secara garis besar terdiri dari 7 tahapan yaitu pre cleaning, first cleaning, dampening, conditioning, second cleaning, milling, pengayakan. Sedangkan untuk tepung terigu special 8 tahapaan yaitu pre cleaning, first cleaning, dampening, conditioning, second cleaning, milling, pengayakan, dan pemilihan stream. Untuk proses produksi tepung terigu di mill AB secara terperinci dapat dilihat pada Gambar 1.4.
Proses pengolahan tepung terigu spesial dilakukan di mill AB, karena mesin di mill AB dirancang untuk memproduksi gandum hard. Mill AB dapat dikatakan mill yang paling baru dibanding mill yang lain, mill AB di bangun kembali pada tahun 1996. Proses produksi tepung terigu spesial tidak jauh berbeda dengan produksi tepung terigu regular. Pada intinya proses pengolahan tepung terigu spesial meliputi 8 tahap:
1. Pre cleaning
Pre cleaning merupakan proses pembersihan gandum sebelum dimasukkan ke raw wheat bin (tempat penyimpanan gandum di mill sebelum diolah). Proses ini dilakukan untuk memisahkan offal yang berukuran besar. Tujuan dari pre cleaning adalah:
a. Mencegah kerusakan mesin-mesin pada proses berikutnya akibat terikutnya offal yang berukuran besar.
b. Membuat kenerja mesin cleaning lebih efektif dan efisien.
c. Membuat aliran gandum lebih lancar sehingga meningkatkan homogenitas pada saat blending atau mixing gandum.
d. Membuat kualitas penyimpanan gandum dalam raw wheat bin lebih baik. (Ayus, 2004)
Alat yang digunakan untuk proses pre cleaning adalah drum separator yang berfungsi untuk memisahan berdasarkan ukuran. Drum separator dilengkapi dengan ayakan dengan ukuran lubang 2cm x 2 cm. drum ini akan berputar sehingga gandum dan material yang pas through akan masuk menuju raw wheat bin sedangkan material yang berukuran besar akan talling pada ayakan dan akan ditampung dipenampung khusus. Proses pre cleaning ini dilakukan oleh departemen silo.
2. First cleaning
First cleaning bertujuan untuk memisahkan gandum dari impurities yang berukuran lebih kecil dari ukuran impurities pada pre cleaning. Impurities yang dipisahkan pada first cleaning antara lain: biji-bijian lain (jagung, kedelai, barley, oats, biji bunga matahari, dll), kulit, bunga & batang gandum, gandum kisut, gandum pecah, gandum busuk, batu, kayu,
plastik , debu, serbuk besi dan benda logam. Proses first cleaning dimulai dari raw wheat bin sampai buffer bin. Gandum yang disimpan, akan dikeluarkan dengan menggunakan volumetric. Volumetric berfungsi untuk mengatur kapasitas keluarnya gandum dari raw wheat bin berdasarkan volume berat (ton/jam). Volumetrik juga berfungsi untuk gristing (pencampuran gandum) yang selanjutnya menuju ke magnet separator melalui screw conveyor kemudian diangkut keatas menggunakan bucket elevator kemudian menggunakan screw conveyor lagi. Setelah melewati magnet separator, gandum akan masuk kedalam hopper yang berfungsi untuk menampung gandum sementara yang akan dikirim ke proses selanjutnya. Dari hopper, kemudian gandum akan ditimbang, untuk mengetahui berapa berat gandum, apakah sudah sesuai dengan kapasitas yang diminta atau sudahkah sesuai dengan setingan.
Setelah gandum ditimbang kemudian gandum masuk ke separator untuk memisahkan offal berdasarkan ukuran. Kemudian setelah dari separator, gandum menuju ke TRC (Tarara classifier), didalam TRC ini gandum dibagi gandum yang berat dan batu akan menuju ke dry stoner, kemudian untuk gandum yang ringan, broken wheat, black spot menuju ke carter day, carter day (treuer) untuk memisahkan offal yang berukuran panjang (long corn) dan bulat (round corn). Kemudian gandum yang pass through dari dry stoner dan carter day (treuer) akan masuk ke scourer. Gandum yang masuk dalam scourer akan dibersihkan dari debu, kemudian gandum akan masuk ke TRR (Tarara). Didalam TRR gandum akan dipisahkan dari debu dan kulit, yang masih menempel pada gandum. Setelah gandum melewati TRR, akan dibawa oleh screw conveyor dan diangkut ke atas oleh bucket elevator menuju impact destroyer. Setelah dari impact destroyer kemudian menuju ke buffer bin.
3. Dampening
Dampening adalah proses penambahan sejumlah air kedalam gandum. Jadi dampener adalah seperangkat mesin yang berfungsi untuk
mencampurkan sejumlah air kedalam gandum untuk menambah kadar air dalam gandum sehingga memudahkan dalam milling.
Penambahan air dilakukan sesuai rumus yang telah ditentukan sehingga nantinya akan didapatkan tepung sesuai dengan kadar air yang dikehendaki. Rumus penambahan air, yaitu:
Keterangan:
W = Air yang ditambahkan (liter/jam) M2 =Kadar air tepung yang dikehendaki
M1 = Kadar air awal gandum
Qcleaning = Kapasitas cleaning gandum (kg/jam)
4. Tempering (Wheat Conditioning)
Wheat conditioning merupakan suatu proses mendiamkan gandum yang telah diberi air dalam tempering bin selama waktu tertentu berdasarkan jenis gandum.
Tujuan dari wheat conditioning adalah: a. Membuat bran menjadi liat dan elastis
b. Untuk mencapai kadar air tepung sesuai dengan Quality Guide. c. Membuat endosperm lunak
Proses conditioning harus memperhatikan beberapa faktor yang berpengaruh antara lain waktu yang dibutuhkan untuk conditioning dan kadar air. Conditioning time merupakan lama waktu yang dibutuhan agar air dapat masuk secara mereta kedalam kernel gandum. Conditioning time diperengaruhi oleh jenis gandum. Jenis gandum hard mempunyai conditioning time antara 24-36 jam, untuk gandum medium mempunyai conditioning time antara 16-24 jam, dan sedangkan untuk jenis gandum soft mempunyai conditioning time antara 8-16 jam.
Ini disebabkan karena morfologi gandum hard, medium, dan soft berbeda. Gandum hard mempunyai granula yang rapat dan antara protein dengan granula berikatan secara kuat, hal ini mengakibatkan air sulit
masuk sehingga conditioning time lebih lama. Sementara untuk gandum soft mempunyai granula yang tidak terlalu rapat, antara satu granula dengan granula yang lainnya tidak saling berdekatan dan antara protein dengan granula tidak terikat secara kuat sehingga air lebih mudah masuk dan conditioning time lebih singkat (Anonim, 2002).
Kadar air berpengaruh pada tingkat kelenturan bran, kadar air yang rendah akan menghasilkan bran yang kering dan getas sehingga mudah pecah sedangkan kadar air yang tinggi akan menghasilkan bran yang liat dan tidak mudah pecah. Kadar air yang rendah juga akan menyebabkan endosperm masih keras sedangkan kadar air yang tinggi akan membuat endosperm lebih lunak sehingga lebih mudah pecah dan power dari roll tidak terlalu besar untuk memecahkan endosperm. Besarnya kadar air awal gandum akan menentukan moisture tepung yang dihasilkan. Dengan mengetahui kadar air awal gandum maka dapat ditentukan berapa banyak penambahan air yang diperlukan untuk mencapai kadar air yang diinginkan sesuai dengan Quality Guide (Ayus, 2004).
Pada mill AB, proses conditioning time hanya dilakukan dalam satu kali tahap saja yaitu menyimpanan gandum selama beberapa jam didalam tempering bin tanpa ada perlakukan khusus. Setelah proses conditioning time selesai maka gandum dikeluarkan dari tempering bin. Proses pengeluaran gandum secara FIFO (firt in fisrt out), artinya gandum yang paling awal di conditioning harus dikeluarkan dari bin paling awal pula. Hal ini dilakukan untuk mencegah over conditioning yang dapat menyebabkan endosperm terlalu lunak dan lengket serta bran menjadi kering (Ayus, 2004).
Untuk memudahkan pengeluaran gandum dari tempering bin dibagian bawah tempering bin diberi gandum yang kering, sehingga pada saat pengeluaran gandum, gandum tidak lengket. Gandum yang telah di condotioning akan dikeluarkan dari tempering bin menggunakan volumetrik dan diangkut dengan screw conveyor dan dilanjutkan dengan bucket elevator diangkut keatas untuk dimasukkan pada second cleaning.
5. Second cleaning
Pada Second cleaning mesin yang digunakan yaitu scourer dan TRR (Tarara). Gandum dari tempering bin menuju ke scourer, didalam scourer gandum akan dibersihkan dari debu yang masih melekat, kemudian setelah dari scourer menuju ke TRR, didalam TRR gandum dipisahkan dari debu dan kulit gandum yang terkelupas. Tujuan second cleaning ini yaitu membersihkan dan memisahkan debu atau kulit gandum yang terkelupas yang masih melekat pada gandum dari proses sebelumnya, sebelum masuk ke hopper dan akan masuk ke proses penggilingan dengan roll mill.
6. Milling
Milling adalah penggilingan gandum untuk mendapatkan tepung sesuai dengan quality guide. Prinsip utama dari proses milling yaitu memisahkan endosperm dari bran dan germ dan mereduksi endosperm tersebut menjadi tepung dengan ektraksi yang tinggi. Dan tujuan dari proses milling yaitu mendapatkan tepung sebanyak-banyaknya dengan proses yang efisien dan desuai dengan quality guide.
Proses milling di mill AB terdiri dari dua proses yaitu proses breaking, dan proses reduksi.
a. Proses breaking
Proses breaking berfungsi untuk memecah biji gandum dan menggores bagian-bagian endosperm atau tepung sehingga lepas dari bagian kulit. Pada proses breaking endosperm terpecah menjadi semolina, middling, dan tepung.
Pada proses first break, gandum akan dibuka, endosperm akan dipecahkan dalam ukuran yang lebih besar. Kemudian pada proses break selanjutnya, gandum akan dipisahkan dari bran sebersih mungkin. Semakin tinggi tingkatan break maka akan semakin sedikit endosperm yang menempel pada bran sehingga proses yang ada merupakan proses finishing, yaitu proses untuk merealese sisa endosperm dari bran dan menjadikan middling dan tepung. Endosperm
ini adalah yang paling dekat dengan bran dan mempunyai ash content (kadar abu) yang tinggi (Adityo dkk, 2002).
Dalam proses break ini, menggunakan break roll mill yang bentuknya bergerigi dimaksudkan untuk mengoyak biji gandum agar pecah.
b. Proses reduksi
Proses reduksi terbagi lagi menjadi :
1) Proses sizing yaitu untuk mereduksi semolina menjadi middling dan tepung.
2) Proses middling yaitu proses untuk mereduksi middling menjadi tepung.
3) Proses talling yaitu proses untuk mereduksi middling yang bercampur bran menjadi tepung.
Tepung yang dihasilkan pada proses sizing tidak terlalu banyak sedangkan pada proses middling akan dihasilkan tepung sebanyak mungkin. Tepung lain banyak diekstraksi dari bagian pertama reduksi middling, selanjutnya pada bagian akhir proses reduksi maka ekstraksi tepung makin berkurang karena middling semakin halus dan sticky serta terdapat kemungkinan terbentuknya bran powder.
Proses reduksi menggunakan reduction roll atau smooth roll dan scratch roll karena permukaannya halus tanpa gerigi. Ada hal-hal yang perlu diperhatikan pada proses reduksi ini yaitu pengaturan grinding pada reduction roll yang tergantung pada:
1) Tingkat granulasi tepung yang diinginkan.
Semakin rapat adjustment grinding dan tekanan roll maka semakin halus pula tepung yang dihasilkan.
2) Banyaknya flake endosperm yang terjadi
Tepung yang berbentuk flake akan sulit diayak dan akan mengurangi ekstraksi.
3) Kemungkinan terjadinya starch demage
Grinding yang terlalu keras atau rapat akan memecahan granula starch (pati).
4) Kemungkinan bran pecah menjadi bran powder
Grinding dan tekanan yang berlebihan pada reduction roll merupakan faktor yang potensial menyebabkan terbentuknya bran powder.
(Adityo dkk, 2002) 7. Pengayakan
Sifting adalah proses pengayakan atau pemisahan produk yang kasar dan halus yang merupakan hasil dari proses breaking. Produk-produk tersebut dikelompokkan menurut ukurannya dan kemudian akan dialirkan ke roll untuk digiling lagi atau dialirkan ke proses berikutnya (Adityo dkk, 2002).
Sifting di mill AB menggunakan plan sifter yang tiap chennelnya berisi jumlah ayakan yang berbeda antara 13-27 ayakan.
Dalam sifting ada beberapa hal yang harus diperhatikan pada plan sifter, yaitu:
a. Kondisi ayakan. Kondisi ayakan yang sobek atau bocor akan membuat bran dan polard lolos dan masuk kedalam tepung sehingga menaikkan kadar ash.
b. Kehilangan ekstraksi akibat tepung yang lengket. Penambahan air yang terlalu banyak serta waktu conditioning yang terlalu lama akan membuat endosperm telalu basah sehingga lengket dan akhirnya menggumpal dan menutupi lubang ayakan. Tepung tidak akan lolos dan ikut terbuang ke talling sifter (yang tidak lolos).
c. Pengaturan feed rate. Feed rate yang terlalu besar akan mengakibatkan terlalu banyak tepung yang berada di atas ayakan, sehingga tepung yang berada pada lapisan atas belum pass through. Sedangkan feed rate yang terlalu kecil akan menyebabkan tepung yang berada di ayakan sedikit (lapisan tipis), sehingga ada kemungkinan bran dan pollard juga ikut
lolos bersama tepung. Selain itu jumlah tepung yang sedikit tidak mampu tekanan berat sehingga proses pengayakan tidak dapat berjalan sempurna dan lebih lama.
Pada plan sifter lapisan ayakan terakhir mempunyai ukuran mikron yang lebih tinggi dari pada yang di atasnya (ayakan dengan mikron terendah berada pada nomor dua dari bawah), hal tesebut dimasudkan pada ayakan dengan mikron terendah tersebut masih ada tekanan berat yang cukup sehingga akan diperoleh tepung dengan granulasi yang diinginkan dan tidak ada campuran bran atau pollard.
(Ayus, 2004) 8. Pemilihan stream.
Stream adalah jalur tepung dari proses pengayakan yang digunakan untuk jalur tepung reguler dan tepung spesial. Jumlah stream di mill A ada 54 jalur, begitu juga di mill B. Pada saat produksi tepung spesial hanya dipilih beberapa stream dari 54 stream yang digunakan.
Dalam produksi tepung spesial setiap brand memiliki stream yang berbeda-beda untuk memperoleh quality guide yang sudah ditetapkan dan berdasarkan permintaan konsumen. Maka dari itu perlu penentuan stream yang dipakai untuk masing-masing brand. Stream yang digunakan untuk tepung terigu spesial di mill AB dapat dilihat pada Tabel 1.1.
Tabel 1.1 Stream Spesial Flour Mill AB
Brand Grist Stream
BTN 80% DNS + 20% 2CWRS 13 B1/B2, B1/B2, B1/B2, B1/B2, R1AaFI, R1BaFI, R1AaFII, R1BaFII, R1BaFII, R1AbFII, R1BbFI, R1AbFI, R1BbFII, DB3FII, DB1/B2FII, DB3FI,
DB1/B2FI, R2aFII,
DB2/DB2FII, R2aFI,
DB1/B2FI, R2bFII, CIaFII, R2bFI, CIaFI, B3, CIbFII, B3, CIbFI, R3, C2FII, C2FI, B3, C3FI, B4, B4, C4FI, B4, B4. BTE/J.Co 80% DNS 14 + 20% 2CWRS
13
R1AaFI, R1BaFI, R1BbFI, R1AbFI, R2a, R2b, CIaFI, CIbFI.
KY-13 100% AH12 B1/B2, B1/B2, B1/B2, B1/B2, R1AaFI, R1BaFI, R1AaFII, R1BaFII, R1AbFII, R1BbFI, R1AbFI, R1BbFII, DB3FII,
DB1/B2FII, DB3FI, DB1/B2FI, R2aFII, DB2/DB2FII, R2 KY-11 100% AH 11,5 / 50% AH12 + 50% ASW / 15% AH12 + 85% APW
R1AaFI, R1BaFI, R1BaFII, R1AbFII, R1BbFI, R1AbFI, R1BbFII, CIaFI, CIaFII. FSA 75% 2CWRS 13 + 25%
2CWRS 13
R1AaFI, R1BaFI, R1BbFI, R1AbFI, CIaFI, CIaFII.
PZA 20% AH12 + 20% 2CWRS 13 + 60% APW V2, V3, V1, B1/B2, B1/B2, B1/B2, B1/B2, R1AaFI, R1BaFI, R1AaFII. BRD Pao 20% 2CWRS 13 + 30% APW BS W + 30% APW OP
R1AaFI, R1BaFI, R1BaFII, R1AbFII, R1BbFI, R1AbFI, R1BbFII, CIaFI, CIaFII. C & G1 100% AH11,5 R1AbFI, R1BaFI, R1AaFII,
R1BaFII, R1AbFII, R1BbFI, R1AbFI, R1BbFII, R2aFI (tambahan), CIaFI, CIaFII. Pao-Pao 35% SWW ord + 35% AHW
+ 20% ICPS + 10% APH 14 (APH13)
R1BaFI, R1BaFII, R1AbFII, R1AbFII, R1BbFI, R1AbFI, R1BbFII, CIaFI, CIaFII.
D. Produk Tepung Spesial
Tepung terigu yang diproduksi oleh PT. ISM Bogasari Flour Mills dibedakam menjadi dua yaitu tepung terigu regular dan tepung terigu spesial. Tepung terigu spesial merupakan tepung terigu untuk komoditas ekspor, tepung terigu spesial yang diproduksi Bogasari antara lain Bread Talk N, BTN (Sing), BTE, BTE (Sing), J.Co, BRD-BKRY, J-Crown, FSA, PZA, BTM B, BRD Pao, KY-11, Pao-Pao, CNG 1, KY-13, C&G1. Untuk Bread talk N dan BTN (sing), termasuk tepung terigu spesial hard, untuk PZA, BTM B, BRD Pao, KY-11, Pao-Pao, temasuk tepung terigu spesial medium, dan untuk CNG 1, C&G1 termasuk tepung terigu spesial soft.
Tepung terigu spesial merupakan tepung terigu yang mempunyai kadar abu yang rendah. Dalam pembuatan tepung terigu spesial dalam proses produksinya dipilih dari beberapa stream dari 54 stream yang ada, berdasarkan stream yang sudah ditetapkan oleh pihak QC karena setiap brand tepung spesial memiliki stream yang berbeda. Tepung terigu spesial memiliki warna yang lebih putih bila dibanding tepung terigu reguler, karena tepung terigu spesial dalam proses ekstraksi benar-benar diambil dari bagian tengah endosperm, karena hal tersebut pula tepung terigu spesial memiliki kadar abu (ash) yang rendah. Dalam produksi tepung spesial hasil ekstraksinya jauh lebih kecil dibanding hasil ekstraksi tepung terigu regular, karena pada saat produksi tepung terigu special, stream yang dipilih hanya beberapa stream saja, berdasarkan stream yang tiap brand yang sudah ditentukan, akan tetapi pada saat produksi tepung terigu spesial semua stream tetap digunakan, untuk stream yang tidak digunakan untuk tepung terigu spesial, tepung dari stream tersebut biasanya akan diblowing ke tepung terigu regular yang sesuai dengan quality guide. Dan dalam produksi tepung terigu spesial tidak ditambahan addictive (fortifikasi).
Produksi tepung terigu spesial di Bogasari lakukan di mill AB, kerana mill AB merupakan mill yang memang dirancang untuk memproduksi gandum hard. Mill A dan B memiliki kapasitas produksi masing-masing 21ton/jam, atau 500 ton/hari. Akan tetapi biasanya produksi tepung terigu spesial lebih
sering dilakukan di mill A. Setiap brand tepung terigu spesial memiliki quality guide yang sudah ditentukan berdasarkan permintaan konsumen. quality guide tepung terigu spesial dapat dilihat pada Tabel 1.2.
Tabel 1.2 Quality Guide Spesial Flour For Mill AB, Effective Date : 22 Februari 2010
Brand Moisture
min-max Target
Ash
max-min Target Protein
%WA
Bread talk N 13,5-14,0 13,8 0,53-0,58 0,55 13,5-16,0 62-66 BTN (Sing) 13,5-14,0 13,8 0,53-0,58 0,55 Min.14,0
BTE 13,5-14,0 13,8 0,43-0,47 0,45 13,6-14,2 62-66 BTE (Sing) 13,5-14,0 13,8 0,43-0,47 0,45 Min. 14,0
J.Co 13,8-14,3 14,0 0,43-0,47 0,45 13,6-14,3 62-66 BRD-BKRY 13,8-14,3 14,0 0,43-0,47 0,45 13,6-14,3 62-66 J-Crown 13,8-14,3 14,0 0,43-0,47 0,45 14,1-14,8 62-66 FSA 13,8-14,3 14,0 0,41-0,45 0,43 12,0-13,2 min.64 PZA Flour 13,5-14,1 13,8 0,56-0,59 0,57 12,0-12,5 58-62 BTM B 13,5-14,1 13,8 0,56-0,59 0,57 Min. 11,6 BRD Pao 13,5-14,1 13,8 0,43-0,47 0,45 11,0-12,2 KY-11 13,5-14,1 13,8 0,43-0,47 0,45 10,5-12,0 Pao-Pao 13,5-14,1 13,8 0,43-0,47 0,45 10,5-12,0 CNG 1 Max.14,0 Max.0,45(d.b) 10,5-11,4
C&G1 Max.14,0 Max.0,45(d.b) 10,5-11,4
(d.b)
KY-13 Max.14,3 0,46-0,53(d.b) 14,0-15,0
(d.b) E. Sumber : PT. ISM Bogasari Flour Mills dari mill AB
E. Mesin dan Peralatan
Mesin dan alat yang digunakan untuk produksi tepung terigu di Bogasari buatan ITALY dengan merk OCRIM. Mesin dan alat yang digunakan dalam produksi tepung terigu di mill AB antara lain sebagai berikut:
1. Additive Feeder
Adalah satuan unit mesin untuk pelaksanaan penambahan bahan tambahan (zat additive) pada tepung terigu di mill, dimana aliran produk (zat additive) bisa diatur besar kecilnya dalam satuan “RPM” untuk disesuaikan dengan kebutuhan standar spesifikasi produk.
2. Magnet Separator
Magnet Separator, yang dapat dilihat pada Gambar 1.5 adalah alat yang digunakan untuk mencegah agar logam-logam ikutan tidak bercampur di dalam gandum yang akan diproduksi dan logam ikutan tidak bercampur di dalam produk yang di feed back atau yang akan diproduksi lagi. Alat ini berfungsi juga pula sebagai pengaman mesin berikutnya. Posisi magnet separator berada pada awal pembersihan (sebelum separator) serta sebelum roll mill.
Gambar 1.5 Magnet Separator 3. Roll Mill
Roll mill, yang dapat dilihat pada Gambar 1.6 adalah mesin untuk proses penggilingan gandum menjadi tepung dengan cara memecahkan biji gandum, menggerus, menghaluskan bagian endosperm dan memisahkan bagian kulit gandum. Berdasarkan fungsinya dalam roll mill, roll dibagi menjadi 3 antara lain:
a. Break roll berfungsi untuk memecahkan biji gandum dan menggores bagian-bagian endosperm atau tepung sehingga lepas dari bagian kulit.
b. Scratch roll berfungsi melepaskan atau menggoreskan butir-butir endosperm yang kasar yang masih melekat pada pemotongan kulit dan membantu proses sifting untuk memisahkan germ karena pada waktu
di pres oleh scratch roll, germ yang tercampur semolina menjadi germ gepeng dan semolina hancur.
c. Reduction roll berfungsi menggiling atau menghancurkan endosperm atau tepung kasar untuk dijadikan tepung yang halus.
Cara kerja roll mill adalah gandum masuk melalaui feed glass dan menumpuk sementara di hopper. Berat dari produk yang menumpuk akan membebani plat sehingga mocro switch tersentuh dan selenoid valve bekerja menyebabkan pneumatic circuit berfungsi menggerakan milling roll sehingga feeding roll berputar. Feeding valve terbuka, lalu keluarlah produk, karena bergerak feeding float maka aliran produk dapat terkontrol. Produk yang sudak tergiling jatuh dan diteruskan oleh worm conveyor menuju pipa pneumatik (Dian, 2008).
Gambar 1.6 Mesin Roll Mill 4. Plan Sifter
Sifter, yang dapat dilihat pada Gambar 1.7 adalah satuan unit mesin pengayakan untuk mendapatkan tepung yang sesuai dengan standar ukuran granulasi dan tidak tercemar oleh benda asing, dan untuk memisahkan produk lain (bran, pollard, semolina, germ, dan tepung industri) sesuai dengan ukuran yang dipakai pada ayakan sifter. Dalam ayakan sifter terdapat:
a. Expeller adalah pembersihan produk yang terdapat pada box cover sifter
b. Tip top adalah pembersih produk yang terdapat pada ayakan sifter. Prinsip kerja sifter adalah mengayak produk yang berasal dari roll mill berdasarkan perbedaan ukuran.
Cara kerja dari Plan sifter adalah:
a. Bahan masuk melalai lubang inlet dan akan jatuh ke sifter yang telah bergoyang sehingga bahan turun ke ayakan pertama.
b. Bahan yang turun pada ayan pertama terebut dapat terayak karena goyangan yang ditimbulkan oleh sifter yang dibentu oleh expeller dan tip top yang terdapat pada ayakan supaya dapat terpisah sesuai dengan granulasinya. Expeler dan tip top berfungsi untuk memberikan tekanan pada bahan yang diayak agar dapat pass through lebih cepat ke ayakan berikutnya.
c. Produk talling dikeluarkan melalui lubang diamping ayakan. Penggolongan hasil ayakan dapat dilakukan dengan mengatur jumlah ayakan dengan ukuran mikron tertentu untuk memperoleh hasil dengan ukuran granula tertentu pula. Sehingga bahan yang masuk terayak sesuai dengan tingkat granulasi yang diiginkan lalu keluar melalui celah samping ayakan sesuai dengan golongan yang telah ditentukan. d. Dalam setiap pengayakan akan menghasilkan produk talling yang
dikeluarkan melalui celah yang berbeda dengan produk pass through dan mengalami pengayakan selanjutnya untuk memperoleh tingkat granulasi tertentu. Semua hasil ayakan tersebut didistribusikan ke proses selanjutnya.
Gambar 1.7 Mesin Plan Sifter 5. Bran Finisher
Bran finisher, yang dapat dilihat pada Gambar 1.8 adalah satuan unit mesin yangberfungsi untuk mengambil sisa endosperm yang masih melekat pada lapisan dekat dengan bran yang tidak dapat diambil pada proses breaking (breaking roll).
Prinsip kerja dari mesin bran finisher adalah produk yang masuk mesin makan dihempaskan dengan gaya sentrifugal yang dihasilkan oleh beaters yang berputar. Endosperm akan terlepas dari kulit karena mengalami hempasan dengan dinding sieve sekaligus pass through sedangkan bran yang tidak melewati dinding sieve akan tailing dan dibuang (Dian, 2008).
6. Carter Day
Carter Day, yang dapat dilihat Pada Gambar 1.9 adalah satuan unit mesin yang berfungsi untuk memisahkan gandum dengan pertikel lain berdasarkan ukuran dan bentuk (selai, haver, tangkai-tangkai, dan sampah yang berbentuk panjang) dan pertikel lain long corn, round corn.
Mesin ini dibagi menjadi dua yaitu disc separator dan triuer/cylinder sepator. Triuer memisahkan gandum dengan cara menempatkan slinder bertatik yang berputar. Bagian-bagian triuer adalah silinder bertatik dan tray dengan conveyor screw di dalamnya. Triuer terdiri dari 2 macam yaitu long corn dan round corn. Long corn akan memisahkan gandum dari kotoran yang berukuran besar seperti barlay, biji bunga matahari, dan material asing yang berukuran lebih besar dari gandum. Sedangkan round corn akan memisahkan gandum dari material yang berukuran lebih kecil dari gandum seperti gandum pecah.
Gambar 1.9 Mesin Carter Day 7. Dry Stoner
Dry stoner, yang dapat dilihat pada Gambar 1.10 adalah satuan masin yang berfungsi untuk memisahkan gandum dari batu yang mempunyai ukuran lebih kecil atau sama dengan ukuran gandum. Prinsip kerja dry stoner adalah memisahkan material berdasarkan perbedaan berat jenis dengan cara mengambangkan gandum dengan bantuan aliran udara (aspirasi), sudut kemiringan, vibrasi. Pertikel yang berat akan terdorong
kedepan sedangkan partikel yang ringan akan jatuh kebelakang. Mesin ini digunakan untuk memisahkan batu dari gandum.
Gambar 1.10 Mesin Dry Stoner
8. Separator
Separator, yang dapat dilihat pada Gambar 1.11 adalah satuan unit mesin pembersih gandum untuk memisahkan offal yang ukurannya lebih besar dari pada gandum (saringan bagian atas) dan offal yang ukurannya lebih kecil dari pada gandum (saringan bagian bawah). Pada mesin separator terdapat dua ayakan yaitu pada bagian atas dan bagian bawah, untuk bagian atas lubang ayakan berbentuk lonjong (elips) dan untuk bagian bawah lubang ayakan berbentuk segitiga.
Cara kerja separator yaitu saat gandum masuk akan melewati splitter yang berfungsi agar gandum jatuh konstan dan secara merata ke separator, supaya tidak terjadi penumpukan pada ayakan. Kemudian dari splitter gandum akan turun kebawah sampai clute sebelum gandum ke diayakan pertama, kemudian masuk diayakan pertama (atas) gandum akan dipisahkan dari impurities yang ukurannya lebih besar dari gandum seperti kedelai, biji bunga matahari, jagung, batang-batang. Pada ayakan pertama impurities (offal) yang ukurannya lebih besar dari gandum akan talling menuju outlet pembuangan, kemudian gandum dan offal yang lebih kecil akan pass through menuju ayakan yang kedua (bawah). Pada ayakan yang
kedua gandum dipisahkan dari offal yang ukuran lebih kecil, offal yang tersebut akan talling menuju tempat pembungan, dan gandum akan masuk keproses pembersihan berikutnya (Dian, 2008).
Gambar 1.11 Mesin Separator 9. Tarara Classifier (TRC)
TRC, yang dapat dilihat pada Gambar 1.12 adalah satuan unit mesin yang berfungsi untuk memisahkan produk secara gravimetrik menjadi produk ringan dan produk berat berkualitas baik serta produk yang berfraksi ringan (offal). Prisip kerja TRC yaitu memisahkan antara produk yang berat dengan yang ringan dengan aspirasi, kemudian produk yang berat dan produk yang ringan akan diayak berdasarkan berat jenisnya. Cara kerja dari TRC yaitu produk yang masuk akan diayak berdasarkan berat jenisnya, dalam TRC ada ayakan dengan ukuran yang berbeda yang akan mengklasifikasikan produk yang berat dengan yang ringan dengan aspirasi. Ayakan bagain atas untuk produk yang ringan yang nantinya akan masuk ke proses cleaning berikutnya yaitu masuk ke mesin cater day (treuer) dan untuk ayakan bagian bawah untuk pruduk yang berat yang nantinya akan masuk ke mesin dry stoner.
Gambar 1.12 Mesin Tarara Classifier 10. Vibro Finisher
Vibro finisher, yang dapat dilihat pada Gambar 1.13 adalah satuan unit mesin pengayakan yang berfungsi mengayak produk yang sticky (lengket) serta sulit diayak disifter dan untuk memisahkan tepung dari bran atau pollard. Prinsip kerja mesin ini sistem kerja sentrifugal, yaitu produk akan diayak untuk melepaskan sifat sticky (lengket) dari produk tersebut dengan metode putaran sudut (sentrifugal).
11. Tempering Bin
Tempering bin adalah tempat penyimpanan gandum setelah diberi air, dimana gandum tersebut akan didiamkan selama 8-30 jam sebelum melangkah ke proses berikutnya (di mill AB ada 6).
12. Raw Wheat Bin
Raw wheat bin adalah tempat penyimpanan gandum yang belum diberi air, dimana gandum tersebut diterima langsung dari wheat silo sebelum dilakukan proses cleaning diarea mill. Jumlah raw wheat bin pada mill AB ada 3.
13. Purifier
Purifier, yang dapat dilihat pada Gambar 1.14 adalah satuan unit mesin yang berfungsi untuk memisahkan semolina dari bran dan pollard. Pemisahan dilakukan dengan berdasarkan densitas produk dengan menggunakan hisapan angin dan pengayakan.
Semolina adalah butir-butir pati yang terdapat pada bagian dalam gandum. Prinsip kerja dari purifier yaitu memurnikan, membersihkan semolina dari bran dan pollard dengan hisapan angin (aspirasi), dan pembagian produk.
Cara kerja dari purifier :
Produk yang masuk akan melewati fieeding dan permukaan sieve dengan gerakan shiking motion yaitu gerakan melompat disertai dengan gesekan produk dengan sieve yang slope tertentu. Semolina akan pass through dan turun ke ayakan berikutnya sementara tallingnya akan ditransportasikan ke outlet belakang dan sebagian dihisap oleh udara aspirasi. Kemudian produk yang pass through akan masuk pada ayakan dan akan diayak dengan bantuan sieve dan akan mengalami pemisahan berdasarkan beratnya dengan bantuan aliran udara aspirasi. Semolina yang berat akan berada paling bawah, dan semolina yang ringan berada pada bagian atas dan akan mengalami gesekan dengan sieve, kemudian bran ataupun pollard yang ringan akan berada di atas permukaan semolina akibat adanya udara aspirasi, dengan pengayakan yang dibantu dengan
