BAB I BAB I
PENDAHULUAN PENDAHULUAN A.
A. LaLatatar Br Beelalakakangng Ya
Yang ng didimamaksksud ud dedengngan an sersereaealilia a yayaititu u bibijiji-b-bijijiaian n dadari ri famfamilili i rurumpmput ut--rum
rumputputan (gramian (gramine) yang kaya akan ne) yang kaya akan karkarbohbohidridrat sehingat sehingga dapat menjga dapat menjadiadi makan
makanan an pokopokok k manusimanusia, a, pakan ternak, pakan ternak, induindustri stri yang menggunayang menggunakan kan karbokarbohidrahidratt sebagai bahan baku. Jenis biji-bijian yang mengandung minyak misalnya jagung, sebagai bahan baku. Jenis biji-bijian yang mengandung minyak misalnya jagung, merupakan bahan baku industri minyak nabati..
merupakan bahan baku industri minyak nabati.. Struk
Struktur umum tur umum biji-bbiji-bijian serealiijian serealia terdiri dari tiga bagian besar yaitu kulia terdiri dari tiga bagian besar yaitu kulitt biji, butir
biji, butir bji bji (endosperm) (endosperm) dan lembaga. dan lembaga. Serealia Serealia merupakan smerupakan sumber karbohidratumber karbohidrat pertama di dunia. Di indonesia beras dipakai sebagai
pertama di dunia. Di indonesia beras dipakai sebagai sumber protein sebanyak 45-sumber protein sebanyak 45-55% dan sumber kalori 60-80%. Kacang-kacangan biasa dipakai sebagai sumber 55% dan sumber kalori 60-80%. Kacang-kacangan biasa dipakai sebagai sumber protein
protein nabati, nabati, meskipun meskipun beberapa beberapa diantaranya diantaranya dipakai dipakai sebagai sebagai sumber sumber minyakkedelai dan kacang tanah. Kadar minyak pada kedua kacang ini cukup minyakkedelai dan kacang tanah. Kadar minyak pada kedua kacang ini cukup besar, lebih dari 30%.
besar, lebih dari 30%.
Bagi sebagian besar masyarakat indonesia, peranan lemak dan protein nabati Bagi sebagian besar masyarakat indonesia, peranan lemak dan protein nabati sa
sangngat at pepentntining. g. HaHal l inini i didisesebababkbkan an kakarerena na popola la kokonsnsumumsisinynya a mamasisihh mengandalkan bahan pangan nabati. Penetapan kadar air dan kadar abu mengandalkan bahan pangan nabati. Penetapan kadar air dan kadar abu kacang-kacan
kacangan gan biasanbiasanya ya dilakdilakukan ukan masinmasing-masig-masing ng dengadengan n metodmetode e pengepengeringan atauringan atau pengabuan
pengabuan
Daya serap air tepung perlu diketahui dalam penyusunan formula adonan. Daya serap air tepung perlu diketahui dalam penyusunan formula adonan. Penambahan air pada pembuatan adonan roti disesuaikan dengan daya serap air Penambahan air pada pembuatan adonan roti disesuaikan dengan daya serap air dar
menilai mutu tepung terigu. Daya serap ais sekitar 60% dianggap baik. Makin menilai mutu tepung terigu. Daya serap ais sekitar 60% dianggap baik. Makin rendah daya serap terigu, makin rendah mutu terigu tersebut..
rendah daya serap terigu, makin rendah mutu terigu tersebut..
Pada kadar air yang lebih tinggi terjadi fermentasi karbohidrat. Aktivitas ini Pada kadar air yang lebih tinggi terjadi fermentasi karbohidrat. Aktivitas ini menghasilkan alkohol atau asam asetat dan dihasilkan bau asam yang khas.
menghasilkan alkohol atau asam asetat dan dihasilkan bau asam yang khas. Be
Berdrdasasararkakan n hahal l tetersrsebebut ut mamaka ka didilalakukukakanlnlah ah pepercrcobobaaaan n inini i ununtutuk k mengetahui lebih lahjut mengenai serealia dan kacang-kacangan.
mengetahui lebih lahjut mengenai serealia dan kacang-kacangan.
B
B.. TuTujjuuan Pan Prraaktktikikumum 1.
1. MengeMengetahui sitahui sifat fisik fat fisik melipmeliputi warnuti warna, teka, tekstur, bestur, bentuk sntuk serealia derealia dan Umban Umbi- i-umbian.
umbian. 2.
2. MengeMengetahui tahui berat berat dan ddan densitaensitas kambs kamba sereala serealia dan ia dan kacangkacang-kacang-kacangan.an. 3.
3. MeMengngetetahahui dayui daya a seserap air padrap air pada a susuhu 80° C hu 80° C dadan n rarasio pensio pengegembmbanangagann serealia dan kacang-kacangan.
serealia dan kacang-kacangan. C.
C. AlAlat at ddan an BaBahahann A
Allaatt BBaahhaann 1.
1. BBeeakakeer r glglaassss 11)) BBeerraass 2
2.. HHoot t PPllaattee 22)) JJaagguunngg 3.
3. JJanangkgka Sa Sororoongng 3)3) KKacacanang Hg Hijijauau 4.
4. NeNeraraca ca ananalalititik ik 4)4) KaKacacang ng KeKededelalaii 5.
5. PePenjnjepepit it TaTabubungng 5)5) KKacacanang Mg Mererahah 6.
6. TTababunung rg reeakakssii 6)6) KKacacanang tg tananahah 7
7.. TTiimmbbaannggaann 7)7) KKetetan an hihitatamm 8)
8) KKetetan an puputitihh D
D.. CCaarra Ka Keerrjjaa
Cara kerja praktikum serealia dan kacang-kacangan ini adalah : Cara kerja praktikum serealia dan kacang-kacangan ini adalah : 1.
1. WaWarnrna da dan an BeBentntuk uk 1.
1. CaCatatat wart warna tina tiapap-ti-tiap bap bahahanan.. 2.
3.
3. SebSebutkutkan bagan bagianian-bag-bagian yian yang tang terlierlihathat.. 2
2.. UUkkuurraann 1.
1. UkuUkur panjanr panjang, lebarg, lebar, , dan tebdan tebal masingal masing-ma-masing bahsing bahan mengan menggungunakaakann micrometer.
micrometer. 3
3.. BBeerraatt 1.
1. TimTimbanbang sebang sebanyak 10yak 100 but0 butir bahair bahan dan nyan dan nyataktakan beraan berat dalam grt dalam gram /am / 100 butir.
100 butir. 4.
4. DeDensnsititas as kakambmbaa 1.
1. Bahan Bahan dimasudimasukan kkan kedalam edalam gelas ugelas ukur skur sampai ampai voluvolumenya menya 100 100 ml.ml. 2.
2. KelKeluaruarkan semkan semua bahaua bahan dari gelan dari gelas ukur dan tims ukur dan timbanbang beratg beratnya dalnya dalamam gram/ml.
gram/ml. 5.
5. DayDaya sea serap rap air air padpada sa suhu uhu 80° 80° CC 1.
1. 20 ml ai20 ml air dimar dimasuksukan kean kedaldalam tabam tabung rung reakeaksi 100 msi 100 ml.l. 2.
2. TabunTabung reaksi g reaksi diletadiletakan di dkan di dalam bekalam beker glass er glass berisi aberisi air bersuir bersuhu 80hu 80° C.° C. 3.
3. BaBahahan n didititimbmbanang g sebsebananyayak k 2 2 grgram am dadan n didimamasusukakan n kekedadalalam m tabtabunungg reaksi dan dipanaskan selama 15 menit.
reaksi dan dipanaskan selama 15 menit. 4.
4. TiriskTiriskan bahan bahan dan an dan timbatimbang bahng bahan menan menggunggunakan nakan neraca aneraca analitikalitik..
6.
6. RaRasisio o pepengngemembabangnganan 1.
1. 20 m20 ml air l air dimasdimasukan ukan ke dke dalam talam tabunabung reag reaksi 1ksi 100 m00 ml.l. 2.
2. TaTabubung reakng reaksi si didiletletakakkan di kan di dadalalam m bebeakaker er glglass beriass berisi si aiair r bebersursuhuhu 80°C.
3.
3. BaBahahan n didititimbmbanang g sebsebananyayak k 2 2 grgram am dadan n didimamasusukakan n kekedadalalam m tabtabunungg reaksi dan dipanaskan selama 15 menit.
reaksi dan dipanaskan selama 15 menit. 4.
4. Ukur Ukur panjapanjang, ng, lebar lebar dan dan tebal tebal bahan bahan setelah setelah dimasdimasak.ak.
7.
7. DayDaya sa seraerap ap air ir tetepunpung tg tereriguigu 1.
1. TimbTimbang 25 ang 25 gram tgram terigu erigu lalu dlalu di tempi tempatkan atkan ke dalke dalam maam mangkongkok.k. 2.
2. TaTambmbahahkakan n aiair r sebsebananyayak k 1010-2-20 0 ml melaml melalului i buburetret, , lalalu lu ululeneni i samsampapaii menjadi adonan menggunakan tangan.
menjadi adonan menggunakan tangan. 3.
3. TamTambahbahkan air melakan air melalui burlui buret sediket sedikit demi sedit demi sedikiikit sambil tert sambil terus diulus diulenieni sampai terbentuk adonan yang tidak lengket di tangan.
sampai terbentuk adonan yang tidak lengket di tangan. 4.
4. CatCatat juat jumlamlah air h air yanyang dig ditamtambahbahkankan.. 5.
BAB II BAB II
TINJAUAN PUSTAKA TINJAUAN PUSTAKA Per
Perubaubahan han biobiokimkimia ia yanyang g palpaling ing penpentinting g selaselama ma penpenyimyimpanpanan an adaadalahlah respirasi. Biji - bijian adalah organisme yang hidup oleh karena itu, biji akan tetap respirasi. Biji - bijian adalah organisme yang hidup oleh karena itu, biji akan tetap bernafas
bernafas sesudah sesudah dipanen. dipanen. Proses Proses ini ini akan akan mengakibatkan mengakibatkan metabolismemetabolisme karbohidrat dan lemak akan menghasilkan karbondioksida, air dan panas. Suhu karbohidrat dan lemak akan menghasilkan karbondioksida, air dan panas. Suhu yan
yang g leblebih ih tintinggi ggi (sam(sampai pai padpada a suhsuhu u hilhilangangnya nya aktaktiviivitas tas enzenzim) im) cencenderderungung mempercepat pernafasan, demikian pula dengan kadar air yang tinggi mempunyai mempercepat pernafasan, demikian pula dengan kadar air yang tinggi mempunyai ak
akibibat at yayang ng sasamama. . AiAir r dadan n papananas s yayang ng didititimbmbululkakan n ololeh eh pepernrnafafasaasan n akakanan memudahkan tumbuhnya mikroorganisme dan hama di samping meningkatkan memudahkan tumbuhnya mikroorganisme dan hama di samping meningkatkan kecepatan pernafasan..
kecepatan pernafasan..
Komponen kimia yang utama pada serealia adalah karbohidrat (terutama Komponen kimia yang utama pada serealia adalah karbohidrat (terutama pati,
pati, kira-kira 80% kira-kira 80% dari bahan dari bahan kering), protein kering), protein (kira-kira (kira-kira 15% dari 15% dari bahan kering),bahan kering), dan lemak (kira-kira 5% dari bahan kering) dan air. Selain itu mineral (kira-kira dan lemak (kira-kira 5% dari bahan kering) dan air. Selain itu mineral (kira-kira 2%), vitamin.
2%), vitamin.
Biji-bijian serealia terbagi menjadi 2 kelas tergantung apakah sekamnya Biji-bijian serealia terbagi menjadi 2 kelas tergantung apakah sekamnya tetap tinggal pada biji sewaktu ditumbuk. Gandum, rye dan jagung cenderung tetap tinggal pada biji sewaktu ditumbuk. Gandum, rye dan jagung cenderung unt
untuk uk kehkehilailangangan n seksekamnamnya ya selaselama ma penpenumbumbukaukan n dan dan mermerupaupakan kan karkariopiopsissis telanjang, sedangkan padi, oat dan barley merupakan kariopsis terbungkus.
telanjang, sedangkan padi, oat dan barley merupakan kariopsis terbungkus.
Kadar air biji - bijian dan produk-produknya penting karena empat hal yaitu: Kadar air biji - bijian dan produk-produknya penting karena empat hal yaitu: 1. Berat biji - biijian dilihat dari segi pengangkutan dan penyimpanan.
1. Berat biji - biijian dilihat dari segi pengangkutan dan penyimpanan. 2. Harga karena biji - bijian sering dijual berdasarkan berat.
2. Harga karena biji - bijian sering dijual berdasarkan berat.
3. Akibatnya pada sifat-sifat kekambaan dan pemindahan dalam jumlah besar. 3. Akibatnya pada sifat-sifat kekambaan dan pemindahan dalam jumlah besar.
4. Akibatnya pada sifat - sifat penyimpanan. 4. Akibatnya pada sifat - sifat penyimpanan.
Perubahan-perubahan dapat terjadi pada komponen karbohidrat biji serealia Perubahan-perubahan dapat terjadi pada komponen karbohidrat biji serealia selama penyimpanan:
selama penyimpanan:
1. Hidrolisa pati, karena kegiatan enzim amilase. 1. Hidrolisa pati, karena kegiatan enzim amilase. 2. Kurangnya glukosa.
2. Kurangnya glukosa. 3.
3. TeTerbrbenentutuknknya ya babau u asaasam m dadan n babau u apapek ek dadari ri kakarbrbohohididrarat t kakarenrena a kekegigiatatanan mikroorganisme.
mikroorganisme.
4. Reaksi kecoklatan bukan karena enzim (non-enzymic browning). 4. Reaksi kecoklatan bukan karena enzim (non-enzymic browning).
Struktur umum biji-bijian serealia terdiri dari tiga bagian besar yaitu kulit Struktur umum biji-bijian serealia terdiri dari tiga bagian besar yaitu kulit biji,
biji, butir butir biji biji (endosperm) (endosperm) dan dan lembaga lembaga (embrio). (embrio). Kulit Kulit biji biji padi padi disebut disebut sekam,sekam, sedangkan butir biji dan embrio dinamakan butir beras. Lapisan terluar disebut sedangkan butir biji dan embrio dinamakan butir beras. Lapisan terluar disebut perikarp
perikarp kemudian kemudian tegmen, tegmen, lapisan lapisan aleuron aleuron dan dan bagian bagian yang yang dalam dalam adalahadalah end
endospospermerm. . ButButirairan n berberas as pecpecah ah kulkulit it (br(brown own ricrice) e) disdisusuusun n perperikaikarp rp 1-2 1-2 %,%, aleuron + testa 4-6%, embrio 2-3% dan endosperm 89-94%. Sekam mempunyai aleuron + testa 4-6%, embrio 2-3% dan endosperm 89-94%. Sekam mempunyai berat 18-28% dari berat butir gabah pada tingkat kadar air 13% b
berat 18-28% dari berat butir gabah pada tingkat kadar air 13% berat basah.erat basah.
Lema dan palea merupakan sel epidermis terluar yang berisi sel memanjang Lema dan palea merupakan sel epidermis terluar yang berisi sel memanjang sam
sampai pai menmendekdekati ati perpersegi segi dendengan gan panpanjanjang g 100 100 µm. µm. PadPada a bagbagian ian ini ini terdterdapaapatt rambut dengan panjang 150-250 µm. perikarp yang merupakan lapisan biji terdiri rambut dengan panjang 150-250 µm. perikarp yang merupakan lapisan biji terdiri dari sel isodiametris yang berdinding tebal dan memanjang. Lapisan ini disusun dari sel isodiametris yang berdinding tebal dan memanjang. Lapisan ini disusun ol
oleh eh 6 6 lalapipis s selsel. . PePerikrikarp arp teterdrdiriri i dadari ri epepikikarp arp (y(yanang g papaliling ng luluar)ar), , kekemumudidianan mesokarp dan tegmen (seed coat). Bagian terakhir ini terdiri dari dua lapis sel mesokarp dan tegmen (seed coat). Bagian terakhir ini terdiri dari dua lapis sel yaiitu spermoderm dan periperm
Se
Sererealalia ia adadalalah ah bbijiji-i-bibijijian an yyanang g didippererooleleh h dadari ri tatababamman an ppadadi- i- padian/rumput--umputan (gramine),
padian/rumput--umputan (gramine), yang termasuk yang termasuk ke ke dalam sdalam serealia erealia dan banyak dan banyak ditanam di seluruh dunia adalah gandum, beras, jagung, jewawut, jail, oat dan ditanam di seluruh dunia adalah gandum, beras, jagung, jewawut, jail, oat dan barley.
barley.
Mutu protein dinilai dari perbandingan asam-asam amino yang terkandung Mutu protein dinilai dari perbandingan asam-asam amino yang terkandung dalam protein tersebut. Asam-asam amino yang biasanya sangat kurang dalam dalam protein tersebut. Asam-asam amino yang biasanya sangat kurang dalam bahan
bahan makanan makanan disebut disebut asam asam amino amino pembatas. pembatas. Dalam Dalam serealia serealia asam asam aminoamino pembatasnya
pembatasnya adalah adalah lisin, lisin, sedang sedang leguminosa leguminosa (kacang-kacangan) (kacang-kacangan) biasanya biasanya asamasam amino metionin.Kedua protein tersebut tergolong bermutu rendah, sedang protein amino metionin.Kedua protein tersebut tergolong bermutu rendah, sedang protein yang berasal dari hewani seperti daging, telur, dan susu dapat menyediakan yang berasal dari hewani seperti daging, telur, dan susu dapat menyediakan asam-asam amino esensial dan karenya disebut protein dengan mutu tinggi.
asam amino esensial dan karenya disebut protein dengan mutu tinggi. Sel
Selama ama penpenyimyimpanpanan an sereserealialia a terjterjadi adi perperubaubahan han proproteitein, n, nitnitrogrogen en tottotalal seb
sebagiagian an bebesar sar tidtidak ak menmengalgalami ami perperubaubahanhan, , akaakan n tettetapi api nitnitrogrogen en dardari i proproteiteinn sedikit menurun. Jumlah total asam amino bebas menunjukkan perubahan yang sedikit menurun. Jumlah total asam amino bebas menunjukkan perubahan yang berarti
berarti hanya hanya tingkat tingkat kerusakan kerusakan meningkat meningkat lebih lebih lanjut lanjut akibat akibat dari dari kegiatankegiatan proteotik. Pada gandum
proteotik. Pada gandum terjadi penurunan mutu terjadi penurunan mutu gluten selama gluten selama penyimpanan yangpenyimpanan yang disebabkan karena turunnya kadar gliadin dan protein yang larut dalam air. Hal ini disebabkan karena turunnya kadar gliadin dan protein yang larut dalam air. Hal ini menyebabkan berkurangnya mutu untuk pembuatan roti. Enzim asam glutamat menyebabkan berkurangnya mutu untuk pembuatan roti. Enzim asam glutamat dekarboksilase dapat aktif jika kadar air tinggi dan mengubah glutamat menjadi dekarboksilase dapat aktif jika kadar air tinggi dan mengubah glutamat menjadi asam aminobutirat. Jadi meskipun terdapat kenaikan jumlah asam amino bebas asam aminobutirat. Jadi meskipun terdapat kenaikan jumlah asam amino bebas secara keseluruhan, sebenarnya asam glutamat menurun selama penyimpanan. secara keseluruhan, sebenarnya asam glutamat menurun selama penyimpanan.
Akt
Aktiviivitas tas enzenzim im daldalam am semsemua ua bijbiji-bi-bijiijian an mermerupaupakan kan circirri ri dardaripaipada da fasefase perkembangan,
perkembangan, tetapi tetapi enzim enzim dapat dapat juga juga aktif aktif selama selama penyimpanan penyimpanan biji biji yangyang berkadar air tinggi walau perkecambahan tidak terjadi.
berkadar air tinggi walau perkecambahan tidak terjadi.
Selama penyimpanan biji serealia, ada dua macam kerusakan yang mungkin Selama penyimpanan biji serealia, ada dua macam kerusakan yang mungkin ter
terjadjadi i yaiyaitu tu perperubaubahan han hidhidrolrolitiitik k dan dan oksoksidaidatiftif. . SemSemententara ara bijbiji i menmengangandundungg ant
antiokioksidasidan n yanyang g cukcukup up efekefektiftif, , perperubaubahan han hidhidrolrolitiitik k sebsebagaagai i akiakibat bat kegkegiataiatann enzim lipase akan dipercepat oleh suhu dan kadar air yang tinggi. Beras juga enzim lipase akan dipercepat oleh suhu dan kadar air yang tinggi. Beras juga mempunyai aktivitas enzim lipase yang tinggi. Kerusakan hidrolitik lemak juga mempunyai aktivitas enzim lipase yang tinggi. Kerusakan hidrolitik lemak juga dipercepat oleh jamur karena aktivitas lipolitiknya yang tinggi. Kerusakan gliko dipercepat oleh jamur karena aktivitas lipolitiknya yang tinggi. Kerusakan gliko dan
dan fosfosfolfolipiipid d polpolar ar leblebih ih cepcepat at dardari i padpada a kerkerusakusakan an tritrigligliseriserida. da. PerPerbedbedaanaan ke
kececepapatatan n kekerurusasakakan n ununtutuk k lilipipid d bebebabas s dadan n teteririkakat t tetelalah h didiamamatati i seselalamama penyimpanan gandum, dim
penyimpanan gandum, dimana lipid bebas lebih cepat rusak.ana lipid bebas lebih cepat rusak. Pe
Penynyimimpapananan n bibiji ji cencendederurung ng memengngururanangi gi kekemamampmpuauan n beberkrkececamambabah.h. Pengaruh ini meningkat karena penyimpanan dengan suhu dan kadar air yang Pengaruh ini meningkat karena penyimpanan dengan suhu dan kadar air yang tingg
tinggi. i. PencePencemaran kapang maran kapang juga menambah hilangnyjuga menambah hilangnya a daya berkecambadaya berkecambah h ini.ini. Hilan
Hilangnya daya berkecambagnya daya berkecambah ini h ini pentipenting sekali ng sekali bila biji bila biji itu akan dipakai sebagaiitu akan dipakai sebagai benih.
benih. Hal Hal ini ini juga juga penting penting bila bila kegunaan kegunaan akhir akhir daripada daripada biji biji ini ini adalah adalah untuk untuk pembuatan bir.
pembuatan bir.
Perubahan gizi yang terjadi selama penyimpanan serealia ialah perubahan Perubahan gizi yang terjadi selama penyimpanan serealia ialah perubahan karbohidrat. Daya cerna beras yang baru dipanen kurang dapat dicerna disbanding karbohidrat. Daya cerna beras yang baru dipanen kurang dapat dicerna disbanding beras
beras yang yang telah telah disimpan disimpan untuk untuk beberapa beberapa saat. saat. Hal Hal ini ini disebabkan disebabkan karenakarena ke
kegigiatatan an enenzim zim α-α-amamililasase. e. MiMineneraral l jajararang ng hihilalang ng atatau au memeniningngkakat t seselamlamaa penyimpanan kecuali
me
mempmpununyayai i ninilai lai gigizi zi dadan n didiekekskskresresi i tatanpnpa a peperurubabahahan. n. AkAkan an tetetatapi pi selselamamaa penyimpanan, kegiatan
penyimpanan, kegiatan enzim fitasenzim fitase melepas e melepas fosfor dari fosfor dari asam fasam fitat itat menjadi fosfatmenjadi fosfat bebas
bebas yang yang dapat dapat diasimilasi diasimilasi dengan dengan mudah mudah sehingga sehingga menyebabkan menyebabkan perbaikanperbaikan nilai gizi.
nilai gizi.
Protein mengalami banyak perubahan selama penyimpanan biji. Daya larut Protein mengalami banyak perubahan selama penyimpanan biji. Daya larut dan daya cerna protein gandum, jagung dan kedelai oleh enzim pepsin dan tripsin dan daya cerna protein gandum, jagung dan kedelai oleh enzim pepsin dan tripsin menurun selama penyimpanan. Dalam percobaan pemberian makan pada tikus, menurun selama penyimpanan. Dalam percobaan pemberian makan pada tikus, di
ditemtemukukan an hihilalangngnynya a dadaya ya cercerna na dadan n rarasa sa enenakak/ / papalalatabtabiliilitatas s jagjagunung g yayangng dis
disimpimpan an hashasil il yanyang g sama sama jugjuga a terlterlihaihat t padpada a barbarleyley, , oatoats, s, berberas, as, bucbuckwhkwheat,eat, kacang polong dan jewawut. Masalah biji yang dirusak oleh jamur bahkan lebih kacang polong dan jewawut. Masalah biji yang dirusak oleh jamur bahkan lebih parah lagi.
parah lagi. Kac
Kacangang-ka-kacancangan gan jugjuga a memmempunpunyai yai strustruktuktur r yanyang g hamhampir pir samsama a dendengangan sere
serealialia. a. BagBagianian-ba-bagiagian n dardari i bijbiji i yaiyaitu tu perperikaikarp, rp, embembrio rio dan dan endendospospermerm. . PadPadaa umu
umumnymnya a prepresensentase tase kulkulit it bijbiji i leblebih ih tintinggi ggi padpada a kackacangang-ka-kacancangan gan dardaripaipadada serealia. Demikian pula tiap jenis berbeda persentasenya misalnya kulit kedelai serealia. Demikian pula tiap jenis berbeda persentasenya misalnya kulit kedelai 6-8%, kacang gude 10,5-15,5% dan lebih banyak lagi untuk kulit yang lebih tebal 8%, kacang gude 10,5-15,5% dan lebih banyak lagi untuk kulit yang lebih tebal mis
misalnalnya ya karkara a benbengukguk. . BagBagian ian terlterluar uar dardari i kulkulit it bijbiji i berberupa upa epiepiderdermis mis yanyangg tersusun oleh sel palisade, sedangkan di bawahnya ada testa yang terdiri dari sel tersusun oleh sel palisade, sedangkan di bawahnya ada testa yang terdiri dari sel parenkim.
parenkim. Bagian Bagian terluar terluar endosperm endosperm adalah adalah lapisan lapisan aleuron. aleuron. Pada Pada kacang kacang tanahtanah hanya ada satu lapis sel yang berisi tetesan minyak seperti halnya pada serealia. hanya ada satu lapis sel yang berisi tetesan minyak seperti halnya pada serealia. Pada kedelai terlihat jelas lapisan aleuron yang berbeda dibandingkan dengan Pada kedelai terlihat jelas lapisan aleuron yang berbeda dibandingkan dengan jenis kacang-kacangan yang lain.
Kacang- kacangan termasuk family leguminosae atau disebut juga polongan Kacang- kacangan termasuk family leguminosae atau disebut juga polongan (b
(bererbubungnga a kukupupu-k-kupupu) u) memempmpununyayai i bebentntuk uk agagak ak bubulalat, t, beberat rat dadan n jejeninisnsnyaya bervariasi.
bervariasi. Berbagai Berbagai kacang-kacangan yang kacang-kacangan yang telah telah dikenal sedikenal seperti perti kacang kedelai,kacang kedelai, kacang hijau, kacang merah, kacang kapri, dan lain sebagainya.
kacang hijau, kacang merah, kacang kapri, dan lain sebagainya.
Kacang-kacangan memberikan sekitar 135 kkal per 100 gram bagian yang Kacang-kacangan memberikan sekitar 135 kkal per 100 gram bagian yang dapat dimakan
dapat dimakan. . Jika kita Jika kita mengkmengkonsumonsumsi si kacangkacang-kacang-kacangan an sebanysebanyak ak 100 gram 100 gram (1(1 ons), maka jumlah itu akan mencukupi sekitar 20 % kebutuhan protein dan 20 ons), maka jumlah itu akan mencukupi sekitar 20 % kebutuhan protein dan 20 persen
persen kebutuhan kebutuhan serat serat per per hari. hari. Menurut Menurut ketentuan ketentuan pelabelan pelabelan internasional, internasional, jikajika su
suatatu u babahahan/n/prprododuk uk papangngan an dadapapat t memenynyumumbabangngkakan n lelebibih h dadari ri 20 20 % % dadariri kebutuhan suatu zat gizi per hari, maka dapat dinyatakan sebagai bahan atau kebutuhan suatu zat gizi per hari, maka dapat dinyatakan sebagai bahan atau produk pangan yang
produk pangan yang tinggi (high) akan zat gizi tersebut.tinggi (high) akan zat gizi tersebut.
Dengan teknologi pengolahan yang semakin maju, kacang-kacangan tidak Dengan teknologi pengolahan yang semakin maju, kacang-kacangan tidak hanya diolah dengan cara-cara konvensional, misalnya direbus, dikukus, disangrai hanya diolah dengan cara-cara konvensional, misalnya direbus, dikukus, disangrai ata
atau u digdigoreoreng, ng, tettetapi api dapdapat at dibdibuat uat daldalam am benbentuk tuk ingingredredienient, t, sepseperterti i teptepungung,, kon
konsensentrat trat ataatau u isoisolat lat proproteintein. . JikJika a dicdicampampurkurkan an dendengan gan teptepung ung berberas as atauatau gandum, produk ingredien dari kacang-kacangan tersebut dapat memberikan gandum, produk ingredien dari kacang-kacangan tersebut dapat memberikan sifat-sifat fungsional yang dikehendaki. Protein dalam tepung kacang-kacangan dapat sifat fungsional yang dikehendaki. Protein dalam tepung kacang-kacangan dapat memberikan sifat pengemulsi minyak yang baik, membentuk busa, membentuk memberikan sifat pengemulsi minyak yang baik, membentuk busa, membentuk gel, menangkap atau menahan air dan mempunyai warna dan bau yang dapat gel, menangkap atau menahan air dan mempunyai warna dan bau yang dapat diterima.
diterima.
Bubur atau hancuran kacang-kacangan, susu kacang, gumpalan atau “curd” Bubur atau hancuran kacang-kacangan, susu kacang, gumpalan atau “curd” (sep
digu
digunakan sebagai nakan sebagai campucampuran ran bagi bagi bahan pangan bahan pangan yang lain. yang lain. KacangKacang-kacan-kacangangan dapat pula diolah sebagai bahan baku pembuatan snack atau makanan ekstrusi. dapat pula diolah sebagai bahan baku pembuatan snack atau makanan ekstrusi.
Bagi kelompok masyarak
Bagi kelompok masyarakat at yang tergolonyang tergolong g bergibergizi zi lebih dan lebih dan cendecenderungrung berpotensi
berpotensi tinggi tinggi untuk untuk terkena terkena penyakit penyakit degeneratif degeneratif seperti seperti penyakit penyakit jantungjantung ko
kororonener, r, ststrorokeke, , dadararah h titingnggigi, , didiababetetes es dadan n lalainin-l-laiain, n, didiananjujurkrkan an ununtutuk k mengkonsumsi makanan dengan ketentuan sebagai berikut:
mengkonsumsi makanan dengan ketentuan sebagai berikut: 1. Makan makanan yang bervariasi setiap harinya. 1. Makan makanan yang bervariasi setiap harinya. 2. Pelihara dan pertahankan berat badan ideal. 2. Pelihara dan pertahankan berat badan ideal.
3. Hindari terlalu banyak mengkonsumsi lemak jenuh dan kolesterol. 3. Hindari terlalu banyak mengkonsumsi lemak jenuh dan kolesterol.
4. Makanlah makanan dengan kandungan karbohidrat kompleks, seperti pati 4. Makanlah makanan dengan kandungan karbohidrat kompleks, seperti pati
danserat yang cukup. danserat yang cukup.
5. Hindari terlalu banyak gula. 5. Hindari terlalu banyak gula. 6. Hindari terlalu banyak garam. 6. Hindari terlalu banyak garam. Ke
Kehihilalangngan an vivitatamimin n dadapapat t teterjarjadi di seselamlama a pepenynyimimpapananan. n. JadJadi i gagandndumum menunjukkan kehilangan thiamin yang berarti, tetapi penyimpanan beras hanya menunjukkan kehilangan thiamin yang berarti, tetapi penyimpanan beras hanya menu
menunjukknjukkan an sedikisedikit t perubperubahan dalam ahan dalam kandkandungan vitamin ini. ungan vitamin ini. Jagung kuningJagung kuning sangat unik di antara serealia karena mempunyai kegiatan vitamin A yang besar. sangat unik di antara serealia karena mempunyai kegiatan vitamin A yang besar.
Nam
Nama a : T: Tedy edy TarTarudiudinn NIM
NIM : : 10006841000684
PEMBAHASAN PEMBAHASAN A.
A. Pengamatan stPengamatan struktur dan ruktur dan sifat fisik sifat fisik 1.
1. WarWarna dna dan an BenBentuk tuk
Berdasarkan hasil pengamatan sifat fisik dan struktur pada kacang merah Berdasarkan hasil pengamatan sifat fisik dan struktur pada kacang merah diperoleh, warna kacang merah yaitu merah pudar, terdapat bercak putih dan diperoleh, warna kacang merah yaitu merah pudar, terdapat bercak putih dan bentuknya
bentuknya lonjong lonjong serta serta bagian bagian yang yang terlihat terlihat adalah adalah bagian bagian kulit kulit ari. ari. Pada Pada berasberas merah di dapat
merah di dapat warna yaitu merah warna yaitu merah kecoklatan dan kecoklatan dan bentuknya seperti bbentuknya seperti beras meraheras merah pada
pada umumnya. umumnya. Pada Pada ketan ketan hitam hitam di di dapat dapat warna warna yaitu yaitu warna warna hitam hitam dan dan bentuk bentuk ketan pada umumnya. Pada ketan putih di dapat warna yaitu putih gading serta ketan pada umumnya. Pada ketan putih di dapat warna yaitu putih gading serta bentuknya yang lonjong.
bentuknya yang lonjong. Pada jagung di Pada jagung di dapat warna dapat warna kuning dan bentuknya kuning dan bentuknya yangyang oval agak segitiga. Pada beras putih di dapat warna putih bening dan bentuk yang oval agak segitiga. Pada beras putih di dapat warna putih bening dan bentuk yang lembaga.
lembaga. 2.
2. UUkukurraann Ber
Berdasdasarkarkan an hashasil il penpengamgamataatan n yanyang g di di dapdapat at dardari i enaenam m samsampel pel (ka(kacancangg merah, beras merah, ketan hitam, ketan putih, jagung, dan beras putih) dimana merah, beras merah, ketan hitam, ketan putih, jagung, dan beras putih) dimana dari setiap samp
dari setiap sampel tersebuel tersebut diambil sekitt diambil sekitar 10 – 20 butir ar 10 – 20 butir yang di amati panyang di amati panjangjang dan lebarnya di dapat kacang merah memiliki rata-rata panjang 1,989 cm dan dan lebarnya di dapat kacang merah memiliki rata-rata panjang 1,989 cm dan lebar 1,254 cm. Pada beras merah panjangnya memiliki rata-rata 1,320 cm dan lebar 1,254 cm. Pada beras merah panjangnya memiliki rata-rata 1,320 cm dan lebar 0,580 cm. Pada ketan hitam di dapat rata-rata panjang 0,590 cm dan lebar lebar 0,580 cm. Pada ketan hitam di dapat rata-rata panjang 0,590 cm dan lebar 0,250 cm. Pada ketan putih di dapat rata-rata panjang 0,638 cm dan lebar 0,183 0,250 cm. Pada ketan putih di dapat rata-rata panjang 0,638 cm dan lebar 0,183
cm. Pada jagung di dapat rata-rata panjang 0,909 cm dan lebar 0,612 cm. Dan cm. Pada jagung di dapat rata-rata panjang 0,909 cm dan lebar 0,612 cm. Dan pada beras putih rata-rata panjang 0,659 cm dan lebar 0,2 cm.
pada beras putih rata-rata panjang 0,659 cm dan lebar 0,2 cm. Berdas
Berdasarkan hasiarkan hasil tersebut yang di dapl tersebut yang di dapat bahwa at bahwa beras putiberas putih yang diamath yang diamatii termasuk bermutu baik karena sesuai dengan SNI yaitu panjang beras / gabah termasuk bermutu baik karena sesuai dengan SNI yaitu panjang beras / gabah 5-10 mm, dan lebar 1,5-5 mm. Dan dari hasil tersebut di dapat bahwa dalam segi 10 mm, dan lebar 1,5-5 mm. Dan dari hasil tersebut di dapat bahwa dalam segi panjang
panjang dan dan lebar lebar ukuran ukuran kacang kacang merah merah yang yang paling paling besar besar dibandingkan dibandingkan berasberas merah, ketan hitam, ketan putih, jagung, dan beras putih.
merah, ketan hitam, ketan putih, jagung, dan beras putih. 3
3.. BBeerraatt
Berdasarkan hasil pengamataan dari sampel kacang merah, beras merah, Berdasarkan hasil pengamataan dari sampel kacang merah, beras merah, ketan hitam, ketan putih, jagung, dan beras
ketan hitam, ketan putih, jagung, dan beras putih di dapat putih di dapat berat secara berrturut-berat secara berrturut-turut adalah 82 gr / 100 butir, 2,1 gr / 100 butir, 2,5 gr / 100 butir, 1,5 gr / 100 turut adalah 82 gr / 100 butir, 2,1 gr / 100 butir, 2,5 gr / 100 butir, 1,5 gr / 100 butir, 15,9
butir, 15,9 gr / gr / 100 butir 100 butir dan 2 dan 2 gr gr / 100 / 100 butir. Berdasarkan butir. Berdasarkan hasil tehasil tersebut rsebut di dapatdi dapat kacang merah yang memiliki berat paling besar diantara bahan yang lainnya.
kacang merah yang memiliki berat paling besar diantara bahan yang lainnya. B.
B. PengPengamatamatan Man Mutuutu 1.
1. DeDensnsititas Kas Kaambmbaa
Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan pada enam sampel di dapat Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan pada enam sampel di dapat data densitas kamba kacang merah, beras merah, ketan hitam, ketan putih, jagung, data densitas kamba kacang merah, beras merah, ketan hitam, ketan putih, jagung, dan beras putih berturut-turut sebesar 0,632 gr/ml, 1,083 gr/ml, 0,839 gr/ml, 0,894 dan beras putih berturut-turut sebesar 0,632 gr/ml, 1,083 gr/ml, 0,839 gr/ml, 0,894 gr/ml, 0,878 gr/ml, dan 0,849 gr/ml. Dari data tersebut di dapat bahwa dalam 100 gr/ml, 0,878 gr/ml, dan 0,849 gr/ml. Dari data tersebut di dapat bahwa dalam 100 ml, beras merah lebih berat dibandingkan sampel yang lainnya yaitu 108,3 gr ml, beras merah lebih berat dibandingkan sampel yang lainnya yaitu 108,3 gr dalam praktikum ini.
dalam praktikum ini.
Densitas kamba merupakan berat bahan dalam volume 100mL. Densitas Densitas kamba merupakan berat bahan dalam volume 100mL. Densitas kamba pada bahan pangan di setiap jumlah per 100 ml bahan yang digunakan kamba pada bahan pangan di setiap jumlah per 100 ml bahan yang digunakan
berbeda-beda
berbeda-beda dikarenakan dikarenakan ukuran ukuran berat berat dari dari suatu suatu bahan bahan berbeda-beda. berbeda-beda. DensitasDensitas kamb
kamba a berfunberfungsi gsi untuuntuk k mengemengetahui sudut tahui sudut curah sehingga dapat curah sehingga dapat diapldiaplikasikikasikanan untuk pengemasan bahan pangan segar (I
untuk pengemasan bahan pangan segar (Ilham, 2010).lham, 2010). 2.
2. DayDaya Sa Sererap ap Air Air padpada sa suhu uhu 80°80°CC Be
Berdrdasaasarkrkan an hahasil sil pepengngamamatatan an yayang ng didilalakukukakan n di di dadapapat t dadata ta sebsebagagaiai berikut:
berikut:
aa.. KKaacacanng g mmeerraahh Ka
Kacancang g memerah rah yayang ng beberarat t awawalalnynya a 2 2 gr gr setsetelelah ah didimamasak sak beberaratntnyaya menjadi 2,1 gr, artinya memiliki pertambahan 1 gr sehingga memiliki menjadi 2,1 gr, artinya memiliki pertambahan 1 gr sehingga memiliki daya serap sebesar 5 %.
daya serap sebesar 5 %. b.
b. Beras merahBeras merah
Beras merah yang berat awalnya 2,1 gr setelah dimasak menjadi 3 gr, Beras merah yang berat awalnya 2,1 gr setelah dimasak menjadi 3 gr, arti
artinya nya memmemilikiliki i perpertamtambahbahan an 0,9 0,9 gr gr sehsehingingga ga memmemilikiliki i daydaya a seraserapp sebesar 43 %.
sebesar 43 %. cc.. KKeettaan hn hiittaamm
Ketan hitam yang berat awalnya 2 gr setelah dimasak menjadi 3,9 gr, Ketan hitam yang berat awalnya 2 gr setelah dimasak menjadi 3,9 gr, arti
artinya nya memmemilikiliki i perpertamtambahbahan an 1,9 1,9 gr gr sehsehingingga ga memmemilikiliki i daydaya a seraserapp sebesar 95 %.
sebesar 95 %. d
d.. KKeettan an ppuuttiihh
Ketan putih yang berat awalnya 2 gr setelah dimasak menjadi 5,2 gr Ketan putih yang berat awalnya 2 gr setelah dimasak menjadi 5,2 gr arti
artinya nya memmemilikiliki i perpertamtambahbahan an 3,2 3,2 gr gr sehsehingingga ga memmemilikiliki i daydaya a seraserapp sebesar 160 %.
ee.. JJaagguunngg
Jagung yang berat awalnya 2 gr setelah dimasak menjadi 2,9 gr artinya Jagung yang berat awalnya 2 gr setelah dimasak menjadi 2,9 gr artinya memili
memiliki ki pertampertambahan 0,9 gr bahan 0,9 gr sehingsehingga memiliki daya serap ga memiliki daya serap sebesasebesar r 4545 %.
%.
ff.. BBeerraas ps puuttiihh
Beras putih berat awalnya 2 gr setelah dimasak menjadi 4 gr artinya Beras putih berat awalnya 2 gr setelah dimasak menjadi 4 gr artinya mem
memiliiliki ki perpertamtambahbahan an 2 2 gr gr sehsehingingga ga artartinyinya a memmemiliiliki ki daydaya a seraserapp sebesar 100 %.
sebesar 100 %.
Dari data diatas dapat dilihat bahwa ketan putih memiliki daya serap yang Dari data diatas dapat dilihat bahwa ketan putih memiliki daya serap yang paling
paling besar besar diantara diantara bahan bahan yang yang lain. lain. Semakin Semakin besar besar daya daya serap serap semakin semakin baik baik mu
mutu tu susuatatu u babahahan n papangnganan. . PePemamananasasan n yayang ng didilalakukukakan n papada da susuhu hu 8080° ° CC dimaksudkan agar mencegah kerusakan pada struktur bahan pangan.
dimaksudkan agar mencegah kerusakan pada struktur bahan pangan.
Pati mempunyai bentuk ganula yangberbeda-beda. Granula berfungsi untuk Pati mempunyai bentuk ganula yangberbeda-beda. Granula berfungsi untuk menyerap air pada pati. Peningkatan volume granula pati dalam air suhu berkisar menyerap air pada pati. Peningkatan volume granula pati dalam air suhu berkisar 55°C – 60°C. Kisaran suhu yang menyebabkan 90% butir pati dalam air panas 55°C – 60°C. Kisaran suhu yang menyebabkan 90% butir pati dalam air panas mem
membenbengkagkak k sedesedemikmikian ian ruprupa a sehsehingingga ga tidtidak ak laglagi i kemkembalbali i ke ke benbentuk tuk semusemulala dis
disebuebut t BirBirefriefringenget t End End PoiPoint nt TemTemperperatuature. re. BerBeras-bas-beras eras yanyang g ada ada dipdipasarasaranan mempunyai nilai BEPT yang berbeda-beda (Winarno,1992).
mempunyai nilai BEPT yang berbeda-beda (Winarno,1992). 3.
3. RaRasisio o PePengngemembabangnganan
Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan di dapat rasio pengembangan Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan di dapat rasio pengembangan kacang merah, beras merah, ketan hitam, ketan putih, jagung, dan beras putih kacang merah, beras merah, ketan hitam, ketan putih, jagung, dan beras putih berturut-turut adalah 0,814, 1,34,
Da
Dari ri ddatata a ddiaiatatas s memennununjujukkka ka bbahahwa wa keketatan n ppututih ih mmememililikiki i rarasisioo pengembangan
pengembangan yang yang paling paling besar besar dibandingkan dibandingkan bahan bahan lain, lain, hal hal tersebut tersebut karenakarena pada
pada saat saat setelah setelah pemanasan pemanasan ketan ketan putih putih mengalami mengalami pengambangan pengambangan yang yang palingpaling tinggi karena daya serapnya paling baik.
tinggi karena daya serapnya paling baik. Rasio
Rasio pengepengembangmbangan an berfunberfungsi gsi untuk membedakuntuk membedakan an rasio rasio pengpengembanembangangan pada
pada bahan bahan pangan pangan yang yang mengandung mengandung pati pati misalnya misalnya ketan ketan putih putih sehingga sehingga bisabisa dilihat kadar amilopektin yang terdapat pada bahan pangan tersebut. Amilopektin dilihat kadar amilopektin yang terdapat pada bahan pangan tersebut. Amilopektin merupakan salah satu fraksi pati yang tidak larut dalam air.
merupakan salah satu fraksi pati yang tidak larut dalam air. C.
C. Daya Serap Daya Serap Air Tepung Air Tepung TeriguTerigu
Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan daya serap air pada terigu Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan daya serap air pada terigu diperoleh kadar serap air pada tepung terigu segitiga biru yang digunakan pada diperoleh kadar serap air pada tepung terigu segitiga biru yang digunakan pada kelompok satu, tiga dan enam secara berturut turut 44 %, 44 % dan 37,2 %. kelompok satu, tiga dan enam secara berturut turut 44 %, 44 % dan 37,2 %. Sedangkan pada tepung cakra kembar yang digunakan pada kelompok dua, empat Sedangkan pada tepung cakra kembar yang digunakan pada kelompok dua, empat dan lima secara berturut-turut 53, 2 %, 42 % dan 49,2 %.
dan lima secara berturut-turut 53, 2 %, 42 % dan 49,2 %. Da
Daya ya seserarap p aiair r papada da tetepupung ng teteririgu gu adadalalah ah beberarapa pa babanynyak ak kikita ta dadapapatt menambahkan atau memasukkan air ke dalam adonan. Semakin tinggi protein menambahkan atau memasukkan air ke dalam adonan. Semakin tinggi protein te
teririgu gu semsemakakin in titingnggi gi pupula la dadaya ya seserap rap aiairnrnyaya. . AiAir r adadalalah ah sasalah lah satsatu u babahahann pembuatan
pembuatan roti roti yang yang paling paling murah murah sehingga sehingga kalau kalau kita kita bisa bisa menambahkan menambahkan air air secara maksimal untuk mendapatkan hasil roti yang lebih banyak berarti kita secara maksimal untuk mendapatkan hasil roti yang lebih banyak berarti kita dapat menghemat biaya produksi(Lubis, 2010).
dapat menghemat biaya produksi(Lubis, 2010).
Kualitas tepung terigu dipengaruhi juga oleh moisture (kadar air), ash (kadar Kualitas tepung terigu dipengaruhi juga oleh moisture (kadar air), ash (kadar abu), dan beberapa parameter fisik lainnya, seperti water absorption, development abu), dan beberapa parameter fisik lainnya, seperti water absorption, development tim
water absorptio
water absorption. Kemampuan daya n. Kemampuan daya serap air serap air tepuntepung g terigu berkuraterigu berkurang bila ng bila kadar kadar air dalam tepung (Moisture)terlalu tinggi atau tempat penyimpanan yang lembab. air dalam tepung (Moisture)terlalu tinggi atau tempat penyimpanan yang lembab. Water Absorption sangat bergantung dari produk yang akan dihasilkan, dalam Water Absorption sangat bergantung dari produk yang akan dihasilkan, dalam pembuatan roti umumnya diperlukan
pembuatan roti umumnya diperlukan water absorption water absorption yang lebih tinggi yang lebih tinggi dari padadari pada pembuatan mie dan biscuit (Anonim, 201
pembuatan mie dan biscuit (Anonim, 2010).0).
KESIMPULAN KESIMPULAN
Dar
Dari i hashasil il prapraktiktikukum m yanyang g teltelah ah dildilakuakukan kan padpada a strustruktuktur r dan dan sifasifat t fisifisik k sereali
serealia a dan kacanga-kacdan kacanga-kacangan untuk warna angan untuk warna dan bentuk diperoleh warna dan bentuk diperoleh warna kacangkacang merah pudar, bentuknya lonjong. Beras merah berwarna merah kecoklatan dan merah pudar, bentuknya lonjong. Beras merah berwarna merah kecoklatan dan bentuknya
bentuknya seperti seperti beras beras merah merah pada pada umumnya. umumnya. Ketan Ketan hitam hitam berwarna berwarna warnawarna hitam dan bentuk ketan pada umumnya. Ketan putih berwarna putih gading dan hitam dan bentuk ketan pada umumnya. Ketan putih berwarna putih gading dan bentuknya yang
bentuknya yang lonjong. Jagung lonjong. Jagung berwarna berwarna kuning dan kuning dan bentuknya yang bentuknya yang oval oval agak agak segitiga. Beras putih berwarna putih bening dan bentuk yang lembaga. Untuk segitiga. Beras putih berwarna putih bening dan bentuk yang lembaga. Untuk pengamatan
pengamatan ukuran ukuran diperoleh diperoleh kacang kacang merah merah paling paling panjang panjang dan dan lebarnya. lebarnya. Untuk Untuk pengamatan berat diperoleh kacang merah yang paling berat.
pengamatan berat diperoleh kacang merah yang paling berat. Dar
Dari i hashasil il prapraktiktikum kum mutmutu u serserealiealia a dan dan kackacangang-ka-kacancangan gan di di dapdapat at dardarii densitas kamba beras merah paling tinggi mutunya. Dari daya serap air pada suhu densitas kamba beras merah paling tinggi mutunya. Dari daya serap air pada suhu 80° C di dapat ketan putih paling baik mutunya. Dan dari rasio pengembangan di 80° C di dapat ketan putih paling baik mutunya. Dan dari rasio pengembangan di dapat ketan putih paling baik
dapat ketan putih paling baik mutunya.mutunya.
Dari hasil uji daya serap air tepung terigu di dapat bahwa tepung terigu Dari hasil uji daya serap air tepung terigu di dapat bahwa tepung terigu cakra kembar memiliki mutu yang paling baik karena tepung terigu cakra kembar cakra kembar memiliki mutu yang paling baik karena tepung terigu cakra kembar memiliki protein tinggi dibandingkan tepung terigu segitiga biru.
DAFTAR PUSTAKA DAFTAR PUSTAKA As
Asmamaniniah ah NaNashrshriaiatiti, , Wa Wa OdOde. e. 20201111. . LaLapoporaran n PrPrakaktiktikum um AnAnalialisisis s BaBahahann Makanan. Makalah. Universitas Hasanuddin. Makassar.
Makanan. Makalah. Universitas Hasanuddin. Makassar.
Kautsar, Fatimah. 2011. Laporan Praktikum Analisis Bahan Makanan. Makalah. Kautsar, Fatimah. 2011. Laporan Praktikum Analisis Bahan Makanan. Makalah.
Universitas Hasanuddin. Makassar. Universitas Hasanuddin. Makassar. Nurnafitrisni,
Nurnafitrisni, Aida. Aida. 2010. 2010. Laporan Laporan Praktikum Praktikum Pengetahuan Pengetahuan Bahan Bahan Pangan.Pangan. Universitas Pasundan. Bandung.
