• Tidak ada hasil yang ditemukan

Serealia Dan Kacang-kacangan

N/A
N/A
Protected

Academic year: 2021

Membagikan "Serealia Dan Kacang-kacangan"

Copied!
23
0
0

Teks penuh

(1)

I PENDAHULUAN I PENDAHULUAN

Bab ini menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan, (2) Tujuan Bab ini menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan, (2) Tujuan da

dan n PrPrininsisip p PePecocobabaanan, , (3(3) ) MaManfnfaaaat t PePercrcobobaaaan, n, (4(4) ) WaWaktktu u dadan n tetempmpatat Percobaan.

Percobaan. 1

1..11.. LLaattaar r BBeellaakkaanngg

Serealia atau padi-padian termasuk

Serealia atau padi-padian termasuk tumbuhan keluarga rumput-rumputantumbuhan keluarga rumput-rumputan ((GramineaeGramineae) yang menghasilkan bulir-bulir berisi biji-bijian. Jenisnya beragam,) yang menghasilkan bulir-bulir berisi biji-bijian. Jenisnya beragam, tergantung tempat di mana dia tumbuh. Seperti, gandum dan barley (jali) banyak tergantung tempat di mana dia tumbuh. Seperti, gandum dan barley (jali) banyak tumbuh di daratan Eropa dan Asia.

tumbuh di daratan Eropa dan Asia. RyeRye dandan oatsoats di Eropa Utara dan Eropadi Eropa Utara dan Eropa Timur. Beras mudah ditemui di negara beriklim tropis,

Timur. Beras mudah ditemui di negara beriklim tropis, seperti di banyak negara diseperti di banyak negara di  Asia.

 Asia. Jagung Jagung banyak banyak tumbuh tumbuh di di wilayah wilayah Amerika, Amerika, sedangkan sedangkan millet millet (jewawu(jewawut)t) dan sorghum tumbuh di Afrika (Anonim, 2000).

dan sorghum tumbuh di Afrika (Anonim, 2000). Serealia adalah buah dari rumput yang

Serealia adalah buah dari rumput yang dibudidaydibudidayakan, anggota dari akan, anggota dari familifamili Graminae. Tanaman serealia yang utama adalah : Gandum, Jagung, Padi, Barli, Graminae. Tanaman serealia yang utama adalah : Gandum, Jagung, Padi, Barli, Oats, Rogge, Sorgum, jagung kaffir atau milo damn jewawut. Dari padi menjadi Oats, Rogge, Sorgum, jagung kaffir atau milo damn jewawut. Dari padi menjadi beras adanya proses penggilingan, yaitu pelepasan kulit biji dan bagian lain dari beras adanya proses penggilingan, yaitu pelepasan kulit biji dan bagian lain dari bij

biji i sehisehingga ngga tingtinggal gal butibutiran ran beraberas. s. UntuUntuk k menimenilai lai mutu biji-bimutu biji-bijan jan dipediperlukrlukanan pros

proses es gragradingding. . Agar mendapAgar mendapatkan mutu atkan mutu yang baik, yang baik, maka ada maka ada kritekriteria muturia mutu tersebut. Antara lain ditentukan oleh factor-faktor fisik seperti panjang, lebar, dan tersebut. Antara lain ditentukan oleh factor-faktor fisik seperti panjang, lebar, dan bentuk (Buckle, 2007).

bentuk (Buckle, 2007). Kacang-kaca

Kacang-kacangan telah lama ngan telah lama dikenal sebagai sumber protein yang dikenal sebagai sumber protein yang salingsaling mele

melengkangkapi pi dengdengan an bijibiji-bij-bijian, ian, sepeseperti rti beraberas s dan gandum. dan gandum. KomoKomoditi diti ini ini jugajuga terny

ternyata ata potepotensiansial l sebasebagai gai sumbsumber er zat zat gizi lain gizi lain selaselain in protprotein, yaitu ein, yaitu minemineral,ral, vitamin B, karb

vitamin B, karbohidrat komplohidrat kompleks dan serat maeks dan serat makanan. kanan. Disamping diDisamping diolah secaraolah secara tr

tradadisisioionanal l dedengngan an didirerebubus, s, didikukukukus, s, dadan n didisasayuyur, r, sesebebenanarnrnya ya popotetensnsii penggunaannya sangat luas untuk menghasilkan produk baru. Misalnya sebagai penggunaannya sangat luas untuk menghasilkan produk baru. Misalnya sebagai ba

bahahan n babaku ku tetepupung ng cacampmpururan an (f(flolour ur mimix) x) yayang ng dadapapat t didigugunanakakan n dadalalamm pembuatan berbagai produk pangan, termasuk makanan

pembuatan berbagai produk pangan, termasuk makanan bayi. Kacang-kacanganbayi. Kacang-kacangan dapat menyumbang banyak protein dan zat gizi lain bagi masyarakat di negara dapat menyumbang banyak protein dan zat gizi lain bagi masyarakat di negara maj

maju u dadan n nenegargara a beberkerkembambang. ng. KaKarenrena a kankandudungangan n serseratnatnya ya tintinggiggi, , makmakaa kacang-kacangan juga dapat dijadikan sumber serat. Penelitian mengenai efek kacang-kacangan juga dapat dijadikan sumber serat. Penelitian mengenai efek kese

▸ Baca selengkapnya: teknik pengolahan bahan pangan serealia, kacang-kacangan dan umbi-umbian adalah sebagai berikut…

(2)

kacang kedelai (Koswara, 2010). kacang kedelai (Koswara, 2010). 1

1.2.2.. TTujujuauan dan dan Prn Prininssip Pip Pererccobobaaanan 1.2.1

1.2.1.. PengPengamataamatan struktun struktur fisik serer fisik serealia daalia dan kacangn kacang-kaca-kacanganngan Tuj

Tujuauan n perpercobcobaaaan n pepengangamatmatan an strstrukuktur tur dan dan sifsifat at fisfisik ik serserealealia ia dadann kacang-kacangan adalah untuk mengetahui perbedaan macam-macam serealia kacang-kacangan adalah untuk mengetahui perbedaan macam-macam serealia da

dan n kackacangang-ka-kacancangan gan yayang ng didililihat hat dardari i strstruktuktur ur dadan n sisifat fat fisfisik ik seserearealilia a dandan kacang-kacangan seperti warna, aroma, rasa, bentuk, berat, ukuran, dan daya kacang-kacangan seperti warna, aroma, rasa, bentuk, berat, ukuran, dan daya serap air.

serap air.

Prinsip dari percobaan pengamatan struktur dan sifat fisik serealia dan Prinsip dari percobaan pengamatan struktur dan sifat fisik serealia dan ka

kacacangng-k-kacacanangagan n adadalalah ah beberdrdasasararkakan n sisifafat t susubjbjekektitif f dadan n obobjejektiktif f yayaitituu peng

pengamataamatan n terhaterhadap dap strukstruktur tur dan dan sifat sifat fisifisik k sereserealia alia dan dan kacakacang-kng-kacanacangan,gan, seperti warna, bentuk, ukuran, berat, densitas kamba, struktur fisik, daya serap seperti warna, bentuk, ukuran, berat, densitas kamba, struktur fisik, daya serap air dan rasio pengembangannya.

air dan rasio pengembangannya. 1.2

1.2.2..2. UjUji Dai Daya Sya Seraerap Aip Air Ter Terigriguu

Tujuan dari percobaan menghitung daya serap air tepung terigu adalah Tujuan dari percobaan menghitung daya serap air tepung terigu adalah untuk mengetahui atau menilai mutu tepung, daya serap air

untuk mengetahui atau menilai mutu tepung, daya serap air 60% dianggap baik.60% dianggap baik. Prinsip dari percobaan menghitung daya serap air tepung terigu adalah Prinsip dari percobaan menghitung daya serap air tepung terigu adalah berdasarkan penetapan daya serap air terigu dalam membuat adonan roti.

berdasarkan penetapan daya serap air terigu dalam membuat adonan roti. 1.

1.22.3.3.. UjUji i GlGluutetenn

Tujuan percobaan uji gluten adalah untuk mengetahui jmlah gluten atau Tujuan percobaan uji gluten adalah untuk mengetahui jmlah gluten atau berat gluten dalam terigu yang berperan atau

berat gluten dalam terigu yang berperan atau yang merupakan protein yang tidakyang merupakan protein yang tidak larut dalam air.

larut dalam air. Prin

Prinsip sip percpercobaaobaan n uji uji glugluten ten adaladalah ah berdberdasarasarkan kan sifasifat t dari gluten dari gluten yanyangg elastis dan licin

elastis dan licin pada permukaannya sehingga dapat memudahkan dalam prosespada permukaannya sehingga dapat memudahkan dalam proses pengolahannya dan berdasarkan perhitungan berat gluten keing dimana untuk pengolahannya dan berdasarkan perhitungan berat gluten keing dimana untuk gluten basah ditambahkan dengan larutan NaCl dan air 

gluten basah ditambahkan dengan larutan NaCl dan air  1.

1.2.2.4.4. UjUji i BlBleaeachchiningg

Tujuan dari percobaan uji bleaching adalah untuk memperoleh tepung Tujuan dari percobaan uji bleaching adalah untuk memperoleh tepung teri

terigu gu yanyang g berwberwarna putih arna putih dan dan mengmengetahuetahui i apakapakah ah tepuntepung g dibldibleacheaching ing atauatau tidak, sehingga didapatkan tepung yang berkualitas baik.

tidak, sehingga didapatkan tepung yang berkualitas baik. Prin

Prinsip sip dari dari percpercobaaobaan n uji uji blebleachiaching ng adaladalah ah berdberdasarasarkan kan berdberdasarasarkankan oks

(3)

menggunakan petrolum eter. 1.3. Manfaat Percobaan

Manfaat dari percobaan pengetahuan bahan pangan susu adalah praktikan dapat mengetahui ciri-ciri serealia dan kacang-kacangan yang baik dan sehat, mengetahui macam-macam metode yang dipakai untuk menganalisis mutu serealia dan kacang-kacangan serta mengaplikasikannya dalam kehidupan sehari-hari.

1.4. Waktu dan Tempat Percobaan

Praktikum Pengetahuan Bahan Pangan Susu ini dilaksanakan pada hari Selasa, 19 Oktober 2010 di Laboratorium Pengetahuan Bahan Pangan.

(4)

II TINJAUAN PUSTAKA

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Pengertian Serealia, (2) Kacang Hijau, (3) Beras, dan (4) Tepung.

2.1. Pengertian Serealia

Serealia adalah biji-bijian dari famili rumput-rumputan ( gramineae) yang kaya akan kabohidrat sehingga merupakan makanan pokok manusia, pakan ternak, dan industri yang mempergunakan karbohidrat sebagai bahan baku. Jenis biji-bijian yang mengandung minyak misalnya jagung merupakan bahan baku industri minyak nabati (Koswara, 2010).

Biji-bijian hasil pertanian dapat diartikan bermacam-macam. Pengertian yang umum yaitu sebagai kelompok padi-padian atau serealia. Dalam pengertian ini bebijian dihasilkan oleh famili rerumputan yang kaya karbohidrat sehingga dikonsumsi sebagai makanan pokok. Contoh biji-bijian serealia yaitu padi ( Oryza sativa), jagung (Zea mays), gandum (Triticum sp.), cantel  atau sorghum (Sorghum sp.), serta bebijian lain yang jarang dijumpai di Indonesia seperti : Barley (Hordeum vulgare), Rye (Secale cereale), dan padi liar (Zizania aquatic ). Selain serealia, kacang-kacangan dari famili Leguminosa juga seringkali dikelompokan sebagai bebijian. Contoh yang umum yaitu : kedelai ( Glycine max ) dan kacang hijau (Phaszeolus radiatus). Kacang-kacangan tersebut lebih merupakan sumber utama protein nabati dan mempunyai daya guna yang sangat luas. Pengertian bebijian yang lain di samping pepadian dan kekacangan, meliputi juga hasil pertanian lain yang dipanen atau diperdagangkan dalam bentuk biji seperti kopi, lada, biji kapuk, dan biji bunga matahari (Muchtadi, 1992).

2.2. Kacang Hijau

Kacang hijau adalah sejenis tanaman budidaya dan palawija yang dikenal luas di daerah tropika. Tumbuhan yang termasuk suku polong-polongan (Fabaceae) ini memiliki banyak manfaat dalam kehidupan sehari-hari sebagai sumber bahan pangan berprotein nabati tinggi. Kacang hijau di Indonesia menempati urutan ketiga terpenting sebagai tanaman pangan legum, setelah kedelai dan kacang tanah (Anonim, 2010).

(5)

mengandung vitamin E yang tidak ditemukan pada kacang tanah dan kedelai (Susanto, 2009).

Gambar 1. Kacang Hijau 2.3. Beras

Beras adalah gabah yang bagian kulitnya sudah dibuang dengan cara digiling dan disosoh menggunakan alat pengupas dan penggiling (huller) serta penyosoh (polisher) (Mahadewi, 2007).

Sebagaimana bulir  serealia lain, bagian terbesar beras didominasi oleh pati (sekitar 80-85%). Beras juga mengandung protein, vitamin (terutama pada bagian aleuron), mineral, dan air (Mahadewi, 2007).

Pati beras tersusun dari dua polimer  karbohidrat, yaitu amilosa pati dengan struktur tidak bercabang dan amilpektin, pati dengan struktur bercabang dan cenderung bersifat lengke (Mahadewi, 2007).

Perbandingan komposisi kedua golongan pati ini sangat menentukan warna (transparan atau tidak) dan tekstur nasi (lengket, lunak, keras, atau pera). Ketan hampir sepenuhnya didominasi oleh amilopektin sehingga sangat lekat, sementara beras pera memiliki kandungan amilosa melebihi 20% yang membuat butiran nasinya terpencar-pencar (tidak berlekatan) dan keras (Mahadewi, 2007).

(6)

Gambar 2. Beras 2.4. Tepung

Tepung adalah partikel padat yang berbentuk butiran halus atau sangat halus tergantung pemakaiannya. Biasanya digunakan untuk keperluan penelitian, rumah tangga, dan bahan baku industri. Tepung bisa berasal dari bahan nabati misalnya tepung terigu dari gandum, tapioka dari singkong, maizena dari jagung atau hewani misalnya tepung tulang dan tepung ikan (Anonim, 2010).

Kandungan Tepung Terigu yang hampir tak dimiliki oleh tepung yang lain adalah “Gluten”. Gluten adalah campuran amorf (bentuk tak beraturan) dari protein yang terkandung bersama pati dalam endosperma. Gluten memiliki sifat mampu memberikan kekenyalan pada teksture makanan yang dibuatnya (Anonim, 2010).

(7)

2.5. Tepung Tapioka

Tapioka, tepung singkong, tepung kanji, atau aci adalah tepung yang diperoleh dari umbi akar  ketela pohon. Tapioka memiliki sifat-sifat fisik yang serupa dengan tepung sagu, sehingga penggunaan keduanya dapat dipertukarkan. Tepung ini sering digunakan untuk membuat makanan dan bahan perekat. Banyak makanan tradisional yang menggunakan tapioka sebagai bahan bakunya (Anonim, 2010).

Tepung tapioka yang dibuat dari ubi kayu mempunyai banyak kegunaan, antara lain sebagai bahan pembantu dalam berbagai industri. Dibandingkan dengan tepung jagung, kentang, dan gandum atau terigu, komposisi zat gizi tepung tapioka cukup baik sehingga mengurangi kerusakan tenun, juga digunakan sebagai bahan bantu pewarna putih (Anonim, 2010).

(8)

III METODOLOGI PERCOBAAN

Bab ini menguraikan mengenai : (1) Bahan yang digunakan, (2) Alat yang digunakan, dan (3) Metode percobaan.

3.1. Bahan yang Digunakan

Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan ini adalah kacang hijau, beras, beras ketan, tepung terigu Segitiga Biru, tepung terigu Cakra Kembar, tepung tapioka, NaCl 1%, petroleum eter, dan aquadest

3.2. Alat yang Digunakan

Alat-alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah neraca digital, oven, buret, gelas kimia, timbangan, tabung reaksi, pemanas bunsen, dan botol semprot.

3.3. Metode Percobaan

3.3.1. Metode percobaan pengamatan struktur dan sifat fisik serealia

Sifat fisik dan struktur  Warna dan bentuk Ukuran Berat Densitas kamba Struktur fisi k Irisan melintang Irisan membujur 

(9)

Kacang hija

3.3.2. Metode percobaan pengetahuan bahan pangan serealia dan kacang-kacangan densitas kamba

Keluarkan bahan Timbang Sampai volume 50 ml Bahan g/ml

Gambar 6. Metode densitas kamba

3.3.3. Metode percobaan daya serap air 

20 ml air 2 g Beras T = 80oC

t = 20’

Gambar 7. Metode percobaan daya serap air  3.3.4. Metode Percobaan Rasio Pengembangan

1 g Bahan Beras ketan Penangas air, t : 20 menit

(10)
(11)

3.3.5. Metode Percobaan Daya Serap Air Tepung Terigu 25 g

Terigu 10 – 20 ml air 

Aduk sampai membentuk adonan yang tidak lengket

Catat jumlah air yang dibutuhkan

Gambar 9. Metode Percobaan Daya Serap Air Tepung Terigu 3.3.6. Metode Percobaan Gluten Terigu

a. Menggunakan Pelarut NaCl

10 gr tepung + 5 ml NaCl 1%

Uleni sampai terbentuk bola

(Rendam dalam air 1 menit)

Cuci sampai air menjadi jernih

Timbang (gluten basah)

Oven, T = 1000C

Gluten kering

Timbang

(12)

b. Menggunakan Pelarut Air 

10 gr tepung + 5-6 ml air 

Uleni sampai terbentuk bola

(Simpan 1 jam)

Cuci sampai air menjadi jernih

Timbang (gluten basah)

Oven, T = 1000C

Gluten kering

Timbang

Gambar 11. Metode Percobaan Gluten dengan pelarut air  3.4.8. Metode Percobaan Uji Bleaching

14 g 50 ml

tepung petroleum eter 

Biarkan mengendap

Supernatan kuning = tepung tidak dibleaching Supernatan tidak berwarna = tepung dibleaching

(13)

IV HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Bab ini menjelaskan mengenai : (1) Pengamatan Struktur dan Sifat-sifat Fisik Serealia dan Kacang-Kacangan (2) Daya Serap Air dan Rasio Pengembangan, (3) Daya Serap Air Terigu, (4) Uji Gluten, (5) Uji Bleaching . 4.1. Pengamatan Struktur dan Sifat-Sifat Fisik Serealia dan Kacang-Kacangan

Tabel 1. Hasil Pengamatan Sifat Fisik dan Struktur 

Keterangan Hasil

Kacang Hijau Warna Dan Bentuk Hijau dan Lonjong

Ukuran Panjang Lebar  3,3 mm 1,35 mm Berat 0,15g Densitas Kamba 43 g/50ml (Sumber : Kelompok III, Meja 4, 2010).

Berdasarkan percobaan fisik dan struktur pada kacang hijau diperoleh, warna kacang hijau yaitu hijau dan bentuknya lonjong, ukurannya panjang 3,3mm dan lebar 1,35 mm, berat kacang hijau 0,15 g dan densitas kamba pada kacang hijau yaitu 43g/50ml.

Dalam pengamatan sifat fisik dan struktur densitas kamba berfungsi untuk berat jenis pada suatu bahan.

Sumber-sumber serealia diantaranya riye, milet, sorgum (sejenis terigu tetapi agak kasar), sesame (seperti wijen), oat, hop (bahan dasar dalam pembuatan bir) serta barley (Koswara, 2010).

Sebagian besar makanan pokok penduduk dunia tergolong serealia. Serealia merupakan bahan pangan sumber karbohidrat, sedangkan kacang-kacangan bahan dasar protein atau lemak, yang tergolong kacang misalnya kedelai, kacang hijau, kacang kapri dan lain-lain (Anonim, 2009).

(14)

agak bulat misalnya pada kacang-kacangan. Pada umumnya persentase kulit biji lebih tinggi pada kacang-kacangan daripada serealia.

4.2. Daya Serap Air dan Rasio Pengembangan

Tabel 2. Hasil Pengamatan Daya Serap Air dan Rasio Pengembangan

Sampel Keterangan Hasil

Beras

Berat Awal

Berat Setelah Dimasak Daya Serap Air 

2 g 5 g 42,8%

Keterangan Hasil

Tinggi bahan + air sebelum dipanaskan (ta1)

Tinggi bahan + air setelah dipanaskan (tb1)

Tinggi bahan sebelum dipanaskan (ta2)

Tinggi bahan setelah dipanaskan (tb2) Rasio Pengembangan 9,5 cm 1,5 cm 9,8 cm 3,5 cm 76,83% (Sumber : Kelompok III, Meja 4, 2010).

Berdasarkan percobaan daya serap air dan rasio pengembangan pada beras diperoleh daya serap airnya 42,8% dan rasio penegembangannya yaitu 76,83%%.

Daya serap air biasanya digunakan untuk mengetahui berapa persen air  yang dibutuhkan bahan dalam pemasakannya. Misalnya dalam memasak nasi dengan kita mengetahui daya serap air pada beras dengan begitu dalam pemasakannya kita mendapatkan nasi yang pulen tidak terlalu keras dan terlalu lembek.

Rasio pengembangan berfungsi untuk membedakan rasio pengembangan misalkan antara beras merah dan beras biasa, dari situ kita bisa tahu kandungan amilopektin dari beras merah dan beras biasa. Dimana beras merah kadar amilopektinnya lebih rendah.

 Amilopektin merupakan fraksi utama pati beras, tetapi dalam analisanya lebih sering dilakukan terhadap amilosa. Kadar amilosa tersebut menentukan rasa dan

(15)

mutu nasi yang dihasilkan, dan menentukan sifat fisik lainnya. Berdasarkan kadar amilosa beras digolongkan menjadi tiga yaitu kadar rendah (10-20%), menengah (20-25%) dan tinggi (25-33%). Makin tinggi kadar amilosa maka beras masak yang diperoleh makin pera yaitu mengeras setelah dingin dan kurang lengket (Muchtadi, 1992).

Peranan perbandingan amilosa dan amilopektin terlihat pada serealia, contohnya pada beras. Semakin kecil kandungan amilosa atau semakin tinggi kandungan amilopektin, semakin lekat nasi tersebut. Beras ketan praktis tidak ada amilosanya (1-2%), sedang beras yang mengandung amilosa lebih besar  dari 2% disebut beras biasa atau beras bukan ketan. Berdasarkan kandungan amilosanya, beras(nasi) dapat dibagi menjadi empat golongan: (1) beras dengan kadr amilosa tinggi 25-35%; (2).beras dengan kadar amilosa menengah 20-25%; (3). Beras dengan kadar amilosa rendah (9-20%) dan beras dengan kadar  amilosa sangat rendah (<9%) (Winarno,1992).

4.3. Daya Serap Air Tepung Terigu

Tabel 3. Hasil Pengamatan Daya Serap Air 

Sampel Keterangan Hasil

Tepung Segitiga

Biru Volume air 15 ml

Berat terigu 25 gr  

Daya Serap Air tepung terigu 56% (Sumber : Kelompok III, Meja 4, 2010).

Berdasarkan percobaan pengamatan daya serap air pada terigu diperoleh kadar serap air pada tepung terigu segitiga biru yaitu 56%.

Daya serap air pada tepung terigu biasanya digunakan untuk mengetahui berapa persen air yang dibutuhkan untuk membuat adonan yang tercampur  membentuk adonan menjadi elastis. Biasanya digunakan dalam membuat roti sehingga roti yang didapat hasilnya akan mengembang.

Kualitas tepung terigu dipengaruhi juga oleh moisture (kadar air), ash (kadar abu), dan beberapa parameter fisik lainnya, seperti water absorption, development time, stability , dan lain-lain.

(16)

kualitas tepung. Bila jumlah moisture melebihi standar maksimum maka memungkinkan terjadinya penurunan daya simpan tepung terigu karena akan semakin cepat rusak, berjamur dan bau apek.

2.  Ash adalah kadar abu yang ada pada tepung terigu yang mempengaruhi proses dan hasil akhir produk antara lain: warna produk (warna crumb pada roti, warna mie) dan tingkat kestabilan adonan. Semakin tinggi kadar Ash semakin buruk kualitas tepung dan sebaliknya semakin rendah kadar Ash semakin baik kualitas tepung. Hal ini tidak berhubungan dengan jumlah dan kualitas protein. 3. Kemampuan tepung terigu menyerap air disebut Water Absorption. Kemampuan daya serap air tepung terigu berkurang bila kadar air dalam tepung (Moisture) terlalu tinggi atau tempat penyimpanan yang lembab. Water   Absorption sangat bergantung dari produk yang akan dihasilkan, dalam

pembuatan roti umumnya diperlukan water absorption yang lebih tinggi dari pada pembuatan mie dan biskuit.

4. Kecepatan tepung terigu dalam pencapaian keadaan develop (kalis) disebut Developing Time. Bila waktu pengadukan kurang disebut under mixing  yang berakibat volume tidak maksimal, serat/remah roti kasar, roti terlalu kenyal, aroma roti asam, roti cepat keras, permukaan kulit roti pecah dan tebal. Sedangkan bila kelebihan pengadukan disebut Over Mixing  yang berakibat volume roti melebar/datar, roti kurang mengembang, serat/remah roti kasar, warna kulit roti pucat, permukaan roti mengecil, permukaan kulit roti banyak gelembung dan roti tidak kenyal.

4. Stability  yaitu kemampuan tepung terigu untuk menahan stabilitas adonan agar tetap sempurna meskipun telah melewati waktu develop (kalis). Stabilitas tepung pada adonan dipengaruhi beberapa hal antara lain jumlah protein, kualitas protein dan zat additive atau tambahan (Anonim, 2009).

4.4. Uji Gluten Terigu

Tabel 4. Hasil Pengamatan Uji Gluten

(17)

Tepung Cakra

Kembar  NaCl

Berat basah 3 g

Berat kering 1,7 g

 Air Berat basah 4 g

Berat kering 1,3 g (Sumber : Kelompok III, Meja 4, 2010).

Berdasarkan percobaan pengamatan uji gluten yaitu diperoleh uji gluten pada tepung cakra kembar yaitu pada tepung cakra kembar terdapat gluten.

Gluten merupakan salah satu dari jenis protein globuler, yaitu protein yang berbentuk bola. Protein ini larut dalam larutan garam dan asam encer, juga lebih mudah berubah di bawah pengaruh suhu, konsentrasi garam, pelarut asam dan basa. Protein ini mudah terdenaturasi, yaitu susunan molekulnya berubah yang diikuti dengan perubahan sifat fisik dan fisiologiknya seperti yang dialami oleh enzim dan hormon (Winarno, 1992).

Gluten merupakan senyawa protein yang larut dalam air dan bersifat elastis. Gluten terdiri dari dua komponen protein yaitu gladin dan glutein. Kedua komponen ini berfungsi dalam membentuk suatu adonan yang elastis dan mengembang, biasanya dalam pembuatan roti.

Gluten terbentuk karena adanya air dan protein, ptotein menarik air  supaya gliadin dan glutein terbentuk dengan cepat. Sehingga bahan tersebut bersifat kenyal, elastis dan mengembang.

Gluten menentukan tingkat kekenyalan dan elastisitas mie. Kadar gluten membedakan satu jenis tepung terigu dengan tepung lainnya. Pada umumnya, semakin tinggi kadar protein maka kadar gluten yang dikandung suatu tepung terigu juga semakin besar. Kadar gluten dari terigu biasanya tergantung dari jenis gandum yang digunakan untuk membuatnya.

Proses utama yang digunakan adalah proses Martin yang dalam arti lus meliputi penyiapan adonan air tepung dan mencuci pati dari adona supaya hanya gluten yang seperti karet yang tertinggal. Komposisi gluten basah adalah air  70%, protein 22%, lemak 2%, dan karbohidrat 6%. Komposisi gluten kering adalah air 10%, protein 72%, lemak 4%, dan karbohidrat 14% (Buckle, 2007). Berdasarkan komposisi proteinnya, tepung terigu terbagi menjadi tiga jenis, yaitu

(18)

hard wheat , medium wheat, dan soft weat. Hard wheat  yaitu gandum yang mempunyai kada protein yang paling tinggi dan memiliki kadar gluten yang sangat tinggi biasanya cocok digunakan untuk membuat roti dan mie, karena memberikan elastisitas dan kemampuan menyerap air. Medium wheat  yaitu gandum yang mempunyai kandungan protein yang sedang dan memiliki kandungan gluten sedang , biasanya cocok digunakan untuk membuat kue dan soft weat  yaitu gandum yang mempunyai kandungan protein yang kecil dan memilik kadar protein kecil, biasanya cocok digunakan untuk membuat biskut dan pasta (Anonim, 2009).

4.5. Uji Bleaching

Tabel 5. Hasil Pengamatan Uji Bleaching 

Bahan Pengamatan Hasil

Tepung Tapioka Uji Bleaching  Supernatan tidak berwarna (Sumber : Kelompok III, Meja 24, 2010).

Berdasarkan percobaan pengamatan uji bleaching  dengan tepung tapioka menunjukan bahwa supernatan tidak berwarna (putih) berarti tepung tersebut mengalami bleaching.

Pada percobaan bleaching  tepung direndam dengan menggunakan petroleum eter. Zat pemutih akan bereaksi dengan petroleum eter sehingga karoten pada tepung terekstraksi. Hal ini dilakukan untuk mengeluarkan supernatan dari tepung. Dari supernatan yang dihasilkan, dapat diketahui tepung yang digunakan mengalami proses bleaching  atau tidak dengan melihat dari warna supernatan.

Tepung terigu berwarna putih kekuningan karena adanya zat warna xantofil. Warna putih akan mematang selama proses penyimpanan, tetapi ini merupakan proses yang lambat. Oleh karea kesukaan konsumen terhadap tepung putih, penggunaan pemutih tepung tlah banyak dipakai. Bahan pemutih yang paling sering digunakan adalah benzil peroksida (Buckle, 2007).

Tepung terigu yang berwarna kekuningan dan bersifat kurang elastik. Bila dijadikan adonan roti tidak dapat mengembang dengan baik. Untuk memperoleh terigu dengan mutu baik, terigu dibiarkan selama lebih kurang enam minggu. Selama masa pemeraman tersebut, bahan-bahan yang menyebabkan sifat lekat

(19)

dan juga pigmen karotenoid akan teroksidasi sehingga akan diperoleh tepung terigu yang berwarna putih dan daya kembang yang baik (Winarno, 1992).

Proses pemeraman ini tidak praktis. Untuk mempercepat proses tersebut biasanya ditambahkan zat pemucat. Zat pemucat ini bersifat oksidator. Ikatan rangkap dalam karotenoid, yaitu xantofil akan dioksidasi. Degradasi pigmen karotenoid akan menghasilkan senyawa yang tidak berwarna (Winarno, 1992).

Selain itu, bahan pemucat ini mengoksidasi gugus sulfhidril dalam gluten menjadi ikatan disulfida. Dengan adanya ikatan S-S ini terbentuk polimer protein yang panjang, lurus, dan membentuk lapisan-lapisan tipis yang saling melekat. Lapisan-lapisan tersebut dapat menahan gelembung udara, karena itulah roti dapat mengembang (Winarno, 1992).

V KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran. 5.1. Kesimpulan

(20)

Hasil dari percobaan pengetahuan bahan pangan sifat fisik terhadap kacang hijau diperoleh warna hijau, bentuk lonjong, panjang 3,3 mm, lebar  1,35mm, berat 0,15 gram/butir, dan densitas kamba sebesar 43 g/50ml. Untuk daya serap air yang menggunakan sampel beras diperoleh berat awal 2gram, berat setelah dimasak 5 gram dan daya serap air 42,8%. Pada rasio pengembangan yang menggunakan sampel beras ketan diperoleh rasio pengembangan sebesar 76,8%. Daya serap air pada tepung dengan sampel tepung cakra diperoleh hasil sebesar 56%. Uji gluten yang menggunakan sampel tepung cakra kembar diperoleh hasil yaitu pada pelarut NaCl, gluten basah seberat 3 gram dan gluten kering 1,7 gram. Uji gluten dengan pelarut air  diperoleh hasil gluten basah 4 gram dan gluten kering 1,3 gram. Hasil dari uji bleaching yang dilakukan terhadap tepung tapioka adalah pada supernatan tidak terdapat warna kuning, jadi dalam sampel tepung tapioka dilakukan bleaching. 5.2. Saran

Saran pada saat berlangsungnya praktikum, praktikan disarankan agar  memahami prosedur percobaan dengan benar dan lebih teliti agar mendapatkan hasil pengamatan dan perhitungan yang benar.

DAFTAR PUSTAKA

 Anonim, (2000), Mengenal Serealia, http://www.hanyawanita.com, akses: 21/10/2010.

(21)

21/10/2010.

 Anonim, (2009), Tugas Kuliah tentang Serealia, http://tutorialkuliah.blogspot.com, Akses 21/10/2010.

 Anonim, (2009), Tepung, http://id.wikipedia.org/wiki/Tepung, Akses: 21/10/2010.  Anonim, (2010), Tapioka, http://Id.wikipedia.org/wiki/tapioka, Akses 21/10/2010.  Anonim, (2010), Kacang Hijau, http://id.wikipedia.org/wiki/kacang_hij au, Akses:

21/10/2010.

Buckle, K. A., (2007), Ilmu Pangan, Penerbit Universitas Indonesia, Jakarta. Koswara, (2010), Kacang-Kacangan dan Serealia,

www.openpdf.com/kacang-kacangan, Akses: 21/10/2010.

Mahadewi, (2007), Tentang Beras, http://www.wordpress.com/Beras, Akses: 21/10/2010.

Muchtadi T dan Sugiyono, 1992, Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan, Penerbit IPB, Bogor.

Susanto, (2009), Kandungan Kacang Hijau, http:// www.Iptek.net.id ,  Akses: 21/10/2010.

Winarno, F.G., (1992), Kimia Pangan dan Gizi, PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

LAMPIRAN 1. Perhitungan Daya Serap Air 

Sampel : Beras Putih

(22)

: Berat setelah dipanaskan = 5 g (A)

Daya serap air=

% 100 Total Berat B -A × = % 100 2 -5

7

× = 42,8% 2. Rasio Pengembangan Sampel : Beras Ketan

Dik : Tinggi bahan + air sebelum dipanaskan = 9,7 cm (ta1) Tinggi bahan sebelum dipanaskan = 1,5 cm (tb1) Tinggi bahan + air setelah dipanaskan = 9,8 cm (ta2) Tinggi bahan setelah dipanaskan = 3,5 cm (tb2)

Rasio pengembangan=

%

100 tb1 -ta1 tb2 -ta2 × = % 100 1,5 -9,7 3,5 -9,8 × = 76,83%

3. Daya Serap Tepung Terigu Sampel : Terigu Segitiga Biru Dik : Volume air = 14ml

Berat tepung = 25g

Daya serap air=

100% terigu berat air  volume × = % 100 25 14 ×

(23)

Gambar

Gambar 3. Tepung Terigu
Gambar 4. Tepung Tapioka
Gambar 5. Metode percobaan pengamatan struktur dan sifat fisik serealia
Gambar 6. Metode densitas kamba 3.3.3. Metode percobaan daya serap air 
+5

Referensi

Dokumen terkait

 Hasil uji reologi berupa uji farinograph, ekstensograph dan alveograph pada ketiga sampel tepung terigu dengan merk Cakra Kembar, Segitiga Biru, dan Kunci Biru telah

Nilai break strength pada kerupuk putih telur dengan perlakuan kombinasi tepung terigu(2) : tepung beras ketan(1) dan tepung beras ketan 100% memiliki perbedaan yang nyata

1) Hard Flour (terigu protein tinggi), dikenal dengan tepung terigu “Cakra Kembar”. Tingginya protein yang terkandung menjadikan sifat tepung mudah dicampur, difermentasi,

Briket dari arang tempurung buah kawista teraktivasi dan tanpa teraktivasi NaOH menggunakan bahan perekat tepung beras, tepung ketan, dan tepung tapioka dicetak

Untuk golongan serealia jagung lebih berat daripada beras dan kacang tanah lebih berat dari kacang kedelai serta kacang hijau yang paling ringan... Persentase

Tepung kedelai mempunyai kandungan protein tertinggi seperti halnya pada bahan baku kedelai, dengan kisaran yang tidak jauh berbeda bila diamati dari variasi

Pada Tabel 9 dapat dilihat hasil dari uji kadar protein yang telah dilakukan pada ketiga jenis tepung terigu, yaitu Cakra Kembar, Segitiga Biru, dan Kunci Biru. Dapat diketahui bahwa

Bahan utama yang digunakan dalam pembuatan kue basah adalah tepung, bak berupa tepung terigu, tepung beras, tepung jagung, tepung tapioka, maupun sagu tergantung dari jenis kue