1.Laporan Serealia Dan Kacang-Kacangan

(1)

LAPORAN PRAKTIKUM

ANALISIS BAHAN MAKANAN

PERCOBAAN I

SEREALIA DAN KACANG-KACANGAN

NAMA : FATIMAH KAUTSAR

NIM : K 211 10 298

KELOMPOK : 2 (DUA)

TANGGAL PRAKTIKUM : 26 SEPTEMBER 2011

ASISTEN : NOOR MANSURYA UTAMI

LABORATORIUM TERPADU KESEHATAN MASYARAKAT FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT

UNIVERSITAS HASANUDDIN MAKASSAR

▸ Baca selengkapnya: teknik pengolahan bahan pangan serealia, kacang-kacangan, dan umbi-umbian yang diolah dengan cara menggoreng dengan minyak yang banyak disebut

(2)

BAB I PENDAHULUAN I.1 LATAR BELAKANG

Dibandingkan dengan makanan berserat yang dewasa ini tersedia dalam bentuk makanan suplemen dengan berbagai merek dagang, sebenarnya kacang-kacangan juga dapat dijadikan sumber serat yang tidak kalah mutunya. Juga dibandingkan dengan serat makanan dalam buah-buahan dan sayuran yang dikenal dapat mencegah timbulnya kanker, mutu serat makanan dalam kacang-kacangan juga tidak kalah. Bahkan kacang-kacangan mempunyai keistimewaan lain, yaitu berharga murah, berprotein tinggi, kandungan lemaknya pada umumnya baik untuk kesehatan dan mengandung berbagai mineral dalam jumlah yang cukup banyak1_. Kerusakan pada biji serealia dan produk dari serealia selama penyimpanan diakibatkan oleh bermacam-macam sebab. Walaupun demikian, perubahan - perubahan itu dapat diperlambat melalui pengendalian dua faktor yaitu faktor kadar air dan suhu, meskipun kondisi penyimpanan yang bebas oksigen juga berguna dalam hal ini1_.

Kacang-kacangan telah lama dikenal sebagai sumber protein yang saling melengkapi dengan biji-bijian, seperti beras dan gandum. Komoditi ini juga ternyata potensial sebagai sumber zat gizi lain selain protein, yaitu mineral, vitamin B, karbohidrat kompleks dan serat makanan2_.

Disamping diolah secara tradisional dengan direbus, dikukus, dan disayur, sebenarnya potensi penggunaannya sangat luas untuk menghasilkan produk baru. Misalnya sebagai bahan baku tepung campuran (flour mix) yang dapat digunakan dalam pembuatan berbagai produk pangan, termasuk makanan bayi. Kacang-kacangan dapat menyumbang banyak protein dan zat gizi lain bagi masyarakat di negara maju dan negara berkembang. Karena kandungan seratnya tinggi, maka kacang-kacangan juga dapat dijadikan sumber serat2_.

Secara botani tanaman serealia termasuk di dalam divisio spermatophyta, kelas angiospermae, subkelas monokotil, ordo graminales dan famili gramineae. Angiospermae adalah golongan tumbuhan berbunga dengan biji

(3)

tertutup dalam bakal buah (ovary). Salah satu kelasnya adalah monokotiledone, dari subkelas ini banyak sekali species tanaman yang mempunyai nilai ekonomi yang yang ditanam secara meluas di dunia. Kelas gramineae meliputi kurang lebih 500 meluas di dunia. Tanaman serealia dimanfaatkan terutama untuk memenuhi bahan pangan yang berupa sumber karbohidrat3.

Serealia atau padi-padian terutama beras, merupakan bagian pokok dari susunan pangan di Indonesia. Bahan makanan ini adalah sumber karbohidrat yang baik (70%-80%).Selain itu juga sebagai sumber protein sebab 6 samapai 12 persen dari semua serealia biasanya terdiri dari protein. Serealia juga mengandung beberapa mineral (Fe dan Ca) dan beberapa vitamin (thiamin, riboflavin, dan niacin) dan juga merupakan sumber serat terutama dalam produk biji utuh4_.

I.2 TUJUAN PERCOBAAN

Adapun tujuan dari percobaan serealia ini adalah:

1.Mengetahui warna dan bentuk dari serealia dan kacang-kacangan. 2.Mengetahui ukuran dari serealia dan kacang-kacangan.

3.Mengetahui berat dari serealia dan kacang-kacangan.

4.Mengetahui persen kotoran dari serealia dan kacang-kacangan. 5.Mengetahui persen kerusakan dari serealia dan kacang-kacangan. 6.Mengetahui densitas kamba dari serealia dan kacang-kacangan. 7.Mengetahui daya serap air serealia dan kacang-kacangan pada suhu

80°C.

8.Mengetahui rasio pengembangan dari serealia dan kacang-kacangan.

(4)

TINJAUAN PUSTAKA

Perubahan biokimia yang paling penting selama penyimpanan adalah respirasi. Biji - bijian adalah organisme yang hidup oleh karena itu, biji akan tetap bernafas sesudah dipanen. Proses ini akan mengakibatkan metabolisme karbohidrat dan lemak akan menghasilkan karbondioksida, air dan panas. Suhu yang lebih tinggi (sampai pada suhu hilangnya aktivitas enzim) cenderung mempercepat pernafasan, demikian pula dengan kadar air yang tinggi mempunyai akibat yang sama. Air dan panas yang ditimbulkan oleh pernafasan akan memudahkan tumbuhnya mikroorganisme dan hama di samping meningkatkan kecepatan pernafasan1_.

Komponen kimia yang utama pada serealia adalah karbohidrat (terutama pati, kira-kira 80% dari bahan kering), protein (kira-kira 15% dari bahan kering), dan lemak (kira-kira 5% dari bahan kering) dan air. Selain itu mineral (kira-kira 2%), vitamin1_.

Biji-bijian serealia terbagi menjadi 2 kelas tergantung apakah sekamnya tetap tinggal pada biji sewaktu ditumbuk. Gandum, rye dan jagung cenderung untuk kehilangan sekamnya selama penumbukan dan merupakan kariopsis telanjang, sedangkan padi, oat dan barley merupakan kariopsis terbungkus1_.

Kadar air biji - bijian dan produk-produknya penting karena empat hal yaitu1_:

1. Berat biji - biijian dilihat dari segi pengangkutan dan penyimpanan. 2. Harga karena biji - bijian sering dijual berdasarkan berat.

3. Akibatnya pada sifat-sifat kekambaan dan pemindahan dalam jumlah besar. 4. Akibatnya pada sifat - sifat penyimpanan.

Perubahan-perubahan dapat terjadi pada komponen karbohidrat biji serealia selama penyimpanan1_:

1. Hidrolisa pati, karena kegiatan enzim amilase. 2. Kurangnya glukosa.

3. Terbentuknya bau asam dan bau apek dari karbohidrat karena kegiatan mikroorganisme.

(5)

Struktur umum biji-bijian serealia terdiri dari tiga bagian besar yaitu kulit biji, butir biji (endosperm) dan lembaga (embrio). Kulit biji padi disebut sekam, sedangkan butir biji dan embrio dinamakan butir beras. Lapisan terluar disebut perikarp kemudian tegmen, lapisan aleuron dan bagian yang dalam adalah endosperm. Butiran beras pecah kulit (brown rice) disusun perikarp 1-2 %, aleuron + testa 4-6%, embrio 2-3% dan endosperm 89-94%. Sekam mempunyai berat 18-28% dari berat butir gabah pada tingkat kadar air 13% berat basah2_.

Lema dan palea merupakan sel epidermis terluar yang berisi sel memanjang sampai mendekati persegi dengan panjang 100 µm. Pada bagian ini terdapat rambut dengan panjang 150-250 µm. perikarp yang merupakan lapisan biji terdiri dari sel isodiametris yang berdinding tebal dan memanjang. Lapisan ini disusun oleh 6 lapis sel. Perikarp terdiri dari epikarp (yang paling luar), kemudian mesokarp dan tegmen (seed coat). Bagian terakhir ini terdiri dari dua lapis sel yaiitu spermoderm dan periperm yang mengandung lemak2_.

Serealia adalah biji-bijian yang diperoleh dari tabaman padi-padian/rumput-rumputan (gramine), yang termasuk ke dalam serealia dan banyak ditanam di seluruh dunia adalah gandum, beras, jagung, jewawut, jail, oat dan barley4_.

Mutu protein dinilai dari perbandingan asam-asam amino yang terkandung dalam protein tersebut. Asam-asam amino yang biasanya sangat kurang dalam bahan makanan disebut asam amino pembatas. Dalam serealia asam amino pembatasnya adalah lisin, sedang leguminosa (kacang-kacangan) biasanya asam amino metionin.Kedua protein tersebut tergolong bermutu rendah, sedang protein yang berasal dari hewani seperti daging, telur, dan susu dapat menyediakan asam-asam amino esensial dan karenya disebut protein dengan mutu tinggi5_.

Selama penyimpanan serealia terjadi perubahan protein, nitrogen total sebagian besar tidak mengalami perubahan, akan tetapi nitrogen dari protein sedikit menurun. Jumlah total asam amino bebas menunjukkan perubahan yang berarti hanya tingkat kerusakan meningkat lebih lanjut akibat dari kegiatan proteotik. Pada gandum terjadi penurunan mutu gluten selama penyimpanan yang disebabkan karena turunnya kadar gliadin dan protein yang larut dalam air. Hal ini menyebabkan berkurangnya mutu untuk pembuatan roti. Enzim asam glutamat

(6)

dekarboksilase dapat aktif jika kadar air tinggi dan mengubah glutamat menjadi asam aminobutirat. Jadi meskipun terdapat kenaikan jumlah asam amino bebas secara keseluruhan, sebenarnya asam glutamat menurun selama penyimpanan. Aktivitas enzim dalam semua biji-bijian merupakan cirri daripada fase perkembangan, tetapi enzim dapat juga aktif selama penyimpanan biji yang berkadar air tinggi walau perkecambahan tidak terjadi1_.

Selama penyimpanan biji serealia, ada dua macam kerusakan yang mubkin terjadi yaitu perubahan hidrolitik dan oksidatif. Sementara biji mengandung antioksidan yang cukup efektif, perubahan hidrolitik sebagai akibat kegiatan enzim lipase akan dipercepat oleh suhu dan kadar air yang tinggi. Beras juga mempunyai aktivitas enzim lipase yang tinggi. Kerusakan hidrolitik lemak juga dipercepat oleh jamur karena aktivitas lipolitiknya yang tinggi. Kerusakan gliko dan fosfolipid polar lebih cepat dari pada kerusakan trigliserida. Perbedaan kecepatan kerusakan untuk lipid bebas dan terikat telah diamati selama penyimpanan gandum, dimana lipid bebas lebih cepat rusak1_.

Penyimpanan biji cenderung mengurangi kemampuan berkecambah. Pengaruh ini meningkat karena penyimpanan dengan suhu dan kadar air yang tinggi. Pencemaran kapang juga menambah hilangnya daya berkecambah ini. Hilangnya daya berkecambah ini penting sekali bila biji itu akan dipakai sebagai benih. Hal ini juga penting bila kegunaan akhir daripada biji ini adalah untuk pembuatan bir1_. Perubahan gizi yang terjadi selama penyimpanan serealia ialah perubahan karbohidrat. Daya cerna beras yang baru dipanen kurang dapat dicerna disbanding beras yang telah disimpan untuk beberapa saat. Hal ini disebabkan karena kegiatan enzim α-amilase. Mineral jarang hilang atau meningkat selama penyimpanan kecuali fosfor. Fosfor yang terikat pada asam fitat tidak seluruhnya mempunyai nilai gizi dan diekskresi tanpa perubahan. Akan tetapi selama penyimpanan, kegiatan enzim fitase melepas fosfor dari asam fitat menjadi fosfat bebas yang dapat diasimilasi dengan mudah sehingga menyebabkan perbaikan nilai gizi. Protein mengalami banyak perubahan selama penyimpanan biji. Daya larut dan daya cerna protein gandum, jagung dan kedelai oleh enzim pepsin dan tripsin menurun selama penyimpanan. Dalam percobaan pemberian makan pada tikus,

(7)

ditemukan hilangnya daya cerna dan rasa enak/ palatabilitas jagung yang disimpan; hasil yang sama juga terlihat pada barley, oats, beras, buckwheat, kacang polong dan jewawut. Masalah biji yang dirusak oleh jamur bahkan lebih parah lagi1_.

Kacang-kacangan juga mempunyai struktur yang hampir sama dengan serealia. Bagian-bagian dari biji yaitu perikarp, embrio dan endosperm. Pada umumnya presentase kulit biji lebih tinggi pada kacang-kacangan daripada serealia. Demikian pula tiap jenis berbeda persentasenya misalnya kulit kedelai 6-8%, kacang gude 10,5-15,5% dan lebih banyak lagi untuk kulit yang lebih tebal misalnya kara benguk. Bagian terluar dari kulit biji berupa epidermis yang tersusun oleh sel palisade, sedangkan di bawahnya ada testa yang terdiri dari sel parenkim. Bagian terluar endosperm adalah lapisan aleuron. Pada kacang tanah hanya ada satu lapis sel yang berisi tetesan minyak seperti halnya pada serealia. Pada kedelai terlihat jelas lapisan aleuron yang berbeda dibandingkan dengan jenis kacang-kacangan yang lain2_.

Kacang- kacangan termasuk family leguminosae atau disebut juga polongan (berbunga kupu-kupu) mempunyai bentuk agak bulat, berat dan jenisnya bervariasi. Berbagai kacang-kacangan yang telah dikenal seperti kacang kedelai, kacang hijau, kacang merah, kacang kapri, dan lain sebagainya4_.

Kacang-kacangan memberikan sekitar 135 kkal per 100 gram bagian yang dapat dimakan. Jika kita mengkonsumsi kacang-kacangan sebanyak 100 gram (1 ons), maka jumlah itu akan mencukupi sekitar 20 % kebutuhan protein dan 20 persen kebutuhan serat per hari. Menurut ketentuan pelabelan internasional, jika suatu bahan/produk pangan dapat menyumbangkan lebih dari 20 % dari kebutuhan suatu zat gizi per hari, maka dapat dinyatakan sebagai bahan atau produk pangan yang tinggi (high) akan zat gizi tersebut5_.

Dengan teknologi pengolahan yang semakin maju, kacang-kacangan tidak hanya diolah dengan cara-cara konvensional, misalnya direbus, dikukus, disangrai atau digoreng, tetapi dapat dibuat dalam bentuk ingredient, seperti tepung, konsentrat atau isolat protein. Jika dicampurkan dengan tepung beras atau gandum, produk ingredien dari kacang-kacangan tersebut dapat memberikan sifat-sifat fungsional yang dikehendaki. Protein dalam tepung kacang-kacangan dapat

(8)

memberikan sifat pengemulsi minyak yang baik, membentuk busa, membentuk gel, menangkap atau menahan air dan mempunyai warna dan bau yang dapat diterima. Bubur atau hancuran kacang-kacangan, susu kacang, gumpalan atau “curd” (seperti tahu), pasta kacang-kacangan dan kecap dari kacang-kacangan dapat digunakan sebagai campuran bagi bahan pangan yang lain. Kacang-kacangan dapat pula diolah sebagai bahan baku pembuatan snack atau makanan ekstrusi5_.

Bagi kelompok masyarakat yang tergolong bergizi lebih dan cenderung berpotensi tinggi untuk terkena penyakit degeneratif seperti penyakit jantung koroner, stroke, darah tinggi, diabetes dan lain-lain, dianjurkan untuk mengkonsumsi makanan dengan ketentuan sebagai berikut5_:

1. Makan makanan yang bervariasi setiap harinya. 2. Pelihara dan pertahankan berat badan ideal.

3. Hindari terlalu banyak mengkonsumsi lemak jenuh dan kolesterol.

4. Makanlah makanan dengan kandungan karbohidrat kompleks, seperti pati dan serat yang cukup.

5. Hindari terlalu banyak gula. 6. Hindari terlalu banyak garam.

Kehilangan vitamin dapat terjadi selama penyimpanan. Jadi gandum menunjukkan kehilangan thiamin yang berarti, tetapi penyimpanan beras hanya menunjukkan sedikit perubahan dalam kandungan vitamin ini. Jagung kuning sangat unik di antara serealia karena mempunyai kegiatan vitamin A yang besar5_.

BAB III

METODE PERCOBAAN III.1 ALAT DAN BAHAN

III.1.1 Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik 1. Warna dan Bentuk

(9)

Adapun alat yang digunakan pada percobaan ini adalah mikrometer, timbangan, gelas ukur 100 ml.

Bahan yang digunakan adalah beras, jagung, kacang tanah, kacang kedelai dan kacang hijau.

2. Ukuran

3. Berat

III.1.2 Pengamatan Mutu 1. % Kotoran

2. % Kerusakan

3. Densitas Kamba

(10)

5. Rasio Pengembangan

III.2 PROSEDUR KERJA

III.2.1 Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik 1. Warna dan Bentuk

1. Dicatat warna tiap-tiap bahan. 2. Digambar bentuknya secara utuh. 2. Ukuran

Diukur panjang, lebar dan tebal masing-masing bahan. 3. Berat

1.Ditimbang sebanyak 100 butir bahan. 2.Dinyatakan berat bahan dalam gr/100 butir. III.2.2 Pengamatan Mutu

1. % Kotoran

1.Ditimbang 25 gr.

2. Dipisahkan kotoran atau benda asing yang terdapat pada bahan .

3. Ditimbang dan dinyatakan dalam %. 2. % Kerusakan

1.Ditimbang 25 gr.

2.Dipisahkan bahan yang sudah rusak (patah, hancur atau cacat).

(11)

3. Densitas Kamba

1. Dimasukkan bahan ke dalam gelas ukur sampai volumenya mencapai 100 ml.

2. Diusahakan pengisiannya sampai benar-benar padat.

3. Dikeluarkan semua bahan dari gelas ukur dan ditimbang beratnya.

4. Dinyatakan densitas kamba bahan dalam gr/ml. 4. Daya Serap Air pada Suhu 80 0_C

1.Dimasukkan 20 ml air dalam gelas kimia 100 ml. 2.Diletakkan dalam penangas air 80 0_C.

3.Ditimbang 2 gr beras kemudian dimasukkan ke dalam tabung tersebut.

4.Dipanaskan selama 20 menit. 5.Ditimbang bahan setelah dimasak. 5. Rasio Pengembangan

Dihitung rasio bahan setelah di masak dengan bahan sebelum dimasak.

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

IV.1 HASIL PENGAMATAN IV.1.1 TABEL

(12)

1. Warna dan Bentuk

Bahan Warna Bentuk

Beras Putih

Jagung Kekuningan

Kacang tanah Coklat

Kacang kedelai Kekuningan

Kacang hijau Hijau

2. Ukuran

Bahan Ukuran Sampel Rata-_Rata

I (cm) II (cm) III (cm) Beras _Panjang _0,75 _0,68 _0,68 _0,703 Lebar 0,256 0,255 0,256 0,256 Tinggi 0,24 0,213 0,215 0,226 Jagung Panjang 11,75 11,10 10,45 0,703 Lebar 10,24 10,25 9,25 0,256 Tinggi 4,23 4,21 3,75 0,226

Kacang Tanah Panjang 7,10 8,97 6,76 7,61

Lebar 4,45 8,33 6,3 6,36

Tinggi 5,40 11,47 6,11 7,66

Kacang Kedelai Panjang 6,73 7,9 5,25 6,62

Lebar 5,75 6,20 4,78 5,57

Tinggi 3,68 4,26 3,93 3,95

Kacang Hijau Panjang 3,88 3,95 3,88 3,26

Lebar 3,78 4,5 5,37 4,55

Tinggi 3,65 5,37 5,82 4,94

3. Berat

Bahan Berat (gr) Berat dlm gr/100 butir

Beras 2,11 gr 0,0211 gr

Jagung 24,94 gr 0,2494 gr

Kacang tanah 35,80 gr 0,3580 gr

Kacang kedelai 9,05 gr 0,0905 gr

Kacang hijau 7,08 gr 0,0708 gr

%kotoran= berat kotoran x 100%

(13)

2. Pengamatan Mutu 1. % Kotoran

Bahan Berat Awal _(gr)

Berat Kotoran (gr) % Kotoran Beras 25 0,06 0,24% Jagung 25 0 0% Kacang tanah 25 0,77 3,08% Kacang kedelai 25 0,08 0,32% Kacang hijau 25 0,04 0,16% 2. % Kerusakan

Bahan Berat Awal _(gr)

Berat Kerusakan (gr) % Kerusakan Beras 25 8,13 32,52% Jagung 25 2,08 8,32% Kacang tanah 25 5,59 22,36% Kacang kedelai 25 2,09 8,36% Kacang hijau 25 1,54 6,16% 3. Densitas Kamba

Bahan Berat 100 ml (gram) Berat dalam gr/100 ml

Beras 84,91 0,8491

Jagung 78,03 0,7803

Kacang tanah 61,67 0,6167

Kacang Kedelai 54,81 0,5481

Kacang Hijau 62,56 0,6256

4. Daya Serap Air Pada Suhu 80˚C

Bahan Berat awal

(gr)

Berat setelah dimasak

(gr)

Daya serap

25

% Kerusakan = berat kerusakan x 100% 25

(14)

Beras 2 7,76 2,88 Jagung 2 2,60 0,3 Kacang Tanah 2 4,60 1,3 Kacang Kedelai 2 4,76 1,38 Kacang Hijau 2 3,81 0,905 5. Rasio Pengembangan

Bahan Panjang awal

(mm) Panjang setelah dimasak (mm) Rasio pengem-Bangan Beras 6,86 10,23 1,49 Jagung 8,82 10,60 1,20 Kacang Tanah 11,96 14,57 1,218 Kacang Kedelai 5,88 9,14 1,55 Kacang Hijau 5,61 7,31 1,30 IV.1.2 PERHITUNGAN 1. % Kotoran % kotoran beras = x 100% = 0,24 % % kotoran jagung = x 100% = 0%

% kotoran kacang tanah = x 100% = 3,08% % kotoran kacang kedelai = x 100%

= 0,32% % kotoran kacang hijau = x 100%

25

Daya serap air = berat bahan setelah dimasak – berat awal

(15)

= 0,16% 2. % Kerusakan % kerusakan beras = x 100% = 32,52% % kerusakan jagung = x 100% = 8,32% % kerusakan kacang tanah = x 100%

= 22,36% % kerusakan kacang kedelai = x 100%

= 8,36% % kerusakan kacang hijau = x 100%

= 6,16% 3. Densitas Kamba

1. Beras

Berat gelas ukur 100 mL = 0,8491 gr (misal x) Berat gelas + beras = 84,91 gr (misal y)

Berat beras = y – x

= 84,91 gr – 0,8491 gr Densitas kamba beras = 84,06 gr/mL

2. Jagung

Berat gelas ukur 100 mL = 0,7803 gr (misal x) Berat gelas + jagung = 78,03 gr (misal y)

Berat jagung = y – x

berat awal

Rasio pengembangan = panjang bahan setelah dimasak panjang bahan sebelum dimasak

(16)

= 78,03 gr – 0,7803 gr

Densitas kamba jagung = 77,24 gr/mL

3. Kacang tanah

Berat gelas ukur 100 mL = 61,67 gr (misal x) Berat gelas + kacang tanah = 0,6167 gr (misal y) Berat kacang tanah = y – x

= 61,67 gr – 0,6167 gr Densitas kamba kacang tanah = 61,05 gr/mL

4. Kacang kedelai

Berat gelas ukur 100 mL = 54,81 gr (misal x) Berat gelas + kacang kedelai = 0,5481 gr (misal y) Berat kacang kedelai = y – x

= 54,81 gr – 0,5481 gr Densitas kamba kacang kedelai= 54,26 gr/mL

5.Kacang hijau

Berat gelas ukur 100 mL = 62,56 gr (misal x) Berat gelas + kacang hijau = 0,6256 gr (misal y) Berat kacang hijau = y – x

= 62,56 gr – 0,6256 gr Densitas kamba kacang hijau = 61,93 gr/mL

4. Daya Serap Air Pada Suhu 80˚C

Daya serap air beras = 7,76 - 2 2 = 2,88 gr Daya serap air jagung = 2,60 - 2

2 = 0,3 gr Daya serap air kacang tanah = 4,60 - 2

berat awal

(17)

2 = 1,3 gr Daya serap air kacang kedelai = 4,76 - 2

2 = 1,38 gr Daya serap air kacang hijau = 3,81 - 2

2 = 0,905 gr 5. Rasio Pengembangan

Rasio pengembangan beras = 10,23 8,82 = 1,49 mm Rasio pengembangan jagung = 10,60

8,82 = 1,20 mm Rasio pengembangan kacang tanah = 14,57

11,96 = 1,218 mm

Rasio pengembangan kacang kedelai Rasio pengembangan kacang hijau = 7,31

5,61 = 1,30 mm

IV.1.3 GAMBAR HASIL

(18)

Warna dan bentuk

Mengukur Beras Mengukur Jagung Mengukur Kacang Tanah Mengukur Kacang Kedelai Mengukur Kacang Hijau

(19)

IV.2 PEMBAHASAN

1. Pengamatan Sifat Struktur dan Sifat Fisik

Pada percobaan pengamatan sifat struktur dan sifat fisik serealia dan kacang-kacangan dilakukan tiga pengamatan, yaitu pengamatan warna

Berat Beras Berat Kacang

Tanah Berat Jagung Berat Kacang Hijau Berat Kacang Kedelai Rasio Pengembangan Kacang Kedelai Daya Serap Kacang Tanah Densitas Kamba Pada Kacang Tanah Timbang %

Kerusakan Timbang %

(20)

dan bentuk, ukuran, serta berat. Pada pengamatan warna dan bentuk, diperoleh hasil bahwa beras yang diamati berwarna putih dan berbentuk lonjong. Beras yang berwarna putih menandakan kualitas beras tersebut bagus. Butiran-butiran biji beras tampak utuh atau tidak banyak yang patah. Namun, beras yang warnanya agak keabu-abuan merupakan tanda bahwa beras tersebut disimpan ditempat yang lembab atau pernah basah. Warna beras yang agak kehijauan merupakan tanda bahwa beras itu berasal dari padi yang belum masak benar waktu digiling. Beras yang disimpan mengalami perubahan warna dan bau. Suhu yang tinggi dan kondisi penyimpanan yang jelek menyebabkan perubahan warna beras dari putih menjadi kecoklatan, merah, hijau atau kuning.

Pada hasil pengamatan ukuran, diperoleh rata-rata panjang beras 0,70 mm dan lebar beras 0,256 mm. Sifat fisik serealia yaitu panjang beras 0,70 mm dan lebar 0,256 mm dapat dikatakan bahwa beras yang diamati berkualitas baik dan memenuhi standar sifat fisik bahan pangan. Adapun berat beras yang diperoleh per 100 butir beras adalah 2,11 gram/100 butir. Pengamatan warna dan bentuk jagung diperoleh hasil pengamatan berwarna orange kekuningan dengan bentuk bulat. Dari bentuk bijinya jagung yang diamati termasuk jagung mutiara (flint corn) zea mays

indurata, dimana biji berukuran sedang dengan bagian atas bulat, tidak

berlekuk, warna kekuningan. Jenis jagung mutiara ini banyak disenangi petani karena kualitasnya yang lebih baik dan pengolahannya yang mudah.

Ukuran panjang jagung diperoleh panjang 11,7 mm dengan rata-rata panjang 11,1 mm. Sedangkan lebarnya rata-rata 9,9 mm. Sifat fisik serealia jenis jagung adalah panjang berkisar antara 8-17 mm dan lebar antara 5-15 mm. Dari data tersebut dapat dikatakan bahwa jagung yang diamati berkualitas baik dan memenuhi standar fisik bahan pangan. Adapun berat jagung yang diperoleh per 100 butirnya adalah 24,94 gram/100 butir.

Pada pengamatan struktur dan sifat fisik kacang-kacangan, diperoleh hasil pengamatan pada kacang tanah berbentuk agak bulat lonjong dan

(21)

berwarna coklat. Bagian terluar dari kulit biji berupa epidermis yang tersusun oleh sel palisade, sedangkan di bawahnya ada testa yang terdiri dari sel parenkim. Bagian terluar endosperm adalah lapisan aleuron. Pada kacang tanah hanya ada satu lapis sel yang berisi tetesan minyak seperti halnya pada serealia. Pada pengukuran panjang dan lebar kacang tanah diperoleh hasil pengukuran panjang rata-rata 7,61 mm dan lebar rata-rata 6,36 mm. Sedangkan berat per 100 butirnya diperoleh 35,80 gram/100 butir kacang tanah.

Pada kacang kedelai diamati bentuk fisik bulat dan berwarna krem, ukuran kacang kedelai lebih kecil daripada kacang tanah. Pada kedelai terlihat jelas lapisan aleuron yang berbeda dibandingkan dengan jenis kacang-kacangan yang lain. Pada pengukuran diperoleh panjang kacang kedelai rata-rata 6,62 mm dan lebar rata-rata 5,57 mm. Adapun berat per 100 butirnya adalah 9,05 gram/100 butir.

Sedangkan pada pengamatan struktur dan sifat fisik kacang hijau diperoleh hasil pengamatan bentuk biji bulat dan berwarna hijau. Warna hijau berasal dari gennya, dari 5 jenis serealia yang diamati kacang hijau memiliki ukuran paling kecil. Pengukuran panjang rata-rata kacang hijau adalah 3,26 mm dan pengukuran lebar rata-rata kacang hijau adalah 4,55 mm. Adapun berat per 100 butir kacang hijau adalah 7,08 gram/100 butir.

Hasil pengukuran dan berat serealia dan kacang-kacangan ini dapat disimpulkan bahwa serealia dan kacang-kacangan ini memiliki kualitas yang cukup baik. Kualitas bahan pangan terutama ditentukan oleh waktu panen, proses pengeringan dan penggilingan, penyimpanan dan metode yang diterapkan. Adapun hal-hal yang perlu dikendalikan pasca panen adalah kadar air, suhu penyimpanan, dan kondisi bebas oksigen.

2. Pengamatan Mutu

Pada percobaan pengamatan mutu bahan pangan, dilakukan lima pengamatan, persentase kotoran, persentase kerusakan, densitas kamba, daya serap air pada suhu 800_{C, dan rasio pengembangan. Pada pengamatan} persentase kotoran, diperoleh persentase kotoran beras, yaitu 0,24%. Hal

(22)

ini menunjukkan bahwa terdapat cukup banyak kotoran yang terdapat dalam beras tersebut, sehingga jika kita ingin mengkonsumsi beras tersebut harus dicuci terlebih dahulu sampai kotoran-kotorannya hilang sebelum dimasak. Cara pencucian juga harus diperhatikan. Beras jangan dicuci terlalu bersih karena zat gizi yang terdapat pada permukaan beras dapat hilang. Pencucian dapat dilakukan sebanyak 3 kali sebelum beras dimasak. Pada 25 gram jagung diperoleh persentase kotoran sebanyak 0%. Tidak terdapat kotoran pada jagung tersebut. Adapun jagung yang memiliki kotoran sebelum diolah untuk dikonsumsi kotoran pada jagung ini harus dihilangkan terlebih dahulu dapat dilakukan dengan proses pencucian. Pada 25 gram kacang tanah diperoleh kotoran sebanyak 0,77 gram sehingga persentase kotorannya adalah 3,08%. Persentase kotoran pada kacang tanah ini tergolong kecil, hanya terdapat sedikit benda asing yang mengontaminasi kacang tanah ini. Perlu dilakukan pencucian untuk menghilangkan kotorannya sebelum kacang tanah ini dikonsumsi atau diolah. Pada 25 gram kacang kedelai terdapat sedikit kotoran yaitu sekitar 0,32 % dari keseluruhan berat kacang kedelai. Sementara pada kacang hijau terdapat lebih sedikit kotoran yaitu sekitar 0,16% dari berat kacang hijau tersebut. Hal ini dapat disebabkan oleh beberapa hal, yaitu pada saat sebelum panen dan pasca panen hingga pada saat penyimpanan bahan pangan ini tidak dijaga tingkat kebersihannya dari keberadaan benda-benda asing. Sehingga jika ingin dikonsumsi harus dilakukan pencucian sebelum dimasak hingga bahan pangan ini benar-benar bersih dan terhindar dari kotoran.

Pada pengamatan persentase kerusakan, beras yang rusak dalam 25 gram beras adalah 8,13 gr, sehingga persentase kerusakan beras adalah 32,52%. Pada 25 gr jagung terdapat 2,08 gr yang rusak atau persentase kerusaknnya sekitar 8,32% Pada 25 gr kacang tanah, terdapat 5,59 gr kacang tanah yang rusak. Sehingga persentase kerusakannya adalah 22,36%. Pada 25 gr kacang kedelai, terdapat 2,09 gr kacang kedelai yang rusak, sehingga persentase kerusakan kacang kedelai adalah 8,36%.

(23)

Sedangkan, pada kacang hijau terdapat 1,54 gr kacang hijau yang rusak atau persentase kerusaknnya sebesar 6,16%. Berdasarkan pengamatan ini dapat dilihat bahwa persentase kerusakan pada beras paling tinggi dibandingkan serealia dan kacang-kacangan yang lain. Hal ini dapat disebabkan antara lain karena perubahan suhu yang cukup tinggi dan karena faktor penyimpanan yang kurang bagus sehingga beras tersebut mengalami kerusakan (patah, hancur, atau cacat). Tingkat kerusakan kedua adalah kacang tanah kemudian kacang kedelai. Kerusakan yang terjadi juga disebabkan oleh perubahan setelah dipanen dan selama proses penyimpanan. Kerusakan yang terjadi pada kacang kedelai tergolong sedang sedangkan pada jagung tergolong kecil. Hal ini juga tergantung pada jenis bahan pangan. Ada jenis bahan pangan yang mudah rusak dan ada pula yang tidak. Tetapi pada faktor penentu utama dari kerusakan ini adalah waktu panen, proses pengeringan, penggilingan, dan metode penyimpanan yang diterapkan. Hal ini harus diperhatikan agar kerusakan pada bahan pangan dapat diminimalisir.

Densitas kamba merupakan berat bahan dalam volume 100 mL. Densitas kamba beras yang dimasukkan dalam gelas ukur 100 mL adalah 84,91 gr/mL. Densitas kamba jagung sebesar 78,03 gr/mL. Densitas kamba kacang tanah dalam volume 100 mL adalah 61,67 gr/mL. Densitas kacang kedelai adalah 54,81 gr/mL. Sedangkan densitas kamba kacang hijau dalam volume 100 mL adalah 62,56 gr/mL. Beras yang ukurannya paling kecil memiliki densitas kamba paling besar, karena ukurannya yang kecil inilah sehingga lebih banyak butir beras yang dapat mengisi gelas ukur 100 mL tersebut. Densitas kamba pada suatu bahan pangan menunjukkan mutu bahan pangan tersebut. Pada jenis bahan pangan yang sama, pangan memiliki densitas kamba yang lebih besar memiliki mutu atau kualitas yang lebih baik.

Pada pengamatan daya serap air pada suhu 80o_{C, diperoleh hasil} bahwa beras yang berat awalnya 2 gr, setelah dipanaskan selama 20 menit pada suhu 80o_{C berubah menjadi 7,76 gr. Jadi, pertambahan beratnya}

(24)

adalah 5,76 gram, sehingga daya serap airnya adalah 2,88. Jagung yang berat awalnya 2 gr, setelah dipanaskan selama 20 menit pada suhu 80o_C berubah menjadi 2,60 gr. Jadi, pertambahan beratnya adalah 0,60 gram, sehingga daya serap airnya adalah 0,3. Kacang tanah dengan berat awal 2 gr, setelah dipanaskan 20 menit dengan suhu 80o_{C berubah menjadi 4,60} gr. Pertambahan berat kacang tanah adalah 2,60 gr, sehingga daya serap airnya adalah 1,3. Kacang kedelai dengan berat awal 2 gr, setelah dipanaskan selama 20 menit pada suhu 80o_{C adalah 4,76 gr. Pertambahan} berat kacang kedelai ini 2,76 gr, sehingga daya serap airnya adalah 1,38. Sedangkan kacang hijau dengan berat awal 2 gr, setelah dipanaskan selama 20 menit pada suhu 80o_{C adalah 3,81 gr. Pertambahan berat kacang} kedelai ini 1,81 gr, sehingga daya serap airnya adalah 0,905. Berdasarkan perhitungan tersebut dapat disimpulkan bahwa daya serap air yang terbesar terdapat pada beras. Pada perlakuan yang sama beras dapat menyerap air yang lebih banyak dibandingkan dengan jagung, kacang tanah, dan kacang kedelai.

Pada pengamatan rasio pengembangan, diperoleh hasil bahwa beras yang panjang awalnya 6,86 mm, setelah dipanaskan dan menyerap air berubah menjadi 10,23 mm, sehingga rasio pengembangannya yaitu 1,49. Jagung yang panjang awalnya 8,82 mm, setelah dipanaskan memiliki panjang 10,60 mm, artinya rasio pengembangan pada jagung sebesar 1,20. Kacang tanah yang panjang awalnya 11,96 mm setelah dimasak berubah menjadi 14,57 mm, sehingga rasio pengembangannya adalah 1,218. Kacang kedelai yang panjang awalnya 5,88 mm, setelah dimasak berubah menjadi 9,14 mm, sehingga rasio pengembangannya adalah 1,55. Kacang hijau yang panjang awalnya 5,61 mm, setelah dimasak berubah menjadi 7,31 mm, sehingga rasio pengembangannya adalah 1,30.

Berdasarkan hasil pengamatan, dapat disimpulkan bahwa kedelai mengalami pertambahan panjang yang cukup besar bila dibandingkan dengan pertambahan panjang beras, kacang tanah, kacang hijau dan jagung. Hal ini disebabkan oleh daya serap air, karena daya serap air

(25)

kedelai lebih tinggi dibanding daya serap bahan pangan lainnya yang dipercobakan, namun seharusnya yang memiliki rasio pengembangan tertinggi ialah beras. Rasio pengembangan kedelai dan beras hanya berselisih 0,06, kemungkinan terjadi kesalahan dalam pengamatan praktikan karena kurang memperhatikan ketelitian dalam mengukur panjang bahan.

Daya serap air berbanding lurus dengan rasio pengembangan. Bahan pangan yang memiliki daya serap air yang tinggi memiliki mutu yang rendah. Daya serap yang tinggi berarti kandungan airnya juga tinggi. Bahan pangan yang memiliki kandungan air yang tinggi merupakan tempat yang bagus bagi pertumbuhan dan perkembangan mikroba atau mikroorganisme.Beberapa mikroorganisme menghasilkan koloni-koloni yang berwarna atau mempunyai pigmen (zat warna) yang memberi warna pada bahan pangan yang tercemar, misalnya saja Serratia marcecens-merah, Pseudomonas flurescens – hijau, dan Aspergillus niger-hitam.

(26)

BAB V PENUTUP V.1 Kesimpulan

Adapun kesimpulan dari percobaan ini adalah sebagai berikut:

1. Pada pengamatan warna dan bentuk serealia, beras berwarna putih, jagung berwarna kekuningan, kacang hijau berwarna hijau, kacang kedelai berwarna kekuningan dan kacang tanah berwarna coklat. Hasil ini menunjukkan bahwa pangan tersebut memiliki mutu yang baik .

2. Serealia jagung memiliki panjang, lebar dan tebal yang sangat besar dibanding beras. Pada kacang-kacangan, kacang tanah memiliki panjang, tebal dan lebar yang paling besar dan kacang hijau memiliki bentuk yang kecil.

3. Untuk golongan serealia jagung lebih berat daripada beras dan kacang tanah lebih berat dari kacang kedelai serta kacang hijau yang paling ringan. 4. Semakin tinggi % kotoran yang terdapat dalam bahan pangan maka

(27)

5. Persentase kerusakan pada beras paling tinggi dibandingkan serealia dan kacang-kacangan yang lain. Kerusakan yang terjadi juga disebabkan oleh perubahan setelah dipanen dan selama proses penyimpanan.

6. Densitas kamba pada suatu bahan pangan menunjukkan mutu bahan pangan tersebut. Pada jenis bahan pangan yang sama, pangan memiliki densitas kamba yang lebih besar memiliki mutu atau kualitas yang lebih baik.

7. Bahan pangan yang memiliki daya serap air yang tinggi memiliki mutu yang rendah. Daya serap yang tinggi berarti kandungan airnya juga tinggi. 8. Rasio perkembangan berbanding lurus dengan daya serap. Semakin tinggi

daya serapnya maka rasio perkembangannya juga semakin tinggi.

V.2 Saran

Adapun saran untuk praktikum pada hari ini adalah:

1. Praktikum sebaiknya dimulai sesuai dengan jam yang telah disepakati bersama.

2. Alat dan bahan yang digunakan saat praktikum sebaiknya telah disiapkan dan diatur dengan baik sehingga akan lebih memudahkan dalam pengerjaan praktikumnya.

3. Asisten diharapkan lebih sabar lagi dalam membimbing praktikannya baik pada saat praktikum dilakukan ataupun dalam proses penyusunan laporan.

(28)

DAFTAR PUSTAKA

1. Buckle K. A., dkk. 1987. Ilmu Pangan. Jakarta: Universitas Indonesia. 2. Muchtadi, Tien R., dkk. 2010. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Bogor:

Alfabeta.

3. Nurmala, Tati. 1989. Serealia Sumber Karbohidrat Utama. Jakarta: Rineka Cipta.

4. Sirajuddin, Saifuddin dkk. 2011. Pedoman Praktikum Analisis Bahan

Makanan. Makassar: Laboratorium Terpadu Fakultas Kesehatan

Masyarakat Universitas Hasanuddin.

(29)