LAPORAN PRAKTIKUM LAPORAN PRAKTIKUM
PENGETAHUAN BAHAN PANGAN PENGETAHUAN BAHAN PANGAN
ACARA II ACARA II SEREALIA DAN
SEREALIA DAN KACANG-KACANGANKACANG-KACANGAN
PENANGGUNG JAWAB : PENANGGUNG JAWAB : Maria
Maria M M Dessy Dessy P P (A1M010030)(A1M010030) Wiwi N
Wiwi N (A1M010087)(A1M010087)
UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN
FAKULTAS PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
PURWOKERTO PURWOKERTO
2011 2011
▸ Baca selengkapnya: tujuan pemberian pengemasan pada hasil olahan serealia, umbi dan kacang kacangan adalah
(2)BAB I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Serealia secara umum adalah kelompok biji-bijian yang berfungsi sebagai sumber karbohidrat, sehingga menjadikannya sebagai bahan pangan utama. Contoh seralia yang sering kita jumpai dalam kehidupan seahri-hari dintaranya adalah eras, jaung, gandum, oats, rye, dan lain-lain. Sedangkan Kacang-kacangan merupakan
biji-bijian berlemak, mengandung energii yang baik yang berasal dari karbohidrat, lemak, sumber protein, mineral, dan vitamin B kompleks, sedikit besi atau vitamin A.
Setiap macam serealia dan kacang-kacangan mempunyai sifat fisik maupun sifat kimia yang berbeda-beda. Setiap jenis kacang mempunyai persentase kulit yang berbeda, kulit kedelai 6-8%, kacang gude 10,5-15,5%, kadar protein kedelai 35-40%, sedangkan kacang gude sekitar 20%, kadar lemak masing-masing sekitar 18% dan 1,5% dan kadar karbohidrat masing-masing sekitar 35-60%.
B. Tujuan
1. Mengupas kulit kacang dengan metode lye-peeling 2. Menetapkan rendeman tepung
3. Menetapkan rendeman pati
BAB. II TINJAUAN PUSTAKA
i. Serealia
Serealia adalah buah dari rumput yang dibudidayakan, dan merupakan anggota dari family Graminaeae yang menghasilkan bulir-bulir berisi biji-bijian. Tanaman serealia memiliki jenis yang beragam, contoh serealia yang utama adalah gandum ( Triticium Sp), jagung ( Zea mays), padi (Oryza sativa), barley ( Hordeum sativum), Oats ( Avena Sp),
sorgum (Sorghum vulgare).(Nurmala,1998)
Dilihat dari kandungan gizinya, serealia merupakan sumber serat yang baik bagi tubuh, karena serat dapat berfungsi untuk menurunkan kadar kolesterol dalam darah dan mengurangi risiko terkena penyakit jantung. Kandungan gizi terbanyak adalah karbohidrat, dan sisanya adlah protein dan vitamin B. karbohidrat terdiri atas pati 80% dari bahan kering, protein kira-kira 15%, lemak kira-kira 5%, mineral 2% dan air.
Biji-bijian hasil pertanian dapat diartikan bermacam-macam, umumnya yaitu sebagai serealia atau pad-padian. Bebijian yang dihasilkan Gramineae kaya akan karbohidrat sehingga layak dikonsumsi sebagai makanan pokok. Selain padii-padian, kacang-kacangan dari family eguminosa juga seringkali dikelompokkan sebagai bebijian. Contohnya kedelai (Glycine max) dan kacang hijau (Phaszeolus radiatus). Kacang-kacangan tersebut merupakan sumber utama protein nabati.
ii. Kacang-kacangan
Kacang-kacangan telah lama dikenal sebagai sumber protein yang saling melengkapi dengan biji-bijian, seperti beras dan gandum. Komoditi ini juga ternyata potensial sebagai sumber zat gizi lain selain protein, yaitu mineral, vitamin B, karbohidrat kompleks dan serat makanan. Disamping diolah secara tradisional dengan direbus, dikukus, dan disayur, sebenarnya potensi penggunaannya sangat luas untuk menghasilkan produk baru. Misalnya sebagai bahan baku tepung campuran ( flour mix) yang dapat digunakan dalam pembuatan berbagai produk pangan, termasuk makanan bayi. Kacang-kacangan dapat menyumbang banyak protein dan zat gizi lain bagi masyarakat di negara maju dan negara berkembang. Karena kandungan seratnya tinggi, maka kacang-kacangan juga dapat dijadikan sumber serat. (koswara, 2004)
Kacang – kacangan adalah salah satu bahan pangan yang potensial. Bahan pangan tersebut serta produk olahannya sangat mudah dijumpai dimanapun. Bahkan hampir setiap hari orang mengkonsumsinya, contohnya seperti kacang hijau, kacang merah, kacang kedelai, kacang tunggak dan kacang almond .
a) Kacang hijau
Biji kacang hijau berbentuk bulat atau lonjong, umumnya berwarna hijau, tetapi ada juga yang berwarna kuning, coklat atau berbintik-bintik hitam. Dua jenis kacang hijau yang paling terkenal adalah golden gram dan green gram.
Komposisi kimia pada kacang hijau sangat beragam, tergantung kepada varietas, faktor genetik, iklim maupun lingkungan. Didalam biji kacang hijau mengandung lebih dari 55% karbohidrat yang terdiri dari pati, gula, dan serat. Pati pada kacang hijau memiliki daya cerna yang sangat tinggi yaitu, 99,8% sehingga sangat baik dijadikan bahan makanan bayi dan anak balita yang sistem pencernaanya belum sesempurna orang dewasa.
b) Kacang kedelai
Tanaman kedelai termasuk family leguminosae (kacang-kacangan), sedangkan dalam bahasa inggris disebut soy bean. Dari segi pandang ilmu gizi, kedelai merupakan kacang-kacangan yang sangat bermanfaat bagi kesehatan. Kedelai memiliki kadar protein yang tinggi, yaitu rata-rata 35%. Protein kedelai memiliki susunan asam amino yang lengkap, serta daya cerna yang sangat baik. Selain sebagai sumber protein dan lemak kedelai juga dilengkapi dengan sejumlah vitamin (terutama vitamin A, B Kompleks, dan E), serta kaya akan mineral (kalsium, fosfor, dan zat besi). Kedelai juga merupakan kandungan serat.
c) Kacang tolo
kacang tolo (Vigna unguiculata L) termasuk dalam keluarga Leguminosa. Bijinya mempunyai kandungan protein cukup besar yaitu sekitar 25%. Tanaman ini diperkirakan berasal dari Afrika Barat. Daun dan polongnya yang masih muda cukup nikmat bila dikonsumsi sebagai sayuran. Di Indonesia produksi kacang tunggak melimpah, sedangkan pemanfaatannya belum optimal.
Tepung terigu merupakan tepung/bubuk halus yang berasal dari biji gandum, dan digunakan sebagai bahan dasar pembuat mie, roti, dan kue. Tepung terigu banyak mengandung zat pati, yaitu karbohidrat kompleks yang tdak larut daam air. Tepung terigu juga mengandung protein dalam bentuk gluten, yang berperan dalam menentukan
kekenyalan makanan yang terbuat dari bahan terigu.
Tepung terigu memiliki kandungan pati sebesar 65-70%, protein 8-13%, l emak 0.8-1.5% serta abu dan air masing-masing 0.3-0.6% dan 13-15.5%. diantara komponen tersebut yang erat kaitannya dengan sifat khas mie adalah gliadin dan glutein yang digolongkan dalam protein gluten. Tepung terigu kaya akan kandungan protein. Protein tepung terigu memiliki sifat yang unik, bila tepung terigu dicampurkan dengan air dalam
perbandingan tertentu, maka protein akan membentuk suatu massa yang dapat menahan gas dan akan membentuk suatu struktur spons bila dipanggang.
BAB. III PROSEDUR KERJA
A. Penetapan Kulit Kacang dengan Metode Lye Peeling I. Alat dan bahan
Alat : -Cawan Petri -Kain saring -Gelas kimia -kompor listrik
Bahan : -Kedelai putih -kedelai hitam
-kacang hijau -kacang tolo
-Larutan NaOH 2 % II. Prosedur Kerja
Kacang 100 biji dibungkus kain saring, lalu diikat ujungnya
Dihitung banyak kacang yang kulitnya terkelupas
Bungkusan berisi kacang dimasukkan ke dalam lar utan NaOH menddiddih dengan selang waktu 5 menit dan 10 menit
Bungkusan berisi kacang diangkat langsung diremas-remas dibawah air mengalir
Larutan NaOH 2% didihkan
B. Penetapan Rendemen Tepung I. Alat dah bahan :
Bahan: - kedelai hitam - kedelai putih - kacang hijau - beras Alat: - Timbangan - Penggilingan
- Ayakan komersil (40-60 mash) II. Prosedur kerja
Bahan ditimbang masing-masing 20 gram
Beras dan kacang kupas digiling Kacang dikupas kulitnya
Tepung hasil ayakan ditimbang misal A gram
Hasil gilingan diayak dengan ayakan komersil (40-60 mash)
C. Rendemen Pati I. Alat dan bahan:
Alat : -kedelai hitam -kedelai putih -kacang hijau -akuades -beras Bahan :- timbangan -kain saring -oven
II. Prosedur kerja
Kedelai,beras,kacang hijau masing-masing sebanyak 20 gram dikupas
Kedelai dan kacang hijau direndam selama 30 menit dan beras direndam selama 15-20
Diblender dalam air (1:5 b/v) 2-3 menit
Disaring menggunakan kain saring,filtrat diendapkan selama satu malam
Cairan di atas endapan didekantasi (dibuang)
Endapan diambil dan dicuci dengan air kemudian diendapkan
Endapan dijemur/dikeringkan dalam oven suhu 55º C sampai kalis dan ditimbang beratnya,rendemen = berat pati/berat bahan awal × 100%
D. Uji Gluten
I. Alat dan Bahan Alat : - timbangan
- kain - oven
- cawan petri
Bahan : - tepung terigu ( pembanding : tepung beras) -larutan NaOH 1%
- aquades II. Prosedur Kerja
Tepung terigu ditimbang 10 gram sebanyak dua kali
Masing-masing terigu ditambah dengan 10 ml akuades dan larutan NaCl 1 % sebanayk 10 ml
Gluten basah ditimbang
Diuleni sampai membentuk adonan elastis dan didiamkan selama 1 jam
Adonan dibungkus kain
Dicuci dengan air mengalir hingga air cucian jernih
Dikeringkan pada suhu 1000C sampai kering dan ditimbang beratnya
Persen rendemen gluten basah =
Persen rendemen gluten kering =
BAB. IV HASIL DAN PEMBAHASAN A. HASIL PENGAMATAN
(hasil rata-rata perkelompok)
A. PENGUPASAN KACANG DENGAN METODE LYE-PEELING
Persenan Rendemen (5 menit) a. Kedelai hitam = b. Kedelai putih = c. Kacang hijau= d. Kacang tolo =
Persenan rendemen ( 10 menit) a. Kedelai hitam = b. Kedelai putih = c. Kacang hijau= d. Kacang tolo = no bahan Waktu 5 menit 10 menit 1 Kedelai hitam 63 87 2 Kedelai putih 59 81 3 Kacang hijau 46 81 4 Kacang tolo 54 88
B. PENETAPAN RENDEMEN TEPUNG kelomp
ok
Beras I Beras II Beras III Kedelai hitam Kedelai putih Kacang hijau 6 73.85% 60.75% 69.55% 60.55% 55.65% 58.90% 7 73.85% 60.75% 69.55% 60.55% 55.65% 58.90% 8 73.85% 60.75% 69.55% 60.55% 55.65% 58.90% 9 73.85% 60.75% 69.55% 60.55% 55.65% 58.90% 10 73.85% 60.75% 69.55% 60.55% 55.65% 58.90% Rata-rata 73.85% 60.75% 69.55% 60.55% 55.65% 58.90% C. RENDEMEN PATI Jenis serealia
Beras Kedelai hitam Kedelai putih Kacang hijau
Rendemen 18.70% 1.40% 6.60% 7.40%
D. UJI GLUTEN
Berat terigu = 10 gram
Berat gluten basah dengan aquades = 4.02 gram Berat gluten basah dengan NaCl = 1.55 gram Berat gluten kering dengan aquades = 0.84 gram Berat gluten kering dengan NaCl = 0.55 gram
a. Rendemen gluten basah aquades
b. Rendemen gluten basah NaCl
c. Rendemen gluten kering aquades
d. Rendemen gluten kering NaCl
B. PEMBAHASAN
A. Pengupasan kulit kacang menggunakan metode Lye Peeling
Lye-peeling adalah sebuah metode menghilangkan kulit dari sayuran (dalam hal ini kacang) dengan pencelupan dalam larutan soda api panas (lye) dan kemudian dicuci untuk menghilangkan kulit dan bahan kimia.
Metode pengupasan pada dasarnya ada 3, yaitu water peeling (merendam bahan dalam air yang mendidih), lye-peeling (pengupasan dengan zat kimia) dan infared peeling (menggunakan sinar infra merah). Namun dalam praktikum kali ini, metode yang digunakan adalah metode lye-peeling dengan menggunakan NaOH sebagai zat kimianya.
Dari hasil pengamatan yang telah dilakukan, dapat diketahui bahwa terjadii perbedaan jumlah kacang yang terkelupas kulitnya selama rendemen 5 menit dan 10 menit. Jumlah kacang yang terkelupas kulitnya pada rendemen 10 menit lebih banyak dibandingkan dengan rendemen 5 menit. Hal ini dapat terjadi dikarenakan intensitas lamanya rendemen zat kimia (NaOH) yang meresap dan mempengaruhi pengupasan kulit kacang tersebut. Semakin lama kacang berada pada rendemen NaOH, maka semakin meresap NaOH tersebut sehingga kulit kacang yang akan terkelupas saat pencucian dibawah air mengalir akan semakin banyak pula jumlahny. Itulah mengapa terjadi perbedaan jumlah kulit kacang yang terkelupas pada intensitas rendemen yang berbeda.
Selain intensitas lamanya rendemen, perbedaan varietas juga mengakibatkan perbedaan persen rendemen. Perbedaan varietas ini dipengaruhi oleh beberapa faktor, misalnya tempat tumbuh, kandungan gizi dan sifat kimia yang terkandung dalam tiap varietas, menyebabkan terdapat perbedaan persen rendemen masing-masing varietas. Kedelai hitam memiliki persen rendemen yang paling tinggi dibanding dengan kacang-kacangan yang lain. Sedangkan kacang hijau adalah kacang dengan persen rendemen yang paling rendah.
B. PENETAPAN RENDEMEN TEPUNG
Serealaia dan kacang-kacangan mempunyai perbedaan sifat fisik dan sifat kimia pada setiap macamnya,oleh karena itu pula hasil rendemen yang didapat pada masing-masing jenis serealia dan kacang-kacangan berbeda.Seperti pada hasil pengamatan rendemen tepung di atas yang didapat dari praktikum.Rendemen tepung dari sample serealia tidak sama,pada beras I,beras II,beras III,kacang hijau,kedelai putih,kedelai hitam mempunyai presentase yang berbeda.Beras I memiliki rendemen yang palling tingggi dibanding dengan rendemen jenis sample lainnya yaitu 73.85%,sedang yang lain yaitu beras II 60.75%,beras III 69.55%,kedelai hitam 60.55%,kedelai putih 55.65% dan kacang hijau 58.90%.
C. RENDEMEN PATI
Pati yang didapat dari masing-masing jenis serealia dan kacang-kacangan berbeda,beras memiliki rendemen pati yang paling tinggi dibanding dengan jenis lain yaitu 18.70%.Sedangkan kacang hijau 7.40%,kedelai hitam 1.40%,kedelai putih 6.60%.Dapat dilihat perbedaan antara jenis kedelai hitam dan kedelai putih mempunyai banyak rendemen yang cukup jauh berbeda,kedelai putih memiliki lebih banyak pati dibandingkan dengan kedelai hitam.
D. Uji Gluten
Gluten adalah campuran amorf (bentuk tak beraturan) dari protein yang terkandung bersama pati dalam endosperma (dan juga tepung yang dibuat darinya) beberapa serealia, terutama gandum, gandum hitam, dan jelai. Kandungan gluten dalam gandum dapat mencapai 80% dari total protein dalam tepung, dan terdiri dari protein gliadin dan glutenin. Gluten membuat adonan kenyal dan dapat mengembang karena bersifat kedap udara (wikipedia, 2007). Gluten terbentuk karena adanya air dan protein, air yang digunakan memiliki pH netral (sekita 7) sehingga akan terjadi absorpsi air yang meningkat dengan naiknya pH, kemudian protein menarik air supaya gliadin dan glutein terbentuk dengan cepat, sehingga adonan bersifat kenyal elastic dan mengembang.
Bahan yang digunakan dalam praktikum kali ini adalah tepung terigu. Jika dibandingkan dengan tepung serealia yang lain, terigu memiliki kelebihan, yaitu pada sifat fisiokimianya, terutama kemampuan protein dalam membentuk gluten. Keistimewaan
gluten terigu adalah memiliki kandungan protein penyusun yang seimbang, yaitu glutein dan gliadin. Bila ditambah air, gluten akan membentuk sifat elastisitas yang tinggi.
Hasil yang dibandingkan adalah yang ‘diuleni’ dengan air dan yang ‘diuleni’ dengan NaCl. Dari data pengamatan dapat diketahui bahwa baik berat basah maupun berat kering dari adonan yang diuleni dengan aquades memiliki berat yang yang lebih besar daripada adonan yang diuleni dengan NaCl, sehingga persen rendemen gluten basah dan kering dengan aquades lebih tinggi disbanding persen rendemen basah dan kering dengan NaCl.
NaCl yang digunakan pada uji gluten ini berfungsi sebagai indicator yang mempercepat terbentuknya gluten. NaCl bersifat ionic yang dapat membentuk glutein. Sedangkan aquades bersifat tidak ionic sehingga pembentukan glutein menjadi lambat. Lambatnya pembentukan gluten pada aquades ini membuat berat gluten menjadi besar disbanding dengan yang diuleni dengan NaCl, karena sifat terigu yang akan membentuk massa kenyal jika dicampur dengan air. Kegunaan air akan lebih baik dalam pembentukan gluten jika adonan setelah ditambahakan air baru kemudian direndam.
BAB. V SIMPULAN
A. Kesimpulan
1. Lye-peeling adalah pengupasan dengan zat kimia, dan yang sering digunakan adalah Natrium Hidroksida (NaOH)
2. Rendeman tepung ditentukan oleh total padatan dari masing-masing jenis bahan berbeda.
3. Tiap bahan mempunyai komposisi kimia yang berbeda sehingga jenis bahan mempengaruhi rendeman tepung.
4. Rendeman pati dalam masing-masing bahan berbeda tergantung pada kandungan karbohidrat bahan tersebut.
5. Gluten ialah campuran amorf (bentuk tak beraturan) dari protein yang terkandung bresama pati dalam endosperma.
6. Kadar gluten suatu bahan ditentukan oleh jenis bahan tersebut.
7. Gluten pada terigu dengan NaCl lebih besar dari [ada terigu dengan aquades B. Saran
1. Peralatan praktikum agar dilengkapi dan kualitas lebih baik.
2. Praktikan lebih dibimbing dalam melakukan praktikum yang sulit. 3. Praktikan lebih dibimbing dalam melakukan praktikum yang sulit.
DAFTAR PUSTAKA
Buckle, dkk. 1985. Ilmu Pangan. Jakarta : Universitas Indonesia. Nurmala, Tati. 1997. Serealia sumber Karbohidrat Utama. Jakarta :
Rineka Cipta.
Rukmana, Rachmat. 1997. Kacag Hijau. Yogyakarta: Kanisius.
Soeprapto. 1989. Bertanam Kacang Hijau. Jakarta: Penebar Swadaya. Somaatmadja, Sadikin. 1985. Kedelai. Bogor : Balai Penelitian dan
Pengembangan Pangan. http://www.wikipedia.com http://www.google.com http://www.iptek.net
