PEMBUATAN CAKE TANPA GLUTEN DAN TELUR DARI TEPUNG KOMPOSIT BERAS KETAN, UBI KAYU, PATI KENTANG, DAN KEDELAI DENGAN PENAMBAHAN HIDROKOLOID

(1)

471

PEMBUATAN CAKE TANPA GLUTEN DAN TELUR DARI TEPUNG

KOMPOSIT BERAS KETAN, UBI KAYU, PATI KENTANG, DAN KEDELAI

DENGAN PENAMBAHAN HIDROKOLOID

(The Making of Gluten and Egg Free Cake from Composite Flour of Rice, Cassava, Potato

Starch, and Soybean with The Addition of Hydrocolloid)

Bosvin Abdalla Tambunan

1,2)_,

_{Elisa Julianti}

1)

_{, Ismed Suhaidi}

1) 1)_{Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian USU Medan}

Jl. Prof. A. Sofyan No. 3 Medan Kampus USU Medan

2) _{Email : bosvinabdalla@live.com}

Diterima 18 Mei 2015/ Disetujui 25 Juli 2015

ABSTRAK

The research was aimed to study the physical, chemical, and sensory characteristics of cake from composite flour of rice, cassava, potato starch, and soybean with the addition of hydrocolloid. This study used a completely randomized design with two factors, i.e : the proportion of rice flour: cassava flour : potato starch : soybean : xanthan gum in composite flour (T) : (30% : 50% : 15% : 4,5% : 0,5% ; 30% : 45% : 15% : 9,5% : 0,5% ; 30% : 40% : 15% : 14,5% : 0,5% and 100% wheat flour as control) and some type of egg replacer (G) : soy isolate protein, soy isolate protein : corn starch : guar gum and egg flour as control (36,4 g ; 24 g : 10,4 g : 2 g ; 36,4 g). The parameters analyzed were volume, browning index, texture, moisture content, ash content, protein content, fat content, carbohydrate content, crude fiber content, hedonic value of colour, aroma, flavor, and texture. The results showed that the ratio of rice flour, cassava flour, potato starch, soybean and xanthan gum had highly significant effect on volume, texture, moisture content, ash content, protein content, fat content, carbohydrate content, crude fiber content, hedonic value of colour, aroma, flavor, and texture. Type of egg replacer gave highly significant effect of the volume, browning index, protein content, fat content and carbohydrate content but had no significant effect on texture, moisture content, ash content, crude fiber content, hedonic value of colour, aroma, flavour and texture. Interaction of the two factors had highly significant effect on volume, browning index, fat content, and carbohydrate content. Proportion of rice, cassava, potato starch, soybean and xanthan gum (30% : 45% : 15% : 9,5% : 0,5) and soy isolate protein : corn starch : guar gum produced cake with the best quality.

Keywords : cake, composite flour, egg free, egg replacer, gluten free,

PENDAHULUAN

Bolu atau cake adalah kue berbahan dasar tepung (umumnya tepung terigu), gula, dan telur. Bolu dan cake umumnya dimatangkan dengan cara dipanggang di dalam oven, walaupun ada juga bolu yang dikukus, misalnya bolu kukus atau

brownies kukus. Variasi lain cake dapat dihias

dengan lapisan (icing) dari krim mentega (buttercream), fondant, atau marzipan disebut kue tart (kue tarcis) (Braker, 2003).

Telur dan terigu merupakan bahan dasar dalam pembuatan cake sifat fungsional telur sebagai daya pengembang, pemgemulsi, koagulasi, dan daya ikat air serta pembentuk tekstur, merupakan sifat fungsional yang cocok digunakan dalam pembuatan cake. Kandungan gluten pada terigu memiliki fungsi untuk membuat adonan menjadi elastis dan mudah dibentuk. Namun ada sebagian orang yang tidak dapat mengkonsumsi telur dan terigu karena berbagai

alasan, seperti alergi dan kolesterol. Oleh karena itu perlu pengaplikasian pada bahan yang sudah dimodifikasi sebagai bahan pengganti telur (egg

replacer) dan pengganti terigu. Terigu adalah

salah satu komoditi yang dihasilkan dari gandum yang mana tidak dapat diproduksi di Indonesia, namun kebutuhannya sangat banyak diperlukan sehingga saat ini merupakan suatu masalah yang mengganggu devisa negara karena sampai saat ini terigu masih diimpor oleh pemerintah. Berdasarkan data Badan Pusat Statistik (BPS, 2013), impor biji gandum pada tahun 2012 mencapai 17,3 juta ton dengan nilai 5.7 juta US$, sedangkan impor terigu mencapai 7,8 juta ton dengan nilai 2,9 juta US$. Ketergantungan terhadap terigu menyebabkan tingginya harga impor terigu sehingga mengganggu devisa negara.

Karakteristik yang membedakan terigu dengan tepung-tepung lain adalah kandungan glutennya. Gluten merupakan protein yang bersifat lengket dan elastis yang diperlukan dalam

(2)

472 pembuatan roti, cake, dan mie. Kandungan gluten pada terigu diketahui dapat menyebabkan alergi pada beberapa orang seperti penderita penyakit seliak. Penyakit seliak (celiac disease) adalah suatu penyakit menurun pada seseorang yang tubuhnya tidak toleran terhadap gluten. Penyakit seliak menyebabkan perubahan dalam usus halus sehingga terjadi gangguan penyerapan nutrisi yang masuk ke dalam tubuh yang mengakibatkan timbulnya berbagai gangguan pada fungsi tubuh manusia (Nirmala, 2011). Penderita penyakit ini memerlukan produk pangan bebas gluten yang dapat diproduksi di dalam negeri dengan bahan baku tepung dan protein lokal.

Tepung komposit merupakan tepung yang terdiri dari berbagai jenis bahan baku yang berguna untuk mensubsitusi penggunaan bahan baku asalnya yaitu terigu maupun tidak menggunakan terigu. Salah satu bahan yang digunakan dalam tepung komposit ini adalah ubi kayu yang banyak ditanam di daerah Sumatera Utara. Ubi kayu dapat tumbuh pada lahan kering dan kurang subur, daya tahan terhadap penyakit umumnya relatif tinggi, masa panennya tidak diburu waktu, dan kemampuan dalam menghasilkan kalori yang efisien.

Penggunaan Ubi kayu yang dijadikan tepung diharapkan dapat memberikan kandungan karbohidrat yang tinggi pada tepung komposit. Menurut Rismayani (2007), kandungan kalori pada ubi kayu lebih tinggi daripada padi, gandum, jagung, dan sorghum. Penggunaan kedelai bertujuan untuk melengkapi kandungan protein pada ubi kayu agar tepung komposit yang dihasilkan memiliki gizi yang lengkap. Kedelai memilki kandungan asam amino yang lebih lengkap dari kacang-kacangan lainnya (Koswara, 1992). Tepung beras ketan merupakan sumber karbohidrat dengan amilopektin yang tinggi berasal dari serealia sama seperti terigu sehingga tepung beras sering digunakan sebagai bahan dasar pembuatan kue. Pati kentang yang diperoleh dari kentang varietas desiree bernilai gizi lebih tinggi dibandingkan dari kentang kuning (Hutapea, 2011). Penggunaan pati kentang diharapkan mampu meningkatkan karakteristik dari tepung komposit. Penggunaan xanthan gum bertujuan untuk menggantikan karakteristik gluten pada terigu yang dapat menghasilkan sifat mengembang. Penambahan xanthan gum berguna sebagai bahan yang dapat mengikat dan meningkatkan volume adonan agar dihasilkan adonan yang elastis dan roti dengan tekstur lembut (Edema, et al., 2005).

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik fisik, kimia dan sensori cake bebas telur dan gluten dari tepung komposit berbahan

dasar tepung beras, tepung ubi kayu, pati kentang, tepung kedelai, dan xanthan gum.

METODOLOGI

Bahan dan Alat

Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah ubi kayu varietas gunting saga, kentang merah varietas desiree, kedelai lokal varietas Anjasmoro, tepung beras ketan komersial merk Rose brand dari PT.Budi Makmur Perkasa Indonesia, tepung terigu segitiga biru dari PT.Indofood Sukses Makmur Tbk., xanthan gum (G1253, Sigma-Aldrich USA), telur, tepung gula, margarin merk Blue Band, baking powder, dan vanili. Bahan kimia yang digunakan adalah bahan kimia untuk analisa kadar protein, kadar lemak, dan kadar serat kasar.

Peralatan yang digunakan dalam penelitian ini adalah alat untuk pembuatan tepung dan cake terdiri dari oven pengering, ayakan 80 mesh dan 60 mesh, blender (mesin giling), mixer, oven listrik untuk pemanggang cake, serta alat-alat untuk analisa mutu cake.

Pelaksanaan Penelitian

Penelitian dilakukan dalam 2 tahap. Pada tahap pertama dilakukan pembuatan tepung ubi kayu, tepung kedelai, dan ekstraksi pati kentang sebagai bahan baku. Pada tahap kedua dilakukan pembuatan cake dari tepung komposit yang terdiri dari tepung beras ketan, tepung ubi kayu, pati kentang, tepung kedelai dan xanthan gum dengan penambahan berbagai jenis bahan pengganti telur.

Pembuatan tepung ubi kayu

Ubi kayu disortasi, dicuci dan dikupas, kemudian ditimbang dan diiris tipis-tipis. Irisan direndam dalam larutan natrium metabisulfit 0,3% selama 5 menit. Irisan ubi kayu disusun diatas loyang untuk dikeringkan dalam oven pengering pada suhu 50o_{C selama 24 jam (sampai kering),}

lalu didinginkan pada suhu ruang, dihaluskan dan diayak dengan ayakan 80 mesh. Tepung ubi kayu yang dihasilkan dikemas di dalam kantung plastik polietilen dengan keadaan tertutup rapat.

Ekstraksi pati kentang

Kentang disortasi, dicuci, dan dikupas. Kentang ditimbang beratnya dan diparut hingga menjadi bubur yang ditambah air 1 : 3 (1 bagian bahan ditambah dengan 3 bagian air). Bubur bahan disaring dengan kain saring sehingga pati lolos dari saringan sebagai suspensi pati. Suspensi pati ditampung pada wadah pengendapan. Suspensi pati lalu dibiarkan mengendap di dalam wadah pengendapan selama

(3)

473 12 jam. Pati akan mengendap, kemudian cairan diatas endapan dibuang, lalu ditambahkan air untuk mencuci endapan dan dibiarkan mengendap selama 3 jam. Cairan diatas endapan kedua dibuang. Pati basah diletakkan diatas loyang dan dikeringkan dengan menggunakan oven pada suhu 50o_{C selama 14 jam. Hasil pengeringan lalu}

dihaluskan dengan blender dan diayak dengan ayakan 80 mesh. Pati kentang yang dihasilkan dikemas di dalam kantung plastik polietilen dengan keadaan tertutup rapat.

Pembuatan tepung kedelai

Biji kedelai disortasi dan dibersihkan kemudian direndam dalam air selama 6 jam. Biji kedelai lalu direbus dengan panci perebusan selama 10 menit dengan suhu 80o_{C. Kulit biji}

kedelai dikupas dan dikeringkan di oven selama 24 jam dengan suhu 50o_{C. Biji kedelai kering}

dihaluskan menggunakan blender dan diayak dengan ayakan 60 mesh. Tepung kedelai yang dihasilkan kemudian dikemas dan disimpan di dalam kantung plastik polietilen atau wadah yang tertutup.

Pembuatan cake

Cara pembuatan cake yaitu tepung dan baking powder dicampur dengan cara diaduk hingga tercampur sempurna (Adonan 1). Bahan pengganti telur, gula, garam, susu skim, margarin, air, dan vanila diaduk dengan menggunakan mixer berkecepatan tinggi (skala 3 ± 620 rpm) selama 6 menit (Adonan 2). Adonan 1 ditambahkan ke dalam adonan 2 sedikit demi sedikit sambil diaduk dengan mixer berkecepatan rendah selama 3 menit. Campuran adonan kemudian dituang ke cetakan cake yang telah diolesi dengan margarin atau minyak, dan dipanggang di dalam oven yang telah dipanaskan terlebih dahulu pada suhu 180o_C

selama 35 menit. Kemudian cake didinginkan pada suhu ruangan selama 30 menit, dan dikemas dengan aluminium foil, disimpan dalam refrigerator selama 3 hari sebelum dianalisa.

Pengujian karakteristik cake yang diamati yaitu karakteristik kimia meliputi analisis proksimat yaitu kadar air (AOAC, 1995), kadar abu (Sudarmadji, et. al., 1989), kadar protein dengan metode Kjeldahl (AOAC, 1995), kadar lemak (AOAC, 1995), kadar karbohidrat (by difference), kadar serat kasar (AOAC, 1995), karakteristik fisik meliputi volume cake (AACC, 1998), warna, tekstur dengan menggunakan alat instron UTM 1140, dan uji hedonik terhadap warna, aroma, rasa dan tekstur (Soekarto, 1985).

Pengukuran Volume spesifik cake (Yananta, 2003)

Pengukuran dilakukan dengan cara menimbang berat dan mengukur volume cake. Pengukuran volume cake dengan metode

displacement test yaitu dengan cara memasukkan

biji wijen ke dalam wadah yang telah diketahui volumenya hingga penuh, kemudian berat biji-bijian yang memenuhi volume wadah ditimbang. Selanjutnya wadah diisi kembali dengan separuh dari wijen tersebut. Kemudian cake dimasukkan ke dalam wadah, dan wadah dipenuhi dengan sisa wijen yang masih ada. Biji wijen yang tidak masuk ke dalam wadah ditimbang sebagai biji wijen yang tumpah, dan volume cake dihitung dengan rumus sebagai berikut:

W (g)

Volume cake (ml)= x volume wadah (ml) WT (g)

W = berat wijen yang tumpah WT= berat wijen seluruhnya

Volume spesifik cake dihitung dengan rumus : Volume cake (ml) Volume spesifik cake ml/g =

Berat cake (g)

Pengujian Warna

Warna cake diukur dengan cara mengukur warna permukaan cake menggunakan kromameter Minolta (tipe CR 200, Jepang). Pengukuran menghasilkan nilai L dan notasi a, b. L menyatakan parameter kecerahan. Notasi a menunjukkan warna kromatik campuran merah-hijau dan nilai a (+) berkisar antara 0 sampai +100 untuk warna merah dan nilai a(-) berkisar antara 0 sampai -80 untuk warna hijau. Notasi b menunjukkan warna kromatik campuran biru-kuning dan nilai b (+) berkisar 0 sampai +70 untuk warna kuning dan nilai b (-) berkisar 0 sampai -70 untuk warna biru (Andarwulan, dkk., 2001). Nilai warna dari cake dengan browning index (BI) dan dihitung dengan persamaan sebagai berikut (Eduardo et al., 2013)

BI =ሾ100ሺݔ − 0,31ሻሿ 0,17

dimana x dihitung dengan persamaan sebagai berikut :

ݔ = ܽ + 1,75ܮ

5,645ܮ + ܽ − 3,01ܾ

Analisis Data

Penelitian dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap faktorial terdiri dari 2 faktor yaitu : Faktor I : Perbandingan tepung

(4)

474 komposit beras ketan, ubi kayu, pati kentang, kedelai, dan xanthan gum (T), terdiri dari 4 taraf, yaitu : T1= 30% :50% : 15% : 4,5% : 0,5%, T2 =

30%:45%:15%:9,5%:0,5%, T3 = 30% : 40% : 15% :

14,5% : 0,5%, T4=100% terigu sebagai kontrol.

Faktor II : Jenis bahan pengganti telur (E), terdiri dari 3 taraf : E1 = Isolat protein kedelai 36,4 g, E2 =

Isolat protein kedelai 24 g; pati jagung 10,4 g; E3 =

Tepung telur utuh 36,4 g (Kontrol). Setiap kombinasi perlakuan dibuat dalam 3 ulangan. Data yang diperoleh dianalisa dengan analisis ragam (ANOVA), dan perlakuan yang memberikan pengaruh berbeda nyata atau sangat nyata dilanjutkan dengan uji LSR (Least Significant Range).

HASIL DAN PEMBAHASAN

Karakteristik Kimia Tepung Beras Ketan, Tepung Ubi Kayu, Pati Kentang, Tepung Kedelai, dan Tepung Terigu

Tabel 1 menunjukkan bahwa tepung beras ketan, tepung ubi kayu, pati kentang, dan tepung kedelai memiliki kadar air di bawah 14%, tetapi kadar air tepung terigu sedikit di atas 14% (%bk). Tepung kedelai memiliki kadar abu, kadar protein, kadar lemak, dan serat kasar yang paling tinggi dibandingkan tepung dan pati lainnya, sehingga

dapat dijadikan sebagai sumber protein, lemak, mineral dan serat kasar pada tepung komposit.

Karakteristik Kimia Cake dari Tepung Komposit Beras Ketan, Ubi Kayu, Pati Kentang, Tepung Kedelai, dan Xanthan Gum dengan Penambahan Egg Replacer

Karakteristik kimia cake yang diamati meliputi kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, kadar protein dan kadar serat kasar. Hasil penelitian menunjukkan perbandingan tepung pada tepung komposit memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, dan kadar serat kasar cake yang dihasilkan. Jenis egg

replacer memberikan pengaruh yang berbeda

sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar lemak, kadar protein, dan kadar karbohidrat tapi memberikan perngaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar air, kadar abu, dan kadar serat. Pengaruh perbandingan tepung beras ketan, tepung ubi kayu, pati kentang, tepung kedelai, dan xanthan gum pada tepung komposit dan jenis egg

replacer terhadap karakterisik kimia cake dapat

dilihat pada Tabel 2 dan Tabel 3

Tabel 1. Karakteristik kimia tepung beras ketan, tepung ubi kayu, pati kentang, tepung kedelai, dan tepung terigu

Parameter Jenis Tepung

T. B. Ketan T. Ubi kayu Pati kentang Tepung kedelai Tepung terigu Kadar air (%bk) 10,64±0,21 8,72±0,64 10,59±0,34 9,78±0,34 14,58±0,81 Kadar abu (%bk) 0,20±0,08 1,67±0,01 0,20±0,04 4,66±0,15 0,65±0,03 Kadar protein (%bk) 2,71±0,97 2,17±0,31 1,56±0,07 18,17±1,42 7,14±0,89 Kadar lemak (%bk) 0,94±0,12 0,78±0,28 0,26±0,06 25,28±1,78 2,00±0,48 Kadar karbohidrat (%bk) 85,51±1,20 86,67±0,56 87,39±0,25 42,11±0,36 75,63±0,78 Kadar serat kasar (%bk) 0,70±0,21 2,17±0,44 0,35±0,10 4,60±0,41 1,31±0,24

Keterangan : Data terdiri dari 3 ulangan dan ± menunjukkan standar deviasi

Tabel 2. Pengaruh perbandingan tepung beras ketan, tepung ubi kayu, pati kentang, tepung kedelai dan xanthan gum pada tepung komposit terhadap karakterisik kimia cake

Parameter Perbandingan tepung komposit

T1 T2 T3 T4

Kadar air (%bk) 30,37±10,92cBC _31,18±18,15bcBC _31,80±18,03bB _35,62±3,45aA

Kadar abu (%bk) 1,63±0,009cBC _1,67±0,01bAB _1,74±0,02aA _1,01±0,10dD

Kadar lemak (%bk) 36,17±9,00bcBC _36,35±0,05bB _37,45±2,37aA _35,45±6,23dD

Kadar serat (%bk) 1,62±0,05bcBC _1,63±0,01bB _1,70±0,06aA _1,53±0,20cC

Kadar protein (%bk) 7,65±2,08dD _7,97±2,69bcBC _8,11±2,13abAB _8,35±1,95aA

K. karbohidrat (%bk) 24,16±6,77aA _22,80±18,23abB _20,88±17,22cBC _19,72±9,78dD Keterangan: - Data terdiri dari 3 ulangan dan ± menunjukkan standar deviasi. Angka yang diikuti dengan huruf yang kecil

pada baris yang sama menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% dan berbeda nyata pada taraf 1% (huruf besar).

- T = perbandingan tepung beras : tepung ubi kayu : pati kentang : tepung kedelai : Xanthan gum (T1 =

(5)

475

Tabel 3. Pengaruh jenis egg replacer terhadap karakterisik kimia cake

Parameter Jenis egg replacer

E1 E2 E3 Kadar air (%bk) 29,61±10,37 36,67±6,16 30,44±12,94 Kadar abu (%bk) 1,51±1,00a _1,52±0,09 _1,50±1,07 Kadar protein (%bk) 8,75±0,64aA _8,00±1,40bB _7,30±0,84cC Kadar lemak (%bk) 35,50±3,94bcBC _35,43±4,69bB _37,99±4,10aA kadar karbohidrat (%bk) 24,59±5,29aA _18,55±6,18aA _22,53±6,69aA

Kadar serat kasar (%bk) 1,60±0,30 1,63±0,12 1,63±0,23

Keterangan: - Data terdiri dari 3 ulangan dan ± menunjukkan standar deviasi. Angka yang diikuti dengan huruf kecil yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).

- E = Jenis egg replacer (E1 = Isolat protein kedelai 36,4 g, E2 = Isolat protein kedelai 24 g : pati jagung 10,4 g:

guar gum 2 g, E3 = Tepung telur 36,4 g).

Kadar air

Perbandingan tepung komposit memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air cake yang dihasilkan. Protein pada tepung kedelai dapat mengikat molekul air dengan ikatan hidrogen yang kuat, kemampuan ini disebabkan protein bersifat hidrofilik (McCarthy, D F et al., 2005). Ini sesuai dengan hasil pengujian bahan baku dimana tepung terigu mempunyai protein tertinggi dibandingkan tepung lainnya yaitu 8,35% (Tabel 1). Kadar air merupakan faktor penting yang mempengaruhi daya simpan cake.

Kadar abu

Perbandingan tepung komposit memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar abu cake yang dihasilkan. Cake yang dibuat dari tepung komposit memiliki kadar abu yang lebih tinggi daripada cake yang dibuat dari tepung terigu. Penambahan tepung kedelai diketahui menyebabkan peningkatan kadar abu

cake. Hal ini disebabkan tepung kedelai masih

banyak mengandung mineral maupun bahan-bahan anorganik sehingga kadar abunya cukup tinggi (Tabel 1). Kadar abu ialah komponen yang tidak mudah menguap, tetap tinggal dalam pembakaran dan pemijaran senyawa organik. Abu yang dihasilkan mengandung mineral-mineral dan bahan organik lainnya yang tidak ikut hilang pada saat pemijaran (Zhou, et al., 2004).

Kadar protein

Perbandingan tepung komposit dan jenis

egg replacer memberikan pengaruh berbeda

sangat nyata (P<0,01) tetapi interaksi antara perbandingan tepung komposit dengan jenis egg

replacer memberikan pengaruh berbeda tidak

nyata (P>0,05) terhadap kadar protein cake yang dihasilkan. Cake yang dibuat dari tepung komposit memiliki kadar protein yang lebih rendah dibandingkan cake yang dibuat dari tepung terigu. Peningkatan konsentrasi tepung kedelai diketahui dapat meningkatkan kadar protein cake yang dibuat dari tepung komposit. Dziedzic dan

Kearsley, (1995) menyatakan bahwa kedelai dengan berbagai varietas memiliki kandungan gizi yang sangat baik, yaitu mengandung protein yang tinggi rata-rata sekitar 42,78%. Tabel 1 juga menunjukkan tepung kedelai memiliki kandungan protein yang lebih tinggi dibandingkan bahan baku tepung komposit lainnya.

Kadar lemak

Perbandingan tepung komposit, jenis egg

replacer dan interaksi antara perbandingan tepung

komposit dengan jenis egg replacer memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar lemak cake yang dihasilkan. Gambar 1 menunjukkan bahwa cake yang dibuat dari tepung komposit memiliki kadar lemak yang lebih tinggi dibandingkan dengan cake yang dibuat dari tepung terigu. Penggunaan tepung telur baik pada tepung komposit maupun terigu menghasilkan cake yang lebih tinggi kadar lemaknya dibanding penggunaan egg replacer. Tingginya kandungan lemak pada cake yang terbuat dari tepung komposit dipengaruhi oleh konsentrasi tepung kedelai yang ditambahkan. Tepung kedelai mempunyai kadar lemak yang lebih tinggi dibandingkan dengan tepung lainnya (Tabel 1).

Kadar karbohidrat

Perbandingan tepung komposit, jenis egg

replacer dan interaksi antara perbandingan tepung

komposit dengan jenis egg replacer memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar karbohidrat cake yang dihasilkan. Gambar 2 menunjukkan bahwa cake yang dibuat dari tepung komposit memiliki kadar karbohidrat yang lebih tinggi dibandingkan dengan cake dari tepung terigu. Konsentrasi tepung ubi kayu yang ditambahkan mempengaruhi kadar karbohidrat

cake yang dihasilkan. Semakin tinggi konsentrasi

tepung ubi kayu yang ditambahkan maka kadar karbohidrat cake akan meningkat. Tabel 1 menunjukkan bahwa kandungan karbohidrat pada

(6)

476 tepung ubi kayu lebih besar dari tepung kedelai. Pada tepung komposit, proporsi tepung beras ketan dan pati kentang tetap tetapi proporsi

tepung ubi kayu dan kedelai yang berubah-ubah. Peningkatan jumlah tepung ubi kayu akan meningkatkan kandungan karbohidrat cake.

Gambar 1. Pengaruh interaksi perbandingan tepung komposit dan egg replacer terhadap kadar lemak cake (T = perbandingan tepung beras : tepung ubi kayu : pati kentang : tepung kedelai : Xanthan gum, terdiri dari 30:50:15:4,5:0,5 (T1), 30:45:15:9,5:0,5 (T2), 30:40:15:14,5:0,5 (T3); IPK = Isolat protein

kedelai, PJ = pati jagung, GG = Guar Gum).

Gambar 2. Pengaruh interaksi perbandingan tepung komposit dan egg replacer terhadap kadar karbohidrat

cake (T = perbandingan tepung beras : tepung ubi kayu : pati kentang : tepung kedelai : Xanthan

gum, terdiri dari 30:50:15:4,5:0,5 (T1), 30:45:15:9,5:0,5 (T2), 30:40:15:14,5:0,5 (T3); IPK = Isolat

protein kedelai, PJ = pati jagung, GG = Guar Gum).

Kadar serat kasar

Perbandingan tepung komposit memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar serat kasar cake yang dihasilkan.

Cake yang dibuat dari tepung komposit memiliki

kadar serat kasar yang lebih tinggi dibandingkan dengan cake dari tepung terigu. Tingginya kadar serat kasar pada cake yang dibuat dari tepung komposit dipengaruhi oleh konsentrasi tepung kedelai yang ditambahkan. Hal ini dikarenakan tepung kedelai mempunyai kadar serat kasar yang lebih tinggi dibandingkan tepung beras ketan, tepung ubi kayu, pati kentang, dan tepung terigu (Tabel 1). Serat kasar adalah residu dari bahan pangan yang telah diperlakukan dengan asam dan alkali mendidih (Kusnandar, 2010). Residu

tersebut menurut Sudarmadji (1989) terdiri dari sekitar 97% selulosa dan lignin, dan sisanya merupakan senyawa lain yang belum dapat terindentifikasi.

Karakteristik Fisik Cake dari Tepung Komposit Beras Ketan, Ubi Kayu, Pati Kentang, Tepung

Kedelai, dan Xanthan Gum dengan

Penambahan Egg Replacer

Karakteristik fisik cake yang diamati meliputi volume cake, browning index (indeks pencoklatan), dan tekstur. Hasil penelitian menunjukkan perbandingan tepung komposit dan konsentrasi xanthan gum yang digunakan dalam pembuatan

cake memberikan pengaruh berbeda sangat nyata

0.00 20.00 40.00 60.00 T1 T2 T3 T4 K ad ar L em ak ( % )

Perlakuan Tepung Komposit E1= isolat protein kedelai 36,4g

E2=isolat protein kedelai:pati jagung:guar gum=24:10,4:2 Tepung telur (kontrol)

0.00 10.00 20.00 30.00 40.00 T1 T2 T3 T4 K ad ar K ar bo hi dr at (% )

(7)

477 (P<0,01) terhadap volume cake, browning index, dan tekstur (Tabel 3 dan Tabel 4).

Volume cake

sangat nyata (P<0,01) terhadap volume cake yang dihasilkan. Gambar 3 menunjukkan cake yang dibuat dari tepung komposit memiliki volume yang lebih rendah daripada cake yang dibuat dari tepung terigu. Volume cake dipengaruhi oleh kandungan gluten. Gluten adalah protein gandum

atau terigu yang memiliki sifat istimewa karena dapat menghasilkan adonan yang dapat menahan gas, dan dapat mengembang secara elastis ketika gas memuai pada waktu proses pembakaran. Sifat itu disebabkan sifat gluten yang terhidrasi dan mengembang bila tepung terigu dicampur dengan air. Proses tersebut berlangsung ketika adonan diaduk dan akhirnya terbentuk massa tiga dimensi dari protein gluten yang memiliki viskositas yang elastis (Winarno, 1993).

Tabel 3. Pengaruh perbandingan tepung beras ketan, tepung ubi kayu, pati kentang, tepung kedelai dan xanthan gum pada tepung komposit terhadap karakterisik fisik cake

Parameter

Perbandingan tepung beras ketan : tepung ubi kayu : pati kentang : tepung kedelai : xanthan gum

T1 T2 T3 T4

Volume spesifik cake (ml/mg) 1,61±0,19bB _1,49±0,50cB _1,48±0,39cB _1,95±0,59aA

Browning Index 53,38±15,98bcdA _54,36±19,78abcA _56,34±36,13abA _58,24±19,09aA

Tekstur (N) 6,58 ±0,38dD _6,93±1,40cC _7,57±3,41bB _11,04±4,46aA

Keterangan: - Data terdiri dari 3 ulangan dan ± menunjukkan standar deviasi. Angka yang diikuti dengan huruf yang kecil pada baris yang sama menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% dan berbeda nyata pada taraf 1% (huruf besar).

30:50:15:4,5:0,5 ; T2 = 30:45:15:9,5:0,5 ; T3 = 30:40:15:14,5:0,5 ; T4 = Terigu 100%) Tabel 4. Pengaruh jenis egg replacer terhadap karakterisik fisik cake

Parameter Jenis egg replacer

E1 E2 E3

Volume spesifik cake (ml/mg) 1,56±0,65bB _1,59±0,63bB _1,75±0,85aA

Browning Index 52,45±10,69bB _51,88±18,56bcBC _62,41±19,22aA

Tekstur (N) 7,36±4,90cC _{8,00 ±5,43}bB _8,73±8,41aA

Keterangan:- Data terdiri dari 3 ulangan dan ± menunjukkan standar deviasi. Angka yang diikuti dengan huruf kecil yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).

- E = Jenis egg replacer (E1 = Isolat protein kedelai 36,4 g, E2 = Isolat protein kedelai 24 g : pati jagung 10,4 g:

guar gum 2 g, E3 = Tepung telur 36,4 g).

Gambar 3. Pengaruh interaksi perbandingan tepung komposit dan egg replacer terhadap volume cake (T = perbandingan tepung beras : tepung ubi kayu : pati kentang : tepung kedelai : Xanthan gum, terdiri dari 30:50:15:4,5:0,5 (T1), 30:45:15:9,5:0,5 (T2), 30:40:15:14,5:0,5 (T3); IPK = Isolat protein kedelai,

PJ = pati jagung, GG = Guar Gum). 0.0 1.0 2.0 3.0 T1 T2 T3 T4 V ol um e S pe si fik ( m l/g )

(8)

478 Browning index (Indeks Pencoklatan)

sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai Browning

Index (BI) cake yang dihasilkan. Gambar 4

menunjukkan secara umum cake yang dibuat dari tepung komposit mempunyai nilai indeks pencoklatan yang lebih rendah dibandingkan tepung terigu. Browning index digunakan untuk mengukur pigmen cokelat yang terbentuk selama reaksi Mailard pada makanan yang diolah dengan panas seperti roti dan cake dimana senyawa amadori yang terbentuk berkontribusi pada pembentukan warna (Winarno, 1993).

Pada tepung komposit T2, T3, serta terigu

cake dengan nilai browning index tertinggi

diperoleh pada cake dengan penambahan tepung telur utuh. Tetapi pada T1 kombinasi yang

memberikan nilai BI tertinggi adalah kombinasi T1E2. Adanya penambahan guar gum pada E2

menyebabkan kandungan air lebih tinggi sehingga mempengaruhi BI pada cake. Menurut Kent dan

Ever (1994), Hodge (1967) Karamelisasi dipengaruhi oleh distribusi dari air dan reaksi antara asam amino dengan gula yang ditambahkan dan proses tersebut dipengaruhi oleh suhu, waktu, dan kadar air.

Gambar 9. Pengaruh interaksi perbandingan tepung komposit dan jenis egg replacer terhadap nilai browning

index cake

Tekstur (Newton)

Perbandingan tepung pada tepung komposit memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01), tetapi jenis egg replacer dan interaksi antara perbandingan tepung komposit dan jenis

egg replacer memberikan pengaruh berbeda tidak

nyata (P>0,05) terhadap nilai tekstur cake. Cake yang dibuat dari tepung komposit bebas gluten lebih rendah daripada cake yang dibuat dari terigu. Gluten adalah protein yang dapat menggumpal dan berkembang bila dicampur air serta bersifat elastis sehingga dapat menahan udara yang terperangkap dalam adonan yang mengakibatkan tekstur cake menjadi berpori dan kokoh (Subagjo, 2007). Hal ini dapat menjelaskan mengapa cake yang dibuat dari tepung komposit yang bebas gluten memiliki nilai tekstur yang lebih rendah dan menunjukkan bahwa cake tersebut mudah pecah dan kering. Peningkatan jumlah tepung kedelai dan penurunan jumlah tepung ubi kayu pada tepung komposit akan meningkatkan nilai tekstur

cake.

Nilai tekstur dari cake dianalisis dengan menggunakan alat pengukur profil tekstur, dimana

nilai yang diperoleh adalah kekerasan crumb (remah) yang juga menunjukkan kelunakan dan kesegaran cake. Hal ini dapat menjelaskan mengapa cake yang dibuat dari tepung komposit bebas gluten memiliki nilai tekstur yang lebih rendah daripada cake yang dibuat dari terigu, yang menunjukkan cake tersebut lunak dan mudah pecah.

Karakteristik Sensoris Cake dari Tepung Komposit Beras Ketan, Ubi Kayu, Pati Kentang, Tepung Kedelai, dan Xanthan Gum dengan Jenis Egg Replacer

Karakteristik sensoris cake yang diamati meliputi uji hedonik terhadap warna, aroma, rasa, dan tekstur. Hasil penelitian menunjukkan perbandingan tepung yang digunakan dalam pembuatan cake memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap warna, aroma, rasa, dan tekstur. Pengaruh perbandingan tepung beras ketan, tepung ubi kayu, pati kentang, tepung kedelai dan xanthan gum dan pengaruh jenis egg

replacer terhadap karakterisik sensoris cake dapat

dilihat pada (Tabel 5 dan Tabel 6). 0.00 20.00 40.00 60.00 80.00 T1 T2 T3 T4 B ro w ni ng In de x

(9)

479

Tabel 5. Pengaruh perbandingan tepung beras ketan, tepung ubi kayu, pati kentang, tepung kedelai dan xanthan gum terhadap karakterisik sensoris cake

Parameter Perbandingan tepung komposit

T1 T2 T3 T4

Warna 3,39±0,89abcdABCD _3,39±1,07abcABC _3,42±0,20abAB _3,62±0,51aA

Aroma 3,25±0,65bcdBCD _3,23±0,54bcBC _3,20±0,35bB _3,43±0,30aA

Rasa 3,22±0,41bcdBCD _3,36±0,81bABC _3,27±0,36bcAB _3,48±0,20aA

Tekstur 3,17±0,14bcBC _3,12±0,45bcdBCD _3,21±0,30bB _3,56±0,65aA Keterangan: - Data terdiri dari 3 ulangan dan ± menunjukkan standar deviasi. Angka yang diikuti dengan huruf yang

kecil pada baris yang sama menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% dan berbeda nyata pada taraf 1% (huruf besar).

30:50:15:4,5:0,5 ; T2 = 30:45:15:9,5:0,5 ; T3 = 30:40:15:14,5:0,5 ; T4 = Terigu 100%) Tabel 6. Pengaruh jenis egg replacer terhadap karakterisik sensoris cake

Parameter Jumlah egg replacer

E1 E2 E3

Warna 3,52±0,40 3,41±0,92 3,44±0,87

Aroma 3,37±0,14 3,32±0,49 3,13±0,50

Rasa 3,40±0,44 3,41±0,28 3,19±0,62

Tekstur 3,28±0,11 3,25±0,75 3,27±0,97

Keterangan: - Data terdiri dari 3 ulangan dan ± menunjukkan standar deviasi. Angka yang diikuti dengan huruf kecil yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).

- E = Jenis egg replacer (E1 = Isolat protein kedelai 36,4 g, E2 = Isolat protein kedelai 24 g : pati jagung

10,4 g: guar gum 2 g, E3 = Tepung telur 36,4 g).

Warna

Perbandingan tepung komposit memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai hedonik warna cake yang dihasilkan sedangkan perbandingan egg replacer

memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) dan interaksi antara perbandingan tepung komposit dengan jenis egg replacer memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai hedonik warna cake yang dihasilkan. Cake yang terbuat dari tepung terigu memiliki nilai hedonik warna yang lebih tinggi dibandingkan dengan cake yang terbuat dari tepung komposit. Cake yang terbuat tepung terigu memiliki crumb yang berwarna kuning cerah sedangkan cake yang terbuat dari tepung komposit memiliki crumb berwarna kuning orange dan panelis lebih menyukai cake yang berwarna kuning cerah. Warna merupakan salah satu indikator penting dari beberapa atribut produk dimana indikator warna sering menjadi penilaian pertama bagi konsumen (Meilgaard, et al., 2007).

Aroma

Perbandingan tepung komposit memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai hedonik aroma cake yang dihasilkan tetapi perbandingan tepung komposit dan interaksi antara perbandingan tepung komposit dengan jenis egg replacer memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai

hedonik aroma cake yang dihasilkan. Perlakuan T4 diketahui memiliki nilai hedonik tertinggi yaitu

3,43 (agak suka - suka) dibandingkan dengan perlakuan T1, T2, T3 yang memiliki nilai hedonik

3,25; 3,23, 3,21 (agak suka - suka). Hal ini disebabkan cake yang terbuat dari tepung komposit memiliki aroma khas yang berasal dari tepung kedelai dan tepung ubi kayu sehingga aroma yang dihasilkan menjadi kurang disukai. Aroma merupakan atribut terpenting dari penerimaan produk oleh konsumen.

Rasa

Perbandingan tepung komposit memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai hedonik rasa tetapi jenis egg

tidak nyata (P>0,05) dan interaksi antara perbandingan tepung komposit dengan jenis egg

tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai hedonik rasa

cake yang dihasilkan. Nilai hedonik rasa tertinggi

terdapat pada perlakuan T4 yaitu sebesar 3,49

(agak suka – suka) dan terendah terdapat pada perlakuan T1 yaitu sebesar 3,22 (agak suka –

suka). Pada cake yang dibuat dari tepung komposit, semakin tinggi jumlah tepung kedelai yang ditambahkan maka nilai organoleptik rasa

cake akan semakin menurun. Hal ini disebabkan

adanya rasa pahit pada tepung kedelai yang mengakibatkan roti tidak disukai oleh panelis.

(10)

480 Rasa langu kedelai (beany flavor) merupakan rasa khas kedelai mentah, dimana penyebabnya adalah kerja enzim lipoksigenase yang terdapat dalam biji kedelai. Enzim tersebut bereaksi dengan lemak sewaktu dinding sel pecah oleh penggilingan, terutama jika penggilingan dilakukan secara basah dengan suhu dingin. Hasil reaksi tersebut menghasilkan paling sedikit 8 senyawa volatil, dimana senyawa yang paling banyak menghasilkan rasa dan bau langu adalah etil-fenil-keton (Koswara, 1992).

Tekstur

Perbandingan tepung komposit memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai hedonik tekstur cake yang dihasilkan sedangkan jenis egg replacer dan interaksi antara perbandingan tepung komposit dengan jenis egg replacer memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai hedonik tekstur cake yang dihasilkan. Cake yang terbuat dari terigu mempunyai nilai hedonik tertinggi yaitu 3,5611 (agak suka - suka) dibandingkan cake yang terbuat dari tepung komposit. Adanya gluten pada terigu menghasilkan tekstur yang lebih kompak dan remah yang seragam sehingga teksturnya lebih disukai panelis. Gluten adalah protein yang dapat menggumpal dan berkembang bila dicampur air serta bersifat elastis sehingga dapat menahan udara yang terperangkap dalam adonan yang mengakibatkan tekstur cake menjadi berpori dan kokoh (Subagjo, 2007). Adonan koloidal ini dapat menahan gas dan akan membentuk suatu struktur spons bila dipanggang untuk mencapai suatu kehalusan yang memuaskan (Desroiser, 2008).

KESIMPULAN

1. Perbandingan tepung beras ketan, ubi kayu, pati kentang, tepung kedelai dan xanthan gum memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap karakteristik fisik (volume spesifik dan tekstur), karakteristik kimia (kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar serat, kadar protein dan kadar karbohidrat), serta karakteristik sensori (nilai hedonik warna, aroma, rasa, tekstur) dari cake yang dihasilkan. 2. Jenis egg replacer memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap karakteristik fisik (volume spesifik, dan

browning index), karakteristik kimia (kadar

lemak, kadar protein, dan kadar karbohidrat) memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap karakteristik fisik tekstur, karakterisitik kimia (kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar serat kasar dan

nilai karakteristik sensori (nilai hedonik warna, aroma, rasa, tekstur cake)

3. Interaksi antara perbandingan tepung beras ketan, ubi kayu, pati kentang, tepung kedelai dan xanthan gum dengan jenis egg replacer memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap karakteristik fisik (volume spesifik dan browning index), karakteristik kimia (kadar lemak dan kadar karbohidrat), dan memberikan pengaruh tidak nyata (P>05) terhadap karakteristik fisik tekstur, karakteristik kimia (kadar air, kadar abu, kadar protein, dan kadar serat kasar), dan nilai karakteristik sensori (aroma, rasa, warna, tekstur).

4. Cake bebas gluten dan bebas telur yang dibuat dari tepung komposit yang terdiri dari tepung beras ketan, tepung ubi kayu, pati kentang, tepung kedelai, dan xanthan gum dengan menggunakan egg replacer meskipun masih memiliki fisik dan sensori yang lebih rendah dibandingkan dengan roti yang dibuat dari terigu, tetapi secara umum masih dapat diterima oleh panelis.

5. Cake dari tepung komposit yang terdiri dari tepung beras ketan, tepung ubi kayu, pati kentang, tepung kedelai dan xanthan gum dengan perbandingan 30%; 45%; 15%; 9,5%; 0,5% dan ditambahkan jenis egg replacer berupa isolat protein kedelai 36 g memiliki tingkat penerimaan panelis tertinggi.

DAFTAR PUSTAKA

AACC. 1998. Approved Methods of AACC, Method 10-05 Guidelines for Measurement of Volume by Rapeseed Displacement. American Association of Cereal Chemists, St Paul.

AOAC. 1995. Official Methods of Analysis of The Association of official Analytical Chemists. Washington DC.

Badan Pusat Statistik (BPS). 2013. Data Ekspor Impor. www.bps.go.id/ [18 Juni 2014] Braker, F., 2003. The Simple Art of Perfect Baking,

Chronicle Books, New York.

Desrosier, N.W., 2008. Teknologi Pengawetan Bahan Pangan. Penerjemah M. Muljohardjo. UI Press, Jakarta.

Dziedzik dan Kearsley, 1995, Criteria and Test for Bean Quality. Bean Chemistry and Technology. American Association of Cereal Chemists, St. Paul, Minnesota.

(11)

481 Edema, O. I. M., Sanni, O. L., dan Sanni, A. I.,

2005. Evaluation of maize-soybean flour blends for sour maize bread production in Nigeria. African Journal of Biotech. 4:911-918.

Hutapea, R. 2011. Susahnya menemukan kentang merah. http://rosshy77.multiply.com. [22 Maret 2012].

Hodge, J. E. 1967. Origin of flavors in foods, nonenzymatic browning reaction. In Symposium on Food Chemistry and Physiology of Flavors. Schults, H. W., Day, E. A. and Libbey, L.M. (Eds). 465-491. Kent, N. L. and Evers, A. D. 1994. Technology of

cereals. 4th. An introduction for students of Food Science and Agriculture 215-220. Koswara, S. 1992. Teknologi Pengolahan Kedelai.

Pustaka Sinar Harapan, Jakarta.

Kusnandar, F. 2010. Kimia Pangan Komponen Makro. Dian Rakyat, Jakarta.

McCarthy D.F., Gallagher E , Gormley T.R., Schober T.J., Arendt E.K., 2005. Application of response surface methodology in the development of gluten free bread. Cereal Chemistry 82, 609-615.

Meilgaard, M.C., Civille, G.V., dan Carr, B.T., 2007. Sensory Evaluation Techniques. Fourth Edition. CRC-Press, Boca Raton.

Nirmala. 2011. Diet bebas gluten atau sekadar tren?. http://www.nirmala.co.id [23 Januari 2015].

Rismayani. 2007. Usaha Tani dan Pemasaran Hasil Pertanian. USU-Press, Medan. Soekarto, S. T. 1985. Penilaian Organoleptik

untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Pusat Pengembangan Teknologi Pangan. IPB-Press, Bogor.

Subagjo A. 2007. Manajemen Pengolahan Kue dan Roti. Graha Ilmu,Yogyakarta.

Sudarmadji, S. B. Haryono, dan Suhardi. 1989. Prosedur Analisa untuk Makanan dan Pertanian. Liberty, Yogyakarta.

Winarno, F. G. 1993. Pangan, Gizi, Teknologi dan Konsumen. Gramedia, Jakarta.

Zhou, Y., R. Hoover, dan Q. Liu. 2004. Relationship between α-amylase degradation and the structure and physicochemical properties of legume starches. Carbohydrate Polymers. 57:299-317.