Cake merupakan makanan yang cukup digemari di dunia khususnya
Indonesia. Rasanya yang lezat dan manis, proses pembuatan yang mudah, dan
dengan harga yang terjangkau menjadikan pangan olahan jenis cake ini digemari
masyarakat. Cake juga sering diasumsikan sebagai makanan yang tergolong
mewah tergantung dengan jenis cake sehingga dengan peningkatan taraf hidup
konsumen berpengaruh terhadap peningkatan konsumsi cake.
Bolu atau cake adalah kue berbahan dasar tepung (umumnya tepung
terigu), gula, dan telur. Bolu dan cake umumnya dimatangkan dengan cara
dipanggang di dalam oven, walaupun ada juga bolu yang dikukus, misalnya bolu
kukus atau brownies kukus. Variasi lain cake dapat dihias dengan lapisan (icing)
dari krim mentega (buttercream), fondant, atau marzipan disebut kue tart (kue
tarcis) (Braker, 2003).
Telur dan terigu merupakan bahan dasar dalam pembuatan cake sifat
fungsional telur sebagai daya pengembang, pemgemulsi, koagulasi, dan daya ikat
air serta pembentuk tekstur, merupakan sifat fungsional yang cocok digunakan
dalam pembuatan cake. Kandungan gluten pada terigu memiliki fungsi untuk
membuat adonan menjadi elastis dan mudah dibentuk. Namun ada sebagian orang
yang tidak dapat mengkonsumsi telur dan terigu karena berbagai alasan, seperti
alergi dan kolesterol. Oleh karena itu perlu pengaplikasian pada bahan yang sudah
dimodifikasi sebagai bahan pengganti telur (egg replacer) dan pengganti terigu.
Terigu adalah salah satu komoditi yang dihasilkan dari gandum yang mana
tidak dapat diproduksi di Indonesia, namun kebutuhannya sangat banyak
diperlukan sehingga saat ini merupakan suatu masalah yang mengganggu devisa
negara karena sampai saat ini terigu masih diimpor oleh pemerintah. Berdasarkan
mencapai 17,3 juta ton dengan nilai 5.7 juta US$, sedangkan impor terigu
mencapai 7,8 juta ton dengan nilai 2,9 juta US$. Ketergantungan terhadap terigu
menyebabkan tingginya harga impor terigu sehingga mengganggu devisa negara.
Penggunaan terigu pada produk cake dan roti belum dapat sepenuhnya
tergantikan, karena terigu memiliki gluten yang berperan dalam pengembangan
volume cake dan roti. Namun gluten pada terigu disarankan tidak dikonsumsi oleh
penderita autis dan penyakit seliak (celiac disease) karena dapat menyebabkan
alergi apabila dikonsumsi. Menurut Nehra et al., (2013), protein rye (secalin),
barley (hordein) dan gandum (glutein atau gliadin) menyebabkan tidak responnya
sistem imun pada penderita seliak dimana protein gandum merupakan protein
yang paling intoleran. Penderita seliak akan mengalami peradangan pada usus
kecil yang menyebabkan kerusakan vili, mengakibatkan mal-absorpsi dan
menyebabkan berbagai gejala seperti diare, penurunan berat badan dan
pertumbuhan terhambat sehingga untuk pengobatan penyakit seliak dibutuhkan
kepatuhan yang ketat terhadap diet bebas gluten.
Usaha yang dilakukan untuk menekan kebutuhan impor adalah dengan
pemanfaatan sumber daya alam lokal dan diversifikasi pangan agar dapat
menunjang ketahanan pangan. Beras ketan, ubi kayu, kentang, kedelai merupakan
bahan baku lokal sebagai pengganti terigu. Bahan tersebut diolah menjadi tepung
dan pati kemudian dijadikan tepung komposit. Tepung komposit ini diharapkan
mampu menggantikan penggunaan terigu pada produk pangan dan dapat
meningkatkan nilai gizi dari produk itu sendiri serta dapat dikonsumsi oleh semua
kalangan khususnya penderita autisme dan penyakit seliak.
Tepung komposit merupakan tepung yang terdiri dari berbagai jenis bahan
terigu maupun tidak menggunakan terigu. Salah satu bahan yang digunakan dalam
tepung komposit ini adalah ubi kayu yang banyak ditanam di daerah Sumatera
Utara. Ubi kayu dapat tumbuh pada lahan kering dan kurang subur, daya tahan
terhadap penyakit umumnya relatif tinggi, masa panennya tidak diburu waktu, dan
kemampuan dalam menghasilkan kalori yang efisien. Penggunaan bahan ubi kayu
yang dijadikan tepung diharapkan dapat memberikan kandungan karbohidrat yang
tinggi pada tepung komposit. Menurut Rismayani (2007), kandungan kalori pada
ubi kayu lebih tinggi daripada padi, gandum, jagung, dan sorghum.
Penggunaan kedelai bertujuan untuk melengkapi kandungan protein pada
ubi kayu agar tepung komposit yang dihasilkan memiliki gizi yang lengkap.
Kedelai memilki kandungan asam amino yang lebih lengkap dari
kacang-kacangan lainnya(Koswara, 1992). Penggunaan serealia atau kacang-kacang-kacangan
sendiri tidak cukup memenuhi kebutuhan asam amino tubuh sehingga serealia di
kombinasikan dengan kacang-kacangan bertujuan memenuhi asam amino
pembatas pada kedelai yaitu metionin dan sistein untuh memenuhi kebutuhan
asam amino essensil dalam tubuh. Serealia yang digunakan dalam pembuatan
tepung komposit ini adalah tepung beras ketan. Kombinasi serealia dan
leguminosa dapat memenuhi asam amino pembatas pada masing-masing bahan.
Tepung beras ketan merupakan sumber karbohidrat dengan amilopektin yang
tinggi berasal dari serealia sama seperti terigu sehingga tepung beras sering
digunakan sebagai bahan dasar pembuatan kue. Pati kentang yang diperoleh dari
kentang varietas desiree bernilai gizi lebih tinggi dibandingkan dari kentang
kuning (Hutapea, 2011). Penggunaan pati kentang diharapkan mampu
Penggunaan xanthan gum bertujuan untuk menggantikan karakteristik
gluten pada terigu yang dapat menghasilkan sifat mengembang. Penambahan
xanthan gum berguna sebagai bahan yang dapat mengikat dan meningkatkan
volume adonan agar dihasilkan adonan yang elastis dan roti dengan tekstur lembut
(Edema, et al., 2005).
Sejauh ini belum ada satu bahan pangan pun yang dapat menggantikan
peran telur dalam pengolahan pangan seperti dalam pembuatan roti. Beberapa
bahan pangan dapat digunakan sebagai alternatif pengganti telur, seperti saus apel,
pisang, biji rami, dan minyak sayur (Claws, 2012). Namun begitu, bahan
pengganti telur tersebut masih jauh dari seperti apa yang diharapkan. Untuk dapat
menggantikan fungsi telur dalam pembuatan roti dan cake, diperlukan bahan yang
memiliki karakteristik yang sama atau mendekati karakteristik fisikokimia dan
fungsional seperti telur.
Ubi kayu merupakan bahan pangan yang banyak dan mudah ditanam di
Indonesia, namun pemanfaatannya masih sangat terbatas. Ubi kayu dapat
dimanfaatkan sebagai tepung karena merupakan sumber karbohidrat yang baik.
Ubi kayu mempunyai jumlah kalori yang lebih tinggi dibandingkan dengan beras,
gandum, jagung, dan sorghum (Rismayani, 2007). Kelemahan ubi kayu yaitu
kandungan proteinnya yang sedikit dan tidak mempunyai gluten. Kedelai adalah
jenis kacang-kacangan yang kaya akan protein (35-38%). Kedelai mempunyai
asam amino esensial yang lengkap dengan kandungan asam amino lisin yang
cukup tinggi. Penambahan kedelai bertujuan untuk melengkapi kekurangan
protein pada tepung komposit. Beras ketan mempunyai kandungan amilopektin
mengikat air sehingga dapat memperbaiki tekstur cake. Beras juga dapat
melengkapi kekurangan asam amino pembatas pada kedelai yaitu metionin dan
sistein sehingga kebutuhan asam amino pada tepung komposit dapat terpenuhi.
Penggunaan pati kentang bertujuan untuk memperbaiki sifat pati tepung-tepung
lainnya. Pati kentang mempunyai granula dengan ukuran yang besar dan derajat
fosforilasi yang lebih tinggi daripada jenis pati komersial lainnya (Jobling, 2004;
Singh, et al., 2003). Pengolahan bahan-bahan ini menjadi tepung atau pati
kemudian diformulasikan dengan komposisi tertentu serta penambahan bahan
tambahan berupa hidrokoloid dapat menghasilkan produk cake yang tidak
mengandung gluten dengan bentuk dan cita rasa yang tidak kalah dengan cake
yang dibuat dari terigu.
Perumusan Masalah
Terigu merupakan tepung yang paling banyak digunakan pada produk
olahan seperti cake dan bakery. Penggunaan terigu yang tinggi tidak diikuti oleh
produksi yang tinggi sehingga mewajibkan pemerintah untuk mengimpor terigu.
Hal ini mengakibatkan tingginya harga terigu sehingga tidak dapat dijangkau oleh
masyarakat kalangan menengah ke bawah. Permintaan akan impor terigu dari
negara lain akan mengakibatkan kerugian bagi Indonesia apabila tidak dibatasi.
Disamping itu terigu tidak selamanya dapat dikonsumi oleh semua kalangan
masyarakat. Terigu memiliki gluten yang tidak dapat dikonsumsi oleh penderita
alergi gluten atau penderita autisme serta penderita penyakit seliak. Oleh karena
itu dibutuhkan pengembangan studi serta pengaplikasian bahan berbasis lokal.
Pada penelitian ini dilakukan pembuatan cake menggunakan tepung komposit
kedelai sebagai salah satu upaya yang dapat dilakukan untuk meningkatan
penggunaan produk lokal, mengurangi jumlah pemakaian terigu, dan
menggantikan peran terigu pada pengolahan pangan. Masing-masing komponen
tepung komposit memiliki peranan tersendiri sehingga dapat menggantikan
tepung terigu dalam pembuatan cake.
Penggunaan telur sebagai bahan dasar pembuatan cake karena telur
mempunyai sifat fungsional sebagai daya pengembang, daya pengemulsi, daya
koagulasi, dan daya ikat air, serta pembentuk tekstur. Namun, ada beberapa orang
yang tidak dapat mengkonsumsi telur karena tidak suka atau alasan kesehatan.
Oleh karena itu, diperlukan adanya penelitian tentang beberapa bahan yang
digunakan sebagai pengganti telur (egg replacer) pada pembuatan cake.
Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik fisik, kimia dan
sensori cake bebas telur dan gluten dari tepung komposit berbahan dasar tepung
beras, tepung ubi kayu, pati kentang, tepung kedelai, dan xanthan gum.
Kegunaan Penelitian
Penelitian ini berguna untuk mendapatkan data penyusunan skripsi sebagai
salah satu syarat untuk mendapatkan gelar sarjana teknologi pertanian di Fakultas
Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan, serta sebagai sumber informasi
dalam pembuatan cake dengan menggunakan tepung komposit bebas gluten dan
telur berbahan baku lokal yaitu beras ketan, kentang, ubi kayu, dan kedelai
sebagai bahan baku pangan untuk menunjang ketahanan pangan nasional melalui
