i
KOMPARASI KUALITAS EGG ROLL TEPUNG
SUWEG DENGAN EGG ROLL TEPUNG TERIGU
SKRIPSI
disajikan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Pendidikan Program Studi S1 Pendidikan Kesejahteraan Keluarga
Konsentrasi Tata Boga
oleh Budi Erviyanti
5401408035
JURUSAN TEKNOLOGI JASA DAN PRODUKSI
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS NEGERI SEMARANG
ii Rabu
iii
MOTTO DAN PERSEMBAHAN
MOTTO
“Selalu lah yakin dengan kemampuan diri sendiri dan kekuatan doa”
“Tetaplah berusaha menjadi pribadi berkualitas yang memberikan nilai untuk diri sendiri,
keluarga, agama dan semesta”
PERSEMBAHAN
Skripsi ini kupersembahkan kepada:
1. Bapak dan Ibu tercinta atas segala kasih sayangnya yang panjang.
2. Mas Ari, Mbak Nopik, Dek Citra yang selalu memberikan semangat.
iv
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah
melimpahkan segala rahmat dan hidayah-Nya dalam penyusunan skripsi, sehingga
penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul ”Komparasi Kualitas Egg roll tepung suweg dengan egg roll tepung terigu”.
Skripsi ini dapat diselesaikan karena adanya kerjasama, bantuan dan
motivasi dari berbagai pihak. Untuk itu pada kesempatan ini, penulis
mengucapkan terimakasih banyak kepada semua pihak yang telah membantu
terselesaikannya skripsi ini. Ucapan terima kasih ini penulis tujukan kepada yang
terhormat:
1. Dekan Fakultas Teknik Universitas Negeri Semarang yang telah memberikan
ijin kepada penulis untuk menyusun skripsi.
2. Ketua Jurusan TJP yang telah memberikan ijin kepada penulis untuk
menyusun skripsi.
3. Dra. Rosidah, M.Pd., Dosen pembimbing I yang telah meluangkan waktu
untuk memberikan bimbingan pada penulis dalam menyelesaikan skripsi ini.
4. Hj. Saptariana S.Pd, M.Pd., Dosen pembimbing II yang telah meluangkan
waktu untuk memberikan bimbingan pada penulis dalam menyelesaikan
skripsi.
5. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu disini, terima
vi
ABSTRAK
Erviyanti, Budi. 2008. “Komparasi Kualitas Egg roll Tepung Terigu Dengan Egg Roll Tepung Suweg”. Skripsi, S1 PKK Konsentrasi Tata Boga, Jurusan Teknologi Jasa dan Produksi, Fakultas Teknik Universitas Negeri Semarang. Dosen pembimbing I Dra. Rosidah, M.Pd dan Dosen pembimbing II Saptariana, S.Pd, M.Pd,.
Kata kunci : Egg Roll; tepung terigu ; tepung suweg
Tepung suweg harganya lebih murah dibanding tepung terigu (Institut Pertanian Bogor, 2006) didalamnya mengandung zat gizi yang hamper sama dengan tepung terigu, cocok digunakan untuk membuat egg roll. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui: 1) untuk mengetahui perbedaan kualitas indrawi egg roll tepung suweg dengan egg roll tepung terigu ditinjau dari aspek tekstur, rasa, aroma, dan bentu. 2) untuk mengetahui kualitas yang paling baik pada egg roll tepung suweg dengan egg roll tepung terigu ditinjau dari aspek tekstur, rasa, aroma, dan bentuk. 3) untuk mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap egg roll tepung suweg dengan egg roll tepung terigu. 4) untuk mengetahui kandungan gizi dari egg roll tepung suweg dengan egg roll tepung terigu.
Objek penelitiannya adalah egg roll tepung terigu dan egg roll tepung suweg. Jenis penelitianya adalah eksperimen dengan desain true experimental design. Variabel bebas dalam penelitian ini adalah egg roll tepung terigu dan egg roll tepung suweg. Variabel terikat dalam penelitian ini adalah a) kualitas inderawi egg roll tepung terigu dengan egg roll tepung suweg ditinjau dari aspek tekstur, rasa, aroma , dan bentuk. b) Kualitas organoleptik egg roll tepung terigu dengan egg roll tepung suweg ditinjau dari aspek tekstur, rasa, aroma, dan bentuk. c) kandungan gizi egg roll tepung terigu dengan egg roll tepung suweg. Variable kontrol dalam penelitian ini adalah ukuran bahan, kualitas bahan, proses pembuatan, suhu dan waktu pembakaran, jenis bentuk. Teknik analisis datanya menggunakan analisis t-test dan analisis deskriptif presentase. Sebelum uji t-tes dilakukan uji prasyarat dahulu dengan uji normalitas dan uji homogenitas.
vii
77,7305, energi 327,506, calcium 1,66315, magnesium 1,28075, phospor 1,419. Sedangkan kandungan gizi egg roll tepung terigu air 12,9110, abu 1,1001, protein 10,4971, lemak 1,8224, serat kasar 2,1754, karbohidrat 78,5422, energi 338,4731, calcium 2,3751, magnesium 2,5963, phospor 2,2642.
viii
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ... i
HALAMAN PENGESAHAN... ii
HALAMAN PERNYATAAN ……… ... iii
MOTTO DAN PERSEMBAHAN ... iv
KATA PENGANTAR ... v
ABSTRAK ... vii
DAFTAR ISI ... ix
DAFTAR TABEL ... xii
DAFTAR GAMBAR ... xiv
DAFTAR LAMPIRAN ... xv
BAB I PENDAHULUAN A. Alasan Pemilihan Judul ... 1
B. Rumusan Masalah ... 5
C. Tujuan Penelitian ... 5
D. Penegasan Istilah ... 6
E. Manfaat penelitian ... 7
F. Sistematika Skripsi ... 7
BAB II LANDASAN TEORI A. Tinjauan Pustaka ... 9
1. Tinjauan Tentang Egg Roll ... 9
2. Bahan – bahan Dalam Pembuatan Egg Roll ... 11
ix
4. Cara Pembuatan Egg Roll ... 21
5. Kriteria Egg Roll yang Baik ... 23
6. Tinjauan Tentang Umbi suweg………. 24
7. Kandungan Gizi Umbi Suweg ... 27
8. TepungSuweg……… 28
9. Pertimbangan Pemakain Tepung Suweg Untuk Pembuatan Egg Roll ……….. 30
10. Kerangka Berfikir………. 33
11. Hipotesis……… 34
BAB III METODOLOGI PENELITIAN A. Metode Penentuan Objek Penelitian ... 37
1. Variabel Penelitian ... 35
B. Metode Pendekatan Penelitian ... 39
C. Prosedur Pelaksanaan Penelitian ... 41
D. Metode Pengumpulan Data ... 44
1. Metode penilaian subjektif ... 44
2. Metode penilaian objektif ... 45
E. Alat Pengumpulan Data ... 45
1.Panelis agak terlatih ... 45
2.Panelis tidak terlatih ... 53
F. Metode Analisis Data ... 55
1.Uji Normalitas ... 55
2.Uji F (Uji Homogenitas) ... 56
3. Metode T-test ……… 56
4. Uji Kesukaan Masyarakat ……… 58
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN A. Hasil Penelitian……… 61
1.Deskripsi Hasil Penelitian………... 61
2. Uji Normalitas……… …… 69
x
4. Uji T (T-test)……….. 71
5. Hasil uji t-test yang terbaik……….. … 77
6. Uji Kesukaan ………... 77
7. Uji Laboratorium………... 84
B. Pembahasan……….. 85
1.Pembahasan Hasil Uji Inderawi………. 85
2. Pembahasaan Hasil Uji Laboratorium………... 90
3. Pembahasaan Hasil Uji Kesukaan………. 90
BAB V PENUTUP 1. Simpulan ... 94
2. Saran ... 95
DAFTAR PUSTAKA ... 96
xi
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
i. Perbandingan Nilai Gizi Tepung Terigu Dan Tepung Suweg ... 4
ii. Kandungan Gizi Pada Telur Per 100 g ... 11
iii. Kandungan Gizi Pada Tepung Terigu 100 g ... 13
iv. Bahan Dasar Egg Roll Tepung Terigu ... 21
v. Kandungan Gizi Dari 100 g Suweg ... 27
vi. Jenis dan Ukuran Bahan Yang Digunakan Dalam Pembuatan Egg Roll Tepung Suweg Dan Egg Roll Tepung Terigu ... 42
vii. Peralatan Yang Digunakan Dalam Pembuatan egg Roll ... 42
viii. Kisi-kisi Pedoman wawancara (Menjaring panelis) ... 48
ix. Kisi-Kisi Pedoman Uji Inderawi ... 51
x. Indikator Dan Kriteria Penilain Tekstur Egg Roll ... 51
xi. Indikator Dan Kriteria Penilaian Rasa Egg Roll ... 53
xii. Indikator Dan Kriteria Penilaian Aroma Egg Roll ... 54
xiii. Indikator Dan Kriteria Penilaian Bentuk Egg Roll ... 54
xiv. Kisi-kisi Pedoman Uji Kesukaan……….. 56
xv. Interval Persentase Uji Kesukaan……… 62
xvi. Deskripsi Data Hasil Uji Indrawi Pada Aspek Tekstur Kerenyahan…… 64
xvii. Deskripsi Data Hasil Uji Indrawi Pada Aspek Tekstur Keempukaan…… 65
xviii. Deskripsi Data Hasil Uji Indrawi Pada Aspek Tekstur Kerapuhan……. 66
xix. Deskripsi Data Hasil Uji Indrawi Pada Aspek Rasa Manis………. 67
xx. Deskripsi Data Hasil Uji Indrawi Pada Aspek Rasa Gurih………. 68
xxi. Deskripsi Data Hasil Uji Indrawi Pada Aspek Aroma………. 69
xxii. Deskripsi Data Hasil Uji Inderawi Pada Aspek Bentuk ………. 70
xxiii. Hasil Uji Normalitas Data Uji Inderawi Sampel Egg Roll……….. 71
xxiv. Hasil Uji Homogenitas Data Uji Inderawi Egg Roll……….. 72
xxv. Hasil Uji T-tes Sampel Egg Roll Aspek Tekstur Kerenyahan………… 73
xxvi. Hasil Uji T-tes Sampel Egg Roll Aspek Tekstur Keempukaan…………. 74
xxvii. Hasil Uji T-tes Sampel Egg Roll Aspek Tekstur Kerapuhan……… 75
xxviii. Hasil Uji T-tes Sampel Egg Roll Aspek Rasa Manis……… 76
xxix. Hasil Uji T-tes Sampel Egg Roll Aspek Rasa Gurih………. 77
xii
xxxi. Hasil Uji T-tes Sampel Egg Roll Aspek Bentuk………... 78
xxxii. Hasil Uji Kesukaan Egg Roll Pada Aspek Tekstur Kerenyahan…….. 79
xxxiii. Hasil Uji Kesukaan Egg Roll Pada Aspek Tekstur Keempukan……… 80
xxxiv. Hasil Uji Kesukaan Egg Roll Pada Aspek Tekstur Kerapuhan………. 81
xxxv. Hasil Uji Kesukaan Egg Roll Pada Aspek Rasa Manis……….. 81
xxxvi. Hasil Uji Kesukaan Egg RollPada Aspek Rasa Gurih……….. 82
xxxvii. Hasil Uji Kesukaan Egg Roll Pada Aspek Aroma……… 82
xxxviii. Hasil Uji Kesukaan Egg Roll Pada Aspek Bentuk……… 83
xiii
DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman
1. Skema Pembuatan Egg Roll. ... 23
2. Umbi Suweg ... 25
3. Skema Pembuatan Tepung Suweg ... 29
4. Skema Pembuatan Tepung Suweg ... 29
5. Bagan Kerangka Berfikir ... 34
6. Pola Eksperimen ... 40
7. Skema Desain Eksperimen ... 41
8. Skema Pembuatan Egg Roll ... 43
9. Histogram Nilai Rerata Penilaian Kualitas Tekstur Kerenyahan Egg Roll Sampel A Dan Sampel B ... 64
10. Histogram Nilai Rerata Penilaian Kualitas Tekstur Keempukan Egg Roll Sampel A Dan Sampel B ... 65
11. Histogram Nilai Rerata Penilaian Kualitas Tekstur Kerapuhan Egg Roll Sampel A Dan Sampel B ... 66
12. Histogram Nilai Rerata Penilaian Kualitas Rasa Manis Egg Roll Sampel A Dan Sampel B ... 68
13. Histogram Nilai Rerata Penilaian Kualitas Rasa Gurih Egg Roll Sampel A Dan Sampel B………. ... 69
14. Histogram Nilai Rerata Penilaian Kualitas Aroma Egg Roll Sampel A Dan Sampel B……….. ... 70
15. Histogram Nilai Rerata Penilaian Kualitas Bentuk Egg Roll Sampel A Dan Sampel B………. ... 71
xiv
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran Halaman
1. Hasil Wawancara Calon Panelis ... 98
2. Daftar nama seleksi calon panelis tahap wawancara... 99
3. Fom Pedoman Wawancara Seleksi Calon Paneli... 100
4. Fom Formulir Penilaian (Releabilitas Dan Validitas Isi)... 102
5. Fom Formulir Penilaian Uji Inderaw... 118
6. Fom Formulir Penilaian Uji Kesukaan... 120
7. Kisi-kisi pedoman Wawancara…... 122
8. Kisi-kisi Pedoman Uji Kualitas ... 123
9. Kisi-kisi Pedoman Uji Kesukaan... 124
10. Daftar Panelis Agak Terlatih Yang Lolos Seleksi Validitas Internal.. 125
11. Hasil Penilaian Calon Panelis Pada Tahap Pelatihan (Validitas Dan Releabilitas)... 126
12. Data Hasil Inderawi Terhadap Produk…... 147
13. Tabulasi Hasil Uji Inderawi Oleh Panelis Agak Terlatih... 148
14. Uji Normalitas Data…... 150
15. Uji Homogenitas... 168
16. Hasil Analisis T-tes ... 171
17. Tabulasi Data Uji Kesukaan... 178
18. Hasil Analisi Lab... 182
19. Gambar Label... 184
20. Produk... 185
21. Bahan-bahan... 186
22. Ganbar Umbi Suweg... 187
23. Sitedi... 188
24. Pernyataan Selesai Bimbingan... 189
25. Pernyataan Selesai Revisi... 190
1
BAB I
PENDAHULUAN
A.
Latar Belakang
Egg roll merupakan salah satu jenis kue kering yang berbentuk gulungan
(Inggris : roll) dengan tekstur yang renyah. Bentuk gulungan pada egg roll
hamper menyerupai bentuk kue semprong yang umumnya digemari masyarakat,
perbedaannya adalah pada kue semprong teksturnya lebih keras dibandingkan egg
roll, karena egg roll lebih banyak menggunakan telur dan susu.
Berdasarkan beberapa resep yang umum bahan–bahan yang digunakan dalam pembuatan egg roll antara lain adalah telur, tepung, gula, margarine,
ovalet, vanili, bakepowder, butter, dan susu. Tepung yang digunakan dalam
pembuatan egg roll umumnya adalah merupakan jenis tepung terigu medium
(protein sedang) yang berguna sebagai bahan pembentuk kerangka kue egg roll
sehingga mempermudah dalam proses pembentukan
(http://www.tempatonlineku.com).
Jumlah tepung dalam adonan egg roll secara umum tidak lebih banyak
dari jumlah telur yang digunakannya. Jenis tepung yang umum digunakan dalam
adonan egg roll yaitu tepung terigu dan juga tepung tapioka, dalam jumlah yang
roll, sementara itu kerangka egg roll terbentuk karena penggunaan telur yang
banyak (Budi Sutomo: 2012).
Berdasarkan data BPS diketahui pada tahun 2012 impor tepung terigu
mencapai 151.541 ton dan semakin meningkat karena peningkatan permintaan
produk makanan berbasis terigu yang berakibat pada meningkatnya harga tepung
terigu. Sebagai akibatnya beberapa industri makanan berbasis tepung terigu
mengalami kerugian atau mengurangi jumlah produksinya.Untuk mengatasi hal
tersebut perlu peningkatan dan pengembangan aneka tepung yang berasal dari
olahan hasil pertanian lokal untuk mengurangi penggunaan tepung terigu sebagai
bahan utama produk makanan (Budiono, et al, 2008).
Tanaman Suweg (Jawa) termasuk bangsa Aracales atau spadsifloare
termasuk suku talas–talasan (Aracea) dari marga (Amorphopalus) dengan nama jenis Amorphopalus BL. Secara umum nilai ekonomis umbi suweg jauh lebih
murah dibandingkan terigu atau gandum dan mudah ditemukan di hampir seluruh
wilayah pedesaan. Umbi suweg memiliki potensi besar untuk diolah,
dimanfaatkan dan dikembangkan lebih lanjut menjadi produk–produk bernilai ekonomi tinggi. Tidak saja sebagai sumber pangan pokok ataupun alternatif,
namun juga bisa diolah lebih lanjut menjadi produk–produk pangan yang
merupakan hasil olahan langsung dari umbi suweg seperti keripik suweg, lempok
suweg, sentiling suweg, dan wingko suweg. Selain itu, umbi suweg dapat
digunakan sebagai bahan lem, agar-agar, mie, tahu, kosmetik dan roti (Institut
Umbi suweg potensial sebagai bahan pangan karena memiliki daging umbi
tebal, sehingga memungkinkan untuk dijadikan tepung dan diambil patinya.
Kelebihan umbi suweg adalah kandungan serat pangan, protein dan
karbohidratnya yang tinggi sehingga mampu diolah menjadi tepung. Tepung yang
dibuat dari umbi suweg memiliki bentuk berupa butiran kecil, lembut, dan
berwarna krem. Tepung suweg beraroma lemah spesifik, berkadar air rendah,
memiliki sifat banyak mengikat air, sehingga dimungkinkan dapat menggantikan
bahan tepung terigu dalam pembuatan egg roll.
Hasil penelitian Ir. Didah Nur Faridah, staf pengajar Departemen Ilmu dan
Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor (IPB),
menunjukkan bahwa tepung suweg dapat dipakai sebagai pangan fungsional karena manfaatnya secara kesehatan adalah untuk menekan peningkatan kadar
glukosa darah sekaligus mengurangi kadar kolesterol serum darah. Hal ini
dikarenakan suweg termasuk jenis makanan yang memiliki indeks glikemik
(ukuran kecepatan makanan diserap menjadi gula darah) rendah dan memiliki
sifat fungsional hipoglikemik (suatu keadaan di mana kadar gula darah secara
abnormal rendah) dan hipokolesterolemik. Tepung suweg juga memiliki
kandungan zat glucomanan yang tidak dimiliki oleh tepung terigu. Glucomanan
adalah suplemen herbal yang digunakan untuk berkontribusi pada penurunan berat
badan dengan menunda penyerapan glukosa dari usus.
Berdasarkan sifat tepung dan kandungannya tersebut, kemungkinan besar
penggunaan tepung terigu sebagai bahan pembuatan kue egg roll dapat diganti
berasal dari pengolahan umbi tanaman suweg. Selain didasarkan pada
pertimbangan tersebut. Berikut adalah perbandingan kandungan zat dan mineral
yang terdapat pada tepung tepung terigu dan tepung suweg tersebut.
Tabel: 1. Perbandingan Nilai Gizi Tepung Terigu dan Tepung Suweg per 100 gr
No Unsur gizi Nilai Kandungan Mineral
Tepung Terigu Tepung Suweg
1. Energi 346 Kkal 322,9925 Kkal
2. Air 12 g 10,1065 g
3. Protein 10,3 g 6,2474 g
4. Lemak 1.0 g 0,3228 g
5. Karbohidrat 76,3 g 76,1954 g
6. Serat 2,7 g 5,8216 g
7. Kalsium 15,0 g 0,4885 g
8. Magnesium 22,0 g 0,3859 g
9. Fosfor - 0,1084
Sumber : Depkes RI (2005:15-16) dan Hasil Laborat Cem-Mix Pratama
Pada percobaaan awal yang dilakukan dalam pembuatan egg roll
menggunakan tepung suweg dan telur lima butir (lima kuning, lima putih)
mengalami kesulitan dalam membentuknya. Setelah beberapa percobaan dengan
ditambahkannya komposisi telur yaitu (enam kuning telur, empat putih telur)
hasilnya lebih baik dan mudah dibentuk sesuai bentuk umum egg roll dari tepung
terigu yang bentuknya gulungan.
Berdasarkan latar belakang tersebut, peneliti tertarik untuk melakukan
B.
Rumusan Masalah
Dari uraian di atas, maka rumusan masalah dalam penelitian ini adalah :
1. Adakah perbedaan kualitas inderawi egg roll tepung suweg dengan egg
roll tepung terigu dilihat dari aspek tekstur, rasa, aroma, dan bentuk?
2. Manakah kualitas yang paling baik untuk egg roll tepung suweg dengan
egg roll tepung terigu ditinjau dari kualitas inderawi?
3. Bagaimanakah tingkat kesukaan masyarakat terhadap egg roll tepung
suweg dengan egg roll tepung terigu?
4. Berapa kandungan gizi yang terdapat pada egg roll tepung suweg dengan
egg roll tepung terigu?
C.
Tujuan Penelitian
1. Untuk mengetahui perbedaan kualitas inderawi egg roll tepung suweg
dengan egg roll tepung terigu ditinjau dari aspek tekstur, rasa, aroma, dan
bentuk.
2. Untuk mengetahui kualitas yang paling baik pada egg roll tepung suweg
dengan egg roll tepung terigu ditinjau dari aspek tekstur, rasa, aroma, dan
bentuk.
3. Untuk mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap egg roll tepung
suweg dengan egg roll tepung terigu.
4. Untuk mengetahui kandungan gizi dari egg roll tepung suweg dengan egg
D.
Penegasan Istilah
Untuk menghindari kesalahan penafsiran dalam memahami penelitian
dengan judul “KOMPARASI KUALITAS EGG ROLL TEPUNG SUWEG
DENGAN EGG ROLL TEPUNG TERIGU ”, maka perlu diberi batasan terhadap beberapa istilah sebagai berikut.
1. Kualitas
Kualitas berdasarkan pengertian dari KBBI adalah kadar atau tingkat baik
buruknya sesuatu (KBBI, 2001:467). Yang dimaksud kualitas dalam
penelitian ini adalah kualitas inderawi, organoleptik dan kualitas
kandungan gizi yang dalam hal ini adalah kandungan serat.
2. Egg Roll
Egg roll adalah makanan ringan jenis kue kering yang mempunyai bentuk
gulungan, dengan tekstur yang sangat lembut dan renyah serta tidak kasar.
Sedangkan yang dimaksud dengan Egg roll dalam penelitian ini adalah
makanan ringan jenis kue kering yang mempunyai bentuk gulungan yang
terbuat dari tepung suweg, tepung terigu dan telur.
3. Tepung Suweg
Tepung suweg adalah tepung yang terbuat dari umbi suweg yang
telah dihaluskan, berbentuk butiran kecil, lembut, berwarna krem, dan
beraroma lemah spesifik. Tepung suweg yang digunakan dalam penelitian
ini terbuat dari umbi suweg merah yang dibuat butiran dengan ukuran 80
E. Manfaat Penelitian
Manfaat yang dapat diperoleh dari penelitian ini adalah sebagai berikut:
1. Hasil penelitian dapat memberikan pengetahuan bagi masyarakat
mengenai pembuatan egg roll dari tepung suweg.
2. Hasil penelitian dapat memberi masukan kepada petani agar dapat
meningkatkan nilai ekonomis dari umbi suweg.
F.
Sistematika Skripsi
Sistematika skripsi disusun dalam tiga bagian, yaitu bagian awal, bagian
isi dan bagian akhir.
1.Bagian awal berisi : halaman judul, abstrak, pengesahan, halaman motto,
kata pengantar, daftar isi, daftar tabel, daftar lampiran, dan daftar gambar.
Bagian ini berfungsi untuk memudahkan membaca dan memahami skripsi.
2.Bagian isi terdiri atas 5 bab, yaitu :
a.BAB I PENDAHULUAN
Bab ini berisi alasan pemilihan judul, rumusan masalah, tujuan penelitian,
penegasan istilah, manfaat penelitian, dan sistematika skripsi.
b.BAB II LANDASAN TEORI
Bab ini berisi tentang teori-teori yang mendasari skripsi, terdiri atas :
tinjauan tentang egg roll tepung suweg, proses pembuatan egg roll tepung
suweg, kelemahan dan keunggulan egg roll tepung suweg dan skema
pembuatan egg roll tepung suweg. Bab dua merupakan landasan teori
dalam penelitian dan digunakan sebagai pegangan dalam melaksanakan
c.BAB III METODE PENELITIAN
Bab ini menjelaskan tentang prosedur rancangan penelitian, metode
penelitian yang terdiri dari populasi dan sampel, variabel penelitian,
metode pengumpulan data, dan metode analisis data yang digunakan
untuk menganalisis data dan menguji kebenaran hipotesis.
d. BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN
Bab ini berisi hasil penelitian, analisis data, beserta pembahasannya.
e. BAB V PENUTUP
Bab ini berisi rangkuman hasil penelitian yang ditarik dari analisis data,
hipotesis dan pembahasan, juga berisi saran tentang perbaikan atau
masukan bagi peneliti untuk perbaikan yang berkaitan dengan penelitian.
3.Bagian akhir skripsi berisi : daftar pustaka dan lampiran.
a.Daftar pustaka berisi daftar buku dan literatur yang berkaitan dengan
penelitian dalam skripsi.
BAB II
LANDASAN TEORI
Bab ini berisi tentang teori-teori yang mendasari skripsi, terdiri dari :
tinjauan tentang egg roll, proses pembuatan egg roll, kelemahan, dan standar
mutu egg roll. Bagian akhir pada bab ini akan dilampirkan kerangka berfikir dan
hipotesis sementara dari penelitian tentang pengolahan egg roll dengan
menggunakan formula yang berbeda.
A.
Tinjauan Tentang
Egg Roll
Egg roll merupakan makanan penggugah selera yang berasal dari Asia Timur
yang kemudian berkembang dan populer di berbagai belahan dunia sebagai bagian
dari budaya kuliner dari Asia. Dengan perkembangannya maka ragam egg roll
pun diciptakan baik yang dalam rasa maupun bentuknya, namun unsur dasar
pembuatan egg roll adalah sama yaitu tepung terigu dan telur. Dalam bentuk
umum egg roll berbentuk gulungan baik gulungan lurus seperti tabung maupun
gulungan kerucut atau gulungan kerucut yang cenderung pipih. Sedangkan
melihat pada rasa, egg roll umumnya memiliki kecenderungan manis dan gurih
tetapi ada juga yang membuat dengan varian rasa asin dengan penambahan bahan
berupa daging atau sayuran.
Di sebagian wilayah China, makanan ringan sejenis egg roll disebut sebagai
Inggris makanan dengan nama egg roll merupakan sejenis makanan yang mirip
dengan salah satu menu sarapan yang umum di Inggris yaitu telur yang digoreng
dalam roti gulung. Penyebutan egg roll di daerah Perancis adalah “nem”,
sedangkan di daerah Meksiko jenis makanan egg roll merupakan penyebutan
untuk makanan khas yang berisi kacang merah, keju, daging dengan merica dan
rempah-rempah atau biasa disebut sebagai “burrito” atau “taquito” yang digoreng dan disajikan dalam balutan sour cream atau disebut “salsa”. Penyebutan nama
egg roll di Philipina yaitu “Loompyang Shanghai”. Di beberapa restoran di
Amerika disajikan dengan nama “Southwest Egg Roll” yang berisi jagung, kedelai hitam, bayam, daging ayam, keju, merica dan bumbu lain. Sedangkan di
wilayah Indonesia yang dimaksud dengan egg roll merupakan jenis kue
tradisional yang diberi nama kue semprong dengan bentuk gulungan yang panjang
dan rapuh.
Dalam penelitian ini yang dimaksud dengan egg roll adalah makanan ringan
jenis kue kering yang mempunyai bentuk gulungan (Inggris:roll) dan mempunyai
tekstur yang renyah dengan rasa yang cenderung manis dan gurih
(budibogabank/eggroll.com). Bentuk gulungan pada egg roll juga menyerupai
makanan tradisional yaitu kue semprong, perbedaannya dengan kue semprong
adalah pada bahan baku pembuatannya yang menggunakan tepung kanji dan
hanya sedikit menggunakan telur
Sesuai dengan namanya, egg roll dibuat dengan menggunakan banyak telur
dan berbahan baku tepung terigu. Penggunaan telur yang banyak menjadikan
rasa yang lebih gurih, manis dan lezat. Dalam pembuatan egg roll, dilakukan
melalui tiga tahap yaitu tahap persiapan, pelaksanaan, dan penyelesaian.
A.1. Bahan-bahan dalam Pembuatan Egg Roll
Bahan dalam proses pembuatan egg roll sesuai dengan resep Budi Sutomo
(http://budiboga.blogspot.com) terdiri atas bahan-bahan : telur, terigu, mentega,
gula, tepung tapioka, susu bubuk dan emulsier.
1. Telur memiliki kandungan berbagai unsur gizi yang baik dan sangat berguna
bagi kesehatan. Berdasar hasil pengujian laboratorium terhadap kandungan
gizi telur dapat diketahui beberapa jenis unsur gizi yang terkandung dalam 100
gram telur sebagai berikut :
Tabel 2. Kandungan Gizi pada Telur per 100 g
No Unsur gizi Kadar
1. Energy 155.0 kcal
2. Protein 12.6 g
3. Lemak 10.6 g
4. Karbohidrat 1.1 g
5. Kolesterol 424.0 mg
6. Vit. A 190.0 µg
7. Kalsium 50.0 mg
8. Magnesium 10.0 mg
Sumber : Depkes RI (2005:26)
Ciri–ciri telur yang baik adalah kulit telur tidak retak dan masih bagus,
aromanya tidak busuk, jika dipecah keadaan kuning telur masih utuh dan di
tengah putih telur. Telur adalah salah satu bahan yang umum digunakan dalam
pembuatan kue yaitu sebagai bahan pengembang, menambah rasa gurih dan
menambah nilai gizi (Widowati, 2003:9).
Telur yang digunakan dalam pembuatan egg roll yaitu telur ayam negeri.
Penggunaan telur dalam pembuatan egg roll adalah dengan mencampurkan
bagian telur dengan gula dan emulsier berupa ovalet dengan mesin pencampur
(mixer). Telur berfungsi sebagai pembentuk kerangka, kebasahan, aroma,
warna, kualitas cake. Kerangka cake sebenarnya dibentuk bersama tepung
dalam hal ini gluten yang terakoagulasi selama pembakaran (Hamidah &
Sutriyati, 2009 : 119)
2. Tepung merupakan komponen paling banyak dalam pembuatan makanan.
Tepung terigu berfungsi sebagai bahan dasar untuk pembentukan adonan pada
makanan (Matz dan Matz dalam Soliha, 2008). Fungsi Tepung terigu adalah
untuk membangun kerangka kue, mengikat bahan lain, dan mendapatkan
tekstur kue yang baik. Tepung merupakan unsur susunan adonan cake dan
juga menahan bahan-bahan lainnya. Selain tepung terigu dalam pembuatan
kue, tepung ketan, tepung beras, sampai tepung singkong juga baik untuk
membuat cake atau semacamnya (Tobing, 2010).
Tepung terigu yang umumnya digunakan dalam pembuatan egg roll
adalah jenis tepung terigu campuran yang terdiri dari tepung terigu protein
rendah dan tepung terigu protein sedang dengan sifat gluten yang rendah di
mana dalam pembuatan egg roll tidak memerlukan proses fermentasi dan
ditujukan untuk menghasilkan tekstur yang renyah. Tepung terigu campuran
kerangka egg roll dengan mengikat bahan–bahan lainnya. Ciri–ciri tepung terigu dalam keadaan baik yaitu tidak berbau apek, kering, tidak menggumpal
dan bersih dari benda asing. Berdasar hasil pengujian laboratorium terhadap
kandungan gizi tepung terigu dapat diketahui beberapa jenis unsur gizi yang
terkandung dalam 100 gram tepung terigu sebagai berikut :
Tabel 3. Kandungan Gizi pada Tepung Terigu per 100 gram
No Unsur gizi Kadar
1. Energy 346 Kkal
2. Air 12 g
3. Protein 10,3 g
4. Lemak 1.0 g
5. Karbohidrat 76,3 g
6. Serat 2,7 g
7. Kalsium 15,0 g
8. Magnesium 22,0 g
Sumber : Depkes RI (2005:15-16)
3. Lemak adalah suatu senyawa non polar yang umumnya dapat dijumpai dalam
makanan sehari-hari dan biasanya berbentuk padat sedangkan minyak adalah
bentuk cair dari lemak itu sendiri. Dalam ilmu gizi pengelompokan lemak dan
minyak termasuk dalam golongan lipida (http://cocoper6.blogspot.com).
Berdasarkan asal bahannya, lemak dibuat dari nabati dan hewani di antaranya
adalah mentega dan margarin.
Margarine adalah lemak yang terbuat dari tumbuh–tumbuhan yang bahan utamanya adalah minyak cair, dan minyak nabati, yang umumnya berasal dari
tetapi mengandung banyak lemak tak jenuh yang mengandung omega-3 dan
omega-6, lemak tak jenuh sering disebut trans fat (lemak trans). Meskipun
margarin tidak mengandung kolesterol, lemak trans yang ada di dalamnya bisa
meningkatkan kadar kolesterol LDL, seperti halnya lemak jenuh (Buckle
dalam http://shanty.staff.ub.ac.id).
Margarine memiliki tekstur lebih padat dan titik lelehnya lebih tinggi dari
pada mentega karena ada proses hidrogenasi (penjenuhan asam lemak).
Warnanya lebih kuning dari mentega karena adanya tambahan zat pewarna
alami, seperti karotenoid. Aroma margarine tidak seenak mentega, tetapi daya
emulsinya bagus, sehingga mampu menghasilkan tekstur kue yang bagus.
Margarine bersifat plastis yaitu pada suhu kamar berwujud zat padat,
sedangkan pada pendinginan 40º Fahrenheit cepat mengeras (Widowati,
2003:9). Contoh merk margarine yang umumnya digunakan dalam pembuatan
roti adalah Blueband, Simas, Filma (salted & unsalted), ForVita dan lain-lain.
Mentega terbuat dari lemak susu hewan yang diproses dengan bahan
pendukung lainnya seperti air, garam dan susu dan mengandung 80%-81%
lemak susu atau mentega dan air. Aroma mentega atau butter sedap dan
lembut tergantung dari keadaan susu yang digunakan dan bebas dari minyak.
Mentega biasanya digunakan untuk cita rasa pada produk makanan karena
lebih mudah meleleh bila diletakkan di suhu ruang karena teksturnya yang
sangat lembut, rasanya gurih dan aromanya harum (wangi susu), mudah
meleleh di suhu hangat. Warnanya kuning pucat (lebih muda daripada
Efek dala penggunaannya lebih baik dibandingkan dengan margarine, yaitu
memberikan rasa kenyang yang lebih lama selain tentu aromanya yang lebih
kuat (Buckle dalam http://shanty.staff.ub.ac.id).
Dalam pembuatan egg roll penggunaan mentega yang berfungsi untuk
memberikan tekstur renyah pada kue, memberikan tambahan kualitas,
menambah nilai gizi dan rasa. Penggunaan mentega dalam pembuatan egg roll
dengan dilelehkan dan dicampurkan dalam adonan.
Roombutter berasal dari cream (susu). Biasanya kandungannya hanya
terdiri dari cream dan salt (untuk salted butter). Karena bahan dasarnya
cream, maka bila disimpan lama di suhu ruang akan mudah lumer.
4. Gula adalah suatu zat yang termasuk golongan karbohidrat dengan ciri khas
punya rasa manis. Gula paling banyak diperdagangkan dalam bentuk kristal
sukrosa padat. Gula yang dikenal sehari-hari sebagai gula pasir atau gula meja
adalah sukrosa yang dibuat dari tebu. Dalam nira tebu terdapat sedikitnya tiga
macam gula yaitu sukrosa, fruktosa dan glukosa. Hanya sukrosa yang dapat
dikristalkan menjadi gula pasir. Sukrosa murni berwarna putih bening, tidak
berbau dan manis rasanya.
Pabrik gula mengolah nira tebu menjadi gula pasir dengan cara
mengkristalkan sukrosanya. Sisa niranya yang tidak dapat dikristalkan lebih
lanjut dinamakan tetes tebu atau molasses. Molasses masih mengandung gula,
yaitu sisa sukrosa, glukosa dan fruktosa. Besarnya kadar gula yang terdapat
dalam molasses tergantung pada kemampuan mesin-mesin di pabrik gula.
kristal gula dan menyisakan sedikit mungkin pada molasses. Demikian pula
sebaliknya, mesin-mesin yang kurang baik menghasilkan sedikit sukrosa dan
menyisakan molasses dengan kadar gula lebih tinggi.
Tingkat kemanisan berbagai gula sendiri berbeda-beda, tergantung dari
kandungan dan jenis karbohidrat yang ada di dalamnya. Berbagai jenis gula
pasir umumnya memiliki nama lokal dan nama internasional yang berbeda.
Gula yang umumnya di Indonesia disebut gula pasir atau gula putih ataupun
“Gula Kristal Putih”, di negara-negara lain dinamakan Plantation White Sugar
atau Mill White Sugar atau biasa dipromosikan dan diperdagangkan dengan
nama Crystal Sugar (http://www.agrirafinasi.org).
Di Indonesia dinamakan Gula Kristal Rafinasi, dalam perdagangan dunia
mempunyai nama internasional yaitu White Sugar. Gula Kristal Rafinasi atau
White Sugar dikonsumsi secara luas di seluruh dunia sebagai gula meja atau
digunakan sebagai bahan baku pada industri makanan-minuman dan industri
farmasi.
Berdasarkan bentuknya, gula dibedakan menjadi Gula Pasir Kasar
(Crystalized Sugar) yang merupakan gula yang dihasilkan dari kristalisasi
cairan tebu dan memiliki butir yang lebih kasar. Warnanya juga ada yang
berwarna-warni. Biasanya gula jenis ini digunakan untuk taburan pada biskuit
sebelum dipanggang karena gula ini tidak meleleh dalam suhu oven. Jenis lain
adalah Gula Kastor (Caster Sugar) yang memiliki bentuk yang lebih halus
daripada gula pasir. Karena sifatnya yang mudah bercampur, maka gula kastor
cookies, pastry, dll. Gula kastor memiliki warna putih bersih. Gula kastor bisa
dibuat dengan memasukkan gula pasir ke kantong plastik lalu
memukul-mukulnya hingga hancur kemudian diayak sehingga dapat menggantikan gula
kastor (http://www.sugarlabinta.com).
Bentuk yang lebih halus adalah Gula Bubuk (Icing Sugar, Confection
Sugar) atau disebut juga dengan tepung gula yang telah mengalami
penghalusan sehingga berbentuk bubuk gula. Karena sifatnya yang halus, gula
icing baik digunakan untuk membuat krim untuk cake, taburan untuk cake,
atau taburan untuk kue kering. Ada beberapa jenis gula bubuk yang
mengandung pati jagung sehingga tidak menggumpal.Yang memiliki bentuk
hampir sama adalah Gula Donat yaitu gula yang digunakan untuk bahan
taburan donat. Tekstur gula ini halus seperti gula tepung dan berwarna putih.
Namun, yang membedakannya dari gula tepung adalah gula donat memiliki
rasa dingin jika telah masuk ke dalam mulut. Keistimewaan lainnya adalah
gula donat tidak basah jika terkena minyak.
Bentuk lain dari gula adalah gula dadu dengan bentuk seperti dadu. Gula
dadu biasanya memiliki kualitas tinggi. Gula ini lazim digunakan sebagai
pemanis dalam minuman teh atau kopi. Gula yang memiliki warna berbeda
adalah Brown Sugar yang merupakan jenis gula yang dalam proses
pembuatannya dibubuhi molase. Warnanya kecoklatan seperti gula palem,
memiliki wangi caramel, dan rasanya legit. Rasa brown sugar tidak semanas
gula pasir, biasanya digunakan dalam pembuatan cookies sehingga membuat
Gula yang digunakan dalam pembuatan egg roll ialah gula kristal yang
berbentuk serbuk halus atau dihaluskan. Gula digunakan dengan cara
dilelehkan atau dicampurkan dalam adonan bahan berfungsi sebagai pemantap
rasa dan pemberi rasa manis. Fungsi gula yaitu memberi rasa manis, memberi
warna pada kulit kue, membantu mengempukkan kue, melembapkan kue, dan
melemaskan adonan. Kriteria gula yang digunakan yaitu bebas dari gumpalan,
bersih dan berwarna putih cerah.
5. Tepung tapioka atau tepung kanji, terbuat dari saripati ketela pohon
(singkong). Biasanya digunakan untuk membuat kue dan untuk pengentalan
makanan. Warnanya bening, kental, dan bersifat agak lengket bila dipanaskan
Tepung tapioka (kanji) merupakan pati yang diekstrak dengan air dari
umbi singkong (ketela pohon). Setelah disaring, bagian cairan dipisahkan
dengan ampasnya, Cairan hasil saringan kemudian diendapkan. Bagian yang
mengendap tersebut selanjutnya dikeringkan dan digiling hingga diperoleh
butiran-butiran pati halus berwarna putih, yang disebut tapioka. Tapioka
bersifat larut di dalam air, biasanya digunakan sebagai bahan pengental kuah
atau untuk pengisi pada kue-kue kering (http://aremaipb.wordpress.com).
Dalam proses pembuatan egg roll yang termasuk kategori kue kering,
tapioka digunakan sebagai bahan perenyah juga sebagai pengganti tepung
terigu karena tidak memerlukan pengembangan. Untuk kue yang
membutuhkan pengembangan, seperti roti dan keik, dapat digunakan sebagai
bahan campuran, misalnya menggantikan 10-30 persen keberadaan tepung
6. Susu adalah cairan bergizi berwarna putih yang dihasilkan oleh kelenjar susu
mamalia betina. Susu merupakan emulsi lemak dalam air, yang mengandung
garam-garam mineral, gula, dan protein. Susu menjadi sumber gizi utama
bagi bayi sebelum mereka dapat mencerna makanan padat. Susu binatang
(biasanya sapi) juga diolah menjadi berbagai produk seperti mentega, yogurt,
es krim, keju, susu kental manis, susu bubuk dan lain-lainnya untuk konsumsi
manusia. Susu bubuk adalah susu sapi yang sudah dikeringkan. Susu bubuk
mempunyai daya tahan yang lebih lama daripada susu cair dan tidak perlu
disimpan di lemari es karena kandungan uap airnya sangat rendah. Susu
bubuk yang digunakan yaitu susu bubuk full cream.
Adapun fungsi susu ditambahkan dalam adonan adalah untuk memberi
rasa produk lebih lezat dan beraroma khas susu. Pada kue, cairan susu yang
berwarna putih memperbaiki warna remah dan kulit roti sehingga lebih terang
dan mengkilap. Kandungan kalsiumnya yang tinggi, memperkuat sifat gluten
pada adonan roti. Karena kandungan lemaknya tinggi, susu kerap
ditambahkan pada pembuatan roti dan kue, untuk memberikan cita rasa gurih,
memperkuat aroma, dan melembutkan tekstur. Lemak yang dikandung susu
juga berfungsi untuk menunjang elastisitas adonan, sehingga mudah
mengembang. Sifat lain lemak pada susu tersebut mudah menyerap bau
dengan cepat (Tyana, 2011).
7. Emulsifier atau zat pengemulsi adalah zat untuk membantu menjaga kestabilan
emulsi minyak dan air. Fungsi emulsifier adalah melembutkan adonan bahan,
rata, tidak terlalu cair dan tidak terlalu padat, serta tidak mudah berubah
karena pengaruh lingkungan (http://resepmasakanindonesia.info). Di pasaran,
emulsifier tersedia dalam bentuk padat. Dalam pembuatan egg roll, emulsifier
yang digunakan yaitu ovalet yang dicampurkan dalam adonan.
A.2 Peralatan Yang Digunakan Dalam Pembuatan Egg Roll
Peralatan yang digunakan dalam pembuatan egg roll adalah timbangan, kom
adonan, cetakan egg roll, penjepit dari bambu, mixer, kompor dan nampan.
Timbangan berguna untuk mengukur bahan yang diperlukan dalam pembuatan
egg roll. Timbangan yang digunakan harus dalam keadaan baik, sehingga
penimbangan berat bahan akurat dengan berat yang terdapat pada formula.
Baskom adonan berfungsi sebagai wadah atau tempat untuk mencampur bahan
atau membuat adonan terutama pada waktu proses pencampuran bahan (mixing).
Peralatan lain yang digunakan adalah cetakan egg roll yang berfungsi untuk
mencetak adonan egg roll. Selain itu dibutuhkan pula penjepit dari bambu yang
berfungsi untuk menjepit dan menggulung adonan yang telah mengeras di atas
cetakan egg roll.
Yang tidak kalah penting dalam proses pencampuran bahan-bahan adalah
Mixer. Alat ini berfungsi untuk mencampurkan bahan pembuatan egg roll agar
tercampur secara rata dan uumnya dengan menggunakan motor listrik untuk
memutar adonan atau campuran bahan sehingga tercampur dengan merata. Untuk
memasak atau memanaskan adonan bahan yang sudah jadi digunakan kompor
untuk tempat kue egg roll yang telah dicetak dan digulung dan saringan selain
untuk menyaring juga digunakan sebagai alat penghalus tepung suweg.
A.3 Cara Pembuatan Egg Roll
Terdapat berbagai resep pembuatan egg roll ini, namun dari seluruhnya
menyebutkan bahan, alat dan cara pembuatan yang sama. Perbedaan antara
berbagai resep tersebut hanya pada kuantitas atau jumlah bahan yang digunakan
misalnya pada jumlah tepung, mentega atau telur yang digunakan. Cara
pembuatan egg roll yang digunakan sebagai pedoman dalam penelitian ini adalah
[image:35.595.147.476.395.588.2]resep egg roll dari Budi Sutomo (http://budiboga.blogspot.com) sebagai berikut.
Tabel 4. Bahan Dasar Egg Roll Tepung Terigu
No Bahan Jumlah
1. Tepung Terigu 100 gram
2. Telur 6 butir (6 kuning, 4 putih)
3. Margarine 175 gram
4. Gula 175 gram
5. Tepung tapioca 100 gram
6. Susu bubuk 25 gram
7. Ovalet 10 gram
8. Butter 25 gram
Adapun proses pembuatan egg roll tepung terigu adalah sebagai berikut :
1) Margarine dilelehkan dengan api sedang, setelah leleh sisihkan.
2) Gula, telur, ovalet dikocok hingga putih kaku.
3) Tepung terigu, tepung tapioca, dan susu masukkan kedalam kocokan telur,
4) Masukkan margarine cair perlahan ke dalam adonan yang sudah tercampur
rata. Aduk kembali hingga rata.
5) Cetakan egg roll atau semprong dipanaskan dengan api kecil.
6) Adonan dituang sebanyak 1 sedok teh ke dalam cetakan. Kemudian tutup
cetakan dan tunggu hingga adonan berubah warna.
7) Setelah berubah warna gulung egg roll segera.
Uraian pembuatan egg roll tepung terigu di atas dapat disederhanakan dalam
[image:36.595.126.510.339.639.2]bentuk skema sebagai berikut :
Gambar 1. Skema pembuatan egg roll
A.4 Kriteria Egg Roll Yang Baik
Kriteria egg roll yang baik menurut Rahmawati (2004:16) ialah dibuat
dari bahan-bahan yang kualitasnya memang baik dan diolah dengan benar Telur
Kocok hingga putih
Pencampuran bahan hingga rata
Margarine dan butter cairdimasukan dalam adonan
Pencetakan
Pendinginan
Pengemasan
sesuai dengan resep sehingga menghasilkan egg roll dengan warna kuning
kecoklatan, tekstur kering, renyah, dan agak rapuh dengan aroma beraroma
harum khas telur serta rasa gurih dan manis seimbang.
Pendapat lain mengatakan bahwa Egg roll dikatakan baik secara bentuk
maupun rasa jika memiliki tekstur yang sangat lembut dan renyah, juga tidak
kasar. Rasanya yang manis tapi juga gurih, meskipun berbentuk tetapi tidak
kaku atau keras. Penampilan dan cita rasanya dengan khas Egg Roll yang
renyah dan manisnya alami dengan gula asli dan tanpa zat pemanis. Rasanya
yang khas karena diproduksi dengan bahan bahan alami serta terjaga
higienisnya (http://kreasimasakan.blogspot.com).
Dalam penelitian ini egg rol dikriteriakan baik apabila berdasarkan unsur
bahan yang digunakan dalam pembuatannya adalah bahan dengan kualitas
yang prima dan dibuat dengan sesuai resep yang menjadi pedoman kemudian
diuji kualitasnya secara indrawi dengan indikator warna, tekstur yang
meliputi kerenyahan, keempukan dan kerapuhan serta indikator rasa yang
meliputi rasa manis dan gurih.
B.
Tinjauan Tentang Umbi Suweg
Tanaman suweg di dalam taksonomi tumbuh–tumbuhan diklasifikasikan
termasuk bagian dari divisi tanaman berbunga (Angiospermae), di kelas tanaman
berbiji keping tunggal (Monocotyledonae). Tanaman suweg termasuk bangsa
Aracales atau spadsifloare termasuk suku talas–talasan (Aracea) dari marga
Suweg juga dikenal dengan berbagai nama lain yaitu Elphan yam, Ear
potato (Inggris), Buk (Thai), Ubi kakek (Malaysia), Pungapung (Filipina), suweg,
Walur (Jawa), tales, Suweg (Sunda), dan Sobek (Madura). Bunga suweg juga
dikenal dengan nama “Bunga bangkai”. Sebutan tersebut terobsesi oleh aroma
bunga suweg yang tidak sedap, ketika mahkota bunga suweg telah mekar penuh.
Di Jawa dikenal sebagai “Bunga bangah”. Diduga kata “bangah” berasal dari suku
kata abang (merah) dan tengah (bagian tengah) (Bhs: Jawa). Hal tersebut
terobsesi dari tampilan warna bunga suweg selagi mekar penuh berwarna merah,
[image:38.595.218.403.369.479.2]di bagian tengah.
Gambar.2. Umbi Suweg
Bagian-bagian dari tanaman suweg (Pitojo, 2006: 10-15) antara lain adalah
Umbi suweg yang merupakan umbi batang, berasal dari modifikasi batang yang
mengalami perubahan untuk sebagai tempat penyimpanan cadangan makanan.
Ciri umbi batang yaitu terdapat bekas pangkal pelepah daun dan memiliki mata
tunas yang berguna untuk melanjutkan pertumbuhan dan perkembangan tanaman.
Bagian berikutnya adalah akar, pada kulit umbi suweg terdapat mata tunas akar,
akar yang masih hidup dan akar mati. Akar hidup adalah akar yang masih aktif
melakukan fungsinya, berbentuk memanjang dan berambut, berwarna putih dan
berfungsi, berwarna coklat, keropos, dan rapuh. Terkadang pangkal akar terlepas
dari kulit umbi dan meninggalkan bekas atau bopeng.
Bagian penting lainnya adalah batang tanaman suweg yang tidak berwujud
seperti batang tanaman kelas tinggi dengan tidak mengandung kambium. Batang
suweg merupakan bagian kecil dari umbi. Batang pada tanaman suweg adalah
bonggol dari tunas baru yang tumbuh dari umbi yang bersangkutan. Umbi suweg
memiliki beberapa batang yaitu yang berasal dari mata tunas utama dan yang
berasal dari umbi anakannya.
Daun pada tanaman suweg merupakan daun dengan tangkai daun berbentuk
bulat panjang, tidak berkayu dan bagian dalam berupa jaringan spon, lunak
mengandung air, berdiri ke arah atas, panjangnya dapat mencapai kurang lebih
1,6 m. Bagian yang paling unik dari tanaman suweg adalah bunga suweg yang
muncul dari dalam tanah, di antara beberapa seludang awal yang berupa sisik
yang semula menutupi mata tunas utama yang ada di dalamnya. Sisik tersebut
(epicalyx), tampak jelas hanya pada umbi yang tumbuh dan berada di luar tanah.
Sisik yang telah membuka dan kering seperti kulit bawang merah yaitu putih
berwana tipis. Bunga suweg mengeluarkan aroma yang busuk seperti bangkai dan
menarik serangga seperti lalat yang dapat membantu penyerbukannya.
Salah satu bentuk proteksi diri tanaman suweg adalah mengandung zat yang
dapat menimbulkan rasa gatal, berupa sejenis zat yang ditimbulkan oleh kristal
kalsium oksalat, seperti pada beberapa tanaman sente (Alocasia macrorhiza
schott), talas (Colocasia escluenta (L) Schott), dan kimpul (Xanthosoma
aktif dalam keadaan asam dan larut dalam kolesterol dan mengakibatkan iritasi
pada manusia apabila tersentuh atau terkonsumsi (Danimihardja, 1978;
Roemantyo, 1981).
Cara untuk mengatasi rasa gatal dari suweg yaitu dengan mencegah dan
menghindari kontaminasi dari zat penyebab gatal, dan atau dengan cara
menetralisasi pengaruh rasa gatal. Untuk menghindari kontaminasi pada saat
memproses umbi suweg menjadi tepung adalah dengan menggunakan taju atau
stik yang ditancapkan ke umbi suweg dan sebagian yang berada di luar digunakan
untuk pegangan sewaktu mengupas umbi suweg. Selain itu dapat pula digunakan
sarung tangan berupa kantung atau sarung tangan plastik atau karet untuk
mencegah kulit tangan tidak kontak secara langsung dengan umbi suwek.
B.1 Kandungan Gizi Umbi Suweg
Umbi suweg potensial sebagai bahan pangan karena memiliki kandungan
unsur gizi, vitamin dan mineral yang cukup baik di samping daging umbi yang
tebal, sehingga memungkinkan untuk dijadikan tepung dan diambil patinya.
Menurut penelitian, tepung suwegdapat digunakan sebagai obat herbal dan
makanan kesehatan untuk menjaga kolesterol darah tetap rendah. Kandungan serat
tepung suweg ternyata lebih tinggi dibanding tepung garut yang memiliki nilai
total serat pangan hanya 9,89 persen sementara serat tepung suweg yang teruji
ternyata mencapai 15,09 persen. Tepung suweg memiliki prospek bagus untuk
makanan kesehatan (Kurdi, 2002). Umbi suweg merupakan sumber karbohidrat
yang baik dengan kandungan total karbohidrat 18-21 %, (Sakai, 1993). Menurut
Tabel 5. Kandungan Gizi dari 100 gram Suweg
No Unsur gizi Kadar
1. Kalori 69 kal
2. Protein 1,0 gr
3. Lemak 0,1 gr
4. Karbohidrat 15,7 gr
5. Kalsium 62 mg
6. Fosfor 41 mg
7. Besi 4,2 mg
8. Vitamin B1 0,07 mg
9. Air 82 gr
Sumber : Drs.Elling Purwanto,M.Si (2007:06)
B.2 Tepung Suweg
Selama ini suweg belum menjadi tanaman budidaya, bahkan sebagian
besar justru dianggap tanaman liar. Mengingat kandungan karbohidrat umbi
suweg yang mencapai 18-21% dengan umbi yang tebal maka suweg dapat diolah
menjadi bentuk tepung yang lebih tinggi nilainya baik secara bentuk maupun
fungsi penggunaannya.
Proses pembuatan tepung dari umbi suweg menurut Pitojo (2006:63),
berdasarkan urutannya adalah dengan mengupas umbi suweg dikupas terlebih
dahulu kemudian direndam dengan air garam selama 1 malam dengan cara
mengganti airnya secara berulang–ulang sampai air jernih kemudian disaring atau ditiriskan. Setelah umbi suweg ditiriskan kemudian dijemur hingga kering dan
dengan mesin penepung (masinal). Tepung yang sudah jadi diayak menggunakan
saringan bermata halus (80 mesh).
Urutan pembuatan tepung suweg sebagaimana disebutkan di atas
disederhanakan dalam bentuk skema sebagai berikut :
[image:42.595.115.509.233.351.2]
Gambar 3. Skema pembuatan tepung suweg.
Sedangkan pembuatan tepung suweg dengan cara lain menurut Eling
(2007:63) adalah dengan memanfaatkan hasil pengolahan umbi suweg yang telah
dibuat menjadi gaplek dengan urutan pembuatan yaitu umbi yang telah dikupas
dan dibersihkan dihancurkan menggunakan blender dengan perbandingan umbi
dan air sebesar 1:5 untuk memaksimalkan proses ekstraksi pati, lalu disaring. Pati
yang dihasilkan dari hancuran umbi kemudian diendapkan, dicuci, dikeringkan
dengan kombinasi suhu dan waktu sama seperti pada pembuatan tepung. Pati yang
telah kering dihaluskan dengan dengan blender (Mukhis, 2003).
Karakteristik tepung yang dibuat dari umbi tanaman suweg adalah
berbentuk butiran kecil, lembut dan berwarna cenderung krem dengan aroma
lemah spesifik dengan kadar air rendah. Tepung suweg bersifat mengikat air
sehingga mampu membentuk adonan tetapi memliki kecenderungan yang lembek
sehingga pada saat dimasak akan membentuk hasil yang bertekstur keras dan Umbi suweg segar Kulit umbi dikupas Direndam air garam
Umbi suweg ditiriskan Umbi suweg diiris dan dikeringkan
untuk mengatasinya diberikan penambahan bahan lain yang mampu mengurangi
kekerasan tekstur dan juga penambahan warna lain untuk memperolah tampilan
warna, penambahan aroma atau penambahan bahan lain seperti tepung terigu
untuk meningkatkan keempukan dan kualitas hasil olahan (Pitojo, 2006 : 69)
Dalam penelitian ini untuk membuat tepung suweg digunakan cara
pertama yaitu dengan menggunakan perendaman air garam secara berulang-ulang
kemudian melakukan proses pembuatan tepung dari umbi yang sudah diiris dan
dikeringkan dengan cara masinal.
C.
Pertimbangan penggunaan tepung suweg untuk pembuatan
egg roll.
Berdasarkan karakteristik yang dimiliki tepung suweg sehingga dapat
digunakan untuk menggantikan tepung terigu dalam pembuatan egg roll dengan
dasar pertimbangan sebagai berikut.
1. Pertimbangan kesehatan
Mengingat kandungan gizi dari setiap 100 gram umbi tanaman suweg
sebagaimana ditunjukkan oleh hasil pengujian laborat dalam tabel 2.4 maka
manfaat dari mengkonsumsi umbi suweg untuk kesehatan di antaranya adalah
mampu menekan peningkatan kadar glukosa darah sekaligus mengurangi kadar
kolesterol serum darah yaitu makanan yang memiliki indeks glikemik rendah dan
memiliki sifat fungsional hipoglikemik dan hipokolesterolemik. Sebagai sumber
bahan pangan, suweg sangat potensial. Komposisi utamanya adalah karbohidrat
sekitar 80-85%. Kandungan serat, vitamin A dan B juga lumayan tinggi. Setiap
62 mg, besi 4.2 g, thiamine 0.07 mg dan asam askorbat 5 mg. Suweg juga baik
dikonsumsi bagi penderita diabetes karena indek glisemik rendah yaitu 42. Bahan
pangan dengan indek glisemik rendah dapat menekan peningkatan kadar gula
darah penderita diabetes (Budi Utomo, http://budiboga.blogspot.com).
Suweg juga mengandung serat pangan dalam jumlah tinggi yang akan
memberikan pertahanan pada manusia terhadap timbulnya berbagai penyakit
seperti kanker usus besar, divertikular, kardovaskular, kegemukan, kolesterol
darah dan kencing manis (Faridah, 2005).
2. Pertimbangan potensi
Tanaman suweg mudah ditemukan terutama pada tegal, kebun atau di hutan
perkebunan di daerah pedesaan. Selain mudah didapatkan, tanaman ini juga
mampu menghasilkan karbohidrat dan tingkatan panen tinggi. Hal ini dikarenakan
Suweg bisa tumbuh baik di tempat tempat yang lembab dan terlindung dari sinar
matahari. Sebagian besar wilayah di Indonesia yang merupakan dataran rendah
sampai ketinggian 800 m diatas permukaan air laut, merupakan daerah yang bisa
memberikan kehangatan optimal yang sesuai dengan yang dibutuhkan oleh
tanaman suweg yaitu suhu rata-rata harian 25–350C. Tanaman suweg cocok ditanam pada lahan yang agak ternaungi atau memiliki tanaman pelindung.
Dengan kriteria tersebut, maka hampir seluruh wilayah dataran rendah di
Indonesia berpotensi sebagai daerah domestikasi tumbuhan suweg
(http://lebuminoce.blogspot.com).
Meskipun tidak sebaik kandungan dan kemampuan tepung terigu, suweg
yang dapat untuk menambah atau menggantikan tepung terigu. Konsumsi terigu
dalam bentuk roti, mie, ataupun jenis makanan berbahan baku terigu lainnya
diperkirakan meningkat dengan pesat. Bahan pangan sumber karbohidrat seperti
sagu, ubi jalar, gadung, iles-iles, suweg, garut, ganyong, gembili, gadung, dan
sebagainya dapat menjadi sumber alternatif pengganti tepung terigu. Namun
belum adanya teknologi pengolahan pangan yang dapat menjadikan berbagai
komoditas yang mudah dan murah untuk dikonsumsi menjadikan tepung terigu
tetap merupakan pilihan yang lebih baik saat ini.
3. Pertimbangan kesukaan masyarakat
Egg roll disukai dan diminati oleh masyarakat, terbukti dari selalu tersedianya
egg roll sebagai hidangan keluarga baik pada hari-hari biasa maupun pada
momen-momen khusus seperti pada hari raya. Hal ini disebabkan karena
teksturnya yang renyah dan empuk, serta rasanya yang manis dan gurih. Sebagai
makanan camilan, egg roll juga telah diproduksi baik melalui pabrikan industri
makanan besar seperti Monde, Serena, Nissin dan lain-lain maupun yang dibuat
oleh industri rumah tangga.
D.
KERANGKA BERFIKIR
Egg roll merupakan salah satu alternatif produk pangan yang sangat
digemari oleh banyak orang yang dijadikan sebagai makanan favorit. Umumnya
egg roll dibuat dengan bahan dasar tepung terigu. Tepung yang dibuat dari umbi
suweg memiliki bentuk, kemampuan dan kandungan gizi yang hampir sama
pembentukan kolesterol dan menekan jumlah gula dalam darah sehingga dapat
mencegah penyakit diabetes namun belum dimanfaatkan secara maksimal oleh
masyarakat sebagai alternatif pengganti tepung terigu dalam pembuatan egg roll.
Berdasarkan uraian di atas, maka dapat dibuat kerangka berpikir seperti
[image:46.595.113.513.256.615.2]digambarkan dalam bagan sebagai berikut.
Gambar.5. Bagan kerangka berpikir
E.
HIPOTESIS
Hipotesis adalah suatu jawaban yang sifatnya sementara terhadap
permasalahan sampai terbukti melalui data terkumpul (Arikunto, 2006:67). EGG ROLL
TEPUNG SUWEG
Penilaian Subyektif
Uji inderawi (warna, rasa, aroma, tekstur) Uji organoleptik
(kesukaan)
HASIL Uji laboratorium
TEPUNG TERIGU
HASIL
Egg roll dari tepung suweg
HASIL
Egg roll dari tepung terigu
PENGUJIAN dan PENILAIAN
Berdasarkan teori yang telah diuraikan di muka, maka diajukan hipotesis
1. Hipotesis alternatif (Ha)
Ha1 : Ada perbedaan kualitas secara inderawi antara egg roll tepung terigu
dengan egg roll tepung suweg dilihat dari aspek tekstur kerenyahan
Ha2 : Ada perbedaan kualitas secara inderawi antara egg roll tepung terigu
dengan egg roll tepung suweg dilihat dari aspek tekstur keempukan
Ha3 : Ada perbedaan kualitas secara inderawi antara egg roll tepung terigu
dengan egg roll tepung suweg dilihat dari aspek tekstur kerapuhan
Ha4 : Ada perbedaan kualitas secara inderawi antara egg roll tepung terigu
dengan egg roll tepung suweg dilihat dari aspek rasa
Ha5 : Ada perbedaan kualitas secara inderawi antara egg roll tepung terigu
dengan egg roll tepung suweg dilihat dari aspek aroma
Ha6 : Ada perbedaan kualitas secara inderawi antara egg roll tepung terigu
dengan egg roll tepung suweg dilihat dari aspek bentuk.
2. Hipotesis Nol (Ho)
Ho1 : Tidak ada perbedaan kualitas secara inderawi antara egg roll tepung
terigu dengan egg roll tepung suweg dilihat dari aspek tekstur
kerenyahan
Ho2 : Tidak ada perbedaan kualitas secara inderawi antara egg roll tepung
terigu dengan egg roll tepung suweg dilihat dari aspek tekstur
keempukan
Ha3 : Tidak ada perbedaan kualitas secara inderawi antara egg roll tepung
terigu dengan egg roll tepung suweg dilihat dari aspek tekstur
Ho4 : Tidak ada perbedaan kualitas secara inderawi antara egg roll tepung
terigu dengan egg roll tepung suweg dilihat dari aspek rasa
Ho5 : Tidak ada perbedaan kualitas secara inderawi antara egg roll tepung
terigu dengan egg roll tepung suweg dilihat dari aspek aroma
Ho6 : Tidak ada perbedaan kualitas secara inderawi antara egg roll tepung
BAB III
METODELOGI PENELITIAN
Metode penelitian adalah teknik atau cara yang digunakan dalam kegiatan
penelitian, sehingga pelaksanaan dan hasil penelitian dapat dipertanggung
jawabkan secara ilmiah. Hal-hal yang akan dibahas dalam metodelogi penelitian
ini antara lain adalah objek penelitian, variabel penelitian, metode pendekatan
penelitian, pelaksanaan penelitian, metode pengumpulan data, alat pengumpulan
data, metode analisis data.
3.1.
Metode Penentuan Objek Penelitian
Objek dalam penelitian ini adalah egg rollyang terbuat dari bahan utama
berupa tepung terigu dan tepung suweg.
3.2.
Variabel Penelitian
Variabel adalah segala sesuatu yang berbentuk apa saja yang ditetapkan
oleh peneliti untuk dipelajari sehingga diperoleh informasi tentang hal
tersebut, kemudian ditarik kesimpulannya (Sugiyono, 2010:60). Variabel
yang terdapat pada penelitian ini adalah variabel bebas, variabel terikat dan
dan variabel kontrol.
3.2.1. Variabel bebas
Variabel bebas yang dimaksud dalam penelitian ini adalah variabel yang
variabel terikat (Sugiyono, 2010:61). Variabel bebas dalam penelitian ini
adalah 100gram tepung suweg dan 100 gram tepung terigu.
3.2.2. Variabel terikat
Variabel terikat adalah variabel yang dipengaruhi oleh variabel bebas
atau yang menjadi akibat karena adanya variabel bebas (Sugiyono, 2010:61).
Dalam penelitian ini variabel terikatnya adalah : a)kualitas Inderawi egg roll
tepung suweg ditinjau darisegitekstur, rasa, aroma dan bentuk, b)kualitas
organoleptik egg roll tepung suweg ditinjau darisegi tekstur, rasa, aroma dan
bentuk,c) kandungan gizi yang meliputi kandungan serat egg rolltepung
suweg.
3.2.3. Variabel kontrol
Variabel kontrol adalah faktor yang dikendalikan atau dibuat konstan
sehingga hubungan variabel bebas terhadap variabel terikattidak dipengaruhi
oleh faktor luar yang tidak diteliti (Sugiyono, 2010:64). Dalam penelitian ini
variabel kontrolnya adalahukuran bahan, kualitas bahan, proses pembuatan,
waktu pemanggangan,dimana semua variabel ini dikondisikan sama.
1. Ukuran bahan.
Proses penimbangan bahan dikondisikan sama yaitu semua bahan
diukur dengan tepat dan menggunakan alat ukur yang standar,agar dalam
pembuatan egg roll tidak mengalami kegagalan.
2. Kualitas bahan
Bahan-bahan seperti telur, tepung suweg,tepung terigu, gula,
kualitasnya baik, dengan memperhatikan warna, aroma, kebersihan dan
umur.
3. Proses pembuatan
Proses pembuatan egg rolltepung suweg maupun egg roll tepung
terigu, keduanya dikondisikan samameliputi: pencampuran semua
bahan,pencetakan,pemanggangan.
4. Alat dan waktu pembakaran:
Alat dalam pembuatan egg roll dikondisikan sama yaitu dengan
menggunakan cetakan berbentuk segi empat, dalam pengambilan adonan
menggunakan sendok teh, dan dalam pencampuran adonan menggunakan
mixermerk Philip dengan kecepatan speed empat dalam waktu pengocokan
kurang lebih 15menit.
Waktu pembakaran dikondisikan sama yaitu egg roll dipanggang
menggunakan cetakan dengan api kecil serta waktu pemanggangan selama
2 menit, dan pembukaan cetakan hanya dilakukan 2 kali.
3.3.
Metode Pendekatan Penelitian
Metode pendekatan penelitian merupakan langkah yang ditempuh
dalam melaksanakan penelitian. Metode penelitian yang digunakan dalam
penelitian ini adalah metode eksperimen. Pada sub bab ini akan dijelaskan
tentang desain eksperimen dan prosedur pelaksanaan eksperimen.
Menurut Sugiyono (2010:108), terdapat beberapa bentuk desain
eksperimen yang dapat digunakan, dalam penelitian ini menggunakan bentuk
control design. Pada desain penelitian ini, terdapat dua kelompok yang
digunakan untuk penelitian.
Kelompok pertama diberikan perlakuan (berupa penggantian bahan
tepung terigu dengan tepung suweg pada pembuatan egg roll) disebut
kelompok eksperimen dan kelompok kontrol tidak diberi perlakuan (egg
rolldibuat dengan bahantepung terigu) disebut kelompok kontrol. Pengaruh
adanya perlakuan (treatment) adalah (O1 dan O2).
Dibawah ini adalah pola eksperimen menurut Sugiono (2010:108)
Gambar 6. Pola Eksperimen Keterangan
R : random X : perlakuan
1
0 : observasi pada kelompok eksperimen
2
0 : observasi pada kelompok kontrol
Eksperimen dalam penelitian ini dilakukan sebanyak tiga kali
pengulangan artinya dalam eksperimen ini peneliti
melakukanpercobaanpembuatan egg roll dengan bahan utamatepung suweg
sebagai kelompok eksperimen dan kelompok kontrol berupa pembuatan egg
roll dengan bahan utama tepung terigu sebanyak tiga kali.
R X O1
Berikut adalah skema desain eksperimen dalam pembuatan egg roll:
Gambar 7. Skema Desain Eksperimen.
3.4.
Prosedur Pelaksanaan Penelitian
Prosedur pelaksanaan penelitian merupakan langkah-langkah yang telah ditentukan dalam melaksanakan percobaan egg roll.Adapun prosedur pelaksanaan penelitian meliputi waktu dan tempat penelitian, jenis dan ukuran bahan, alatdan diagram alir proses pembuatan egg roll.
3.4.1. Waktu dan tempat penelitian
Eksperimen pembuatan eggroll berada di Laboratorium TJP E7 lantai 1 ruang 147 Fakultas TeknikUniversitas Negeri Semarang, Sekaran, Gunungpati. Waktu pelaksanaan eksperimen pada bulan Januari 2014.
Objek penelitian
Egg roll tepung suweg Egg roll tepung terigu
O1 O2
E1 E2 E3
E1 E2 E3
Penilaian objektif Penilaian subjektif
Uji Inderawi Uji Kesukaan
Analisis Data
3.4.2. Jenis dan ukuran bahan
Adapun jenis dan ukuran bahan yang digunakan di dalam penelitian ini
[image
