A. SARANA PRODUKSI
5. Alat Pengempa
Alat pengempa digunakan untuk mengekstraksi lemak cokelat yang terdapat di dalam pasta cokelat. Rendemen pengempaan sangat dipengaruhi oleh kondisi pasta seperti suhu, kadar air, ukuran partikel, dan tekanan kempa. Lemak cokelat akan relatif mudah dikempa pada suhu antara 40 – 45 oC, kadar air < 4 % dan ukuran partikel < 75 m. Karena tekanan hidrolik, lemak cokelat akan terpisah dari bungkil cokelat dan keluar dari saringan lewat dinding tabung berupa fase cair berwarna putih kekuningan. Jika dibiarkan dalam suhu kamar (35oC), lemak cokelat akan membeku dan mudah dibentuk (Mulato et al., 2005).
Gambar 7 menunjukkan alat pengempa yang digunakan di Koperasi Wanita Srikandi Jimbarwana. Alat pengempa yang digunakan mempunyai tipe pompa hidrolik manual. Pemompaan tuas akan memberikan input udara yang akan terakumulasi dalam tabung tekanan. Tekanan udara dalam tabung tekanan kemudian diteruskan ke tabung pengempaan dengan tekanan tertentu.
Gambar 7. Alat pengempa dengan tipe pompa hidrolik manual (a) dan alat pengukur tekanan (b)
6. Mesin Pencampur
Mesin pencampur digunakan untuk mencampurkan bahan baku permen cokelat ‘Jimbarwana’. Bahan baku yang dicampurkan adalah pasta cokelat, lemak cokelat, gula halus, dan susu bubuk fullcream. Pencampuran dilakukan hingga diperoleh adonan permen cokelat yang homogen. Gambar 8 menunjukkan mesin pencampur dengan penggerak motor listrik. Mesin pencampur ini mempunyai satu lengan pengaduk dengan 2 baling-baling yang masing-masing mempunyai 3 tangan.
Gambar 8. Mesin pencampur tipe satu lengan pengaduk
(a) (b)
7. Mesin Penghalus
Mesin penghalus digunakan untuk memperoleh kondisi adonan permen cokelat yang halus. Alat penghalus yang digunakan merupakan tipe gilingan (roll) bertingkat untuk menghasilkan kehalusan adonan dengan ukuran partikel < 20 m. Gambar 9 menunjukkan mesin penghalus yang digunakan di Koperasi Wanita Srikandi Jimbarwana. Mesin ini mempunyai 5 buah gilingan yang dipasang secara seri. Proses penghalusan berlangsung di dalam perputaran gilingan yang berlangsung secara berulang hingga diperoleh adonan permen cokelat dengan tingkat kehalusan kurang dari 20 m (Mulato et al., 2005).
Gambar 9. Mesin penghalus tipe gilingan bertingkat (a) dan tuas saklar (b)
8. Mesin Konsing
Mesin konsing digunakan untuk lebih menghaluskan dan menyempurnakan citarasa adonan permen cokelat. Proses konsing atau proses penghalusan adonan cokelat hasil refiner dilakukan pada suhu dan periode tertentu. Suhu konsing diatur antara 60-70oC selama 18-24 jam secara terus menerus. Selama proses konsing, air dan senyawa penyebab citarasa yang tidak diinginkan terutama citarasa asam pada adonan permen cokelat akan menguap. Selain itu, selama proses konsing partikel cokelat, gula, dan susu akan terikat dan diselimuti dengan baik oleh lapisan lemak cokelat sampai memberikan sensasi halus di mulut (Mulato et al., 2005).
Gambar 10 menunjukkan mesin konsing yang digunakan di Koperasi Wanita Srikandi Jimbarwana. Mesin ini mempunyai dua tombol saklar dan satu roda pengatur suhu. Tombol saklar bagian kanan berfungsi
(b) (a)
untuk menghidupkan roda konsing dan tombol saklar bagian kiri berfungsi untuk menghidupkan pemanas konsing.
Gambar 10. Mesin konsing (a) dan kontrol panel mesin konsing (b)
9. Mesin Tempering
Mesin tempering digunakan untuk menyimpan sekaligus mengondisikan adonan permen cokelat dalam ruang dengan kondisi suhu dan waktu tertentu. Hal ini diperlukan untuk memperoleh kristal lemak cokelat yang stabil. Gambar 11 menunjukkan mesin tempering dan panel pengatur suhu. Mesin tempering ini terdiri atas 2 bagian yang masing- masing bagian mempunyai 3 rak. Bagian atas mesin tempering adalah ruangan hangat dengan suhu di atas 30oC yang digunakan untuk menyimpan pasta cokelat, lemak cokelat, dan adonan permen cokelat. Bagian bawah mesin tempering adalah ruangan sejuk untuk menyimpan cokelat bubuk dan bahan kering lainnya.
Gambar 11. Mesin tempering (a) dan panel pengatur suhu (b) (b)
(a)
(b) (a)
Tabel 2. Beberapa sarana produksi permen cokelat ‘Jimbarwana’
Nama Peralatan Spesifkasi
Alat uji belah Bahan alat : kayu
Bahan pisau : stainless steel Kapasitas : 50 biji kakao/batch Pengoperasian : manual
Mesin penyangrai Bahan mesin : besi persegi, profil plat alumunium
Kapasitas : 8-10 kg/ 30-45 min/batch Penggerak : motor listrik ½ HP Bahan bakar : minyak tanah Mesin pemecah kulit Kapasitas : 80 kg/jam
Penggerak : motor listrik 1 HP, 220 volt, transmisi pulley dan sabuk karet V Spesifikasi motor :
Single phase AC motor Type JY1A-4; ½ HP 1420 rpm; cont class E 110/220 V; 8.4/4.2 A; 50 Hz Made in Shijiazhuang, China Spesifikasi electric blower : Size 3#; 220 V
1 phase; 2 AMP
50/60 cycles; 3000/3600 rpm Mesin pemasta kasar Tipe : ulir (screw)
Kapasitas : 4 kg/jam
Penggerak : motor listrik ½ HP, 2 volt, transmisi pulley, dan sabuk karet V Spesifikasi motor :
Single phase AC motor Type JY2A-4; 1 HP 1400 rpm; cont class B 110/220 V; 14/7 A; 50 Hz Made in China Spesifikasi saklar : BS216 B 500 V; 15 A; 2.2 Kw; 3 P
Tabel 2. Beberapa sarana produksi permen cokelat ‘Jimbarwana’ (lanjutan)
Alat pengempa Tipe pompa : hidrolik manual
Pengempaan pasta dilakukan di dalam tabung yang dilengkapi dengan penyaring 120 mesh dengan tekanan hidrolik sampai 40 atm
Mesin pencampur Kecepatan : 0-1-2 Mesin penghalus Kapasitas : 2 kg/jam
Penggerak : motor listrik 2 HP 1 fase, transmisi gear rantai, pulley, dan sabuk V
Spesifikasi cam starter : Tipe GZ-15P/3; 500 V; 15 A Champion Japan
Rancang bangun :
Divisi Produksi Alat dan Mesin Pengolahan
Koperasi Karyawan Sekar Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia
Jl. PB Sudirman No.90 Jember 68118
Mesin konsing Rancang bangun :
Divisi Produksi Alat dan Mesin Pengolahan
Koperasi Karyawan Sekar Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia
Jl. PB Sudirman No.90 Jember 68118 Mesin tempering Bahan konstruksi : siku, plat
alumunium, dimensi (pxlxt) adalah 650x500x2100 mm
B. BAHAN-BAHAN PRODUKSI
Bahan-bahan produksi yang dimaksud di sini adalah bahan baku utama dan bahan tambahan makanan yang digunakan dalam formulasi permen cokelat ‘Jimbarwana’. Bahan-bahan tersebut antara lain lemak cokelat, pasta cokelat, susu bubuk, gula halus, emulsifier lesitin, dan pencitarasa vanili. Berikut adalah detail bahan baku dan tambahan tersebut.
1. Lemak cokelat
Lemak cokelat merupakan bahan baku utama yang diperoleh dari pengempaan pasta cokelat dengan karakteristik mudah membeku pada suhu ruang, plastis, mempunyai kandungan senyawa lemak padat relatif tinggi, warna putih kekuningan, dan mempunyai bau khas cokelat.
2. Pasta cokelat
Pasta cokelat merupakan bahan baku utama yang diperoleh dari pemastaan (pasting/grinding) nib cokelat dengan karakteristik mudah membeku pada suhu ruang, berbentuk pasta, berwarna cokelat, terdiri atas padatan cokelat dan lemak cokelat, dan mempunyai bau khas cokelat.
3. Susu bubuk
Susu bubuk merupakan bahan baku utama jenis full-cream dengan karakteristik berbentuk bubuk halus, berwarna putih kekuningan, dan tidak menggumpal.
4. Gula halus
Gula halus merupakan bahan baku utama jenis fine sugar dengan karakteristik berbentuk bubuk halus, berwarna putih bersih, dan tidak menggumpal.
5. Emulsifier lesitin
Emulsifier lesitin merupakan bahan tambahan pangan berasal dari kedelai yang digunakan sebagai pengemulsi lemak-air sehingga diperoleh kondisi konsistensi yang homogen. Emulsifier lesitin yang digunakan dalam formulasi ini berbentuk pasta dan berwarna kuning kecoklatan.
6. Pencitarasa vanili
Pencitarasa vanili merupakan bahan tambahan pangan yang digunakan sebagai perasa/peningkat rasa pada suatu produk pangan. Pencitasa vanili yang digunakan dalam formulasi ini berbentuk bubuk berwarna putih.
C. PROSES PRODUKSI
Pengamatan proses produksi dilakukan dengan mengamati jalannya proses produksi dari awal (penyangraian biji kakao) hingga hingga akhir (pengemasan permen cokelat ‘Jimbarwana’). Pengamatan proses produksi ini dirancang untuk memperoleh data mengenai variabel parameter tertentu yang terkait dengan proses tertentu (misalnya suhu yang digunakan selama proses tempering, dan sebagainya). Dengan data ini dapat dipelajari standarisasi proses, waktu proses (process timeline), standarisasi produk, dan biaya proses produksi.
Selain itu, pengamatan proses produksi ini dirancang untuk mempelajari kesetimbangan massa (mass balance) yanng terjadi selama proses produksi permen cokelat ‘Jimbarwana’. Dengan data ini dapat dipelajari kesetimbangan massa input dan output masing-masing proses, besarnya prosess loss (besarnya massa yang hilang selama proses), dan biaya bahan baku produksi. Selain itu, dengan data ini dapat disusun target produksi yang ingin dicapai dengan memperhatikan waktu proses dan kesetimbangan massa. Pengamatan proses produksi ini kemudian akan digunakan sebagai dasar perbaikan mutu permen cokelat ‘Jimbarwana’.
Proses produksi permen cokelat ‘Jimbarwana’ yang diamati mencakup dua lini besar, yaitu lini persiapan bahan dan lini produksi permen cokelat ‘Jimbarwana’. Lini persiapan bahan baku adalah lini untuk mempersiapkan seluruh bahan baku yang diperlukan untuk produksi permen cokelat ‘Jimbarwana’. Bahan baku permen cokelat ‘Jimbarwana’ adalah pasta cokelat, lemak cokelat, gula halus, susu bubuk fullcream, lesitin dan vanilli. Lini persiapan bahan baku ini meliputi proses penyangraian biji kakao, pemecahan nib dan pemisahan kulit, pembersihan nib dari kulit yang terbawa, pemastaan nib kakao, pengempaan pasta cokelat untuk memperoleh lemak cokelat. Selain
itu, pada lini persiapan bahan baku ini dilakukan proses tambahan yaitu proses pengayakan gula halus dan susu bubuk fullcream apabila ketersediaan bahan baku tersebut bukan dalam kategori fine (sangat halus).
Lini produksi permen cokelat ‘Jimbarwana’ mencakup proses pencampuran pasta cokelat, lemak cokelat, gula halus, dan susu bubuk fullcream, penghalusan adonan, konsing adonan, tempering adonan, pencetakan adonan, pendinginan, dan pengemasan (packing). Hasil pengamatan proses produksi yang telah dilakukan adalah sebagai berikut.