A. IDENTIFIKASI LANGKAH PERBAIKAN MUTU
9. Uji Organoleptik Permen Cokelat ‘Jimbarwana’ dan
Uji organoleptik permen cokelat ‘Jimbarwana’ dilakukan pada masing-masing parameter mutu menggunakan uji kesukaan/hedonik (hedonic test) dan uji intensitas (simple rating test). Uji organoleptik ini dilakukan untuk memperoleh penilaian subjektif konsumen target mengenai permen cokelat ‘Jimbarwana’, dibandingkan dengan dua produk pembanding (benchmark) yaitu Coco Creamy Milk Chocolate dan Cadbury Dairy Milk Chocolate. Kuisioner yang digunakan pada uji organoleptik ini dapat dilihat pada Lampiran 6.
Uji organoleptik ini dilakukan kepada mahasiswa Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana, Bali dengan jumlah panelis 30 orang. Pada bagian kuisioner mengenai wawasan konsumen tentang cokelat dan produk cokelat, diketahui bahwa 100 % panelis mengetahui produk cokelat dan dapat menyebutkan variasi produk cokelat. Dan hanya satu orang yang menyatakan belum pernah mengonsumsi permen cokelat (chocolate bar ataupun chocolate candy). Hal ini menunjukkan bahwa sebenarnya target konsumen permen cokelat ‘Jimbarwana’ telah mengetahui produk-produk cokelat. Hal ini menjadi baik bagi Divisi Pemasaran karena pasar telah mengetahui produk permen cokelat.
Kemudian pada pertanyaan terbuka selanjutnya, diperoleh data bahwa permen cokelat yang sering dikonsumsi panelis adalah Silverqueen (27 orang dengan rata-rata konsumsi sebulan sekali), Toblerone (23 orang dengan rata-rata konsumsi lebih dari 1 bulan), Cadbury (16 orang dengan rata-rata konsumsi sebulan sekali), Van Houten (4 orang dengan rata-rata konsumsi lebih dari 1 bulan), Lagie (1 orang dengan tingkat konsumsi 2 minggu sekali), Delfi (6 orang dengan rata-rata konsumsi sebulan sekali), Ayam Jago (1 orang dengan tingkat konsumsi lebih dari 1 bulan), Fonte (1 orang dengan tingkat konsumsi sebulan sekali), Chunky Bar (2 orang dengan rata-rata konsumsi sebulan sekali), dan Font Nut (1 orang dengan tingkat konsumsi seminggu sekali).
Data tersebut di atas menunjukkan beberapa informasi penting. Pertama, target konsumen menyukai produk Silverqueen, Toblerone, dan Cadbury dengan daya beli yang tinggi. Kedua, intensitas konsumsi produk cokelat dapat dikatakan kecil (dapat dilihat dari tingkat konsumsi yang rata-rata sebulan sekali) namun rutin. Hal ini menunjukkan bahwa sesungguhnya produk permen cokelat belum menjadi kebutuhan mutlak. Dengan demikian, Divisi Pemasaran dalam hal ini harus jeli dalam menyiasati pasar agar dapat menandingi produk pesaing, dan tentunya dengan intensitas konsumsi yang lebih tinggi. Hal ini dapat dilakukan di antaranya dengan memperkuat tujuan posisi pasar produk permen cokelat ‘Jimbarwana’ dan memperkuat jalur distribusi. Apalagi, hasil analisis data lainnya menunjukkan bahwa hanya satu orang panelis yang mengenal dan pernah mengonsumsi permen cokelat ‘Jimbarwana’.
Uji hedonik (hedonic test) pada uji organoleptik ini merupakan uji untuk melihat kesukaan konsumen terhadap produk permen cokelat ‘Jimbarwana’ dengan dua produk benchmark pada parameter mutu tertentu. Uji hedonik ini menggunakan 9 taraf penilaian yaitu :
1 : amat sangat tidak suka 2 : sangat tidak suka 3 : tidak suka
4 : agak tidak suka 5 : netral
6 : agak suka 7 : suka 8 : sangat suka 9 : amat sangat suka
Tabel 27 merupakan definisi parameter mutu dan rentang uji intensitas. Uji intensitas (simple rating test) adalah penilaian subjektif panelis terhadap kondisi produk pada parameter mutu tertentu dimana panelis memberikan rating terhadap parameter tertentu suatu produk. Uji intensitas ini menggunakan 9 taraf penilaian yang disesuaikan dengan parameter mutu.
Tabel 27. Definisi parameter mutu dan rentang uji intensitas Parameter Organoleptik Parameter Mutu Definisi/Standarisasi 1. Bercak putih (spot)
Dilihat dari ada tidaknya spot putih di permukaan produk permen cokelat. Uji intensitas : tidak ada spot (1) s.d. banyak sekali spot (9)
Penampakan
2. Kesan meleleh di tangan
(melting in hand)
Derajat meleleh produk permen cokelat setelah 30 detik di dalam tangan.
Uji intensitas : tidak meleleh (1) s.d. sangat banyak meleleh (9)
3. Kepahitan (bitterness)
Karakter organoleptik dari campuran atau unsur murni yang memberi rasa pahit. Uji intensitas : tidak pahit (1) s.d. sangat pahit (9)
4. Kemanisan (sweetness)
Karakter organoleptik dari campuran atau unsur murni yang memberi rasa manis. Uji intensitas : tidak manis (1) s.d. sangat manis (9)
5. Keutuhan kokoa (cocoa body)
Kesan rasa cokelat dihubungkan dengan produk permen cokelat.
Uji intensitas : sama sekali tidak berkesan cokelat (1) s.d. sangat berkesan cokelat seutuhnya (9)
Flavor
6. Rasa susu (milk flavor)
Kesan rasa susu yang terdapat pada produk permen cokelat.
Uji intensitas : sama sekali tidak terasa susu (1) s.d. sangat terasa susu (9) 7. Kesan gigitan
pertama (first bite)
Kesan kekerasan yang dirasa ketika menggigit pertama kali (first bite) produk permen cokelat dengan gigi seri.
Uji intensitas : sangat lembut (1) s.d. sangat keras (9)
8. Kesan berminyak di mulut (oily
mouthcoating)
Kesan produk permen cokelat di mulut. Uji intensitas : berkesan tidak berminyak (1) s.d. berkesan sangat berminyak (9) 9. Kehalusan
(smoothness)
Persepsi kehalusan produk permen cokelat selama di langit-langit mulut dan lidah. Uji intensitas : sangat halus (1) s.d. sangat berpasir (9)
Tekstur
10. Kesan meleleh di mulut (melting in
mouth)
Derajat meleleh produk permen cokelat setelah 30 detik di dalam mulut.
Uji intensitas : tidak meleleh (1) s.d. sangat banyak meleleh (9)
Tabel 28 dan 29 adalah hasil tabulasi rataan data uji hedonik dan uji intensitas dengan jumlah panelis 30 orang di Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana, Bali. Gambar 15 merupakan tampilan grafik laba-laba hasil uji hedonik permen cokelat. Gambar 16 merupakan tampilan grafik laba-laba hasil uji intensitas permen cokelat.
Uji Hedonik Permen Cokelat 0.00 1.00 2.00 3.00 4.00 5.00 6.00 7.00 8.00 9.00 Bercak putih (6.90)
Kesan meleleh di tangan (7.80)
Kepahitan (7.30)
Kemanisan (8.13)
Keutuhan kokoa (7.87)
Rasa susu (7.40) Kesan gigitan pertama (7.83)
Kesan berminyak di mulut (6.90) Kehalusan (7.63) Kesan meleleh di mulut (7.90)
Jimbarwana Milk Chocolate Coco Creamy Milk Chocolate Cadbury Dairy Milk Chocolate
Tabel 28. Tabulasi rataan data uji hedonik permen cokelat
Uji Hedonik Parameter Mutu U ru ta n K ep en ti n g a n B B T R a n k in g ‘J im b a rw a n a ’ M il k C h o co la te C o co C r ea m y M il k C h o co la te C a d b u ry D a ir y M il k C h o co la te Bercak putih (6.90) 6.90 9.12% 9 4.53 3.87 5.07 Kesan meleleh di tangan (7.80) 7.80 10.31% 5 4.27 4.50 5.10
Kepahitan (7.30) 7.30 9.65% 8 3.33 5.17 5.37
Kemanisan (8.13) 8.13 10.75% 1 4.13 5.63 6.80
Keutuhan kokoa (7.87) 7.87 10.40% 3 3.87 5.37 6.23
Rasa susu (7.40) 7.40 9.78% 7 3.77 5.90 6.80
Kesan gigitan pertama (7.83) 7.83 10.35% 4 3.70 5.80 7.07 Kesan berminyak di mulut (6.90) 6.90 9.12% 9 3.87 5.13 5.40
Kehalusan (7.63) 7.63 10.09% 6 3.93 5.73 7.27
Kesan meleleh di mulut (7.90) 7.90 10.44% 2 3.90 5.60 6.33
Jumlah 75.67 100.00% 39.30 52.70 61.43
Uji Intensitas Permen Cokelat 0.00 1.00 2.00 3.00 4.00 5.00 6.00 7.00 8.00 9.00 Bercak putih (6.90)
Kesan meleleh di tangan (7.80)
Kepahitan (7.30)
Kemanisan (8.13)
Keutuhan kokoa (7.87)
Rasa susu (7.40) Kesan gigitan pertama (7.83)
Kesan berminyak di mulut (6.90) Kehalusan (7.63) Kesan meleleh di mulut (7.90)
Jimbarwana Milk Chocolate Coco Creamy Milk Chocolate Cadbury Dairy Milk Chocolate
Tabel 29. Tabulasi rataan data uji intensitas permen cokelat
Uji Intensitas Parameter Mutu U ru ta n K ep en ti n g a n B B T R a n k in g ‘J im b a rw a n a ’ M il k C h o co la te C o co C r ea m y M il k C h o co la te C a d b u ry D a ir y M il k C h o co la te Bercak putih (6.90) 6.90 9.12% 9 3.10 4.70 3.37 Kesan meleleh di tangan (7.80) 7.80 10.31% 5 3.00 3.37 4.63
Kepahitan (7.30) 7.30 9.65% 8 5.37 3.40 2.20
Kemanisan (8.13) 8.13 10.75% 1 4.03 6.77 7.37
Keutuhan kokoa (7.87) 7.87 10.40% 3 4.60 5.67 6.33
Rasa susu (7.40) 7.40 9.78% 7 3.43 5.93 8.03
Kesan gigitan pertama (7.83) 7.83 10.35% 4 4.33 4.40 3.30 Kesan berminyak di mulut (6.90) 6.90 9.12% 9 4.20 4.57 5.50
Kehalusan (7.63) 7.63 10.09% 6 6.07 4.10 2.37
Kesan meleleh di mulut (7.90) 7.90 10.44% 2 4.50 4.93 5.97
Jumlah 75.67 100.00% 42.63 47.83 49.07
Uji hedonik kemudian dianalisis lebih lanjut dengan menggunakan ANOVA untuk rancangan blok acak lengkap, sedangkan uji lanjutnya menggunakan Multiple Comparison Tests yaitu dengan metode LSD dan Duncan. Keseluruhan analisis tersebut menggunakan program SPSS 12.0. Analisis menggunakan program ini menggunakan simbol A untuk produk permen cokelat ‘Jimbarwana’, B untuk Coco Creamy Milk Chocolate, dan C untuk Cadbury Dairy Milk Chocolate. Hasil analisis terhadap data uji hedonik dengan menggunakan program SPSS 12.0 terdapat pada Lampiran 9. Penjelasan dari hasil analisis tersebut adalah sebagai berikut. a. Bercak putih
Tabel ANOVA menunjukkan bahwa signifikansi sampel 0.027 (<0.05). Artinya, dengan tingkat kesalahan data 5 % panelis menyatakan terdapat perbedaan di antara sampel dalam hal kesukaan terhadap parameter bercak putih. Hasil uji Duncan menunjukkan urutan rataan terkecil-terbesar (B-A-C). Nilai-nilai rataan skor setiap sampel ada dalam kolom ”subset” yang terbagi menjadi 2 kolom, menunjukkan bahwa :
- pada parameter ini tingkat kesukaan Coco Creamy Milk Chocolate tidak berbeda nyata dengan tingkat kesukaan permen cokelat ‘Jimbarwana’, namun berbeda nyata dengan tingkat kesukaan Cadbury Dairy Milk Chocolate, dan
- tingkat kesukaan Cadbury Dairy Milk Chocolate tidak berbeda nyata dengan tingkat kesukaan permen cokelat ‘Jimbarwana’, namun berbeda nyata dengan tingkat kesukaan Coco Creamy Milk Chocolate.
b. Kesan meleleh di tangan
Tabel ANOVA menunjukkan bahwa signifikansi sampel 0.057 (>0.05). Artinya, dengan tingkat kesalahan data 5 % panelis menyatakan tidak terdapat perbedaan di antara sampel dalam hal kesukaan terhadap parameter kesan meleleh di tangan.
c. Kepahitan
Tabel ANOVA menunjukkan bahwa signifikansi sampel 0.000 (<0.05). Artinya, dengan tingkat kesalahan data 5 % panelis menyatakan terdapat perbedaan di antara sampel dalam hal kesukaan terhadap parameter kepahitan. Hasil uji Duncan menunjukkan urutan rataan terkecil-terbesar (A-B-C). Nilai-nilai rataan skor setiap sampel ada dalam kolom ”subset” yang terbagi menjadi 2 kolom, menunjukkan bahwa pada parameter ini tingkat kesukaan Coco Creamy Milk Chocolate tidak berbeda nyata dengan tingkat kesukaan Cadbury Dairy Milk Chocolate, namun keduanya berbeda nyata dengan tingkat kesukaan permen cokelat ‘Jimbarwana’.
d. Kemanisan
Tabel ANOVA menunjukkan bahwa signifikansi sampel 0.000 (<0.05). Artinya, dengan tingkat kesalahan data 5 % panelis menyatakan terdapat perbedaan di antara sampel dalam hal kesukaan terhadap parameter kemanisan. Hasil uji Duncan menunjukkan urutan rataan terkecil-terbesar (A-B-C). Nilai-nilai rataan skor setiap sampel ada dalam kolom ”subset” yang terbagi menjadi 3 kolom, menunjukkan bahwa pada parameter ini tingkat kesukaan permen cokelat ‘Jimbarwana’, Coco Creamy Milk Chocolate, dan Cadbury Dairy Milk Chocolate berbeda satu sama lain.
e. Keutuhan kokoa
Tabel ANOVA menunjukkan bahwa signifikansi sampel 0.000 (<0.05). Artinya, dengan tingkat kesalahan data 5 % panelis menyatakan terdapat perbedaan di antara sampel dalam hal kesukaan terhadap parameter keutuhan kokoa. Hasil uji Duncan menunjukkan urutan rataan terkecil-terbesar (A-B-C). Nilai-nilai rataan skor setiap sampel ada dalam kolom ”subset” yang terbagi menjadi 2 kolom, menunjukkan bahwa pada parameter ini tingkat kesukaan Coco Creamy Milk Chocolate tidak berbeda nyata dengan tingkat kesukaan Cadbury Dairy Milk Chocolate, namun keduanya berbeda nyata dengan tingkat kesukaan permen cokelat ‘Jimbarwana’.
f. Rasa susu
Tabel ANOVA menunjukkan bahwa signifikansi sampel 0.000 (<0.05). Artinya, dengan tingkat kesalahan data 5 % panelis menyatakan terdapat perbedaan di antara sampel dalam hal kesukaan terhadap parameter rasa susu. Hasil uji Duncan menunjukkan urutan rataan terkecil-terbesar (A-B-C). Nilai-nilai rataan skor setiap sampel ada dalam kolom ”subset” yang terbagi menjadi 2 kolom, menunjukkan bahwa pada parameter ini tingkat kesukaan Coco Creamy Milk Chocolate tidak berbeda nyata dengan tingkat kesukaan Cadbury Dairy Milk Chocolate, namun keduanya berbeda nyata dengan tingkat kesukaan permen cokelat ‘Jimbarwana’.
g. Kesan gigitan pertama
Tabel ANOVA menunjukkan bahwa signifikansi sampel 0.000 (<0.05). Artinya, dengan tingkat kesalahan data 5 % panelis menyatakan terdapat perbedaan di antara sampel dalam hal kesukaan terhadap parameter kesan gigitan pertama. Hasil uji Duncan menunjukkan urutan rataan terkecil-terbesar (A-B-C). Nilai-nilai rataan skor setiap sampel ada dalam kolom ”subset” yang terbagi menjadi 3 kolom, menunjukkan bahwa pada parameter ini tingkat kesukaan permen cokelat ‘Jimbarwana’, Coco Creamy Milk Chocolate, dan Cadbury Dairy Milk Chocolate berbeda satu sama lain. h. Kesan berminyak di mulut
Tabel ANOVA menunjukkan bahwa signifikansi sampel 0.001 (<0.05). Artinya, dengan tingkat kesalahan data 5 % panelis menyatakan terdapat perbedaan di antara sampel dalam hal kesukaan terhadap parameter kesan berminyak di mulut. Hasil uji Duncan menunjukkan urutan rataan terkecil-terbesar (A-B-C). Nilai-nilai rataan skor setiap sampel ada dalam kolom ”subset” yang terbagi menjadi 2 kolom, menunjukkan bahwa pada parameter ini tingkat kesukaan Coco Creamy Milk Chocolate tidak berbeda nyata dengan tingkat kesukaan Cadbury Dairy Milk Chocolate, namun keduanya berbeda nyata dengan tingkat kesukaan permen cokelat ‘Jimbarwana’.
i. Kehalusan
Tabel ANOVA menunjukkan bahwa signifikansi sampel 0.000 (<0.05). Artinya, dengan tingkat kesalahan data 5 % panelis menyatakan terdapat perbedaan di antara sampel dalam hal kesukaan terhadap parameter kehalusan. Hasil uji Duncan menunjukkan urutan rataan terkecil-terbesar (A-B-C). Nilai-nilai rataan skor setiap sampel ada dalam kolom ”subset” yang terbagi menjadi 3 kolom, menunjukkan bahwa pada parameter ini tingkat kesukaan permen cokelat ‘Jimbarwana’, Coco Creamy Milk Chocolate, dan Cadbury Dairy Milk Chocolate berbeda satu sama lain.
j. Kesan meleleh di mulut
Tabel ANOVA menunjukkan bahwa signifikansi sampel 0.000 (<0.05). Artinya, dengan tingkat kesalahan data 5 % panelis menyatakan terdapat perbedaan di antara sampel dalam hal kesukaan terhadap parameter kesan meleleh di mulut. Hasil uji Duncan menunjukkan urutan rataan terkecil-terbesar (A-B-C). Nilai-nilai rataan skor setiap sampel ada dalam kolom ”subset” yang terbagi menjadi 2 kolom, menunjukkan bahwa pada parameter ini tingkat kesukaan Coco Creamy Milk Chocolate tidak berbeda nyata dengan tingkat kesukaan Cadbury Dairy Milk Chocolate, namun keduanya berbeda nyata dengan tingkat kesukaan permen cokelat ‘Jimbarwana’.
10. Uji Laboratorium Permen Cokelat ‘Jimbarwana’ dan Benchmark
Uji laboratorium ini merupakan evaluasi terhadap produk permen cokelat ‘Jimbarwana’ dan produk pembanding (benchmark) yang ada di pasaran. Produk benchmark yang digunakan adalah Coco Creamy Milk
Chocolate dan Cadbury Dairy Milk Chocolate. Tujuan dari uji
laboratorium ini adalah mendapatkan data pengukuran secara objektif sehingga dapat diketahui rentang perbedaan antara produk Jimbarwana dengan benchmark. Uji laboratorium ini dilakukan di Laboratorium Analisis Pangan Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana (THP-Fateta Unud).
3. Analisis kadar gula
Analisis ini dilakukan dengan mengetahui kadar gula yang terdapat pada sampel dengan cara melihat pada data ingredient yang digunakan pada sampel. Sampel yang tidak terdapat keterangan mengenai kadar gula pada kemasannya, dilakukan uji laboratorium dengan metode Luff Schrool.
a. Kadar gula Cadbury Dairy Milk Chocolate
Kadar gula Cadbury Dairy Milk Chocolate diperoleh dengan cara melakukan uji gula di laboratorium dengan metode Luff Schrool. Diketahui bahwa kadar gula pada Cadbury Dairy Milk Chocolate adalah 42.61 %.
b. Kadar gula permen cokelat ‘Jimbarwana’
Kadar gula permen cokelat ‘Jimbarwana’ diperoleh dengan cara melihat data resep produksi. Diketahui bahwa kadar gula pada permen cokelat ‘Jimbarwana’ adalah 27 %.
c. Kadar gula Coco Creamy Milk Chocolate
Kadar gula Coco Creamy Milk Chocolate diperoleh dengan cara melihat data nutrition fact pada label kemasan. Diketahui bahwa kadar gula Coco Creamy Milk Chocolate adalah 17 gram dalam 50 gram permen cokelat atau setara 34 %.
4. Analisis kadar lemak
Analisis ini dilakukan dengan mengetahui kadar lemak yang terdapat pada sampel dengan cara melihat pada data ingredient yang digunakan pada sampel. Sampel yang tidak terdapat keterangan mengenai kadar gula pada kemasannya, dilakukan uji laboratorium dengan metode Soxhlet.
a. Kadar lemak permen cokelat ‘Jimbarwana’
Kadar lemak permen cokelat ‘Jimbarwana’ diperoleh dengan cara melakukan uji lemak di laboratorium dengan metode Soxhlet. Diketahui bahwa kadar lemak pada permen cokelat ‘Jimbarwana’ adalah 43.676 %.
b. Kadar lemak Coco Creamy Milk Chocolate
Kadar lemak Coco Creamy Milk Chocolate diperoleh dengan cara melihat data nutrition fact pada label kemasan. Diketahui bahwa kadar lemak pada Coco Creamy Milk Chocolate adalah 22 gram dalam 50 gram permen cokelat atau setara 44 %
c. Kadar lemak Cadbury Dairy Milk Chocolate
Kadar lemak Cadbury Dairy Milk Chocolate diperoleh dengan cara melihat data nutrition fact pada label kemasan. Diketahui bahwa kadar lemak pada Cadbury Dairy Milk Chocolate adalah 29.3 gram dalam 100 gram permen cokelat atau setara 29.3 %
11. Analisis House of Quality (HOQ) dan Rekomendasi Langkah Perbaikan
Berikut adalah analisis menyeluruh dari keseluruhan data, yaitu menggunakan data interaksi parameter mutu dan persyaratan desain, korelasi trade-off persyaratan desain, data uji organoleptik hedonik dan intensitas, dan data uji laboratorium. Analisis berikut bertujuan mengupas tuntas mengenai kondisi rill permen cokelat ‘Jimbarwana’ sehingga dapat ditentukan langkah perbaikan yang tepat untuk dilakukan. Oleh karena itu, untuk mempermudahkan menyusun prioritas program perbaikan, pembahasan berikut disusun berdasarkan urutan kepentingan dari masing- masing parameter mutu.
1. Kemanisan (sweetness)
Kemanisan merupakan parameter mutu yang paling dianggap penting oleh target konsumen produk permen cokelat ‘Jimbarwana’ dengan nilai urutan kepentingan 8.13 dan bobot kepentingan 10.75 % dari 10 parameter mutu yang diuji. Berdasarkan hasil uji organoleptik dengan uji hedonik menunjukkan bahwa parameter kemanisan (1 adalah amat sangat tidak suka dan 9 amat sangat suka) permen cokelat ‘Jimbarwana’, Coco Creamy Milk Chocolate, dan Cadbury Dairy Milk Chocolate berurutan adalah 4.13, 5.63, dan 6.80. Artinya, permen cokelat ‘Jimbarwana’ berada dalam taraf hedonik agak tidak suka, sedangkan
pembandingnya Coco Creamy Milk Chocolate dalam taraf hedonik agak suka dan Cadbury Dairy Milk Chocolate dalam taraf hedonik suka. Data analisis ANOVA uji hedonik parameter ini menunjukkan bahwa tingkat kesukaan ketiga jenis permen cokelat tersebut berbeda nyata satu sama lain. Ditinjau dari hasil uji organoleptik dengan uji intensitas, parameter manis (1 adalah tidak manis dan 9 adalah sangat manis) permen cokelat ‘Jimbarwana’, Coco Creamy Milk Chocolate, dan Cadbury Dairy Milk Chocolate berurutan adalah 4.03, 6.77, dan 7.37.
Data uji organoleptik di atas, baik uji hedonik maupun uji intensitas, menjelaskan bahwa parameter kemanisan permen cokelat ‘Jimbarwana’ agak tidak disukai karena memang intensitas kemanisannya yang kurang (lebih kecil dari pembandingnya). Hasil uji laboratorium juga menjelaskan hal yang sama. Kadar gula permen cokelat ‘Jimbarwana’, Coco Creamy Milk Chocolate, dan Cadbury Dairy Milk Chocolate berurutan adalah 27 %, 34 %, dan 42.61 %. Berdasarkan data tersebut, parameter mutu kemanisan permen cokelat ‘Jimbarwana’ direkomendasikan untuk menjadi perhatian utama dalam perbaikan yang akan dilakukan.
Berdasarkan matriks hubungan antara parameter mutu dengan persyaratan desain, parameter mutu kemanisan erat hubungannya dengan kadar gula yang digunakan dalam formulasi. Kadar gula yang digunakan dalam formulasi mempunyai skor 9 terhadap parameter kemanisan, artinya berhubungan sangat erat. Karena hanya faktor kadar gula saja yang mempengaruhi parameter kemanisan, maka tidak perlu dilakukan analisis trade-off. Dengan memperhatikan seluruh analisis data tersebut, rekomendasi yang dapat diberikan sehubungan dengan perbaikan parameter kemanisan permen cokelat ‘Jimbarwana’ adalah meningkatkan kadar gula dalam formulasi. Kadar gula formulasi permen cokelat ‘Jimbarwana’ saat ini adalah 27 %. Jika ingin menggunakan standar benchmark Coco Creamy Milk Chocolate atau Cadbury Dairy Milk Chocolate, kadar gula dapat ditingkatkan menjadi 34 % hingga 42.61 %.
2. Kesan meleleh di mulut (melting in mouth)
Kesan meleleh di mulut merupakan parameter mutu kedua yang dianggap penting oleh target konsumen produk permen cokelat ‘Jimbarwana’ dengan nilai urutan kepentingan 7.90 dan bobot kepentingan 10.44 % dari 10 parameter mutu yang diuji. Berdasarkan hasil uji organoleptik dengan uji hedonik menunjukkan bahwa parameter kesan meleleh di mulut (1 adalah amat sangat tidak suka dan 9 amat sangat suka) permen cokelat ‘Jimbarwana’, Coco Creamy Milk Chocolate, dan Cadbury Dairy Milk Chocolate berurutan adalah 3.90, 5.60, dan 6.33. Artinya, permen cokelat ‘Jimbarwana’ berada dalam taraf hedonik agak tidak suka, sedangkan pembandingnya Coco Creamy Milk Chocolate dan Cadbury Dairy Milk Chocolate dalam taraf hedonik agak suka. Data analisis ANOVA uji hedonik parameter ini menunjukkan bahwa tingkat kesukaan Coco Creamy Milk Chocolate tidak berbeda nyata dengan tingkat kesukaan Cadbury Dairy Milk Chocolate, namun keduanya berbeda nyata dengan tingkat kesukaan permen cokelat ‘Jimbarwana’.
Ditinjau dari hasil uji organoleptik dengan uji intensitas, parameter kesan meleleh di mulut (1 adalah tidak meleleh dan 9 adalah sangat banyak meleleh) permen cokelat ‘Jimbarwana’, Coco Creamy Milk Chocolate, dan Cadbury Dairy Milk Chocolate berurutan adalah 4.50, 4.93, dan 5.97. Data uji organoleptik di atas, baik uji hedonik maupun uji intensitas, menjelaskan bahwa parameter kesan meleleh di mulut permen cokelat ‘Jimbarwana’ agak tidak disukai karena memang intensitas kesan meleleh di mulut yang dimilikinya yang kurang (lebih kecil dari pembandingnya).
Parameter mutu kesan meleleh di mulut merupakan peran lemak cokelat dalam memberikan sensasi pelelehan yang khas di dalam mulut. Sehingga, uji laboratorium yang dilakukan sehubungan dengan parameter mutu ini adalah kadar lemak yang dikandung dalam permen cokelat. berdasarkan uji laboratorium dan data sekunder, kadar lemak permen cokelat ‘Jimbarwana’, Coco Creamy Milk Chocolate, dan Cadbury Dairy Milk Chocolate berurutan adalah 43.68 %, 44 %, dan 29.3 %. Data kadar
lemak permen cokelat ‘Jimbarwana’ jika dibandingkan Coco Creamy Milk Chocolate menjelaskan bahwa ternyata parameter mutu kesan meleleh di mulut permen cokelat ‘Jimbarwana’ agak tidak disukai karena intensitasnya yang kurang, terbukti dari kadar lemaknya yang memang lebih rendah dari Coco Creamy Milk Chocolate. Namun, jika data kadar lemak permen cokelat ‘Jimbarwana’ dan Cadbury Dairy Milk Chocolate dibandingkan akan menunjukkan hubungan yang terbalik, yaitu kadar lemak yang banyak belum tentu membuat produk permen cokelat lebih disukai. Hal ini diasumsikan karena proses produksi antara permen cokelat ‘Jimbarwana’ dan Cadbury Dairy Milk Chocolate yang berbeda.
Berdasarkan matriks hubungan antara parameter mutu dengan persyaratan desain, parameter mutu kesan meleleh di mulut erat hubungannya dengan kadar lemak cokelat, kadar pasta cokelat, tahap konsing, tahap tempering, tahap pencetakan, dan tahap pendinginan. Seluruh persyaratan desain tersebut memiliki hubungan sangat erat dengan parameter kesan meleleh di tangan (skor 9). Matriks trade-off antara persyaratan desain yang berhubungan dengan parameter kesan meleleh di mulut adalah korelasi antara kadar lemak cokelat dan kadar pasta cokelat (-) dan kadar pasta cokelat dan tahap konsing (+). Korelasi negatif antara kadar lemak cokelat dan pasta cokelat yang dimaksud adalah kebutuhan lemak cokelat dalam formulasi dapat dipenuhi dari lemak cokelat yang ditambahkan ataupun dari pasta cokelat. Korelasi positif antara kadar pasta cokelat dan tahap konsing yang dimaksud adalah semakin tinggi kadar pasta cokelat maka kadar padatan semakin bertambah, artinya beban penghalusan proses konsing meningkat.
Data uji organoleptik intensitas dan uji laboratorium menunjukkan bahwa sebenarnya kadar lemak cokelat permen cokelat ‘Jimbarwana’ dan Coco Creamy Milk Chocolate tidak berbeda jauh, namun mempunyai