3. Pengemasan Tersier :
2.3. Pengetahuan Produk
Kebutuhan nasional terhadap kedelai akan terus meningkat. Hal ini berkaitan dengan peningkatan laju pertumbuhan penduduk tiap tahun sehingga bertambah lagi kebutuhan konsumsi kedelai orang Indonesia. Kedelai merupakan bahan makanan sumber protein nabati yang banyak diakses masyarakat dalam bentuk utuh maupun hasil olahannya. Produk hasil olahan dari kedelai antara lain sari kedelai, tahu, tempe, tauco, kecap, TVP (Texturized Vegetable Protein : protein nabati yang mirip dengan sifat fisik daging, biasanya dijadikan makanan olahan daging oleh vegetarian),dan lain sebagainya. Sebanyak 50% dari konsumsi kedelai Indonesia diperoleh dari produk tempe, 40% tahu, dan 10% dalam bentuk produk lain (seperti tauco, kecap, dan lain-lain). Produk olahan kedelai yang beragam membuat orang tidak bosan dan menjadi penggemar setia kedelai. Selain harganya yang lebih terjangkau dibandingkan dengan makanan sumber protein hewani, juga manfaatnya yang baik terhadap kesehatan.
Sejak berabad-abad lalu, banyak makanan berbasis kedelai telah dikembangkan dan digunakan oleh masyarakat Cina sebagai bagian dari diet mereka. Banyak juga yang telah diadaptasi dan diperluas penggunaannya oleh bangsa Barat, diantaranya adalah sari kedelai. Di negara-negara Barat, sari kedelai digunakan untuk mengatasi malnutrisi pada bayi dan orang dewasa yang menderita alergi, diabetes dan penyakit lainnya yang berhubungan dengan pola makan. Sari kedelai dikenal sebagai minuman kesehatan berasal dari pengolahan biji kedelai yang merupakan salah satu sumber nabati yang potensial. Sari kedelai adalah cairan hasil ekstraksi protein biji kedelai dengan menggunakan air panas (Anonim, 2004).
Sari kedelai merupakan ekstrak fraksi terlarut dari kedelai, dimana ekstrak tersebut diperoleh dengan cara penggilingan biji kedelai dengan air, selanjutnya dilakukan proses penyaringan dan pemasakan kemudian diperoleh sari kedelai. Sari kedelai mengandung provitamin A atau karoten yang tinggi
(234 µg/100g) serta kandungan vitamin B kompleks yang juga tinggi. Mutu protein dalam sari kedelai hampir sama dengan mutu protein susu sapi (Winarno, 1993).
Menurut Hermana (1985), protein sari kedelai mempunyai susunan asam amino yang mendekati susunan asam amino susu sapi bagi orang-orang yang tidak toleran terhadap susu sapi. Kandungan protein sari kedelai hampir sama dengan susu sapi yaitu 3,5-4,0 %. Sari kedelai mengandung vitamin dan mineral dalam jumlah yang cukup.
Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-3830-2006, definisi sari kedelai adalah produk yang berasal dari ekstrak biji kacang kedelai dengan air atau larutan tepung kedelai dalam air, dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain serta bahan tambahan makanan lain yang diizinkan. Syarat mutu sari kedelai dapat dilihat pada Tabel 2.6.
Tabel 2.6 Syarat Mutu Sari Kedelai
Berdasarkan pada tabel tersebut untuk kriteria uji sari kedelai harus memiliki bau, rasa dan warna yang normal. Hal ini dikarenakan adanya aktivitas enzim yang dapat menyebabkan citarasa langu yang kurang begitu disukai konsumen.
Mutu protein dalam sari kedelai hampir sama dengan mutu protein susu sapi. Misalnya, Protein Efisiensi Rasio (PER) sari kedelai adalah 2,3, sedangkan PER susu sapi 2,5. PER 2,3 artinya, setiap gram protein yang dimakan akan menghasilkan pertambahan berat badan pada hewan percobaan (tikus putih) sebanyak 2,3 g pada kondisi percobaan baku. Sari kedelai tidak mengandung vitamin B12 dan kandungan mineralnya terutama kalsium lebih
sedikit ketimbang susu sapi. Karena itu dianjurkan penambahan atau fortifikasi mineral dan vitamin pada sari kedelai yang diproduksi oleh industri besar (Sutrisno, 2006).
Sari kedelai merupakan ekstrak fraksi terlarut dari kedelai, dimana ekstrak tersebut diperoleh dengan cara penggilingan biji kedelai dengan air, selanjutnya dilakukan proses penyaringan dan pemasakan kemudian diperoleh sari kedelai. Sari kedelai mengandung provitamin A atau karoten yang tinggi (234 µg/100g) serta kandungan vitamin B kompleks yang juga tinggi. Mutu protein dalam sari kedelai hampir sama dengan mutu protein susu sapi (Winarno, 1993).
Menurut Hermana (1985), protein sari kedelai mempunyai susunan asam amino yang mendekati susunan asam amino susu sapi bagi orang-orang yang tidak toleran terhadap susu sapi. Kandungan protein sari kedelai hampir sama dengan susu sapi yaitu 3,5-4,0 %. Sari kedelai mengandung vitamin dan mineral dalam jumlah yang cukup. Komposisi kimia sari kedelai dengan susu sapi dapat dilihat pada tabel 2.7.
Tabel 2.7 Komposisi Kimia Sari Kedelai Dengan Susu Sapi
Komponen Sari Kedelai Susu Sapi
Kalori (Kal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Kalsium (mg) Phosfat (mg) Besi (mg) Vitamin A (SI) Vitamin B1 41,0 3,5 2,5 5,0 50,0 45,0 0,7 200,0 0,08 61,0 3,2 3,5 4,3 143,0 60,0 1,7 130,0 0,03
Vitamin C (mg) Air (g) 2,0 87,0 1,0 88,3 Sumber : Direktorat Gizi DEPKES RI, (2000)
Pada pembuatan sari kedelai terdapat flavor yang tidak disukai yaitu
beany flavor. Koswara (1992) menemukan bahwa penyebab timbulnya flavor
tersebut adalah enzim lipoksigenase yang terdapat secara alami pada biji kedelai. Hal ini terjadi karena enzim lipoksigenase menghidrolisis atau menguraikan lemak kedelai menghasilkan senyawa penyebab bau langu (Nelson et al., 1976 dalam Shurttleff dan Aoyagi, 1984).
Sedangkan menurut Koswara (1992), menyatakan bahwa aktivitas enzim lipoksigenase mudah dirusak oleh panas. Untuk menghilangkan bau langu dapat dilakukan dengan cara menggunakan air panas (80-100 0C) pada saat penggilingan kedelai.
Pengawetan bahan makanan dengan menurunkan kadar air telah dilakukan sejak lama. Secara tradisional, pengeringan dilakukan dengan bantuan sinar matahari tetapi sekarang telah dikembangkan menggunakan berbagai macam metode. Selama pengeringan, bahan makanan kehilangan kadar airnya, menyebabkan kadar zat gizi dalam massa yang tertinggal menjadi lebih tinggi.
Sari kedelai instan sangat diinginkan karena memiliki umur simpan yang lebih panjang dan biaya transportasi yang lebih rendah daripada susu kedelai. Proses pengeringan akan menyebabkan kehilangan pada beberapa komponen tertentu (Wijeratne, dkk, 1995 dalam Maria, 2004). Pada produk susu, kadar zat gizi produk segar dan metode pengolahan akan menentukan besarnya vitamin yang tertinggal. Menurut Desrosier (1988), kehilangan thiamin dapat terjadi karena proses pengeringan. Selain itu, asam askorbat yang peka terhadap panas dan oksidasi juga dapat hilang selama pengeringan. Perubahan
warna juga dapat terjadi pada produk yang mengandung karbohidrat karena berbagai reaksi seperti pencoklatan.
Sari kedelai instan dikenal sebagai susu alternatif pengganti susu sapi. Sari kedelai instan tersebut mempunyai kandungan protein yang tinggi, dengan harga relatif lebih murah jika dibanding dengan sumber protein lainnya.
Komposisi minuman sari kedelai instan hampir sama dengan susu sapi maupun air susu ibu (ASI). Minuman sari kedelai instan penting untuk bayi dan anak-anak yang sangat memerlukan protein untuk pertumbuhannya, terutama bayi dan anak-anak yang alergi terhadap susu sapi serta dikenal juga tidak mengandung kolesterol, dan tinggi kandungan phytokimia, yaitu senyawa dalam bahan pangan yang memunyai khasiat menyehatkan. Kelebihan lain dari sari kedelai instan adalah ketiadaan laktosa, sehingga susu ini cocok untuk dikonsumsi penderita intolerance lactose, yaitu seseorang yang tidak mempunyai enzim laktase dalam tubuhnya. Orang tanpa enzim laktase yang tidak dapat mencerna makanan yang berlemak (Anonim, 2008c).
2.4. Pengetahuan Proses Pengolahan