2. Air Yang Terikat Secara Kimia
2.1.2.2. Putih Telur
Telur merupakan salah satu bahan pangan yang bergizi. Muchtadi dan Sugiono (1992) menyatakan bahwa kandungan gizi telur terdiri dari protein (12,8-13,4 %), karbohidrat (0,3-1,0 %), lemak (10,5-11,8 %), vitamin dan mineral. Telur ayam mempunyai tiga bagian utama, yaitu kulit telur (8–11 %), putih telur atau albumen (56– 61 %) dan kuning telur atau yolk (27–32 %). Bagian-bagian telur ayam yang lain adalah selaput
cangkang, membran telur (vitelline), keeping germinal, kalaza, dan ruang udara. Baik atau tidak dari sebuah telur ditentukan oleh kualitas telur, yaitu kualitas internal (keadaan albumen, keadaan yolk dan keadaan air shell) dan kualitas eksternal (ukuran telur, warna telur, keutuhan cangkang dan kebersihan cangkang).
Telur adalah produk pangan yang tidak mudah tahan lama, oleh karena itu telur perlu dilakukan pengawetan. Cara sederhana yang mudah dilakukan dalam pengawetan telur adalah pasteurisasi seperti yang dikatakan Mulyani, Siregar dan Hintono (2012), pasteurisasi telur mempunyai 2 perlakuan, yaitu pasteurisasi basah dan kering. Pasteurisasi basah dilakukan dengan cara memasukkan telur ke dalam waterbath pada suhu 63ºC selama 3 menit. Pasteurisasi kering dilakukan dengan menggunakan inkubator pada suhu 70ºC selama 60 menit.
Menurut Stadellman (1995), putih telur atau albumen mempunyai proporsi yang tinggi dalam komposisi telur mencapai 60% dari total berat telur. Presentasi putih telur pada ayam & umur dari telur. Kuning telur merupakan bagian paling penting bagi isi telur, sebab pada bagian inilah terdapat dan tempat tumbuh embrio hewan, khususnya pada telur yang telah dibuahi. Bagian kuning telur ini terbungkus semacam selaput tipis yang sangat kuat dan elastis yang disebut membrane vetelina, kuning telur memiliki komposisi gizi yang lebih lengkap daripada putih telur dan terdiri dari air lemak, karbohidrat, mineral & vitamin.
Putih telur ayam mempunyai kandungan protein yang tinggi. Protein yang terkandung dalam putih telur meliputi ovomucin, globulin, ovomukoid dan ovalbumin. Putih telur dibagi menjadi 4 yaitu outer thin layer, outer thick layer, inner thin layer dan inner thick layer. Protein putih telur memiliki kemampuan membentuk buih yang berbeda-beda, yaitu pada uji daya buih, stabilitas buih, daya koagulasi dan daya kembang sponge cake. Sifat-sifat tersebut akan berubah selama proses penyimpanan. Pembentukan buih pada putih telur dipengaruhi oleh tingkat pengocokan. Pengocokan terlalu lama akan membentuk sedikit buih dibandingkan dengan pengocokan putih telur dalam waktu sebentar (± 5 menit).
Menurut Hou, Singh, Muriana and Stadelmant (1996) menyatakan bahwa pada putih telur encer dapat menghasilkan volume daya buih meningkat dibandingkan dengan putih telur yang lebih kental. Buih terbentuk oleh adanya udara yang terperangkap selama dilakukan pengocokan. Pengocokan putih telur seperti yang dikatakan Yadaf et al. (2010), dapat mempengaruhi volume buih putih telur yang relatif stabil. Lowe (1995) menyatakan bahwa semakin sedikit udara terperangkap, buih yang terbentuk semakin lunak sedangkan semakin banyak udara terperangkap, buih yang terbentuk semakin kaku dan kehilangan sifat alirnya. Penurunan persentase daya buih putih telur yang dikatakan oleh Yadaf et al. (2010), disebabkan oleh terbukanya ikatan-ikatan pada molekul protein sehingga rantai protein menjadi lebih panjang. Stadelman and Cotterill (1995a ) dalam penelitiannya menyatakan bahwa volume buih yang tinggi diperoleh dari putih telur dengan elastisitas rendah, sebaliknya struktur buih yang stabil dihasilkan dari putih telur yang memiliki elastisitas yang tinggi.
Stadelman and Cotterill (1995a ) menyatakan bahwa makin lamanya umur telur mengakibatkan terjadinya ikatan ovomucinlysozyme yang
menyebabkan putih telur semakin encer. Pengocokan putih telur encer akan menghasilkan volume daya buih yang tinggi. Salah satu fraksi protein putih telur yaitu globulin mempunyai kemampuan memudahkan terbentuknya buih, ovomucinlysozyme, ovalbumin. Fraksi protein putih telur lainnya seperti conalbumin, lysozyme, ovomucin dan ovomucoid mempunyai kemampuan membuih yang sangat rendah, tetapi interaksi
lysozyme dan globulin mempunyai peranan penting dalam pembentukan
buih (Alleoni and Antunes, 2004).
2.1.2.2 Dekstrin
Dekstrin merupakan material hasil degradasi pati yang mempunyai viskositas rendah. Dekstrin mempunyai sifat yang sangat bervariasi misalnya dalam hal pembentukan lapisan tipis (film) atau berikatan dengan senyawa lain. Dekstrin adalah salah satu produk hidrolisa pati, berbentuk serbuk amorf, berwarna putih sampai kuning. Kadar air maksimum harus 11%, kadar abu maksimum harus 0,5% dan kelarutannya minimum 97-99%. Dalam pembentukan dekstrin akan terjadi transglukosidasi yaitu perubahan ikatan ά – D(1→ 4) – glukosidik menjadi ikatan ά – D(1→ 6). Akibat perubahan ini menjadikan dekstrin lebih cepat terdispersi dan tidak kental serta akan lebih stabil daripada pati ( Sutterwaite dan Iwiski, 1973).
Dekstrin memiliki kemampuan banyak menyerap air untuk membentuk larutan koloid. Setiap dekstrin merupakan campuran banyak molekul dengan berbagai ukuran jumlah cabang. Ukuran molekul yang terdapat dalam dekstrin relatif lebih kecil dibandingkan dengan pati asal. Hal ini menyebabkan dekstrin lebih mudah larut dalam air dingin (Sutterwaite dan Iwiski, 1973).
Viskositas yang rendah dari dekstrin penting untuk pembuatan dan pengeringan lapis tipis. Dekstrin merupakan hasil modifikasi pati yang dilakukan dengan memecah ikatan glikosida pada rantai rumus molekulnya (Furia, 1972).
Menurut Graham (1977), dekstrin dapat digunakan untuk meningkatkan tekstur bahan pangan. Dekstrin juga mempunyai kemampuan untuk membentuk lapisan film, sehingga dekstrin dapat digunakan sebagai bahan pelindung, pengikat dan menyediakan matriks untuk mempertahankan bahan pangan.
Penambahan dekstrin ke dalam produk dapat mengurangi kerusakan vitamin C. Fennema (1985) mengemukakan bahwa dekstrin tersusun atas unit glukosa yang dapat mengikat air, sehingga oksigen yang larut dapat dikurangi, akibatnya proses oksidasi dapat dicegah. Dekstrin memiliki sifat yang dapat larut dalam air, lebih stabil terhadap suhu panas sehingga dapat melindungi senyawa volatil dan senyawa yang peka terhadap panas atau oksidasi.
Menurut Suidjana (1985), konversi pati menjadi dekstrin melibatkan pemecahan dan penyusunan kembali serta kombinasi ikatan-ikatan molekul pati. Gugus fungsional pati ini mungkin berubah dan proses konversi ini melibatkan enzim, alkali, asam, oksidator atau panas.
Struktur molekul dekstrin memberikan keuntungan tambahan pada pemakaian dekstrin, yaitu memungkinkan terperangkapnya molekul-molekul flavor didalam struktur spiral helix (Shallenberger dan Birch, 1975).
2.1.2.3 Sukrosa
Sukrosa (C12H22O11) merupakan salah satu karbohidrat yang tergolong ke dalam disakarida selain maltosa dan laktosa. Dalam istilah umum orang menyebut sukrosa adalah gula pasir atau gula putih yang biasa digunakan sebagai pemanis.
Sukrosa (saccharose) adalah senyawa disakarida dengan rumus molekul C12H22O11. Sukrosa terbentuk melalui proses fotosintesis yang ada pada tumbuh-tumbuhan. Pada proses tersebut terjadi interaksi antara karbon dioksida dengan air didalam sel yang mengandung klorofil. Bentuk sederhana dari persamaan tersebut adalah :
CO2 + 6 H2O —–> C6H12O6 + 6 O2
Menurut Winarno FG. (1984), sukrosa mempunyai peranan yang penting dalam pengolahan industri makanan dan minuman, terutama sekali untuk berbagai teknik pengawetan pada bahan pangan disamping fungsi utamanya sebagai pemberi rasa manis.
Gula pasir yang diperdagangkan di Indonesia harus memenuhi standar yang telah ditetapkan. Syarat mutu gula pasir dapat dilihat pada tabel 2.3.
Tabel 2.3 Syarat Mutu Gula Pasir Menurut SNI 01-3140-1992
No Kriteria Uji Satuan Persyaratan
1. Keadaan: 1.1. Bau 1.2. Rasa -Normal Normal 2. Warna (nilai remisi yang direduksi) % b/b Min 53 3. Besar jenis butir mm 0,8-1,20
4. Air % b/b Maks 0,1
6. Gula pereduksi % b/b Maks. 0,1
7. Abu % b/b Maks. 0,1
8. Bahan asing tidak larut Derajat Maks. 5 9. Bahan tambahan makanan:
Belerang dioksida (SO2) mg/kg Maks. 20 10. Cemaran logam: 10.1. Timbal (Pb) 10.2. Tembaga (Cu) 10.3. Raksa (Hg) 10.4. Seng (Zn) 10.5. Timah (Sn) mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg Maks. 2,0 Maks. 2,0 Maks. 0,03 Maks. 40,0 Maks. 40,0 11. Arsen (As) mg/kg Maks. 1,00
Sumber : Standar Nasional Indonesia (1990)
Sukrosa banyak terdapat pada tebu dan bit. Untuk industri makanan biasanya digunakan sukrosa dalam bentuk kristal halus atau kasar dan dalam jumlah cairan sukrosa (sirup). Sukrosa ini tersusun atas dua molekul monosakarida yaitu glukosa dan fruktosa (Winarno, 1993).
Menurut Buckle KA, et al (1987), sukrosa mampu memberikan stabilitas terhadap mikroorganisme pada produk makanan (jika diberikan dalam konsentrasi diatas 70 % padatan terlarut). Apabila gula ditambahkan paling sedikit 40 % padatan terlarut maka sebagian dari air yang ada menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dan aktifitas air (Aw) dari bahan pangan akan berkurang.
Dalam teknik kokristalisasi di gunakan sukrosa sebagai dinding kapsul, dimana hubungan proses pengkristalan gula dengan pelarutan, ada tiga jenis larutan :
Jumlah zat melarut persatuan waktu lebih besar dengan jumlah zat yang mengendap persatuan waktu pada suhu tertentu.
2. Larutan Jenuh
Jumlah zat terlarut persatuan waktu sama dengan jumlah zat yang mengendap persatuan waktu pada suhu tertentu.
3. Larutan lewat jenuh
Jumlah zat melarut persatuan waktu lebih kecil dari jumlah zat yang mengendap persatuan waktu pada suhu tertentu.
Pengkristalan gula menurut konsep Miers-Ostwald ada 3 cara:
1. Memekatkan larutan (konsentrasi dinaikkan) dengan cara menguapkan pelarut sampai konsentrasi lewat jenuh.
2. Menurunkan suhu sehingga terjadi penurunan kelarutan zat terlarut.
3. Pengubahan sistem induksi terjadinya kristalisasi, contoh : penambahan alkohol untuk mengurangi kelarutan (Nana S.A., 1995).
Mekanisme pembentukan kristal gula menurut Miers-Ostwald terbagi atas dua daerah, yaitu daerah metastabil dan daerah labil. Pada daerah metastabil, larutan gula tidak bisa mengkristal secara spontan, tetapi dapat dengan cara : (1) dilakukan pengadukan, (2) menggunakan teknik mekanik, (3) dengan menambah kristal gula. Pada daerah labil, tanpa bantuan apapun larutan gula akan mengkristal secara spontan (Nana. S.A., 1995).
Sukrosa sebegitu jauh merupakan disakarida yang paling manis diantara ketiga jenis disakarida yang umum dijumpai. Sukrosa juga lebih manis dari glukosa (Lehninger, 1995). Untuk lebih jelasnya dapat dilihat pada tabel 2.4.
Gula Kemanisan Relatif Sukrosa Glukosa Fruktosa Maltosa Laktosa Sakarin 100 70 170 30 16 40.000 Sumber: Lehninger, 1995
2.1.2.3 Flavour (Bubuk Cokelat)
Aroma pada suatu produk merupakan parameter penilaian penting dalam industri pangan. Flavour/ aroma yang dimiliki suatu produk secara relatif langsung dapat mencerminkan disukai atau tidak disukainya produk yang dihasilkan. Parameter ini pada dasarnya merupakan interaksi lanjut senyawa-senyawa kimia yang dimiliki suatu produk (Soewarno, 1985). Aroma dari suatu produk makanan dan minuman mempunyai peranan penting. Karena apabila makanan atau minuman tersebut mempunyai flavour atau aroma yang khas maka produk tersebut dapat dikatakan baik.
Aroma biasanya timbul dari zat-zat penghasil aroma yang dapat menguap seperti senyawa-senyawa volatil, juga senyawa-senyawa yang sedikit larut dalam air dan sedikit larut dalam lemak (Kartika dkk., 1988). Penambahan flavour yang akan digunakan dalam pembuatan sari kedelai instan yaitu bubuk cokelat (cocoa powder).
Cokelat merupakan produk olahan dari kakao yang diproses dengan pencampuran bahan-bahan penambah cita rasa untuk diperoleh
produk-produk cokelat yang bernilai tinggi. Bentuk-bentuk produk-produk cokelat antara lain bubuk cokelat (cocoa powder), permen coklat (cacao candy), cokelat pengoles roti (chocolate spread), dll (Roesmanto, 1991).
Bubuk cokelat (cocoa powder) yang digunakan harus mempunyai beberapa syarat, diantaranya : kadar airnya relatif rendah, warna dan keadaannya baik, bau khas cokelat, dan bebas logam berbahaya. Syarat mutu cokelat bubuk dapat dilihat pada tabel 2.5.
Tabel 2.5 Syarat Mutu Bubuk Cokelat
Karakteristik Persyaratan
Warna, rasa, dan bau Kadar lemak
Kadar abu Kadar air
Logam berbahaya Benda asing
Bakteri Escherichia Coli
Khas cokelat Minimum 8% Maksimum 15% Maksimum 15% Negatif Maksimum 20% Negatif Sumber : Departemen Perindustrian, SII 0928-84 (1984)
Bahan baku bubuk cokelat berasal dari biji kakao yang diperoleh dari tongkol buah kakao, dimana biji kakao mangalami fermentasi, pembersihan, dan pengeringan terlebih dahulu.
Bubuk cokelat dibuat ketika cokelat cair (chocolate liquor) diproses untuk memisahkan tiga bagian dari lemak cokelat. Cokelat cair ini
diproses untuk menghasilkan bubuk cokelat yang tidak manis (pahit). Terdapat dua jenis dari bubuk cokelat pahit, yaitu: netral dan proses
Dutch (Stephanie Jaworski, 2007).
Proses Dutch atau bubuk cokelat pahit alkalisasi, diolah dengan menggunakan alkali yang berfungsi untuk menetralkan asam., dikarenakan bubuk cokelat ini bersifat netral dan tidak bereaksi dengan soda kue. Alkali ini harus digunakan dalam proses penerimaan untuk soda kue. Terkecuali apabila pada bubuk cokelat tersebut sudah mengandung bahan tambahan yang mengandung asam serta berfungsi untuk menghasilkan warna cokelat, perubahan rasa dan mudah larut dalam air. Munculnya warna cokelat pada biji menandakan bahwa fermentasi berlangsung baik. Baru setelah itu dilakukanlah pengeringan untuk membentuk prekusor (cikal bakal) aroma, yakni flavanoid (katekin, epikatekin, dan gallokatekin), asam-asam amino dan gula, yang bertanggung jawab penuh untuk pembentukan aroma khas cokelat. Biji kakao yang sudah mengalami pemeraman dan pengeringan, selanjutnya dibersihkan dari kulit, sehingga siap digiling untuk memperoleh bubuk cokelat (chocolate liquor). Bubuk cokelat mudah mengalami oksidasi, sehingga harus segera dipisahkan dari lemak dengan cara pengepresan, tapi tahan disimpan dalam waktu yang relatif lama. (Stephanie Jaworski, 2007).