4.2.1 Air yang hilang pada Model Pangan Selama Penggorengan
Air yang hilang pada penggorengan model pangan tertentu serta hasil analisis ragamnya dapat dilihat pada Tabel 13. Jenis pati, suhu permukaan drum dryer dan interaksi keduanya berpengaruh nyata terhadap air yang hilang selama penggorengan (p<0.05). Model pangan pati beras IR 42 secara signifikan memiliki air yang hilang lebih tinggi daripada pati beras ketan. Hal ini diduga karena kemampuan pati beras ketan mengikat air lebih tinggi sehingga air tidak mudah terlepas selama penggorengan.
Pragelatinisasi pati secara signifikan menurunkan air yang hilang pada model pangan namun pati beras pragelatinisasi dengan suhu permukaan drum yang berbeda memiliki air hilang pada model pangan yang cenderung sama. Hal ini diduga karena penggunaan pati pragelatinisasi pada model pangan berbentuk pangsit yang memiliki sifat produk berkadar air rendah. Berbeda dengan penggunaanya pada model pangan berkadar air tinggi seperti donat, pati pragelatinisasi dapat mempertahankan air yang hilang dalam adonan (Shih et al.
2001; Shih et al.2002).
Air yang hilang pada model pangan pati pragelatinisasi dibandingkan model pangan tepung terigu 100% juga dapat dilihat pada Gambar 8. Berdasarkan hasil
Sample T Test, model pangan pati beras ketan native secara signifikan berbeda dengan model pangan tepung terigu (p<0.05). Air yang hilang pada model pangan pati beras ketan native lebih tinggi daripada model pangan tepung terigu diduga karena pengembangan yang tinggi menyebabkan jumlah air yang hilang relatif besar. Pengembangan merupakan peningkatan volume air yang cepat dalam molekular selama evaporasi (Rossel 2001). Sementara itu, model pangan tepung terigu yang memiliki air yang hilang sebesar 30.27±0.39%bk mengandung gluten yang dapat mempertahankan air dalam struktur bahan (Gazmuri 2009). Selain itu air yang hilang pada model pangan pati beras IR 42 pragelatinisasi 94.10±0.140C, beras ketan pragelatinisasi 74.65±2.190C, 82.35±1.340C berbeda secara signifikan terhadap model pangan tepung terigu (p<0.05).
iHuruf yang berbeda pada baris rata-rata jenis pati menunjukkan berbeda nyata (p<0.05) terhadap
air yang hilang; iiHuruf yang berbeda pada kolom rata-rata suhu permukaan drum menunjukkan
berbeda nyata (p<0.05) terhadap air yang hilang; iiiHuruf yang berbeda pada kolom iii (pati ketan
dan pati IR 42) menunjukkan berbeda nyata (p<0.05) terhadap air yang hilang; *native Tabel 13 Air yang hilang pada model pangan selama penggorengan
Suhu permukaan drum (0C)
Air yang hilang (%berat kering)iii Air yang hilang
pada rata-rata suhu permukaan drumii
Pati Ketan Pati IR 42
0.00 ± 0.00 35.78 ± 0.49f 30.07 ± 1.38e 32.93 ± 3.40b 63.75 ± 0.21 22.72 ± 1.83bc 27.29 ± 1.31d 25.01 ± 2.94a 74.65 ± 2.19 15.98 ± 0.49a 31.49 ± 0.63e 23.74 ± 8.97a 82.35 ± 1.34 21.07 ± 0.96b 27.40 ± 1.17d 24.24 ± 3.76a 94.10 ± 0.14 23.67 ± 0.09c 26.22 ± 1.02d 24.95 ± 1.59a Air yang hilang pada
4.2.2 Penyerapan Minyak pada Model Pangan
Penyerapan minyak pada model pangan dengan subtitusi pati tertentu serta hasil analisis ragamnya dapat dilihat pada Tabel 14. Interaksi jenis pati dan suhu permukaan drum berpengaruh nyata terhadap kadar lemak model pangan (p<0.05). Namun tidak ditemukan pengaruh jenis pati dan suhu permukaan drum secara nyata terhadap penyerapan minyak model pangan. Hal ini diduga karena penggunaan pati pragelatinisasi pada model pangan berbentuk pangsit yang berkadar air rendah. Berbeda dengan penelitian Florentina et al. (2016), subtitusi 50% tepung beras pragelatinisasi (23.2% amilosa) pada adonan donat dapat menurunkan penyerapan minyak sebesar 33.70% terhadap adonan tepung terigu. Kemampuan tepung beras pragelatinisasi yang dapat menahan air dalam adonan menyebabkan penguapan air dalam bahan selama penggorengan terhambat sehingga penyerapan minyak yang terjadi berkurang (Shih et al. 2001). Selain itu, derajat gelatinisasi juga mempengaruhi penyerapan minyak pada produk yang digoreng (Alfredo et al.
2009). Derajat gelatinisasi tepung beras pragelatinisasi sebesar 91.97% yang dihasilkan dari proses drum drying mampu mengurangi penyerapan minyak pada adonan donat (Florentina et al. 2016). Demikian juga yang dilaporkan oleh Kawas
et al. (2001) dan Oginni et al. (2014), derajat gelatinisasi adonan steambaked chips
yang tinggi (94%) mampu mengurangi penyerapan minyak daripada freeze dried chips yang memiliki derajat gelatinisasi yang lebih rendah (45%) dan snack
berbasis gluten pati singkong dengan derajat gelatinisasi yang lebih tinggi dapat mengurangi penyerapan minyak.
Penyerapan minyak pada model pangan yang disubtitusi dengan pati beras/ beras pragelatinisasi dan 100% tepung terigu dapat dilihat pada Gambar 9. Berdasarkan Sample T Test, penggunaan pati beras native dan pati beras pragelatinisasi tidak memberikan perbedaan yang signifikan terhadap kadar lemak model pangan tepung terigu 100% (14.00±0.42%%bk) kecuali pada pati ketan pragelatinisasi 82.35 ± 1.340C (p<0.05). Berbeda dengan penelitian Nakamura et al. (2010), pati beras beramilopektin dapat meningkatkan penyerapan minyak sebesar 24.78% sedangkan pati beras beramilosa tinggi dapat mengurangi penyerapan minyak sebesar 10.20-18.37% terhadap adonan batter 100% tepung terigu. Hal ini
0.00 10.00 20.00 30.00 40.00 kontrol 63.8 74.7 82.4 94.1 Air y ang hi lang (% bk )
Suhu permukaan drum (0C)
Ketan IR 42 tepung terigu
Gambar 8 Air yang hilang pada model pangan dengan jenis pati dan suhu permukaan drum tertentu
terjadi karena beras ketan lebih tidak stabil selama pemanasan dibandingkan beras beramilosa tinggi sehingga menyebabkan pati ketan mudah tergelatinisasi.
Tabel 14 Kadar lemak model pangan dengan jenis pati dan suhu permukaan drum tertentu
iHuruf yang sama pada baris rata-rata jenis pati menunjukkan tidak berbeda nyata terhadap kadar
lemak; iiHuruf yang sama pada kolom rata-rata suhu permukaan drum menunjukkan tidak berbeda
nyata terhadap kadar lemak; iiiHuruf yang berbeda pada kolom iii (pati ketan dan pati IR 42)
menunjukkan berbeda nyata (p<0.05) terhadap kadar lemak; *native
4.2.3 Kekerasan pada Model Pangan
Kekerasan model pangan dengan subtitusi pati tertentu serta hasil analisis ragamnya disajikan pada Tabel 15. Suhu permukaan drum serta interaksi jenis pati dan suhu permukaan drum berpengaruh nyata terhadap kekerasan model pangan (p<0.05). Namun, kekerasan pada model pangan pati beras ketan maupun beras IR 42 cenderung sama dengan peningkatan suhu permukaan drum kecuali pada suhu 63.75±0.210C. Perbedaan nyata yang terjadi pada suhu 63.75±0.210C diduga karena gelatinisasi yang terjadi pada adonan pati pragelatinisasi selama penggorengan cukup untuk membentuk ukuran pori yang besar sehingga menyebabkan model pangan kurang renyah dan keras (Hermansson et al. 1996; Kawas et al. 2001).
Kekerasan model pangan pati beras/beras pragelatinisasi dan model pangan tepung terigu 100% dapat dilihat pada Gambar 10. Berdasarkan hasil Sample T Test, kekerasan model pangan pati IR 42 berbeda secara signifikan dengan model pangan tepung terigu. Kekerasan model pangan pati IR 42 pragelatinisasi cenderung meningkat daripada model pangan tepung terigu 100% (2146.20±1119.20 g). Hal
Suhu permukaan drum (0C)
Kadar lemak (%bk) iii Kadar lemak pada
rata-rata suhu permukaan drumii
Pati Ketan Pati IR 42
Kontrol* 15.33 ± 2.20c 11.96 ± 1.58abc 13.64 ± 2.50a 63.75 ± 0.21 9.25 ± 0.93a 13.74 ± 3.27bc 11.50 ± 3.25a 74.65 ± 2.19 12.40 ± 0.88abc 11.52 ± 1.22ab 11.96 ± 1.01a 82.35 ± 1.34 12.28 ± 0.24abc 12.56 ± 0.99abc 12.42 ± 0.61a 94.10 ± 0.14 14.13 ± 0.26bc 12.19 ± 0.31abc 13.16 ± 1.15a Kadar lemak pada
rata-rata jenis patii 12.68 ± 2.33a 12.39 ± 1.54a
0.00 5.00 10.00 15.00 20.00 kontrol 63.8 74.7 82.4 94.1 Ka da r lema k (% bk)
Suhu permukaan drum (0C)
Ketan IR 42 tepung terigu
Gambar 9 Kadar lemak model pangan pada jenis pati dan suhu permukaan drum tertentu
ini terjadi karena amilosa dapat membentuk struktur gel yang kuat sehingga mampu berikatan dengan komponen bahan pangan lainnya dalam adonan seperti gluten (Han et al. 2007). Sementara itu, model pangan tepung terigu yang mengandung gluten dapat mengembang selama penggorengan dan memberikan tekstur yang empuk (Mukprasirt et al. 2001). Pengembangan dapat menyebabkan matriks solid yang rapuh dengan banyak pori (Saeleaw dan Schleining 2011). Selain itu, kekerasan model pangan pati IR 42 pragelatinisasi 63.75±0.210C, 74.65±2.190C, 94.10±0.140C dan pati ketan pragelatinisasi 63.75±0.210C berbeda secara signifikan terhadap model pangan tepung terigu (p<0.05).
Tabel 15 Kekerasan model pangan dengan jenis pati dan suhu permukaan drum tertentu setelah penggorengan
iHuruf yang sama pada baris rata-rata jenis pati menunjukkan tidak berbeda nyata terhadap
kekerasan; iiHuruf yang berbeda pada kolom rata-rata suhu permukaan drum menunjukkan berbeda
nyata (p<0.05) terhadap kekerasan; iiiHuruf yang berbeda pada kolom iii (pati ketan dan pati IR 42)
menunjukkan berbeda nyata (p<0.05) terhadap kekerasan; *native
4.3Korelasi Suhu Proses Gelatinisasi, Karakteristik Fisikokimia Pati dan