4.1 Karakteristik Pati Beras Pragelatinisas
4.1.1 Water Holding Capacity (WHC)
WHC pati dari berbagai perlakuan dan hasil analisis ragamnya disajikan pada Tabel 5. Berdasarkan tabel tersebut terlihat bahwa jenis pati, suhu permukaan drum dan interaksi keduanya berpengaruh nyata terhadap WHC (p<0.05). WHC pati beras ketan secara signifikan lebih besar daripada pati beras IR 42. Hal ini berkaitan dengan jumlah pengikatan OH pada pati beras ketan yang lebih banyak dibandingkan pati beras IR 42 sehingga peluang air untuk berikatan pada pati beras ketan lebih besar. Sementara itu, kadar amilosa yang tinggi menurunkan kapasitas pengikatan air karena pembentukan ikatan hidrogen yang kuat antara molekul amilosa-amilosa yang linier sehingga sedikit gugus hidroksil yang dapat berikatan dengan air (Wootton et al. 1978).
Proses gelatinisasi akan meningkatkan WHC pati. Peningkatan suhu permukaan drum yang digunakan untuk proses gelatinisasi akan meningkatkan
WHC pati pragelatinisasi yang dihasilkan. Suhu permukaan drum yang meningkat tersebut akan memberikan energi yang lebih besar untuk proses gelatinisasi pati (Lii
et al. 1996). Proses gelatinisasi ini menyebabkan kerusakan granula pati sehingga granula pati yang rusak akan menyebabkan daya ikat air yang tinggi (Lee et al.
2012). Kerusakan ikatan yang lemah pada bagian amorf selama proses gelatinisasi ini akan meningkatkan hidrasi molekul-molekul pati (Wootton et al. 1978). Hal yang sama juga terjadi pada modifikasi pati seperti annealing dimana pati yang telah mengalami annealing memiliki kapasitas absorpsi air yang meningkat karena jumlah daerah amorf meningkat dan ikatan hidrogen di antara daerah amorf dan kristalin terputus (Adebowale et al. 2005).
Pada pati beras ketan, peningkatan WHC terjadi besar pada suhu permukaan drum yang lebih rendah dan peningkatan WHC relatif kecil ketika suhu permukaan drum ditinggikan. Kondisi sebaliknya terjadi pada pati beras IR 42, peningkatan WHC relatif rendah pada suhu permukaan drum yang lebih rendah dan meningkat cukup besar ketika suhu dinaikkan. Sementara itu, WHC yang cukup besar terjadi pada suhu permukaan drum di atas 74.65±2.190C untuk pati beras ketan sedangkan pada suhu 94.10±0.140C untuk pati beras IR 42.
iHuruf yang berbeda pada baris rata-rata jenis pati menunjukkan berbeda nyata (p<0.05) terhadap
WHC; iiHuruf yang berbeda pada kolom rata-rata suhu permukaan drum menunjukkan berbeda
nyata (p<0.05) terhadap WHC; iiiHuruf yang berbeda pada kolom iii (pati ketan dan pati IR 42)
menunjukkan berbeda nyata (p<0.05) terhadap WHC; *native 4.1.2 Oil Holding Capacity (OHC)
Kemampuan pati mengikat minyak dengan berbagai perlakuan dapat dilihat pada Tabel 6. Pragelatinisasi secara signifikan menurunkan OHC pati tetapi tidak ditemukan pengaruh suhu permukaan drum terhadap karakteristik OHC pada pati pragelatinisasi. Demikian juga dengan modifikasi pati secara fisik lainnya seperti
Heat Moisture Treatment memiliki kapasitas absorpsi minyak yang lebih rendah dibandingkan pati native (Adebowale et al. 2005). Proses gelatinisasi pada tepung sorgum juga menghasilkan kapasitas penyerapan minyak yang lebih rendah dibandingkan tanpa gelatinisasi (Mbaeyi-Nwaoha et al. 2013). Namun hasil yang berbeda dinyatakan Patindol et al. (2012) bahwa tepung beras maupun pati beras tergelatinisasi memiliki kemampuan penyerapan minyak yang lebih tinggi daripada
native.
Suhu permukaan drum (0C)
WHC (g /g berat kering)iii WHC pada rata-rata
suhu permukaan drumii
Pati Ketan Pati IR 42
Kontrol* 1.4236 ± 0.0878a 1.5163 ± 0.0610a 1.4700 ± 0.0846a 63.75 ± 0.21 6.5887 ± 0.1038d 4.3019 ± 0.2682b 5.4453 ± 1.2657b 74.65 ± 2.19 11.7032 ± 0.6011f 4.9221 ± 0.0412c 8.3126 ± 3.7336c 82.35 ± 1.34 12.2546 ± 0.2643g 4.5154 ± 0.0578bc 8.3850 ± 4.2424c 94.10 ± 0.14 12.7456 ± 0.3317h 7.6596 ± 0.2210e 10.2026 ± 2.7971d WHC pada rata-
rata jenis patii 8.9431 ± 4.5238b 4.5831 ± 2.0260a
Tabel 6 Pengaruh jenis pati dan suhu permukaan drum dryer terhadap OHC pati
Suhu permukaan drum (0C)
OHC (g/g berat basah)iii OHC pada rata-
rata suhu permukaan drumii
Pati Ketan Pati IR 42
Kontrol* 1.3244 ± 0.0253a 1.3890 ± 0.0559a 1.3567 ± 0.0525b 63.75 ± 0.21 1.0888 ± 0.0987a 1.0581 ± 0.0983a 1.0735 ± 0.0897a 74.65 ± 2.19 1.0910 ± 0.1082a 1.0297 ± 0.0422a 1.0603 ± 0.0808a 82.35 ± 1.34 1.1557 ± 0.0253a 1.0154 ± 0.0439a 1.0856 ± 0.0832a 94.10 ± 0.14 1.1690 ± 0.0165a 1.1032 ± 0.0642a 1.1361 ± 0.0553a OHC pada rata-rata
jenis patii 1.1658 ± 0.1057a 1.1191 ± 0.1530a
iHuruf yang sama pada baris rata-rata jenis pati menunjukkan tidak berbeda nyata terhadap OHC; iiHuruf yang berbeda pada kolom rata-rata suhu permukaan drum menunjukkan berbeda nyata
(p<0.05) terhadap OHC; iiiHuruf yang sama pada kolom iii (pati ketan dan pati IR 42) menunjukkan
tidak berbeda nyata terhadap OHC; *native 4.1.3 Derajat Gelatinisasi
Derajat gelatinisasi pati dengan berbagai perlakuan serta hasil analisis ragamnya disajikan pada Tabel 7. Berdasarkan tabel, jenis pati dan suhu proses gelatinisasi serta interaksi keduanya berpengaruh nyata terhadap derajat gelatinisasi (p<0.05). Derajat gelatinisasi pati beras IR 42 lebih tinggi secara signifikan daripada pati ketan. Hal ini diduga karena pati beras ketan memiliki jumlah rantai amilopektin pendek yang banyak yaitu 27.4% dengan derajat polimerisasi 6-12 (Jane et al. 1999) sehingga pengikatannya terhadap iodin berkurang (Shen et al.
2013).
Berbeda dengan Lai (2001), penelitian tersebut menyatakan derajat gelatinisasi pati beras beramilopektin tinggi lebih tinggi daripada pati beramilosa tinggi. Hal tersebut karena beras ketan memiliki struktur kristalin yang mudah dirusak akibat struktur granulanya kurang rigid, dan dapat mengembang dengan bebas ketika dipanaskan (Sandhya Rani dan Bhattacharya 1989). Sementara itu, beras IR 42 yang beramilosa tinggi memiliki struktur yang lebih rigid, kompak sehingga amilosa sulit untuk keluar dari granula (Wani et al. 2012) karena amilosa berperan menjaga struktur granula dan terkonsentrasi pada daerah pusat (Seguchi
et al. 2003). Kemudahan kerusakan struktur granula pati akan memudahkan pengeluaran amilosa selama gelatinisasi. Peningkatan kadar amilosa yang bebas ini akan meningkatkan derajat gelatinisasi yang lebih tinggi (Kibar et al. 2010).
Dari Tabel 7 juga terlihat peningkatan suhu permukaan drum dryer cenderung meningkatkan derajat gelatinisasi pati. Demikian juga penelitian Lai (2001) menunjukkan bahwa peningkatan suhu proses dapat meningkatkan derajat gelatinisasi pati pada beras beramilosa rendah (1.20%) maupun tinggi (28.8%). Selain itu menurut Munoz et al. (2015), suhu gelatinisasi DSC yang meningkat pada pati kentang, gandum, jagung dan singkong cenderung meningkatkan derajat gelatinisasi pati. Suhu pemanasan yang meningkat akan meningkatkan difusi air dan memberikan energi untuk memecahkan struktur kristalin dalam granula pati (Lii et al. 1996). Selama gelatinisasi tersebut, ikatan heliks ganda, struktur kristalin pati rusak dan amilosa dapat keluar dari granula pati (Wani et al. 2012).
Derajat gelatinisasi pati beras ketan cenderung stabil pada proses gelatinisasi suhu 74.65±0.140C sedangkan pati beras IR 42 cenderung stabil pada suhu 82.35±1.340C. Namun terjadi penurunan derajat gelatinisasi pati ketan pada suhu
94.10±0.140C diduga karena jumlah kerusakan kristalin yang tinggi pada suhu tersebut sehingga memicu interaksi antara rantai pendek amilopektin, amilosa- amilosa/amilopektin yang membentuk ikatan heliks baru. Pengikatan iodin terhadap heliks amilopektin yang baru tersebut meningkat. Akan tetapi, panjang gelombang optimum yang digunakan dalam metode pengukuran derajat gelatinisasi untuk pengukuran amilosa sehingga pengikatan heliks amilopektin dengan iodin yang berwarna merah kecoklatan menurunkan absorbansinya. Panjang gelombang optimum untuk amilopektin yaitu 550 nm (Shen et al.2013).
Tabel 7 Derajat gelatinisasi pada jenis pati dan suhu permukaan drum dryer tertentu
iHuruf yang berbeda pada baris rata-rata jenis pati menunjukkan berbeda nyata (p<0.05) terhadap
derajat gelatinisasi; iiHuruf yang berbeda pada kolom rata-rata suhu permukaan drum menunjukkan
berbeda nyata (p<0.05) terhadap derajat gelatinisasi; iiiHuruf yang berbeda pada kolom iii (pati ketan
dan pati IR 42) menunjukkan berbeda nyata (p<0.05) terhadap derajat gelatinisasi; *native 4.1.4 Profil Pasting
Perubahan struktur granula pati selama pemasakan diikuti dengan perubahan vikositasnya. Viskositas pasta pati bergantung pada jumlah granula pati yang tergelatinisasi dan banyaknya molekular granula pati yang pecah (Hagenimana et al. 2006). Perubahan vikositas pati selama pemanasan dan pendinginan secara umum dapat dilihat pada Gambar 6 untuk pati beras ketan sedangkan pada Gambar 7 untuk pati beras IR 42.
Suhu permukaan drum (0C)
Derajat gelatinisasi (%)iii Derajat gelatinisasi
pada rata-rata suhu permukaan drumii
Pati Ketan Pati IR 42
Kontrol* 0.00 ± 0.00a 0.00 ± 0.00a 0.00 ± 0.00a 63.75 ± 0.21 54.96 ± 5.61b 63.14 ± 5.48c 59.06 ± 6.54b 74.65 ± 2.19 86.96 ± 1.73de 84.33 ± 0.28d 85.65 ± 1.83cd 82.35 ± 1.34 87.49 ± 3.65de 92.34 ± 6.31de 89.92 ± 5.06d 94.10 ± 0.14 70.08 ± 2.41c 94.77 ± 0.48e 82.43 ± 14.32c Derajat gelatinisasi pada
rata-rata jenis patii 59.90 ± 34.11a 66.92 ± 37.28b
Gambar 6 Profil pasting pati dan pati beras ketan pragelatinisasi 0 20 40 60 80 100 120 0 1000 2000 3000 4000 5000 6000 7000 0 100 200 300 400 S uhu ( 0C) V iskos it as (c P ) Waktu (detik) native 63.6 C 73.1 C 81.4 C 94.2 C
Gambar 7 Profil pasting pati dan pati beras IR 42 pragelatinisasi
Suhu pasting pada berbagai macam perlakuan pati serta hasil analisis ragamnya dapat dilihat pada Tabel 8. Jenis pati dan suhu permukaan drum serta interaksi keduanya berpengaruh nyata terhadap suhu pasting (p<0.05). Suhu
pasting pada beras ketan lebih rendah secara signifikan dibandingkan pati beras IR 42. Hal ini sesuai dengan Jane et al. (1999), Charles et al.(2005) dan Patindol
et al. (2009), bahwa suhu pasting lebih tinggi terjadi pada pati berkadar amilosa tinggi. Amilosa yang keluar dari granula pati beras IR 42 selama pengembangan akan membatasi proses gelatinisasi sehingga diperlukan energi yang lebih besar untuk proses gelatinisasi (Odenigbo et al. 2013). Selain itu difusi air lebih mudah terjadi pada pati beramilopektin tinggi dibandingkan pati beramilosa tinggi karena
leaching amilosa yang terbatas pada tahap awal gelatinisasi (Kibar et al. 2010) dan molekul amilopektin bercabang sehingga mudah memutuskan ikatan hidrogen selama gelatinisasi.
Perlakuan gelatinisasi pati akan mempengaruhi suhu pasting pati. Suhu drum drying yang lebih tinggi cenderung menghasilkan suhu pasting yang rendah, kecuali pada suhu proses gelatinisasi 94.10±0.140C. Pada suhu drum drying
94.10±0.140C, pati yang telah tergelatinisasi diduga mengalami modifikasi heat moisture treatment (HMT) karena penguapan air terjadi dengan cepat pada suhu yang tinggi tersebut di permukaan drum sehingga air tidak memiliki cukup waktu untuk berdifusi ke dalam granula pati dan gelatinisasi yang terjadi tidak sempurna. Hal ini sesuai dengan Jiranuntakul et al. (2011) bahwa HMT pada beras normal maupun beras ketan memiliki suhu pasting yang lebih tinggi daripada beras tanpa HMT.
Viskositas puncak menyatakan kemampuan granula pati mengikat air untuk pengembangan granula (Wani et al. 2012). Viskositas puncak pada pati dengan perlakuan tertentu serta hasil analisis ragamnya disajikan pada Tabel 9. Suhu permukaan drum dan interaksi jenis pati dengan suhu permukaan drum berpengaruh nyata terhadap viskositas puncak pati (p<0.05). Perbedaan viskositas puncak yang nyata terjadi pada suhu 94.10±0.140C dimana nilai viskositas puncak pada suhu tersebut tertinggi. Hal ini terjadi kemungkinan karena pada suhu 94.10±0.140C pati telah mengalami HMT. Nilai viskositas yang tinggi pada suhu tersebut menyatakan
0 20 40 60 80 100 120 0 1000 2000 3000 4000 5000 6000 0 100 200 300 400 S uhu ( 0C) V ikositas ( cP) Waktu (detik) native 63.9 C 76.2 C 83.8 C 94.0 C
kadar pati yang tidak tergelatinisasi tinggi akibat pati tidak tergelatinisasi sempurna (Hagenimana et al. 2006).
Berdasarkan hasil penelitian ini, viskositas puncak pati pada setiap jenis pati tidak berbeda nyata. Hal ini berbeda dengan penelitian Chung et al. (2011), beras ketan memiliki viskositas puncak yang lebih tinggi daripada beras beramilosa tinggi karena granula pati beras ketan mudah mengembang selama proses gelatinisasi sehingga dengan cepat dan besar vikositasnya meningkat. Demikian juga dengan viskositas puncak pati beras pragelatinisasi pada setiap perlakuan cenderung sama. Berbeda dengan Hagenimana et al. (2006), tepung hasil proses ekstrusi memiliki viskositas puncak yang lebih rendah daripada pati yang tidak tergelatinisasi. Penurunan viskositas puncak terjadi karena degradasi granula pati yang meningkat akibat penggunaan suhu proses gelatinisasi yang tinggi (Lin et al. 2010) sehingga tidak memiliki kemampuan pengembangan granula yang besar seperti pati native. Tabel 8 Suhu pasting pati pada jenis pati dan suhu permukaan drum tertentu
Suhu permukaan drum (0C)
Suhu pasting (0C)iii Suhu pasting pada
rata-rata suhu permukaan drumii
Pati Ketan Pati IR 42
Kontrol* 67.10 ± 0.28b 82.82 ± 0.04c 74.96 ± 9.08c 63.75 ± 0.21 50.15 ± 0.71a 85.92 ± 0.25d 68.04 ± 20.66a 74.65 ± 2.19 50.18 ± 0.04a 86.95 ± 0.00d 68.56 ± 21.23ab 82.35 ± 1.34 50.38 ± 0.32a 88.35 ± 0.28e 69.36 ± 21.93b 94.10 ± 0.14 85.70 ± 0.07d 86.15 ± 1.77d 85.92 ± 1.05d Suhu pasting pada rata-
rata jenis patii 60.70 ± 14.87a 86.04 ± 2.01b
iHuruf yang berbeda pada baris rata-rata jenis pati menunjukkan berbeda nyata (p<0.05) terhadap
suhu pasting; iiHuruf yang berbeda pada kolom rata-rata suhu permukaan drum menunjukkan
berbeda nyata (p<0.05) terhadap suhu pasting; iiiHuruf yang berbeda pada kolom iii (pati ketan dan
pati IR 42) menunjukkan berbeda nyata (p<0.05) terhadap suhu pasting; *native
Tabel 9 Viskositas puncak pada jenis pati dan suhu permukaan drum tertentu
Suhu permukaan drum (0C)
Viskositas puncak (cP) iii Viskositas puncak
pada rata-rata suhu permukaan drumii
Pati Ketan Pati IR 42
Kontrol* 3802 ± 87ab 4410 ± 16bc 4106 ± 355a 63.75 ± 0.21 5241 ± 138cd 2928 ± 16a 4084 ± 1338a 74.65 ± 2.19 3722 ± 410ab 4318 ± 15bc 4020 ± 418a 82.35 ± 1.34 3248 ± 319ab 4212 ± 38bc 3730 ± 587a 94.10 ± 0.14 5893 ± 409d 5098 ± 1515cd 5495 ± 1016b Viskositas puncak pada
rata-rata jenis patii 4381 ± 1086a 4193 ± 898a
iHuruf yang sama pada baris rata-rata jenis pati menunjukkan tidak berbeda nyata terhadap
viskositas puncak; iiHuruf yang berbeda pada kolom rata-rata suhu permukaan drum menunjukkan
berbeda nyata (p<0.05) terhadap viskositas puncak; iiiHuruf yang berbeda pada kolom iii (pati ketan
dan pati IR 42) menunjukkan berbeda nyata (p<0.05) terhadap viskositas puncak; *native
Kestabilan pati selama pemanasan pada perlakuan tertentu serta hasil analisis ragamnya disajikan pada Tabel 10. Jenis pati, suhu permukaan drum serta interaksi keduanya berpengaruh nyata terhadap viskositas breakdown relatif pati.
Ketidakstabilan pati beras ketan selama pemanasan signifikan lebih tinggi dibandingkan beras IR 42. Hal ini sesuai dengan yang dilaporkan oleh Nakorn et al.
(2009) dan Singh et al. (2010) bahwa kadar amilosa memiliki korelasi yang negatif terhadap breakdown. Menurut Varavinit et al. (2003), breakdown pada beras ketan tinggi karena kemampuan granula pati yang mudah pecah selama pemanasan setelah viskositas puncak tercapai.
Perlakuan gelatinisasi dengan berbagai suhu menyebabkan kestabilan pati pragelatinisasi selama pemanasan cenderung tidak berbeda kecuali pada suhu 94.10±0.140C. Kestabilan pati beras ketan pragelatinisasi selama pemanasan menurun pada suhu permukaan drum yang lebih rendah kemudian meningkat kembali pada suhu permukaan drum yang lebih tinggi. Menurut Han et al. (2001), perbedaan viskositas breakdown ini berhubungan dengan panjang rantai cabang amilopektin. Jumlah rantai pendek amilopektin pada pati pragelatinisasi yang tinggi akan menurunkan viskositas breakdown. Sementara itu, pati beras IR42 pragelatinisasi memiliki kestabilan selama pemanasan yang cenderung sama ketika suhu permukaan drum ditinggikan.
Kestabilan pati selama pendinginan pada perlakuan tertentu serta hasil analisis ragamnya dapat dilihat pada Tabel 11. Jenis pati, suhu permukaan drum serta interaksi keduanya berpengaruh nyata terhadap viskositas setback relatif (p<0.05). Viskositas setback relatif pati beras ketan lebih rendah secara signifikan dibandingkan pati beras IR 42. Kemampuan setback yang tinggi pada pati beras IR 42 menunjukkan kemudahan pati pragelatinisasi teretrogradasi (Varavinit et al.
2003). Perlakuan pragelatinisasi pati pada suhu permukaan drum yang berbeda cenderung menghasilkan viskositas setback relatif yang tidak berbeda.
Sebaliknya, menurut Wadchararat et al. (2006) dan Patindol et al. (2012) menyatakan bahwa tepung beras pragelatinisasi memiliki setback yang lebih rendah daripada pati native. Amilosa bebas yang keluar dari granula pati akibat gelatinisasi akan menurunkan viskositas setback (Park et al. 2007). Sementara itu setback pati beras ketan pragelatinisasi dengan peningkatan suhu permukaan drum cenderung meningkat seperti yang dinyatakan oleh Lai et al. (2001) sedangkan pada pati beras IR 42 pragelatinisasi cenderung sama.
Tabel 10 Viskositas breakdown relatif pada jenis pati dan suhu permukaan drum tertentu Suhu permukaan drum (0C)
Viskositas breakdown relatif** (cP) iii
Viskositas
breakdown relatif pada rata-rata suhu permukaan drumii
Pati Ketan Pati IR 42
Kontrol* 0.56 ± 0.03d 0.31 ± 0.00b 0.44 ± 0.14b
63.75 ± 0.21 0.74 ± 0.01f 0.20 ± 0.01a 0.46 ± 0.31bc 74.65 ± 2.19 0.72 ± 0.01ef 0.32 ± 0.01b 0.52 ± 0.23d 82.35 ± 1.34 0.66 ± 0.02e 0.31 ± 0.00b 0.49 ± 0.20cd 94.10 ± 0.14 0.40 ± 0.01c 0.34 ± 0.07bc 0.37 ± 0.05a Viskositas breakdown relatif
pada rata-rata jenis patii 0.61±0.13b 0.29±0.06a
iHuruf yang berbeda pada baris rata-rata jenis pati menunjukkan berbeda nyata (p<0.05) terhadap
viskositas breakdown relatif; iiHuruf yang sama pada kolom rata-rata suhu permukaan drum
menunjukkan tidak berbeda nyata terhadap viskositas breakdown relatif; iiiHuruf yang berbeda pada
kolom iii (pati ketan dan pati IR 42) menunjukkan berbeda nyata (p<0.05) terhadap viskositas
Tabel 11 Viskositas setback relatif pada jenis pati dan suhu permukaan drum tertentu Suhu permukaan drum
(0C)
Viskositas setback relatif** (cP)iii
Viskositas setback
relatif pada rata- rata suhu permukaan drumii
Pati Ketan Pati IR 42
Kontrol* 0.35± 0.04a 0.78± 0.03d 0.56± 0.25b 63.75 ± 0.21 0.36 ± 0.01a 0.55± 0.03bc 0.45 ± 0.11a 74.65 ± 2.19 0.46 ± 0.09ab 0.70 ± 0.05d 0.58 ± 0.15b 82.35 ± 1.34 0.48 ± 0.09ab 0.67 ± 0.02cd 0.57 ± 0.12b 94.10 ± 0.14 0.76 ± 0.08d 0.70 ± 0.07d 0.73 ± 0.73c Viskositas setback
relatif pada rata-rata jenis patii
0.48 ± 0.17a 0.68 ± 0.08b
iHuruf yang berbeda pada baris rata-rata jenis pati menunjukkan berbeda nyata (p<0.05) terhadap
viskositas setback relatif; iiHuruf yang berbeda pada kolom rata-rata suhu permukaan drum
menunjukkan berbeda nyata (p<0.05) terhadap vikositas setback relatif; iiiHuruf yang berbeda pada
kolom iii (pati ketan dan pati IR 42) menunjukkan berbeda nyata (p<0.05) terhadap viskositas
setback relative; ** relatif terhadap viskositas akhir; *native
Viskositas akhir pati dengan perlakuan tertentu dan hasil analisis ragamnya ditampilkan pada Tabel 12. Jenis pati, suhu permukaan drum serta interaksi keduanya berpengaruh nyata terhadap viskositas akhir (p<0.05). Viskositas akhir pati beras ketan secara signifikan lebih rendah dibandingkan pati beras IR 42 seperti pada penelitian Nakamura et al. (2010) dan Chung et al. (2011). Hal ini terjadi karena amilopektin lebih mudah terdegradasi dibandingkan amilosa (Lin et al. 2010).
Viskositas akhir pati pada suhu permukaan drum yang berbeda cenderung sama namun terjadi peningkatan pada suhu 94.10±0.140C. Pati yang diduga mengalami HMT pada suhu 94.10±0.140C memiliki viskositas akhir yang lebih tinggi seperti yang dinyatakan Adebowale et al. (2005) bahwa pati HMT memiliki viskositas akhir yang lebih tinggi daripada pati native. Berbeda dengan yang dinyatakan Nakorn et al. (2009) bahwa viskositas puncak setelah pendinginan pati beras ketan pragelatinisasi akan menurun dengan meningkatnya suhu permukaan drum.
Tabel 12 Viskositas akhir pada jenis beras dan suhu permukaan drum tertentu
Suhu permukaan drum (0C)
Viskositas akhir (cP)iii Viskositas akhir pada
rata-rata suhu permukaan drumii
Pati Ketan Pati IR 42
Kontrol* 2260 ± 4a 5382 ± 51cd 3821 ± 1802b 63.75 ± 0.21 1872 ± 16a 3666 ± 52b 2769 ± 1036a 74.65 ± 2.19 1555 ± 32a 5024 ± 37c 3290 ± 2003ab 82.35 ± 1.34 1602 ± 152a 4830 ± 106c 3216 ± 1866ab 94.10 ± 0.14 6259 ± 195d 5638 ± 1353cd 5949 ± 866c Viskositas akhir pada
rata-rata jenis patii 2710 ± 1891a 4908 ± 849b
iHuruf yang berbeda pada baris rata-rata jenis pati menunjukkan berbeda nyata (p<0.05) terhadap
viskositas akhir; iiHuruf yang berbeda pada kolom rata-rata suhu permukaan drum menunjukkan
berbeda nyata (p<0.05) terhadap viskositas akhir; iiiHuruf yang berbeda pada kolom iii (pati ketan
4.2Pengujian Pati dan Pati Pragelatinisasi dalam Penggorengan Model