DAFTAR LAMPIRAN
C. PENGUJIAN PRODUK PANGAN SEBAGAI PREBIOTIK
Menurut FAO (2007), untuk menentukan suatu produk pangan dapat diklasifikasikan sebagai prebiotik ada empat langkah yang dilakukan, yaitu (1) karakterisasi komponen prebiotik, (2) karakterisasi fungsionalitas, (3) kualifikasi dan (4) keamanan. Gambar 2 menunjukkan diagram pengujian prebiotik.
Gambar 2. Diagram pengujian prebiotik (FAO 2007).
Karakterisasi Komponen Prebiotik. Komponen pangan dapat diklaim
sebagai prebiotik apabila sudah diketahui asal-usulnya, tingkat kemurniannya, struktur dan komposisi kimia dapat dikarakterisasi, apabila sebagai pembawa
(vehicle) maka konsentrasi dalam produk yang diberikan kepada inang dapat
diketahui.
Karakterisasi komponen: sumber,
asal-usul, kemurnian, komposisi kimia, struktur
Karakterisasi fungsional: pengujian
secara in vitro atau pada hewan
Formulasi produk, pembawa
(vehicle), jumlah dan konsentrasi
Assesmen keamanan: pengujian secara
in vitro dengan/atau tanpa hewan,
dan/atau studi manusia (fase I) jika bukan GRAS atau yang setara
Double blind, randomized, controlled human trial (RCT) dengan ukuran sample hasil utama sesuai untuk menetapkan khasiat produk.
Minimum proof (bukti minimum) korelasi antara sifat fisiologis dan modulasi mikrobiota pada tempat tertentu
Studi RCT kedua yang bersifat independen untuk mengonfirmasi hasil
Karakterisasi Fungsional. Minimum diperlukan bukti-bukti yang menunjukkan adanya korelasi antara hasil fisiologis yang terukur dengan modulasi mikrobiota sebagai dampak samping (terutama pada gastrointestinal
tract, atau dampak lain yang potensial seperti pengaruh senyawa prebiotik
terhadap vagina dan kulit). Diperlukan adanya korelasi fungsi spesifik pada dampak spesifik dengan efek fisiologis dalam kurun waktu tertentu.
Melalui pengujian secara in vitro atau pada hewan. Pada pengujian ini hendaknya variabel yang menjadi target dapat menunjukkan adanya perubahan yang nyata secara statistik dan secara biologis menunjukkan konsistensi target kelompok dengan klaim produk sebagai prebiotik. Klaim prebiotik hendaknya didasarkan pada studi-studi mengenai jenis produk akhir dan pengujian terhadap inang. Diperlukan kesesuaian ukuran secara random/acak terhadap kontrol pengujian (dibandingkan dengan placebo atau standar kontrol), akan lebih baik apabila antara perlakuan dengan kontrol bersifat independen. Hasil fisiologis prebiotik yang dimaksud adalah: satiety (pengukuran terhadap kandungan karbohidrat, lemak, total energi intake), mekanisme endokrin yang mengatur food
intake dengan penggunaan energi dalam tubuh, efek-efek penyerapan nutrien
(seperti kalsium, magnesium, trace elemen, protein), menurunnya atau berkurangnya kejadian infeksi, lemak darah dan parameter endokrin klasik, bowel
movement dan regularity, tanda-tanda resiko kanker, perubahan innate dan
immunitas yang semuanya membuktikan bahwa prebiotik yang diuji dapat memberikan keuntungan kesehatan.
Kualifikasi. Pengaruh-pengaruh bifidogenik belum cukup tanpa ditunjukkan keuntungan-keuntungan yang berkaitan dengan kesehatan fisiologis. Hal tersebut perlu dikenali bahwa pada saat yang sama sering mengalami kesulitan untuk mengetahui hal-hal yang terjadi di dalam usus halus. Teknik pengambilan sampel yang tepat dapat diketahui adanya modulasi mikrobiota yang menggambarkan kesehatan inang. Analisis fekal akan lebih sesuai dengan keterbatasan teknik pengambilan sampel yang tepat.
Keamanan. Untuk mengklaim bahwa produk tertentu sebagai prebiotik, maka diperlukan parameter yang aman sesuai dengan regulasi nasional yang berlaku. Beberapa hal yang direkomendasikan untuk mengetahui keamanan dari
prebiotik, yaitu: secara historis produk diketahui aman, GRAS atau ekivalen. Untuk komoditas yang demikian maka pengujian toksikologi terhadap hewan atau manusia tidak perlu dilakukan. Perlu dilakukan penelitian untuk mengetahui level konsumsi yang aman dan efek samping terhadap kesehatan. Produk harus tidak mengandung kontaminan dan benda asing. Berdasarkan ilmu pengetahuan, prebiotik bukan merupakan alternatif mikrobiota untuk memperpanjang efek
detrimental yang lebih panjang terhadap inang.
C. UBI GARUT (Maranta arundinaceae L)
Ubi garut (arrowroot) merupakan salah satu jenis umbi-umbian, yang banyak ditemukan di Indonesia. Tanaman garut termasuk dalam famili
Marantaceae, genus Maranta spesies Maranta arundinaceae L. Tanaman ini
berasal dari Indian Barat (West Indian), mereka menyebut Tibur starch, merupakan family Ginger, genus Curcuma. Perbanyakan tanaman dengan umbi, kedalaman lubang tanam 6 inch, jarak tanam 15 inch dan lebar bedengan 30 inch. Ubi garut baru bisa dipanen setelah berumur 10-11 bulan, dengan hasil panen 4-6 ton/acre. Ubi garut mengandung 12% tepung kering dan 1.7% protein.
Gambar 3 Tanaman garut atau Maranta arundinaceae L. (Anonim (2007).
Masyarakat mengenal ubi garut dengan istilah yang berbeda-beda, di Jawa ada yang menyebut angkrik, arus, erus, sedangkan di daerah Sunda dikenal dengan nama patat atau sagu (Widowati et al. 2002) Di Malaysia disebut ubi bemban, Batak: Sagu Ban-ban, Nias: Saku Ndrawa, Minang: Sagu larut, Bali: Krarus, Minahasa: Tawang, Gorontalo: Labia Walanta. Profil tanaman ubi garut dapat dilihat pada Gambar 3, sedangkan ubi garut dapat dilihat pada Gambar 4.
Tanaman garut mempunyai dua jenis kultivar, yaitu kultivar creole dan kultivar pisang (banana). Ciri-ciri kultivar creole memiliki rhizome yang kurus memanjang, lebih menyebar dan menembus masuk ke dalam tanah, lebih berserat dengan kandungan pati yang lebih tinggi. Kultivar banana mempunyai rhizome yang lebih pendek dan gemuk dibandingkan dengan kultivar creole. Perbandingan antara komposisi kimia ubi garut kultivar banana dan creole dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2 Komposisi kimia ubi garut kultivar banana dan creole
dalam 100 gram ubi Komposisi zat gizi
(gram)
Ubi garut untuk kultivar
Banana (%) Creole (%) Karbohidrat : •Pati •Serat Protein Lemak Abu Air 19.4 0.6 2.2 0.1 1.3 1.3 72.0 21.7 1.3 1,0 0.1 1.4 1.4 69.1 Sumber : Kay (1973).
Tabel 3Komposisi kimia pati ubi garut per 100 gram
Jenis Gizi Tepung Ubi Garut
Kalori (kal) 355 Protein (g) 0.7 Lemak (g) 0.2 Karbohidrat (g) 85.2 Ca (mg) 8.0 P (mg) 22.0 Fe (mg) 1.5 Vit. A (SI) 0.0 Vita. B-1 (mg) 0.09 Vit. C (mg) 0.0 Air (g) 14.0 Sumber: Depkes RI (1991).
Pati garut (Marantha arundinacea L) diketahui sangat potensial untuk bahan baku makanan dan minuman, farmasi atau obat-obatan, kimia, kosmetik, tekstil, kertas, dan karton. Selain campuran bedak, pati garut digunakan sebagai bahan campuran minuman, ransum, obat penyakit panas dalam, obat borok, bahan pengikat tablet, ekstender pada perekat sintetis, dan campuran bedak (Yun 2002). Pati garut juga dapat digunakan sebagai bahan penambah nafsu makan (stomachica), anti-radang (anti-inflammatory), dan sebagai penguat (tonik), obat diare, radang sendi, radang usus, penambah asam lambung, mengatasi keputihan, biang keringat, digigit serangga, jerawat atau flek hitam. Komposisi kimia pati garut dapat dilihat pada Tabel 3.
Pati garut merupakan hasil olahan ubi garut melalui proses ekstraksi pati. Masyarakat menyebut pati garut dengan istilah tepung garut. Pembuatan pati garut dilakukan dengan cara: pembersihan ubi garut dari kulit ari maupun akar, pencucian, pengecilan ukuran (pemarutan), ekstraksi, pengendapan pati, pembuangan air rendaman, penjemuran pati, penghancuran dan pengayakan pati (Widowati et al. 2002). Pembuatan tepung ubi garut dilakukan dengan cara: pembersihan ubi garut dari sisik maupun akar, pencucian, pengecilan ukuran (pengirisan), pengeringan, penepungan dan pengayakan (Krisnayudha 2007).
Hasil pengujian dengan kromatografi kertas yang dilakukan oleh Widayanti (2005), menunjukkan bahwa dalam ekstrak pati garut tidak terdapat rafinosa. Hasil pengujian secara in vitro terhadap ekstrak pati ubi garut menunjukkan bahwa bakteri L.casei Shirota dan Lactobacillus G3 tidak dapat menggunakan ekstrak pati ubi garut untuk pertumbuhannya. Berbeda dengan hasil penelitian Krisnayudha (2007), menunjukkan bahwa di dalam ekstrak tepung ubi garut terdapat glukosa, fruktosa, sukrosa, rafinosa dan FOS. Secara in vitro, ekstrak tepung ubi garut dapat mendukung pertumbuhan BAL uji, berturut-turut mulai yang tertinggi adalah L. casei Rhamnosus, Lactobacillus G3, Lactobacillus F1,
L.casei Shirota, B. bifidum, Lactobacillus G1 dan B. longum.
Proses pengolahan diduga dapat mengubah kandungan oligosakarida. Hasil penelitian yang dilakukan Krisnayudha (2007), menunjukkan bahwa pada ekstrak tepung ubi garut segar mengandung gula sangat sederhana dan gabungan dari rafinosa, FOS, sukrosa dan fruktosa. Pada tepung ubi garut yang disangrai
mengandung rafinosa dan FOS paling tinggi dibandingkan dengan hasil pengukusan dan pemanggangan.
D. UBI JALAR (Ipomoea batatas L)
Ubi jalar (Ipomoea batatas L) termasuk ke dalam divisi Spermatophyta,
subdivisi Angiospermae, kelas Dicothyledone, ordo Solanaceae, famili
Convolvulaceae, genus Ipomeae dan spesies Ipomoea batatas. Pada umumnya ubi
jalar dibagi dalam dua genus yaitu ubi jalar yang bermubi lunak karena banyak mengandung air dan ubi jalar yang bermubi keras karena banyak mengandung pati (Lingga et al. 1986). Menurut Palmer (1982), jenis oligosakarida yang terdapat pada ubi jalar adalah rafinosa. Pada ubi jalar yang sudah dimasak juga masih terdapat rafinosa dan tidak dapat dicerna.
Adijuwana (2005) mengidentifikasi kandungan rafinosa dari tiga jenis varietas ubi jalar (ubi jalar putih varietas Jago dan Sukuh serta ubi jalar merah klon BB00105.10) dengan metode kromatografi kertas. Hasil identifikasi tersebut menunjukkan bahwa kadar rafinosa pada ubi jalar yang tidak dikukus berturut- turut adalah 2.97% (varietas Sukuh), 2.27% (varietas Jago), 1.26% (ubi jalar merah). Sedangkan pada ubi jalar dengan pengukusan tidak diperoleh spot yang memiliki Rf sebanding dengan Rf standar rafinosa. Identifikasi lanjut ekstrak oligosakarida pada ubi jalar Sukuh yang memiliki kadar rafinosa tertinggi, menunjukkan bahwa selain rafinosa juga terdapat sukrosa, maltosa dan maltotriosa. Hasil penelitian Suryadjaya (2005), menunjukkan bahwa pemberian ekstrak ubi jalar pada tikus SD selama 10 hari dapat menekan jumlah E.coli dalam feses sebesar 2.35 log cfu/g namun meningkatkan jumlah BAL sebesar 0.28 log cfu/g. Hasil penelitian Marlis (2008, belum dipublikasikan), menunjukkan bahwa konsentrasi gula pada tepung ubi jalar varietas Sukuh terdiri dari fruktosa 0.17%, glukosa 0.25%, sukrosa 1.42%, maltosa 3.12%, maltotriosa 0.12% dan rafinosa 0.18%. Pada tepung ubi jalar yang dikukus terjadi kenaikan kandungan maltotriosa (0.14%) dan rafinosa (0.2%) tertinggi dibandingkan dengan tepung ubi jalar segar maupun hasil pengolahan melalui pemanggangan, drum dry