JJ. KOMPONEN BIOAKTIF DALAM BUMBU RENDANG
E. KADAR MALONALDEHIDA EKSTRAK RENDANG IRADIASI IRADIASI
2. Pengukuran kadar malonaldehida sampel iradiasi
Konsentrasi malonaldehida yang terukur pada ekstrak sampel rendang iradiasi maupun non-iradiasi (kontrol) ditunjukkan pada gambar 20 terlihat bahwa kisaran konsentrasinya masih ada dalam kisaran kurva standar yang dibuat.
Gambar 20. Grafik perbandingan konsentrasi malonaldehida antara sampel rendang iradiasi dan non-iradiasi
95
Sampel yang memiliki konsentrasi malonaldehida paling tinggi dibandingkan sampel-sampel yang lain yang diukur pada pengukuran kadar malonaldehida ini adalah sampel kontrol. Ekstrak sampel kontrol rendang tanpa pengenceran memiliki kadar malonaldehida sebesar 173,92 pmol/ml, ekstrak sampel yang diiradiasi tanggal 14 Juni 2007 No label tanpa pengenceran menunjukkan kadar malonaldehida terbesar kedua yaitu 153,12 pmol/ml, sementara itu ekstrak sampel 11 November 2006 tanpa pengenceran memiliki kadar malonaldehida sebesar 131,20 pmol/ml.
Analisis statistik yang dilakukan terhadap kadar malonaldehida ekstrak sampel-sampel iradiasi dan kontrol non-iradiasi menunjukkan hasil bahwa sampel-sampel non-iradiasi dan kontrol non-iradiasi tidak berbeda nyata kadar malonaldehidanya.
Pada pengenceran 2x, dapat dilihat bahwa kadar malonaldehida tertinggi masih pada ekstrak sampel kontrol (83,12 pmol/ml) meski jumlahnya tidak jauh berbeda dengan kadar malonaldehida pada ekstrak sampel 14 Juni 2007 no label (80,92 pmol/ml). Sementara itu, untuk ekstrak sampel 11 November 2006, kadar malonaldehidanya adalah sebesar 50,72 pmol/ml dan 51,12 pmol/ml pada ekstrak sampel DIPA.
Begitu pula yang terlihat pada pengenceran 4x. Ekstrak sampel kontrol masih memiliki kadar malonaldehida yang paling tinggi (44,12 pmol/ml), diikuti oleh ekstrak sampel 14 Juni 2007 (31,72 pmol/ml), 11 November 2006 (21,52 pmol/ml) dan DIPA (8,32 pmol/ml).
Analisis statistik yang dilakukan terhadap pengaruh pengenceran pada kadar MDA tiap sampel iradiasi memberikan hasil pada sampel 11 November 2006, pengenceran berpengaruh nyata terhadap kadar MDA pada taraf signifikansi 95%,
96
sementara pada taraf signifikansi 99%, sampel tanpa pengenceran berbeda nyata dengan sampel pengenceran 2x dan 4x, dan sampel pengenceran 2x tidak berbeda nyata dengan sampel pengenceran 4x. Ekstrak DIPA 14 Juni 2007 1x berbeda nyata dengan sampel 4x akan tetapi tidak berbeda nyata dengan sampel pengenceran 2x, dan ekstrak pengenceran 2x tidak berbeda nyata dengan pengenceran 4x. Ekstrak No Label 14 Juni 2007 1x tidak berbeda nyata baik dengan pengenceran 2x maupun 4x pada taraf signifikansi 95%.
Salah satu kepedulian mengenai daging iradiasi adalah efeknya pada oksidasi lipida, warna dan produksi off-odor (Ahn dan Jo, 1999a). Iradiasi dapat menghasilkan sejumlah besar radikal hidroksi pada daging karena lebih dari 75% sel otot terdiri dari air (Thakur and Singh, 1994). Radikal lipida akan dibentuk via reaksi radikal bebas dan hidroperoksida lipida akan terbentuk ketika oksigen tersedia. Reineccius (1979) mengusulkan bahwa senyawa karbonil merupakan senyawa yang memainkan peranan penting dalam menyebabkan odor iradiasi dan bahwa intensitas odor tersebut tergantung pada kandungan oksigen selama iradiasi. Al-Kahtani et al. (1996) dan Hampson et al. (1996) melaporkan bahwa iradiasi gamma pada dosis 1,5 sampai 10 kGy meningkatkan nilai TBARS pada daging kalkun dan ikan. Perubahan kimia oksidatif yang diinduksi oleh iradiasi tergantung pada dosis dan adanya oksigen memiliki efek signifikan pada laju oksidasi (Katusin-Razem et al., 1992; Thayer et al., 1993).
Banyak penelitian yang menyebutkan bahwa pada daging mentah yang diiradiasi, kadar malonaldehidanya lebih tinggi dibanding daging mentah yang tidak diiradiasi. Ahn dan Jo (1999b) membandingkan daging babi dalam bentuk patties yang diiradiasi dengan dosis rendah yang berbeda jenis pengemasnya. Penelitiannya menunjukkan bahwa patties yang diiradiasi pada
97
4,5 kGy memiliki nilai TBARS daripada yang dosisnya 1,5 kGy maupun kontrol yang tidak diiradiasi. Nilai TBARS pada patties yang diiradiasi meningkat secara tajam pada patties yang dikemas dengan pengemas aerobik, tetapi efek iradiasi hilang setelah satu minggu penyimpanan. Hasil ini sesuai dengan penelitian yang dilakukan sebelumnya dan dapat diartikan bahwa kondisi penyimpanan atau ketersediaan oksigen lebih berpengaruh pada oksidasi lipida daripada iradiasi itu sendiri.
Chae (2005) dalam studi mengenai penambahan asam linoleat terkonjugasi pada patties iradiasi yang dimasak melaporkan bahwa pada hari-hari awal penyimpanan, memang nilai TBARS lebih tinggi daripada kontrol yang tidak diiradiasi, tetapi setelah 7 hari, sampel yang diiradiasi memiliki nilai TBARS yang lebih kecil dibandingkan dengan sampel tanpa iradiasi.
Pada pengukuran kadar malonaldehida ini, sampel kontrol memiliki kadar malonaldehida yang lebih besar daripada sampel yang diiradiasi. Hal ini memiliki dua kemungkinan penyebab. Sampel merupakan rendang yang diiradiasi. Seperti diketahui, dalam pembuatannya, rendang merupakan daging yang dimasak dengan ditambahkan rempah-rempah sebagai bumbu. Di sisi lain, kadar malonaldehida merupakan indikator secara tidak langsung terjadinya proses oksidasi lipida oleh radikal bebas, sehingga terdapat kemungkinan bahwa pada sampel yang diiradiasi, antioksidan yang terdapat pada rempah-rempah bekerja dalam menurunkan laju oksidasi lipida pada sampel yang diiradiasi. Dapat ditambahkan pula, rendang iradiasi dikemas dalam kemasan vakum, sehingga terekspos minimal dengan oksigen yang juga akan mencegah rendang iradiasi mengalami oksidasi lipida secara besar-besaran setelah proses iradiasi. Artinya, antioksidan yang ada pada rendang iradiasi hanya bekerja menghambat proses oksidasi lipida yang mungkin
98
diinduksi proses iradiasi. Sementara pada sampel kontrol (non-iradiasi), meskipun juga dalam pembuatannya ditambahkan rempah-rempah sebagai bumbu, namun laju oksidasi lipida pada saat pengukuran lebih tinggi karena pengemas rendang non-iradiasi yang dijadikan sebagai kontrol merupakan kemasan yang permeabel terhadap oksigen sehingga antioksidan yang terdapat dalam rempah-rempah tidak hanya digunakan untuk menghambat oksidasi lipida yang sudah ada pada awal (pada daging mentahnya), tetapi juga oksidasi lipida yang terjadi akibat paparan oksigen terhadap sampel yang terjadi selama masa penyimpanan. Hasil studi Lee et al. (1996) menyatakan bahwa pengeluaran oksigen dari kemasan produk yang diiradiasi dapat membantu mengurangi oksidasi lipida.
Hal ini juga dinyatakan pada studi Ahn et al. (1998) yang melaporkan bahwa patties yang diiradiasi memiliki TBARS yang lebih rendah daripada patties non-iradiasi yang disimpan pada kantong permeabel oksigen. Apalagi, sampel yang iradiasi yang diuji ini merupakan daging yang dimasak. Ahn et al. (1998) juga menyebutkan bahwa pada daging yang dimasak, proses oksidasi lipida terjadi sangat cepat.
Dengan penambahan bumbu-bumbu yang mengandung antioksidan, diharapkan dapat meningkatkan umur simpan daging. Hal ini didukung oleh pernyataan Lee et al. (1999) bahwa studi-studi awal yang telah dilakukan menunjukkan bahwa umur simpan daging diperbaiki oleh antioksidan dengan meningkatnya umur simpan yang diperkuat oleh Karadag dan Gunes (2008) yang menyatakan bahwa penggunaan antioksidan, herba, dan rempah-rempah menghambat oksidasi lipida pada produk daging.
Selain itu, produk rendang iradiasi ini dibekukan. Suhu selama proses iradiasi juga berpengaruh terhadap perubahan radiolitik. Pembekuan dapat memiliki efek perlindungan yang
99
kuat. Intermediet reaktif dari radiolisis air terjebak dalam bahan yang di-deep frozen sehingga tidak dapat bereaksi satu sama lain atau dengan substrat. Selama proses penaikan suhu kembali, radikal bebas ini mampu bereaksi kembali lebih dengan sesamanya daripada dengan substrat (Diehl, 1995).
Nilai TBA menyatakan derajat ketengikan produk dan menurut penelitian Kose et al. (2001) yang mengukur nilai TBA produk ikan, nilai di atas 3-4 mg malonaldehida/kg daging menunjukkan kualitas yang buruk dari produk.
100