DAFTAR LAMPIRAN
III. METODOLOGI PENELITIAN
17 Pengukuran nilai indeks glikemik
Pengukuran nilai indeks glikemik dilakukan pada mi kering jagung tanpa HMT dan mi kering jagung HMT terbaik. Terdapat dua cara penyajian yaitu tanpa kuah sop dan dengan kuah sop. Kuah sop dibuat dari 1.5 g bawang putih, 0.1 g lada, dan 2.1 g garam dalam 200 ml air. Komposisi proksimat kuah sop yang digunakan terdapat pada Lampiran 6a.
Mi yang disajikan merupakan mi jagung kering setelah rehidrasi. Sejumlah mi yang memiliki kandungan karbohidrat sebesar 50 g direndam dalam air yang telah didihkan selama 3 menit. Lamanya waktu pemasakan berdasarkan data waktu optimum pemasakan. Contoh perhitungan berat sampel yang digunakan terdapat pada Lampiran 6b.
Uji indeks glisemik dilakukan dengan menggunakan darah manusia sebagai obyek penelitian (in vivo). Sukarelawan yang digunakan berjumlah 8 orang (Lampiran 6c). Sukarelawan yang ikut serta dalam analisis ini adalah sukarelawan yang telah lolos seleksi, untuk meminimalisasi variasi yang mungkin timbul antar sukarelawan. Syarat-syarat sukarelawan yang digunakan dalam analisis ini adalah sehat, non-diabetes, dan memiliki nilai IMT (Indeks Massa Tubuh) dalam kisaran normal atau 18.5-25 Kg/m2.
Setiap sukarelawan diberikan sampel mi yang jumlahnya setara dengan 50
gram karbohidrat total. Kadar karbohidrat mi diperoleh melalui analisis proksimat (by difference). Sampel yang dilakukan uji indeks glikemik berjumlah 2 sampel
dengan 2 cara penyajian, dimana 1 sampel adalah kontrol sehingga terdapat 4 sampel. Penyajian pertama adalah tanpa kuah dan yang kedua menggunakan kuah. Sampel yang disajikan sebelumnya dimasak terlebih dahulu. Pengukuran sampel diberi selang waktu setiap 2 hari untuk menstabilkan kondisi pencernaan tubuh.
Standar yang digunakan adalah 50 gram glukosa bubuk yang telah dilarutkan dalam 150 ml air. Pengukuran kadar gula darah dilakukan setelah periode puasa selama 12 jam. Pengambilan darah dilakukan dari pembuluh kapiler jari tangan, dalam selang waktu 2 jam, yaitu 0 menit (kadar gula darah puasa), 30
menit, 60 menit, 90 menit, dan 120 menit setelah konsumsi sampel. Pengukuran kadar gula darah dilakukan dengan menggunakan glucometer merek one touch ultra.
Nilai kadar gula darah ini kemudian diplotkan menjadi sebuah grafik dengan sumbu x sebagai waktu pengukuran dan sumbu y sebagai kadar gula darah. Indeks glisemik dihitung sebagai perbandingan antara luas kurva kenaikan kadar gula darah setelah mengkonsumsi sampel dan glukosa sebagai standar (Haliza et al, 2006). Nilai indeks glisemik akhir adalah nilai rata-rata dari 8 orang sukarelawan tersebut.
E Rancangan penelitian
Rancangan percobaan yang digunakan pada tahap modifikasi tepung jagung dan analisis karakteristiknya akan menggunakan rancangan acak lengkap faktorial dengan tiga kali pengulangan dan dua faktor, yaitu suhu dan waktu pemanasan. Faktor suhu memiliki 3 level, yaitu 100, 110, dan 120oC, sedangkan faktor waktu memiliki 3 level, yaitu 3, 6, dan 9 jam.
Rancangan penelitian untuk menentukan kondisi proses modifikasi tepung jagung terbaik akan menggunakan rancangan faktorial acak lengkap dengan model linier sebagai berikut:
Yijk = µ + Ai + Bj + (AB)ij+ έijk
Keterangan:
Yijk = nilai pengamatan akibat faktor A (suhu pemanasan) level ke i, faktor B
(suhu pemanasan) lavel ke j, dan ulangan ke k. µ = nilai tengah
Ai = pengaruh suhu pemanasan level ke i
Bj = pengaruh waktu pemanasan level ke j
(AB)ij = pengaruh interaksi faktor A dan B έijk = galat percobaan
Rancangan percobaan yang digunakan pada tahap penentuan formulasi mi jagung kering adalah rancangan acak lengkap satu faktor, yaitu formulasi dengan 5 level (Tabel 6) serta tiga kali ulangan. Model liner rancangan acak lengkap yang digunakan adalah sebagai berikut:
Yij = µ + Ai+ έij
Keterangan:
Yijk = nilai pengamatan akibat faktor A level ke i dan ulangan ke j.
µ = nilai tengah
Ai = pengaruh formulasi level ke i έijk = galat percobaan
Analisis data pada uji organoleptik menggunakan anova satu faktor dengan uji lajut LSD (Least Significant Difference).
Analisis data pada penelitian tahap 3 menggunakan uji t dengan menggunakan program Minitab 15. Analisis yang dilakukan adalah tepung jagung tanpa HMT dengan tepung jagung perlakuan HMT dan mi kering jagung tanpa HMT dengan mi kering jagung substitusi tepung jagung HMT.
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A Penentuan suhu dan waktu optimum untuk modifikasi tepung jagung dengan metode Heat Moisture Treatment (HMT)
Kondisi kadar air tepung jagung pada proses HMT adalah 24%. Penentuan kondisi kadar air tersebut berdasarkan kepada Adebowale et al (2005), yang menunjukkan bahwa perlakuan HMT dengan kondisi kadar air 24% pada pati sorgum merah memiliki nilai penurunan viskositas selama pemanasan (Breakdown) terendah. Berdasarkan hal tersebut dapat dikatakan bahwa kondisi HMT dengan kadar 24% pada pati sogum merah tersebut memiliki profil gelatinisasi dengan viskositas yang stabil pada proses pemanasan. Karakteristik tersebut diharapkan sebagai bahan baku mi jagung, dimana dengan karakteristik tersebut dapat memperbaiki karakteristik fisik mi jagung yaitu menurunkan kehilangan padatan selama pemasakan (KPAP) dan kelengketan, serta meningkatkan elastisitas. Pernyataan tersebut didukung oleh penelitian yang dilakukan oleh Purwani et al (2006), yang menunjukkan bahwa pati sagu yang diberi perlakuan HMT memiliki viskositas yang lebih stabil selama pemanasan dibandingkan pati sagu tanpa perlakuan HMT, dimana dengan karakteristik pati sagu HMT tersebut dapat menurunakan KPAP dan kelengketan, serta meningkatkan elastisitas mi sagu.
Hasil dari penambahan air pada tepung jagung sebanyak 15.6%, 21%, dan 31.2% menghasilkan kadar air tepung berurutan adalah 19.4 + 0.96%, 23.54 + 0.68, dan 30.7 + 0.41 % pada kondisi kadar air awal tepung adalah 9.26 + 0.6%.
Berdasarkan hasil tersebut maka diperoleh persamaan regresi yaitu y = 0.687x + 8.44 (Lampiran 7), sehingga untuk mencapai kadar air yang
diinginkan (24 %) dibutuhkan penambahan air sebanyak 22.65 % pada kadar air awal tepung jagung 9.26 + 0.6%. Persamaan regresi (Gambar 8) menggambarkan bahwa setiap kenaikan penambahan air 1% pada tepung jagung dapat menaikan kadar air sebesar 0.69%, maka dapat ditentukan jumlah penambahan air pada kondisi kadar air awal yang berbeda.
Perlakuan suhu HMT pada tepung jagung yang digunakan dalam penelitian ini adalah 100, 110, dan 120oC. Suhu yang digunakan tersebut merupakan suhu diatas suhu gelatinisasi tepung jagung varietas Pioneer 21.