Cara pengolahan berpengaruh terhadap nilai IG produk yang dihasilkan. Sebagian besar hasil produk bakery diolah dengan cara dipanggang. Cara lain yang dapat digunakan untuk menghasilkan produk bakery adalah menggoreng (to fry) dan mengukus (to steam) (Vonny, 2006). Prinsip pengolahan dengan cara pengukusan adalah dengan menggunakan uap air dari air panas bersuhu 100oC dengan lama yang bervariasi.
Pengukusan merupakan salah satu cara pemasakan bahan. Dalam proses pemasakan terjadi penurunan nilai gizi tergantung pada suhu dan lamanya proses pemasakan. Ada tiga jenis reaksi yang dapat menurunkan nilai gizi selama proses pemanasan atau pemasakan yaitu (1) oksidasi asam lemak; (2) denaturasi protein berupa perubahan ikatan asam amino sehingga absorpsi terganggu dan terbentuknya ikatan-ikatan baru sehingga enzim pencernaan tidak mampu lagi mencernanya dan (3) reaksi Maillard (Winarno, 1997).
Dalam pengukusan diterapkan proses suhu tinggi dan penambahan air sehingga menyebabkan proses gelatinisasi pati (Harris dan Karmas, 1989). Pada waktu pengukusan juga terjadi penyerapan air atau uap air oleh bahan. Bahan yang dikukus dalam waktu yang lebih lama akan memberikan kesempatan kepada bahan tersebut untuk kontak dan menyerap uap air lebih besar sehingga mengakibatkan peningkatan kadar air bahan (Lukman, 1992).
Menurut Fennema (1985), proses pengukusan dapat menarik sebagian udara dalam jaringan tanaman sehingga tekanan turgor sel berkurang. Hal ini menyebabkan jaringan menjadi lunak. Penarikan udara akan mendegradasi sebagian dinding sel sehingga jaringan lebih poros. Proses pemberian panas dengan pengukusan akan menyebabkan berkurangnya komponen yang mudah menguap, terjadinya oksidasi dan hidrolisa yang menyebabkan perubahan flavor dan warna.
1. Produk Olahan Kukus
Produk olahan yang dihasilkan dengan cara pengukusan diantaranya bapao, beberapa jenis kue basah dan cake. Cake merupakan produk bakery
yang terbuat dari terigu, gula, lemak dan telur dan biasanya dibutuhkan bahan pengembang kimiawi serta dibutuhkan pembentukan emulsi kompleks air dalam minyak dimana lapisan air terdiri dari gula terlarut dan partikel tepung terlarut. Struktur cake menunjukkan kesan ringan dan berpori rata (Sunaryo,1985). Dalam penelitian ini produk olahan kukus yang dibuat yaitu bolu kukus, brownies kukus dan kue talam.
Bolu kukus merupakan salah satu jenis cake yang dikukus dan terbuat dari campuran tepung terigu, telur, gula, emulsifier dan air dengan penambahan aroma dan pewarna yang diinginkan serta mempunyai kekhasan yaitu bagian atasnya merekah menjadi bagian-bagian seperti bunga. Brownies kukus merupakan sejenis cake yang dikukus berwarna coklat kehitaman mempunyai tekstur lebih keras daripada cake biasanya karena tidak membutuhkan pengembangan gluten. Telur, lemak, gula, coklat, susu dan tepung terigu merupakan komponen pembentuk struktur utama. Untuk memperbaikinya, biasanya ditambahkan emulsifier dan bahan pengembang.
Adapun kue talam merupakan sejenis kue basah yang terbuat dari campuran pure atau tepung ubi jalar, gula, tepung beras, tapioka, maizena, garam, santan dan air. Disebut kue basah karena komponen utama penyusunnya adalah air dan santan serta diolah dengan cara pengukusan sehingga kadar air produknya relatif tinggi dan produknya terlihat basah.
2. Bahan Penyusun Produk Olahan Kukus
Pada umumnya, tepung berfungsi sebagai pembentuk struktur dan tekstur produk, pengikat bahan-bahan lain dan mendistribusikannya secara merata serta berperan dalam membentuk citarasa (Matz dan Matz, 1978). Tepung terigu memiliki kandungan protein yang dapat membentuk suatu massa yang lengket dan elastis ketika dibasahi air. Protein utama tepung terigu adalah gluten yang terdiri dari glutenin dan gliadin. Glutenin memberikan sifat-sifat yang tegar (elastis) sedangkan gliadin memberikan sifat yang lengket sehingga mampu memerangkap gas yang terbentuk selama proses pengembangan adonan dan membentuk struktur remah produk (Manley, 1983).
Tepung terigu yang biasanya digunakan untuk membuat cake
adalah terigu lunak (Subarna, 1996). Terigu jenis ini biasanya berkadar protein 8-10 %. Digunakannya terigu lunak karena cenderung membentuk adonan yang lebih lembut dan lengket (Matz, 1992). Selain itu, terigu jenis ini lebih mudah terdispersi dan tidak mempunyai daya serap air yang terlalu tinggi sehingga dalam pembuatan adonan membutuhkan lebih sedikit cairan (U. S. Wheat Associates, 1983). Bila yang digunakan adalah tepung terigu sedang atau keras akan menimbulkan inefisiensi karena semakin keras tepung terigu maka semakin banyak lemak dan gula yang harus ditambahkan untuk mendapatkan tekstur yang baik (Matz dan Matz, 1978). Tepung terigu keras juga mengandung protein tinggi dan akan menyebabkan tekstur produk (khususnya cake) menjadi keras dan penampakannya kasar (Matz, 1992).
Secara umum, tepung beras, tapioka dan maizena berfungsi sebagai bahan pengikat untuk membentuk struktur yang kompak setelah melewati proses gelatinisasi. Winarno (1997) menyatakan bahwa tepung beras akan menyerap air dari adonan sehingga granula patinya membengkak dan pada saat proses pemanasan, air yang terserap oleh granula pati akan berperan untuk menggelatinisasi pati tepung beras. Pati digunakan dalam pangan karena enam alasan yaitu thickening agent, penstabil koloid, pengikat air, pembentuk gel, pengikat coating dan glazing agent (Pomeranz, 1991).
Gula pasir ditambahkan pada produk untuk memberikan rasa manis, berpengaruh terhadap pembentukan struktur cake, melembutkan tekstur, memperpanjang kesegaran dengan cara mengikat air dan merangsang pembentukan warna yang baik (Subarna, 1992). Gula yang ditambahkan juga dapat berfungsi sebagai pengawet karena dapat mengurangi aw bahan
pangan sehingga dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme (Buckle et al., 1981). Dalam pembuatan cake, gula dapat melembutkan karena gula menghambat absorpsi air oleh komponen tepung terutama protein.
Lemak biasanya ditambahkan ke dalam adonan untuk memberikan rasa gurih, melembutkan, memberikan flavor dan meningkatkan nilai gizi produk. Sunaryo (1985) menyatakan bahwa lemak dapat digunakan untuk melindungi terigu sehingga tidak terlalu banyak menyerap air dan pada waktu gelatinisasi akan menghasilkan pori yang seragam. Lemak juga menghambat laju penguapan air sehingga cake terlihat tetap basah dan segar untuk waktu yang cukup lama.
Lemak yang biasanya digunakan dalam pembuatan cake adalah mentega dan margarin. Mentega adalah lemak hewani hasil separasi antara fraksi lemak dan non lemak dari susu. Margarin adalah lemak plastis yang dibuat dari proses hidrogenasi parsial minyak nabati (Budijanto et al., 2001). Penggunaan mentega bertujuan untuk meningkatkan penerimaan, khususnya flavor. Rendahnya titik cair mentega menyebabkan produk menjadi berlemak. Untuk mengurangi efek berminyak yang dihasilkan mentega biasanya ditambahkan margarin (Matz dan Matz, 1978).
Telur dalam pembuatan cake berfungsi untuk membentuk suatu kerangka yang bertugas sebagai pembentuk struktur. Telur juga berfungsi sebagai pelembut dan pengikat. Fungsi lainnya adalah untuk aerasi, yaitu kemampuan menangkap udara pada saat adonan dikocok sehingga udara menyebar rata pada adonan. Telur dapat mempengaruhi warna, aroma, dan rasa. Lesitin pada kuning telur mempunyai daya pengemulsi sedangkan lutein dapat membangkitkan warna produk (Penfield dan Campbell, 1990).
Pembentukan adonan yang kompak terjadi karena daya ikat dari putih telur (Matz dan Matz, 1978).
Leavening agent atau bahan pengembang merupakan senyawa kimia yang akan terurai menghasilkan gas di dalam adonan (Winarno, 1997).
Leavening agent berfungsi untuk mengembangkan dan memperbaiki
tekstur dan penampakan cake. Leavening agent dapat mengembangkan produk karena dapat menghasilkan CO2. Leavening agent yang banyak
digunakan pada pembuatan cake antara lain baking powder. Baking powder merupakan campuran natrium bikarbonat (NaHCO3) dengan asam
misalnya asam sitrat atau asam tartarat. Baking powder bersifat cepat larut pada suhu kamar dan tahan selama pengolahan (Matz dan Matz, 1978).
Emulsifier berfungsi untuk meningkatkan stabilitas emulsi dan melembutkan tekstur cake yang dihasilkan. Emulsifier yang dapat digunakan dalam pembuatan Cake antara lain GMS dan “SP”. GMS atau
gliseril monostearat berfungsi untuk mendorong pembentukan dan
mempertahankan emulsi agar tetap stabil. Ciri khas dari emulsifier adalah gugus hidrofilik dan lipofilik yang dapat mengikat air dan lemak menjadi satu kesatuan yang lebih stabil (Fennema, 1985). Fungsi GMS dalam melembutkan tekstur cake erat kaitannya dengan kemampuan emulsifier
membentuk komplek dengan pati (amilosa) sehingga menghambat terjadinya retrogradasi pati (Budijanto et al., 2001). Komposisi “SP” adalah Ryoto ester atau gula ester dimana esternya merupakan asam lemak seperti asam stearat, palmitat dan oleat. Fungsi “SP” mirip dengan GMS yaitu untuk melembutkan tekstur cake.
Penggunaan susu pada pembuatan cake selain sebagai sumber protein juga untuk memperbaiki tekstur, memberikan aroma, dan memperbaiki warna permukaan. Susu yang banyak digunakan dalam pembuatan cake adalah susu skim. Susu skim adalah bagian susu yang tertinggal sesudah krim diambil sebagian atau seluruhnya. Susu skim mengandung semua zat gizi susu kecuali lemak dan vitamin yang larut lemak (Buckle et al., 1981).
Dark cooking chocolate adalah coklat yang khusus digunakan untuk membuat produk-produk bakery. Dark cooking chocolate berbentuk batangan dan dapat meleleh pada suhu 40oC serta berfungsi untuk memberikan rasa dan warna pada cake. Coklat bubuk berfungsi untuk memperkuat rasa, aroma dan warna cake. Pewarna ditambahkan pada cake
guna meningkatkan penerimaan produk dan menutupi bau yang tidak diharapkan dari produk. Pewarna yang banyak digunakan dalam pembuatan cake berbentuk pasta cair sehingga mudah diaplikasikan dan aromanya cukup kuat serta warna yang dihasilkan menarik.
Garam ditambahkan dalam pembuatan kue untuk membentuk efek rasa dan peningkat rasa. Santan ditambahkan sebagai sumber lemak, membentuk flavor ketika proses pemasakan berlangsung serta mendistribusikan bahan secara merata dalam adonan. Pemasakan santan akan menghasilkan wangi khas dari nonyl methyl keton (Ketaren, 1986). Fungsi air sebagai pelarut bahan dan dengan pati akan membentuk gel dengan adanya pemanasan.