Perlu penelitian lebih lanjut untuk menduga umur simpan produk olahan kukus berbahan dasar tepung ubi jalar tersebut.
Perlu penelitian serupa untuk mengetahui indeks glikemik pangan olahan lain khususnya pangan olahan asli Indonesia.
DAFTAR PUSTAKA
Adijuwana, T. D. 2005. Pemanfaatan Ubi Jalar (Ipomoea batatas L.) untuk Mendukung Pertumbuhan Bakteri Asam Laktat. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Ainah, N. 2004. Karakterisasi Sifat Fisik dan Kimia Tepung Biji Bunga Teratai Putih (Nymphae pubescens Willd) dan Aplikasinya pada Pembuatan Roti.. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor. Aini, N. 2006. Pengolahan Tepung Ubi Jalar dan Produk-Produknya untuk
Pemberdayaan Ekonomi Masyarakat Pedesaan. http://tumoutou.net/pps702_9145/nuraini.html. [ 29 Maret 2006].
Almatsier, S. 2001. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
American Dietetic Association. 1999. Functional Foods-Position of ADA J.Am. Diet. Assoc (42) 7: 1278-1285.
Anwar, F., B. Setiawan dan A. Sulaeman. 1993. Studi Karakteristik Fisiko Kimia dan Fungsional Pati dan Tepung Ubi Jalar serta Pemanfaatannya dalam Rangka Diversifikasi Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
AOAC. 1995. Official Methods of Analysis. Association of Official Analytical Chemist, Washington DC.
Asp, N. G., C. G. Johanson, H. Halmer and M. Siljestrom. 1983. Rapid Enzymatic Assay of Insoluble and Soluble Dietary Fiber. J. Agric. Food. Chem. (31): 476 – 482.
Astawan, M. dan S. Widowati. 2006. Evaluasi Mutu Gizi dan Indeks Glikemik Ubi Jalar sebagai Dasar Pengembangan Pangan Fungsional. Laporan Penelitian RUSNAS. Bogor.
Bhattacharya, K. R. 1979. Gelatinization Temperature of Rice Starch and Its Determination. Di dalam: Proceedings of The Workshop on Chemical Aspects of Rice Grain Quality. IRRI, Los Banos. pp 232-247.
BeMiller, J. N. and R. L. Whistler. 1996. Carbohydrates. Di dalam: Fennema, O. R (Ed.). Food Chemistry 3rd Ed. Marcel Dekker Inc., New York. Pp 157- 224.
Bernard. 2005. Deskripsi flavour, Sifat Fisiko-Kimia dan Indeks Glikemik Beras Panjang dari Lahan Gambut Pasang Surut Aluh-Aluh, Kalimantan Selatan. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Brand-Miller, J. 2000. Carbohydrates. Di dalam : Mann, J. dan A.S. Truswell (Eds.). Essentials of human nutrition, 2nd Ed. Oxford University Press, Oxford, pp. 231-255.
Buckle, K. A., R. A. Edwards, G. H. Fleet, dan M. Wotton. 1981. Ilmu Pangan. Terjemahan oleh: H. Purnomo dan Adiono. UI-Press, Jakarta.
Budijanto, S. , N. Andarwulan dan D. Herawati. 2001. Modul Praktikum Kimia dan Teknologi Lipida. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Cataldo, C. B, J. R. Nyenhuis and E. N. Whitner. 1989. Nutritional and Diet Therapy, Principles and Practice. Ed ke-2. St. Paul : West Pub Comp. Clydesdale, F.M. 1999. ILSI North America Food Component Reports. Crit. Rev.
Food Sci. Nutr. 39 (3): 203-316.
Colagiuri, S. 1997. Carbohydrates and Glycemic Index-Effect on Glucose Insulin and Lipid Metabolism. Summary Report of a Regional Symposium Held in Singapore on June 26, 1997.
Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. 1993. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Bharata Karya Aksara, Jakarta.
Djuanda, V. 2003. Optimasi Formulasi Cookies Ubi Jalar (Ipomoea batatas) Berdasarkan Kajian Preferensi Konsumen. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Dziedzic, S. Z. and M. W. Kearsley. 1998. The Technology of Starch Production. Di dalam Hoseney, R. C. 1998. Principle of Cereal Science and Technology (2nd ed). American Association of Cereal Chemist, Inc. St. Paul, Minnesota, USA.
El, S. N. 1999. Determination of Glycemic Index for Some Breads. Journal of Food Chemistry. 67 : 67 – 69.
Fadilah, N. 2004. Pengaruh Pengolahan dan Penyimpanan Mi Instan Berbahan Dasar Terigu- Tepung Singkong- Tapioka serta Penambahan CMC (Carboxymethyl Cellulose) terhadap Daya Cerna Pati Secara In Vitro. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB, Bogor.
Fennema, O.R. 1985. Food Chemistry 2nd Ed. Marcel Dekker., Inc., Westport, Connecticut.
Fernandes, G.A. Velangi and T.M.S. Wolever. 2005. Glycemic Index of Potatoes Commonly Consumed in North America. J. Am. Diet. Assoc. 105:557- 562.
Foster-Powell, K., S.H.A. Holt and J. C. Brand-Miller. 2002. International Table of Glycemic Index and Glycemic Load Values. Am. J. Clin. Nutr. 76: 5- 56.
Friska, T. 2002. Penambahan Sayur Bayam (Amaranthus tricolor L.), Sawi (Brassica juicea L.) dan Wortel (Daucus carota L.) pada Pembuatan Crackers Tinggi Serat Makanan. Skripsi. Jurusan Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga, Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Goldberg, I. 1994. Functional Food. Designer Foods, Pharmafoods, Nutraceuticals Disease. Chapman Hall, New York.
Harris, R.S. dan R.S. Karmas. 1989. Evaluasi Gizi pada Pengolahan Bahan Pangan. Penerbit ITB, Bandung.
Indrasti, D. 2004. Pemanfaatan Tepung Talas Belitung (Xanthosoma sagittifolium) dalam Pembuatan Cookies. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB, Bogor.
Jahari, A dan I. Sumarno. 2001. Tingkat Konsumsi Serat Penduduk di Indonesia. Media Gizi dan Keluarga. Jurusan Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga, Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Juanda, D.J. dan B. Cahyono. 2000. Ubi Jalar : Budidaya dan Analisis Usaha Tani. Penerbit Kanisius, Yogyakarta.
Juliano, B. O. 1971. A Simplified Assay for Milled Rice Amylose Measurement. Journal of Cereal Science Today. 16: 334-336.
Kadarisman, D. dan A. Sulaeman. 1993. Teknologi Pengolahan Ubi Kayu dan Ubi Jalar. Diktat yang tidak dipublikasikan. Pusat Antar Universitaas Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Kay, D.E. 1973. Root Crops. Tropical Product Institut, London.
Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi Lemak dan Minyak. UI Press, Jakarta. Khalil. 1999. Pengaruh Kandungan Air dan Ukuran Partikel Terhadap Perubahan
Perilaku Fisik Bahan Pangan Lokal: Kerapatan Tumpukan, Kerapatan Pemadatan dan Bobot Jenis. Media Peternakan Vol.22. No1:1-11.
Linder, M. C. 1992. Biokimia Nutrisi dan Metabolisme. 1st Ed. Diterjemahkan oleh A. Parakkasi. UI Press, Jakarta.
Lingga, P., B. Sarwono, F. Rahardji, P. C. Rahardja, J. J. Afiastini, W. Rini dan W. H. Apriadji. 1986. Bertanam Umbi-umbian. Penebar Swadaya, Jakarta.
Lukman, A.H. 1992. Pengaruh Perajangan dan Lama Pengukusan Biji Saga Pohon (Adenanthera pavonine L) Terhadap Rendemen dan Mutu Minyak yang Dihasilkan pada Proses Ekstraksi. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Manley, D.J.R. 1983. Technology of Biscuit, Crackers and Cookies. Ellis Harwood Limited, London.
Matz, S. A. 1992. Bakery Technology and Engineering 3rd Ed. Pan-tech International Inc., Texas.
---and T. D. Matz. 1978. Cookies and Crackers Technology. The AVI Publishing Company Incorporation. Westport, Connecticut.
Meilgaard, M., G. V. Civille and B. T. Carr. 1999. Sensory Evaluation Techniques 3rd Ed.. CRC Press, Boca Raton.
Meyer, L.H. 1973. Food Chemistry. Affiliated East-West PVT. Ltd., New Delhi. Miller, J. B., E. Pang, and L. Bramall. 1992. Rice: High or Low Glycemic Index
Food. Am. J. Cli. Nutr. (56): 1034-1036.
Muchtadi, D. 1989. Evaluasi Nilai Gizi Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
--- dan I. G. Sumartha. 1992. Formulasi dan Evaluasi Mutu Makanan Anak Balita dari Bahan Dasar Tepung Singkong dan Pisang. Laporan Penelitian. Pusat Antar Universitas Pangan, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
--- N. S. Palupi dan M. Astawan. 1992. Metoda Kimia Biokimia dan Biologi dalam Evaluasi Nilai Gizi Pangan Olahan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Murano, P.S. 2003. Understanding Food Sciences and Technology. Wadworth/Thomson Lerning. Belmont. USA.
Ningrum, E. N. 1999. Kajian Teknologi Pembuatan Tepung Ubi Jalar Kaya Vitamin A. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Penfield, M.P., and A..M.,Campbell. 1990. Experimental Food Science (3rd Ed.). Academic Press. San Diego, California.
Pomeranz, Y. 1991. Functional Properties of Food Components. Academic Press, Inc., New York.
Prosky, L and J.W. De Vries. 1992. Controlling Dietary Fiber in Food Product. Van Nostrad Reinhold, New York.
Ragnhild, A.L., N.L. Asp, M. Axelsen, and A. Raben. 2004. Glycemic Index Relevance for Health, Dietary Recommendations, and Nutritional Labeling. Scandinavian Journal of Nutrition. 48 (2) : 84-94.
Rahayu, W. P. 1998. Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Rimbawan dan Siagian, A. 2004. Indeks Glikemik Pangan. Penebar Swadaya, Jakarta.
Rukmana, R. 1997. Ubi Jalar: Budi Daya dan Pasca Panen. Penerbit Kanisius, Yogyakarta.
Rungkat, F.Z., H.D. Kusumaningrum, B.S.L. Jenie. 1993. Pengembangan Produk Minuman Yakult dari Kacang Merah dan Kacang Tolo serta Evaluasi Komponen Anti-nutrisi dan Nilai Hayatinya. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Sardesai, V.M. 2003. Introduction to Clinical Nutrition, 2nd Ed. Marcel Dekker, Inc., New York.
Soekarto, S. T. 1990. Penilaian Organoleptik Untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Penerbit Bharata Karya Aksara, Jakarta.
Steinbauer, L.E and L.J., Kushman. 1971. Sweet Potato Culture and Diseases. Agriculture Handbook No. 338. Agriculture Research Service, United States Departemen of Agriculture, USA.
Subarna. 1992. Baking Technology. Pelatihan Singkat Prinsip-Prinsip Teknologi Bagi Food Inspector. Pusat Antar Universitas Pangan dan gizi, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
--- 1996. Formulasi Produk-Produk Serealia dan Umbi-Umbian untuk Produk Ekstrusi, Bakery, dan Penggorengan. Makalah. Disampaikan pada Pelatihan Produk-produk Olahan, Ekstrusi, Bakery, dan Frying. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Kantor Menteri Urusan Pangan, Jakarta.
Suismono, 2001. Teknologi Pembuatan Tepung dan Pati Ubi-Ubian untuk Menunjang Ketahanan Pangan. Di dalam: Majalah Pangan No. 37/X/Juli/ 2001. Puslitbang Bulog, Jakarta.
Sunaryo, E. 1985. Pengolahan Produk Serealia dan Biji-Bijian. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Syarief dan Halid, 1993. Teknologi Penyimpanan Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Tharanthan, R. N. and S. Mahadevamma. 2003. Grain Legumes a Boon to Human Nutrition. Trends in Food Science and Technology. Vol. 14 (12): 507-518. Thenawijaya, M. 1997. Dasar-Dasar Biokimia Jilid I. Erlangga, Jakarta.
Tjokroprawiro, A. 2001. Diabetes Melitus: Klasifikasi, Diagnosis dan Terapi. Edisi ketiga. PT. Gramedia. Pustaka Utama, Jakarta.
Truswell, A.S. 1992. Glycemix Index of Food. Eur. J. Clin. Nutr. 46 (Suppl:2):S91-S101.
U.S. Wheat Associates. 1983. Pedoman Pembuatan Roti dan Kue. Djambatan, Jakarta.
Vonny. 2006. Bakery, beda cara beda Rasa. http://www.detikfood.com/index.php/detik.read/tahun/2006/bulan/01/tgl/0
2/time/16135/idnews/510398/idkana/296. [15 maret 2006]. Wardlaw, G.M. 1999. Perspective in Nutrition. Mc-Graw Hill, Boston.
Widodo, Y. 1989. Prospek dan Strategi Pengembangan Ubi Jalar Sebagai Sumber Devisa. Jurnal Balai Penelitian dan Pengembangan Tanaman, Bogor. Widowati, S., Suismono, Suarni, Sutrisno, dan O. Komalasari. 2002. Petunjuk
Teknis Proses Pembuatan Aneka Tepung dari Bahan Pangan Sumber Karbohidrat Lokal. Balai Penelitian Pascapanen Pertanian, Jakarta.
Willett, W., Manson, J. and Liu, S. 2002. Glycemic Index, Glycemic Load and Risk of Type 2 Diabetes. Am. J. Clin. Nutr . 76(1):274S-280S.
Winarno, F. G. 1981. Bahan Pangan Terfermentasi. Kumpulan Pikiran dan Gagasan Tertulis. Pusbangtepa, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
--- 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Woolfe, J. A. 1999. Sweet Potato an Untapped Food Resource. Chapman and Hall, New York.
I. PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG
Seiring dengan semakin meningkatnya kesadaran masyarakat akan pentingnya hidup sehat, tuntutan konsumen terhadap bahan pangan juga semakin bergeser. Kini, bahan pangan yang mulai banyak diminati oleh konsumen bukan hanya yang memiliki komposisi gizi yang baik, citarasa yang enak, penampakan yang menarik tetapi juga bersifat fungsional untuk menjaga kesehatan dan kebugaran tubuh, memperbaiki fungsi fisiologis atau membantu menyembuhkan penyakit.
Perubahan gaya hidup dan pola konsumsi pangan menjadi pemicu semakin banyaknya masyarakat Indonesia yang menderita penyakit degeneratif seperti jantung koroner, hipertensi, kanker dan diabetes melitus. Diabetes melitus (DM) merupakan salah satu penyakit degeneratif yang prevalensinya cenderung meningkat di Indonesia dari tahun ke tahun. Penelitian epidemiologi di Indonesia menunjukkan bahwa prevalensi DM mencapai 1.5-2.3 % dari jumlah penduduk (Astawan dan Widowati, 2006). DM yang tidak ditangani dengan baik akan meningkatkan resiko komplikasi, lebih jauh lagi dapat mengakibatkan kematian. Salah satu upaya yang dapat ditempuh untuk menurunkan prevalensi penyakit degeneratif, khususnya diabetes melitus sekaligus untuk memenuhi tuntutan konsumen akan pangan fungsional dapat dilakukan dengan memanfaatkan sumber daya pangan lokal khususnya yang memiliki respon glikemik baik.
Salah satu sumber daya pangan lokal yang mempunyai respon glikemik baik adalah ubi jalar klon BB00105.10. Pada penelitian sebelumnya yang dilakukan oleh Astawan dan Widowati (2006) menunjukkan ubi jalar klon BB00105.10 mempunyai aktivitas hipoglikemik tertinggi dibandingkan 7 varietas/klon ubi jalar lainnya (Sukuh, Jago, Sari, Kidal, Ungu, BB00106.18, dan B0464) karena didukung oleh kadar pati resisten (3.80 % bk) dan protein (5.47 % bk) yang paling tinggi, daya cerna pati (51.4 %) yang rendah serta mempunyai kadar amilosa (24.94 % bk) sedang. Ubi jalar klon BB00105.10 tergolong ke dalam ubi jalar merah. Ubi jalar merah merupakan sumber energi
yang baik dalam bentuk karbohidrat dan mengandung vitamin terutama provitamin A dan vitamin C, mineral terutama fosfor dan kalsium serta serat pangan yang bermanfaat terhadap kesehatan tubuh.
Pengolahan ubi jalar di Indonesia masih sangat terbatas dan sederhana, seperti direbus, dipanggang, digoreng dan dibuat makanan tradisional lainnya (Widodo, 1989). Salah satu produk pemanfaatan ubi jalar sebagai bahan baku produk pangan olahan yang cocok untuk dijadikan sebagai bahan baku industri pangan adalah tepung ubi jalar yang fungsinya dapat mensubstitusi tepung terigu. Penelitian terdahulu telah berhasil mensubstitusi terigu oleh tepung ubi jalar pada pembuatan produk roti 30 %, cake 50 %, bihun 40 % dan cookies 70 % (Djuanda, 2003).
Penelitian sebelumnya yang dilakukan oleh Astawan dan Widowati (2006) menunjukkan cara pengolahan ubi jalar berpengaruh terhadap indeks glikemiknya. Nilai IG ubi jalar klon BB00105.10 yang dikukus, digoreng dan dipanggang berturut-turut 62, 47 dan 80.
B. TUJUAN
Penelitian ini bertujuan untuk menghasilkan produk olahan kukus yaitu bolu kukus, brownies kukus dan kue talam berbahan dasar tepung ubi jalar klon BB00105.10 yang memiliki mutu gizi yang baik dan indeks glikemik yang rendah. Produk tersebut diharapkan dapat dijadikan pangan fungsional dan alternatif diet khususnya bagi penderita diabetes melitus dan obesitas.
C. MANFAAT
Penelitian ini bermanfaat untuk memberikan informasi mengenai sifat fisiko-kimia tepung ubi jalar klon BB00105.10 serta mengevaluasi mutu gizi dan indeks glikemik produk olahan kukus yang dihasilkannya.
II. TINJAUAN PUSTAKA
A . BOTAN I U BI JA LAR (Ipomoea batatas L.)
Menurut Rukmana (1997), klasifikasi lengkap taksonomi tanaman ubi jalar adalah kingdom Plantae (tumbuh-tumbuhan), divisi Spermatophyta
(tumbuhan berbiji), subdivisi Angiospermae (berbiji tertutup), kelas
Dicotyledonae (biji berkeping dua), ordo Convolvulales, famili
Convolvulaceae, genus Ipomoea dan spesies Ipomoea batatas L. Tanaman ubi jalar merupakan tanaman semusim yang memiliki susunan tubuh utama yaitu batang, daun, bunga dan akar (umbi).
Batang tanaman ubi jalar berakar banyak, berwarna hijau, kuning atau ungu, berbentuk bulat tidak berkayu, berbuku-buku dan tipe pertumbuhannya tegak atau merambat (menjalar) dengan panjang tanaman 1–3 m (Rukmana, 1997). Daun ubi jalar berbentuk bulat hati, bulat lonjong dan bulat runcing tergantung varietasnya. Bunga ubi jalar berbentuk terompet, ukurannya relatif besar dengan warna putih atau putih keunguan pucat dengan warna ungu di bagian tengahnya (Juanda dan Cahyono, 2000).
Warna dari kulit umbinya berkisar dari warna putih sampai dengan krem, kuning, jingga, merah muda, merah sampai dengan ungu gelap. Warna daging umbinya sangat tergantung dari jumlah dan proporsi berbagai macam pigmen karotenoid yang terkandung di dalam bahan. Daging umbinya dapat berwarna putih, krem, merah muda, jingga, sampai keungu-unguan. Menurut Steinbauer dan Kushman (1971), umbi tanaman ubi jalar sebenarnya merupakan akar yang membesar dan menyimpan makanan cadangan bagi tanaman dengan bentuk antara lonjong sampai agak bulat.
Menurut Lingga et al. (1986), pada umumnya ubi jalar dibagi dalam dua golongan, yaitu ubi jalar yang berumbi lunak karena banyak mengandung air dan ubi jalar yang berumbi keras karena banyak mengandung pati. Menurut Kadarisman dan Sulaeman (1993), ubi jalar dapat dibagi menjadi dua bagian berdasarkan umur panennya, yaitu ubi jalar berumur pendek (genjah) dan ubi jalar berumur panjang. Tanaman ubi jalar yang berumur pendek dapat
dipanen pada umur 4 sampai 6 bulan sedangkan ubi jalar yang berumur panjang dapat dipanen setelah berumur 8 sampai 9 bulan.
Ubi jalar dapat beradaptasi luas terhadap lingkungan tumbuh karena daerah penyebarannya terletak pada 30º LU dan 30º LS. Daerah yang paling ideal untuk mengembangkan ubi jalar adalah daerah bersuhu antara 21–27ºC yang mendapat sinar matahari 11–12 jam/hari dengan kelembaban udara (RH) 50–60 % dan curah hujan 750–1500 mm/tahun. Pertumbuhan dan produksi yang optimal untuk usaha tani ubi jalar tercapai pada musim kemarau karena tanaman ini tahan terhadap panas dan kering (Rukmana, 1997). Tanaman ubi jalar dapat tumbuh dengan baik di daerah tropik seperti Indonesia. Areal panen ubi jalar di Indonesia tiap tahun seluas 229.000 hektar, tersebar di seluruh propinsi, baik di lahan sawah maupun tegalan dengan produksi rata- rata nasional 10 ton per hektar. Penghasil utama ubi jalar di Indonesia adalah pulau Jawa dan Irian Jaya yang menempati porsi sekitar 59 persen (Aini, 2006).
Menurut Winarno (1981), ubi jalar memiliki keistimewaan dibandingkan tanaman pangan lain. Ubi jalar termasuk salah satu tanaman yang paling tinggi daya penyesuaian dirinya terhadap lingkungan yang buruk, seperti angin kencang, musim kering yang panjang serta telah terbukti besar peranannya dalam musim paceklik dan bencana alam sebagai makanan alternatif. Ubi jalar dapat tumbuh di sembarang tanah. Hasil umbi yang paling bagus adalah di tanah yang memiliki tingkat kesuburan yang sedang dan cukup mengandung air. Ubi jalar akan tumbuh bagus dengan daun yang rimbun di tanah yang subur, tetapi umbi yang dihasilkan tidak seberapa (Lingga et al., 1986).
Ubi jalar klon unggul BB00105.10 dikembangkan oleh para peneliti ubi jalar di CIP (International Potato Center), Bogor. Ubi jalar klon BB00105.10 tergolong ke dalam ubi jalar merah tetapi belum diresmikan menjadi varietas sehingga belum memiliki spesifikasi secara khusus. Ubi jalar klon unggul BB00105.10 memiliki ciri-ciri antara lain berbentuk lonjong, kulit berwarna merah berbintik dan daging umbi berwarna oranye tua (Astawan dan Widowati, 2006).
B. KOMPOSISI KIMIA UBI JALAR
Komposisi zat gizi ubi jalar bervariasi tergantung pada cara penanaman, iklim, tingkat kematangan dan lama penyimpanan (Kay, 1973). Ubi jalar memiliki kadar air yang cukup tinggi berkisar 61.2-89.0 % (bb) sehingga bahan kering yang terkandung didalamnya relatif rendah. Kandungan rata-rata bahan kering ubi jalar yaitu 30 % dan sangat bervariasi tergantung pada kultivar, lokasi, iklim, tipe tanah, serangan hama dan penyakit serta cara menanamnya (Bradburry dan Holloway, 1988 di dalam Djuanda, 2003).
Ubi jalar merah sudah dikenal sebagai sumber energi yang baik dalam bentuk karbohidrat tetapi protein dan lemak yang dikandungnya relatif rendah. Ubi jalar merah mengandung beberapa vitamin seperti betakaroten (provitamin A), vitamin C, dan vitamin B1 serta beberapa mineral seperti
fosfor, kalsium dan zat besi. Ubi jalar merah mengandung provitamin A sebesar 7700 SI (Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI, 1993).
Berdasarkan penelitian sebelumnya yang dilakukan oleh Astawan dan Widowati (2006), komposisi kimia ubi jalar klon BB00105.10 adalah sebagai berikut: kadar air 63.71 % (bb), abu 1.53 % (bk), protein 5.47 % (bk), lemak 0.76 % (bk) dan karbohidrat 92.24 % (bk).
C. TEPUNG UBI JALAR
Kelemahan dari bahan pangan pokok non-beras yaitu daya simpannya pendek. Dalam keadaan segar, umbi-umbian seperti ubi jalar mengandung air yang cukup tinggi. Salah satu upaya pengawetan yang dapat dilakukan yaitu dengan mengubahnya menjadi tepung. Pengolahan ubi jalar menjadi tepung juga merupakan upaya peningkatan daya guna ubi jalar supaya dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku industri pangan.
Pengolahan ubi jalar menjadi tepung memberikan beberapa keuntungan seperti meningkatnya daya simpan, praktis dalam pengangkutan dan penyimpanan serta dapat diolah menjadi beraneka ragam produk makanan (Winarno, 1981). Pembuatan tepung ubi jalar secara umum meliputi: pembersihan, pengupasan, pencucian dengan air bersih, pengirisan dan pengeringan sampai kadar air tertentu dengan menggunakan oven pengering,
penggilingan dengan disc mill dan pengayakan. Kandungan gula yang tinggi pada ubi jalar dapat menyebabkan reaksi pencoklatan sehingga perlu dilakukan perlakuan pendahuluan berupa blanching atau perendaman sebelum pengeringan dengan menggunakan bahan kimia anti pencoklatan seperti natrium-metabisulfit (Kadarisman dan Sulaeman, 1993). Natrium metabisulfit (Na2S2O3) dapat mengendalikan dan mengurangi kerusakan mikrobiologis,
kerusakan kimiawi serta mempertahankan warna produk.
Tepung ubi jalar dapat diaplikasikan sebagai pensubstitusi tepung terigu. Penelitian terdahulu telah berhasil mensubstitusi terigu oleh tepung ubi jalar pada pembuatan produk roti sebesar 30 %, cake 50 %, bihun 40 % dan
cookies 70 % (Djuanda, 2003). Komposisi gizi tepung ubi jalar dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1.Komposisi Gizi Tepung Ubi Jalar Komponen Tepung ubi jalar merah
dengan pengering oven
Air (% bb) 8.12 Abu (% bb) 2.38 Lemak (% bb) 1.63 Protein (% bb) 3.80 Karbohidrat (% bb) 84.04 Serat (% bb) 5.42 Sumber : Ningrum, 1999
D. KARBOHIDRAT UBI JALAR
Kebutuhan energi bagi manusia untuk melakukan aktivitas sehari-hari sebagian besar disumbangkan oleh karbohidrat. Karbohidrat merupakan bahan kering terbanyak dalam ubi jalar klon BB00105.10 (92.24 % bk). Karbohidrat tersusun dari unit-unit glukosa. Menurut Brand-Miller (2000), berdasarkan kemampuannya untuk dicerna dan diserap tubuh, karbohidrat dibagi menjadi dua yaitu digestible carbohydrate dan non digestible carbohydrate. Digestible carbohydrate adalah jenis karbohidrat yang dapat dicerna dan diserap oleh tubuh manusia dan sebagian besar terdapat dalam bentuk pati, sedangkan non
digestible carbohydrate adalahjenis karbohidrat yang tidak dapat dicerna dan tidak dapat diserap oleh tubuh manusia. Kandungan karbohidrat yang banyak terdapat pada ubi jalar adalah pati, gula dan serat pangan.
1. Pati
Pati adalah polisakarida yang tersusun oleh unit-unit glukosa dengan ikatan α-glikosidik. Pati terdapat dalam sel dalam bentuk gumpalan besar atau granula. Molekul pati terhidrasi pada tingkat yang cukup tinggi karena mempunyai gugus hidroksil yang terbuka (Thenawijaya, 1997). Granula pati mempunyai dua polimer yakni amilosa dan amilopektin yang dapat dipisahkan dengan air panas. Amilosa disebut sebagai fraksi terlarut sedangkan amilopektin disebut sebagai fraksi tidak larut. Amilosa merupakan polimer rantai lurus glukosa yang dihubungkan oleh ikatan α- (1,4)-glikosidik sedangkan amilopektin adalah polimer rantai bercabang dari glukosa yang mempunyai struktur bercabang yang dihubungkan oleh ikatan α-(1,4)-glikosidik dan α-(1,6)-glikosidik (BeMiller dan Whistler, 1996).
Pada saat gelatinisasi, granula pati akan mengalami pembengkakan yang luar biasa dan bersifat tidak kembali pada kondisi semula. Suhu pada saat granula pati pecah disebut suhu gelatinisasi. Beberapa molekul pati khususnya amilosa yang dapat terdispersi dalam air panas meningkatkan granula-granula yang membengkak dan masuk ke dalam cairan di sekitarnya. Oleh karena itu pasta pati yang telah mengalami gelatinisasi terdiri dari granula-granula yang membengkak tersuspensi dalam air. Bila pasta tersebut kemudian mendingin, energi kinetik tidak cukup tinggi untuk melawan kecenderungan molekul-molekul amilosa untuk bersatu kembali. Molekul-molekul amilosa bersatu kembali satu sama lain serta