HASIL PENELITIAN A. Deskripsi Lokasi Penelitian
C. Deskripsi Data Penelitian
2. Penjualan ikan bandeng
a. Penerimaan pasokan ikan bandeng
Pedagang-pedagang ikan bandeng di pasar Porda Juwana mendapat pasokan ikan bandeng dari petani tambak di wilayah Juwana, namun tidak semua pedagang mendapat pasokan langsung dari petani. Beberapa petani menjual hasil panen ikan bandeng
52
kepada pelelang yang biasa disebut juragan. Juragan menjual ikan bandeng dalam jumlah yang besar kepada pedagang sehingga pedagang-pedagang kecil yang tidak mampu mengambil pasokan dari juragan akan mengambil pasokan dari pedagang lain atau pedagang pemasok atau disebut distributor kedua.
Pedagang mempunyai kriteria mengenai kualitas ikan bandeng yang memiliki daya jual tinggi dipasaran. Pertama, ada dua macam sistem panen ikan bandeng yaitu dijaring dan dibedah. Ikan bandeng yang dipanen dengan cara dijaring mempunyai kualitas yang kurang bagus sebab sisik ikan bandeng banyak yang terlepas atau rusak sehingga mempengaruhi harga jual. Kesegaran ikan bandeng yang dipanen dengan cara dijaring tidak bertahan lama sebab dagingnya mudah lembek sehingga ikan bandeng harus dibekukan. Sedangkan ikan bandeng yang dipanen dengan cara dibedah mempunyai kualitas yang lebih bagus sebab sisik ikan mulus sehingga harga jual lebih mahal dibandingkan ikan bandeng yang dipanen dengan cara dijaring.
Selain itu, ada dua jenis ikan bandeng yang dijual di pasar Porda Juwana yaitu bandeng Juwana dan bandeng Tayu. Peminat bandeng Tayu lebih sedikit di bandingkan peminat bandeng Juwana karena perut ikan bandeng Tayu kadang mengembang dan rasanya tidak segurih ikan bandeng Juwana. Tetapi saat pasokan ikan bandeng dari petani Juwana tidak ada, pedagang memilih ikan bandeng Tayu.
Wadah yang digunakan pedagang di Pasar Porda Juwana untuk menimbang dan menyimpan ikan bandeng yaitu “basket” dan “krondo”. Ada beberapa jenis basket yaitu basket kuning dan basket putih. Berat basket kuning kuning sendiri ialah 3 kg dan mampu memuat 40 kg ikan bandeng. Jika 40 kg ikan bandeng ditimbang menggunakan basket kuning maka berat keseluruhan yaitu 43 kg. Berat basket putih sendiri ialah 7 ons dan mampu memuat 12 kg ikan
53
bandeng. Jika 12 kg ikan bandeng ditimbang menggunakan basket putih maka berat keseluruhan yaitu 13,2 kg. Berat krondo sendiri ialah 5 kg dan mampu memuat 60 kg ikan bandeng. Jika 60 kg ikan bandeng ditimbang menggunakan krondo maka berat keseluruhan yaitu 65 kg.
b. Penentuan harga beli ikan bandeng
Beberapa petani menjual hasil panen ikan bandeng kepada pelelang yang biasa disebut juragan. Juragan mengadakan lelang harga untuk menentukan harga jual ikan bandeng. Ikan bandeng akan menjadi milik beberapa padagang yang mampu membeli dengan harga yang telah disepakati saat pelelangan. Jika pedagang tidak mampu membeli dengan harga yang ditentukan maka pedagang mencari pasokan dari juragan lain atau menunggu lelang selanjutnya. Demikian juga dilakukan oleh pedagang-pedagang kecil yang tidak mampu mengambil pasokan dari juragan, mereka akan memilih pedagang-padagang para pemasok yang menawarkan harga sesuai yang dengan kemampuan mereka.
Beberapa hal yang mempengaruhi harga beli ikan bandeng yaitu jumlah pasokan ikan bandeng di pasar Porda Juwana dan daya jual dipasaran. Jika jumlah pasokan ikan bandeng dari petani tambak sedikit maka harga beli ikan bandeng saat tinggi, namun jika pasokan ikan bandeng terlalu banyak maka harga beli ikan bandeng rendah. Selain itu, daya jual ikan bandeng dipasaran mempengaruhi harga beli ikan bandeng dari pemasok. Jika penjualan ikan bandeng dipasaran sedang rendah dan permintaan konsumen sedikit maka harga beli ikan bandeng menjadi rendah.
Harga beli ikan bandeng tidak dapat dipastikan sebab dalam 1 jam saja bisa terjadi perubahan harga. Patokan harga yang digunakan pedagang yaitu harga pembelian ikan bandeng sebelumnya atau harga lelang sebelumnya. Harga beli ikan bandeng dari pelelang dan pedagang pemasok harus kurang dari harga jual
54
ikan bandeng. Biasanya, terjadi penurunan harga beli ikan bandeng dari juragan minimal dalam 3 jam. Hal ini tergantung dari jumlah pasokan ikan bandeng di pasar Porda Juwana. Selisih harga beli ikan bandeng dari pertama kali dilelang hingga mengalami penurunan harga yaitu Rp2.000,00/kg sampai Rp5.000,00/kg.
c. Pemilahan ikan bandeng
Umumnya, pemilahan dilakukan oleh pedagang-pedagang kecil atau pedagang pemasok. Pemilahan tergantung dari permintaan konsumen. Proses pemilihan ikan bandeng berdasarkan jumlah ikan bandeng
/kg. Misal konsumen minta isi 5 artinya 1 kilogram berisi 5 ekor ikan bandeng dengan ukuran yang sama. Jika konsumen minta isi 7 maka pedagang harus memilah ikan bandeng agar 1 kilogram berisi 7 ekor ikan bandeng dengan ukuran sama. Pedagang sudah mempunyai perkiraan mengenai ukuran-ukuran ikan bandeng berdasarkan jumlah ikan bandeng/kg. Ukuran ikan bandeng ditentukan berdasarkan jumlah ekor ikan/kg. Tetapi jika pedagang atau konsumen minta “racak” artinya ukuran ikan bandeng yang diminta acak atau campur. Istilah racak biasa digunakan untuk permintaan ikan bandeng dalam jumlah banyak. Ada 3 jenis racak yaitu racak kecil, racak tanggung dan racak besar. Racak besar artinya satu kilogram berisi 4 ekor ikan bandeng – 6 ekor ikan bandeng, racak tanggung artinya satu kilogram berisi 6 ekor ikan bandeng – 8 ekor ikan bandeng, sedangkan racak kecil artinya satu kilogram berisi 8 ekor ikan bandeng – 10 ekor ikan bandeng. Ikan bandeng yang dijual umum dipasaran yaitu 4 ekor/kg sampai dengan 10 ekor/kg, tetapi ada juga 1 ekor/kg, 2 ekor/kg dan 12 ekor/kg.
d. Penentuan harga jual ikan bandeng
Harga jual ditentukan dari harga beli ikan bandeng yang ditambah dengan biaya akomodasi. Jika pembelian ikan bandeng dari juragan maka biaya akomodasi tersebut ialah biaya angkut dari tempat juragan ke tempat pedagang. Pegadang menggunakan jasa
55
kuli untuk mengangkut ikan bandeng dari juragan. Biaya untuk sekali angkut yaitu Rp2.000,00/krondo. Jumlah krondo yang diangkut tergantung dari jumlah pasokan ikan bandeng yang diambil pedagang. Jadi biaya angkut yaitu biaya angkut perkrondo jumlah angkut. Para pedagang rata-rata mengambil untung Rp1.000,00/kg sampai Rp3.000/kg. Untung tersebut sudah termasuk biaya yang dikeluarkan untuk akomodasi.
Harga beli ikan bandeng tidak dapat dipastikan sehingga harga jual ikan bandeng juga tidak dapat dipastikan sebab selalu ada perubahan harga. Meskipun begitu, pedagang mempunyai perkiraan harga jual ikan bandeng yang biasa dijual dipasaran. Jika pasar dalam keadaan normal maka ikan bandeng 5 ekor/kg dihargai Rp18.000,00/kg, tetapi jika daya jual sedang tinggi maka harga ikan bandeng bisa mencapai Rp24.000,00/kg.
Keseluruhan harga ikan bandeng dari pelelang saat daya jual normal yaitu: ikan bandeng 1 ekor/kg dihargai Rp27.000,00, ikan bandeng 2 ekor/kg dihargai Rp25.000,00, ikan bandeng 3 ekor/kg dihargai Rp22.000, ikan bandeng 4 ekor/kg dihargai Rp20.000,00, ikan bandeng 5 ekor/kg sampai 6 ekor/kg dihargai Rp17.000,00 sampai 18.000,00, ikan bandeng 7 ekor/kg sampai 8 ekor/kg dihargai Rp15.000,00, ikan bandeng 8 ekor/kg sampai 9 ekor/kg dihargai Rp12.000,00 sampai Rp13.000,00, ikan bandeng 9 ekor/kg sampai 10 ekor/kg dihargai Rp9.000,00 dan ikan bandeng 11 ekor/kg sampai 12 ekor
/kg dihargai Rp7.000,00. Harga jual ikan bandeng lebih mahal saat dijual sesuai dengan jumlah ikan bandeng/kg seperti bandeng isi 5, isi 7 dan sebagainya, dibandingkan dengan harga jual ikan bandeng racak. Harga jual ikan bandeng racak ditentukan berdasarkan ukuran ikan bandeng yang paling banyak. Misal harga jual ikan bandeng racak kecil adalah Rp16.000,00/kg, racak kecil artinya satu kilogram berisi 8 ekor ikan bandeng – 10 ekor ikan bandeng. Jika ternyata dilihat lebih banyak jumlah ikan bandeng yang berukuran kecil atau
56
8 ekor/kg maka pedagang menurun harga jual sekitar Rp1.000,00/kg dari harga sebelumnya. Jika yang terjadi sebaliknya yaitu lebih banyak jumlah ikan bandeng yang berukuran besar maka pedagang menaikan harga jual ikan bandeng. Tidak ada perhitungan yang pasti untuk menentukan harga ikan bandeng racak sebab pedagang hanya menggunakan perkiraan bahwa mereka tidak akan menjual ikan bandeng lebih murah dari harga belinya. Berikut adalah perkiraan harga ikan bandeng ukuran racak dari pedagang pemasok saat daya jual normal. Racak besar artinya satu kilogram berisi 4 – 6 ekor ikan bandeng harganya yaitu Rp22.000,00, racak tanggung artinya satu kilogram berisi 6 – 8 ekor ikan bandeng harga Rp19.000,00, sedangkan racak kecil artinya satu kilogram berisi 8 – 10 ekor ikan bandeng harganya Rp16.000,00.
e. Memaksimalkan keuntungan
Saat ikan bandeng tidak laku dijual, usaha yang dilakukan pedagang untuk memaksimalkan keutungannya yaitu membekukan ikan bandeng tersebut untuk dijual dikemudian hari. Meskipun begitu, belum tentu pedagang mengalami kerugian. Jika dikemudian hari ternyata daya jual ikan bandeng tinggi maka ikan bandeng tersebut akan tetap laku dengan harga tinggi meskipun sudah dibekukan. Tetapi jika dikemudian hari ternyata daya jual ikan bandeng rendah maka harga jual ikan bandeng akan sangat rendah bahkan pedagang bisa mengalami kerugian.
Wadah yang digunakan untuk menyimpan ikan bandeng atau membekukan ikan bandeng yang tidak laku jual yaitu “blung” dan “viber”. Blung yang digunakan yaitu blung ukuran 150 liter. Viber yang digunakan yaitu viber kecil ukuran 120 liter dan viber besar ukuran 220 liter. Blung mampu memuat 80 kg ikan bandeng dengan tambahan ½ blok es batu, sedangkan viber kecil mampu memuat 60 kg ikan bandeng dengan tambahan ¾ blok es batu dan viber besar
57
mampu memuat 120 kg ikan bandeng dengan tambahan 1 ½ blok es batu. Harga es batu yaitu Rp26.000,00/blok.
Pedagang juga memaksimalkan keuntungannya dengan menjual ikan bandeng dengan harga yang lebih tinggi dari harga semestinya. Hal ini sering dilakukan pedagang saat menemui konsumen yang terlihat sangat membutuhkan ikan bandeng, misalnya orang punya hajat, acara bakar-bakaran, dan sebagainya. Jika pada saat itu harga bandeng sekitar Rp16.000,00/kg maka pedagang akan menaikan harga mencapai Rp18.000,00/kg.
Usaha lain yang dilakukan pedagang untuk memaksimalkan keuntungannya yaitu menjual udang. Selain budidaya ikan bandeng, petani tambak di daerah Juwana juga budidaya udang. Udang menjadi salah satu alternatif untuk menambah penghasilan para pedagang di pasar Porda Juwana. Jenis udang yang dijual di pasar Porda Juwana ialah udang windu dan udang paname.
f. Memanfaatkan keuntungan
Keuntungan dari hasil penjualan digunakan untuk mencukupi kebutuhan sehari-hari. Berdasarkan pengakuan para narasumber, pedagang berjualan dengan sistem utang-piutang. Pedagang kecil mengambil dagangan dari pedagang pemasok dengan cara hutang, maka pedagang pemasok mengambil dagangan dari juragan juga dengan cara hutang. Setelah pedagang kecil membayar hutang ke padagang pemasok, pedagang juga akan membayar hutang ke juragan. Jadi keuntungan hanya bisa dihitung secara global dengan cara menghitung berapa untung yang diambil perkilogram jumlah ikan bandeng yang dijual. Meskipun begitu, para pedagang tidak terbiasa mengelola dan membukukan keuntungan mereka.
58 3. Pembuatan bandeng presto
a. Penyediaan bahan, bumbu dan alat masak
Bahan utama yang digunakan untuk pembuatan bandeng presto ialah ikan bandeng yang masih segar. Kesegaran ikan bandeng mempengaruhi rasa bandeng presto dan ukuran ikan bandeng setelah dipresto. Ikan bandeng yang sudah pernah dibekukan kemudian dipresto akan mengalami penyusutan hampir 25% dari ukuran ikan bandeng sebelum dipresto sedangkan ikan bandeng belum terkena air es dan belum pernah dibekukan juga akan mengalami penyusutan sekitar 5% dari ukuran ikan bandeng sebelum dipresto. Ukuran ikan bandeng yang digunakan untuk bandeng presto tergantung dari permintaan konsumen yaitu berapa isi ikan bandeng dalam satuan kg.
Panci presto adalah alat utama yang digunakan untuk membuat bandeng presto. Kebersihan panci presto, lubang-lubang panci presto dan karet pada bagian tutup panci presto menjadi perhatian utama para pembuatan bandeng presto. Kebersihan bandeng presto mempengaruhi rasa bandeng presto, sedangkan lubang-lubang panci presto dan karet pada bagian tutup panci presto mempengaruhi proses memasak dan dapat mengakibatkan ledakan dari panci presto. Ada berbagai ukuran panci presto yang digunakan para narasumber yaitu 12 liter atau setara dengan 6 kg ikan bandeng, 20 liter atau setara dengan 10 kg ikan bandeng dan 200 liter atau setara dengan 100 kg ikan bandeng. Jumlah panci yang dimiliki masing-masing narasumber juga berbeda.
b. Pembersihan ikan bandeng dan peracikan bumbu
Ikan bandeng dicuci terlebih dahulu kemudian bagian perut ikan bandeng dibelah untuk mengambil “waleran” atau usus ikan bandeng. Kemudian ikan bandeng dibersihkan kembali satu persatu dengan air yang mengalir untuk membersihkan ikan dari lumpur terutama bagian ingsan ikan, selain itu juga dapat menghilangkan
59
bau amis. Setelah ikan bandeng dibersihkan dan dibelah menjadi dua bagian. Bandeng dilumuri dengan bumbu presto satu persatu kemudian diamkan sebentar.
c. Proses mempresto ikan bandeng
Setelah dibumbui, bandeng ditata dalam panci bandeng presto, namun sebelumnya panci dialasi dengan daun pisang terlebih dahulu agar bandeng tidak saling menempel. Misal, panci presto yang digunakan adalah panci 20 liter maka ikan ditata dalam loyang bambu yang berbentuk bulat, biasanya satu panci dapat diisi 2 loyang yang disusun keatas. Jumlah ikan yang dapat dimuat dalam loyang pertama dan loyang kedua berbeda. Hal tersebut dikarenakan ikan bandeng yang dipresto akan matang karena uap, sehingga ikan bandeng di loyang yang paling atas akan cepat matang dibandingkan loyang paling bawah. Ikan bandeng ukuran 5 ekor/kg jika dimasak dalam panci presto berukuran 20 liter memuat hampir 50 ekor ikan bandeng. Loyang pertama memuat kurang lebih 22 ekor ikan bandeng sedangkan loyang kedua memuat 28 ekor ikan bandeng. Ukuran panci presto dan jumlah ikan bandeng yang dipresto tidak membedakan jumlah jam yang diperlukan untuk mempresto. Jumlah jam yang diperlukan sekali mempresto sekitar 2 jam sampai 2 ½ jam. d. Memaksimalkan keuntungan
Salah satu narasumber menjelaskan cara menghitung keuntungan yang diperoleh dalam pembuatan bandeng presto sebagai berikut. Jika konsumen menggunakan ikan bandeng sendiri maka jasa untuk mempresto yaitu Rp15.000,00/kg. Jika konsumen tidak menggunakan ikan bandeng sendiri maka pembuat bandeng presto dapat mengambil keuntungan dari pembelian ikan bandeng karena pedagang sering memberikan diskon harga. Jadi keuntungan keseluruhan yang dapat diperoleh yaitu jasa mempresto untung pembelian ikan bandeng, keuntungan tergantung dari harga beli ikan bandeng. Jika pembuat bandeng presto menggunakan buruh maka
60
keuntungan bersih yang dapat diperoleh yaitu kentungan keseluruhan –
gaji buruh.
Usaha lain yang dilakukan untuk memaksimalkan keuntungan ialah menjual “waleran” atau usus bandeng kepada beberapa warung makan atau ibu-ibu rumah tangga. Waleran tersebut diolah dengan bumbu dapur seperti cabe, bawang merah, bawang putih, tomat, laos, garam dan sebagainya, kemudian dibungkus menggunakan daun pisang dan “dibrengkes” atau dibakar. Waleran dijual seharga Rp.22.000,00/kg. Selain waleran, pengolah bandeng presto kadang menjual “banyu uyah” atau sisa air garam dari proses mempresto. Banyu uyah dijual seharga Rp.5.000,00/drigen dimana satu drigen berisi 5 liter. banyu uyah digunakan untuk membuat petis dan olahan lain.
e. Memanfaatkan keuntungan
Para pembuat bandeng presto menfaatkan sebagian besar keuntungan untuk kebutuhan sehari-hari dan kebutuhan rumah tangga lainnya. Jika kebutuhan rumah tangga telah tercukupi maka pembuat bandeng presto menyisihkan sedikit uang dan ditabung untuk membeli panci presto. Rata-rata pengolah presto hanya mempunyai satu panci presto saat memulai usaha bandeng presto. Setelah beberapa tahun, keuntungan dari usaha tersebut digunakan untuk menambah alat presto. Ada juga pembuat bandeng presto yang menggunakan sisa keuntung untuk menyetok bahan dan bumbu bandeng presto. Para pembuat bandeng presto tidak melakukan manajemen keuangan dan pembukuan untuk mengelola keuntungannya.
61