MPN Salmonella per
5.2 Observasi Kualitas Higiene Sanitasi Makanan Pecel
5.2.4 Penyimpanan Pecel
Berdasarkan hasil observasi pengamatan peneliti, pecel yang telah dibuat oleh pedagang, seperti sayur-sayuran yang telah direbus di tempatkan dalam wadah kotak yang terbuat dari bahan plastik. Diketahui dari tabel 4.9 bahwa sebagian besar pedagang memiliki wadah khusus untuk penyimpanan pecel sebesar 74%. Sementara pedagang lainnya tidak menyediakan tempat khusus untuk penyimpanan pecel dikarenakan tempat untuk menyimpan sayur-sayuran yang telah jadi adalah tempat yang sama untuk menyajikan pecel dan 77% pedagang yang memiliki tempat penyimpanan pecel dalam keadaan bersih. Dari seluruh pedagang hanya 17% pedagang yang memiliki wadah penyimpanan tertutup dengan baik. Pada umumnya etalase/tempat penjualan pedagang tidak terhindar dari pencemaran dan serangga, masih lebih banyak yang tidak memenuhi syarat yaitu lebih dari 80%. Variabel lainnya, yaitu hanya 19% pedagang yang memiliki etalase/tempat penjualan tertutup sehingga terhindar dari debu dan
pencemaran. Etalase/tempat penjualannya dibiarkan dalam keadaan terbuka, sehingga serangga dapat dengan mudah hinggap pada makanan, dan debu yang berterbangan di sekitar tempat berjualan juga menempel pada makanan yang dijual.
Hal serupa ditujunjukkan pada peneltian Arisman (2000) yang menyimpulkan bahwa di Palembang sarana penjaja makanan berupa lemari makanan yang dipajang di warung dan kantin sebagian besar tidak dalam keadaan tertutup.
Hal ini bertolak belakang dengan Kepemenkes RI No.715/Menkes/SK/2003, yaitu mengenai syarat penyimpanan makanan jadi yaitu tempat penyimpanan makanan jadi harus terlindungi dari debu, bahan kimia yang berbahaya, serangga dan hewan.
5.2.5 Pengangkutan Pecel
Makanan yang berasal dari tempat pengolahan makanan memerlukan pengangkutan untuk disimpan dan disajikan. Pengangkutan makanan perlu mendapat perhatian agar tidak terjadi kontaminasi baik dari serangga, debu maupun bakteri. Wadah yang dipergunakan harus utuh, kuat dan tidak berkarat atau bocor .
Berdasarkan observasi peneliti, dalam pengangkutan pecel yang dijual di Kecamatan Medan Helvetia ada pedagang yang menggunakan sepeda sebesar 26% dari rumah para pedagang ke Kecamatan Medan Helvetia untuk berjualan dan 31% pedagang menggunakan kendaraan umum roda 3 yaitu becak untuk berjualan.
Berdasarkan observasi peneliti diketahui bahwa seluruh pedagang menggunakan wadah utuh, kuat, tidak karat dan ukurannya memadai dengan jumlah makanan yang ditempatkan. Pada umumnya pedagang tidak memisahkan tempat pecel dan sendok/pengambil pecel sebesar 83% dan 89% tidak menggunakan baki saat mengangkut makanannya kepada konsumen. Namun, lebih banyak pedagang yang memiliki alat pengaduk dan alat sendok/pengambil pecel bersih dan terhindar dari debu sebesar 57%. Seluruh pedagang mengangkut makanannya kepada konsumen tidak dilakukan dengan kondisi tertutup. Hal ini tentunya tidak memenuhi syarat kesehatan. Kondisi ini sangat memungkinkan terjadinya kontaminasi makanan, dan hinggapnya serangga pada makanan. Adanya kontaminasi ini sangat memungkinkan makanan menjadi tercemar dan mengandung bahan-bahan yang dapat membahayakan bagi kesehatan konsumen.
Dalam penelitian Naria (2010) kondisi ini sangat memungkinkan terjadinya kontaminasi makanan, dan hinggapnya serangga pada makanan. Adanya kontaminasi ini sangat memungkinkan makanan menjadi tercemar dan mengandung bahan-bahan yang dapat membahayakan bagi kesehatan konsumen.
5.2.6 Penyajian Pecel
Penyajian makanan merupakan rangkaian akhir dalam tahap pengolahan makanan. Dalam penyajian makanan harus diperhatikan tempat penyajian, alat penyajian, dan tenaga penyaji. Makanan disajikan di tempat yang bersih, sirkulasi udara dapat berlangsung, peralatan yang digunakan
bersih, dan orang yang menyajikan makanan harus menggunakan celemek, tutup kepala, sarung tangan/penjepit makanan/sendok/plastik (Slamet, 2009).
Berdasarkan hasil observasi yang dilakukan pada umumnya penyaji makanan pecel dalam keadaan bersih. Sebagian besar pedagang memiliki wadah penyajian dalam keadaan bersih , yang lainnya menggunakan daun pisang sebagai tempat penyajian makanan dimana daun pisang merupakan wadah yang tidak memenuhi syarat kesehatan. Pada umumnya tangan pedagang kontak langsung dengan pecel dan bahan jadi pendukung pecel pada saat menyajikan pecel sebesar .
5.2.7 Sarana Penjaja
Berdasarkan hasil observasi pada sarana penjaja menunjukkan bahwa tidak ada pedagang yang mempunyai tutup untuk tempat air bersihnya dengan alasan lebih praktis dan tidak tersedia tempat cuci tangan karena lokasi penjualan tidak menyediakan fasilitas tersebut. Lebih banyak pedagang yang tersedia tempat cuci peralatan sedangkan pedagang lainnya yang tidak tersedia tempat pencucian peralatan dikarenakan pedagang tersebut berjualan menggunakan sepeda dan hanya menyediakan daun pisang dan tusuk dari bambu sebagai wadah tempat makanan konsumen. Pada umumnya lokasi penjualan pedagang jauh dari sumber pencemar seperti pembuangan sampah terbuka dan jalan yang ramai dengan arus kecepatan tinggi.
Variabel lainnya di mana lebih banyak pedagang yang tidak memenuhi syarat kesehatan, yaitu tempat sampah yang dimiliki tidak mempunyai tutup dan sisa makanan dibuang pada tempat yang sama dengan tempat sampah,. Pencucian peralatan umumnya telah menggunakan air yang bersih dengan wadah air pencucian lebih dari satu. Pedagang juga telah memiliki tempat sampah. Sarana sanitasi telah ada, tetapi belum memenuhi syarat juga terdapat di sini. Pedagang umumnya memiliki tempat sampah, tetapi tempat sampah tersebut tidak mempunyai tutup. Alasan yang dikemukakan pedagang bahwa tempat sampah yang memilikii tutup harganya lebih mahal dibandingkan dengan yang tidak memiliki tutup dan pedagang yang berjualan menggunakan sepeda hanya menggunakan plastik sebagai tempat sampahnya. Selain itu, tempat sampah juga sekaligus digunakan sebagai wadah makanan sisa. Hal ini tentunya tidak sesuai dengan Kepmenkes RI No. 942 tahun 2003, di mana tempat sampah seharusnya dalam keadaan tertutup, dan makanan sisa harus mempunyai wadah khusus yang tidak bercampur dengan sampah.
Konstruksi sarana penjaja yang tidak tertutup dapat memungkinkan terjadinya pencemaran. Apabila tempat memajang makanan tertutup rapat
kemungkinan terjadinya pencemaran makanan akan menjadi kecil (Moehyi, 1992).
Berdasarkan Kepmenkes RI No. 942 tahun 2003 tentang higiene sanitasi makanan minuman jajanan, suatu penjualan makanan minuman dikatakan memenuhi syarat, jika semua variabel dalam penilaian higiene sanitasi
memenuhi syarat yang ditentukan. Jadi, berdasarkan hal ini, tidak ada pedagang di Kecamatan Medan Helvetia yang memenuhi syarat secara keseluruhan.