HASIL DAN PEMBAHASAN
4.2. Penentuan Komposisi Komponen Volatil Beras Aromatik
4.2.5 Perbedaan dan Persamaan
Hasil pengamatan komposisi flavor berdasarkan golongan komponennya ditunjukkan pada Tabel 19, sedangkan yang lengkapnya pada Tabel 20. Berdasarkan Tabel 19, komponen volatil beras non aromatik (IR-64) didominasi oleh komponen golongan turunan benzena, sedangkan beras aromatik Pandan Wangi Cianjur lebih didominasi oleh komponen golongan alkohol alifatik, beras aromatik Pandan Wangi Garut didominasi oleh komponen golongan turunan benzena dan alkohol alifatik, serta beras aromatik varietas Rojolele didominasi oleh komponen golongan aldehida dan alkohol alifatik.
Tabel 19. Perbedaan dan persamaan antara beras aromatik dan non aromatik berdasarkan jumlah komponen*
No Golongan
Jumlah komponen
Beras aromatik Beras non
aromatik Pandan
Wangi Garut
Pandan Wangi
Cianjur Rojolele IR-64
1 Aldehida 3 2 5 3 2 Alkohol alisiklik 3 3 3 1 3 Alkohol alifatik 5 5 5 3 4 Turunan benzena 5 2 2 5 5 Ester 1 1 1 1 6 Hidrokarbon 2 - 2 1 7 Heterosiklik 2 1 2 1 8 Keton - 1 3 - 9 Asam karboksilat 3 - 2 -
*Hasil ekstraksi SDE Likens-Nickerson dan analisis menggunakan GC-MS
Dengan demikian komposisi kedua varietas beras tersebut berbeda. Secara umum beras aromatik Indonesia terdiri dari golongan aldehida, alkohol, heterosiklik, komponen turunan benzena, ester, hidrokarbon, keton dan asam karboksilat seperti ditunjukkan pada Tabel 19. Hasil penelitian ini hampir sama
dengan penelitian yang dilaporkan oleh Kusumaningrum (2009) dan Zheng et al.
(2009).
Tabel 20 menunjukkan bahwa komponen 2-acetyl-1-pyrroline terdapat dalam jumlah lebih banyak (29,9 ng/g) pada beras aromatik varietas Pandan Wangi Garut dibandingkan dengan kedua varietas beras aromatik lainnya (2,60 -7,50 ng/g). Hasil penelitian ini sesuai dengan yang dilaporkan oleh Wijaya et al.
(2008), bahwa jumlah 2-acetyl-1-pyrroline pada beras aromatik Pandan Wangi Garut lebih banyak dibandingkan dengan Pandan Wangi Cianjur dan Rojolele. Jumlah 2-acetyl-1-pyrroline (Pandan Wangi Garut) pada penelitian ini lebih sedikit dibandingkan dengan jumlah 2-acetyl-1-pyrroline yang diperoleh dari hasil penelitian Wijaya et al. (2008) dan Kusumaningrum (2009).
Perbedaan ini dapat disebabkan oleh faktor genetik, perlakuan sebelum pemanenan, waktu pemanenan, kadar air pada saat panen, pasca panen (kondisi pengeringan gabah, kadar air gabah, waktu penyimpanan, derajat penggilingan, waktu dan suhu penyimpanan beras yang sudah digiling) dan pada saat pengolahan seperti pencucian beras, perendaman, metode pemasakan serta waktu penyiapan nasi (Champagne 2008).
Dengan demikian jelas perbedaan antara beras non aromatik (IR-64) dibandingkan dengan ketiga varietas beras aromatik adalah keberadaan komponen
2-acetyl-1-pyrroline (golongan heterosiklik) seperti ditunjukkan pada Tabel 20 dan Gambar 22. Hasil penelitian ini didukung oleh Buttery et al. (1983) dan Jezzusek et al. (2001), bahwa 2-acetyl-1-pyrroline merupakan komponen yang menjadi character impact compounds dari beras aromatik.
Perbedaan yang lainnya adalah komponen hexanal yang terdapat dalam jumlah lebih banyak pada beras non aromatik IR-64 (55,3 ng/g) dibandingkan dengan beras aromatik varietas Rojolele (36,5 ng/g) dan Pandan Wangi Cianjur (39,0 ng/g). Hasil penelitian ini sesuai dengan yang dilaporkan oleh Widjaja et al.
(1996).
Komponen hexanal pada nasi dapat berkontribusi terhadap bau apek. (Kusumaningrum 2009). Jumlah komponen hexanal dari yang dari yang paling banyak sampai paling sedikit pada beras aromatik adalah varietas Pandan Wangi Garut (66,0 ng/g), Pandan Wangi Cianjur (39,0 ng/g) dan Rojolele (36,5 ng/g).
Jumlah komponen tersebut lebih banyak pada Pandan Wangi Garut diduga disebabkan oleh lamanya penyimpanan beras tersebut dibandingkan dengan kedua varietas lainnya. Kusumaningrum (2009) menduga bahwa Basmati memiliki jumlah komponen hexanal lebih banyak dibandingkan dengan kelima varietas beras aromatik Indonesia disebabkan oleh waktu penyimpanan yang lebih lama.
Komponen 2-penthylfuran terdapat dalam jumlah lebih sedikit pada beras non aromatik varietas IR-64 (8,7 ng/g) dibandingkan dengan beras aromatik varietas Pandan Wangi Garut (10,6 ng/g), dan Rojolele (10,2 ng/g). Komponen
(E,E)-2,4-decadienal juga memiliki jumlah lebih sedikit pada beras non aromatik IR-64 (15,9) dibandingkan dengan beras aromatik varietas Pandan Wangi Garut (19,0 ng). Hasil penelitian ini berbeda dengan yang dilaporkan oleh Widjaja et al.
(1996), beras non aromatik memiliki jumlah lebih banyak komponen
2-penthylfuran dan (E,E)-2,4-decadienal dibandingkan dengan beras aromatik. Komponen lain seperti 1-pentanol (4,7 ng/g), 1-octen-3-ol (6,0 ng/g) dan
acetophenone (2,2 ng/g) pada beras non aromatik IR-64 juga memiliki jumlah yang lebih sedikit dibandingkan dengan ketiga varietas beras aromatik yang mengandung 1-pentanol (5,7 - 9,2 ng/g), 1-octen-3-ol (8,7 - 32,6 ng/g) dan
acethopenone (10,6 - 12,6 ng/g).
Jumlah komponen acethopenone lebih banyak pada beras aromatik dibandingkan dengan beras non aromatik diduga disebabkan oleh aroma wangi beras aromatik yang lebih kuat, sehingga dengan bertambahnya komponen tersebut dapat memberikan nuansa aroma wangi yang lebih kuat. Data ini didukung oleh Hart et al. (2003), komponen acetophenone adalah salah satu komponen turunan benzena yang bersifat aromatik.
Selain itu, dapat juga disebabkan oleh kontribusi komponen acethopenone
terhadapa aroma. Komponen acethopenone pada beras aromatik varietas Pandan Wangi Garut memberikan aroma savory dan diacetyl, beras aromatik varietas Rojolele memberikan aroma floral, sedangkan pada beras non aromatik varietas IR-64, komponen tersebut tidak memberikan kontribusi aroma karena komponen
acethopenone tidak dapat dicium oleh 3 panelis terlatih pada saat dianalisis menggunakan GC-O.
Komponen ethyl acetate (golongan ester) memiliki jumlah yang lebih banyak, baik pada beras non aromatik IR-64 (157,6 ng/g) maupun beras aromatik Pandan Wangi Garut (100,2 ng/g), dan Rojolele (262,5 ng/g). Dengan demikian jelas persamaan antara kedua varietas beras tersebut seperti ditunjukkan pada Tabel 20 dan Gambar 19.
Tabel 20. Perbedaan dan persamaan berdasarkan jumlah komponen antara beras aromatik dan non aromatik
No
peak *Nama komponen
Beras aromatik (ng/g) Beras non aromatik (ng/g) Rojolele Pandan Wangi Garut Pandan Wangi Cianjur IR-64 1 Ethyl acetate(b) 262,5 100,2 136,5 157,6 2 Hexanal(a, b, c, d) 36,5 66,0 39,0 55,3 3 2-Penthylfuran(a, d) 10,2 10,6 - 8,7 4 1-Pentanol(a, d) 8,3 9,2 5,7 4,7 5 2-Heptenal(a, d) 8,4 - - - 6 2- Acetyl-1-pyrroline(a, c) 2,6 29,9 7,5 - 7 1-Hexanol(a, d) 9,7 - - - 8 Nonanal(a, d) 3,6 24,0 34,1 13,2 9 1-Octen-3-ol(b,c, d) 8,7 32,6 11,6 6,0 10 Benzaldehide(b) - - 2,2 5,6 11 2-Nonenal(a, d) 17,3 - - - 12 1-Nonanol(a, d) 7,1 - 7,6 - 13 Acethopenone(c) 10,6 12,6 - 2,2 14 Naphtalene(b) 29,0 41,4 10,1 24,0 15 (E,E)-2,4-Decadienal(a) - 19,0 - 15,9 16 2-Methoxy-4-vinylphenol(a,b) 35,40 8,8 19,6 28,0 17 4-Vinylphenol(a) - - 180,1 -
*Komponen volatil beras ((a)Buttery et al. 1988; (b)Singh et al. 2000; (c)Maravalet al. 2008; (d)Zheng
et al. 2009)
Persamaan antara ketiga varietas beras aromatik tersebut setelah dinalisis menggunakan GC-MS adalah teridentifikasinya komponen ethyl acetate, hexanal, nonanal, 1-octen-3-ol, 1-pentanol, 2-acetyl-1-pyrroline, naphthalene dan 2-methoxy-4-vinylphenol. Selain itu, perbedaan antara ketiga varietas beras aromatik Indonesia adalah tidak diperolehnya komponen golongan keton (Pandan Wangi Garut), golongan hidrokarbon dan asam karboksilat (Pandan Wangi Cianjur), sedangkan beras aromatik varietas Rojolele mengandung semua komponen tersebut seperti ditunjukkan pada Tabel 20 dan Gambar 19.
Keterangan : *terdeteksi pada ulangan yang berbeda
Gambar 19. Kromatogram komponen volatil hasil ekstraksi beras aromatik dengan metode SDE Likens-Nickerson dan analisisnya dengan GC-MS, pada beras aromatik varietas (a) Pandan Wangi Garut, (b) Rojolele, (c) Pandan Wangi Cianjur dan beras non aromatik (d) varietas IR-64 (keterangan: no. peak untuk masing-masing komponen tersebut dapat dilihat pada Tabel 20).
a
b
c
Perbedaan lainnya setelah dianalisis menggunakan GC-MS, pada beras aromatik varietas Pandan Wangi Garut tidak teridentifikasinya komponen 2-heptenal, 1-heksanol, benzaldehide, 2-nonenal, 1-nonenal dan 4-vinylphenol, kemudian Rojolele tidak teridentifikasinya komponen benzaldehide, (E,E)-2,4-decadienal dan 4-vinylphenol. Beras aromatik varietas Pandan Wangi Cianjur tidak teridentifikasinya komponen 2-penthylfuran, 2-nonenal, 1-nonenal, acethophenone dan (E,E)-2,4-decadienal.
