UJI SEGITIGA AROMA

DAFTAR PUSTAKA

Instruksi :

1. Dihadapan saudara terdapat 7 set (masing-masing 3 sampel) aroma dimana terdapat dua sampel yang sama dan satu sampel berbeda

2. Cium aroma dari masing-masing standar flavor yang ada dihadapan anda secara berurutan dari kiri ke kanan dengan kertas blotter smelling

3. Beri jeda sebelum berpindah mencium blotter smelling pada botol selanjutnya 4. Identifikasi sampel mana yang berbeda dengan memberikan tanda (V) pada

kolom dibawah ini

5. Penciuman masing-masing standar flavor hanya dilakukan satu kali dan tuliskan respon anda

Set 1 Kode Sampel 253 743 159 Sampel beda Set 2 KodeSampel 493 534 675 Sampel beda Set 3 Kode Sampel 531 325 376 Sampel beda Set 4 Kode Sampel 925 938 753 Sampel beda Set 5 Kode Sampel 137 113 173 Sampel beda Set 6 Kode Sampel 258 257 441 Sampel beda Set 7 Kode Sampel 379 358 523 Sampel beda

Lampiran 5. Tabel hasil pelatihan panelis uji segitiga PANELIS JUMLAH YANG BENAR Tahap 1 Tahap 2 1 2 set 7 set 2 3 set 7 set 3 2 set 7 set 4 2 set 7 set 5 2 set 7 set 6 2 set 7 set 7 1 set - Keterangan ;

Tahap 1 = dilakukan sebanyak 3 set standar flavor

3 0 3 5 4 0 4 5 5 0 5 5 6 0 6 5 7 0 7 5 8 0 8 5 9 0 9 5 1 0 0 1 0 5 1 1 0 1 1 5 1 2 0 0 1 0 0 0 2 0 0 0 3 0 0 0 4 0 0 0 5 0 0 0 6 0 0 0 7 0 0 0 8 0 0 0 9 0 0 0 m / z - - > A b u n d a n c e S c a n 8 1 1 ( 2 6 . 3 7 3 m i n ) : 1 1 0 7 2 7 0 5 . D \ D A T A . M S ( - 8 1 4 ) ( - ) 8 3 . 0 1 1 1 . 0 6 8 . 0 5 5 . 0 3 0 3 5 4 0 4 5 5 0 5 5 6 0 6 5 7 0 7 5 8 0 8 5 9 0 9 5 1 0 0 1 0 5 1 1 0 1 1 5 1 2 0 0 1 0 0 0 2 0 0 0 3 0 0 0 4 0 0 0 5 0 0 0 6 0 0 0 7 0 0 0 8 0 0 0 9 0 0 0 m / z - - > A b u n d a n c e # 1 2 7 7 1 : 2 - a c e t y l - 1 - p y r r o l i n e 4 3 . 0 8 3 . 0 6 8 . 0 1 1 1 . 0 5 5 . 0

Lampiran 6. Contoh spektra massa dari 2-acetyl-1-pyrroline

Keterangan : mass scan range m/z 50-550

Sampel

Library WILEY

5 . 0 0 1 0 . 0 0 1 5 . 0 0 2 0 . 0 0 2 5 . 0 0 3 0 . 0 0 3 5 . 0 0 5 0 0 1 0 0 0 1 5 0 0 2 0 0 0 2 5 0 0 3 0 0 0 3 5 0 0 4 0 0 0 4 5 0 0 T i m e - - > A b u n d a n c e T I C : 1 1 0 7 2 1 0 1 . D \ d a t a . m s

ABSTRACT

MUHAMMAD IHSAN. Identification of The Character Impact Flavor Compounds of Aromatic Rice (Oryza myristica L.) Native Indonesia. Under direction of HANIFAH NURYANI LIOE and ANTON APRIYANTONO.

Consumers prefer aromatic rice because of its pleasant aroma when it is eaten. Study on the aroma components of Indonesian aromatic rice is still limited. The objective of this study was to evaluate the composition of aroma components in aromatic rice (varieties of Pandan Wangi Garut, Pandan Wangi Cianjur, and Rojolele) and non-aromatic rice (IR-64) and to identify the character impact compounds of aromatic rice in the variety Pandan Wangi Garut by Aroma Extract Dilution Analysis (AEDA) method. The aroma components of non aromatic rice (IR-64) were also analyzed to compare the composition results. The aroma component of aromatic and non aromatic rice were extracted using Simultaneously Distillation Extraction (SDE) Likens Nickerson method and were analyzed by Gas Chromatography-Mass Spectrometry (GC-MS) and Gas Chromatography-Olfactometry (GC-O). The number of aroma components identified in aromatic rice was vary between 17 to 48 compounds, whereas non aromatic rices had 17 compounds. Their chemical classes are aldehides, alcohols, heterocyclic compounds, esters, hydrocarbons, ketones and carboxylic acids. The difference between aromatic and non aromatic rice was the occurence of 2-acetyl-pyrroline and the concentration of hexanal, pentanol, acetophenone, 1-octen-3-ol, (E,E)-2,4-decadienal and 2-penthylfuran. Their similarity was the concentration of ethyl acetate. The character impact compounds of aromatic rice Pandan Wangi Garut were 2-acetyl-1-pyrroline, which has sweet, pleasant, pandan aroma, and ethyl acetate which has a caramel and fruity aroma.

Keywords : 2-acetyl-1-pyrroline, character impact compounds, aromatic rice, AEDA, ethyl acetate

RINGKASAN

MUHAMMAD IHSAN. Identifikasi Character Impact Compounds Flavor Beras Aromatik (Oryza myristica l.) Asli Indonesia. Dibimbing oleh HANIFAH NURYANI LIOE dan ANTON APRIYANTONO.

Beras merupakan salah satu makanan pokok bagi penduduk di Indonesia. Hal ini didukung oleh data BPS RI (2009), bahwa konsumsi kalori perkapita perhari dari padi-padian sebesar 939,99 kalori (48,76%) dari total 1.927,63 kalori dan produksi beras pada tahun 2009 mencapai 38.639.334 ton. Data ini menunjukkan bahwa beras dikonsumsi dalam jumlah yang besar oleh masyarakat Indonesia. Beras yang dikonsumsi berasal dari berbagai varietas. Varietas beras yang dipilih berbeda-beda antar wilayah di Indonesia.

Berdasarkan kualitas aroma beras yang dikonsumsi, ilmuwan membedakan dua macam kelompok beras yaitu beras aromatik dan beras non aromatik. Beras aromatik adalah beras yang mempunyai aroma yang wangi. Sampai saat ini, penelitian mengenai komponen aroma dari beras aromatik Indonesia masih sangat terbatas.

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui komposisi komponen aroma beras aromatik (varietas Pandan Wangi Garut, Pandan Wangi Cianjur, Rojolele) dan beras non aromatik (varietas IR-64), serta mengidentifikasi

character impact compounds beras aromatik varietas Pandan Wangi Garut.

Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Analisis Flavor, Balai Besar Tanaman Padi (Sukamandi) dan Laboratorium Kimia Pangan, Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Institut Pertanian Bogor pada bulan Maret 2011 sampai bulan Februari 2012. Tahapan yang dilakukan dalam penelitian ini meliputi 3 tahap yaitu tahap penentuan metode isolasi flavor beras aromatik, penentuan komposisi komponen volatil ekstrak beras aromatik dan penentuan character impact compounds.

Penentuan metode isolasi flavor beras aromatik dilakukan dengan 2 cara yaitu metode Solid-Phase Microextraction (SPME) dan metode Simultaneously Distillation Extraction (SDE) Likens-Nickerson. Metode SPME dilakukan dengan memasak nasi dengan cara mencampurkan 150 g sampel beras dengan 250 ml akuades, kemudian dimasak di rice cooker. Pemasakan dilakukan dengan tiga tahap yaitu (a) tahap I (9 menit), dihitung dari awal pemasakan (b) tahap II (17 menit), 8 menit setelah tahap I (c) tahap III (47 menit), 30 menit dari tahap II sampai pemanasan berhenti otomatis.

Penentuan komposisi komponen volatil beras aromatik dilakukan dengan menggunakan metode SDE Likens-Nickerson. Larutan 1,4-dichlorobenzene 1% ditambahkan sebanyak 0,02 mL/g bahan sebagai standar internal dalam bahan sebelum dilakukan ekstraksi. Jumlah bahan dalam satu kali ekstraksi adalah 500 g. Setelah diekstraksi akan diperoleh ekstrak flavor beras aromatik, yang selanjutnya dipekatkan dengan kolom Vigreux, ekstrak pekat kemudian dianalisis menggunakan uji Gas Chromatography-Mass Spectrometry (GC-MS) dan Gas Chromatography-OlfactometryFlame Ionization Detector (GC-O FID).

Penentuan character impact compounds beras aromatik varietas Pandan Wangi Garut dilakukan dengan menggunakan metode Aroma Extract Dilution Analysis (AEDA). Penentuan factor dilution (FD) faktor dalam metode ini dilakukan oleh 3 panelis terlatih yang dapat mendeteksi sejumlah besar komponen

odor-active. Ekstrak asli Pandan Wangi Garut dibuat sebanyak 10 seri pengenceran dengan kelipatan pengenceran dua (1:1). Panelis mencium aroma dimulai dari pengenceran terendah (2¹) hingga pengenceran tertinggi, yang disesuaikan dengan kemampuan masing-masing panelis. Nilai FD faktor yang dicatat adalah pengenceran tertinggi dimana aroma sutau komponen masih dapat dikenali oleh panelis. Grafik AEDA selanjutnya dibuat dengan cara memplotkan nilai FD suatu komponen dengan LRI-nya.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa komponen aroma yang terdeteksi berkisar antara 17-48 komponen (ketiga varietas beras aromatik) dan 17 komponen (beras non-aromatik varietas IR-64). Komponen penyusun aroma flavor beras aromatik Indonesia secara umum terdiri atas golongan aldehida, alkohol alifatik, alkohol alisiklik, turunan benzena, heterosiklik, keton, ester dan asam karboksilat.

Perbedaan antara komponen volatil antara beras aromatik varietas Pandan Wangi Garut, Pandan Wangi Cianjur, Rojolele dengan beras non aromatik (IR-64) adalah keberadaan komponen 2-acetyl-1-pyrroline, jumlah dari komponen

hexanal yang lebih sedikit (Pandan Wangi Cianjur, Rojolele) dan jumlah komponen 1-pentanol, acetophenone, 1-octen-3-ol, (E,E)-2,4-decadienal, 2-penthylfuran lebih banyak dibandingkan dengan beras non aromatik (IR-64), sedangkan persamaannya adalah memiliki jumah komponen ethyl acetate yang lebih banyak dibandingkan dengan komponen volatil lainnya seperti hexanal, 2-penthylfuran, 1-pentanol, nonanal, 1-octen-3-ol, benzaldehide, acethophenone, naphtalene, (E,E)-2,4-decadienal dan 2-methoxy-4-vinylphenol.

Perbedaannya antara ketiga varietas beras aromatik tersebut setelah dianalisis GC-MS adalah Pandan Wangi Garut tidak terdeteksi komponen 2-heptenal, 1-heksanol, benzaldehide, 2-nonenal, 1-nonenal, dan 4-vinylphenol, kemudian Rojolele tidak terdeteksi komponen benzaldehide, (E,E)-2,4-decadienal

dan 4-vinylphenol, serta Pandan Wangi Cianjur tidak terdeteksinya komponen 2-penthylfuran, 2-nonenal, 1-nonenal, acethophenone dan (E,E)-2,4-decadienal, sedangkan persamaannya adalah terdeteksinya komponen ethyl acetate, hexanal, nonanal, 1-octen-3-ol, 1-pentanol, 2-acetyl-1-pyrroline, naphthalene dan 2-methoxy-4-vinylphenol.

Analisis komponen volatil beras aromatik dengan menggunakan teknik GC-O dan AEDA, dapat mengidentifikasi dan mendeskripsikan senyawa

character impact compounds dari beras aromatik varietas Pandan Wangi Garut. Komponen yang menjadi character impact compounds dari beras tersebut adalah

2-acetyl-1-pyrroline (3,4 ng/g) yang memberikan aroma sweet, pleasant, pandan, sedangkan ethyl acetate (16,0 ng/g) memberikan aroma fruity dan caramel.

Komponen volatil lain pada beras aromatik varietas Pandan Wangi Garut seperti hexanal, nonanal, borneol, benzaldehide, 1-hexanol, naphtalene, 2-pentadecanone, 1-octen-3-ol dan benzene (1-propyloctyl) diduga dapat memberikan nuansa aroma terhadap karakteristik flavor beras aromatik varietas Pandan Wangi Garut.

Kata kunci : 2-acetyl-1-pyrroline, character impact compounds, beras aromatik, AEDA, ethyl acetate

I. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Berdasarkan kualitas aroma beras yang dikonsumsi, ilmuwan membedakan dua macam kelompok beras yaitu beras aromatik dan beras non aromatik (Singh et al. 2000). Beras aromatik adalah beras yang mempunyai aroma yang wangi. Sampai saat ini, penelitian mengenai komponen aroma dari beras aromatik Indonesia masih sangat terbatas.

Karakterisasi flavor beberapa varietas beras aromatik asli Indonesia telah dilakukan oleh Kusumaningrum (2009), akan tetapi penelitiannya hanya menampilkan profil flavor yang dianalisis dengan GC-MS dan uji sensori deskriptif, sedangkan komponen flavor kunci atau character impact compounds

beras tersebut belum diteliti. Hubungan antara hasil sensori dengan komponen flavor beras itu sendiri diteliti oleh Limpawattana (2008). Komposisi flavor beras aromatik selain dipengaruhi oleh varietas juga dapat dipengaruhi oleh lahan yang digunakan (Ashrafuzzaman et al. 2009). Lebih jauh lagi komposisi flavor beras yang dimasak baik dari kelompok beras aromatik maupun non aromatik yang berasal dari luar negeri telah diteliti oleh beberapa peneliti (Tava & Bocchi 1999; Maraval et al. 2008; Zheng et al. 2007, 2008a, 2008b, 2009). Penelitian terhadap aroma kunci atau character impact compound terhadap beberapa varietas beras aromatik luar negeri juga telah dilakukan oleh beberapa peneliti (Buttery et al.

1983; Jezussek et al. 2001; Maraval et al. 2008).

Penentuan aroma kunci atau character impact compounds beras dapat dilakukan dengan menggunakan metode Aroma Extract Dilution Analysis

merah (brown rice), dimana telah ditemukan 2-acetyl-1-pyrroline sebagai salah satu komponen character impact compounds. Metode ini masih belum diterapkan untuk beras aromatik asli Indonesia, sehingga character impact compounds beras aromatik tersebut belum diketahui.

Penelitian tentang character impact compounds beras aromatik Indonesia tentunya akan banyak memberi manfaat dari segi ekonomi seperti (a) program pengembangan varietas padi aromatik yang lebih terarah sehingga dapat meningkatkan taraf hidup petani, (b) membuat flavor sintetik 2-acetyl-1-pyrroline, (c) menentukan fingerprint dari 2-acetyl-1-pyrroline sehingga pedagang beras aromatik tidak dirugikan; dan segi pelestarian genetik sumber hayati Indonesia seperti mengembangkan program pemuliaan secara molekuler (molecule breeding) pada benih padi, contohnya meneliti sifat genetik yang bertanggungjawab terhadap aroma wangi pada beras aromatik asli Indonesia dan merekayasa genetik beras non aromatik Indonesia menjadi beras aromatik.

1.2. Tujuan

Penelitian ini bertujuan :

1. Untuk mengetahui komposisi komponen aroma beras aromatik (varietas Pandan Wangi Garut, Pandan Wangi Cianjur, Rojolele) dan beras non aromatik (varietas IR-64).

2. Untuk mengidentifikasi character impact compounds beras aromatik varietas Pandan Wangi Garut.

1.3. Hipotesis

Terdapat komponen 2-acetyl-1-pyrroline dan komponen lain yang menjadi character impact compounds beras aromatik Indonesia.

II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Beras

Beras merupakan hasil proses pelepasan tangkai dan kulit malainya dari tanaman padi, yang kemudian diikuti dengan penggilingan gabah. Penggilingan gabah akan menghasilkan sekitar 65% beras giling, 25% sekam, 8% dedak dan 2% bekatul. Beras giling disosoh dengan derajat yang disesuaikan dengan selera konsumen (Haryadi 2006).

Beras merupakan makanan pokok penduduk di dunia baik di negara berkembang maupun negara maju (Haryadi 2006). Beras yang dikonsumsi oleh masyarakat dunia dibagi menjadi dua varietas yaitu varietas beras aromatik dan beras non aromatik. Penelitian beras beberapa tahun terakhir lebih mengarah kepada flavor beras (Maga 1984). Hal ini bertujuan untuk melestarikan genetik, dan memenuhi kebutuhan konsumen sehingga diperoleh manfaat dari segi ekonomi maupun sosial (Sing et al. 2000).

2.1.1. Struktur Beras

Butir padi terdiri dari testa, nusellus, embrio dan endosperm seperti ditunjukkan pada Gambar 1. Testa biasanya disebut juga sebagai kulit biji dan terletak di bawah perikarp. Testa terdiri dari lapisan sel tunggal, kutikula kulit biji, kutikula nusellar dan sisa-sisa sel nusellar. Kandungan embrio berkisar 1 - 3% dari berat total biji dan terletak di ujung basal pada sisi (abaksial) ventral butir beras. Skutelum adalah jaringan terbesar embrio yang terdapat diantara endosperm pati dan sumbu embrionik. Endosperm pada butir padi terbagi menjadi dua yaitu aleuron dan endosperm pati (Champagne et al. 2004).

Menurut Champagne et al. (2004) bahwa struktur padi secara keseluruhan terdiri dari sekam, kariopsis (disebut beras pecah kulit), perikarp dan butir padi. Lapisan pembungkus kariopsis yang mengelilingi beras terdiri atas beberapa macam lapisan sel, yaitu perikarp, pembungkus biji, dan lapisan nusellus. Pada proses penyosohan, lapisan pembungkus kariopsis bersama-sama dengan lapisan aleuron, lapisan sel di bawah nusellus menjadi dedak sehingga tidak terdapat pada beras yang dijual di pasaran (Haryadi 2006) .

Gambar 1. Struktur beras secara longitudinal (Champagne et al. 2004).

2.1.2. Beras Aromatik

Beras aromatik merupakan salah satu produk yang permintaannya semakin meningkat untuk pemasaran di Asia, Eropa dan Amerika Utara untuk beberapa tahun terakhir (Srieadka et al. 2006). Hal ini dapat disebabkan karena beras aromatik memiliki aroma yang lebih kuat (wangi) dibandingkan oleh beras non aromatik (Singh et al. 2000). Data ini didukung oleh Weber et al. (2000), beras aromatik lebih disukai konsumen karena aroma, flavor dan teksturnya dibandingkan dengan beras non aromatik. Secara ekonomi, beras aromatik memiliki harga lebih tinggi bila dibandingkan beras non aromatik.

Ada beberapa varietas beras aromatik di dunia seperti Basmati, Italian B5-3, Della, Jasmine dan lain-lain, sedangkan varietas beras aromatik di Indonesia berbeda yaitu beras Pandan Wangi Cianjur, Pandan Wangi Garut, Sintanur, Rojolele dan Situ Patenggang (Wijaya et al. 2008; Kusumaningrum 2009). Banyaknya varietas beras aromatik di dunia mendorong para ahli untuk meneliti komponen volatil dan berbagai faktor-faktor yang dapat mempengaruhi aroma dan flavornya (Champagne 2008).

2.1.3. Sifat Kimia dan Nilai Gizi Beras

Beras dapat digolongkan berdasarkan kadar amilosa dan amilopektin. Berdasarkan kandungan amilosanya beras dapat dibagi menjadi 4 golongan yaitu beras dengan kadar amilosa tinggi (25 - 33%), amilosa sedang (20 - 25%), kadar amilosa rendah (9 - 20%), dan amilosa sangat rendah (< 9%) (Winarno 1997). Berdasarkan kandungan amilopektin beras dapat digolongkan menjadi dua yaitu beras ketan yang memiliki kadar amilosa sangat sedikit (1 - 2%) dan beras biasa yang memiliki kadar amilosa lebih dari 2 persen. Beras dengan kadar amilosa sedang biasanya memiliki sifat nasi yang lebih pulen, tidak terlalu basah dan kering, sedangkan beras dengan kadar amilosa tinggi biasanya memiliki nasi yang keras, pera dan kering (Darmadjati & Purwani 1991) seperti ditunjukkan pada Tabel 1.

Tabel 1. Beberapa varietas beras berdasarkan kandungan amilosanya Kadar

amilosa (%)

Tekstur nasi Varietas

9-20 Pulen Bengawan solo, Tukad Petanu, Sentani, Sintanur, Memberamo, Cilosari dan Cisadane

20-25 Sedang Bondoyudo, Pandan Wangi, Rojolele, IR- 64, Cibodas, Maros, Way Apo Buru 25-33 Pera IR-68, Batang Anal, Digul, Dewi Ratih

dan IR-36 Sumber : Suismono et al. (2003)

Perbedaan kadar amilosa dan amilopektin pada nasi dapat mempengaruhi tingkat kesukaan konsumen di dunia. Penduduk di negara-negara ASEAN, khususnya Filipina, Malaysia, Thailand dan Indonesia menyukai beras berkadar amilosa sedang (20 - 25%), sedangkan penduduk Jepang dan Korea menyenangi kadar amilosa rendah (13 - 20%) (Winarno 1997). Selain itu, kesukaan konsumen terhadap rasa nasi juga dapat dipengaruhi oleh tingkat kepulenan, kemekaran tekstur, warna nasi, rasa dan aroma nasi (Haryadi 2006).

Proksimat beras adalah suatu cara yang dilakukan untuk mengetahui kadar komponen tertentu dalam beras secara estimasi. Proksimat beras antara lain kadar air, abu, lemak, protein, amilosa dan karbohidrat. Berdasarkan Tabel 2, kelima varietas beras aromatik mengandung kadar air (12,67 - 14,52%), kadar abu (0,23 -

0,37%), kadar lemak (0,35 - 0,39%), kadar protein (8,23 - 9,91%), karbohidrat (76,40 - 77,64%), dan kadar amilosa (18,76 - 24,75%). Secara jelas, beras aromatik varietas Pandan Wangi Garut dan Pandan Wangi Cianjur memiliki kandungan proksimat (basis basah) yang sama seperti ditunjukkan pada Tabel 2, tetapi kandungan proksimat antara kedua varietas tersebut akan berbeda jika dihitung secara basis kering (Kusumaningrum 2009).

Tabel 2. Rata-rata kadar proksimat (%) beberapa varietas beras aromatik basis basah Varietas Kadar air Kadar abu Kadar lemak Kadar protein Karbohidrat Kadar amilosa Pandan Wangi Cianjur 14,52 0,37 0,39 8,23 76,49 24,75 Pandan Wangi Garut 14,52 0,37 0,39 8,23 76,49 24,75 Situ Patenggang 13,08 0,24 0,39 9,91 76,40 18,84 Sintanur 12,67 0,23 0,37 9,08 77,64 18,76 Rojolele 12,75 0,33 0,35 9,15 77,31 21,56 Sumber : Kusumaningrum(2009)

Karbohidrat utama dalam beras adalah pati dan hanya sebagian berupa pentosan, selulosa, hemiselulosa dan gula. Pati beras berkisar 90% dari berat kering beras (Juliano 1972). Secara kimia, pati adalah homopolimer glukosa dengan ikatan α-glukosidik. Pati terdiri atas fraksi terlarut (amilosa) dan fraksi tidak terlarut (amilopektin) (Winarno 1997). Kadar rata-rata komposisi kimia berdasarkan kadar amilosa seperti ditunjukkan pada Tabel 3.

Secara umum beras Indonesia mengandung protein sekitar 7% dan berbagai vitamin. Kandungan vitamin dalam beras adalah tiamin, riboflavin, niasin, dan piridoksin. Vitamin-vitamin tersebut tidak semuanya dalam bentuk bebas, melainkan terikat. Misalnya riboflavin sebanyak 75% terdapat dalam bentuk ester. Beras mengandung Vitamin A dan D sangat sedikit, dan tidak mengandung vitamin C (Haryadi 2006).

Tabel 3. Rata-rata komposisi kimia berdasarkan kadar amilosa Komposisi kimia beras

(%)

Nilai rataan komposisi kimia Berat kadar amilosa tinggi Berat kadar amilosa sedang Beras ketan Karbohidrat 90,17 89,86 89,93 Air 12,05 12,05 12,35 Lemak 0,86 0,92 0,89 Protein 7,91 8,00 7,67 Abu 1,06 1,30 1,52 Serat Kasar 3,40 3,29 3,49 Sumber: Rohmah (1997)

Selain vitamin, beras juga mengandung mineral makro maupun mineral mikro. Analisis terhadap kandungan mineral 51 varietas beras giling telah dilakukan menggunakan alat Inductively Coupled Plasma (ICP) pada tahun 2007, dimana terdapat enam belas mineral dalam beras yaitu Fe, Mn, Cu, Zn, Ca, Mg, Na, K, P, S, B, Mo, Co, Ni, Al, Cd. Kandungan mineral pada beras tergantung pada varietasnya. Sebagai contoh adalah beras Indonesia varietas dodokan (sumber Ca, Mg, K, Zn, Mn, Cu), Indragiri (sumber Mg, Na, P, S, Mn), dan Batutegi (sumber Ca dan K) (Indrasari 2008). Kandungan mineral pada beras giling berbeda dengan beras pecah kulit. Kandungan mineral beras pecah kulit beberapa varietas unggul tertera pada Tabel 4.

Tabel 4. Kandungan mineral beras pecah kulit varietas unggul Kandungan

mineral (ppm)

Pandan Wangi Rojolele IR-64

Fe 12,40 15,20 11,40 Mn 24 19,40 26 Cu 3,70 4,50 1,60 Zn 35 31 21 Ca 87 60 106 Mg 1.340 1.450 1.440 Na 7,40 6,10 14,90 K 3.200 2.600 2.700 P 3.600 3.600 3.500 S 1.070 1.280 1.320

2.1.4. Flavor Beras Aromatik

Flavor merupakan semua sensasi yang dihasilkan oleh atribut rasa, tekstur dan aroma di dalam mulut (Fisher & Scott 1997). Aroma yang terdeteksi oleh panelis adalah komponen volatil produk yang memasuki rongga hidung dan diterima oleh indera penciuman. Jumlah komponen volatil yang dilepaskan oleh suatu produk dipengaruhi oleh suhu dan komponen alaminya (Meilgaard et al.

1999).

Flavor beras aromatik telah banyak diteliti dalam beras yang diekstrak dengan pelarut non polar seperti metilen klorida (Bergman et al. 2000), diklorometana (Jezussek et al. 2001), dietil eter (Wijaya et al. 2008), diisopropil eter (Kusumaningrum 2009) dan pelarut polar seperti etanol (Huang et al. 2008).

Beras-beras aromatik berbeda dari beras non aromatik. Perbedaannya yaitu aroma wangi dan karakteristik kualitas beras. Komponen aroma terpenting yang memberikan kontribusi terhadap karakteristik aroma pada beras adalah komponen

2-acetyl-1-pyrroline (Buttery et al. 1983).Komponen ini ditemukan pada berbagai padi aromatik yang terdapat di seluruh Asia, Eropa dan Amerika (Singh et al.

2000) dan ditemukan juga pada padi aromatik Indonesia varietas Pandan Wangi Garut, Pandan Wangi Cianjur, Sintanur, Rojolele dan Situ Patenggang (Wijaya et al. 2008; Kusumaningrum 2009).

Komponen 2-acetyl-1-pyrroline ini mempunyai karakteristik aroma seperti

‘‘popcorn’‘-like (Buttery et al. 1983; Jezussek et al. 2001; Yang et al. 2008) dan juga memiliki karakter aroma sweet, pleasant (Tsugita 1985 - 1986). Data ini dilengkapi oleh Bryant & McClung (2011), bahwa komponen 2-acetyl-1-pyrroline memberikan aroma sweet, pleasant dan popcorn.

Selain pada beras aromatik, komponen 2-acetyl-1-pyrroline juga ditemukan pada komponen volatil dari daun pandan (Pandanus amaryllifollus) (Gangopadhyay 2004). Komponen ini yang terdapat pada daun pandan memberikan karakter aroma yang mirip dengan beras aromatik varietas Basmati (Thimmaraju et al. 2005). Selain itu, jumlah komponen 2-acetyl-1-pyrroline pada daun pandan lebih tinggi dibandingkan dengan beras aromatik varietas Khao Dawk Mali (Wongpornchai et al. 2003).

Perbedaan lain antara beras aromatik dan non aromatik adalah jumlah

hexanal. Data ini sesuai dengan hasil penelitian yang dilakukan oleh Widjaja et al.

(1996), mengungkapkan bahwa jumlah hexanal pada beras non-aromatik lebih banyak dari pada beras aromatik dan beras non aromatik juga lebih banyak mengandung komponen (E)-2-heptenal, 1-octen-3-ol, n-nonanal, (E)-2-octenal, (E,E)-2,4-decadienal, 2-penthylfuran, 4-vinylguaiacol dan 4-vinylphenol.

Jumlah komponen 2-acetyl-1-pyrroline berkisar 40 - 90 µg/kg pada beras sosoh aromatik, 100 - 200 µg/kg pada beras aromatik pecah kulit (brown rice), lebih kecil dari 0,008 µg/kg pada beras non aromatik varietas Texas long grain, dan lebih kecil dari 0,008 µg/kg beras non aromatik varietas Calrose (Buttery et al. 1983). Hasil penelitian ini didukung oleh Tava & Bocchi (1999), kandungan 2-acetyl-1-pyrroline berkisar antara 76 - 760 µg/kg pada beras aromatik dan 4 - 15 µg/kg pada beras non aromatik. Kandungan 2-acetyl-1-pyrroline dari berbagai varietas beras aromatik dan beras non aromatik dengan metode SDE Likens-Nickerson dan analisisnya dengan GC-MS tertera pada Tabel 5.

Tabel 5. Jumlah 2-acetyl-1-pyrroline dari beras yang dimasak varietas beras aromatik dan beras non aromatik

No Varietas Jumlah µg/kg (ppb) 1. Beras aromatik Malangkit Basmati 370 Basmati 370 IR841-76-1 Goolarah YRF 9 Della Yasmine 760 610 87 560 691 670 76 156 2. Beras non aromatik

Texas long grain Lemont

Pelde

6 4 15

Sumber : Buttery et al. (1986); Tanchotikul & Heish (1991), Widjaja et al. (1996) dalam Grosch & Schieberle (1997)

Sekitar 200 komponen volatil beras teridentifikasi oleh banyak peneliti, hanya beberapa komponen yang mempunyai character impact compounds dari flavor beras (Champagne 2008). Data ini didukung dengan hasil penelitian dari

Zheng et al. (2009) menyatakan bahwa terdapat 96 komponen volatil yang dapat teridentifikasi dari beras varietas tatsukomochi, kinunohoda, dan miyakagoganemochi. Beberapa komponen volatil beras yang teridentifikasi dapat dikelompokkan ke dalam beberapa golongan kimia seperti hidrokarbon, aldehida, alkohol alisiklik, alkohol alifatik, heterosiklik, ester, terpen, keton dan asam

Dalam dokumen Identification of The Character Impact Flavor Compounds of Aromatic Rice (Oryza myristica L.) Native Indonesia (Halaman 106-187)