IDENTIFIKASI
CHARACTER IMPACT COMPOUNDS
FLAVOR BERAS AROMATIK
(Oryza myristica L
.) ASLI
INDONESIA
MUHAMMAD IHSAN
SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
PERNYATAAN MENGENAI TESIS DAN
SUMBER INFORMASI
Dengan ini saya menyatakan bahwa tesis Identifikasi character impact compounds flavor beras aromatik (Oryza myristica L.) asli Indonesia adalah karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir tesis ini.
Bogor, Juni 2012
Muhammad Ihsan
ABSTRACT
MUHAMMAD IHSAN. Identification of The Character Impact Flavor Compounds of Aromatic Rice (Oryza myristica L.) Native Indonesia. Under direction of HANIFAH NURYANI LIOE and ANTON APRIYANTONO.
Consumers prefer aromatic rice because of its pleasant aroma when it is eaten. Study on the aroma components of Indonesian aromatic rice is still limited. The objective of this study was to evaluate the composition of aroma components in aromatic rice (varieties of Pandan Wangi Garut, Pandan Wangi Cianjur, and Rojolele) and non-aromatic rice (IR-64) and to identify the character impact compounds of aromatic rice in the variety Pandan Wangi Garut by Aroma Extract Dilution Analysis (AEDA) method. The aroma components of non aromatic rice (IR-64) were also analyzed to compare the composition results. The aroma component of aromatic and non aromatic rice were extracted using Simultaneously Distillation Extraction (SDE) Likens Nickerson method and were analyzed by Gas Chromatography-Mass Spectrometry (GC-MS) and Gas Chromatography-Olfactometry (GC-O). The number of aroma components identified in aromatic rice was vary between 17 to 48 compounds, whereas non aromatic rices had 17 compounds. Their chemical classes are aldehides, alcohols, heterocyclic compounds, esters, hydrocarbons, ketones and carboxylic acids. The difference between aromatic and non aromatic rice was the occurence of 2-acetyl-pyrroline and the concentration of hexanal, pentanol, acetophenone, 1-octen-3-ol, (E,E)-2,4-decadienal and 2-penthylfuran. Their similarity was the concentration of ethyl acetate. The character impact compounds of aromatic rice Pandan Wangi Garut were 2-acetyl-1-pyrroline, which has sweet, pleasant, pandan aroma, and ethyl acetate which has a caramel and fruity aroma.
RINGKASAN
MUHAMMAD IHSAN. Identifikasi Character Impact Compounds Flavor Beras Aromatik (Oryza myristica l.) Asli Indonesia. Dibimbing oleh HANIFAH NURYANI LIOE dan ANTON APRIYANTONO.
Beras merupakan salah satu makanan pokok bagi penduduk di Indonesia. Hal ini didukung oleh data BPS RI (2009), bahwa konsumsi kalori perkapita perhari dari padi-padian sebesar 939,99 kalori (48,76%) dari total 1.927,63 kalori dan produksi beras pada tahun 2009 mencapai 38.639.334 ton. Data ini menunjukkan bahwa beras dikonsumsi dalam jumlah yang besar oleh masyarakat Indonesia. Beras yang dikonsumsi berasal dari berbagai varietas. Varietas beras yang dipilih berbeda-beda antar wilayah di Indonesia.
Berdasarkan kualitas aroma beras yang dikonsumsi, ilmuwan membedakan dua macam kelompok beras yaitu beras aromatik dan beras non aromatik. Beras aromatik adalah beras yang mempunyai aroma yang wangi. Sampai saat ini, penelitian mengenai komponen aroma dari beras aromatik Indonesia masih sangat terbatas.
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui komposisi komponen aroma beras aromatik (varietas Pandan Wangi Garut, Pandan Wangi Cianjur, Rojolele) dan beras non aromatik (varietas IR-64), serta mengidentifikasi
character impact compounds beras aromatik varietas Pandan Wangi Garut.
Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Analisis Flavor, Balai Besar Tanaman Padi (Sukamandi) dan Laboratorium Kimia Pangan, Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Institut Pertanian Bogor pada bulan Maret 2011 sampai bulan Februari 2012. Tahapan yang dilakukan dalam penelitian ini meliputi 3 tahap yaitu tahap penentuan metode isolasi flavor beras aromatik, penentuan komposisi komponen volatil ekstrak beras aromatik dan penentuan character impact compounds.
Penentuan metode isolasi flavor beras aromatik dilakukan dengan 2 cara yaitu metode Solid-Phase Microextraction (SPME) dan metode Simultaneously Distillation Extraction (SDE) Likens-Nickerson. Metode SPME dilakukan dengan memasak nasi dengan cara mencampurkan 150 g sampel beras dengan 250 ml akuades, kemudian dimasak di rice cooker. Pemasakan dilakukan dengan tiga tahap yaitu (a) tahap I (9 menit), dihitung dari awal pemasakan (b) tahap II (17 menit), 8 menit setelah tahap I (c) tahap III (47 menit), 30 menit dari tahap II sampai pemanasan berhenti otomatis.
Penentuan character impact compounds beras aromatik varietas Pandan Wangi Garut dilakukan dengan menggunakan metode Aroma Extract Dilution Analysis (AEDA). Penentuan factor dilution (FD) faktor dalam metode ini dilakukan oleh 3 panelis terlatih yang dapat mendeteksi sejumlah besar komponen
odor-active. Ekstrak asli Pandan Wangi Garut dibuat sebanyak 10 seri pengenceran dengan kelipatan pengenceran dua (1:1). Panelis mencium aroma dimulai dari pengenceran terendah (21) hingga pengenceran tertinggi, yang disesuaikan dengan kemampuan masing-masing panelis. Nilai FD faktor yang dicatat adalah pengenceran tertinggi dimana aroma sutau komponen masih dapat dikenali oleh panelis. Grafik AEDA selanjutnya dibuat dengan cara memplotkan nilai FD suatu komponen dengan LRI-nya.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa komponen aroma yang terdeteksi berkisar antara 17-48 komponen (ketiga varietas beras aromatik) dan 17 komponen (beras non-aromatik varietas IR-64). Komponen penyusun aroma flavor beras aromatik Indonesia secara umum terdiri atas golongan aldehida, alkohol alifatik, alkohol alisiklik, turunan benzena, heterosiklik, keton, ester dan asam karboksilat.
Perbedaan antara komponen volatil antara beras aromatik varietas Pandan Wangi Garut, Pandan Wangi Cianjur, Rojolele dengan beras non aromatik (IR-64) adalah keberadaan komponen 2-acetyl-1-pyrroline, jumlah dari komponen
hexanal yang lebih sedikit (Pandan Wangi Cianjur, Rojolele) dan jumlah komponen 1-pentanol, acetophenone, 1-octen-3-ol, (E,E)-2,4-decadienal, 2-penthylfuran lebih banyak dibandingkan dengan beras non aromatik (IR-64), sedangkan persamaannya adalah memiliki jumah komponen ethyl acetate yang lebih banyak dibandingkan dengan komponen volatil lainnya seperti hexanal, 2-penthylfuran, 1-pentanol, nonanal, 1-octen-3-ol, benzaldehide, acethophenone, naphtalene, (E,E)-2,4-decadienal dan 2-methoxy-4-vinylphenol.
Perbedaannya antara ketiga varietas beras aromatik tersebut setelah dianalisis GC-MS adalah Pandan Wangi Garut tidak terdeteksi komponen 2-heptenal, 1-heksanol, benzaldehide, 2-nonenal, 1-nonenal, dan 4-vinylphenol, kemudian Rojolele tidak terdeteksi komponen benzaldehide, (E,E)-2,4-decadienal
dan 4-vinylphenol, serta Pandan Wangi Cianjur tidak terdeteksinya komponen 2-penthylfuran, 2-nonenal, 1-nonenal, acethophenone dan (E,E)-2,4-decadienal, sedangkan persamaannya adalah terdeteksinya komponen ethyl acetate, hexanal, nonanal, 1-octen-3-ol, 1-pentanol, 2-acetyl-1-pyrroline, naphthalene dan 2-methoxy-4-vinylphenol.
Analisis komponen volatil beras aromatik dengan menggunakan teknik GC-O dan AEDA, dapat mengidentifikasi dan mendeskripsikan senyawa
character impact compounds dari beras aromatik varietas Pandan Wangi Garut. Komponen yang menjadi character impact compounds dari beras tersebut adalah
Komponen volatil lain pada beras aromatik varietas Pandan Wangi Garut seperti hexanal, nonanal, borneol, benzaldehide, 1-hexanol, naphtalene, 2-pentadecanone, 1-octen-3-ol dan benzene (1-propyloctyl) diduga dapat memberikan nuansa aroma terhadap karakteristik flavor beras aromatik varietas Pandan Wangi Garut.
© Hak Cipta milik IPB, Tahun 2012 Hak Cipta dilindungi Undang-undang
1. Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa
mencantumkan atau menyebutkan sumbernya.
a. Pengutipan hanya untuk kepentingan pendidikan, penelitian,
penulisan karya ilmiah, penyusunan laporan, penulisan kritik, atau tinjauan suatu masalah; dan
b. pengutipan tersebut tidak merugikan kepentingan yang wajar IPB.
2. Dilarang mengumumkan dan memperbanyak sebagian atau seluruh
IDENTIFIKASI
CHARACTER IMPACT COMPOUNDS
FLAVOR BERAS AROMATIK
(Oryza myristica L
.) ASLI
INDONESIA
MUHAMMAD IHSAN
Tesis
Sebagai salah satu syarat memperoleh gelar Magister Sains pada
Mayor Ilmu Pangan
SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
Judul : Identifikasi Character Impact Compounds Flavor Beras Aromatik (Oryza myristica L.) Asli Indonesia
Nama : Muhammad Ihsan NRP : F251090151
Disetujui
Komisi Pembimbing
Dr. Ir. Hanifah Nuryani Lioe, M.Si Dr. Ir. Anton Apriyantono, MS Ketua Anggota
Diketahui
Koordinator Mayor Dekan Sekolah Pascasarjana Ilmu Pangan
Dr. Ir. Ratih Dewanti-Hariyadi, M.Sc Dr. Ir. Dahrul Syah, M.Sc. Agr
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT, karena berkat rahmat dan karunia-Nya jualah tesis ini dapat penulis selesaikan. Tesis ini selesai tidak terlepas dari bimbingan, bantuan, dan dorongan dari semua pihak. Untuk itu penulis pada kesempatan ini secara khusus menyampaikan penghargaan dan ucapan terima kasih yang setulus-tulusnya kepada Ibu Dr. Ir. Hanifah Nuryani Lioe, M.Si selaku ketua komisi pembimbing dan Bapak Dr. Ir. Anton Apriyantono, MS selaku anggota komisi pembimbing yang telah bersedia meluangkan waktunya untuk memberikan bimbingan dan dorongan semangat dari awal hingga selesainya penulisan tesis ini. Ucapan terima kasih juga penulis sampaikan kepada Ibu Dr. Ir. Nancy Dewi Yuliana, M.Sc yang telah bersedia sebagai dosen penguji luar komisi.
Ucapan yang sama penulis sampaikan kepada seluruh staf pengajar di Program Studi Ilmu Pangan yang telah memberikan Ilmu Pengetahuan selama penulis menuntut ilmu di Program Studi Ilmu Pangan IPB, dan tidak lupa penulis ucapkan terima kasih kepada seluruh staf dan pegawai laboratorium Kimia Pangan dan Biokimia Pangan.
Ucapan terima kasih penulis sampaikan kepada semua pengurus yayasan dan pimpinan beserta staf pengajar Pondok Pesantren Bahrul Ulum Islamic Centre
Sungailiat-Bangka yang telah memberikan izin tugas belajar, dorongan semangat, membantu biaya pendidikan selama penulis menempuh pendidikan pada Program Studi Ilmu Pangan Institut Pertanian Bogor.
Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada Bapak Dr. Ir. Bram Kusbiantoro, MS sebagai Kepala Laboratorium Analisis Flavor BB Padi Sukamandi beserta seluruh stafnya, dan juga seluruh warga Wisma Galih yang telah ikut membantu selama pelaksanaan penelitian.
Di samping itu ucapan terima kasih yang tidak terhingga disampaikan kepada isteri tercinta Nina Oktarini, anak-anak tercinta Muhammad Salim Al Ihsan, Fadillah Ilmi Rabbani, serta bapak, ibu dan keluarga yang senantiasa memberikan dorongan moril, serta pengertiannya sehingga penelitian dan penyusunan tesis ini dapat diselesaikan.
Akhirnya penulis mengharapkan agar tesis ini dapat bermanfaat bagi kita dalam mengemban dan melaksanakan tugas kemasyarakatan.
Bogor, Juni 2012
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan pada tanggal 16 Desember 1981 di Sungailiat, merupakan anak ke tujuh dari delapan bersaudara. Orang tua bernama Bapak Robani Abubakar dan Ibu Ropi’ah.
Pendidikan sekolah dasar diselesaikan pada tahun 1994 di SD Negeri 10 Sungailiat, sekolah menengah pertama pada tahun 1997 di SLTP Negeri 2 Sungailiat, dan sekolah menengah umum pada tahun 2000 di SMU Negeri 1 Sungailiat, Bangka-Belitung.
Penulis diterima di Fakultas Pertanian Universitas Sriwijaya pada tahun 2000 melalui Ujian Masuk Perguruan Tinggi Negeri (UMPTN) dan tercatat sebagai mahasiswa Program Studi Teknologi Hasil Pertanian pada Jurusan Teknologi Pertanian Universitas Sriwijaya dan tamat pada tahun 2005. Selama kuliah penulis pernah aktif di organisasi kampus seperti BWPI (Badan Wakaf dan Pengkajian Islam) dan BEM (Badan Eksekutif Mahasiswa) Fakultas Pertanian, Universitas Sriwijaya Palembang.
DAFTAR ISI
Halaman
DAFTAR TABEL ... xiv
DAFTAR GAMBAR ... xvi
DAFTAR LAMPIRAN ... xviii
I. PENDAHULUAN ... 1
1.1. Latar Belakang ... 1
1.2. Tujuan Penelitian ... 2
1.3. Hipotesis ... 2
II. TINJAUAN PUSTAKA ... 3
2.1. Beras ... 3
2.1.1. Struktur Beras ... 3
2.1.2. Beras Aromatik... 4
2.1.3. Sifat Kimia dan Nilai Gizi Beras ... 5
2.1.4. Flavor Beras Aromatik... 8
2.2. Metode Isolasi dan Ekstraksi Flavor Beras ... 15
2.2.1. SDE Likens-Nickerson ... 16
2.2.2. Solid Phase Microextraction (SPME) ... 17
2.2.3. Headspace ... 17
2.3. Metode Penentuan Character Impact Compounds ... 18
3.1. Tempat dan Waktu ... 20
3.2. Bahan dan Alat ... 20
3.3. Metode Penelitian ... 22
3.3.1. Pemilihan Metode Isolasi Flavor Ektrak Beras Aromatik... 23
3.3.1.1. Metode SPME ... 23
3.3.2. Penentuan Komposisi Komponen Volatil Beras Aromatik ... 25
3.3.2.1. Ekstraksi Komponen Volatil dengan Metode SDE Likens-Nikerson ... 25
3.3.2.2. Analisis Komponen Volatil dengan Metode GS-MS .. 27
3.3.2.3. Gas Chromatography Olfactometry (GC-O) ... 28
3.3.2.4 Uji Sensori ... 30
3.3.3. Penentuan Character Impact Coumpounds ... 32
3.3.3.1. Persiapan Sampel AEDA ... 33
3.3.3.2. Aroma Extract Dilution Analysis (AEDA) ... 33
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ... 35
4.1. Penentuan Metode Isolasi Flavor Ektrak Beras Aromatik ... 35
4.2. Penentuan Komposisi Komponen Volatil Beras Aromatik ... 39
4.2.1. Beras aromatik varietas Rojolele ... 40
4.2.2. Beras aromatik varietas Pandan Wangi Garut ... 45
4.2.3. Beras aromatik varietas Pandan Wangi Cianjur ... 49
4.2.4. Beras non aromatik varietas IR-64 ... 52
4.3. Penentuan Character Impact Compounds ... 60
V. KESIMPULAN DAN SARAN ... 70
5.1. Kesimpulan ... 70
5.2. Saran ... 71
DAFTAR PUSTAKA ... 72
DAFTAR TABEL
Halaman
1. Beberapa varietas beras berdasarkan kandungan amilosanya…... 5 2. Rata-rata kadar proksimat (%) beberapa varietas beras aromatik
basis basah...…... 6 3. Rata-rata komposisi kimia berdasarkan kadar amilosa... 7 4. Kandungan mineral beras pecah kulit varietas unggul... 7 5. Jumlah 2-acetyl-1-pyrroline dari beras yang dimasak varietas beras
aromatik dan beras non aromatik... 9 6.
7.
8.
Kondisi GC-MS untuk identifikasi komponen volatil beras (merek
Agilent Technologies 7890A-5975)... Kondisi GC-MS untuk identifikasi komponen volatil beras (merek
Agilent Technologies 7890A-5975)…... Kondisi GC-O untuk identifikasi komponen volatil beras dengan metode SDE Likens-Nickerson (merek Agilent Technologies
7890A)...
25
27
10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23.
Konsentrasi larutan standar aroma yang digunakan pada pelatihan panelis terlatih... Komposisi komponen volatil dan deskripsi aroma beras aromatik varietas Rojolele... Komposisi dan jumlah komponen komponen volatil berdasarkan golongan komponen beras aromatik varietas Rojolele... Komposisi komponen volatil dan deskripsi aroma beras aromatik varietas Pandan Wangi Garut... Komposisi dan jumlah komponen volatil berdasarkan golongan komponen beras aromatik varietas Pandan Wangi Garut... Komposisi komponen volatil dan deskripsi aroma beras aromatik varietas Pandan Wangi Cianjur... Komposisi dan jumlah komponen volatil berdasarkan golongan komponen beras aromatik varietas Pandan Wangi Cianjur... Komposisi komponen volatil dan deskripsi aroma beras non
aromatik varietas IR-64... Komposisi dan jumlah komponen volatil berdasarkan golongan komponen beras non aromatik varietas IR-64... Perbedaan dan persamaan berdasarkan golongan antara beras
aromatik dan beras non aromatik... Perbedaan dan persamaan berdasarkan jumlah komponen
antara beras aromatik dan beras non aromatik... Komposisi komponen volatil dan deskripsi aroma beras
aromatik varietas Pandan Wangi Garut... Komposisi dan jumlah komponen volatil berdasarkan golongan komponen beras aromatik varietas Pandan Wangi Garut... Nilai FD faktor dan deskripsi aroma ekstrak flavor beras aromatik varietas Pandan Wangi Garut dari hasil analisis dengan GC-O...
DAFTAR GAMBAR
Halaman
1. Struktur beras secara longitudinal... 4
2. Senyawa kimia 2-acetyl-1-pyrroline...... 10
3. Diagram proses pembentukan aroma 2-acetyl-1-pyrroline... 10
4. Diagram alir tahapan proses yang dilakukan pada penelitian... 22
5. Rancangan alat (metode SPME) pada tahap pemasakan I dan II….. 24
6. Rancangan alat (metode SPME) pada tahap pemasakan III ... 24
7. Seperangkat alat SDE Likens-Nickerson... 26
8. Seperangkat alat kolom Vigreux... 27
9. Pelatihan panelis terlatih... 30
10. Seri pengenceran beras aromatik varietas Pandan Wangi Garut... 33
11. Kromatogram komponen volatil beras hasil SPME (fiber DVB/PDMS) dan analisis dengan GC-MS pada tahap pemasakan I (9 menit) beras aromatik varietas Pandan Wangi Garut... 36 12. Kromatogram komponen volatil beras hasil SPME (fiber CAR/PDMS) dan analisis dengan GC-MS pada tahap pemasakan I (9 menit) beras aromatik varietas Pandan Wangi Garut ... 36
13. Kromatogram komponen volatil beras hasil SPME (fiber CAR/PDMS) dan analisis dengan GC-MS pada tahap pemasakan II (17 menit) beras aromatik varietas Pandan Wangi Garut ... 37
14. Kromatogram komponen volatil beras hasil SPME (fiber CAR/PDMS) dan analisis dengan GC-MS pada tahap pemasakan III (47 menit) beras aromatik varietas Pandan Wangi Garut ... 37
16 Kromatogram komponen volatil hasil ekstraksi beras aromatik varietas Pandan Wangi Garut dengan metode SDE
Likens-Nickerson dan analisisnya dengan GC-MS pada (a) ulangan 1 dan (b) ulangan 2 (keterangan: no. peak untuk masing-masing
komponen tersebut dapat dilihat pada Tabel 13)... 46 17 Kromatogram komponen volatil hasil ekstraksi beras aromatik
varietas Pandan Wangi Cianjur dengan metode SDE Likens-Nickerson dan analisisnya dengan GC-MS pada (a) ulangan 1 dan (b) ulangan 2 (keterangan: no. peak untuk masing-masing
komponen tersebut dapat dilihat pada Tabel 15)... 50 18 Kromatogram komponen volatil hasil ekstraksi beras non aromatik
varietas IR-64 dengan metode SDE Likens-Nickerson dan analisisnya dengan GC-MS pada (a) ulangan 1 dan (b) ulangan 2 (keterangan: no. peak untuk masing-masing komponen tersebut
dapat dilihat pada Tabel 17)... 53 19 Kromatogram komponen volatil hasil ekstraksi beras aromatik
dengan metode SDE Likens-Nickerson dan analisisnya dengan GC-MS, pada beras aromatik varietas (a) Pandan Wangi Garut, (b) Rojolele, (c) Pandan Wangi Cianjur dan beras non aromatik (d) varietas IR-64 .(keterangan: no. peak untuk masing-masing
komponen tersebut dapat dilihat pada Tabel 20)... 59 20 Kromatogram komponen volatil hasil ekstraksi beras aromatik
varietas Pandan Wangi Garut (5 kali ekstraksi) dengan metode SDE Likens-Nickerson dan analisisnya dengan GC-MS pada (a) ulangan 1 dan (b) ulangan 2 (keterangan: no. peak untuk masing-masing
komponen tersebut dapat dilihat pada Tabel 22)... 64 21 Grafik AEDA ekstrak flavor beras aromatik varietas Pandan Wangi
Garut yang diperoleh dari analisis GC-MS dan GC-O dengan 3 panelis terlatih (keterangan: nomor untuk masing-masing
komponen tersebut dapat dilihat pada Tabel 23)...
Garut yang diperoleh dari uji AEDA, analisis dengan GC-MS dan
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
1. Gambar tahap pemasakan I (9 menit) menggunakan headspace
dengan corong gelas…...
I. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Beras merupakan salah satu makanan pokok bagi penduduk di Indonesia. Hal ini didukung oleh data BPS RI (2009), bahwa konsumsi kalori perkapita perhari dari padi-padian sebesar 939,99 kalori (48,76%) dari total 1.927,63 kalori dan produksi beras pada tahun 2009 mencapai 38.639.334 ton. Data ini menunjukkan bahwa beras dikonsumsi dalam jumlah yang besar oleh masyarakat Indonesia. Beras yang dikonsumsi berasal dari berbagai varietas. Varietas beras yang dipilih berbeda-beda antar wilayah di Indonesia.
Berdasarkan kualitas aroma beras yang dikonsumsi, ilmuwan membedakan dua macam kelompok beras yaitu beras aromatik dan beras non aromatik (Singh et al. 2000). Beras aromatik adalah beras yang mempunyai aroma yang wangi. Sampai saat ini, penelitian mengenai komponen aroma dari beras aromatik Indonesia masih sangat terbatas.
Karakterisasi flavor beberapa varietas beras aromatik asli Indonesia telah dilakukan oleh Kusumaningrum (2009), akan tetapi penelitiannya hanya menampilkan profil flavor yang dianalisis dengan GC-MS dan uji sensori deskriptif, sedangkan komponen flavor kunci atau character impact compounds
beras tersebut belum diteliti. Hubungan antara hasil sensori dengan komponen flavor beras itu sendiri diteliti oleh Limpawattana (2008). Komposisi flavor beras aromatik selain dipengaruhi oleh varietas juga dapat dipengaruhi oleh lahan yang digunakan (Ashrafuzzaman et al. 2009). Lebih jauh lagi komposisi flavor beras yang dimasak baik dari kelompok beras aromatik maupun non aromatik yang berasal dari luar negeri telah diteliti oleh beberapa peneliti (Tava & Bocchi 1999; Maraval et al. 2008; Zheng et al. 2007, 2008a, 2008b, 2009). Penelitian terhadap aroma kunci atau character impact compound terhadap beberapa varietas beras aromatik luar negeri juga telah dilakukan oleh beberapa peneliti (Buttery et al.
1983; Jezussek et al. 2001; Maraval et al. 2008).
Penentuan aroma kunci atau character impact compounds beras dapat dilakukan dengan menggunakan metode Aroma Extract Dilution Analysis
merah (brown rice), dimana telah ditemukan 2-acetyl-1-pyrroline sebagai salah satu komponen character impact compounds. Metode ini masih belum diterapkan untuk beras aromatik asli Indonesia, sehingga character impact compounds beras aromatik tersebut belum diketahui.
Penelitian tentang character impact compounds beras aromatik Indonesia tentunya akan banyak memberi manfaat dari segi ekonomi seperti (a) program pengembangan varietas padi aromatik yang lebih terarah sehingga dapat meningkatkan taraf hidup petani, (b) membuat flavor sintetik 2-acetyl-1-pyrroline, (c) menentukan fingerprint dari 2-acetyl-1-pyrroline sehingga pedagang beras aromatik tidak dirugikan; dan segi pelestarian genetik sumber hayati Indonesia seperti mengembangkan program pemuliaan secara molekuler (molecule breeding) pada benih padi, contohnya meneliti sifat genetik yang bertanggungjawab terhadap aroma wangi pada beras aromatik asli Indonesia dan merekayasa genetik beras non aromatik Indonesia menjadi beras aromatik.
1.2. Tujuan
Penelitian ini bertujuan :
1. Untuk mengetahui komposisi komponen aroma beras aromatik (varietas Pandan Wangi Garut, Pandan Wangi Cianjur, Rojolele) dan beras non aromatik (varietas IR-64).
2. Untuk mengidentifikasi character impact compounds beras aromatik varietas Pandan Wangi Garut.
1.3. Hipotesis
II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Beras
Beras merupakan hasil proses pelepasan tangkai dan kulit malainya dari tanaman padi, yang kemudian diikuti dengan penggilingan gabah. Penggilingan gabah akan menghasilkan sekitar 65% beras giling, 25% sekam, 8% dedak dan 2% bekatul. Beras giling disosoh dengan derajat yang disesuaikan dengan selera konsumen (Haryadi 2006).
Beras merupakan makanan pokok penduduk di dunia baik di negara berkembang maupun negara maju (Haryadi 2006). Beras yang dikonsumsi oleh masyarakat dunia dibagi menjadi dua varietas yaitu varietas beras aromatik dan beras non aromatik. Penelitian beras beberapa tahun terakhir lebih mengarah kepada flavor beras (Maga 1984). Hal ini bertujuan untuk melestarikan genetik, dan memenuhi kebutuhan konsumen sehingga diperoleh manfaat dari segi ekonomi maupun sosial (Sing et al. 2000).
2.1.1. Struktur Beras
Butir padi terdiri dari testa, nusellus, embrio dan endosperm seperti ditunjukkan pada Gambar 1. Testa biasanya disebut juga sebagai kulit biji dan terletak di bawah perikarp. Testa terdiri dari lapisan sel tunggal, kutikula kulit biji, kutikula nusellar dan sisa-sisa sel nusellar. Kandungan embrio berkisar 1 - 3% dari berat total biji dan terletak di ujung basal pada sisi (abaksial) ventral butir beras. Skutelum adalah jaringan terbesar embrio yang terdapat diantara endosperm pati dan sumbu embrionik. Endosperm pada butir padi terbagi menjadi dua yaitu aleuron dan endosperm pati (Champagne et al. 2004).
Gambar 1. Struktur beras secara longitudinal (Champagne et al. 2004).
2.1.2. Beras Aromatik
Beras aromatik merupakan salah satu produk yang permintaannya semakin meningkat untuk pemasaran di Asia, Eropa dan Amerika Utara untuk beberapa tahun terakhir (Srieadka et al. 2006). Hal ini dapat disebabkan karena beras aromatik memiliki aroma yang lebih kuat (wangi) dibandingkan oleh beras non aromatik (Singh et al. 2000). Data ini didukung oleh Weber et al. (2000), beras aromatik lebih disukai konsumen karena aroma, flavor dan teksturnya dibandingkan dengan beras non aromatik. Secara ekonomi, beras aromatik memiliki harga lebih tinggi bila dibandingkan beras non aromatik.
2.1.3. Sifat Kimia dan Nilai Gizi Beras
Beras dapat digolongkan berdasarkan kadar amilosa dan amilopektin. Berdasarkan kandungan amilosanya beras dapat dibagi menjadi 4 golongan yaitu beras dengan kadar amilosa tinggi (25 - 33%), amilosa sedang (20 - 25%), kadar amilosa rendah (9 - 20%), dan amilosa sangat rendah (< 9%) (Winarno 1997). Berdasarkan kandungan amilopektin beras dapat digolongkan menjadi dua yaitu beras ketan yang memiliki kadar amilosa sangat sedikit (1 - 2%) dan beras biasa yang memiliki kadar amilosa lebih dari 2 persen. Beras dengan kadar amilosa sedang biasanya memiliki sifat nasi yang lebih pulen, tidak terlalu basah dan kering, sedangkan beras dengan kadar amilosa tinggi biasanya memiliki nasi yang keras, pera dan kering (Darmadjati & Purwani 1991) seperti ditunjukkan pada Tabel 1.
Tabel 1. Beberapa varietas beras berdasarkan kandungan amilosanya Kadar
amilosa (%)
Tekstur nasi Varietas
9-20 Pulen Bengawan solo, Tukad Petanu, Sentani, Sintanur, Memberamo, Cilosari dan Cisadane
20-25 Sedang Bondoyudo, Pandan Wangi, Rojolele, IR- 64, Cibodas, Maros, Way Apo Buru 25-33 Pera IR-68, Batang Anal, Digul, Dewi Ratih
dan IR-36 Sumber : Suismono et al. (2003)
Perbedaan kadar amilosa dan amilopektin pada nasi dapat mempengaruhi tingkat kesukaan konsumen di dunia. Penduduk di negara-negara ASEAN, khususnya Filipina, Malaysia, Thailand dan Indonesia menyukai beras berkadar amilosa sedang (20 - 25%), sedangkan penduduk Jepang dan Korea menyenangi kadar amilosa rendah (13 - 20%) (Winarno 1997). Selain itu, kesukaan konsumen terhadap rasa nasi juga dapat dipengaruhi oleh tingkat kepulenan, kemekaran tekstur, warna nasi, rasa dan aroma nasi (Haryadi 2006).
0,37%), kadar lemak (0,35 - 0,39%), kadar protein (8,23 - 9,91%), karbohidrat (76,40 - 77,64%), dan kadar amilosa (18,76 - 24,75%). Secara jelas, beras aromatik varietas Pandan Wangi Garut dan Pandan Wangi Cianjur memiliki kandungan proksimat (basis basah) yang sama seperti ditunjukkan pada Tabel 2, tetapi kandungan proksimat antara kedua varietas tersebut akan berbeda jika dihitung secara basis kering (Kusumaningrum 2009).
Tabel 2. Rata-rata kadar proksimat (%) beberapa varietas beras aromatik basis basah
Varietas Kadar
air Kadar abu Kadar lemak Kadar protein
Karbohidrat Kadar amilosa Pandan Wangi
Cianjur
14,52 0,37 0,39 8,23 76,49 24,75
Pandan Wangi Garut
14,52 0,37 0,39 8,23 76,49 24,75
Situ
Patenggang
13,08 0,24 0,39 9,91 76,40 18,84
Sintanur 12,67 0,23 0,37 9,08 77,64 18,76
Rojolele 12,75 0,33 0,35 9,15 77,31 21,56
Sumber : Kusumaningrum(2009)
Karbohidrat utama dalam beras adalah pati dan hanya sebagian berupa pentosan, selulosa, hemiselulosa dan gula. Pati beras berkisar 90% dari berat kering beras (Juliano 1972). Secara kimia, pati adalah homopolimer glukosa dengan ikatan α-glukosidik. Pati terdiri atas fraksi terlarut (amilosa) dan fraksi tidak terlarut (amilopektin) (Winarno 1997). Kadar rata-rata komposisi kimia berdasarkan kadar amilosa seperti ditunjukkan pada Tabel 3.
Tabel 3. Rata-rata komposisi kimia berdasarkan kadar amilosa
Komposisi kimia beras (%)
Nilai rataan komposisi kimia Berat kadar amilosa tinggi Berat kadar amilosa sedang Beras ketan
Karbohidrat 90,17 89,86 89,93
Air 12,05 12,05 12,35
Lemak 0,86 0,92 0,89
Protein 7,91 8,00 7,67
Abu 1,06 1,30 1,52
Serat Kasar 3,40 3,29 3,49
Sumber: Rohmah (1997)
Selain vitamin, beras juga mengandung mineral makro maupun mineral mikro. Analisis terhadap kandungan mineral 51 varietas beras giling telah dilakukan menggunakan alat Inductively Coupled Plasma (ICP) pada tahun 2007, dimana terdapat enam belas mineral dalam beras yaitu Fe, Mn, Cu, Zn, Ca, Mg, Na, K, P, S, B, Mo, Co, Ni, Al, Cd. Kandungan mineral pada beras tergantung pada varietasnya. Sebagai contoh adalah beras Indonesia varietas dodokan (sumber Ca, Mg, K, Zn, Mn, Cu), Indragiri (sumber Mg, Na, P, S, Mn), dan Batutegi (sumber Ca dan K) (Indrasari 2008). Kandungan mineral pada beras giling berbeda dengan beras pecah kulit. Kandungan mineral beras pecah kulit beberapa varietas unggul tertera pada Tabel 4.
Tabel 4. Kandungan mineral beras pecah kulit varietas unggul Kandungan
mineral (ppm)
Pandan Wangi Rojolele IR-64
Fe 12,40 15,20 11,40
Mn 24 19,40 26
Cu 3,70 4,50 1,60
Zn 35 31 21
Ca 87 60 106
Mg 1.340 1.450 1.440
Na 7,40 6,10 14,90
K 3.200 2.600 2.700
P 3.600 3.600 3.500
S 1.070 1.280 1.320
2.1.4. Flavor Beras Aromatik
Flavor merupakan semua sensasi yang dihasilkan oleh atribut rasa, tekstur dan aroma di dalam mulut (Fisher & Scott 1997). Aroma yang terdeteksi oleh panelis adalah komponen volatil produk yang memasuki rongga hidung dan diterima oleh indera penciuman. Jumlah komponen volatil yang dilepaskan oleh suatu produk dipengaruhi oleh suhu dan komponen alaminya (Meilgaard et al.
1999).
Flavor beras aromatik telah banyak diteliti dalam beras yang diekstrak dengan pelarut non polar seperti metilen klorida (Bergman et al. 2000), diklorometana (Jezussek et al. 2001), dietil eter (Wijaya et al. 2008), diisopropil eter (Kusumaningrum 2009) dan pelarut polar seperti etanol (Huang et al. 2008).
Beras-beras aromatik berbeda dari beras non aromatik. Perbedaannya yaitu aroma wangi dan karakteristik kualitas beras. Komponen aroma terpenting yang memberikan kontribusi terhadap karakteristik aroma pada beras adalah komponen
2-acetyl-1-pyrroline (Buttery et al. 1983).Komponen ini ditemukan pada berbagai padi aromatik yang terdapat di seluruh Asia, Eropa dan Amerika (Singh et al.
2000) dan ditemukan juga pada padi aromatik Indonesia varietas Pandan Wangi Garut, Pandan Wangi Cianjur, Sintanur, Rojolele dan Situ Patenggang (Wijaya et al. 2008; Kusumaningrum 2009).
Komponen 2-acetyl-1-pyrroline ini mempunyai karakteristik aroma seperti
‘‘popcorn’‘-like (Buttery et al. 1983; Jezussek et al. 2001; Yang et al. 2008) dan juga memiliki karakter aroma sweet, pleasant (Tsugita 1985 - 1986). Data ini dilengkapi oleh Bryant & McClung (2011), bahwa komponen 2-acetyl-1-pyrroline memberikan aroma sweet, pleasant dan popcorn.
Perbedaan lain antara beras aromatik dan non aromatik adalah jumlah
hexanal. Data ini sesuai dengan hasil penelitian yang dilakukan oleh Widjaja et al.
(1996), mengungkapkan bahwa jumlah hexanal pada beras non-aromatik lebih banyak dari pada beras aromatik dan beras non aromatik juga lebih banyak mengandung komponen (E)-2-heptenal, 1-octen-3-ol, n-nonanal, (E)-2-octenal, (E,E)-2,4-decadienal, 2-penthylfuran, 4-vinylguaiacol dan 4-vinylphenol.
Jumlah komponen 2-acetyl-1-pyrroline berkisar 40 - 90 µg/kg pada beras sosoh aromatik, 100 - 200 µg/kg pada beras aromatik pecah kulit (brown rice), lebih kecil dari 0,008 µg/kg pada beras non aromatik varietas Texas long grain, dan lebih kecil dari 0,008 µg/kg beras non aromatik varietas Calrose (Buttery et al. 1983). Hasil penelitian ini didukung oleh Tava & Bocchi (1999), kandungan 2-acetyl-1-pyrroline berkisar antara 76 - 760 µg/kg pada beras aromatik dan 4 - 15 µg/kg pada beras non aromatik. Kandungan 2-acetyl-1-pyrroline dari berbagai varietas beras aromatik dan beras non aromatik dengan metode SDE Likens-Nickerson dan analisisnya dengan GC-MS tertera pada Tabel 5.
Tabel 5. Jumlah 2-acetyl-1-pyrroline dari beras yang dimasak varietas beras aromatik dan beras non aromatik
No Varietas Jumlah µg/kg (ppb)
1. Beras aromatik Malangkit Basmati 370 Basmati 370 IR841-76-1 Goolarah YRF 9 Della Yasmine 760 610 87 560 691 670 76 156 2. Beras non aromatik
Texas long grain Lemont
Pelde
6 4 15
Sumber : Buttery et al. (1986); Tanchotikul & Heish (1991), Widjaja et al. (1996) dalam Grosch & Schieberle (1997)
Zheng et al. (2009) menyatakan bahwa terdapat 96 komponen volatil yang dapat teridentifikasi dari beras varietas tatsukomochi, kinunohoda, dan miyakagoganemochi. Beberapa komponen volatil beras yang teridentifikasi dapat dikelompokkan ke dalam beberapa golongan kimia seperti hidrokarbon, aldehida, alkohol alisiklik, alkohol alifatik, heterosiklik, ester, terpen, keton dan asam karboksilat (Tava & Bocchi 1999; Zheng et al. 2009).
Buttery et al. (1983) berhasil mengidentifikasi 2-acetyl-1-pyrroline
sebagai komponen utama aroma pada beras yang telah dimasak. Data ini juga didukung oleh Jezussek et al. (2001), bahwa 2-acetyl-1-pyrroline sebagai salah satu character impact compounds dari beras varietas Basmati 370, Improved Malangkit Sungsong (IMS) dan Khaskani.
[image:31.595.103.519.0.830.2]Komponen 2-acetyl-1-pyrroline (Gambar 2) diyakini menjadi komponen yang penting pada aroma compounds pada beras dan diidentifikasi oleh indera manusia sebagai popcorn-like. Pada penelitian tersebut juga menyebutkan bahwa komponen aroma tersebut merupakan termally produced, karena komponen tersebut hanya teridentifikasi pada beras yang telah dimasak, bukan pada beras mentah (Buttery et al. 1983). Proses pembentukan aroma 2-acetyl-1-pyrroline seperti ditunjukkan pada Gambar 3.
Gambar 2. Senyawa kimia 2-acetyl-1-pyrroline (Huang et al. 2008).
Gambar 3. Diagram proses pembentukan aroma 2-acetyl-1-pyrroline (Blank et al. 2003).
Proline
degradasi
α-dikarbonil
1-pyrroline
kondensasi
Oksidasi spontan
2-acetyl-1-pyrrolidine
Hasil penelitian dari Buttery et al. (1983) berbeda dengan hasil yang diperoleh Yoshishashi et al. (2002), bahwa komponen 2-acetyl-1-pyrroline tidak terbentuk selama beras dimasak atau proses pasca panen, akan tetapi komponen ini telah tersedia secara alami dari beras.
Data ini didukung oleh Bradbury et al. (2005) dan Jain et al. (2006), mengemukakan bahwa komponen aroma pada beras ditentukan oleh kromosom no. 8. Berdasarkan hasil penelitian dari Seno et al. (2009), gen BADH2 pada beras aromatik Indonesia sama dengan varietas beras aromatik asing sehingga jalur pembentukan 2-acetyl-1-pyrroline pada beras aromatik Indonesia sama dengan beras aromatik asing seperti yang dijelaskan oleh Bradbury et al. (2005).
Secara jelas Bradbury et al. (2005) mengemukakan bahwa jalur pembentukan 2-acetyl-1-pyrroline dimulai dari pemecahan prolin menjadi putresin kemudian membentuk komponen gama aminobutiraldehid (GABald), yang merupakan substrat dari enzim BADH2. Apabila enzim BADH2 aktif, maka enzim ini dapat mengubah GABald menjadi asam gama-aminobutirat (GABA), sedangkan jika enzim BADH2 tidak aktif, maka GABald mengalami asetilasi (penambahan gugus asetil) membentuk 2-acetyl-1-pyrroline. Putresin akan ditemukan dalam jumlah tinggi pada jaringan yang tumbuh aktif membelah. Putresin dipecah menjadi GABald oleh diamina oksidase (DAO) selama proses pembentukan lignin dan dinding sel, setelah sebagian besar pembelahan sel telah terjadi. Oleh karena itu, pembentukan GABald cenderung terjadi di jaringan muda yang secara aktif membelah dan dinding sel menjadi kaku.
Hasil penelitian dari Buttery et al. (1983) juga berbeda dengan yang dilaporkan oleh Zheng et al. (2009), 2-acetyl-1-pyrroline tidak terdeteksi dengan analisis GC-MS pada beras yang dimasak varietas Tatsukomochi, Kinunohada, dan Miyakoganemochi. Perbedaan hasil penelitian ini dapat disebabkan oleh perbedaan metode ekstraksi dan cara pemasakan nasi (Champagne 2008).
Secara rinci, Champagne (2008) menjelaskan bahwa faktor-faktor yang mempengaruhi flavor dan aroma beras dijabarkan seperti di bawah ini :
a. Genetik
(2005) dan Jain et al. (2006), sifat beras aromatik dibawa oleh genetis tertentu terutama pada kromosom 8.
Secara genetik, perbedaan gen antara padi aromatik dan non aromatik adalah akumulasi dari komponen 2-acetyl-1-pyrroline dalam genotip padi aromatik dapat disebabkan oleh adanya mutasi delesi pada ekson 7 di kromosom nomor 8 yang mengakibatkan kodon stop sehingga menyebabkan hilangnya aktivitas enzim betain aldehida dehidrogenase (BADH2). Ketika prolin mensintesis asam amino glutamat maka enzim BADH2 memainkan peranan kunci dalam jalur konversi ke arah glutamat. Penghambatan lintasan ini akan meningkatkan ketersediaan prolin untuk sintesis 2-acetyl-1-pyrroline (Bradbury et al. 2005). Berbeda dengan padi non aromatik, pada kromosom nomor 8 tidak terjadi delesi ekson 7 sehingga prolin lebih mengarah ke pembentukan asam amino glutamat dan pembentukan 2-acetyl-1-pyrroline lebih sedikit (Seno et al. 2009).
b. Perlakuan sebelum panen
Perlakuan sebelum panen (kondisi cuaca, kesuburan tanah, dan cara tanam) perlu diperhatikan karena mempengaruhi kandungan amilosa dan protein pada beras, sehingga dapat mempengaruhi flavor dan aroma dari beras yang dimasak, contohnya jumlah 2-acetyl-1-pyrroline bervariasi tergantung dengan kondisi lingkungan. Jumlah 2-acetyl-1-pyrroline lebih banyak pada beras merah matang pada suhu rendah (25 oC siang hari, 20 oC malam hari) dibandingkan dengan beras merah matang pada suhu tinggi (35 o
C siang hari, 30 oC malam hari) untuk beras merah varietas short-grain
Hieri dan long-grain Sari (Itani et al. 2004). c. Sistem irigasi dan waktu pemanenan
varietas IR-42 memiliki flavor yang lebih baik pada umur tanam 20 hari (50% berbunga) (Champagne 2008).
d. Kadar air
Diantara pemanenan dan pengeringan, padi yang dibiarkan selama 24 jam dapat meningkatkan kadar air padi yaitu 16% menjadi lebih besar dari 26%. Mikroba dapat tumbuh pada kondisi ini, sehingga dapat menghasilkan senyawa volatil yang mempengaruhi flavor atau aroma pada beras putih setelah pengeringan dan penggilingan (Champagne 2008).
e. Kondisi pengeringan beras, kadar air akhir dan penyimpanan gabah
Pengeringan pada suhu 18 - 60 oC tidak mempengaruhi peningkatan atau penurunan flavor beras (Champagne et al. 1997). Hasil penelitian ini berbeda dengan yang dilaporkan oleh Sunthonvit et al. (2005), 2-acetyl-1-pyrroline akan terjadi peningkatan konsentrasi dengan peningkatan suhu pengeringan 100 - 150 oC.
f. Derajat penggilingan
Derajat penggilingan yang berbeda akan mempengaruhi flavor dari beras giling. Puffed corn flavor, raw rice flavor, hay like flavor dan bitter taste
akan menjadi rendah ketika rasa manis lebih tinggi dengan peningkatan derajat penggilingan 8 sampai 14% (Park et al. 2001). Hasil penelitian ini didukung oleh Champagne et al. (1997), mengemukakan bahwa efek dari derajat penggilingan terhadap intensitas atribut flavor tergantung dari kadar air, kultivar dan lokasi budidaya.
Derajat penggilingan dapat mempengaruhi jumlah 2-acetyl-1-pyrroline. Jumlah komponen 2-acetyl-1-pyrroline lebih banyak diperoleh pada tepung beras dibandingkan dengan beras giling. Hal ini dapat disebabkan oleh derajat penggilingan (dehulling) yang lebih rendah pada tepung beras dibandingkan dengan beras giling, sehingga ditemukan bahwa rata-rata
g. Waktu dan suhu penyimpanan beras giling
Efek dari penyimpanan terhadap flavor beras giling kurang baik (undermilled rice) dan beras giling kualitas baik (wellmilled rice) ditentukan oleh deskripsi panelis (Piggott et al. 1991). Asam lemak bebas dibentuk lebih besar pada beras giling kualitas kurang baik (undermilled rice) dibandingkan beras giling kualitas baik (wellmilled rice). Perbedaan flavor antara kedua beras giling tersebut kemudian diteliti dari segi aroma, rasa dan tekstur (mouth-feel)pada berbagai suhu penyimpanan.
Beras yang disimpan pada suhu 30oC memiliki skor tertinggi untuk
pungent, oily, muddy/musty, sour (rasa), bitter, smooth (aroma) dan muddy, sedangkan beras yang disimpan pada suhu -20oC memiliki skor tertinggi untuk rasa (sweet), wangi (fragrant), smooth (aroma) dan muddy/earthy.
Skor flavor tersebut pada saat uji sensori akan meningkat dengan bertambahnya waktu penyimpanan. Selain itu, penyimpanan pada suhu -20oC dapat menekan peningkatan free fatty acid (FFA). Komponen hexanal
dan carbonil pada suhu tersebut akan memiliki tren yang sama seperti FFA (Champagne 2008).
Penyimpanan pada suhu 5oC dapat menghambat penguapan 2-acetyl-1-pyrroline dan mencegah off flavor (Yoshihashi et al. 2005). Hasil penelitian ini sesuai dengan yang dilaporkan oleh Tava & Bocchi (1999) suhu penyimpanan yang rendah dapat mempertahankan jumlah 2-acetyl-1-pyrroline. Lebih jauh lagi, Kongkiattikajorn (2008) menemukan bahwa perubahan aroma beras dapat disebabkan oleh penurunan komponen 2-acetyl-1-pyrroline dan peningkatkan jumlah komponen hexanal.
Penyimpanan juga dapat mempengaruhi sifat fisikokimia beras varietas Khao Dawk Mali 105. Hasil penelitian ini didukung oleh Zhou et al.
(2002), bahwa perubahan protein, lemak dan pati pada beras dapat mempengaruhi gel, pasta, flavor dan tekstur nasi.
h. Pencucian
Monsoor & Proctor (2002), mengemukakan bahwa pencucian beras merupakan salah satu cara praktis untuk mereduksi off-flavor pada beras giling. Selanjutnya Monsoor & Proctor (2004), mengemukakan bahwa pencucian beras juga dapat secara efektif mengurangi komponen volatil yang menyebabkan off-flavor pada beras giling kepala (head milled) dan beras rusak (broken rice), ketika disimpan lebih dari 30 hari pada suhu 37 o
C dan RH (70%). Sebagian besar komponen volatil pada kedua jenis tersebut adalah komponen pentanal, pentanol, hexanol, penthylfuran, octanal dan nonanal, dimana jumlah keenam komponen ini lebih banyak pada beras rusak (broken rice) dibandingkan beras giling kepala (head milled). Pencucian beras juga dapat meningkatkan nilai ekonomi pada beras rusak (broken rice).
i. Cara pemasakan
Ada 3 macam metode pemasakan nasi yaitu excess method, pilaf method, dan penguapan (steaming). Excess method merupakan salah satu metode pemasakan nasi dengan penggunaan jumlah air yang tepat untuk menemukan cara pemasakan yang optimum. Pilaf method merupakan metode pemasakan nasi optimum menggunakan rice cooker dengan penggunaan jumlah air yang tepat. Pemasakan nasi menggunakan pilaf method menghasilkan flavor yang lebih diterima konsumen bila dibandingkan excess method (Crowhurst & Creed 2001).
j. Pengaruh dari rasio air dengan beras terhadap flavor nasi yang dimasak Rasio antara air dan beras yang digunakan pada pilaf method tidak berpengaruh nyata terhadap atribut flavor pada keempat varietas beras (Bett-Garber et al. 2007).
k. Suhu penyediaan dari nasi
2.2. Metode Isolasi dan Ekstraksi Flavor Beras
Metode ekstraksi dan isolasi yang digunakan akan mempengaruhi komponen flavor beras yang teridentifikasi dengan analisis Gas Chromatography-Mass Spectrometry (GC-MS) dan Gas Chromatography-Olfactometry (GC-O ) (Champagne 2008). Metode isolasi dan ekstrasi flavor beras biasanya menggunakan metode SDE Likens-Nickerson, SPME dan headspace yang dijabarkan secara lengkap di bawah ini.
2.2.1. Simultaneously Distillation Extraction (SDE) Likens-Nickerson
Beberapa peneliti telah melakukan berbagai macam metode isolasi aroma terhadap komponen flavor beras dengan metode SDE Likens-Nickerson. Metode ini dipilih karena memiliki kelebihan yaitu (1) dapat lebih banyak mengekstrak aroma dan konsentratnya, (2) recovery dari aroma lebih tinggi, (3) dapat dioperasikan pada tekanan rendah sehingga mengurangi dekomposisi termal dan (4) dapat mengurangi penumpukan artefak dari pelarut karena jumlah pelarut yang digunakan sedikit (Marsili 1997). Metode ekstraksi ini tidak cocok digunakan untuk mengekstrak komponen-komponen volatil yang tidak tahan panas tinggi (termolabil) sehingga dapat menyebabkan kerusakan ataupun kehilangan komponen flavor (off-flavor) bahkan dapat saja terjadi kemungkinan terbentuk komponen volatil baru hasil dari reaksi senyawa-senyawa kimia yang disebabkan oleh degradasi suhu.
Beberapa penelitian beras aromatik yang menggunakan metode SDE Likens-Nikerson adalah analisis kuantitatif komponen 2-acetyl-1-pyrroline pada beras (Buttery et al. 1983), penelitian mengenai profil beras aromatik asli Indonesia (Wijaya et al. 2008; Kusumaningrum 2009).
banyak pada beras aromatik varietas Basmati, kemudian berturut-turut menyusul beras aromatik varietas Sintanur, Rojolele, Pandan Wangi Garut, Pandan Wangi Cianjur, dan Situ Patenggang. Komponen (E)-2,4-nonadienal hanya terdapat pada beras aromatik Basmati dan Pandan Wangi Garut, akan tetapi jumlah komponen tersebut lebih banyak terdapat pada beras aromatik varietas Basmati.
Tanchotikul & Hsieh (1991) melakukan penelitian dengan metode
microscale steam distillation/low density solvent extraction device (mikro SDE, katalog nomor 16050, Chrompack, Raritan, NJ). Hasil yang diperoleh dari penelitian ini adalah jumlah komponen 2-acetyl-1-pyrroline yang terdapat pada beras aromatik varietas Della, Basmati 370 dan Jasmine berkisar antara 76 - 156 µg/kg.
2.2.2. Solid Phase Microextraction (SPME)
Metode isolasi aroma lain yang sering digunakan adalah metode SPME. Metode SPME memiliki beberapa kelebihan yaitu memperoleh hasil yang cepat, bebas penggunaan pelarut dan cara persiapan sampel yang kompatibel (Pawliszyn
et al. 1997).
Salah satu peneliti yang menggunakan modifikasi SPME adalah Zheng et al. (2007, 2008a, 2008b, 2009), telah menemukan perbedaan komponen volatil yang terdeteksi pada empat tahap pemasakan di dalam rice cooker. Komponen volatil terbanyak terdapat pada tahap pemasakan keempat. Data ini menunjukkan bahwa semakin lama proses pemasakan dalam rice cooker, maka semakin banyak komponen volatil beras yang terdeteksi dengan analisis GC-MS. Metode ini juga digunakan Zheng et al. (2009b) untuk penentuan senyawa target (γ-nonalactone) pada varietas beras non aromatik.
Mathure et al. (2010), mengemukakan bahwa jumlah 2-acetyl-1-pyrroline
tertinggi berturut-turut pada beras aromatik varietas Indrayani Brand 2 (552 µg/kg), Kamod (418 µg/kg) and Basmati Brand 5 (411 µg/kg). Komponen yang berkontribusi pada beras aromatik varietas Basmati, Ambemohar, Kolam, Indrayani dan lokal adalah komponen 2-acetyl-1-pyrroline, hexanal, nonanal, dekanal, benzil alcohol, vanillin, guaiacol dan indole.
2011). Hasil dari penelitian ini mengemukakan bahwa perbedaan antara beras aromatik dan non aromatik bukan hanya pada keberadaan komponen 2-acetyl-1-pyrroline saja, tetapi dipengaruhi juga oleh komponen lain.
2.2.3. Headspace
Yang et al. (2008a) menggunakan metode headspace dinamis dengan
Tenax Trap. Hasil dari penelitian ini adalah 36 komponen aroma yang dapat dicium oleh panelis terlatih, kemudian dari keseluruhan aroma tersebut hanya 25 komponen yang memiliki aroma yang kuat karena memiliki intesitas aroma yang menengah atau tinggi. Setelah dilakukan analisis multivariat, maka hanya 13 komponen yang berperan sebagai komponen odor-active pada enam varietas beras berbeda yaitu 2-acetyl-1-pyrroline, hexanal, (E)-2-nonenal, octanal, heptanal, nonanal, 1-octen-3-ol, (E)-2-octenal, 2,4-nonadienal, 2-heptanone,
(E,E)-2,4-decadienal, decanal, dan guaiacol. Kemudian 13 komponen ini dapat digunakan untuk program pengembangan varietas padi unggul.
Yang et al. pada tahun yang sama (2008b) dan metode yang sama, menemukan bahwa komponen 2-acetyl-1-pyrroline dan guaiacol adalah komponen utama yang berkontribusi besar terhadap aroma beras hitam berdasarkan ambang batas (threshold), konsentrasi relatif dan uji olfaktometri.
2.3. Metode Penentuan Character Impact Compounds
Penentuan character impact compounds pada beras dapat digunakan 2 metode yaitu metode Aroma Extract Dilution Analysis (AEDA) dan metode statistik. Tujuan dari penentuan character impact compounds adalah mencari satu atau lebih komponen yang menjadi aroma kunci.
Metode AEDA adalah salah satu metode yang digunakan untuk meneliti
character impact compounds. Kelebihan dari metode ini adalah dapat mengukur dan membandingkan dengan jelas pengaruh komponen aroma yang berbeda dari sampel (Klesk et al. 2004). Peneliti yang menggunakan metode AEDA dalam menentukan character impact compounds beras aromatik adalah Jezussek et al.
(2001).
Yang et al. (2008b). Panelis terlatih yang mencium aroma yang keluar dari
sniffing port menggunakan Gas Chromatography-Olfactometry (GC-O), dapat menggunakan skala dari 1 sampai dengan 5 (1 = sangat lemah; 2 = lemah; 3 = sedang; 4 = kuat; 5 = sangat kuat) pada saat pengujian sampel (Zheng et al. 2009).
Peneliti berikutnya, Maraval et al. (2008) menggunakan metode statistik
Hierarchial Cluster Analysis (HCA) dalam menentukan character impact compounds varietas beras aromatik. Hasil penelitian ini menemukan bahwa komponen 1-octen-3-one dan 2-acetyl-1-pyrroline menjadi character impact compounds dari beras aromatik varietas Aichade dan Fidji (Perancis), serta terjadinya perbedaan aroma antara beras aromatik dari Thailand dan beras aromatik dari Perancis disebabkan oleh degradasi lipid dan komponen asam sinnamat (cinnamic acid).
III. METODOLOGI PENELITIAN
3.1. Tempat dan Waktu
Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Analisis Flavor, Balai Besar Tanaman Padi (Sukamandi) dan Laboratorium Kimia Pangan, Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Institut Pertanian Bogor pada bulan Maret 2011 sampai bulan Februari 2012.
3.2. Bahan dan Alat
Bahan penelitian terdiri dari 3 varietas beras aromatik dan 1 varietas beras non aromatik Indonesia yang dijabarkan di bawah ini:
a. BerasPandan Wangi Cianjur dan beras non aromatik (IR-64) yang dianalisis adalah beras yang baru dipanen dan dibeli di daerah Cianjur, beras digiling langsung dengan derajat sosoh komersil, beras dikemas dengan plastik hermetis ukuran 5 kg dan dikemas lagi dengan karung, dikirim menggunakan paket pos selama 2 hari ke Bogor, kemudian beras dalam kemasan plastik hermetis disimpan pada suhu 0 °C sampai -5 °C di dalam kulkas merek Sanyo. b. Beras Pandan Wangi Garut yang dianalisis adalah beras yang baru dipanen dan dibeli di daerah Garut, beras digiling dengan derajat sosoh komersil (kurang putih), kemudian beras dibawa menggunakan kemasan karung sebanyak 20 kg, setelah itu dipindahkan menggunakan kemasan plastik hermetis (masing-masing sebanyak 2 kg) dan disimpan pada suhu 0 °C sampai -5 °C di dalam kulkas merek Sanyo.
Bahan kimia yang digunakan adalah MgSO4.7H2O (1.05886.0500 dan 1.05886.1000), dietil eter GR (1.00921.1000), 1,4-dichlorobenzene
(8.03226.1000), Na2SO4anhidrous (1.06649.1000) (semuanya grade pro analysis buatan Merck Jerman), standar hidrokarbon C7-C30 (Supelco USA), akuades, standar flavor (pandan, sweet, cereal, creamy, diacetyl, vanilla, buttery, 3-octen-1-ol, benzaldehide, nonanal), kertas blotter smelling dan propilen glikol (batch original PT.Brataco).
Alat-alat yang dibutuhkan dalam penelitian ini dijabarkan sebagai berikut: a. Alat ekstraksi flavor dengan metode SDE Likens-Nickerson meliputi
seperangkat alat Likens-Nickerson, seperangkat kolom Vigreux (1 cm x 50 cm), timbangan digital merek Shimadzu Jepang, timbangan digital merek Kern Singapura, gelas ukur (10 mL, 100 mL) Iwaki pyrex, labu takar 100 mL
Iwaki pyrex, gelas Beaker 1000 mL Schott duran, corong gelas, mikropipet merek Eppendorf 10 - 100 µL (USA), tips ukuran 1 mL, vial ukuran 2 mL merek Agilent, waterbath Julabo 12 B.
b. Alat ekstraksi flavor dengan metode modifikasi SPME menggunakan alat meliputi seperangkat alat SPME, fiber 85 µ m CAR/PDMS (Supelco Eropa), timbangan digital merek Shimadzu Jepang, rice cooker merek Cosmos jar warmer cooker, wadah alumunium, termometer suhu digital merek Barbeque High Thermometer, dan gelas ukur 1000 mL Iwaki pyrex.
c. Alat untuk mengidentifikasi komponen flavor beras meliputi seperangkat alat GC-MS merek Agilent Technologies 7890A-5975, dan GC merek Agilent Technologies 7890A (Amerika) dilengkapi sniffing port merek Olfac Gerstel
(Jerman).
d. Alat untuk pelatihan panelis terlatih meliputi vial ukuran 5 mL dan 15 mL (berwarna coklat), gelas ukur 10 mL Iwaki pyrex, mikropipet merek
3.3. Metode Penelitian
[image:44.595.49.517.47.804.2]Ada 3 tahapan yang dilakukan dalam penelitian ini meliputi penelitian tahap pertama, tahap kedua dan penelitian tahap ketiga seperti ditunjukkan pada Gambar 4 dan dijabarkan secara lengkap dibawah ini.
Gambar 4. Diagram alir tahapan proses yang dilakukan pada penelitian. Pemilihan varietas beras aromatik terbaik dengan studi literatur
3. Penentuan character impact compounds
Mencari character impact compounds dengan teknik AEDA dari ekstrak flavor beras varietas Pandan Wangi Garut dengan GC-O yang dicium oleh 3 panelis terlatih
Character impact compounds beras aromatik varietas Pandan Wangi Garut Beras
1. Penentuan metode isolasi aroma flavor ekstrak beras aromatik
Menggunakan metode SPME (3 titik pengamatan) dan SDE Likens-Nickerson yang bertujuan menentukan metode isolasi komponen volatil yang mempunyai deskripsi aroma yang mirip aroma asli beras aromatik
2. Penentuan komposisi komponen volatil ekstrak beras aromatik
3.3.1. Pemilihan Metode Isolasi Flavor Ekstrak Beras Aromatik
Pada penelitian tahap pertama dilakukan untuk menentukan metode isolasi komponen volatil beras yang mempunyai deskripsi aroma yang mirip aroma aslinya. Pada tahap penelitian ini dilakukan 2 metode isolasi aroma yaitu metode SPME dan metode SDE Likens-Nickerson.
Metode SPME dilakukan untuk mengidentifikasi komponen volatil beras yang muncul pada setiap tahapan pemasakan. Metode SDE Licken-Nickerson merupakankombinasi antara metode destilasi dan ekstraksi dengan pelarut dalam satu rangkaian alat yang prosesnya berjalan secara simultan. Metode ini dilakukan untuk mendapatkan ekstrak flavor beras aromatik dan non aromatik yang mempunyai deskripsi aroma yang mirip dengan aslinya.
3.3.1.1. Metode SPME
Preparasi Sampel
Memasak nasi dilakukan dengan cara mencampurkan 150 g sampel beras dengan 250 mL akuades, kemudian dimasak di rice cooker. Pemasakan dilakukan dengan tiga tahap yaitu (a) tahap I (9 menit), 9 menit dari awal pemanasan sampai keluar uap dari rice cooker (b) tahap II (17 menit), 8 menit setelah tahap I (c) tahap III (47 menit), 30 menit dari tahap II sampai pemanasan berhenti otomatis (Zheng et al. 2009). Sampel dari tiap proses diinjeksi sebanyak 1 kali (simplo).
Headspace dengan metode Solid-Phase Microextraction (SPME)
Pada tahap pemasakan I, penelitian ini menggunakan 2 macam fiber
SPME yang dilapisi double-fase yaitu fiber CAR/PDMS (warna Lt. blue/pain) yang memiliki ketebalan (85 µ m), volume (0,528 x 10-3 cm3) dan fiber
DVB/PDMS (warna pink/plain) yang memiliki ketebalan (65 µ m) serta volume (0,398 x 10-3 cm3). Kemudian fiber CAR/PDMS yang dapat menangkap komponen volatil beras aromatik lebih banyak dibandingkan dengan fiber
DVB/PDMS, digunakan untuk penelitian tahap berikutnya yaitu tahap pemasakan II dan III.
pada lubang pertama, sedangkan termometer digital diletakkan pada lubang kedua seperti pada. Termometer suhu digital digunakan untuk pengukuran variasi suhu pada setiap tahap pemasakan nasi.
Gambar 5. Rancangan alat (metode SPME) pada tahap pemasakan I dan II.
Gambar 6. Rancangan alat (metode SPME) pada tahap pemasakan III. Keterangan :
A = lubang pertama (Alat SPME menggunakan fiber CAR/PDMS) B = lubang kedua (termometer digital)
C = wadah alumunium (headspace) D = headspace pada rice cooker
A
B
C
[image:46.595.235.404.379.608.2]Pada saat pemasakan tahap I, II dan III, SPME dipasang pada alat pemegang SPME saat dioperasikan, kemudian fiber SPME dimasukkan ke dalam lubang pertama wadah alumunium dan bagian terbuka dari rice cooker otomatis listrik.
Pada pemasakan tahap I dan II (Gambar 5) fiber CAR/PDMS diturunkan ke dalam lubang pertama dari wadah alumunium untuk mengabsorsi komponen volatil beras pada bagian headspace selama 10 menit. Namun, pada tahap memasak III (Gambar 6) fiber tersebut dimasukkan langsung ke dalam rice cooker
setelah uap panas dibuang. Komponen volatil beras diabsorpsi pada bagian
headspace selama 10 menit. Komponen volatil beras dimasak yang telah diabsorpsi pada tahap pemasakan I, II dan III, selanjutnya disuntikkan ke dalam injektor GC-MS. Kondisi instrumen GC-MS tertera pada Tabel 6.
Tabel 6. Kondisi GC-MS untuk identifikasi komponen volatil beras (merek
Agilent Technologies 7890A-5975) Kondisi GC Keterangan
Kolom Kolom kapiler (DB-Wax J&W column dengan diameter 0,25 mm, panjang 60 m, ketebalan film 0,25 μm)
Detektor MS
Gas Pembawa Helium dengan laju aliran 2 mL/menit Volume
injeksi
1 μL
Teknik injeksi Split/Splitless Waktu injeksi 0,5 menit Suhu injektor 200 oC Suhu detektor 250 oC
Suhu awal 35 oC/menit, ditahan selama 2 menit Laju kenaikan
Suhu
2 oC/menit sampai 50 oC selama 2 menit, kemudian 3 oC/menit sampai 100 oC selama 2 menit, kemudian 5 oC/menit
Suhu akhir Kisaran massa
180 oC, ditahan selama 2 menit 33 - 550
3.3.2. Penentuan Komposisi Komponen Flavor Ekstrak Beras Aromatik
menit dan hasilnya dicatat ketika 1 panelis dapat mencium baunya. Pada tahap ini dilakukan perbandingan komposisi antara beras varietas aromatik dengan beras varietas non aromatik. Sampel masing-masing diinjeksi sebanyak dua kali.
3.3.2.1. Ekstraksi Komponen Volatil dengan Metode SDE Likens-Nickerson
Komponen volatil beras diisolasi dengan seperangkat alat SDE Likens-Nickerson (Gambar 7). Larutan 1,4-dichlorobenzene 1% ditambahkan 0,02 mL/g bahan sebagai standar internal dalam bahan sebelum dilakukan ekstraksi, kemudian ditambahkan 500 gram beras yang dicampur dengan larutan MgSO4.7H2O (203 g/L dalam akuades) dalam labu sampel A ukuran 2 liter sebelum dipanaskan. MgSO4.7H2O digunakan untuk menghambat gelatinisasi dan penyerapan air, pengembangan nasi dan busa dari campuran selama distilasi. Dietil eter (50 mL) yang digunakan sebagai pelarut dalam ekstraksi, dimasukkan ke dalam labu B ukuran 250 mL (Wijaya et al. 2008). Sampel diekstrak selama 1 jam (dihitung setelah larutan sampel mendidih) sampai ditemukan aroma beras yang mirip dengan aslinya. Hasil ekstraksi flavor beras ditambah Na2SO4
anhidrous sebanyak 2 sudip dengan tujuan untuk menangkap air. Hasil ekstraksi ini kemudian dipekatkan dengan kolom Vigreux (Gambar 8) hingga volumenya menjadi 500 µL pada suhu + 50 oC, kemudian dianalis menggunakan uji GC-MS.
Gambar 7. Seperangkat alat SDE Likens-Nickerson.
B
Gambar 8. Seperangkat alat kolom Vigreux.
Keterangan :
A = ekstrak flavor beras aromatik
B = labu untuk menampung pelarut yang menguap
3.3.2.2. Analisis Komponen Volatil dengan Metode GC-MS
Ekstrak flavor beras aromatik dan non aromatik yang telah dipekatkan dianalisis menggunakan kromatografi kolom kapiler yang dihubungkan dengan spektrometer massa untuk mengidentifikasi komposisi komponen volatil. Sampel beras aromatik dan non aromatik diinjeksi sebanyak dua kali. Nilai LRI eksperimen pada GC-MS merupakan hasil dari rata-rata dua kali injeksi dan bukan nilai rata-rata jika hanya terdeteksi satu kali. Karakterisasi komponen volatil dilakukan dengan GC-MS pada kondisi tertera pada Tabel 7.
Tabel 7. Kondisi GC-MS untuk identifikasi komponen volatil beras (merek
Agilent Technologies 7890A-5975)
Kondisi GC Keterangan
Kolom Kolom kapiler (DB-Wax J&W column dengan diameter 0,25 mm, panjang 60 m, ketebalan film 0,25 μm)
Detektor MS
Gas Pembawa Helium dengan laju aliran2 mL/menit Volume injeksi 1 μL
Teknik injeksi Split/Splitless Waktu injeksi 0,5 menit Suhu injektor 200 oC Suhu detektor 250 oC
Suhu awal 40 oC/menit, ditahan selama 4 menit Laju kenaikan suhu 4 oC/menit
Suhu akhir 200 oC, ditahan selama 20 menit
3.3.2.3. Gas Chromatography-Olfactometry (GC-O)
Ekstrak flavor beras aromatik dan non aromatik yang telah dipekatkan, disuntikkan ke dalam injektor GC yang telah dilengkapi dengan sniffing port. Penilaian deskriptif dilakukan masing-masing satu kali oleh 3 panelis terlatih dengan cara mencium bau yang keluar dari sniffing port. Kemudian panelis terlatih diminta untuk menggolongkan aroma terdeteksi dengan intensitas pada skala berkisar antara 1 sampai 7 (3= lemah, 5= sedang dan 7= kuat). Deskripsi bau atau aroma beras yang dicatat, apabila terdapat 1 panelis yang dapat mendeteksi baunya. Karakterisasi komponen volatil dilakukan dengan GC-O pada kondisi tertera pada Tabel 8.
Tabel 8. Kondisi GC-O untuk identifikasi komponen volatil beras (merek Agilent Technologies 7890A)
Kondisi GC Keterangan
Kolom Kolom kapiler (DB-Wax J&W column dengan diameter 0,25 mm, panjang 60 m, ketebalan film 0,25 μm)
Detektor MS
Gas Pembawa Helium dengan laju aliran 3 mL/menit Volume injeksi 1 μL
Teknik injeksi Split/Splitless Waktu injeksi 0,5 menit Suhu injektor 250 oC Suhu detektor 310 oC
Suhu awal 40 oC/menit, ditahan selama 4 menit Laju kenaikan Suhu 6 oC/menit
Suhu akhir 200 oC, ditahan selama 30 menit
1. Interpretasi Spektra Massa
2. Penentuan Linier Retention Indices (LRI)
Setiap peak yang terdeteksi oleh alat GC-MS maupun GC-O mempunyai waktu retensi berbeda-beda. Penentuan nilai LRI untuk masing-masing komponen dihitung berdasarkan waktu standar alkana (C8-C30) pada masing-masing alat dengan kolom yang sama yaitu DB-Wax yang diset sesuai dengan kondisi sampel.
Perhitungan LRI dilakukan dengan persamaan berikut
n n t
t tn tx n LRIx
1 100
Keterangan :
LRIx = indeks retensi linier komponen X tx = waktu retensi komponen x
tn = waktu retensi alkana standar, dengan n buah atom C yang muncul sebelum komponen x
n = jumlah atom C alkana standar yang muncul sebelum komponen
tn+1 = waktu retensi alkana standar, dengan n buah atom C yang muncul setelah komponen x
Nilai LRI digunakan untuk menentukan masing-masing komponen volatil (ketiga varietas beras aromatik dan 1 varietas beras non aromatik) yang teridentifikasi pada saat dianalisis menggunakan GC-MS, dimana nilai LRI tersebut selanjutnya dicocokkan dengan spektra massa masing-masing komponen dan dibandingkan dengan LRI referensi dari jurnal ilmiah yang menggunakan kolom DB-Wax.
3. Penentuan Kuantitatif Komponen Volatil
Jumlah komponen =
SI area luas
g SI jumlah x
g beras berat
area luas
) (
3.3.2.4. Uji Sensori
1. Pemilihan Panelis Terlatih
Pemilihan dan pelatihan panelis terlatih (Gambar 9) dilakukan dengan uji segitiga dengan menggunakan flavor sintetik standar dan Quest International Indonesia. Kepada calon panelis terlatih, sebelum dilakukan uji segitiga diberikan penjelasan terlebih dahulu mengenai flavor yang akan diujikan sehingga panelis dapat mengenali bau-bauan yang disajikan dan dijelaskan pula deskripsi baunya.
Hasil dan seleksi panelis terlatih (Gambar 9) digunakan untuk uji deskriptif untuk mencium komponen flavor beras di GC-O pada saat penentuan komponen volatil dan character impact compounds. Adapun sta
