Dengan ini saya menyatakan bahwa disertasi Penggunaan Metode Biologis dan Nilai Impedansi Untuk Deteksi Daging Ayam Bangkai adalah karya saya sendiri dengan arahan komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apapun kepada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir disertasi ini.
Bogor, April 2007
Razali
ABSTRAK
RAZALI. Penggunaan Metode Biologis dan Nilai Impedansi Untuk Deteksi Daging Ayam Bangkai. Di bawah bimbingan DENNY WIDAYA LUKMAN, SRIHADI AGUNGPRIYONO, dan MIRNAWATI SUDARWANTO.
Selama beberapa tahun belakangan ini banyak terjadi penyalahgunaan ayam bangkai yang dijual sebagai daging ayam untuk konsumsi manusia. Untuk membuktikan penyalahgunaan daging ayam bangkai tersebut maka dibutuhkan suatu cara yang praktis yang mampu membedakan antara daging ayam bangkai atau bukan. Tujuan penelitian ini adalah untuk membuktikan apakah daging yang berasal dari ayam bangkai dapat dideteksi melalui beberapa metode biologis yang terdiri dari aspek histologis (persentase degenerasi dan nekrosa serabut otot, diameter serabut otot, jarak antar serabut otot, gambaran pembuluh darah arteri dan vena serta persentase eksudasi), dan parameter kualitas daging yakni angka keempukan daging (Warner-Bratzler atau WB), warna daging CIE L* a* b* dan angka nitrogen nonprotein (NPN) daging. Disamping itu juga digunakan nilai impedansi. Penelitian ini menggunakan tiga puluh sampel daging dada (M. pectoralis) dan daging paha (M. biceps femoris) ayam yang terbagi dalam tiga kategori yakni yang berasal dari ayam hidup disembelih secara halal (AHS), ayam mati disembelih (AMS) dan ayam lemah disembelih (ALS). Sampel daging yang diambil dari otot tersebutdianalisis pada 1, 5 dan 9 jam postmortem (PM).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa persentase degenerasi dan nekrosa serabut otot dada dan otot paha AMS signifikan (p<0.05) lebih tinggi dibandingkan dengan persentase degenerasi dan nekrosa pada otot dada dan otot paha AHS dan ALS. Jarak antar serabut otot pada AMS signifikan (p<0.05) lebih lebar dibandingkan dengan jarak antar serabut otot pada AHS dan ALS. Lumen arteri dan vena pada AMS dan ALS terjadi kongesti yang berat akibat retensi darah dan eksudasi pada jaringan otot AMS mencapai 50%. Nilai WB otot dada dan otot paha AMS signifikan (p<0.05) lebih rendah setelah 9 jam postmortem. Nilai L* pada AMS signifikan (p<0.05) lebih rendah dibandingkan dengan nilai
L* pada AHS dan ALS, sedangkan nilai a* pada AMS signifikan lebih tinggi dibandingkan dengan nilai a* pada AHS, namun nilai b* tidak menunjukkan perbedaan yang signifikan. Persentase NPN tidak menunjukkan perbedaan yang nyata diantara ketiga sampel daging. Nilai impedansi signifikan lebih rendah pada AMS sehingga menjadi suatu indikator pembeda dalam identifikasi daging ayam bangkai. Nilai impedansi memiliki korelasi negatif yang signifikan terhadap persentase degenerasi serabut otot (p<0.01, r = -0.56), nekrosa serabut otot (p<0.01, r = -0.72), serta terhadap jarak antar serabut otot (p<0.01, r = -0.52). Hasil korelasi mencerminkan bahwa tingkat kerusakan jaringan memperlihatkan hubungan yang erat dengan nilai impedansi. Terhadap beberapa nilai WB daging dada dan paha, maka nilai impedansi memiliki korelasi positif (p<0.01, r = 0.62) yang signifikan, artinya semakin lunak jaringan otot maka semakin rendah nilai impedansi yang didapat.
ABSTRACT
RAZALI. The Use of Biological Methods and Impedance Value in the Detection of Meat of Slaughtered Dead Chicken. Under the direction of DENNY WIDAYA LUKMAN, SRIHADI AGUNGPRIYONO, and MIRNAWATI SUDARWANTO
In recent years, there has been an increasing an abuse of slaughtered dead chicken for human consumption, so it is important to find a practice method in order to distinguish whether meat chicken from slaughtered dead chicken or not. Experiments were conducted to determine 1) whether breast and thigh meat from slaughtered dead chicken can be identified through quality attributes of meat (Warner-Bratzler (WB) shear value, CIE L* a* b* color, nonprotein nitrogen (NPN), histological changes and 2) probably using the impedance value. Thirty samples of breast and thigh meat were obtained from commercial slaughtering house classified into three groups namely halal slaughtered healthy chicken (AHS), slaughtered dead chicken (AMS), and slaughtered stressed chicken (ALS). Breast (M. pectoralis) and thigh (M. biceps femoris) muscles were used to histological procedures (degenerated and necrotic, muscle fiber diameter, muscle fibers interstitials space, arteriae and venae) and to assess WB, color, NPN and impedance value at 1, 5 and 9 h postmortem (PM).
This study showed that percentage of degenerated and necrotic muscle fibres of breast and thigh meat of AMS and ALS were significantly higher (p<0.05) than of AHS. The muscle fiber interstitials spaces of AMS were significantly (p<0.05) wider than of AHS and ALS. The lumen of arteriae and venae of AMS and ALS were congested by blood retained within. All shear values of the breast meat were not different but the thigh meat were significantly lower (p<0.05) at 9 PM. Statistically the lightness (L*) value of breast and thigh meat of AMS and ALS were lower whereas the redness (a*) value of breast and thigh meat of AMS were significantly higher (p<0.05) than AHS and ALS. There were no significant differences the NPN value among the three groups. This study indicated that the impedance value of AMS were significantly lower (p<0.05) than AHS and ALS, and it can be used to distinguish the breast and thigh meat from slaughtered dead chicken and from the halal slaughtered meat. The impedance value of breast and thigh meat had significant negative correlation with degenerated muscle fiber (p<0.01, r = -0.56), necrotic muscle fiber (p<0.01,
r = -0.72), and muscle fiber interstitial (p<0.01, r = -0.52). Whereas the impedance value of breast and thigh meat had significant positive correlation (p<0.01, r = 0.62) with WB value of thigh meat. These means the higher degradated of the tissue the lower value of impedance.
Key words: slaughtered dead chicken, impedance value, Warner-Bratzler shear, L* a* b*, NPN.