Penulis dilahirkan di Bireuen pada tanggal 3 Juli 1968 sebagai anak bungsu dari pasangan Mahyiddin Amin dan Ramlah. Pendidikan sarjana ditempuh di Program Studi Kedokteran Hewan, Fakultas Kedokteran Hewan Universitas Syiah Kuala, Banda Aceh, lulus pada tahun 1992. Pada tahun 1997, penulis diterima di Program Studi Kesehatan Masyarakat Veteriner Program Pascasarjana Institut Pertanian Bogor dan selesai pada tahun 1999. Penulis melanjutkan ke program doktor pada Program Studi Sains Veteriner Program Pascasarjana Institut Pertanian Bogor pada tahun 2003. Beasiswa pendidikan pascasarjana diperoleh dari Direktorat Pendidikan Tinggi, Departemen Pendidikan Nasional melalui Beasiswa Program Pascasarjana (BPPs)
Penulis bekerja sebagai staf pengajar di Fakultas Kedokteran Hewan, Universitas Syiah Kuala, Darussalam Banda Aceh sejak tahun 1994. Bidang penelitian yang ditekuni adalah kesehatan dan keamanan produk pangan asal hewan.
Sejak bertugas sebagai dosen di Unsyiah, penulis telah menjadi anggota Perhimpunan Dokter Hewan Indonesia dan Asosiasi Kesehatan Masyarakat Veteriner. Karya ilmiah berjudul Penggunaan Beberapa Metode Biologis Untuk Deteksi Daging Ayam Bangkai dan Kemungkinan Penggunaan Nilai Impedansi telah disajikan pada Seminar Pascasarjana, IPB yaitu pada bulan Desember 2006. Sebuah artikel telah diterbitkan dengan judul Pengujian Kualitas Daging Ayam Bangkai Ditinjau Dari Beberapa Parameter Nilai Biologis pada jurnal Forum Pascasarjana. Karya ilmiah tersebut merupakan bagian dari Disertasi program S3 penulis.
DAFTAR ISI
Halaman DAFTAR TABEL ... iii DAFTAR GAMBAR ... v DAFTAR LAMPIRAN ... ... viii PENDAHULUAN Latar Belakang ... ... 1 Identifikasi Masalah ... 4 Tujuan Penelitian ... 4 Hipotesis ... 4 Kegunaan Penelitian ... 4 TINJAUAN PUSTAKA
Struktur dan Karakter Otot Dada dan Otot Paha Ayam ... 5 Nilai Keempukan Daging Warner-Bratzler Shear (Nilai WB) ... 9 Warna Daging Dada dan Daging Paha Ayam ... 10 Warna CIE L* a* b* ... 12 Nitrogen Nonprotein (NPN) ... 13 Nilai Impedansi ... 15 BAHAN DAN METODE
Waktu dan Tempat Penelitian ……… 19 Bahan dan Alat Penelitian ……….. 19 Rancangan Percobaan ………..…… 20 Analisis Data ………... 21 Metode Penelitian ... 22 Histologi Otot Dada dan Otot Paha ... 22 Penilaian Angka Keempukan Daging (Warner-Bratzler Shear
atau nilai WB) ... 24 Pengukuran Warna Daging (CIE L* a* b*) ……… 25 Pengukuran Nitrogen Nonprotein (NPN) ……….. 25 Pengukuran Nilai Impedansi ... 26 HASIL DAN PEMBAHASAN
Histologi Otot Dada dan Paha Ayam... 28 Degenerasi dan Nekrosa Otot Dada dan Otot Paha Ayam... 29 Diameter Serabut Otot (Muscle Fiber Diameter) ... 33 Pembuluh Darah Arteri dan Vena ... 35 Jarak Antar Serabut Otot (Muscle Fiber Interstitials) ... 37 Nilai Keempukan Daging (Warner-Bratzler shear atau nilai WB)... 41 Warna CIE L* a* b* ... 44 Nitrogen Nonprotein (NPN) ... 49 Nilai Impedansi ... 52 SIMPULAN ... 58 DAFTAR PUSTAKA ... 59 LAMPIRAN ... 66
DAFTAR TABEL
Halaman
1 Rataan dan standar deviasi persentase degenerasi dan nekrosa serabut otot dada (M. pectoralis) dari AHS, AMS, dan ALS
yang diukur pada 1, 5 dan 9 jam postmortem... 30 2 Rataan dan standar deviasi persentase degenerasi dan nekrosa
serabut otot paha (M. biceps femoris) dari AHS, AMS, dan ALS
yang diukur pada 1, 5 dan 9 jam postmortem... 31 3 Rataan dan standar deviasi diameter serabut otot dada
(M. pectoralis) dan serabut otot paha (M. biceps femoris) dari AHS, AMS, dan ALS yang diukur pada 1, 5 dan 9
jam postmortem ... 34 4 Rataan dan standar deviasi jarak antar serabut otot dada
(M. pectoralis) dan serabut otot paha (M. biceps femoris) dari AHS, AMS, dan ALS yang diukur pada 1, 5 dan 9
jam postmortem... 38 5 Rataan dan standar deviasi nilai keempukan daging dada
(M. pectoralis) dan daging paha (M. biceps femoris) dari AHS,
AMS, dan ALS yang diukur pada 1, 5 dan 9 jam postmortem ... 42 6 Rataan dan standar deviasi nilai kecerahan (L*) daging dada
(M. pectoralis) dan daging paha (M. biceps femoris) dari AHS,
AMS, dan ALS yang diukur pada 1, 5 dan 9 jam postmortem... 44 7 Rataan dan standar deviasi nilai kemerahan (a*) daging dada
(M. pectoralis) dan daging paha (M. biceps femoris) dari AHS,
AMS, dan ALS yang diukur pada 1, 5 dan 9 jam postmortem... 46 8 Rataan dan standar deviasi nilai kekuningan (b*) daging dada
(M. pectoralis) dan daging paha (M. biceps femoris) dari AHS,
AMS, dan ALS yang dikur pada 1, 5 dan 9 jam postmortem ... 48 9 Rataan dan standar deviasi angka NPN daging dada (M. pectoralis)
dan daging paha (M. biceps femoris) dari AHS, AMS, dan ALS
yang diukur pada 1, 5 dan 9 jam postmortem... 50 10 Rataan dan standar deviasi nilai impedansi daging dada
(M. pectoralis) serta daging paha (M. biceps femoris) dari AHS,
11 Rangkuman standar angka degenerasi, nekrosa, jarak antar serabut otot, nilai keempukan, nilai CIE L* a* b*, angka NPN dan nilai impedansi daging dada (M. pectoralis) dan daging paha (M. biceps femoris) ayam broiler yang diukur pada 1, 5 dan
DAFTAR GAMBAR
Halaman
1 Potongan melintang serabut otot ayam memperlihatkan degenerasi hialin (A), serabut otot nekrosa (B), serabut otot
mengecil (C) dan serabut otot yang memiliki rongga (D) ... 7 2 Bidang pengujian nilai elektris pada daging ... 15 3 Disain penelitian penggunaan beberapa metode biologis dan
nilai impedansi untuk deteksi daging ayam bangkai. AHS: Ayam hidup disembelih, AMS: Ayam mati disembelih, dan
ALS: Ayam lemah disembelih. ... 21 4 Sampel daging yang berasal dari otot dada M. pectoralis (pe),
dan yang berasal dari otot paha M. biceps femoris (bf) ayam broiler. Otot bagian kanan (1) pada daging dada dan bagian atas pada daging paha untuk analisis mikroskopis dan uji nilai WB, sedangkan otot bagian kiri (2) pada daging dada dan bagian bawah pada daging paha untuk analisis warna, NPN
dan nilai impedansi... 22 5 Pengukuran jarak antar serabut otot ditandai dengan garis
dengan ujung tanda panah (a) dan diameter serabut otot yang
ditandai dengan garis dengan ujung bulat (b)... 23 6 Contoh hasil pengukuran nilai keempukan daging dengan
menggunakan metode Warner-Bratzler shear yang ditandai
dengan tampilan grafik hasil pemotongan sampel daging……... 24 7 Contoh alat ukur impedansi meter hasil modifikasi dari
multimeter standar. Layar monitor (a) dan
sensor elektroda (b).. ... 27 8 Potongan melintang otot dada (M. pectoralis) pada 5 jam
postmortem memperlihatkan struktur serabut otot. Sebagian besar serabut otot masih utuh pada AHS, sedangkan pada AMS dan ALS beberapa serabut otot mengalami degenerasi
(tanda panah). Pewarnaan hematoksilin-eosin... 32 9 Potongan melintang otot paha (M. biceps femoris) pada 5
jam postmortem memperlihatkan struktur histologi serabut otot. Serabut otot yang mengalami nekrosa (tanda panah) dapat dijumpai pada AMS dan ALS. Pada AHS bentuk serabut otot secara keseluruhan masih utuh dibandingkan
10 Ukuran diameter serabut otot dada (M. pectoralis) dan serabut otot paha (M. biceps femoris) yang diukur pada
1, 5 dan 9 jam postmortem... 35 11 Lumen pembuluh darah arteri pada otot dada (M. pectoralis)
AHS 1 jam postmortem tidak berisi darah (tanda panah), sedangkan pada AMS dan ALS, lumen pembuluh darah
arteri dipenuhi oleh darah. Pewarnaan hematoksilin-eosin... 36 12 Lumen pembuluh darah vena pada otot paha (M. biceps
femoris) AHS 1 jam postmortem, tidak berisi darah (tanda panah), sedangkan pada otot paha AMS dan ALS,
lumen pembuluh darah vena dipenuhi oleh darah.
Pewarnaan hematoksilin-eosin... 37 13 Potongan melintang otot dada (M. pectoralis) pada 5 jam
postmortem. Jarak antar serabut otot (tanda panah) pada AMS dan ALS lebih besar daripada pada AHS.
Pewarnaan hematoksilin-eosin... 39 14 Histogram jarak antar serabut otot dada (M. pectoralis)
dan jarak antar serabut otot paha (M. biceps femoris) yang
diukur pada 1, 5 dan 9 jam postmortem... 39 15 Potongan melintang serabut otot dada (M. pectoralis) pada
9 jam postmortem memperlihatkan eksudasi yang terjadi di antara serabut otot. Pada AMS terlihat eksudasi (tanda panah) sangat banyak, sedangkan pada ALS lebih sedikit dan pada AHS dalam persentase yang sangat kecil.
Pewarnaan hematoksilin-eosin... 40 16 Nilai keempukan daging dada (M. pectoralis) dan daging
paha (M. biceps femoris) dari AHS, AMS, dan ALS yang
diukur pada 1, 5 dan 9 jam postmortem ... 43 17 Nilai kecerahan (L*) daging dada (M. pectoralis) dan daging
paha (M. biceps femoris) dari AHS, AMS dan ALS yang
diukur pada 1, 5 dan 9 jam postmortem... 45 18 Nilai kemerahan (a*) daging dada (M. pectoralis) dan daging
paha (M. biceps femoris) dari AHS, AMS dan ALS yang
diukur pada 1, 5 dan 9 jam postmortem... 47 19 Nilai kekuningan (b*) daging dada (M. pectoralis) dan daging
paha (M. biceps femoris) dari AHS, AMS dan ALS yang
20 Nilai nitrogen nonprotein daging dada (M. pectoralis) dan daging paha (M. biceps femoris) dari AHS, AMS, dan ALS
yang diukur pada 1, 5 dan 9 jam postmortem... 51 21 Nilai impedansi daging dada (M. pectoralis) pada AHS, AMS
dan ALS yang diukur pada 1, 5 dan 9 jam postmortem... 54 22 Nilai impedansi daging paha (M. biceps femoris) pada AHS,
AMS dan ALS yang diukur pada 1, 5 dan
9 jam postmortem... 55 23 Contoh korelasi negatif antara persentase degenerasi serabut
otot (DgSO) daging dada (M. pectoralis) terhadap nilai impedansi daging dada (M. pectoralis) pada
5 jam postmortem... 56 24 Contoh korelasi positif antara nilai kecerahan (L*) daging
dada (M. pectoralis) terhadap nilai impedansi daging dada
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
1 Analisis korelasi antar parameter yang diukur pada daging
dada (M. pectoralis) ayam broiler pada 1 jam postmortem ... 66 2 Analisis korelasi antar parameter yang diukur pada daging
dada (M. pectoralis) ayam broiler pada 5 jam postmortem ... 67 3 Analisis korelasi antar parameter yang diukur pada daging
dada (M. pectoralis) ayam broiler pada 9 jam postmortem ... 68 4 Analisis korelasi antar parameter yang diukur pada daging
paha (M. biceps femoris) ayam broiler pada 1 jam
postmortem ... 69 5 Analisis korelasi antar parameter yang diukur pada daging
paha (M. biceps femoris) ayam broiler pada 5 jam
postmortem ... 70 6 Analisis korelasi antar parameter yang diukur pada daging
paha (M. biceps femoris) ayam broiler pada 9 jam
PENDAHULUAN
Latar BelakangPermasalahan yang dihadapi bangsa Indonesia dalam hal produk pangan masih tergolong besar (Apriyantono 2004). Rumitnya permasalahan pangan dewasa ini menuntut peran yang besar dari ilmuwan untuk mencari solusi demi kepentingan umat manusia. Salah satu permasalahan pangan hewani yang berasal dari ayam adalah maraknya penjualan daging ayam yang berasal dari ayam yang telah mati yang dikenal dengan ayam bangkai atau sebagian orang menyebutnya dengan sebutan ayam tiren atau ayam duren. Sampai saat ini metode yang mudah dan praktis untuk mengenali atau mendeteksi daging yang berasal dari ayam bangkai belum ditemukan, sehingga permasalahan ini menuntut perhatian yang besar bagi beberapa peneliti untuk menemukan sebuah metode yang praktis dalam pendeteksiannya (Ibrahim 2004).
Daging ayam merupakan salah satu santapan favorit yang banyak dikonsumsi masyarakat Indonesia. Tetapi untuk mendapatkan daging ayam yang sehat dan halal di Indonesia ternyata bukanlah perkara yang mudah. Di Indonesia daging ayam sudah lazim dijual di berbagai tempat, mulai dari pedagang keliling, pasar tradisional sampai swalayan dan supermarket. Sayangnya pemerintah kurang ketat dalam mengawasi perdagangan daging ayam. Penjualan daging ayam bangkai telah lama terjadi di sejumlah kota di Indonesia (Anonim 1996; Purnama 2004). Tindakan ini sangat berbahaya baik dari segi kesehatan maupun dari pandangan syariat Islam.
Berdasarkan perspektif hukum, memperjualbelikan daging asal bangkai termasuk kategori penipuan dan berdasarkan syariat Islam jelas hukumnya haram. Polisi dapat menjerat tersangka dengan pasal 501 ayat 1 Kitab Undang-Undang Hukum Pidana (KUHP) karena menjual barang rusak atau bangkai, Undang- Undang No.7 tahun 1996 tentang pangan, dan Undang-Undang Perlindungan Konsumen yaitu Undang-Undang Nomor 8 tahun 1999. Disebutkan di dalam pasal 8 dari Undang-undang tersebut bahwa pelaku usaha dilarang memperdagangkan barang yang rusak, cacat, atau tercemar, tanpa memberikan informasi lengkap (Lukman 2002; Apriyantono 2004).
Menurut Apriyantono (2004), sampai saat ini deteksi kesegaran daging ayam termasuk daging ayam bangkai masih dilakukan dengan pendekatan organoleptik dan masih mengandalkan analisis secara visual yang sering kali menghasilkan penilaian yang salah. Walaupun ditinjau dari perubahan patologi anatomi dan histologi dapat diamati, namun prosedur tersebut membutuhkan waktu yang lama. Menurut Purnama (2004) beberapa ciri fisik daging yang berasal dari ayam bangkai adalah banyak darah di bagian dalam, bagian leher yang dipotong tampak menguncup yang menandakan ayam tersebut mati sebelum dipotong. Namun demikian ciri-ciri tersebut akan lebih sulit dikenali bila daging yang berasal dari ayam bangkai telah dicampur dengan daging dari ayam yang dipotong secara benar atau secara halal.
Analisis nitrogen nonprotein (NPN) merupakan salah satu cara yang telah lama dilakukan terutama untuk mencari lamanya waktu kematian. Pendekatan seperti ini juga dilakukan pada mayat di rumah sakit untuk tujuan otopsi. Namun metode seperti ini memerlukan biaya yang tinggi, waktu yang relatif lama dan laboratorium yang memadai (Sasaki et al. 1983; Lucas et al. 1992). Sejauh ini penilaian NPN pada otot ayam yang segar (fresh raw chicken meat) belum pernah dilakukan untuk membedakan antara daging ayam yang berasal dari ayam bangkai dan yang berasal dari hasil pemotongan yang sebenarnya.
Efisiensi pendarahan pada daging dapat diamati berdasarkan pada reaksi hemoglobin (Hb) darah dengan malachite green dan hidrogen peroksida. Efisiensi pendarahan dapat dinilai normal dan tidak sempurna berdasarkan warna yang dihasilkan. Namun metode ini masih bersifat semikuantitatif karena warna yang dihasilkan bersifat tidak stabil (Warriss 1977; Warris dan Leach 1978). Ketidakstabilan tersebut disebabkan karena adanya pigmen mioglobin disamping pigmen hemoglobin.
Hasil penelitian pada daging sapi yang menggunakan 1 tetes malachite green 2% dan 1 tetes H2O2 12%, menunjukkan hasil reaksi hijau keruh pada
daging bangkai dan warna biru jernih pada daging segar (Satriyo 2001). Berbeda halnya dengan ternak besar, penilaian Hb pada daging ayam sangat sulit, disebabkan konsentrasi Hb pada daging ayam sangat rendah. Oleh karena itu beberapa peneliti harus menggunakan metode yang lebih kompleks dan waktu
yang lebih lama untuk menghitung kadar Hb pada ayam, sehingga membuat metode ini tidak cocok untuk membedakan antara daging ayam bangkai dengan daging ayam yang berasal dari penyembelihan yang benar atau bukan bangkai.
Eksplorasi secara mikroskopis masih dianggap sebagai suatu cara yang tepat walaupun membutuhkan waktu yang relatif lama yaitu satu sampai dua hari untuk mendapatkan hasilnya (Razali 2001). Sejauh ini penggunaan metode histologi dan parameter perubahan fisik lain dalam membedakan daging dari ayam bangkai dan bukan dari bangkai masih belum dilaporkan, sehingga belum ada suatu ketentuan atau nilai standar tertentu untuk menilai suatu daging ayam bangkai berdasarkan parameter histologi.
Kesulitan yang dihadapi dalam mendeteksi daging ayam bangkai melahirkan gagasan baru untuk mengembangkan suatu metode deteksi dengan mengaplikasikan nilai impedansi. Impedansi dapat didefinisikan sebagai suatu hambatan terhadap aliran arus listrik yang mengalir ketika aliran listrik tersebut melewati suatu material penghantar (Sylvia 1999). Prosedur ini dianggap dapat digunakan dengan asumsi bahwa daging dari ayam bangkai diduga memiliki perbedaan nilai hambatan aliran listrik dibandingkan dengan daging dari ayam bukan bangkai akibat adanya perbedaan perubahan fisik dan kimiawi yang terjadi antara kedua jenis daging ini.
Penggunaan teknik pengukuran nilai impedansi telah lama dipakai sebagai suatu cara untuk menduga ketebalan lemak (Marchello dan Slanger 1992; Swantek et al. 1992), menilai kondisi fisiologis pada hewan (Lepetit et al. 2002; Ivorra et al. 2004), menilai keutuhan struktur dan membran (Mullen et al. 2000) dan menilai efektivitas pemingsanan listrik melalui gambaran impedansi otak pada broiler (Savenije et al. 2000). Akan tetapi tidak semua metode tersebut mencapai keberhasilan yang memuaskan.
Metode deteksi daging ayam bangkai dengan menggunakan nilai impedansi diharapkan memiliki beberapa keunggulan antara lain cepat, efektif dilakukan di lapangan dan biaya yang dibutuhkan relatif jauh lebih murah.
Identifikasi Masalah
- Terdapat kesulitan dalam mendeteksi daging ayam bangkai terutama bila sudah dalam bentuk potongan atau bagian tubuh.
- Belum ada informasi tentang karakteristik histologis daging ayam bangkai terutama gambaran serabut otot dan pembuluh darah, dan juga dari aspek nilai kualitas daging.
- Aplikasi nilai impedansi memberi harapan besar dalam membantu pendeteksian daging ayam bangkai karena bersifat mudah, cepat dan nondestruktif.
Tujuan Penelitian
Tujuan Penelitian ini adalah membuktikan apakah parameter histologis, keempukan daging, warna daging, nilai nitrogen nonprotein dapat dijadikan sebagai indikator untuk mendeteksi daging yang berasal dari ayam bangkai. Selanjutnya untuk mengetahui sejauh mana nilai impedansi juga dapat dijadikan sebagai suatu alternatif yang praktis untuk mendeteksi daging ayam yang berasal dari ayam bangkai atau bukan bangkai.
Hipotesis
Kualitas daging ayam bangkai dapat dideteksi dengan beberapa parameter biologis, kualitas daging dan dengan penggunaan nilai impedansi.
Kegunaan Penelitian
Memudahkan dalam upaya mendeteksi daging yang berasal dari ayam bangkai dan sebagai kajian pendahuluan penggunaan nilai impedansi sebagai metode alternatif untuk mendeteksi daging ayam bangkai.
TINJAUAN PUSTAKA
Struktur dan Karakter Otot Dada dan Otot Paha Ayam
Berdasarkan fungsinya otot dada (M. pectoralis) pada ayam tergolong kepada otot sayap, karena berfungsi mengepakkan sayap. Otot ini merupakan otot yang paling kuat dan paling besar diantara otot-otot yang lainnya. Sedangkan otot paha (M. biceps femoris) termasuk otot ekstremitas yang tersusun sedemikian rupa sehingga daerah femur terdapat kelompok otot flexor persendian lutut dan ekstensor persendian paha yang terletak di sisi caudal, sebaliknya kelompok otot flexor persendian paha dan ekstensor persendian lutut terletak di sisi cranial (Getty 1975).
Otot dada dan otot paha ayam termasuk kedalam golongan otot skelet. Serabut otot skelet memiliki banyak inti dan dipisahkan satu sama lain oleh sebuah jaringan ikat endomisium, perimisium dan epimisium. Di dalam satu serabut otot terdapat banyak miofibril. Miofibril ini tersusun dari banyak miofilamen aktin dan miosin. Dilihat dari potongan melintang maka bentuk serabut otot skelet adalah poligonal, memiliki banyak inti yang terletak pada bagian perifer. Kumpulan serabut otot membentuk bundel otot atau fasikulus (fasciculi) dan masing-masing bundel otot dipisahkan oleh jaringan ikat yang lebih tebal yang dinamakan jaringan ikat epimisium (Judge et al. 1989; Lopez 2004).
Otot dada (M.Pectoralis merupakan otot unggas yang terbesar dan terdapat pada bagian superfisialis atau permukaan dada. Berat otot Pectoralis berkisar 8% dari berat tubuh unggas. Sedangkan otot paha terdiri dari beberapa otot seperti otot Sartorius, Biceps femoris, Semitendinosus dan Semimembranosus. Otot
Pectoralis dan Biceps femoris adalah beberapa otot yang sering digunakan untuk pengujian kualitas daging pada karkas ayam (Soeparno 1992; McKee 2000).
Berdasarkan sifat histokimia, serabut otot pada ayam digolongkan ke dalam dua golongan yaitu serabut tipe merah dan serabut tipe putih atau di dalam ilmu daging lebih dikenal dengan istilah red meat dan white meat. Klasifikasi ini didasarkan atas banyaknya intensitas warna mioglobin yang dikandung serabut otot merah dan serabut otot putih. Berbeda halnya dengan unggas terbang, pada
ayam otot dada tergolong ke dalam serabut otot putih dan otot paha termasuk ke dalam serabut otot merah walaupun mengandung juga sedikit serabut otot putih. Menurut McKee (2000) otot skelet ayam bahkan dapat dibagi ke dalam lima jenis tipe serabut otot yaitu tipe I, tipe IIA dan IIB dan tipe IIIA dan IIIB. Otot dada digolongkan ke dalam tipe IIB sedangkan otot paha termasuk ke dalam tipe I. Otot tipe IIIA dan IIIB tidak ditemukan pada mamalia namun hanya terdapat pada unggas.
Menurut Van Laack et al. (2000) daging merah kurang peka terhadap kejadian Pale Soft Exudatif (PSE) dibandingkan dengan daging putih sebab kandungan mioglobin dan hemoglobin yang dimilikinya lebih banyak dari daging putih. Disamping itu serabut otot merah memiliki potensial glikolitik yang rendah, metabolisme oksidatif yang tinggi dan kandungan glikogen yang rendah.
Serabut otot putih peka terhadap kondisi PSE sebab memiliki ketergantungan yang tinggi pada glikolisis untuk mengimbangi homeostasis pada serabut otot setelah ayam disembelih. Serabut otot putih memiliki potensial glikolitik yang tinggi, jumlah glikogen yang tinggi, tetapi rendah metabolisme oksidatif dan juga rendah pigmen heme- nya (Anadon 2002; Ringkob et al. 2004).
Karakteristik daging tidak hanya ditentukan oleh sifat biokimia otot tetapi dipengaruhi juga oleh struktur dan integritas otot (Berri et al. 2001; Koohmaraie
et al. 2002). Sebuah hasil penelitian menunjukkan bahwa unggas hasil seleksi (improved strain) memiliki ukuran serabut otot yang lebih besar dibandingkan dengan unggas tanpa seleksi (unimproved strain), namun pada unggas hasil seleksi, kejadian kerusakan otot lebih besar atau lebih sering terjadi (Gatcliffe et al. 2001).
Menurut Gatcliffe et al. (2001) kerusakan otot (focal myopathy) dapat digolongkan ke dalam beberapa bentuk antara lain (1) serabut otot yang membulat besar (large rounded fibres). Ini disebabkan oleh degenerasi hialin sehingga mengakibatkan kehilangan bentuk dan serabut otot nampak membesar dan bulat, (2) serabut otot yang mengalami nekrosa (necrotic fibres). Kerusakan ini ditandai dengan rusaknya membran dan struktur otot, akhirnya akan digantikan oleh jaringan lemak, (3) serabut otot yang mengecil (small angular fibres), sering terjadi pada unggas yang tua dan kondisi ini mengindikasikan bahwa telah terjadi
degenerasi sebelum nekrosa, dan (4) serabut otot yang membentuk rongga di tengah (central core fibres) (Gambar 1). Kelainan ini kemungkinan disebabkan oleh tidak cukup suplai oksigen pada permukaan otot dan juga kurang difusi oksigen ke dalam serabut otot.
Gambar 1 Potongan melintang serabut otot ayam memperlihatkan degenerasi hialin (A), serabut otot nekrosa (B), serabut otot mengecil (C) dan serabut otot yang memiliki rongga (D) (Gatcliffe et al. 2001).
Menurut Koohmaraie et al. (2002) ukuran otot sangat ditentukan oleh keseimbangan antara jumlah protein otot yang disintesis dengan jumlah protein otot yang mengalami degradasi. Dransfield dan Sosnicki (1999) menyatakan bahwa tipe serabut otot merah ayam memiliki diameter serabut otot yang lebih kecil dibandingkan dengan diameter serabut otot pada otot dada, namun kaya mioglobin serta teradaptasi dengan baik pada kondisi aerobik, memiliki tipe oksidatif, tahan terhadap kelelahan. Serabut otot putih sebaliknya, memiliki diameter serabut otot yang lebih besar, metabolisme glikolitik, cepat mengalami kelelahan.
Menurut Dransfield dan Sosnicki (1999), ada tiga sistem proteolitik pada otot yaitu katepsin (lysosomal), kalpain (calcium-dependent) dan proteasom (adenosine triphosphate ubiquitin dependent). Proteasom bertanggung jawab terhadap sebagian besar turnover protein, kalpain bertanggung jawab terhadap degradasi sitoskeleton, sedangkan katepsin meningkat setelah otot mengalami sakit dan rusak. Enzim katepsin dan kalpain memiliki peranan terhadap
A B
C D
A B
proteolisis postmortem dalam melunakkan serabut otot sehingga menjadi lebih empuk.
Hemorhagi pada daging dianggap sebagai suatu kelainan yang utama (Kranen et al. 2000) dan dapat terjadi pada semua spesies hewan penghasil daging. Kejadian ini terdapat pada otot skelet maupun pada lemak intermuskular serta pada jaringan ikat. Semua kelainan warna merah yang disebabkan oleh adanya hemoglobin ekstravaskular dianggap sebagai hemorhagi. Kelainan yang termasuk ke dalam kelainan antemortem maupun postmortem biasanya berasal