Dengan ini saya menyatakan bahwa tesis “Modifikasi Fisik Pati Jagung untuk Perbaikan Kualitas Mi Jagung” adalah karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir tesis ini.
Bogor, Februari 2009
Lisna Ahmad F251060021
ABSTRACT
LISNA AHMAD. Physical Modification of Corn Starch and Its Application in Improving the Quality of Corn Noodle. Under direction of FERI KUSNANDAR, ENDANG PRANGDIMURTI, and SRI WIDOWATI.
Corn flour is a potential raw material for the production of corn noodle. The previous researches indicated that corn noodle could be made from 100% corn flour, however the noodle was firmer, less elastic, more sticky and had higher cooking loss when cooked than that of wheat noodle. An Alternative to overcome these problems was by substituting partly the corn flour with physically modified corn starch.
The objective of this research was to: (1) determine the best condition in Heat-Moisture Treatment (HMT) modification of corn starch process with appropriate characteristics to corn noodle; and (2) verify the consistency of HMT corn starch production in large scale and (3) improve quality of corn noodle with substituted HMT corn starch in formulation. The research was conducted in the following steps: (1) The effect of heating (100, 110, 120oC) and time (12, 16, 20 hours), (2) verification of HMT modification at large scale and (3) application of HMT corn starch to substitute partly corn flour in corn noodle formulation and its effect on physical and sensory quality of corn noodle. HMT corn starch was analyzed in terms of gelatinization profile (RVA method), swelling volume and solubility, gel strength, freeze thaw stability, water retention capacity and granula size and shape. The corn noodle was analyzed in term of cooking loss, physical properties by texture profile analyzed and organoleptic.
HMT corn starch could be processed at 110oC for 16 hours under controlled 26% moisture content. The gelatinization profile of HMT corn starch showed lower peak viscosity, lower breakdown viscosity and lower setback viscosity than from native corn starch. The HMT corn starch had also lower swelling power and solublity and higher gel strength. These starch characteristics were similar to C-type profile which was usually applicable to noodle processing. There was no significant different in term of gelatinization profile between HMT corn starch processed at laboratory scale and a large scale (4kg), indicating the consistency of starch modification process. HMT corn starch was applicable to partially substitute corn flour. The substitution of corn flour of up to 15% HMT corn starch improved the characteristics of corn noodle in term of lower cooking loss, lower stickiness and higher elasticity by both objective and subjective measurement.
Keywords : Heat moisture treatment, corn noodle, gelatinization profile, HMT scale up production
RINGKASAN
LISNA AHMAD. Modifikasi Fisik Pati Jagung untuk Perbaikan Kualitas Mi Jagung. Dibimbing oleh FERI KUSNANDAR, ENDANG PRANGDIMURTI dan SRI WIDOWATI.
Tepung jagung merupakan salah satu produk yang berpotensi untuk dijadikan sebagai bahan baku mi jagung. Berdasarkan hasil penelitian sebelumnya menunjukkan bahwa mi jagung dapat diproduksi dari 100% tepung jagung, namun mi jagung kering yang dihasilkan masih memiliki karakter fisik yang keras, kurang elastis, lebih lengket dan memiliki prosentase kehilangan padatan akibat pemasakan (KPAP) yang tinggi dibanding mi dari tepung gandum. Salah satu cara untuk mengatasi masalah tersebut adalah dengan mensubstitusi sebagian tepung jagung dengan pati jagung yang dimodifikasi secara fisik.
Penelitian ini bertujuan untuk menghasilkan kondisi terbaik dari perlakuan yang dicobakan pada proses modifikasi pati jagung secara fisik dengan teknologi Heat Moisture Treatment (HMT) dengan karakter yang diperlukan untuk mi jagung, membandingkan konsistensi karakter sifat pati hasil modifikasi yang diproduksi pada skala laboratorium dengan yang diproduksi pada skala yang diperbesar dan mengaplikasikan pati jagung HMT sebagai pensubstitusi tepung jagung dalam formulasi mi jagung dengan metode sheeting dan pengaruhnya terhadap kualitas fisik dan organoleptik mi jagung.
Penelitian dilakukan dengan tahapan sebagai berikut : (1) menentukan kondisi terbaik proses modifikasi pati jagung dengan teknik HMT pada skala laboratorium; (2) ujicoba modifikasi pati jagung dengan teknik HMT pada skala yang diperbesar; (3) aplikasi pati jagung HMT ke dalam formulasi mi jagung. Tahap pemilihan kondisi proses terbaik dilakukan untuk mengetahui pengaruh suhu (100, 110, 120oC) dan waktu pemanasan (12, 16, 20 jam) selama proses modifikasi HMT terhadap profil gelatinisasi pati jagung, swelling volume dan solubility. Modifikasi HMT perlakuan 110oC selama 16 jam dengan kadar air terkontrol (26%) menunjukkan profil gelatinisasi yang dapat diformulasikan ke dalam produk mi jagung karena memiliki viskositas puncak yang rendah, viskositas breakdown menurun dan viskositas setback yang rendah dibanding pati jagung tanpa modifikasi. Pati jagung HMT juga memiliki kekuatan gel yang tinggi. Karakter profil ini sama dengan profil pati tipe C yang biasanya digunakan untuk produk mi. Pada tahap ujicoba modifikasi pati HMT skala diperbesar, hasil perlakuan terbaik dari tahap I dicobakan pada skala diperbesar ( 2kg dan 4kg) untuk dibandingkan konsistensi sifat fungsional pati hasil modifikasi skala laboratorium dan skala diperbesar. Hasil modifikasi pati jagung pada skala diperbesar khususnya skala 4kg menunjukkan konsistensi profil gelatinisasi pati, swelling volume dan kelarutan, kekuatan gel, freeze thaw stability dan water retention capacity seperti halnya pati modifikasi pada skala laboratorium.
Pati jagung HMT yang diproses pada perlakuan suhu 110oC selama 16 jam dapat mensubstitusi tepung jagung hingga 15% dari perlakuan formulasi 0%, 5%, 10%, 15% dan 20%. Mi jagung yang dihasilkan dari formulasi substitusi pati jagung HMT 15% memiliki kualitas yang lebih baik dibandingkan mi jagung subtitusi HMT 20% dan mi jagung tanpa penambahan pati jagung HMT yaitu
menurunkan prosentase kehilangan padatan akibat pemasakan (KPAP)/cooking loss dan mengurangi kelengketan dari hasil pengukuran texture profile analyisis (TPA) serta memperbaiki penerimaan konsumen terhadap kekenyalan, kekerasan dan kelengketan mi dan juga penerimaan secara keseluruhan.
Kata kunci : Heat Moisture Treatment, mi jagung, profil gelatinisasi, pati HMT skala diperbesar
© Hak Cipta milik IPB, tahun 2009 Hak Cipta dilindungi Undang-undang
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencamtunkan atau menyebutkan sumbernya. Pengutipan hanya untuk kepentingan pendidikan, penelitian, penulisan karya ilmiah, penyusunan laporan, penulisan kritik, atau tinjauan suatu masalah; dan pengutipan tersebut tidak merugikan kepentingan yang wajar IPB.
Dilarang mengumumkan dan memperbanyak sebagian atau seluruh karya tulis dalam bentuk apa pun tanpa izin IPB
MODIFIKASI FISIK PATI JAGUNG
DAN APLIKASINYA UNTUK PERBAIKAN
KUALITAS MI JAGUNG
LISNA AHMAD
Tesis
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Magister Sains pada
Program Studi Ilmu Pangan
SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
Judul Tesis : Modifikasi Fisik Pati Jagung dan Aplikasinya untuk Perbaikan Kualitas Mi Jagung
Nama : Lisna Ahmad NIM : F251060021
Disetujui Komisi Pembimbing
Dr.Ir. Feri Kusnandar, MSc Ketua
Dr.Ir. Endang Prangdimurti, MSi Dr.Ir. Sri Widowati, M.App.Sc Anggota Anggota
Diketahui
Ketua Program Studi Dekan Sekolah Pascasarjana Ilmu Pangan
Dr.Ir. Ratih Dewanti Hariyadi, MSc Prof.Dr.Ir. Khairil A. Notodiputro, M.S
PRAKATA
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas segala Nikmat dan karunia serta hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan karya ilmiah yang berjudul Modifikasi Fisik Pati Jagung untuk Perbaikan Kualitas Mi Jagung.
Ucapan terima kasih penulis sampaikan kepada :
1. Dr.Ir. Feri Kusnandar, M.Sc selaku ketua komisi pembimbing yang telah dengan sabar membimbing dan mengarahkan penulis untuk kesempurnaan karya ilmiah ini.
2. Dr. Ir. Endang Prangdimurti, M.Si selaku anggota pembimbing yang selalu bersedia meluangkan waktunya untuk mengoreksi dan memperbaiki karya ilmiah penulis.
3. Dr.Ir. Sri Widowati, M.App.Sc selaku anggota pembimbing yang telah bersedia membimbing dan memberikan masukan yang sangat bermanfaat untuk perbaikan karya ilmiah ini.
4. Dr.Ir. Sugiyono, M.App.Sc selaku penguji luar komisi yang telah bersedia memberikan masukan dan arahan untuk kesempurnaan karya ilmiah ini. 5. Dr.Ir. Ratih Dewanti Hariyadi, M.Sc, selaku ketua Program Studi Ilmu
Pangan dan seluruh staf pengajar yang telah banyak memberikan ilmu kepada penulis selama menjalani tugas belajar di Ilmu Pangan.
6. Rektor Universitas Negeri Gorontalo, bapak Prof.Dr.Ir. Nelson Pomalingo, M.Pd yang telah memberikan kepercayaan kepada penulis untuk melanjutkan studi di Program Studi Ilmu Pangan Institut Pertanian Bogor.
7. Kepala LPPM IPB dan Kepala Badan Litbang Pertanian selaku penyandang dana untuk penelitian penulis dari proyek penelitian KKP3T.
8. Suami tercinta Andriest Kango, M.Ag atas cinta dan kasih sayang yang tulus serta dengan penuh kesabaran memberikan motivasi dan nasehat kepada penulis dan juga anakku tersayang Laysafakhsya Andriest Kango atas kemandirian dan pengertiannya selama ini.
9. Ibunda dan kakak-kakakku Yusna, Maspah, Mahyudin, Multi serta adikku Ervina yang selalu mendoakan kelancaran studi penulis dan selalu mendukung baik moril maupun material
10. Ibu dan bapak mertua, kakak-kakak iparku serta De’Mahyuni yang selalu mendoakan kelancaran studi penulis dan memberikan dukungan baik moril maupun material
11. Sahabat-sahabatku Oke, Suryanti, Akhyar serta semua teman-teman IPN angkatan 2006 yang telah membantu kelancaran studi dan penelitian penulis. 12. Rekan-rekan mahasiswa anggota forum RMGB atas dukungan dan
bantuannya.
13. Pak Junaedi, Pak Deni, Pak Taufik serta laboran Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan lainnya yang telah membantu selama peneltian penulis. 14. Semua pihak yang telah membantu
Akhir kata, semoga karya ilmiah ini dapat bermanfaat untuk orang lain
Bogor, Februari 2009 Lisna Ahmad
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Gorontalo pada tanggal 29 Desember 1977 dari Bapak Junus Ahmad (Alm) dan Ibu Salma Nusi. Penulis merupakan putri bungsu dari lima bersaudara.
Tahun 1995 penulis menamatkan sekolah di SMA Negeri 3 Gorontalo dan pada tahun yang sama penulis masuk Universitas Hasanuddin melalui Ujian Masuk Perguruan Tinggi Negeri. Penulis memilih Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian dan Kehutanan dan lulus pada tahun 2001.
Penulis adalah staf pengajar di Jurusan Teknologi Pertanian Fakultas Ilmu- ilmu Pertanian Universitas Negeri Gorontalo sejak Tahun 2003 sampai sekarang. Penulis diterima di Sekolah Pascasarjana Institut Pertanian Bogor program studi Ilmu Pangan pada tahun 2006 dengan beasiswa pendidikan pascasarjana (BPPS) dari Departemen Pendidikan Nasional Republik Indonesia.
Selama studi S2 penulis aktif sebagai pengurus Forum Ririungan Mahasiswa Gorontalo-Bogor (RMGB) yaitu forum untuk mahasiswa Gorontalo yang studi di Bogor.
Untuk penelitian tesis ini, penulis memperoleh bantuan dana dari proyek Kerja Sama Kemitraan Penelitian Pertanian dengan Perguruan Tinggi (KKP3T) Tahun 2008 yang merupakan proyek Kerjasama Departemen Pertanian khususnya Balai Besar Pascapanen Pertanian dengan Lembaga Penelitian dan Pengabdian Masyarakat Institut Pertanian Bogor.
DAFTAR ISI
Halaman
DAFTAR TABEL……… xiv
DAFTAR GAMBAR………..………….………. xv
DAFTAR LAMPIRAN…..………... xvi
PENDAHULUAN…...………. 1 Latar Belakang ………... 1 Tujuan Penelitian…….……… 3 Hipotesis……….…... 3 Manfaat Penelitian……….……... 4 TINJAUAN PUSTAKA………..………. 5 Jagung………..…………..……….. 5 Tepung Jagung…...………... 7 Pati Jagung………... 8 Karakter Pati Untuk Produk Mi………... 12 Modifikasi Pati Metode HMT (Heat Moisture Treatment)…….. 13 Mi Jagung dan Teknologi Prosesnya……….…………... 15 Proses Penggandaan Skala………..………..…………... 24 METODE PENELITIAN……….………..…………... 25 Alat dan Bahan..……..………..………... 25 Waktu dan Tempat Penelitian.………. 25 Metode Penelitian……….………... 26 Tahap Proses Modifikasi Pati Jagung Metode HMT…….. 27 Tahap Modifikasi Pati Metode HMT Skala Diperbesar…. 28 Tahap Penentuan Tingkat Subtitusi Pati Jagung HMT
Terbaik Dalam Proses Produksi Mi Jagung………... 30 Metode Analisis ………..………... 34 Analisis Karakter Pati HMT …..……… 34 Analisis Profil Gelatinisasi dengan RVA………….. 34 Swelling Volume dan Kelarutan…….……... 36 Analisis Kekuatan Gel ………. 37 Analisis Freeze Thaw Stability………. 37
Analisis Kapasitas Pengikatan Air (Water Retention
Capacity)………... 37
Ukuran dan Bentuk Granula ………... 38 Analisis Kualitas Mi Jagung ……….. 38 Analisis Kehilangan Padatan Akibat Pemasakan 39
(KPAP) ………...……….. Waktu Optimum Pemasakan………... 39 Tekxture Profile Analysis (TPA)...…………... 39
Analisis Organoleptik…..………..……… 41
Analisis Proksimat…..………..……... 41
Analisis Kadar Air Metode Oven……….. 41 Analisis Kadar Abu Metode Pengabuan Kering…... 41 Analisis Kadar Lemak Metade Ekstraksi Soxhlet … 42 Analisis Kadar Protein Metode Kjeldahl………….. 42 Analisis Kadar Karbihidrat “by difference” ... 43 Rancangan Percobaan dan Analisis Data ……… 43 HASIL DAN PEMBAHASAN………... 46
Pengaruh Suhu dan Waktu Proses Modifikasi HMT Terhadap
Karakteristik Pati Jagung……….………... 46 Profil Gelatinisasi Pati Jagung HMT……… 46 Swelling power dan Kelarutan…...………... 50 Penentuan Kondisi Optimum Pati Hasil Modifikasi
HMT………. 52
Pengaruh Proses Modifikasi HMT Terhadap Struktur Granula Pati Jagung………... 54 Verifikasi Proses Modifikasi Pati HMT Pada Skala Diperbesar 53 Profil Gelatinisasi Pati…...………..……...……….. 55 Analisis Kekuatan Gel……….….……… 58 Analisis Water Retention Capacity ………. 60 Analisis Freeze-Thaw Stability………... 61
Aplikasi Pati HMT Pada Formulasi Mi Jagung………... 62 Analisis Kehilangan Padatan Akibat Pemasakan dan
Waktu Optimum Pemasakan……….………... 62 Karakteristik Tekstur Mi Jagung ………... 64 Mutu Organoleptik Mi Jagung………... 66 Komposisi Kimia Mi Jagung Terpilih……….. 68 KESIMPULAN DAN SARAN………..……….. 70 Kesimpulan ………..………... 70 Saran………... 71 DAFTAR PUSTAKA…..……….. 72
DAFTAR TABEL
Halaman
1 Perbandingan Sifat Pati Jagung dan Tepung Jagung………. 9 2 Karakteristik Granula Pati……… 10 3 Prosentase penggunaan tepung jagung HMT dalam formulasi mi jagung
(sheeting) pada skala produksi 1 kg…..……… 32 4 Data hasil analisis karakteristik gelatinisasi dan sifat fungsional pati jagung
tanpa HMT dan pati jagung HMT pada beberapa perlakuan………... 46 5 Data swelling power dan kelarutan pati jagung tanpa HMT dengan pati
jagung HMT pada beberapa perlakuan……….……….……….. 50 6 Profil gelatinisasi dan sifat fungsional pati jagung tanpa HMT dibandingkan
dengan pati jagung HMT (110 : 16) skala laboratorium dan skala diperbesar (2kg dan 4kg)……….. ………... 56 7 Kekuatan gel pati jagung tanpa HMT dan pati jagung HMT……… 59 8 Kapasitas pengikatan air (Water Retention Capacity) pati jagung tanpa HMT
pati jagung HMT skala laboratorium dan skala diperbesar……..………….. 60 9 KPAP dan waktu optimum pemasakan mi jagung……… 63 10 Nilai kekerasan, elastisitas dan kelengketan mi jagung………... 64 11 Kandungan proksimat mi jagung ……….………. 68
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Jagung merupakan salah satu tanaman penghasil karbohidrat kedua setelah beras yang berpotensi untuk dijadikan sebagai sumber bahan pangan pokok. Potensi pengembangan produk-produk berbasis jagung semakin beragam, terbukti dengan semakin banyaknya produk-produk seperti biskuit, keripik, dan beberapa produk pangan lainnya berbahan dasar jagung. Namun, produk-produk pangan berbasis jagung ini masih merupakan produk kudapan ringan (snack), sehingga belum dapat dikategorikan sebagai produk pangan pokok.
Salah satu produk olahan jagung yang berpotensi sebagai pangan pokok alternatif adalah mi jagung. Mi jagung adalah mi berbahan dasar tepung jagung yang dapat diproduksi dalam bentuk mi basah atau mi kering dengan menerapkan teknologi pembuatan mi seperti sheeting atau ekstruksi. Proses pembuatan mi jagung basah dan mi jagung kering prinsipnya sama, perbedaannya terletak pada akhir proses dimana mi jagung basah setelah dikukus tidak dikeringkan lagi tetapi langsung dikemas, sedangkan mi jagung kering perlu pengeringan. Kondisi kadar air yang tinggi pada mi jagung basah (52%) menyebabkan masa simpannya menjadi sangat singkat (40 jam) pada suhu 28–30oC, sedangkan kadar air mi kering sekitar 8-10% sehingga dapat disimpan lama (Suyanti, 2008).
Mi jagung khususnya mi jagung kering yang diproses dengan teknologi sheeting dengan bahan baku 100% tepung jagung telah dilaporkan oleh beberapa peneliti (Juniawati 2003; Merdiyanti 2008; Putra 2008). Hasil penelitian tersebut menunjukkan bahwa mi jagung kering yang dihasilkan dapat membentuk untaian mi yang baik, namun pada saat direhidrasi (dimasak) masih menghasilkan cooking loss yang tinggi, untaian mi mudah patah dan lengket pada bagian permukaan. Oleh karena itu perlu dilakukan perbaikan teknologi proses yang dapat memperbaiki kualitas mi jagung terutama dari segi karakter fisik mi sesuai dengan yang diharapkan.
Salah satu cara untuk mengatasi masalah tersebut di atas adalah dengan melakukan substitusi sebagian tepung jagung dengan pati jagung yang dimodifikasi dengan metode Heat-Moisture Treatment (HMT). Pati jagung dipilih
sebagai bahan pensubstitusi karena sebelumnya pati jagung dapat digunakan sebagai bahan pensubstitusi untuk formulasi mi jagung kering yang diproses dengan teknologi sheeting (Pratama 2008). Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa adonan yang dihasilkan membentuk lembaran yang relatif cepat, mi tersisir dengan baik, tidak patah-patah, warna mi kekuningan, namun ketika perebusan dilakukan selama 7 menit, mi masih kurang kenyal, agak keras, spot di tengah- tengah mi berkurang, kurang elastis, patah-patah saat direbus dan air sisa rebusan keruh agak kekuningan.
Modifikasi HMT adalah metode modifikasi secara fisik yang dilakukan dengan perlakuan panas dengan suhu diatas suhu gelatinisasi pada kadar air yang terbatas (<35%) (Collado et al 2001). Modifikasi HMT dapat merubah sifat fungsional pati antara lain meningkatkan suhu gelatinisasi, menurunkan viskositas, mengurangi viskositas breakdown dan meningkatkan kecenderungan retrogradasi pada ubi jalar (Collado et al 2001; Singh et al 2007), gandum dan kentang (Gunaratne dan Corke 2007). Selain itu modifikasi HMT juga mengurangi swelling volume dan persen solubility pati ubi jalar (Collado dan Corke 1999), pati ubi kayu (Hoover dan Gunaratne 2002).
Mi dengan bahan dasar pati telah banyak dilaporkan antara lain pati kacang hijau, kacang buncis, kacang tanah (Sung and Stone 2004), ubi jalar (Collado et al 2001), kentang (Chen et al 2003), sagu (Purwani et al 2006). Hasil penelitian tersebut menunjukkan bahwa pati yang menghasilkan kualitas mi yang baik adalah pati yang memiliki karakter viskositas yang rendah, stabil terhadap panas dan cenderung cepat mengalami retrogradasi serta memiliki swelling power dan solubility yang rendah. Karakter pati seperti ini dapat diperoleh dari pati yang dimodifikasi dengan HMT.
Pati ubi jalar dan pati sagu hasil modifikasi HMT menghasilkan karakter mi ubi jalar dan mi sagu dengan cooking loss yang rendah setelah proses rehidrasi, tekstur yang lebih kompak dan elastis serta nilai kelengketan yang lebih rendah (Collado et al 2001: Purwani et al 2006). Oleh sebab itu metode modifikasi ini dipilih sebagai metode yang akan diaplikasikan pada pati jagung untuk mensubstitusi tepung jagung sebagai bahan baku produk mi jagung.
Proses modifikasi pati dengan metode HMT selama ini diproduksi masih dalam skala laboratorium sehingga perlu dilakukan uji coba proses modifikasi pada skala yang diperbesar (scale up). Penggandaan skala diperlukan untuk mengetahui tahap-tahap kritis selama proses modifikasi. Faktor-faktor yang membedakan antara skala laboratorium dengan skala yang diperbesar antara lain jumlah bahan baku, peralatan yang digunakan serta teknik operasional selama proses modifikasi. Perbedaan ini kemungkinan bisa menyebabkan perbedaan karakter sifat pati yang dihasilkan. Oleh sebab itu perlu dibandingkan konsistensi proses modifikasi pati pada skala laboratorium dengan skala yang diperbesar.
Tujuan Penelitian
Berdasarkan uraian di atas, maka penelitian ini dilaksanakan dengan tujuan sebagai berikut:
1. Memperoleh kondisi terbaik dari perlakuan yang dicobakan pada proses modifikasi pati jagung dengan teknologi HMT dengan karakter yang diperlukan untuk mi jagung.
2. Membandingkan konsistensi karakter sifat pati hasil modifikasi antara yang diproduksi pada skala laboratorium dan skala yang diperbesar. 3. Mengaplikasikan pati jagung HMT sebagai pensubstitusi tepung jagung
dalam formulasi mi jagung dengan metode sheeting dan pengaruhnya terhadap kualitas fisik dan organoleptik mi jagung.
Hipotesis
Hipotesis awal untuk hasil penelitian ini antara lain :
1. Modifikasi pati dengan metode HMT dapat memperbaiki sifat fungsional pati jagung yang sesuai dengan karakter pati yang diinginkan untuk mi jagung.
2. Tidak ada perbedaan antara pati jagung yang dimodifikasi dengan metode HMT pada skala yang diperbesar dengan yang dihasilkan pada skala laboratorium .
3. Substitusi pati jagung HMT ke dalam produk mi jagung dapat memperbaiki kualitas mi jagung yang diproduksi dengan metode sheeting.
Manfaat Penelitian
Penelitian ini diharapkan dapat bermanfaat untuk pengembangan produk mi jagung dengan teknologi sheeting yang memiliki kualitas yang dapat diterima oleh konsumen dan dapat diaplikasikan di industri mi.
TINJAUAN PUSTAKA
Jagung
Jagung (Zea mays) adalah tanaman serealia yang tergolong jenis tanaman semusim. Menurut Noble dan Andrizal (2003) terdapat dua golongan tanaman jagung yaitu jagung hibrida dan jagung komposit. Jagung hibrida adalah jagung yang memiliki potensi hasil lebih tinggi karena memiliki gen-gen dominan yang favourable (baik) untuk berproduksi tinggi. Jagung hibrida dikembangkan berdasarkan gejala hybrid vigor atau heterosis dengan menggunakan populasi generasi F1 sebagai tanaman produksi. Oleh karena itu, varietas hibrida selalu dibuat atau diperbaharui untuk mendapatkan generasi F1. Jagung komposit adalah jagung bersari bebas (Iriany dan Andi 2007).
Jenis-jenis jagung dibagi berdasarkan bentuk biji serta kandungan endosperma. Jenis jagung menurut bijinya menurut Jugenheimer (1976) yang dikutip Fahmi (2007) terdiri dari jagung gigi kuda, jagung mutiara, jagung bertepung jagung berondong, jagung manis, jagung berlilin dan jagung polong. Sedangkan menurut Dickerson (2003) jenis jagung berdasarkan kandungan endospermanya terdiri atas pop, flint, dent, flour dan sweet dan jenis yang keenam adalah jenis pod corn (Gambar 1).
Ket : = endosperma yang keras, = endosperma yang lunak, = Endosperma yang manis, = benih
Gambar 1. Jenis-jenis jagung berdasarkan kandungan endosperma (Dickerson, 2003)
Menurut Suprapto dan Marzuki (2005) yang dikutip oleh Hatorangan (2007), jagung yang banyak ditanam di Indonesia adalah tipe mutiara (flint) dan setengah mutiara (semiflint), seperti Jagung Arjuna (mutiara), Jagung Harapan (setengah mutiara), Pioneer-2 (setengah mutiara), Hibrida C-1 (setengah mutiara), dan lain-lain. Selain jagung tipe mutiara dan setengah mutiara, di Indonesia juga terdapat jagung tipe berondong (pop corn), jagung gigi kuda (dent corn), dan jagung manis (sweet corn).
Menurut Muchtadi dan Sugiyono (1989) yang dikutip oleh Juniawati (2008) jenis jagung semiflint (semi mutiara) lebih mudah dibuat tepung dibandingkan jagung mutiara. Hal ini disebabkan jagung semi mutiara mengandung endosperma lunak yang lebih banyak dibandingkan dengan