C. Perubahan Kualitas Fisik, Kimia, Mikrobiologi, dan Organoleptik
2. Perubahan Kualitas Kimia
PP rigid terbuka HDPE perforated
PP rigid tertutup Linear (PP rigid terbuka) Linear (HDPE perforated) Linear (PP rigid tertutup)
Gambar 7. Kecerahan (L) pada tahu yang tidak direndam
Dari nilai kecerahan (L) tahu dapat dilihat bahwa kemasan polipropilen rigid kedap udara (air sealed) dapat mempertahankan kecerahan tahu yang disimpan dibandingkan dengan kemasan polipropilen rigid terbuka dan HDPE perforated. Penurunan kecerahan tahu yang direndam lebih tinggi daripada tahu yang tidak direndam. Warna kuning pada tahu berasal dari kunyit yang merupakan pewarna alami. Salah satu sifat dari bahan pewarna alami adalah mudah larut dalam air. Adanya perendaman dengan air menyebabkan warna pada tahu semakin memudar. Penurunan kecerahan tertinggi pada tahu yang direndam yang dikemas dalam kemasan polipropilen rigid terbuka dengan laju penurunan -0,685, sedangkan penurunan kecerahan terendah pada tahu yang tidak direndam yang dikemas dalam kemasan polipropilen rigid kedap udara (air sealed) dengan laju penurunan -0,003.
2. Perubahan Kualitas Kimia
Kualitas kimia menunjukkan kandungan kimia tahu. Kualitas kimia tahu yang diamati meliputi kadar protein, pH, dan total asam.
a. Kadar Protein
Kemasan polipropilen rigid kedap udara (air sealed) dan cara penyimpanan dengan perendaman dapat menahan laju penurunan kadar protein pada tahu. Selama penyimpanan dingin, laju penurunan kadar protein tahu yang dikemas dalam kemasan polipropilen rigid kedap udara (air sealed) lebih kecil daripada tahu yang dikemas dalam kemasan HDPE perforated dan kemasan polipropilen rigid terbuka. Penurunan kadar protein berkaitan dengan aktifitas mikroorganisme dalam mendegradasi protein menjadi senyawa-senyawa yang sederhana. Pertumbuhan mikroorganisme pada tahu yang dikemas dalam kemasan polipropilen rigid kedap udara (air sealed) lebih rendah daripada tahu yang dikemas dalam kemasan HDPE perforated dan kemasan polipropilen rigid terbuka.
Hasil analisis kadar protein pada tahu yang direndam dapat dilihat pada Gambar 8, sedangkan pada tahu yang tidak direndam pada Gambar 9. Gambar 8 dan 9 menunjukkan bahwa penurunan kadar protein tertinggi terjadi pada tahu tidak direndam yang dikemas dalam kemasan polipropilen rigid terbuka dengan laju penurunan -0,422, sedangkan penurunan kadar protein terendah pada tahu direndam yang dikemas dalam kemasan polipropilen rigid kedap udara (air sealed) dengan laju penurunan -0,068.
Penurunan kadar protein pada tahu yang tidak direndam lebih tinggi daripada tahu yang direndam. Hal ini terjadi karena aktivitas proteolitik mikroorganisme pada tahu yang tidak direndam lebih tinggi daripada tahu yang direndam. Mikroorganisme tersebut memecah protein menjadi senyawa-senyawa sederhana yang dapat digunakan oleh mikroorganisme sebagai bahan makanannya.
y = -0.068x + 9.86 R2 = 0.98 y = -0.082x + 9.82 R2 = 0.97 y = -0.075x + 9.74 R2 = 0.94 8.5 9 9.5 10 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 Titik Pengamatan K a da r pr ot e in (% )
PP rigid tertutup PP rigid terbuka HDPE perforated Linear (PP rigid tertutup) Linear (PP rigid terbuka) Linear (HDPE perforated)
Gambar 8. Kadar protein pada tahu yang direndam
y = -0.223x + 14.29 R2 = 0.96 y = -0.422x + 13.33 R2 = 0.97 y = -0.292x + 14.10 R2 = 0.97 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 Titik Pengamatan Ka d a r Pr o te in ( % )
PP rigid tertutup PP rigid terbuka
HDPE perforated Linear (PP rigid tertutup)
Linear (PP rigid terbuka) Linear (HDPE perforated)
Gambar 9. Kadar protein pada tahu yang tidak direndam
b. Derajat Keasaman (pH)
Pengukuran derajat keasaman (pH) dilakukan untuk mengetahui kecenderungan perubahan nilai pH selama penyimpanan tahu kuning segar. Dari nilai pH dapat dilihat bahwa kemasan polipropilen rigid kedap udara (air sealed) dapat menahan laju
penurunan pH daripada kemasan HDPE perforated dan kemasan polipropilen rigid terbuka. Hasil pengukuran terhadap tahu yang direndam pH dapat dilihat pada Gambar 10, sedangkan untuk tahu yang tidak direndam dapat dilihat pada Gambar 11. Tahu kuning segar merupakan bahan pangan yang mempunyai pH di bawah netral, yaitu 3-6. Pengukuran pH dilakukan setiap hari pada tahu yang disimpan.
Berdasarkan Gambar 10 dan 11 dapat dilihat bahwa selama penyimpanan telah terjadi perubahan pH pada tahu kuning segar dan perubahan tersebut cenderung menurun. Penurunan pH tertinggi pada tahu yang tidak direndam yang disimpan dalam kemasan polipropilen rigid terbuka dengan laju penurunan -0,034, sedangkan penurunan pH terendah pada tahu direndam yang disimpan dalam kemasan polipropilen rigid kedap udara (air sealed) dengan laju penurunan -0,010. Selama penyimpanan, tahu kuning memiliki pH berkisar antara 5,0 -6,0.
Perbedaan penurunan nilai pH pada masing-masing tahu tersebut diduga disebabkan oleh bakteri-bakteri pembentuk asam. Bakteri tersebut dapat memecah gula dan mengubahnya menjadi asam laktat, sehingga menurunkan nilai pH tahu. Setelah pH tahu relatif rendah, kapang dan khamir dapat lebih berperan dan menggunakan asam laktat. Selanjutnya kapang dan khamir akan memecah protein kedelai, menghasilkan berbagai amin yang mengakibatkan pH tahu menjadi naik. Dengan naiknya pH, bakteri-bakteri aerobik yang bersifat proteolitik, termasuk bakteri pembentuk spora dapat tumbuh dan menyebabkan kebusukan tahu.
Penurunan kembali nilai pH disebabkan terbentuknya asam karboksilat sebagai hasil proses deaminasi asam amino, terbentuknya asam-asam lemak hasil penguraian lemak dan asam-asam hasil aktifitas mikroba seperti asam laktat yang dihasilkan oleh golongan Lactobacillus.
y = -0.023x + 5.39 R2 = 0.80 y = -0.025x + 5.41 R2 = 0.79 y = -0.010x + 5.40 R2 = 0.79 5 5.1 5.2 5.3 5.4 5.5 5.6 5.7 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 Titik Pengamatan pH
HDPE perforated PP rigid terbuka
PP rigid tertutup Linear (HDPE perforated) Linear (PP rigid terbuka) Linear (PP rigid tertutup)
Gambar 10. Nilai pH pada tahu yang direndam
y = -0.021x + 5.59 R2 = 0.89 y = -0.034x + 5.65 R2 = 0.88 y = -0.025x + 5.64 R2 = 0.88 5.1 5.2 5.3 5.4 5.5 5.6 5.7 5.8 5.9 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 Titik Pengamatan pH
HDPE perforated PP rigid terbuka
PP rigid tertutup Linear (HDPE perforated) Linear (PP rigid terbuka) Linear (PP rigid tertutup)
Gambar 11. Nilai pH pada tahu yang tidak direndam
Peningkatan atau penurunan nilai pH sangat dipengaruhi oleh hasil-hasil degradasi yang terbentuk dan keseimbangan ionik dari larutan protein. Sebagian besar perubahan-perubahan keasaman tahu disebabkan oleh aktivitas mikroba terutama golongan pembentuk asam dan golongan proteolitik.
c. Total asam
Perubahan total asam berkaitan dengan perubahan pH. Semakin rendah nilai pH maka total asam akan semakin tinggi, sebaliknya semakin tinggi nilai pH maka total asam akan semakin kecil. Hasil analisis total asam dapat dilihat pada Gambar 12 dan 13.
Dari Gambar 12 dan 13 dapat dilihat bahwa kemasan polipropilen rigid kedap udara (air sealed) dapat menahan laju peningkatan total asam daripada kemasan HDPE perforated dan kemasan polipropilen rigid terbuka. Peningkatan total asam tertinggi pada tahu tidak direndam yang disimpan dalam kemasan polipropilen rigid terbuka dengan laju peningkatan 0,340, sedangkan peningkatan terendah pada tahu direndam yang disimpan dalam kemasan polipropilen rigid kedap udara (air sealed) dengan laju peningkatan 0,136.
Peningkatan keasaman atau penurunan pH terutama disebabkan oleh aktivitas bakteri asam laktat. Bakteri tersebut melakukan fermentasi dengan cara memecah gula dan mengubahnya menjadi asam laktat.
Laju transmisi bahan kemasan mempengaruhi konsentrasi gas dalam kemasan selama penyimpanan. Laju transmisi dan permukaan bahan kemasan mempengaruhi jumlah gas dan waktu yang dibutuhkan oleh gas untuk menghambat mikroba. Kemasan polipropilen rigid kedap udara (air sealed) memiliki nilai laju transmisi terhadap oksigen lebih rendah daripada kemasan HDPE perforated dan kemasan polipropilen rigid terbuka. Hal ini mengakibatkan mikroorganisme yang tumbuh pada tahu yang disimpan dalam kemasan polipropilen rigid kedap udara (air sealed) lebih sedikit sehingga aktifitas proteolitik lebih kecil.
y = 0.188x + 9.28 R2 = 0.87 y = 0.136x + 9.27 R2 = 0.88 y = 0.145x + 9.24 R2 = 0.87 8 8.5 9 9.5 10 10.5 11 11.5 12 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 Titik Pengamatan Tot al A sam ( m l/ g)
PP rigid terbuka HDPE perforated PP rigid tertutup Linear (PP rigid terbuka) Linear (HDPE perforated) Linear (PP rigid tertutup)
Gambar 12. Nilai total asam pada tahu yang direndam
y = 0.340x + 8.87 R2 = 0.84 y = 0.313x + 8.86 R2 = 0.86 y = 0.237x + 9.18 R2 = 0.85 8 9 10 11 12 13 14 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 Titik Pengamatan T o ta l A s a m ( m l/g )
PP rigid terbuka HDPE perforated PP rigid tertutup Linear (PP rigid terbuka) Linear (HDPE perforated) Linear (PP rigid tertutup)
Gambar 13. Nilai total asam pada tahu yang tidak direndam