Saran

Berdasarkan hasil penelitian, saran yang dapat disampaikan antara lain adalah :

1. Air perendaman perlu dianalisis karakteristik awal serta perubahan mutunya untuk mengetahui pengaruhnya terhadap perubahan mutu tahu selama penyimpanan.

2. Air perendaman yang digunakan untuk merendam tahu perlu dilakukan penggantian setipa hari untuk mengurangi total asam pada tahu.

3. Tahu yang sudah disimpan perlu dimasak terlebih dahulu sebelum dikonsumsi karena adanya kontaminasi mikroorganisme yang terdapat pada tahu.

DAFTAR PUSTAKA

AOAC. 1984. Methods of Analysis. Association of Official Analytical Chemist, Washington D. C.

Buckle, K. A, R. A. Edwards, G. H. Fleet and M. Wootton. 1987. Ilmu Pangan. Terjemahan. UI Press, Jakarta.

Datson, L. R., H. A. Frank, dan C. G. Cavaletto. 1977. Indirect Methods as Criteria of Spoilage in Tofu (Soybean Curd). J. Of Food Sci. 42 (2) : 23 – 274.

Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. 1989. Daftar Komposisi Zat Gizi Pangan Indonesia. Depkes RI, Jakarta.

Fardiaz, S. 1983. Mempelajari Perubahan Kimia dan Mikrobiologi dalam Usaha Peningkatan Daya Tahan Tahu Segar Selama Penyimpanan. Fateta. IPB, Bogor.

Fardiaz, S. 1987. Penuntun Praktek Mikrobiologi Pangan. Lembaga Swadaya Informasi. Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Fardiaz, S. 1989. Mikrobiologi Pangan. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi. PAU Pangan dan Gizi. IPB, Bogor. Frazier, W. C. dan D. C. Westhoff. 1978. Food Microbiology. Third Ed. Tata

McGraw-Hill Publishing Co. Ltd., New Delhi.

Hambali, E. 1995. pola Distribusi dan Transportasi Produk Hortikultura. Jurnal Teknplogi Industri Pertanian. Edisi Khusus.

Hine, D. J. 1987. Modern Processing, Packaging, and Distribution System for Food. Blackie, London.

Kastyanto, F. L. 1994. Membuat Tahu. Penebar Swadaya, Jakarta.

Lu, J. Y., E. Carter, dan R. A. Chung. 1980. Use of Calcium Salts for Soybean Curd Preparation. J. of Food Sci. 45: 32 – 34.

Lund, Barbara M., Tony C. B. P., Grahame W. G. 2000. The Microbiology Safety and Quality of Food. Aspen Publishers. Gaithersburg, Maryland.

Pontecorvo, A. J. and M. C. Bourne. 1978. Simple Methods For Extending The Shelf Life of Soycurd (Tofu) in Tropical Areas. In Journal of Food Science. Vol. 43 (3) 969 – 972.

Prastawa, S. P. C., Riyantiningsih, dan Djarwanti, 1979/1980. Penelitian dan Pengembangan tentang Pengawetan Tahu. Badan Penelitian dan Pengembangan Industri. Balai Penelitian Kimia Semarang, Semarang.

Robertson, G. L. 1993. Food Packaging : Principles and Practice. Marcel Dekker Inc., New York.

SII. 1990. Mutu dan Cara Uji Tahu. SII 0270-90. Departemen Perindustrian RI, Jakarta.

SNI. 1998. Tahu. SNI 01-.3142-1998. Badan Standarisasi Nasional, Jakarta.

Sacharow, S. dan R.C. Griffin. 1970. Food Packaging. AVI Publishing, Westport Connecticut.

Shurtleff, W. dan A. Aoyagi. 1979. Tofu and Soy Milk Production dalam The Book of Tofu Vol. II. Acraft and Technical Manual. New Age Food Study Centre Lafayette, CA.

Soekarto. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Bhratara Karya Aksara, Jakarta.

Somaatmadja. 1985. Kedelai. Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian, Bogor.

Sumoprastowo, R. M. 2004. Memilih dan Menyimpan Sayur-mayur, Buah-buahan, dan Bahan Makanan. Bumi Aksara, Jakarta.

Sutanti, D. 1989. Pengaruh Jenis Bahan Penggumpal dan Pengawet Jenis Asam terhadap Daya Awet Tahu selama Penyimpanan [skripsi]. Fakultas Teknologi Industri Pertanian. IPB, Bogor.

Syarief R. dan A. Irawati. 1988. Pengetahuan Bahan untuk Industri Pertanian. MSP, Jakarta.

Syarief et al. 1989. Teknologi Pengemasan Pangan. PAU Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Syarief, R dan H. Halid. 1993. Teknologi Penyimpanan Pangan. Penerbit ARCAN bekerja sama dengan PAU Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Renggana. 1977. Manual Analysis of Fruits and Vegetables Product. Tata Mc. Graw Hill Co. Ltd, New Delhi.

Tan Boe Han, 1958. Technology of Soymilk and Some Derivatives. Thesis Doktor Ilmu Pertanian, Agricultural University of Wageningen.

Winarno, F. G. 2002. HACCP dan Penerapannya Dalam Industri Pangan. M-Brio Press,Bogor.

Lampiran 1. Metode analisis mutu A. Analisis Proksimat

1. Kadar Air (AOAC, 1984)

Cawan aluminium dikeringkan di dalam oven selama 20 menit dan didinginkan dalam desikator. Cawan aluminium yang telah dingin kemudian ditimbang. Sebanyak 5 gram contoh tahu dihaluskan dan dimasukkan ke dalam cawan. Contoh tahu dikeringkan di dalam oven bersuhu 100-105ºC sampai berat konstan. Sebelum ditimbang, cawan didinginkan dalam desikator selama 15 menit. Kadar air dihitung berdasarkan kehilangan berat contoh selama pengeringan terhadap berat awal contoh.

% Kadar Air = a – b x 100 % a

Dimana a = berat awal contoh (gram) b = berat akhir contoh (gram)

2. Kadar Abu (AOAC, 1984)

Cawan porselen dibakar di dalam desikator selama 1 jam dan didinginkan dalam desikator. Sebanyak 5 gram contoh tahu yang telah dihaluskan dimasukkan ke dalam cawan porselen yang telah diketahui beratnya. Cawan dibakar sampai tidak berasap lagi, kemudian dimasukkan dalam tanur bersuhu 600ºC sampai berat konstan. Sebelum ditimbang, cawan didinginkan dalam desikator selama 30 menit. Kadar abu dihitung dengan rumus :

% Kadar Abu = berat abu (gram) x 100 % berat contoh (gram)

3. Kadar Serat Kasar (AOAC, 1984)

Sebanyak 1 gram tahu dimasukkan ke dalam labu Erlenmeyer 500 ml dan tambahkan 100 ml H2SO4 0,325 N. Bahan selanjutnya dihidrolisis di dalam autoklaf bersuhu 105ºC selama 15 menit. Bahan didiinginkan, kemudian ditambahkan 50 ml NaOH 1,25 N. Bahan dihidrolisis kembali di

dalam autoklaf bersuhu 105ºC selama 15 menit. Setelah itu, bahan disaring menggunakan kertas saring yang telah dikeringkan (diketahui beratnya). Kertas saring dicuci berturut-turut dengan air panas + 25 ml H2SO4 0,325 N dan air panas + 25 ml aceton/alkohol. Angkat dan keringkan kertas saring + bahan dalam oven bersuhu 110 ºC selama ± 1-2 jam.

Kadar Serat (%) = (berat kertas saring + bahan) – berat kertas saring x 100 %

berat awal bahan

4. Kadar Lemak Kasar (AOAC, 1984)

Bahan yang akan diukur kadar lemak kasarnya mula-mula ditimbang sebanyak 5 gram. Kemudian dibungkus dengan kertas saring yang dibentuk seperti kantong dan ditutup dengan kapas tidak berlemak. Bungkusan ini kemudian diletakkan pada soxlet apparatus dan diekstrak dengan heksan. Pelarut dapat dipisahkan dengan cara penyulingan, sampai pelarut terlihat jernih. Labu yang berisi minyak kemudian dikeringkan dengan alat pengering pada suhu 105-110°C kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Pengeringan dan penimbangan dilakukan sampai diperoleh berat yang tetap.

Kadar Lemak Kasar (%) = (berat labu + minyak) – berat labu awal x 100 % bobot contoh (gram)

5. Kadar Protein (AOAC, 1984)

Sebanyak 0,1 gram bahan ditimbang dan dimasukkan dalam labu Kjeldahl, kemudian ditambahkan katalis (CuSO4 dan Na2SO4) dengan perbandingan 1 : 1,2 dan 2,5 ml H2SO4 pekat. Setelah itu, didestruksi sampai cairan berwarna hijau jernih dan pendidihan diteruskan selama 30 menit. Kemudian didinginkan pada suhu kamar dan ditambahkan sedikit akuades lalu dikocok. Selanjutnya didistilasi dan dilakukan penambahan NaOH 50 % sebanyak 15 ml (sampai seluruh larutan menjadi basa). Hasil distilasi (distilat) ditampung ke dalam tabung Erlenmeyer 200 ml yang berisi 25 ml HCl 0,02 N. Proses distilasi dihentikan apabila volume distilat telah mencapai dua kali volume sebelum distilasi. Hasil distilasi tersebut kemudian

dititrasi dengan NaOH 0,02 N dengan sebelumnya ditambahkan lima tetes indikator mensel yang merupakan campuran dari metil red dan metil blue.

% Total N = (ml titrasi (blangko – bahan)) x N NaOH x 14 x 100 % gram bahan x 1000

% Total Protein = % Total N x Faktor Koreksi (6,25) B. Analisis Mutu

1. Analisis Fisik a. Kekerasan

Uji kekerasan tahu ayam diukur secara objektif dengan menggunakan alat Pnetrometer dan menggunakan jarum Pnetrometer serta pemberat jika diperlukan. Kekerasan adalah jarak penembusan jarum Pnetrometer dalam milimeter per 10 detik atau milimeter per 50 gram pemberat per 10 detik jika menggunakan pemberat ukuran 50 gram.

c. Warna

Intensitas warna tahu diukur dengan menggunakan Colortex. Nilai yang terbaca pada alat antara lain nilai A, B, dan L (tingkat kecerahan). Diagram warna dapat dilihat pada Lampiran 2 dan warna produk berdasarkan nilai ˚Hue dapat dilihat pada Tabel 9. Intensitas warna ditunjukkan melalui nilai Chroma yang dihitung dengan rumus sebagai berikut :

(

b

)

b a C = 2+ H = tan^-1 (b/a)

Keterangan : C = Chroma, menunjukan intensitas warna sampel H = ^oHue, menunjukkan stabilitas warna sampel

L = Tingkat kecerahan

A = positif, cenderung berwarna merah negatif, cenderung hijau

B = positif, cenderung kuning negatif, cenderung biru

Tabel 7 . Warna produk

˚Hue Warna Produk

18˚-54˚ Red (R)

54˚-90˚ Yellow Red (YR) 90˚-126˚ Yellow (Y)

126˚-162˚ Yellow Green (YG) 162˚-198˚ Green (G) 198˚-234˚ Blue Green (BG) 234˚-270˚ Blue (B) 270˚-306˚ Blue Purple (BP) 306˚-342˚ Purple (P) 342˚-18˚ Red Purple (RP) 2. Analisis Kimia

a. Kadar Protein (AOAC, 1984)

Sebanyak 0,1 gram bahan ditimbang dan dimasukkan dalam labu Kjeldahl, kemudian ditambahkan katalis (CuSO4 dan Na2SO4) dengan perbandingan 1 : 1,2 dan 2,5 ml H2SO4 pekat. Setelah itu, didestruksi sampai cairan berwarna hijau jernih dan pendidihan diteruskan selama 30 menit. Kemudian didinginkan pada suhu kamar dan ditambahkan sedikit akuades lalu dikocok. Selanjutnya didistilasi dan dilakukan penambahan NaOH 50 % sebanyak 15 ml (sampai seluruh larutan menjadi basa). Hasil distilasi (distilat) ditampung ke dalam tabung Erlenmeyer 200 ml yang berisi 25 ml HCl 0,02 N. Proses distilasi dihentikan apabila volume distilat telah mencapai dua kali volume sebelum distilasi. Hasil distilasi tersebut kemudian dititrasi dengan NaOH 0,02 N dengan sebelumnya ditambahkan lima tetes indikator mensel yang merupakan campuran dari metil red dan metil blue.

% Total N = (ml titrasi (blangko – bahan)) x N NaOH x 14 x 100 % gram bahan x 1000

% Total Protein = % Total N x Faktor Koreksi (6,25) c. Uji pH (AOAC, 1984)

Pengukuran pH tahu dilakukan dengan alat pH meter. Alat pH meter mula-mula dikalibrasi dengan larutan buffer pada pH 4 dan 7. Elektroda dibilas menggunakan akuades dan dikeringkan. Sebanyak 10

gram tahu dihaluskan dengan menggunakan blender dengan menambahkan akuades sebanyak 100 ml sampai homogen selama satu menit. Kemudian dituang ke dalam gelas ukur. Setelah itu, elektroda dicelupkan ke dalam sampel dan nilai pH dapat dibaca pada layar pH meter.

d. Pengukuran Total Asam (Renggana, 1977)

Bahan dihancurkan (dengan mortar), sebanyak 10 gram hancuran bahan kemudian dimasukkan ke dalam labu takar 250 ml dan ditambah dengan air destilata sampai tanda tera. Bahan didiamkan selama 30 menit dan disaring dengan kertas saring. Hasil saringan diambil sebanyak 25 ml selanjutnya diberi indikator phenophtalein (PP) sebanyak 3 tetes kemudian dititrasi dengan larutan NaOH 0.1 N. Titrasi dilakukan sampai terbentuk warna merah muda konstan. Nilai total asam dinyatakan dalam NaOH 0.1 N per 100 gram.

Total asam tertitrasi dihitung dengan rumus :

Total Asam (%) = ml NaOH x N NaOH x fp x BE x 100% mg contoh

fp : faktor pengencer

N : Normalitas larutan NaOH

BE : Bobot ekivalen molekul asam sitrat 192 / 3

C. Analisis Mikrobiologi/Uji Total Plate Count (DSN, 1992)

Sampel sebanyak 1 gram dimasukkan ke dalam 9 ml larutan pengencer NaCl 0.90%. Dari berbagai tingkat pengenceran (10^-1, 10^-2, 10^-3) dilakukan pemupukan suspensi sebanyak 1 ml ke dalam cawan petri digoyang-goyangkan di atas meja untuk meratakan suspensi. Cawan petri berisi PCA dan suspensi dibiarkan membeku, lalu diinkubasi pada posisi terbalik selama 2-3 hari pada suhu 30 ºC.

Total mikroba (koloni/g) = A x 1/P dengan A : jumlah koloni pada cawan petri P : pengenceran

D. Analisis Organoleptik

Uji organoleptik yang digunakan dalam analisis tahu adalah uji mutu hedonik yang menyangkut penilaian seseorang akan mutu fisik produk yang biasa dinilai dengan panca indera. Dalam uji organoleptik ini digunakan sepuluh orang panelis semi terlatih yang diminta tanggapan pribadinya tentang mutu sampel tahu yang diuji. Tanggapan ini dituliskan dalam kuesioner untuk uji organoleptik.

Parameter yang diuji secara organoleptik dari tahu adalah warna, aroma, tekstur/kekerasan, dan penerimaan umum terhadap tahu. Pada pengujian ini digunakan garis skalar dengan 10 titik. Untuk warna, mulai dari sangat pucat (1) sampai sangat cerah (10). Untuk, aroma mulai dari sangat asam (1) sampai khas tahu (10). Untuk tekstur/kekerasan, mulai dari sangat lunak (1) sampai lunak (10). Untuk penerimaan umum, mulai dari sangat tidak suka (1) sampai sangat suka (10). Panelis memberikan tanda silang (X) pada garis skalar, lalu dikonversikan ke numerik dengan alat penggaris. Data numerik kemudian dianalisis. Formulir uji mutu hedonik tahu dapat dilihat pada Lampiran 3.

Lampiran 2. Perhitungan karakteristik kemasan

Tabel 8. Koefisien laju transmisi P (cm3 cm cm-2 s-1 Pa-1) polimer terhadap gas dan air Polimer Permean T˚C P x 10^-13 Polipropilen Densitas 0.907 g cm^-3 O2 30 1.7 Kristalinitas 50 % CO2 30 6.9 H2O 30 51.0

Sumber : Piringer dan Baner (2000)

1. Gramatur

Gramatur (g/m²) = bobot contoh (g) x 10.000 cm² luas contoh (cm²) 1 m²

Gramatur plastik polipropilen rigid kedap udara = 268.2 g x 10000 cm² 1479.6 cm² 1 m² = 1812.65 g/m²

Gramatur plastik HDPE perforated = 3.89 g x 10000 cm² 1905 cm² 1 m² = 20.42 g/m² 2. Densitas

Densitas (kg/m³) = gramatur (g/m²) tebal plastik (m) x 1000

Densitas plastik polipropilen rigid kedap udara = 1812.65 g/m² 2.37 x 10³ m x 1000 = 764.8321 kg/m³ Densitas plastik HDPE perforated = 20.42 g/m²

0.00033 m x 1000 = 61.88 kg/m³ 3. Oxygen Transmission Rate (O2TR)

O2TR (cm³/hari) = Ai x Ji = Ai x Px ∆P d PPP = 1.7 x 10^-13 cm³ cm cm^-2 s^-1 Pa^-1 x 8.75 x 10¹³ cm³ cm m^-2 hari^-1 atm^-1 1 cm³ cm cm^-2 s^-1 Pa^-1 = 14.875 cm³ cm m^-2 hari^-1 atm^-1 x m² 10000 cm² = 1.4875 x 10^-3 cm³ cm cm^-2 hari^-1 atm^-1

O2TR plastik polipropilen rigid kedap udara

= 1479.6 cm² x 1.4875 x 10^-3 cm³ cm cm^-2 hari^-1 atm^-1x 0.21 atm – 0

0.237 cm

= 1.95 cm³/hari

4. Carbon Dioxyde Transmission Rate (CO2TR) CO2TR (cm³/hari) = Ai x Ji = Ai x Px ∆P d PPP = 6.9 x 10^-13 cm³ cm cm^-2 s^-1 Pa^-1 x 8.75 x 10¹³ cm³ cm m^-2 hari^-1 atm^-1 1 cm³ cm cm^-2 s^-1 Pa^-1 = 60.375 cm3 cm m-2 hari-1 atm-1 x m2 10000 cm² = 6.0375 x 10^-3 cm³ cm cm^-2 hari^-1 atm^-1 CO2TR plastik polipropilen rigid kedap udara

= 1479.6 cm² x 6.0375 x 10^-3 cm³ cm cm^-2 hari^-1 atm^-1x 0.21 atm – 0

0.237 cm

= 7.91 cm³/hari

5. Water Vapor Transmission Rate (WVTR) WVTR (cm³/hari) = Ai x Ji = Ai x Px ∆P d PPP = 51 x 10^-13 cm³ cm cm^-2 s^-1 Pa^-1 x 8.75 x 10¹³ cm³ cm m^-2 hari^-1 atm^-1 1 cm³ cm cm^-2 s^-1 Pa^-1 = 446.25 cm³ cm m^-2 hari^-1 atm^-1 x m² 10000 cm² = 4.4625 x 10^-2 cm³ cm cm^-2 hari^-1 atm^-1 WVTR plastik polipropilen rigid kedap udara

= 1479.6 cm² x 4.4625 x 10^-2 cm³ cm cm^-2 hari^-1 atm^-1x 0.21 atm – 0

0.237 cm

Lampiran 3. Form uji organoleptik

Bahan : Tahu Tanggal Pengamatan : ... Nama Panelis : ...

Petunjuk : Berilah tanda silang (X) pada garis sesuai dengan respon yang ditimbulkan untuk masing – masing parameter dengan keterangan nilai sebagai berikut :

789

Warna : ^{1 2 3 4 5 6 7 8 9 10}

Pucat Cerah

Aroma :

Sangat asam khas tahu

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Kekerasan/tekstur :

Sangat lunak lunak

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Penerimaan umum :

Sangat tidak suka sangat suka

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 897 Warna : Pucat Cerah 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Aroma :

Sangat asam khas tahu

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Kekerasan/tekstur :

Sangat lunak lunak

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Penerimaan umum :

Sangat tidak suka sangat suka

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 978 Warna : Pucat Cerah 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Aroma :

Sangat asam khas tahu

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Kekerasan/tekstur :

Sangat lunak lumak

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Penerimaan umum :

Sangat tidak suka sangat suka

Lampiran 4. Gambar perubahan penampakan tahu yang direndam selama penyimpanan dingin

Polipropilen rigid kedap udara (air sealed)

HDPE perforated

Lampiran 5. Gambar perubahan penampakan tahu yang tidak direndam selama penyimpanan dingin

Polipropilen rigid kedap udara (air sealed)

HDPE perforated