C. Perubahan Kualitas Fisik, Kimia, Mikrobiologi, dan Organoleptik
3. Perubahan Kualitas Mikrobiologi
m l/ g)
PP rigid terbuka HDPE perforated PP rigid tertutup Linear (PP rigid terbuka) Linear (HDPE perforated) Linear (PP rigid tertutup)
Gambar 12. Nilai total asam pada tahu yang direndam
y = 0.340x + 8.87 R2 = 0.84 y = 0.313x + 8.86 R2 = 0.86 y = 0.237x + 9.18 R2 = 0.85 8 9 10 11 12 13 14 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 Titik Pengamatan T o ta l A s a m ( m l/g )
PP rigid terbuka HDPE perforated PP rigid tertutup Linear (PP rigid terbuka) Linear (HDPE perforated) Linear (PP rigid tertutup)
Gambar 13. Nilai total asam pada tahu yang tidak direndam
3. Perubahan Kualitas Mikrobiologi
Analisis mikrobiologi yang dilakukan adalah analisis Total Plate Count (TPC). Dari analisis TPC dapat dilihat bahwa kemasan polipropilen rigid kedap udara (air sealed) dapat menahan laju pertumbuhan mikroorganisme daripada kemasan HDPE perforated dan kemasan polipropilen rigid terbuka. Laju pertumbuhan mikroorganisme pada tahu yang dikemas dalam kemasan polipropilen rigid kedap udara (air sealed) lebih kecil daripada laju pertumbuhan mikroorganisme pada tahu yang
dikemas dalam kemasan HDPE perforated dan kemasan polipropilen rigid terbuka.
Kerusakan tahu mempunyai kaitan erat dengan aktivitas mikroba. Mikroba penyebab kerusakan pada bahan pangan yang berkadar air tinggi dengan pH sekitar netral terutama adalah golongan bakteri. Secara umum bakteri tumbuh lebih cepat pada pH 6,0 -8,0, kamir pada pH 4,5 – 6,0 dan kapang pada pH 3,5 – 4,0. Hal ini ada pengecualian, terutama pada bakteri yang memproduksi asam sebagai hasil metabolisme, contohnya Lactobacillus dan bakteri asam laktat lain yang tumbuh optimum pada pH 5,0 -6,0.
Daya simpan suatu bahan pangan sangat erat hubungannya dengan kondisi awal dari bahan yang akan disimpan. Pada awal penyimpanan, total mikroba pada tahu yang disimpan dengan perendaman berjumlah 1,6 x 103 koloni/gram (3,204 log koloni/gram), sedangkan pada tahu yang disimpan tanpa perendaman berjumlah 3,1 x 103 koloni/gram (3,486 log koloni/gram). Hasil analisis TPC tahu kuning segar yang tidak direndam selama penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 14, 15, dan 16, sedangkan hasil analisis TPC tahu kuning segar yang direndam dapat dilihat pada Gambar 17, 18, dan 19.
Laju transmisi oksigen pada kemasan polipropilen rigid kedap udara (air sealed) lebih kecil daripada laju transmisi oksigen pada kemasan polipropilen rigid terbuka dan kemasan HDPE perforated. Oksigen yang masuk ke dalam kemasan polipropilen rigid kedap udara (air sealed) terbatas sehingga oksigen yang dibutuhkan oleh mikroorganisme untuk respirasi lebih sedikit. Hal ini menyebabkan pertumbuhan mikroorganisme lebih sedikit.
Tahu yang disimpan pada masing-masing jenis kemasan sampai hari ke tiga, total mikroba masih memenuhi Standar Industri Indonesia, tetapi pada hari keenam total mikroba yang terdapat pada tahu sudah melebihi standar (SII) yang ditetapkan. Menurut Standar Industri Indonesia (1990), total mikroba yang diperbolehkan terdapat pada tahu adalah sebesar 1,0 x 106 koloni/gram.
y = 1.41Ln(x) + 4.18 R2 = 0.81 0 6 12 0 3 6 9 12 14 Titik Pengamatan T o tal M ik r o b a ( log k o lo n i/ g r a m )
kemasan PP rigid kedap udara (air sealed) Log. (kemasan PP rigid kedap udara (air sealed))
Gambar 14. Analisis total mikroba pada tahu yang direndam yang disimpan dalam kemasan PP rigid kedap udara (air sealed)
y = 1.70Ln(x) + 4.13 R2 = 0.83 0 6 12 0 3 6 9 12 14 Titik Pengamatan T o ta l m ik ro b a ( lo g k o lo n i/g ra m )
kemasan HDPE perforated Log. (kemasan HDPE perforated)
Gambar 15. Analisis total mikroba pada tahu yang direndam yang disimpan dalam kemasan HDPE Perforated
y = 1.82Ln(x) + 3.74 R2 = 0.83 0 6 12 0 3 6 9 12 14 Titik Pengamatan Tot a l M ik rob a (l og k o lo n i/ g ra m )
kemasan PP rigid terbuka Log. (kemasan PP rigid terbuka)
Gambar 16. Analisis total mikroba pada tahu yang direndam yang disimpan dalam kemasan PP rigid terbuka
Total mikroba tahu kuning segar yang disimpan dalam kemasan rigid kedap udara (air sealed) dengan perendaman mengalami peningkatan sampai hari kesembilan dan pada hari keduabelas mulai mengalami penurunan. Tahu yang disimpan dalam kemasan HDPE perforated mengalami peningkatan total mikroba sampai pada hari keenam. Pada hari kesembilan sampai hari keduabelas mulai terjadi fase stasioner dimana total mikroba yang terdapat pada tahu hampir sama dan pada hari ke empat belas mengalami penurunan. Hal ini disebabkan oleh berkurangnya nutrisi yang dibutuhkan oleh mikroorganisme untuk pertumbuhan.
Penurunan pertumbuhan total mikroba pada tahu disebabkan oleh mulai berkurangnya nutrisi yang diperlukan oleh mikroba untuk pertumbuhan. Penurunan total mikroba pada tahu juga disebabkan oleh peningkatan nilai pH pada tahu. Berdasarkan penelitian Sutanti (1989), dengan semakin lamanya waktu penyimpanan, nilai pH rata-rata semakin meningkat. Kenaikan nilai pH ini disebabkan oleh terbentuknya senyawa-senyawa hasil peruraian protein oleh mikroba yang bersifat basa seperti amoniak atau NH3. Selain itu diduga disebabkan oleh terjadi kontaminasi mikroba dari luar kemasan. Kemasan yang terbuka memberikan peluang yang besar untuk masuknya mikroba ke dalam kemasan sehingga mikroba tersebut dapat kontak dengan tahu yang disimpan dalam kemasan tersebut. Tanda kerusakan pada tahu ditandai dengan adanya lendir dan aroma asam tahu rusak. Bakteri yang merusaknya adalah bakteri asam laktat yang berbentuk Streptokokus, golongan koliform, golongan psikhotropik gram negatif berbentuk batang, dan bakteri gram positif yang dominan terdapat di dalam tahu segar (Frazier dan Westhoff, 1978).
Berdasarkan gambar analisis total mikroba tahu yang tidak direndam dapat dilihat bahwa tahu mengalami peningkatan total mikroba selama penyimpanan. Pada hari ketiga penyimpanan, total mikroba pada tahu kuning segar masih memenuhi Standar Industri Indonesia, tetapi pada hari keenam sudah tidak memenuhi Standar Industri Indonesia.
y = 2.53Ln(x) + 3.70 R2 = 0.80 0 6 12 0 3 6 9 12 14 Titik Pengamatan T o ta l M ik r ob a ( log k o lo n i/g r a m
kemasan PP rigid kedap udara (air sealed) Log. (kemasan PP rigid kedap udara (air sealed)
Gambar 17. Analisis total mikroba pada tahu yang tidak direndam yang disimpan dalam kemasan PP rigid kedap udara (air sealed)
y = 2.68Ln(x) + 3.38 R2 = 0.86 0 6 12 0 3 6 9 12 14 Titik Pengamatan Tot a l Mi k roba ( log k o loni /g ra m )
kemasan HDPE perforated Log. (kemasan HDPE perforated) Gambar 18. Analisis total mikroba pada tahu yang tidak direndam yang
disimpan dalam kemasan HDPE perforated
y = 2.70Ln(x) + 3.44 R2 = 0.84 0 6 12 0 3 6 9 12 14 Titik Pengamatan Tota l M ik rob a (l og k o lo n i/ g ra m)
kemasan PP rigid terbuka Log. (kemasan PP rigid terbuka)
Gambar 19. Jumlah total mikroba pada tahu yang tidak direndam yang disimpan dalam kemasan PP rigid terbuka
Cara penyimpanan dengan perendaman dapat menahan pertumbuhan mikroorganisme dalam tahu dibandingkan cara penyimpanan tanpa perendaman. Kemasan yang digunakan untuk mengemas tahu yang direndam memiliki ruang kosong yang lebih kecil daripada kemasan yang digunakan untuk mengemas tahu yang tidak direndam. Ruang kosong yang lebih kecil menyebabkan oksigen yang digunakan oleh mikroorganisme untuk berkembangbiak lebih sedikit sehingga pertumbuhannya dapat dihambat.
Analisis total mikroba menunjukkan bahwa kenaikan total mikroba tertinggi pada tahu yang tidak direndam yang dikemas dalam kemasan polipropilen rigid terbuka dengan laju peningkatan 2,70, sedangkan kenaikan terendah pada tahu yang direndam yang dikemas dalam kemasan rigid kedap udara (air sealed) laju peningkatan 1,41.
Pertumbuhan mikroba pada bahan pangan terdiri dari beberapa tahap, yaitu tahap pertama disebut fase lag dimana mikroba terus hidup tapi belum berkembang biak. Tahap kedua yaitu fase eksponensial, apabila nutrisi yang tersedia cukup dan kondisi optimum mikroba akan berkembang pesat. Tahap ketiga adalah fase stasioner dimana pertumbuhan mikroba menurun karena nutrisi yang tersedia menurun atau adanya racun hasil metabolismenya sendiri. Berikutnya akan terjadi pertumbuhan dimana jumlah mikroba yang baru dan yang mati seimbang. Akhirnya akan terjadi tahap kematian dimana jumlah yang mati lebih besar dari yang tumbuh, disebabkan komponen bahan pangan tidak mencukupi kebutuhan mikroba untuk tumbuh (Fardiaz, 1989).
Berdasarkan kebutuhan akan oksigen, bakteri dapat dibagi atas tiga golongan yaitu yang bersifat aerob, anaerobik fakultatif, dan anaerob. Jasad renik yang tergolong anaerobik fakultatif seperti yang umum dijumpai pada tahu segar akan lebih baik pertumbuhannya pada kondisi aerob daripada dalam kondisi anaerob (Fardiaz, 1989). Hal ini menyebabkan total mikroba pada tahu yang dikemas dalam kemasan rigid kedap udara (air sealed) lebih sedikit daripada tahu yang disimpan dalam kemasan polipropilen rigid terbuka dan kemasan HDPE perforated.
Kondisi udara dalam kemasan yang bersifat anaerob menyebabkan terhambatnya pertumbuhan mikroorganisme yang bersifat aerob dan anaerob fakultatif.
Jenis kemasan sangat mempengaruhi jumlah total mikroba. Apabila laju transmisi bahan kemasan terhadap CO2, O2, dan H2O kecil maka udara dari luar sulit menembus permukaan kemasan, sehingga kondisi udara dalam kemasan relatif tidak berubah dan CO2 dapat menghambat aktifitas mikroba dengan baik
Derajat keasaman bahan pangan mempengaruhi jenis mikroba yang dapat tumbuh. Kebanyakan bakteri dapat tumbuh pada pH optimum 6.5 – 7.5. Pada pH di bawah 5.0 dan di atas 8.5 bakteri tidak dapat tumbuh dengan baik, kecuali bakteri asam asetat dan bakteri oksidasi sulfur (Fardiaz, 1989).