BAB IV GAMBARAN UMUM PERUSAHAAN ………………………..3 5
B. Deskripsi Produk
2. Produksi
Pabrik melakukan aktivitas produksi ketika bahan baku ikan tersedia.
Ikan diperoleh dari nelayan setempat maupun dibeli dari Pulau Jawa. Jadi,
ketika bahan baku ikan sedang tidak ada, pabrik tidak memproduksi ikan
kaleng. Dalam satu bulan, biasanya pabrik bisa memproduksi ikan dalam
25 hari atau bahkan 30 hari penuh jika musim ikan sedang baik. Ikan
paling sulit ditangkap ketika bulan terang (bulan Purnama), namun
menjadi mudah ditangkap pada bulan mati (dalam istilah masyarakat Bali
adalah Bulan Tilem), karena ikan naik ke permukaan laut.
a. Pemasok dan Bahan Baku
1) Kaleng
Salah satu bahan baku terpenting dalam proses pengalengan
Indohamafish ada empat, yaitu Sidoarjo, Surabaya, dan dua lainnya
berlokasi di Jakarta. Kaleng dikirim terlepas dari seam atau
tutupnya. Kaleng sudah dicetak dengan merek dagang yang
terdaftar milik PT Indohamafish, namun ada juga kaleng yang
masih polos, belum berlabel. Kaleng yang belum berlabel akan
diberi stiker label ketika telah menjadi barang jadi. Contoh dari
kaleng semacam ini adalah sarden merek Apollo kemasan 155
gram.
Biaya angkut pembelian dari bahan baku kaleng ini sendiri
sudah termasuk dalam biaya kaleng. Pengiriman kaleng dilakukan
dengan kontainer dan disimpan digudang kaleng. Lokasi gudang
ada diseberang (sebelah barat) PT Indohamafish. Kaleng yang
digunakan harus sesuai standar HACCP untuk menjaga kualitas
dan keamanan pangan yang ada di dalamnya.
2) Ikan
Bahan baku lainnya yang terpenting juga adalah ikan. PT
Indohamafish menggunakan ikan lemuru, ikan tembang, dan ikan
makarel dalam pembuatan ikan kaleng. Ketiga jenis ikan ini
diperoleh dari nelayan setempat maupun luar pulau Bali. Di luar
pulau Bali, perusahaan membeli ikan di TPI (tempat pelelangan
ikan) yang berlokasi di Juwana, Probolinggo, Jakarta, dan wilayah
Jawa Tengah lainnya yang memungkinkan ikan bisa dikirim dalam
berkisar antar sehari semalam untuk ikan yang berasal dari wilayah
Jawa Tengah dan dua hari semalam untuk ikan yang berasal dari
Jakarta.
Ikan-ikan ini dikemas dalam kotak berisi es batu agar
kesegarannya tetap terjaga. Ikan yang tiba di pabrik akan langsung
di proses agar tetap segar. Sebelum di proses, ikan-ikan transit
sementara waktu di lemari pendingin, menunggu giliran untuk
digunting dan dicuci, kemudian ke tahap produksi selanjutnya.
Aroma ikan segar yang tercium di seputaran pabrik, membuat
karyawan PT Indohamafish bergurau “Jika tidak berbau, maka tidak ada uang!”.
3) Pasta Tomat dan Tepung Jagung
Sarden maupun makarel diberi saus tomat atau saus cabai
untuk memberi rasa yang nikmat. Pasta tomat dan tepung jagung
adalah bahan dasar membuat saus tomat dan cabai. Jika ingin
mengisi kaleng dengan saus cabai, cukup diberi bubuk cabai,
namun bahan utama saus tetap berasal dari pasta tomat dan tepung
jagung. Pemasok pasta tomat dan tepung jagung berasal dari
Surabaya. Pembuatan saus tomat maupun saus cabai berada di
lantai dua gedung pabrik, tepat diatas mesin pengisian saus. Saus
yang telah dimasak dan campur bumbu akan dialirkan melalui pipa
4) Bumbu
Bumbu yang terkandung dalam ikan kaleng bersaus
diantaranya ada garam, gula, bubuk pala, bubuk ketumbar, bubuk
merica, bubuk jahe, dan bubuk bawang putih, serta pengawet
makanan rendah kimia. Bumbu-bumbu ini diperoleh dari luar
Pulau Bali, karena langsung diambil dari pusat pembuatan bumbu
makanan dengan kualitas yang baik.
5) Minyak Sayur
Minyak sayur adalah bahan baku khusus untuk sarden
kemasan kaleng 125 gram. Sarden yang berisikan minyak sayur
tidak diberi saus maupun bumbu lainnya, hanya ikan dan minyak
sayur. Rasa gurih ikan lebih terasa, karena berasal dari rasa asin
alami garam laut yang masih melekat pada ikan. Kelebihan dari
kemasan ini adalah tanpa bahan pengawet. Pasokan minyak sayur
berasal dari Kota Negara, Jembrana, yang merupakan salah satu
produsen minyak terbesar di Bali.
6) Mesin dan Bahan Bakar Mesin
Mesin yang digunakan dalam proses pembuatan ikan kaleng
diantaranya:
a) Mesin precooking, yaitu mesin untuk pematangan tahap awal
ikan dalam kaleng yang belum diberi saus maupun minyak.
125 gram, dua unit untuk ukuran kaleng 155 gram, dan satu
unit untuk ukuran kaleng 425 gram.
b) Mesin sauce filling dan oil filling, yaitu mesin untuk pengisian
saus tomat atau saus cabai dan minyak sayur. Mesin ini juga
berjumlah empat unit, satu unit untuk ukuran kaleng 125 gram
(khusus pengisian minyak sayur), dua unit untuk ukuran kaleng
155 gram, dan satu unit untuk ukuran kaleng 425 gram.
c) Mesin seamer, yaitu mesin yang bertugas untuk menutup
kaleng ikan yang telah diberi ikan dan saus atau minyak sayur.
Sebelum dipasang, tutup kaleng diberi kode dan tanggal
kadaluarsa di ruang jet print code. Mesin ini juga berjumlah
empat unit, satu unit untuk ukuran kaleng 125 gram, dua unit
untuk ukuran kaleng 155 gram, dan satu unit untuk ukuran
kaleng 425 gram.
d) Mesin retort (sterilisasi), yaitu mesin yang digunakan untuk
mensterilkan sarden yang telah ditutup kalengnya. Sterilisasi
ini juga disebut proses pematangan tahap kedua. Mesin ini
berjumlah sepuluh unit yang masing-masing dapat menampung
800 buah kaleng berukuran 125 gram, 1.300 buah untuk ukuran
155 gram atau 600 buah kaleng berukuran 425 gram.
Sedangkan ada satu unit mesin retort berukuran besar yang
1.600 buah untuk ukuran 155 gram atau 800 buah kaleng
berukuran 425 gram.
e) Mesin jet print coding, yaitu mesin pencetak tanggal
kadaluarsa dan nomor produksi pada tutup kaleng (seam).
Mesin ini berjumlah dua unit. Mesin pertama untuk memberi
kode pada produk yang dipasarkan dalam negeri dan mesin
kedua untuk produk yang akan dipasarkan ke luar negeri.
Mesin ini bekerja memberi kode pada setiap tutup kaleng yang
masih dalam bentuk kepingan, tidak dalam bentuk kaleng yang
telah berisi ikan.
Mesin-mesin yang disebutkan dibeli dan didatangkan dari
Eropa secara terpisah dan baru dirakit setelah masuk pabrik.
Perakitan mesin melibatkan para teknisi andal perusahaan,
sehingga mesin tertata sesuai dengan fungsi dan tempatnya. Bahan
bakar yang digunakan untuk menjalankan mesin-mesin ini adalah
batubara dan kayu bakar. Batubara didatangkan dari Surabaya dan
wilayah Jawa Timur lainnya, sedangkan kayu bakar dibeli dari
penduduk setempat yang memiliki lahan dengan banyak
pepohonan.
b. Proses
Pabrik mulai beroperasi pada pagi hari pukul 06.00 sampai sore
hari, hingga malam hari ketika musim ikan sedang baik. Karyawan
pabrik dengan baik, seperti memakai penutup kepala, masker mulut,
sarung tangan, celemek, dan sepatu boot. Kebersihan saat proses
produksi yang paling utama. Pemakaian jam tangan, kacamata, lensa
kontak, kalung, cincin, gelang, maupun anting-anting tidak
diperkenankan untuk mencegah benda-benda tersebut jatuh terlepas
dan masuk ke dalam kaleng ikan yang membuat produk menjadi tidak
steril.
Penggunaan ponsel di dalam pabrik juga tidak diperkenankan,
karena getaran mesin yang cenderung kuat, bersuara keras dan bersuhu
panas. Para pengawas pabrik tersebar di setiap sudut pabrik untuk
mengawasi jalannya proses produksi. Berikut adalah proses produksi
ikan kaleng pada PT Indohamafish:
1) Ikan dibersihkan dengan cara menghilangkan kepala dan ekor
dengan gunting, kemudian di cuci bersih;
2) Kaleng yang telah ditata diatas rel yang berjalan kemudian diisi
ikan sesuai ukuran kemasan oleh karyawan borongan;
3) Rel yang membawa kaleng berisi ikan bergerak ke mesin
precooking hingga terisi penuh, kemudian mulailah proses
precooking selama 10-15 menit dengan suhu 90 C;
4) Selama proses precooking, tutup kaleng diberi kode produksi dan
tanggal kadaluarsa di ruang jet print code di seberang bangunan
pabrik;
5) Rel bergerak kembali setelah proses precooking usai menuju mesin
ke dalam kaleng. Sementara proses ini berlangsung, tutup kaleng
yang telah diberi tanggal kadaluarsa diangkut dan dimasukkan ke
dalam mesin seamer;
6) Rel bergerak dari mesin sauce/oil filling membawa kaleng yang
telah disisi saus atau minyak sayur dan mulailah proses penutupan
kaleng oleh mesin seamer (proses seaming);
7) Setelah proses seaming selesai, rel membawa kaleng menuju
keranjang besi yang berada di dasar kolam inspeksi melalui
perosotan kecil. Pada tahap ini dilakukan pemeriksaan guna
menyingkirkan produk cacat. Produk cacat dapat diketahui
bilamana kaleng mengambang, artinya isi kaleng tidak sesuai
dengan standar (kurangnya takaran ikan atau saus/minyak sayur).
Produk cacat ini akan dipisahkan dan dibuang;
8) Pengangkatan dengan katrol dilakukan ketika semua kaleng (dalam
satu kali proses produksi) telah masuk semuanya ke keranjang
dalam kolam. Katrol yang mengangkut keranjang berisi kaleng
dibawa ke mesin retort. Proses selanjutnya adalah sterilisasi oleh
mesin retort selama 60-75 menit dengan suhu 150°C;
9) Setelah proses retort atau sterilisasi, kaleng dikeluarkan dari mesin
retort dan diletakkan di depan mesin retort. Proses cooling atau
pendinginan kaleng dilakukan oleh tenaga manusia dengan
menyemprotkan air pada keranjang besi berisi kaleng
