54 Penetapan kadar air dilakukan dengan metode oven. Prinsip dari metode ini adalah menguapkan air yang ada dalam bahan pangan dengan pemanasan. Cawan kosong dikeringkan dalam oven pada suhu 1050C selama 10 menit. Sebanyak 1 - 2 gram sampel ditimbang di dalam cawan yang telah dikeringkan dan diketahui bobotnya, lalu dikeringkan dalam oven pada suhu 700C, 25 mmHg selama 2 jam. Lalu didinginkan dalam desikator dan ditimbang sampai bobot konstan. Kadar air dihitung dengan persamaan :
2. Analisis Kadar Abu (AOAC, 1995)
Sebanyak 1 gram contoh ditimbang dan dimasukkan ke dalam pinggan porselin. Sampel dipanaskan dengan menggunakan pemanas elektrik hingga tidak terlihat lagi adanya asap. Sampel kemudian dimasukkan ke dalam tanur yang bersuhu 600oC selama 3 jam. Setelah selesai, sampel yang telah diabukan ditimbang kembali bobotnya. Kadar abu dihitung dengan rumus :
3. Analisis Kadar Lemak, Metode Soxhlet (AOAC, 1995)
Labu lemak yang ukurannya sesuai dengan alat ekstraksi sokhlet yang akan digunakan, dikeringkan dalam oven, didinginkan dalam desikator dan ditimbang (A). Sebanyak 5 gram contoh ditimbang dalam selongsong lemak, kemudian ditutup dengan kertas bebas lemak, kemudian direflux selama 6 jam. Pelarut yang ada di dalam labu didestilasi kemudian pelarutnya ditampung, selanjutnya labu lemak yang berisi lemak hasil ekstraksi dipanaskan dalam oven selama 2 jam sampai berat tetap dan didinginkan dalam desikator, kemudian labu bersama lemak tersebut ditimbang (B). Rumus perhitungannya adalah sebagai berikut :
55 Keterangan :
A = Berat labu lemak + lemak hasil ekstraksi (g) B = Berat labu lemak kosong (g)
4. Analisis Kadar Nitrogen, Metode Mikro Kjehldal (AOAC, 1995)
Sebanyak 1-2 gram contoh ditimbang kemudian dimasukan ke dalam labu kjeldahl, lalu ditambahkan 1,9 + 0,1 gram K2SO4, 40 + 10 ml H2O, dan
2,0 + 0,1 ml H2SO4. kemudian contoh didihkan sampai cairan jernih. Larutan
jernih ini kemudian dipindahkan ke dalam alat destilasi. Labu Kjehldahl dicuci dengan air kemudian air cuciannnya dimasukan kedalam alat destilasi. Selanjutnya ditambahkan 8-10 ml larutan NaOH – Na2S2O3.Di bawah
kondensor diletakan erlenmeyer berisi 5 ml larutan H3BO3 dan 2-4 tetes
indikator (campuran 2 bagian metil merah 0,2% dalam alkohol). Ujung kondensor harus terendam dalam larutan H3BO3 kemudian isi erlemeyer
diencerkan sampai 50 ml lalu dititrasi dengan HCl 0,02% sampai terjadi perubahan warna menjadi abu. Kadar nitrogen dihitung berdasarkan rumus :
Keterangan : FK (faktor korelasi) = 6,25
5. Analisis Kadar Karbohidrat Metode by Difference
Kadar karbohidrat dihitung dengan metode by difference menggunakan rumus sebagai berikut:
Kadar karbohidrat (% bb) = 100% –% (air + abu + lemak + protein)
6. Analisis Kadar VRS (Volatile Reducing Substance) (Zein, 1998)
Sebanyak 10 gram contoh dimasukkan ke dalam labu aerasi VRS apparatus dan ditambahkan 10 ml air destilata dan 10 ml KmnO4 0.02 N. Alat
56 aerasi tersebut segera ditambahkan 5 ml H2SO4 6N, dan 3 ml KI 20%. Isi labu
reaksi dituangkan ke dalam erlenmeyer. Titrasi dilakukan dengan menggunakan Natrium tiosulfat (Na2S203) 0.02N sampai terbentuk warna
kuning muda. Indikator kanji ditambahkan pada akhir penitrasi. Titrasi dihentikan apabila warna biru hilang. Hal yang sama juga dilakukan terhadap blanko. Kadar VRS dihitung dengan persamaan
Keterangan :
a = ml titran untuk menitrasi blanko b = ml titran untuk menitrasi contoh N = normalitas Na-tiosulfat
7. Pengukuran Aktivitas Antioksidan Menggunakan DPPH (Emmons, et al., 1999)
Sebelum dilakukan pengukuran aktivitas antioksidan, dilakukan pembuatan kurva standar dengan menggunakan larutan asam askorbat dengan konsentrasi 0 sampai 110 ppm. Prosedur pembuatan larutan untuk kurva standar sama dengan prosedur pengujian sampel.
Sampel Cinna-Ale diekstraksi, sebanyak 1 gram serbuk Cinna-Ale dicampurkan dengan 10 ml etanol dan disentrifuse pada 4000 rpm selama 15 menit. Sebanyak 2 ml supernatan (ekstrak sampel) ditambahkan 7 ml metanol. Blanko yang digunakan adalah 9 ml metanol. Sebanyak 2 ml larutan DPPH ditambahkan ke dalam sampel, sehingga konsentrasi akhir larutan DPPH menjadi 0.02 mM dan divortex. Sampel didiamkan selama 30 menit dalam
suhu ruang. Absorbansi larutan diukur pada 517 nm. Kadar antioksidan dinyatakan dalam AEAC (Ascorbic Acid Equivalent Antioxidant Capacity).
Aktivitas antioksidan dinyatakan dalam bentuk persentase penghambatan terhadap radikal DPPH dengan perhitungan sebagai berikut :
57 Keterangan :
C = kapasitas antioksidan dari kurva standar (mg/g) FP = Faktor Pengenceran
M = Bobot sampel kering (g) FK = Faktor konversi
8. Warna (Metode Hunter)
Sebanyak 5 g sampel minuman dituang ke dalam cawan petri dan selanjutnya dilakukan pengukuran nilai L, a, dan b. Pengukuran dilakukan dengan menggunakan alat Minolta Chromameter CR-310. Intensitas zat warna diukur dengan menggunakan notasi Hunter (sistem warna L, a, dan b). Nilai L menunjukkan kecerahan yang mempunyai nilai 0 (hitam) sampai 100 (putih). Nilai a dan b adalah koordinat-koordinat kromatisitas, dimana a untuk warna hijau (a negatif) dari 0 hingga 80, sampai merah (a positif) dari 0 hingga 100. Notasi b untuk warna biru (b negatif) dari 0 hingga 70 sampai warna kuning (b positif) dari 0 hingga 70
9. Kelarutan (SNI 01-4239-1996) (BSN, 1996 a)
Besarnya kelarutan minuman instan Cinna-Ale dapat dihitung dengan cara gravimetri. Sekitar 1 gram serbuk Cinna-Ale ditimbang dan dilarutkan dalam 150 ml air destilata, kemudian disaring menggunakan kertas saring Whatman No. 42 dengan bantuan pompa vakum. Sebelum digunakan, kertas saring dikeringkan terlebih dahulu dalam oven 1050C selama 30 menit,
58 beserta residu dikeringkan dalam oven 1050C selama 3 jam, dibiarkan dlam desikator dan ditimbang.
Keterangan :
a = berat kertas saring + residu (g) b = berat kertas saring kering (g) c = berat sampel awal (g)
d = kadar air sampel (%bb)
10. Uji Organoleptik (Waysima dan Adawiyah, 2008)
Parameter sensori Cinna-Ale instan diuji menggunakan uji kesukaan atau uji rating hedonik terhadap penampakan, warna, dan aroma. Pengujian ini dilakukan berdasarkan pengamatan panca indera panelis dan bersifat subyektif (berbeda-beda setiap individu). Uji rating kesukaan dilakukan oleh 30 orang panelis tidak terlatih. Sampel yang diberikan kepada panelis yaitu Cinna-Ale instan terkemas metalized plastic yang disimpan pada suhu 300C, 450C, dan 550C serta Cinna-Ale instan tanpa kemasan yang disimpan di suhu ruang (280C). Setiap sampel diberikan kode acak berupa tiga digit angka yang kemudian disajikan kepada panelis secara bersamaan. Panelis memulai dengan membaca informasi yang tertera pada kuisioner.
Penilaian panelis terhadap aroma serbuk dituliskan dalam bentuk skala hedonik 1-7 dengan tingkat kesukaan yang semakin meningkat seiring semakin tingginya angka skala. Skala tingkat kesukaan yang digunakan adalah 1) Sangat tidak suka, 2) Tidak suka, 3) Agak tidak suka, 4) Netral, 5) Agak suka, 6) Suka, 7) Sangat suka
59
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN