10. Penyimpanan di cold room
4.4. Prosedur Analisis
Prosedur dari masing–masing parameter diatas adalah sebagai berikut :
(1). Kadar abu (AOAC, 1995)
Contoh yang telah diuapkan airnya dimasukkan ke dalam ta nur bersuhu 600o C, sebelumnya berat cawan kering dan cawan contoh telah diketahui. Proses penguapan dilakukan sampai semua bahan berubah warna menjadi abu-abu, kemudian contoh ditimbang.
(2). Kadar protein (AOAC, 1995)
Sejumlah sampel seberat 0,02 – 0,05 gram dimasukkan dalam labu Kjeldahl 100 ml, kemudian ditambah 2 – 3 ml H2SO4 pekat, lalu dilakukan dekstruksi hingga larutan menjadi jernih. Setelah didinginkan, sampel kemudian didestilasi dengan menambahkan 35 ml aquades serta 10 ml NaOH 50 %. Hasil destilasi ditampung dalam erlenmeyer berisi 5 ml H3BO3 dengan indikator metil merah dan metil biru. Selanjutnya produk dititrasi dengan HCl 0,02 N. Kadar protein ditentukan dengan rumus :
(3). Kadar lemak (AOAC, 1995)
Sebanyak 5 gram sampel dibungkus dalam kertas saring dan dimasukkan ke dalam labu Soxhlet (labu sebelumnya dikeringkan dalam oven, dimasukkan ke dalam desikator lalu ditimbang). Kemudian dimasukkan pelarut 6,25 x N % protein Kadar 100%, x sampel mg x14 HCl N x blanko) (sampel N % = − =
hexana untuk selanjutnya dilakukan reflux selama 6 jam. Lalu labu berisi hasil reflux dipanaskan dalam oven dengan suhu 105o C. Setelah itu didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Kadar lemak ditentukan dengan rumus :
(4). Kadar air (AOAC, 1995)
Cawan porselen dikeringkan pada suhu 105o C selama 1 jam. Kemudian didinginkan dan ditimbang. Contoh yang akan ditentukan kadar airnya ditimbang sebanyak 5 gram. Cawan yang telah berisi contoh dimasukkan ke dalam oven bersuhu 105o C sampai beratnya konstan. Kadar air dihitung berdasarkan persamaan berikut :
(5). Karbohidrat (AOAC, 1995)
Pengukuran kadar karbohidrat dilakukan menggunakan karbohidrat by difference.
(6). Analisis asam amino (AOAC, 1995)
Prosedur analisa pengukuran asam amino menggunakan HPLC (High Performance Liquid Chromatography). Sebelum dianalisis, sampel dihidr olisis dengan asam yaitu dengan cara 10 gr sample ditimbang dalam tabung reaksi bertutup lalu ditambahkan 1,5 HCl 6N. Sampel diendapkan daam larutan HCl dengan alat ultra sonic Lucas Dawe, kemudian dialiri gas N2 yang berfungsi untuk mencegah oksidasi. Tabung lalu dimasukkan ke dalam oven dan dipanaskan dengan suhu 1100 C selama 24 jam.
Hasil hidrolisis dipindahkan ke dalam labu evaporator dan disaring dengan Sintered Glass sambil dibilas dengan High Pure (HP) secukupnya. Hasil penyaringan dikeringkan denga n pompa vakum selama 10 menit, lalu ditambahkan 5 ml HCl 0,01 N ke dalam sampel dan disaring kembali dengan membran filter berukuran 0,045 µm.
100% x sampel berat lemak berat lemak % = 100% x sampel berat ) kering sampel basah (sampel (%) air Kadar = −
Sekitar 12,5 µm sampel diinjeksikan ke dalam tabung vial dan ditambahkan 12,5 µm bufer kalium borat pH 10,4 (perbandingan 1:1), lalu dicampur hingga homogen. Campuran tersebut diambil lima mikroliter dan dimasukkan ke tabung vial yang lain, lalu ditambahkan 25 µm pereaksi OPA, dibiarkan selama 1 menit agar proses derivatisasi sempurna. Sekitar lima mikroliter sampel diinjeksikan kedalam kolom HPLC dan ditunggu sampai pemisahan asam amino selesai. Waktu yang diperlukan sekitar 25 menit.
(7). Nilai total volatile bases (TVB) (AOAC, 1995)
Prinsip penetapan TVB adalah menguapkan senyawa-senyawa basa volatil (amonia, mono-, dan trimetilamin dan lain-lain) yang terdapat dalam ekstrak sampel yang bersifat basa pada suhu 350 C selama 2 jam atau pada suhu kamar selama semalam. Senyawa–senyawa tersebut diikat oleh asam borat kemudian dititrasi dengan HCl.
Prosedur kerjanya adalah sebagai berikut : 25 gr sampel giling ditambah 75 ml larutan TCA 7 % (w/v) diblender selama 1 menit. Larutan tadi disaring dengan kertas saring sehingga diperoleh filtrat yang jernih. Larutan asam borat sebanyak 1 ml dituangkan ke dalam inner chamber cawan conway. Filtrat dimasukan ke dalam outer chamber sebanyak 1 ml dari arah yang berlawanan sehingga ke dua macam larutan belum tercampur. Tutup cawan diletakkan di atas cawan dengan posisi hampir menutup, kemudian 1 ml K2CO3 jenuh dituangkan ke dala m outer chamber. Setelah itu cawan langsung ditutup dengan rapat. Sebelumnya bibir cawan maupun tutup cawan diolesi dengan vaselin. Pada cawan blangko, filtrat sampel diganti dengan larutan 5 % TCA dan dikerjakan seperti prosedur di atas. Untuk setiap sampel dan blangko dikerjakan secara duplo. Cawan conway disusun pada rak inkubator secara hati– hati, kemudian di goyangkan perlahan-lahan sealama 1 menit. Selanjutnya diinkubasikan selama 2 jam pada suhu 35 0C atau disimpan pada suhu kamar selama semalam. Larutan asam borat dalam inner chamber dititrasi dengan larutan N/70 HCl dengan menggunakan magnetic stirrer sehingga larutan asam borat berubah menjadi merah muda.
TVB (mg/100 g) = (ml titrasi sampel – ml titrasi blanko) x 80 mg N/100 g ikan.
(8). Nilai pH (AOAC, 1995)
Penetapan nilai pH dilakukan setelah pH-meter dikalibrasi terlebih dahulu. Setelah sampel disiapkan, suhunya diukur , kemudian pengatur suhu pH-meter ditetapkan pada suhu tersebut. Stabilisasi pH-meter dilakukan selama 15-30 menit. Setelah itu elektroda dibilas dengan aquades dan keringkan. Elektroda dicelupkan ke dalam larutan sampel dan pengukuran pH dapat diset. Elektroda dibiarkan tercelup beberapa saat sampai diperoleh pembacaan yang stabil, kemudian pH sampel dapat dicatat.
(9). Nilai aw
Alat yang digunakan untuk mengukur aktivitas air adalah aw meter. Prosedur penggunaan alat tersebut adalah sebagai berikut :
1. Mula-mula alat dihidupkan lalu ditekan tombol start sampai terbaca ready push to start.
2. Dilakukan kalibrasi alat dengan cara mengisi cawan sampel dengan 2-3 tetes larutan standar (NaCl). Tombol start ditekan dan terbaca under test, lalu ditunggu beberapa saat sampai terbaca completed, Nilai aw dan suhu dicocokkan dengan yang tertulis dalam standar. Jika tidak sesuai maka dilakukan kalibrasi dengan cara menekan start kedua kali lalu memutar sekrup kalibrasi sampai nilai aw sesuai.
3. Dilakukan pengukuran sampel dengan cara memasukkan satu gram sampel ke dalam wadah, ditekan start dan ditunggu sampai terbaca completed maka akan terbaca nilai aw yang akan diukur.
(10). Penentuan total plate count (TPC) (Fardiaz, 1987)
Prinsip dari pengamatan ini adalah menentukan besarnya populasi bakteri yang terdapat pada ikan, yang memberikan gambaran tentang bagaimana tingkat kesegaran ikan tersebut, karena bakteri merupakan faktor
utama penyebab pembusukan yang sedang berlangsung. Peralatan yang digunakan adalah : gunting, pisau, timbangan analitik, pipet 1 ml, blender jars, erlenmeyer (ukuran 250 ml, 500 ml dan 1000 ml), batang pengaduk, tabung reaksi, inkubator, stop watch, pinset, cawan petri, lampu bunsen dan alat bakteri Quebec.
Prosedur kerjanya terdiri dari empat tahap yang saling berhubungan yaitu: tahap persiapan, inokulasi, inkubasi, dan perhitungan. Mula – mula ditimbang 20 gram daging ikan contoh secara aseptis dan representatif, dimasukan ke dalam blender jars steril dan ditambahkan 180 ml NaCl 0,9 % steril, kemudian di-blender selama beberapa detik dengan kecepatan rendah dan dilanjutkan dengan kecepatan tinggi selama 2 menit. Larutan yang didapat adalah pengenceran 1 : 10, selanjutnya dipipet larutan 1 : 10 diatas sebanyak 1 ml, dimasukan ke dalam cawan petri steril dan 1 ml lagi sebagai duplo. Kemudian disiapkan larutan contoh 1 : 100, dengan memipet 1 ml larutan 1 : 100, dengan memipet 1 ml larutan 1 : 10 dan memasukan ke dalam 9 ml larutan NaCl 0,9 % steril, lalu dikocok sampai homogen, maka diperoleh larutan contoh 1 :100, dipipet larutan contoh 1 : 100 ini dan dimasukan ke dalam cawan petri steril kedua dan secara duplo. Selanjutnya dengan cara yang sama dikerjakan inokulasi contoh sampai dengan pengenceran 1 : 1000 000 yang dilakukan secara aseptis. Kedalam semua cawan petri yang telah berisi larutan contoh di atas, dituangkan secara aseptis media tumbuh plate count agar (PCA) steril bersuhu 450C sebanyak 15 ml, dan dibiarkan selam 15-20 menit sampai agarnya memadat. Setelah itu semua cawan petri tersebut diinkubasi pada suhu 37 0C dengan posisi terbalik selama 48 jam. Disamping itu dibuat blanko, yaitu ke dalam cawan petri steril hanya dituangkan media tumbuh PCA 15 ml dan 1 ml larutan pepton satu persen steril. Selanjutnya dilakukan perhitungan jumlah bakteri dengan menggunakan alat hitung bakteri Quebec. Perhitungan dilakukan disesuaikan dengan standard plate count (SPC).
(11). Water holding capacity (Hamm, 1972 dalam Wahyuni, 1992)
Daya mengikat air (WHC/water holding capacity) ditentukan dengan alat carver press. Sampel kurang lebih 0,3 g diletakkan pada kertas saring
kemudian dijepit dengan carver press yaitu diantara dua plat jepitan berukuran 35 kg/cm2 selama 5 menit. Luas area basah (wetted area) adalah luas air yang diserap kertas saring akibat penjepitan, yaitu selisih luas lingkaran luar dan dalam kertas saring. Pengukuran lingkaran dilakukan dengan planimeter merk Hruden. Kertas saring yang digunakan adalah whatman 1 No. 40. Bobot air bebas (air produk yang terlepas karena penekanan) dapat dihitung dengan rumus berikut:
Berat air (mg) = luas area basah - 8,0 0,0948
Air bebas (%) = berat air x 100 % 30 mg
dengan mengetahui kadar air total daging, maka air terikat atau WHC dapat ditentukan dengan:
WHC (%) = kadar air total (%) – kadar air bebas (%)
(12). Uji warna (Dewan Standardisasi Nasional, 1991 - SNI 01-2345-1991)
Pengukuran warna secara objektif menggunakan alat Chromometer CR200 dengan sistem notasi Hunter (L*a*b). Tingkat pewarnaan udang ditunjukkan dengan notasi (Soekarto, 1990 dan Berrang et al., 1990):
L : parameter kecerahan, menyatakan cahaya pantul yang menghasilkan warna akromatik putih, abu-abu dan hitam. Nilai L berkisar dari 0 (hitam) hingga 100 (putih).
a : warna kromatik gradasi merah hijau dengan nilai + (plus) dari 0 hingga 100 untuk warna merah dan – (minus) a dari nilai 0 hingga -80 untuk warna hijau
b : warna kromatik gradasi biru kuning dangan nilai + (plus) b dari 0 hingga 70 untuk warna kuning dan – (minus) b dari nilai 0 hingga -80 untuk warna biru
(13). Viskositas
Larutan disiapkan, selanjutnya diukur dengan menggunakan alat brookfield synchro-lectric viscometer. Pengukuran dilakukan dengan kecepatan 60 rpm. Nilai viscometer dinyatakan dalam satuan centipoise (cP)