10. Penyimpanan di cold room
5.2. Karakteristik Pelapis Edible dari Isinglass
5.3.7. Nilai Water Holding Capacity (WHC)
Berdasarkan hasil analisis menunjukkan bahwa nilai WHC udang masak dengan pelapis isinglass selama penyimpanan berkisar antara 34,2- 59,6. Hasil selengkapnya nilai WHC udang masak dengan pelapis isinglass selama penyimpanan secara grafik dapat dilihat pada Gambar 14.
Gambar 14. Grafik Nilai WHC udang masak dengan pelapis isinglass selama penyimpanan.
Analisis ragam menunjukkan bahwa nilai WHC pemberian pelapis edible dari isinglass terhadap udang masak selama penyimpanan (Lampiran 14a) memperlihatkan adanya pengaruh yang nyata (P ≤ 0,05). Uji lanjut Tukey (Lampiran 14b) menunjukkan bahwa antara produk udang masak dengan pe lapis isinglass dan udang masak tanpa pe lapis isinglass selama penyimpanan menunjukkan adanya perbedaan yang nyata. Namun demikian lama pelapisan 15 menit dengan 30 menit menunjukkan tidak adanya perbedaan yang nyata selama 7 hari penyimpanan. Perbedaan ini menunjukkan bahwa mikroba yang ada telah mengakibatkan putusnya ikatan-ikatan kimia pada produk, sehingga kapasitas pengikatan air menjadi berkurang. Namun data hasil penelitian berfluktuasi, pada pencelupan isinglass 30 menit nilai WHC menur un dari 60% menjadi 35%, untuk pencelupan isinglass 15 menit cenderung berfluktuasi dari 45-30% kemudian naik kembali. Sedangkan udang masak kontrol cenderung meningkat. Peningkatan nilai WHC pada kontrol ini diduga oleh adanya faktor lain yang belum diketahui sehingga perlu kajian khusus.
0,0 10,0 20,0 30,0 40,0 50,0 60,0 70,0 0 1 2 3 4 5 6 Waktu (hari) WHC (%) kontrol asam asetat 15 menit 30 menit
Berdasarkan nilai WHC udang masak cenderung berfluktuatif. Ini menunjukkan bahwa pelapis isinglass tidak mampu mencegah percepatan perubahan kimia akibat lepasnya ikatan hidrogen pada produk. Rahaman et al. (2001) menyatakan bahwa aktivitas myofibrillar Ca2+ ATPase dalam 0,5 M KCl menunjukkan aktivitas yang maksimum 0,52 Fmol pi/min.mg pada tempat penyimpan dingin setelah pemanenan. Tingkat kelarutan sampel setelah penangkapan adalah 80% sampai sekitar 50% selama 10 hari penyimpanan. Pada hal lain, tingkat kelarutan dari sampel yang disimpan terus menerus pada suhu ruang sebelum pemberian es adalah sekitar 70% sampai sekitar 40% selama penyimpanan 10 hari.
5.3.8. Warna
Analisis warna menunjukkan nilai L*, a*, dan b* perubahan warna udang masak dengan pelapis isinglass selama penyimpanan cenderung berfluktuasi. Berdasarkan hasil analisis terhadap warna nilai L*, a*, b* terlihat bahwa udang masak dengan pelapis isinglass selama penyimpanan berkisar antara 59,51-72,48 untuk nilai L* yang menunjukkan produk makin memutih ; 4,97-14,65 untuk nilai a* dan 51,66-60,77 untuk nilai b*, menunjukkan warna produk yang cenderung coklat kekuning-kuningan. Hasil selengkapnya nilai L*, a*, dan b* perubahan warna udang masak dengan pelapis isinglass selama penyimpanan secara grafik dapat dilihat pada Gambar 15, 16 dan 17.
Gambar 15. Grafik nilai L* udang masak dengan pelapis isinglass selama penyimpanan. 0 10 20 30 40 50 60 70 80 0 1 2 3 4 5 6 Waktu (hari) Nilai L* kontrol asam asetat 15 menit 30 menit
Gambar 16. Grafik nilai a* udang masak dengan pelapis isinglass selama penyimpanan.
.
Gambar 17. Grafik nilai b* udang masak dengan pelapis isinglass selama penyimpanan.
Analisis ragam nilai L*, a*, dan b* (Lampiran 15a, 16a dan 17a) menunjukkan bahwa pemberian pelapis edible dari isinglass terhadap udang masak memperlihatkan tidak adanya pengaruh yang nyata (P ≤ 0,05). Berarti pelapis edible dari isinglass mampu mencegah perubahan kimia akibat oksidasi, sehingga akhirnya mampu mempertahankan perubahan warna produk
0 2 4 6 8 10 12 14 16 0 1 2 3 4 5 6 Waktu (hari) Nilai a* kontrol asam asetat 15 menit 30 menit 46 48 50 52 54 56 58 60 62 0 1 2 3 4 5 6 Waktu (hari) Nilai b* kontrol asam asetat 15 menit 30 menit
Berdasarkan warna nilai L*, a*, b* udang masak tanpa pelapis isinglass, tingkat kecerahan yang semakin menurun dimana kontrol lebih cepat dibandingkan dengan pelapis edible isinglass. Kecerahan warna sudah tampak pada hari ke-2 dibandingkan dengan udang masak terlapis isinglass dengan lama pelapisan yang dapat bertahan sampai hari ke 3-4. Ini menunjukkan bahwa pelapis isinglass mampu mencegah perubahan kimia akibat oksidasi yang akhirnya akan menyebabkan perubahan warna. Luzuriaga et al. (1997) mengamati perubahan warna white shrimp atau udang putih selama penyimpanan. Dari 64 blok warna terdapat 20 blok warna pada udang putih. Duabelas warna mengarahkan ke 1% atau lebih, dimana pada rata-rata mewakili 97% dari area total. Empat dari 12 warna teridentifikasi merupakan melanotic, ini diwakili oleh delapan warna yaitu abu-abu, kuning dan warna jeruk. Posisi warna udang masak dari perlakuan yang diberikan dapat dilihat pada Gambar 18.
Gambar 18. Posisi nilai warna L*, a*, dan b* udang masak dengan pelapis isinglass selama penyimpanan.
a*= 10-14 b* = 56-62
L
* = 62
-70
posisi nilai warna udang masak
6.1. Kesimpulan
Gelembung renang ikan patin didominasi oleh protein (76,75%), yang diikuti oleh air (18,22%), karbohidrat (6,36%), abu (0,34%) dan lemak (0,08%). Komposisi asam amino dari protein tersebut terdiri dari glisin (20,70 %), prolin (16,02 %),
alanin (10,24 %), asam glutamat (10,19 %), arginin (8,27 %) dan hidroksiprolin (6,13 %). Untuk tingkat kekentalan isinglass yang dihasilkan menunjukkan bahwa
konsentrasi asam asetat 1,5% dan pemberian gelembung renang kering sebanyak 0,5 gram dalam 100 ml larutan asam asetat menunjukkan tingkat kekentalan terbaik sebagai pelapis edible, yaitu dengan viskositas 24,31 cP.
Isinglass dengan karakterisasi yang terpilih yaitu konsentrasi asam asetat 1,5% dan pemberia n gelembung renang kering sebanyak 0,5 gram dalam 100 ml larutan asam asetat selama pencelupan 30 menit dapat mempertahankan masa simpan udang masak dari 2 hari menjadi 5 hari selama penyimpanan dingin suhu 0-5oC. Kriteria mutu udang masak yang disimpan selama 5 hari tersebut adalah TPC 1,15x105 unit koloni/gram; nilai TVB 11,65 mg/100 g; TBA 0,03-0,17 mg/kg malonaldehide; pH 5,83; aw 0,93; kadar air 78,47%; nilai WHC 36,20% serta warna stabil dengan kisaran nilai L* 70; nilai a* 8; dan nilai b* 58. Karakteristik mutu tersebut masih dalam kategori udang segar.
6.2. Saran
Penelitian selanjutnya yang dapat dikembangkan adalah
1. Pengamatan karakteristik sensori pelapis edible, seperti tingkat ketebalan dan keseragaman, sehingga layak dijadikan indikator pelapis yang baik
2. Peningkatan nilai tambahnya dalam bentuk bubuk atau bentuk lain yang lebih praktis dari gelembung renang kering.
[AOAC] The Association of Official Analytical and Chemists. 1995. Official Methods of Analysis 16t h ed. Virginia:Inc. Arlington.
Arvanitoyannis IS. 2002. Formation and properties of collagen and gelatin films and coatings. Di dalam: A Gennadios (Eds). Protein-Based Films and Coatings. Woodhead Publishing Limited and CRC Press LLC. USA
Badonia R, Qureshi TA. 2000. Isinglass from freshwater fish maws. Infofish International 5/00:54-55.
Bak LS, Andersen AB, Andersen EM, Bertelsen G. 1999. Effect of modified atmosphere packaging on oxidative changes in frozen stored cold water shrimp (Pandalus borealis). Food Chem 64: 169-175.
Benner RA, WF Staruszkiewicz, PL Rogers, WS Otwell. 2003. Evaluation of putrescine, cadaverine, and indole as chemical indicators of decomposition in penaeid shrimp. J. of Food Sci 68(7) :2178-2185 .
Bottino NR, Lilly ML, Finne G. 1979. Fatty acid stability of gulf of mexico brown
shrimp (Penaeus aztecus) held on ice in frozen storage. J. of Food Sci 44: 1778-1779.
Briggs M, Simon FS, Rohana S, Michael P. 2004. Introduction and movement of Penaeus vannamei and Penaeus stylirostris in Asia and the Pasific. Bangkok: FAO Asia dan Pasifik
Brodersen K, HA Bremner. 2001. Exploration of the use of nir reflectance spectroscopy to distinguish and measure attributes of conditioned and cooked shrimp (Pandalus borealis). Lebensm. -Wiss. u.-Technol., 34: 533-541
[CFIA] Canadian Food Inspection Agency. 1997. Canadian cooked shrimp company frozen cooked peeled shrimp : example QMP plan cooked crustacean processing. Canada : Canadian Food Inspection Agency, June.
Cheng CY. 1977. A review of the quality changes of shrimp during iced and frozen storage. Nat Sci Council Monthly (R.O.C) 5:334.
Choa SM, YS Gub, SB Kima. 2005. Extracting optimization and physical properties of yellowfin tuna (Thunnus albacares) skin gelatin compared to mammalian gelatins. Food Hydrocolloids 19 : 221–229.
Choi SS, JM Regenstein. 2000. Physicochemical and sensory characteristics of fish gelatin. Journal Food Science Vol. 65 No. 2.
Christophersen AG, Jun H, Jùrgensen K, Kibsted LH. 1991. Photobleaching of astaxanthin and canthaxanthin. Z. Lebensm. Unters. Forsch., 192:433-439. Clucas IJ, Ward AR. 1996. Post -harvest fisheries development : a guide to handling,
preservation, processing and quality. United Kingdom: Chatham Maritime, Kent ME4 4TB.
Connell JJ. 1995. Quality deterioration and extrinsic quality defects in raw material. In: Control of Fish Quality, Fishing News Books Ltd. Survey, England.
Dall W, Hill J, Rothlisberg PC, Staples DJ. 1990. The biology of Penaeidae. Advance in marine biology 27:489. Blaxter JHS, Southward AJ (Eds). Newyork: Academic Pr. http://www.dec.edu.vn/sardi/cd_shrimp2/bio/taxframe.html [25 Desember 2004]
Eun J.B, Hee J. Chung, J.O. Hearnsberger. 1994. Chemical composition and microflora of channel catfish (Ictalurus punctatus) roe and swimbladder. J. Agric. Food Chemistry. 42: 714-717
von Endt DW , MT Baker. 2005. Protein chemistry for conservators. Washington, D.C.: American Institute for Conservation of Historic and Artistic Works. pp. 8, 20.
Erdogdu F, Balaban MO, Otwell WS, Garrido L. 2004. Cook-related yield loss for pacific white (Penaeus vannamei) shrimp previously treated with phosphates:
effects of shrimp size and internal temperature distribution. J. of Food Engineering 64 : 297– 300.
Evans DH. 1998. The Physiology of Fishes. New York:CRC Press.
Fardiaz S. 1987. Mikrobilogi Pangan 1. Jakarta : PT Gramedia Pustaka Utama.
Fennema OW. 1985. Food Chemistry second edition, revised, and expanded. New York: Marcel Dekker, Inc.
Food and Drug Administratio n. 1996. Compliance policy guide; revocation. Fed Regist 61:67837.
Food and Drug Administration. 1998. The food defect action levels. Washington, D.C.: FDA. http://www.cfsan.fda.gov/~dms/dalbook.html. [15 Mei 2005]. Gates KW, Eudaly JG, Parker AH, Pittman LA. 1985. Quality and nutritional
changes in frozen breaded shrimp stored in wholesale and retail freezer. Journal of Food Science, 50:853 -868.
Gennadios A. 2002. Protein-Based Films and Coatings. USA:Woodhead Publishing Limited and CRC Press LLC.
Gennadios A. 2004. Edible films and coatings from proteins. Dalam RY Yada. Proteins in Food Processing. USA: Woodhead Publishing Limited and CRC Press LLC.
Globefish. 2005. Shrimp Market Report: May 2005. Http://www.globefish.org. [6 Juli 2005].
Hatha AAM, TK Maqbool, SS Kumar. 2003. Microbial quality of shrimp products of export trade produced from aquacultured shrimp. International Journal of Food Microbiology 82: 213– 221
Hickman
D, Sims TJ, Miles CA, Bailey AJ, de Mari M, Koopmans M. 2000.
Isinglass/Collagen: denaturation and functionality. Jurnal Bioteknologi 79 : 245-257.
http://www.foodreference.com/html/fisinglass.html. [11 Maret 2004] http://www.slider.com/enc /27000/isinglass.htm. [11 Maret 2004] http://palimpsest. stanford.edu/don/dt/dt1901.html. [11 Maret 2004] http://www.Nutritiondata.com. [5 Mei 2005]
Jenie BSL, Sunarya, Yvonne MM. 1993. Pengawetan udang menggunakan kalium sorbat dan pengemasan dengan karbondioksida. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Krochta .2002. Proteins as raw materials for films and coatings: definitions, current status, and opportunities. Di dalam: A Gennadios (Eds). Protein-Based Films and Coatings. Woodhead Publishing Limited and CRC Press LLC. USA Murakami EG. 1994. Thermal processing affects properties of commercial shrimp
and scallops. Journal of Food Science, 59, 237– 241.
Nielsen BR, Mortensen A, Jùrgensen K, Skibsted LH. 1996. Singlet versus triplet reactivity in photodegradation of C40 carotenoids. J. Agric. Food Chem., 44 : 2106-2113.
Petukhova T dan Bonadies SD. 1993. Sturgeon glue for painting consolidation in russia. J. of AIC 1993, Volume 32, Number 1, Article 3 (pp. 23 to 31)
[PLI] Promolux Lighting International. 2000. Temperature of Seafood Displays in Commercial Merchandisers. Http://www.promolux.com [23 Juni 2005]
Pough, F.H. 1999. Types of swimbladders. [email protected]. http://www.bio.davidson.edu/courses/anphys/2000/Martin/litcited.[6Juni 2005]
Sivertsvik M. 1995. Shell-on shr imps packed in modified atmosphere. Info. Norconserv. No. 9. Report.
Sivertsvik M. 2000. Active packaging in practice : fish In Novel Food Packaging Techniques. Edited by Raija Ahvenainen. North America by CRC Press LLC.
Steel RGD, JH Torrie. 1989. Prinsip dan Prosedur Statistika. Terjemahan B. Sumantri. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama.
[SNI] Standar Nasional Indonesia. 1992. Udang beku. 01-2705. Jakarta: Badan Standardisasi Nasional.
Stuchell YM, JM Krochta. 1995. Edible coating on frozen king salmon : effect of whey protein isolate and acetylated monoglycerides on moisture loss and lipid oxidation. Journal Food Science 60 (1) : 28-31.
Sydney Fish Market. 2000. Seafood Handling Guidelines. Sydney Fish Market Pty Limited. Australia.
Ward IL 2005. Wort and beer clarification manual. Brewers Supply Group. Brewers Wholesale Supply Inc. Newport.
Zoecklein, B. 2002. Fining Agents, Isinglass and Structural Balance, and Summary of Fining Agent Use. www.fst.vt.edu/zoecklein/index.html. [6 Juni 2005]
Lampiran 1. Rata-rata proporsi bagian tubuh ikan patin 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 rataan Berat Utuh 494,50 500,00 500,00 500,00 540,00 597,15 485,00 520,00 520,00 525,00 575 590 500 526 500 450 620 640 520 480 536,26 ± 49,97 Daging Putih 217,00 240,00 210,00 250,00 250,00 300,00 200,00 285,00 220,00 250 257 240 212 250 230 220 250 300 285 230 248,00 ± 29,37 Kulit 25,90 43,60 20,86 30,50 25,00 50,00 20,00 25,00 22,20 26,34 35,9 38,6 21 25 24 25,4 40 45 25 27,1 29,27 ± 9,00 Tulang 71,90 80,00 40,00 71,20 75,00 100,00 70,00 70,00 95,00 50 76,5 135 91 105 93 60 65 90 70 70 79,57 ± 20,96 Kepala 100,00 110,00 130,00 104,50 96,00 110,00 50,00 86,00 105,00 100 104,3 100 101 100 100 100 140 170 86 80 101,72 ± 23,74 Jeroan 24,20 36,6 0 34,34 35,40 29,30 29,95 45,00 42,82 31,80 30,64 77,8 32,5 31 32 34 35 23,2 11,94 42,82 40 36,38 ± 12,54 Gelembung Renang 8,40 7,50 8,46 6,00 10,00 7,20 10,00 6,16 7,00 10,36 7 7,5 7 14 8 2 17,4 8,21 6,2 3,8 8,10 ± 3,30