Uji kesukaan merupakan salah satu jenis uji penerimaan yang menggunakan skala hedonik, dimana dalam uji ini panelis diminta mengungkapkan tanggapan pribadinya tentang kesukaan terhadap sosis yang disajikan. Skala hedonik yang diperoleh ditransformasikan menjadi skala numerik dengan angka menurut tingkat kesukaan. Skala hedonik yang digunakan berkisar antara 1-9. Sosis dinilai 25 orang panelis semi terlatih dan tidak terlatih yang dipilih secara acak, dengan sudah cukup mengenal sosis.
3.5.2 Analisis sifat fisik
3.5.2.1 Uji lipat (Nasran dan Tambunan 1974 diacu dalam Purwandari 1999) Pengujian ini bertujuan untuk mengetahui tingkat elastisitas sosis. Uji ini dilakukan dengan cara mengiris sosis setebal 4-5 mm, yang hasil irisannya dilipat dengan tangan, diantara ibu jari dan telunjuk, kemudian dilipat untuk diamati ada tidaknya keretakan pada sosis ikan.
3.5.2.2 Uji gigit (Istihastuti et al. 1998)
Uji gigit (teeth cutting test) ini memberikan taksiran secara subjektif. Pengujian dilakukan dengan cara memotong (menggigit) sosis antara gigi seri atas
dan bawah, sosis yang di uji mempunyai ketebalan 4 – 5 mm, nilai skor sebagai atribut pengujian dalam hubungannya dengan uji gigit berkisar dari 1 – 5.
3.5.2.3 Kekuatan gel (Bourne 1982)
Pengukuran dilakukan dengan menggunakan rheoner RE 3305. Sosis diletakkan dibawah probe berbentuk silinder pada tempat penekanan, dengan sisi lebar ke atas dan dilakukan penekanan. Tekanan menekan sampel dengan probe silinder. Kecepatan laju penekanan 3 mm per menit dan dibandingkan 1 : 1 dengan laju kertas grafik. Beban maksimal yang digunakan adalah 50 kg. Kekuatan gel merupakan kalibrasi ((97/5,025 g cm-1)/0,1923 cm2) yang dikalikan dengan jarak dalam sentimeter sampai permukaan pecah.
3.5.2.4 Kekerasan (Ranggana 1986)
Kekerasan adalah gaya yang dibutuhkan untuk menekan suatu bahan atau produk sehingga terjadi perubahan bentuk yang diinginkan. Pengukuran dilakukan dengan menggunakan alat rheoner RE 3305. Cara kerjanya yakni sosis diletakkan dibawah jarum penusuk, kemudian penusukan dilakukan pada sosis sebanyak lima kali pada lima titik yang berbeda. Pada saat penusukan tersebut digunakan sejumlah gaya sebesar 60 gr sampai terjadi perubahan bentuk pada produk tersebut. Hasil setiap penusukan ditunjukkan dalam bentuk kurva. Nilai kekerasan (gf) produk diukur dengan cara menghitung jarak penembusan (mm) jarum rheoner RE 3305 berbanding dengan waktu penembusannya (s).
3.5.2.5 Elastisitas (Ranggana 1986)
Elastisitas adalah laju perubahan bentuk ke bentuk semula setelah gaya untuk merubah bentuk tersebut dipindahkan. Pengukuran dilakukan dengan menggunakan alat rheoner RE 3305. Sosis diletakkan dibawah plunger rheoner RE 3305 yang berbentuk silinder dengan luas permukaan penekanan 22,6 cm2. penekanan elastisitas dilakukan sebanyak dua kali sehingga ketebalan yang diperoleh 5mm/menit dan berbanding 1:1 dengan laju kertas grafik penekanan ke-2 (H2) dibagi dengan tinggi puncak grafik penekanan yang pertama (H1).
3.5.2.6 Stabilitas emulsi (AOAC 1995)
Prinsip pengukuran kestabilan emulsi yang dilakukan adalah mengukur kestabilan emulsi sosis terhadap perubahan suhu yang ekstrem. Sosis yang
dihasilkan dihancurkan dengan menggunakan mortar, lalu ditimbang sebanyak 5 g dan dimasukkan ke dalam oven dengan suhu 45oC selama satu jam, kemudian dimasukkan dalam pendingin bersuhu dibawah 0oC selama satu jam. Sampel dimasukkan lagi ke dalam oven pada suhu 45oC selama satu jam dan dibiarkan sampai beratnya konstan. Pengamatan dilakukan terhadap kemungkinan terjadinya pemisahan air dari emulsi. Air yang terpisah diserap dengan kertas serap. Bila terjadi pemisahan, emulsi dikatakan tidak stabil dan tingkat kestabilannya dihitung berdasarkan persentase fase terpisah terhadap emulsi keseluruhan. Stabilitas emulsi dapat dihitung berdasarkan rumus berikut:
( )
x100% emulsi bahan total Berat tersisa yang fase Beras % SE =Berat fase yang tersisa = (berat emulsi pengovenan ke-2 + cawan) – berat cawan. Berat total bahan emulsi = (berat bahan emulsi + cawan) – berat cawan.
3.5.3 Analisis sifat kimia 3.5.3.1 Analisis pH
Sebanyak ± 10 gram sosis dan 90 ml akuades dihomogenkan. Alat pengukur pH (pH meter) dihidupkan dengan menekan tombol on, kemudian dikalibrasi pada larutan buffer pH 4,0 dan 7,0 caranya dengan memasukkan elektroda ke dalam larutan pH 4,0, tekan tombol cal, kemudian elektroda diangkat, dibilas dengan akuades, dilap dengan kertas tisu, kemudian dikalibrasi pada pH 7,0. Setelah itu pH larutan diukur dengan cara memasukkan elektroda pada campuran sampai angka yang tertera stabil.
3.5.3.2 Analisis kadar air (AOAC 1995)
Penentuan kadar air didasarkan pada perbedaan berat contoh sebelum dan sesudah dikeringkan. Mula-mula cawan kosong dikeringkan dalam oven selama 30 menit dengan suhu 105oC, lalu didinginkan dalam desikator selama 15 menit, kemudian ditimbang. Sebanyak 3-5 gram sosis dimasukkan ke dalam cawan kemudian dikeringkan dalam oven 105oC selama 6 jam. Cawan didinginkan dalam desikator selama 30 menit, kemudian ditimbang kembali.
Kadar air ditentukan dengan rumus :
Kadar air basis basah (%) =
1 2 1 W W W − x 100 %
Keterangan : W1 = berat contoh awal (gram)
W2 = berat contoh setelah dikeringkan (gram)
3.5.3.3 Analisis kadar abu (AOAC 1995)
Cawan dibersihkan dan dikeringkan dalam oven pada suhu 105oC, lalu didinginkan dalam desikator selama 30 menit dan ditimbang. Sebanyak 3-5 gram sosis ditimbang kemudian dimasukkan ke dalam cawan, diletakkan dalam tanur pengabuan, dibakar hingga diperoleh abu berwarna abu-abu. Pengabuan dilakukan dalam dua tahap, yaitu pertama pada suhu 400oC dan yang kedua pada suhu 550oC. Cawan lalu didinginkan dalam desikator dan ditimbang.
Kadar abu ditentukan dengan rumus :
Kadar abu (%) = B A
x 100 %
Keterangan : A = Berat abu (gram) B = Berat contoh (gram)
3.5.3.4 Analisis kadar protein (AOAC 1995)
Penentuan kadar protein dilakukan dengan metode Kjeldahl-mikro. Sosis ditimbang sebanyak 0,5 gram dan dimasukkan ke dalam labu Kjeldahl, kemudian dimasukkan tablet kjeltab dan 10 ml H2SO4. Tabung yang berisi larutan tersebut diletakkan pada alat pemanas dengan suhu 4100 C dan didekstruksi hingga warna larutan menjadi kuning bening. Isi labu dipindahkan ke dalam alat destilasi, lalu didestilasi. Destilat ditampung dalam erlenmeyer 250 ml dan dititrasi dengan HCl 0,2 N sampai terjadi perubahan warna menjadi merah muda.
Perhitungan: %N =
( )
100% x sampel mg 14,007 x N x A − B HCl % protein = %N x faktor konversi Keterangan:A = mL titrasi sampel B = mL titrasi blanko Faktor konversi = 6,25
3.5.3.5 Analisis kadar lemak (AOAC 1995)
Labu lemak dikeringkan dalam oven, didinginkan dan ditimbang. Sosis sebanyak 3 gram dibungkus dalam kertas saring dan diletakkan di dalam alat ekstraksi soxhlet. Hexan ditambahkan ke dalam labu lemak, kemudian dilakukan ekstraksi selama 16 jam pada suhu sekitar 40oC sampai pelarut yang turun kembali ke labu lemak menjadi jernih. Pelarut yang ada di dalam labu lemak didestilasi sehingga semua pelarut lemak menguap, selanjutnya labu lemak hasil ekstraksi dikeringkan dalam oven pada suhu 105o C. Labu didinginkan dalam desikator dan ditimbang.
100% x (g) sampel berat (g) lemak berat lemak Kadar =
(
berat labu lemak)
berat labu lemakBerat = + −
3.5.3.6 Analisis kadar karbohidrat (Winarno 1997)
Perhitungan kadar karbohidrat dilakukan secara by difference, yaitu dengan menggunakan rumus:
Kadar karbohidrat = 100% - (kadar lemak +kadar protein + kadar air + kadar abu)
3.5.4 Analisis mikrobiologi (Fardiaz 1987)
Analisis mikrobiologi yang dilakukan adalah dengan penentuan TPC (Total Plate Count) dengan metode agar tuang. Prinsip metode ini adalah sel bakteri dalam sampel ditumbuhkan pada medium agar dan diinkubasi selama 24-48 jam. Sel bakteri akan tumbuh membentuk koloni yang dapat dilihat secara visual, sehingga dapat langsung dihitung.
Mula-mula cawan petri, tabung reaksi dan pipet disterilisasi dalam oven pada suhu 180ºC selama 2 jam. Media Plate Count Agar (PCA) dibuat dengan cara melarutkan 8 g PCA dalam 400 ml aquades. Media tersebut disterilkan dalam autoklaf suhu 121ºC selama 15 menit dengan tekanan 1 atm. Setelah disterilisasi, suhu media dipertahankan 45-55ºC dalam penangas air untuk menjaga agar media tidak membeku. Pembuatan larutan pengencer (garam fisiologis) dengan cara melarutkan 8,5 g NaCl dalam 1 liter aquades yang kemudian disterilkan dalam autoklaf pada suhu 121ºC selama 15 menit.
Sebanyak 10 g sosis dihaluskan lalu dilarutkan dalam 90 ml larutan pengencer steril sehingga didapatkan pengenceran 10-1. Dari larutan tersebut
dipipet 1 ml, kemudian dimasukkan ke dalam tabung reaksi yang telah berisi 9 ml larutan pengencer steril untuk memperoleh pengenceran 10-2. Demikian seterusnya sampai diperoleh pengenceran 10-5, sesuai dengan pendugaan tingkat kebusukan sosis ikan pada saat pengamatan. Dari tiap pengenceran, dipipet 1 ml dan dimasukkan ke dalam cawan petri steril, setiap pengenceran dilakukan secara duplo. Lalu setiap ke dalam cawan petri tersebut digerakkan diatas meja dengan gerakan melingkar agar media PCA merata. Setelah PCA membeku, cawan petri diinkubasi dengan posisi terbalik dalam inkubator pada suhu 30ºC selama 48 jam. Setelah waktu inkubasi, koloni yang tumbuh pada cawan petri dapat dihitung dengan jumlah koloni yang diterima 30-300 koloni per cawan.
Nilai TPC produk sosis ikan dapat dihitung dengan menggunakan rumus :
n pengencera faktor 1 x cawan koloni jumlah cawan per Koloni =
