BAB II : TINJAUAN UMUM TENTANG SAKE DAN TUAK
2.4. Proses Pembuatan Sake
Walaupun pabrik-pabrik besar telah mempergunakan system computer untuk mengendalikan proses pembuatan sake, namun proses pembuatannya tidak banyak mengalami perubahan sejak jaman dahulu. Secara tradisional sake dibuat dengan tangan dibawah pengawasan seorang ahli yang berpengalaman. Sampai sekarang industri rumah tangga yang memproduksi sake masih mepertahankan cara pembuatan secara tradisional ini. Sake difermentasikan pada suhu terdingin dimusim dingin dengan mempergunakan beras yang dipanen pada musim gugur. Setelah prose fermentasi selesai,sake siap melalui pengujian kualitas tahap pertama. Pengujian ini dilakukan oleh toji (pembuat sake) dan
pemilik perusahaan sake.walaupu sake yang baru ini sudah enak namun aromanya masih belum sempurna. Untuk itu sake didiamkan sementara waktu agar aromanya menjadi lebih lembut. Menurut Gautner (2000:19-25) sake dibuat melalui tahap-tahap sebagai berikut:
1. Penggilingan beras (seimaibuai)
Hal pertama yang dilakukan dalam proses pembuatan sake adalah menggiling beras atau seimaibuai. Seimaibuai adalah proses menggiling beras untuk mengambil bagian tengah butir beras yang mengandung zat tepung. Bagian luar butir beras di buang karena banyak mengandung lemak, protein serta zat lain yang bersifat merugikan ketika difermentasikan. Dengan menggiling beras semaksimal mungkin maka zat-zat tersebut dapat dikikis sehingga menghasilkan sake yang berkualitas.
2. Perendaman dan Pengukusan
Beras yang digiling, dicuci untuk menghilangkan bubuk putih (nuka) yang tertinggal akibat penggilingan. Mencuci beras harus dilakukan secara perlahan untuk menjaga agar butirnya tetap utuh. Setelah dicuci beras kemudian dikukus hingga bagian luarnya sedikit keras tapi lembut di bagian dalamnya. Selanjutnya beras ditebar diatas tikar tatami supaya dingin merata.
3.Pembuatan Nasi Koji (Seigaku)
Pembuatan Nasi koji merupakan yang terpenting diantara serangkaian diantara serangkaian proses fermentasi. Nasi koji merupakan yang terpenting diantara serangkaian proses fermentasi.nasi koji dibuat dengan menebarkan spora koji yang
berbentuk bubuk hijau tua diatas nasi kukus yang telah didinginkan, kemudian
difeermentasikan diruang khusus dengan kelembapan tinggi dengan suhu yang terjaga. Selama 40-45 jam kemudian perkembangan nasi koji dicek untuk dilakukan pengadukan. Proses pembuatan nasi Koji dianggap selesai jika butiran nasi terlihat samara seperti butiran es dan berbau. Dalam sekali produksi sake, pembuatan nasi koji dilakukan sebanyak 4 kali, dan semuanya difermentasikan dengan cara yang sama,. Setelah proses fermentasi selesai, nasi koji segera digunakan untuk tahap fermentasi selanjutnya
4.Peragian
Tahap selanjutnya adalah mencampurkan nasi koji yang telah difermentasikan dengan nasi kukus,air dan sejumlah ragi untuk difermentasikan selama lebih kurang dua minggu.Takaran satu sedok ragi dapat mencapai lebih dari 100 juta sel ragi. Sel-sel tersebut akan mengubah glukosa pada nasi menjadi alkohol dan karbondioksida.
5. Bubur
Campuran pada tahap peragian kemudian dipindahkan ke tangki yang lebih besar. Selanjutnya ditambahkan banyak nasi kukus, nasi koji yang telah difermentasikan dengan air. Penambahan dilakukan 3 kali berturut-turut selama 4 hari hingga kondisinya seperti bubur. Setelah itu bubur dibiarkan mengalami fermentasi selama 18-32 hari dengan suhu terjaga.
6.Pengepresan (Joso)
Bubur yang telah difermentasikan akan membentuk kasu yang banyak mengandung cairan sake. Kasu adalah ampas yang berbentuk padatan putih sisa fermentasi. Kasu dipres dengan mesin sehingga keluar cairan sake.
7. Filtrasi (roka)
Tahap selanjutnya disebut filtrasi atau tahap penyaringan. Sake yang baru di pres masih berwarna keruh, karena itu disaring dengan saringan kayu yang disebut fune. Cara penyaringan menjadi salah satu faktor yang membedakan setiap produksi sake.
8. Pasteurisasi
Pasteurisasi adalah suatu proses mematikan bakteri-bakteri yang membahayakan kesehatan sehingga sake aman untuk diminum. Proses ini dilakukan dengan memanaskan sake dengan cepat melalui pipa yang terendam dengan air panas. Sebelum dipanaskan biasanya sake akan dipasteurisai sebanyak 2 kali.
9. Aging
Aging adalah tahap penuaan sake yang merupakan tahap akhir dari serangkaian proses pembuatan sake. Aging pada umumnya berlangsung sekitar 6 bulan. Tujuan utama Aging adalah untuk menyempurnakan rasa sake. Semakin lama sake mengalami aging,maka rasanya akan semakin sempurna dan sake tersebut menjadi berharga. Penambahan alkohol pada semua jenis sake dilakukan pada tahap ini dan pada tahap ini pula pasteurisasi terhadap sake dilakukan untuk yang kedua kalinya.
2.5 Perbandingan
Bagi masyarkat Batak tuak adalah minuman Khas yang diminati oleh semua elemen masyarakat. Tuak di ambil dari batang aren dan batang kelapa. Tuak yang ada hubungannya dengan adat disebut dengan tuak takkasan yang belum di campur dengan apapun. Tuak tidak dimasukkan kedalam minuman dewata karena berhubungna dengan cerita masyarakat Batak yang mana pelaku sejarah mengandakan bunuh diri sehingga hanya digunakan sebagai sajian untuk para arwah-arwah nenek moyang yang sudah meninggal. Sedangkan sake adalah minuman beralkohol Khas masyarakat Jepang yang terbuat dari beras. Orang Jepang percaya bahwa sake mewarisi kesakralan padi sehingga selalu digunakan untuk ritual-ritual agama Shinto. Sake termasuk minuman untuk para dewata dan untuk para arwah leluhur yang sudah meninggal, dapat dilihat ketika sake dibuat pada Butsudan dan kamidana.
Proses pembuatan tuak terkesan lebih mudah daripada proses pembuatan sake, tuak ketika diambil dari pohon aren atau kelapa hanya mengalami proses fermentasi ketika bercampur dengan raru, sedangkan sake proses pembuatannya terkesan lebih rumit mulai dari beras sampai mengalami beberapa kali proses fermentasidan proses penyulingan dan pembuatannya pun sangat lama semakin mengalami proses perbaikan.
Sake cenderung lebih steril daripada tuak ini dapat dilihat ketika sake telah beberapa kali mengalami proses Fermentasi kemudian mengalami proses penyulingan dan proses pasteurisasi untuk mematikan bakteri-bakteri yang berbahaya kemudian sake menglami proses penuaan yang disebut dengan aging untuk penyempurnaan rasa sake. Sedangkan tuak pada waktu diambil dari batang kelapa atau aren hanya mengalami pencampuran dengan raru dan ke sterillannya pun tidak dapat di jamin.
Proses pembuatan tuak lebih manual dibanding dengan sake, satu orang sudah dapat membuat beberapa gentong tuak, sake selain dibuat dengan proses manual juga digunakan teknologi yang canggih untuk proses pembuatannya.
