BAB II : TINJAUAN UMUM TENTANG SAKE DAN TUAK
2.3. Sejarah Perkembangan Sake
Sake adalah minuman beralkohol tradisional Jepang yang terbuat dari beras. Sake pertama kali di buat sekitar 2000 tahun yang lalu, saat masyarakat jepang mulai mempraktekkan budaya menanam padi di sawah. Sejak saat itu sake mempunyai peranan penting dalam budaya dan sejarah Jepang. Biasanya minuman ini dikaitkan dengan berbagai matsuri pada masyarakat pertanian. Orang Jepang percaya bahwa sake mewarisi kesakralan padi sehingga selalu digunakan dalam ritual-ritual Shinto. Hal ini dari kepercayaan bahwa padi diaanugrahkan bagi masyaakat Jepang oleh dewi Ameterasu omikami.
Pada jaman dahulu,pembuatan sake pada umumnya hanya dilakukan di istana- istana kaisar atau di kelenteng-kelenteng Budha dan kuil-kuil Shinto. Rakyat jelata di Jepang mulai dapat membuat sake sejak akhir abad ke-12.hal ini terjadi karena pada saat itu ada undang-undang yang membatasi penggunaan atau pembuatan sake. Sake menjadi minuman penting di Jepang sehingga pada akhirnya pemerintah pada tahun 1300 mengijinkan produksi sake secara menyeluruh di seluruh negri. Beberapa tahun kemudian tempat produksi sake menyebar ke seluruh negeri dengan daerah produksi terbesar berpusat di prefektur-prefektur Kyoto dan Hyogo.
Penyebaran tempat produksi, berdampak positif pada perkembangan proses produksi. Pada mulanya,semua sake berwarna keruh hingga seorang pekerja di salah satu tempat produksi berhasil memukan jalan keluar untuk menghilangkan keruh. Sake
mengalami perkembangan yang cukup pesat setelah revolusi industri di Jepang pada abad ke-19, yang memperkenalkan sistem permesinan sehingga memudahkan produksi sake. Dalam situs www.wikipedia.com dijabarkan bahwa perkembangan sake mempunyi peranan tersendiri dalam budaya Jepang, dimana keberadaanya telah mempengaruhi negeri dalam beberapa jaman pemerintahan berikut.
a. Zaman Yayoi.
Zaman ini merupakan masa permulaan orang Jepang mempraktekkan kegiatan bercorak tanam. Selain itu pada jaman ini pula dibuat sake pertama yang disebut
Kuchikami no sake yang berarti sake kunyahan mulut. Proses awal ini dilakukan dengan dengan mengunyah beras, biji-bijian dan kacang-kacangan kemudian meludahnya kedalam baskom besar.
Selama mengunyah enzim dalam air ludah mengubah zat tepung menjadi zat gula atau glukosa sehingga mudah difermentasi dengan ragi .cara tersebut merupakan cara yang paling primitive untuk membuat sake . Pembuatan sake dengan cara ini telah dihentikan sejak ditemukan bahwa koji dan ragi dapat membantu proses fermentasi.
b. Zaman Nara
Pada zaman ini sake diproduksi dengan menambakan koji dalam proses pembuatannya. Jamur beras dengan nama latin Aspergillus oryzae ini terbukti mampu meningkatkan kualitas sake. Sake pada zaman Nara dapat dinikmati ole masyarakat kelas atas. Dan seiring meningkatnya sistem hukum dan perintahan maka dibentuk suatu lembaga yang disebut sake no tsukasa. Tugas lembaga ini adalah menjaga dan mengatur pembuatan sake untuk Kaisar dan aparatur Negara.
c. Zaman Heian
Sake masih merupakan barang mewah yang hanya dapat dinikmati masyarakat kelas atas. Sake menjadi sangat populer sehingga dibentuklah organisasi khusus yang beranggotakan toji) atau pembuat sake. Organisasi ini bertekad merintis berbagai teknik untuk lebih meningkatkan kualitas sake. Ketekunan para toji membuahkan hasil dengan ditemukanna tehnik dengan mengurangi kandungan alkohol.
d. Zaman Kamakura periode muromachi dan azuci momoyama
Pada zaman ini pihak kuil dan pemujaan Shinto mengambil alih organisasi pembuatan sake yang dulunya dikususkan untuk pemerintah. Selama masa tersebut sake menjadi barang dagangan penting sama seperti beras. Oleh karena itu untuk pertama kalinya diproduksi sake bagi masyarakat biasa.keadaan tersebut membuat daerah Kyoto menjadi makmur, dan setelah dibentuknya usaha untuk umum produksi sake menjadi didominasi oleh masyarakat setempat.
e. Zaman Edo
Pada awal zaman Edo sake diproduksi lima kali dalam setahun. Para toji
memperhatikan bahwa diantara lima kali produksi, ternyata yang mempunyai kualitas sake yang terbaik adalah sake yang dibuat pada musim dingin. Hal ini membuat para pembuat sake mengerti pentingnya pengaruh faktor cuaca. Selain itu, pada zaman ini ditemukan tehnik pasteurisasi sebagai upaya untuk memastikan bakteri-bakteri yang merugikan dalam sake.
f. Zaman Meizi
Pemerintah menetapkan hukum tertulis mengenai sake selama restorasi meiji. Dalam hukum disebutkan bahwa pemerintah memberikan kebebasan kepada masyarakat
untuk mendirikan dan mengembangkan tempat produksi sake. Namun setiap produksi sake akan dikenakan wajib pajak. Akibat kebijakan itu, tiga puluh ribu usaha produksi sake yang tersebar di seluruh negri mengalami kebangkrutan, yang mampu bertahan adalah para tuan tanah yang sangat kaya yang memiliki hasil panen yang melimpah.
Tahun 1888 produksi sake masih dikemas dalam tong kayu, dan beberapa tahun kemudian sake mulai dikemas dalam botol standart 1,8 liter yang disebut Isshobin.
Diakhir zaman Meiji teori kimia diakui sangat membantu proses fermentasi. Karena itu didirikan pusat penelitian untuk mengembangkan dan menguji system cepat produksi sake.
Selama PD II Negara Jepang mengalami kekurangan pasokan beras, akibatnya terjadi sedikit perubahan dalam proses produksi. Gula dan Alkohol ditambahkan berhasil memenuhi kekurangan pasokan sake sehingga masih digunakan sampai sekarang. Saat ini ada kurang lebih tiga ribu sake di Jepang. Produksi sake terpenting terdapat di prefekturr- prefektur Kyoto dan Hyogo.
2.3.1 Arti Sake Bagi Masyarakat Jepang
Bagi masyarakat Jepang, meneguk minuman beralkohol sudah menjadi budaya keseharian mereka,. Sake, Shochu, Hopposhu, bir, dan anggur lumrah dikonsumsi semua kalangan. Sake mempunyai arti yang sangat penting bagi masyarakat Jepang.di samping sebagai usaha menjalin kerjasama yang bersahabat atau upaya untuk menciptakan hubungan yang akrab, minum sake juga dapat diartikan sebuah isyarat untuk memudahkan komunikasi secara terbuka antara anggota dalam kelompok sosial di Jepang,hal ini terjadi karena masyarakat Jepang merupakan bangsa yang disiplin dalam
menjaga sikap demi harmonisnya suatu hubungan, oleh karena itu dengan minum sake semuanya itu menjadi tidak berlaku lagi.
2.3.2 Sake Dalam Tradisi Jepang
Sake adalah minuman tradisional yang berada di Jepang Minuman tradisional ini biasanya akan diminum dalam cangkir yang kecil. Hal ini berkaitan dengan tradisi Jepang Kuno. Nenek moyang orang Jepang selalu makan dengan tempat yang terbuat dari kulit kerang besar. Sedangkan kulit kerang kecil digunakan sebagai cawan air. Maka, saat ini minuman harus selalu ditempatkan di wadah kecil. Sedangkan makanan dalam wadah yang lebih besar. Setiap orang yang hendak minum, harus menuangkannya untuk temannya terlebih dulu. Pada acara minum, pantang menuangkannya untuk diri sendiri.
Mabuk setelah minum sake adalah hal yang biasa. Apalagi minuman dengan kadar alkohol tinggi ini (sekitar 20%). Sejak remaja mereka sudah boleh minum sake. Namun, tentunya hanya satu atau dua cangkir. Sake selalu disajikan dalam tiga kategori. Dari yang biasa sampai spesial. Jenis sake yang paling biasa disebut nikyu Kualitas yang diatasnya ikkyu. Sedangkan yang spesial disebut tokkyu. Untuk acara seperti pernikahan, perayaan karena promosi jabatan atau hanya sekedar makan malam romantis biasanya akan menggunakan sake spesial. Tingginya kadar alkohol di dalam sake membuat kesan orang Jepang suka sekali mabuk. Selain sake, mereka juga suka sekali minum whiski dan bir.serta minuman beralkohol lainnya.
Selain ketiga hal diatas, banyak tradisi lain yang menarik. Saling bertukar kartu nama seperti yang sering dilakukan oleh orang Indonesia saat bertemu kenalan baru. Tradisi tukar-menukar kartu nama dipercaya berasal dari Jepang. Oleh karena itu, kartu
nama adalah hal yang penting seperti halnya telepon genggam. Sebagian besar perusahaan Jepang mencetak kartu nama karyawannya dengan kertas dan bentuk yang menarik. Semakin bagus kartu namanya, semakin bergengsi perusahaannya.
Sake juga selalu dipakai dalam beberapa upacara tradisional Jepang seperti upacara matsuri yaitu upacara keagamaan untuk mengundang para dewa, atau terjadinya pertemuan antara manusia dan dewa untuk memohon petunjuk kesejahteraan. Penyelenggaraan matsuri yang sifatnya besar-besaran diselenggarakan didaerah perkotaan sedangkan yang sederhana diselenggarakan di daerah pedesaan, sebagian dari
matsuri masih diadakan secara tradisional, namun sebagian lagi sudah disesuaikan dengan jaman modern. Minum sake saat berlangsungnya matsuri adalah symbol untuk bersatu dengan dewa (Lawanda, 2004: 23) selain itu pada masyarakat pertanian padi sake adalah symbol kesakralan yang dipersembahkan untuk menyenangkan dewa penguasa panen.
