BIODATA PENULIS
2.5 Proses Penggilingan Jagung
Industri pengolahan jagung umumnya terkait proses penggilingan, yang dapat di kelompokkan menjadi dua, yaitu industri pengolahan dengan penggilingan secara kering dan secara basah. Di Indonesia, industri pengolahan jagung yang masih berjalan umumnya dengan sistem penggilingan secara kering. Proses penggilingan masih sederhana, terutama ditujukan untuk menghasilkan jagung grits yang digunakan untuk pembuatan camilan (snack) yang berkembang pesat akhir-akhir ini.
2.5.1 Proses Penggilingan Jagung Metode Kering
Penggilingan cara kering ditujukan untuk mengubah dan memisahkan partikel jagung agar dapat diolah lebih lanjut. Industri penggilingan jagung di Indonesia mempunyai kapasitas 1000-
10 3000 t/bulan. Industri tersebut umumnya menggunakan mesin impor untuk menggiling dan memisahkan partikel jagung sehingga dihasilkan berbagai produk, terutama grits jagung.
Hasil samping penggilingan dengan cara modern ini adalah berupa homini yang dapat dimanfaatkan untuk pakan unggas, babi maupun ternak ruminansia (Tangendjaja 2001). Secara garis besar, proses penepungan jagung dengan teknik pengillingan kering terdiri atas penggilingan kasar, pemisahan lembaga, dan kulit ari jagung melalui proses pengambangan, pengeringan beras jagung (grits), penggilingan halus, pengeringan tepung, pengayakan tepung halus (100 mesh), dan pengeringan tepung setelah diayak. Garis besar pembuatan tepung jagung dengan menggunakan mesin penggilingdisc milldapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar 3. Diagram alir penggilingan jagung dengan cara kering (Ekafitri 2010) Perendaman selama 3 jam
Pembuangan cairan, penjemuran grits jagung sampai grits tidak terlalu basah
Penggilingan dengandisc millmenggunakan ayakan berukuran 48 mesh
Pengeringan dengan oven pada suhu 50OC selama 2 jam Pengayakan denganvibrating screenmenggunakan saringan 100 mesh
Pengeringan dengan oven pada suhu 50oC selama 2 jam
Tepung jagung 100 mesh
Pembersihan jagung dari biji yang cacat dan benda asing
Penggilingan I dengandisc millmenggunakan ayakan berukuran 10 mesh
Gritsjagung Tepung kasar
Pencucian dan pengambangan jagung di air Suhu normal
11 Menurut Duensing (2003), metode penggilingan kering dapat dibagi menjadi tiga metode penggilingan, yaitu metodefull fat,bolted,dantempered degermed. Hasil penggilingan dari ketiga metode ini memiliki perbedaan sedikit dalam karakteristiknya. Ketiga metode ini diawali dengan proses yang sama, yaitu pembersihan jagung. Penggilingan dengan metode full fatmenghasilkan produk yang mengandung seluruh lemak yang ada pada biji jagung. Karena hampir seluruh komponen lemak pada jagung berada di dalam lembaga (germ), maka proses penggilingan ini seringkali disebut dengan penggilingan tanpa proses degerming. Maka penggilingan dengan gerinda ataumillstonesdigunakan untuk menggiling jagung. Sejumlah kecil kulit atau bran dengan ukuran yang besar dipisahkan dengan pengayakan, yang menghasilkanfull-fat corn meal.
Untuk metode bolted milling, proses pengayakan digunakan untuk memisahkan partikel lain yang lebih besar seperti kulit, tip cap, dangerm, dari jagung yang digiling. Untuk metode ini, lebih umum digunakan roller mill atau hammer mill dibandingkan dengan menggunakan
millstones untuk menggiling biji jagung. Proses penggilingan diikuti dengan tahap pengayakan atau bolting, dimana germ dan kulit dipisahkan. Atau dapat digunakan juga aspirator untuk memisahkangermdan kulit, yang akan menghasilkanbolted corn meal.
Sementara untuk metodetempering-degerming milling, menggunakan penambahan air ke biji jagung atau disebut proses tempering untuk membantu proses degerming. Selanjutnya dilakukan prosesdegerminating, yang menghasilkan endosperma yang berukuran besar pada suatu penampung dangerm, kulit, serta endosperma dengan ukuran lebih kecil yang melewati dinding perforasi pada degerminator. Untuk bagian endosperma berturut-turut dilakukan proses pengeringan, pendinginan, aspirasi, pemisahan densitas ataudensity separating, dan prosessizing
untuk memproduksi flakinggritsdangritskasar. Bagian-bagian sisa dari proses ini dimasukkan ke dalamroller millsuntuk pengecilan ukuran ke dalam fraksi yang lebih kecil, termasukgrits, fine grits, meals, dan tepung jagung (Duensinget al2003).
2.5.2 Proses Penggilingan Jagung Metode Basah
Berbeda dengan penggilingan kering, penggilingan basah dilakukan karena fraksinasi jagung dilakukan secara basah menggunakan air atau pelarut. Umumnya, penggilingan basah ditujukan untuk menghasilkan pati jagung. Proses penggilingan jagung secara basah dapat dilihat pada Gambar 4. Jagung yang telah dibersihkan akan mengalami proses fraksinasi untuk memisahkan komponen kimia jagung. Jagung akan dipisahkan dari lembaganya (germ) dengan menggunakan air rendaman steep water (cairan yang digunakan dalam penggilingan basah dan dapat digunakan ulang). Setelah lembaga dipisahkan, sisa jagung kemudian mengalami proses penggilingan, penyaringan, dan sentrifugasi untuk memisahkan butir pati jagung dari bahan lainnya seperti protein dan serat. Pati jagung selanjutnya dimurnikan dan dikeringkan untuk dijual sebagai bahan pangan yang dikenal sebagai tepung maizena untuk kue atau berbagai produk pangan lainnya (Tangendjaja 2007).
Pati jagung juga dapat diolah lebih lanjut untuk menghasilkan gula yang dikonversikan menjadi high fructose corn syrup sebagai pemanis minuman ringan berkarbonat. Dalam proses sentrifugasi untuk memisahkan pati akan menghasilkan produk samping corn gluten meal yang mengandung protein jagung, dapat mencapai lebih dari 60% yang berguna untuk pakan. Proses perendaman juga dapat digunakan air yang telah ditambahkan SO2, dengan konsentrasi tertentu
(0,12-0,2%) selama 22-50 jam (umumnya 30-36 jam) pada suhu 52oC. Penggunaan SO2 sangat
penting karena SO2sebagai agen pereduksi mampu memecah ikatan disulfida pada matriks protein
12 Jagung
Minyak Jagung
Pati dan gula pemanis Corn gluten meal Corn germ meal Corn gluten feed Condensed fermented extractive Pembersihan Tangki step Penguapan stepwater Pemisahan lembaga Pencucian pati Ekstraksi lembaga Penggilingan Pencucian saringan Pemisahan sentrifugasi
menguntungkan bagi pertumbuhan bakteri Lactobacillus. Asam laktat yang dihasilkan bakteri tersebut, dapat meningkatkan pelunakan biji, melarutkan protein endosperma, dan melemahkan dinding sel endosperma. Asam laktat juga membantu pemisahan pati, dan meningkatkan jumlah pati yang dihasilkan (Johnson 2003).
Gambar 4. Proses penggilingan jagung dengan cara basah (Tangendjaja 2007) Steepwater
13