Hasil analisis proksimat pada Tabel 10 dan 11, menunjukkan kadar air pada tepung jagung dengan proses pengkondisian air berkisar antara 8,07-9,52% bk, sedangkan dengan pengkondisian Ca(OH)2berkisar antara 8,20-8,64% bk. Menurut Yaseenet al(2010), kadar air pada tepung jagung
adalah 12,5% bk. Apabila dibandingkan dengan tepung jagung yang dianalisis oleh Yaseen, maka kadar air tepung dari masing-masing proses pengkondisian kurang dari kadar air tepung jagung yang dianalisis Yaseenet al. Nilai kadar air yang rendah ini berkaitan dengan keberadaan air Tipe II dalam tepung jagung. Menurut Winarno (2008), jika kadar air Tipe II dihilangkan seluruhnya, kadar air bahan akan berkisar antara 3-7%. Penghilangan sebagian air tipe II ini akan mengakibatkan penurunan
aw(water activity) sehingga mampu mengurangi pertumbuhan mikroba dan reaksi-reaksi kimia yang bersifat merusak bahan pangan seperti reaksi browning, hidrolisis, atau oksidasi lemak.
Kadar abu dari suatu bahan menunjukkan kandungan mineral yang terdapat dalam bahan tersebut, kemurnian, serta kebersihan suatu bahan yang dihasilkan (Andarwulan 2011). Semakin besar kadar abu suatu bahan pangan, semakin tinggi pula mineral yang terkandung di dalamnya. Berdasarkan Tabel 10 dan 11, kadar abu dari proses pengkondisian air berkisar antara 0,35-0,38% bk sedangkan dengan pengkondisian Ca(OH)2berkisar antara 0,37-0,62% bk (Tabel 11).
Tabel 10. Komposisi kimia tepung jagung dengan proses pengkondisian Air Penambahan
Air Air (%bk) Abu
(%bk) Protein (%bk) Lemak (%bk) Karbohidrat (%bk) 10% 8,07±0,09 0,35±0,02 7,17±0,02 2,30±0,04 90,17±0,04 15% 8,42±0,17 0,35±0,01 7,10±0,02 2,38±0,15 90,18±0,22 20% 9,52±0,23 0,36±0,03 7,15±0,03 2,34±0,07 90,15±0,19 25% 9,67±0,08 0,36±0,02 7,10±0,03 2,33±0,09 90,21±0,09 30% 9,11±0,05 0,38±0,02 7,11±0,03 2,38±0,09 90,12±0,12 Tabel 11. Komposisi kimia tepung jagung dengan proses pengkondisian Ca(OH)2
Menurut Yaseen et al (2010), kadar abu dari tepung jagung adalah 2,3% bk. Apabila dibandingkan dengan tepung jagung Yaseen, maka kadar abu tepung dari masing-masing proses pengkondisian memiliki kadar yang lebih rendah. Kandungan abu yang rendah ini disebabkan hilangnya bagian lembaga biji jagung pada saat proses pengkondisian. Kandungan mineral, paling banyak terdapat pada bagian lembaga (10,5%) dari keseluruhan komponen biji jagung (Watson 2003). Kadar abu dengan pengkondisian Ca(OH)2 mengalami kenaikan dengan meningkatnya konsentrasi
Ca(OH)2. Kenaikan kadar abu ini disebakan karena adanya penyerapan ion kalsium (Ca2+) pada proses
pengkondisian. Kalsium merupakan suatu mineral, sehingga tingginya penyerapan ion kalsium pada Penambahan Ca(OH)2 Air (%bk) Abu (%bk) Protein (%bk) Lemak (%bk) Karbohidrat (%bk) 0% 8,49±0,16 0,37±0,04 7,08±0,03 2,30±0,03 90,25±0,10 0,33% 8,36±0,31 0,55±0,02 7,16±0,04 2,38±0,10 89,90±0,36 0,5% 8,20±0,18 0,59±0,03 7,46±0,01 2,33±0,16 89,62±0,29 1,0% 8,64±0,26 0,62±0,00 7,59±0,04 2,30±0,07 89,50±0,23
29 tepung jagung juga berpengaruh terhadap kadar abu sampel. Semakin tinggi kadar kalsium, maka semakin tinggi pula kadar abunya.
Hasil analisis proksimat pada Tabel 10 dan 11, menunjukkan kadar protein dari proses pengkondisian air berkisar antara 7,10-7,17% bk sedangkan dengan pengkondisian Ca(OH)2berkisar
antara 7,08-7,59% bk. Menurut Watson (2003), kadar protein paling tinggi terdapat pada bagian lembaga yaitu sebesar 18,4%. Kadar protein tepung jagung adalah 9,8% bk (Yaseen et al 2010). Kadar protein dari masing-masing pengkondisian masih lebih rendah apabila dibandingkan dengan tepung jagung Yaseen. Rendahnya kadar protein ini disebabkan proses pengkondisian membuat terlepasnya lapisan lembaga dari biji jagung, sehingga mempengaruhi jumlah kandungan protein tepung jagung yang dihasilkan. Kadar protein dengan pengkondisian Ca(OH)2mengalami kenaikan
dengan meningkatya konsentrasi Ca(OH)2. Menurut Dedeh (2004), kandungan protein jagung dapat
meningkat dengan adanya penambahan Ca(OH)2. Kadar protein dari 8,4% menjadi 8,5% dengan
penambahan konsentrasi 0,5% menjadi 1,0%.
Menurut Yaseenet al(2010), kadar lemak dari tepung jagung adalah 4,5% bk. Hasil analisis proksimat pada Tabel 10 dan 11, kadar lemak dari proses pengkondisian air berkisar antara 2,30- 2,38% bk sedangkan dengan pengkondisian Ca(OH)2 berkisar antara 2,30-2,38% bk. Rendahnya
kandungan lemak pada tepung jagung dengan perlakuan pengkondisian ini disebabkan oleh terlepasnya lapisan lembaga yang kaya akan lemak pada saat proses pengkondisian. Lembaga merupakan komponen biji jagung yang kaya akan lemak. Menurut Watson (2003), lembaga memiliki kandungan lemak sebesar 33,2%. Kadar lemak yang rendah dari tepung jagung diharapkan mampu memperpanjang umur simpan tepung jagung terutama dari ketengikan akibat oksidasi lemak.
Kadar karbohidrat dihitung menggunakan metode perhitungan by difference. Berdasarkan Tabel 10 dan 11, kadar karbohidrat dari proses pengkondisian air berkisar antara 90,15-90,21% bk sedangkan dengan pengkondisian Ca(OH)2berkisar antara 89,50-90,25% bk. Kandungan karbohidrat
tepung jagung ini tergolong tinggi, apabila dibandingkan dengan tepung jagung yang dihasilkan oleh Yaseen et al (2010), yaitu sebesar 81,3% bk. Oleh karena itu, tepung jagung yang dihasilkan dari proses pengkondisian ini besar potensinya untuk dibuat sebagai salah satu produk pangan yang memanfaatkan tepung sebagai bahan bakunya sehingga mampu mengurangi penggunaan dan mengatasi kelangkaan dari tepung terigu.
30
V. KESIMPULAN DAN SARAN
5.1
Kesimpulan
Proses pengkondisian grits jagung sebelum proses penepungan mampu meningkatkan rendemen pengayakan tepung jagung. Semakin banyaknya penambahan air, tepung jagung yang dihasilkan akan semakin halus. Semakin halus ukuran tepung maka partikel tepung yang lolos melewati ayakan berukuran besar (60 mesh) akan semakin sedikit sedangkan partikel tepung yang lolos melewati ayakan berukuran kecil (80 mesh) akan semakin banyak. Hal ini dapat dilihat dengan semakin meningkatnya rendemen pengayakan yang dihasilkan dengan pengayakan 80 mesh dan semakin menurunnya rendemen pengayakan yang dihasilkan dengan pengayakan 60 mesh. Proses pengkondisian dengan penambahan larutan Ca(OH)2ternyata tidak berpengaruh terhadap rendemen
pengayakan tepung jagung.
Hasil analisis warna tepung jagung baik dengan proses pengkondisian air dan Ca(OH)2
cenderung berwarna merah kuning. Proses pengkondisian air, memberikan nilai L tepung jagung yang semakin meningkat sedangkan nilai a dan b semakin menurun. Sedangkan pengkondisian dengan Ca(OH)2, memberikan nilai L dan a tepung jagung yang semakin menurun sedangkan nilai b semakin
meningkat yang diikuti dengan semakin meningkatnya konsentrasi Ca(OH)2yang digunakan.
Pengkondisian air memiliki sifat fungsional yang diamati antara lain suhu gelatinisasi (75,25- 79,90oC), viskositas puncak (1873,50-3196,00 cP), viskositas panas (1597,00-2006,50 cP), viskositas breakdown (276,50-1189,50 cP), viskostas dingin (3844,50-4572,00 cP), dan viskositas balik (2247,50-2565,50 cP). Sedangkan pengkondisian dengan Ca(OH)2menghasilkan nilai antara lain suhu
gelatinisasi (74,08-75,50oC), viskositas puncak (2611,50-2916,00 cP), viskositas panas (1596,50- 1809,50 cP), viskositas breakdown (887,00-1309,00 cP), viskositas dingin (3777,50-4307,50 cP), dan viskositas balik (2050,00-2711,00 cP).
Hasil analisis proksimat, menunjukkan bahwa kadar air dengan pengkondisian air berkisar antara, 8,07-9,52% bk dan dengan pengkondisian Ca(OH)2berkisar antara 8,20-8,64% bk. Kadar abu
berkisar antara, 0,35-0,38% bk dengan pengkondisian air dan berkisar antara 0,37-0,62% bk dengan pengkondisian Ca(OH)2. Kadar protein berkisar antara, 7,10-7,17% bk dengan pengkondisian air dan
berkisar antara 7,08-7,59% bk dengan pengkondisian Ca(OH)2. Kadar lemak berkisar antara, 2,30-
2,38% bk dengan pengkondisian air dan berkisar antara 2,30-2,38% bk dengan pengkondisian Ca(OH)2. Kadar karbohidrat berkisar antara, 90,15-90,21% bk dengan pengkondisian air dan berkisar
antara 89,50-90,25% bk dengan pengkondisian Ca(OH)2.
5.2
Saran
Proses pengkondisian baik dengan menggunakan air maupun larutan alkali perlu dicobakan pada pembuatan produk pangan, sehingga dapat diketahui potensinya sebagai pengganti tepung terigu dalam pembuatan produk-produk pangan.