BAB V ANALISIS JUMLAH KEHILANGAN MATERIAL TERBANYAK
5.5. PROSES PRODUKSI PMAJ
Seperti pada proses pengecekan kualitas pada varian mi lainnya, proses ini akan dilakukan pengujian kualitas dari Raw Material (RM) yang akan digunakan pada pembuatan Pop Mie Ayam Jumbo (PMAJ) oleh QC RM (Quality Control Raw Material), yang nantinya semua RM akan dipastikan dalam kondisi yang baik dan siap untuk masuk proses produksi. Proses ini akan mengecek bahan utama pembuatan blok mi seperti tepung terigu (tepung terigu cakra kembar dan tepung segitiga biru), tepung tapioka, bahan pembuatan larutan alkali, pengecekan minyak bumbu dan bumbu sesuai dengan flavor PMAJ serta kemasan yang akan digunakan meliputi cup, lid seal, shrink film serta garpu. Bahan baku lain yang membedakan mi cup dengan normal noodles yaitu adanya penyemprotan mi ex-steam dengan emulsifier. Setelah uji kelayakan sudah lolos, maka dari petugas gudang akan membawakan seluruh material yang digunakan dan diserahterimakan oleh tim produksi. Semua Raw Material yang dikirim ke produksi akan disesuaikan dengan total batch/ jam kerja dari produksi flavor PMAJ.
5.5.3. Mixing
Pada pembuatan blok mi untuk PMAJ, komposisi utama yang dibutuhkan yaitu tepung terigu cakra kembar sebanyak 160 kg, tepung segitiga biru sebanyak 40 kg, tepung tapioka sebanyak 40 kg dan larutan alkali sebanyak 70 liter dalam sekali adukan/ mixing yang biasa disebut dalam produksi yaitu batch. Dalam 1 shift kerja terdapat 7 jam kerja yang ditargetkan dapat mencapai proses produksi sebanyak 32 batch. Proses pembuatan mi cup akan dikhususkan pada line 4¸ yang jika terdapat pergantian flavor dalam shift yang sama juga dapat mempengaruhi jumlah batch-nya yang biasanya akan berkurang. Hal ini dikarenakan, ketika berganti flavor ada beberapa komponen dari tepung maupun alkali yang berubah, dan beberapa proses lainnya yang juga harus disesuaikan dengan standarnya, sehingga proses tersebut akan memakan waktu beberapa lama dan mempengaruhi jumlah batch-nya nantinya. Proses pertama akan diawali pengayakan oleh screw tepung terigu cakra, tepung terigu dan tepung tapioka dan langsung akan dihisap dan masuk ke dalam mixer. Lalu pengadukan akan diawali dengan pengadukan tepung hingga homogen dan selanjutnya baru ditambahkan larutan alkali melalui tabung weighing. Waktu yang diperlukan adalah selama 15 menit di mana 9 menit pertama
dengan kecepatan 60 rpm dan 6 menit selanjutnya kecepatan diturunkan menjadi 55 rpm. Dari hasil adonan mi ini diharapkan memiliki kadar air 33-35%. Biasanya setelah penambahan alkali, kadar air sudah pas atau kurang sedikit sehingga perlu ditambahkan air biasa untuk menyesuaikan kadar airnya ±2 liter. Setelahnya adonan yang homogen akan dijatuhkan ke dalam feeder.
5.5.4. Pressing
Pada proses pressing ini akan diawali dengan didorong keluarnya adonan dari feeder melalui lubang di bagian bawahnya dan masuk ke dalam alam dough sheeter, yang akan menekan adonan menjadi padat dan dibentuk dalam bentuk lembaran. Ketebalan yang dihasilkan akan sama dengan normal noodle lainnya, sehingga untuk mendapatkan ketebalan adonan mi yang sesuai dengan standar dari flavor PMAJ maka masuk ke alat bearing roll press. Alat ini nantinya akan semakin mempertipis adonan mi yang didapatkan di mana standar untuk PMAJ (Pop Mie Ayam Jumbo) adalah 0,85 mm dengan toleransi ±0,03 mm. Dari mulai proses pressing hingga proses packing bagian lid seal, kecepatan ppm yang digunakan adalah sama yaitu 43 ppm (pcs per menit).
5.5.5. Slitting
Proses slitting/ pengkritingan mi ini akan didapatkan mi yang keriting dengan jumlah untaian yang hampir sama dari normal noodles lainnya sebanyak ±72 untaian dan menggunakan jenis tipe slitter 22 dengan ±3 untaian dan akan memotong secara melintang yang terbagi ke dalam 8 jalur. Hasil akhir yang didapatkan dari mi yang dikeriting memiliki untaian yang sangat tipis dan lebih kecil dibandingkan pada normal noodles. Proses yang membedakan dengan normal noodles lainnya yaitu adanya penyemprotan dengan water spray ke permukaan mi yang telah dikeriting dan sebelum masuk ke dalam steamer. Hal ini dilakukan adalah bertujuan untuk membantu meningkatkan kekenyalan, menambah tingkat kelicinan dari mi dan membantu meningkatkan kematangan mi yang nantinya sebelum dikonsumsi hanya perlu disiram dengan air panas/ hangat serta mencegah mi akan saling lengket.
5.5.6. Steaming
Pengukusan pada mi mentah PMAJ dilakukan selama 80-100 detik dalam tekanan 0,2-0,3 Mpa. Karena penggunaan tekanan uap yang tidak terlalu tinggi dan dalam waktu yang cepat, maka kadar air di dalam mi tidak akan terlalu meningkat. mesin steaming yang digunakan pada produksi mi cup ini pun tidak memiliki panjang yang sama dengan normal noodles lainnya, melainkan lebih pendek karena penggunaan PPM yang lebih rendah pula. Setelah mi keluar dari proses steaming, mi akan kembali diberi angin dengan kipas yang bertujuan untuk menurunkan kemungkinan adanya air yang menempel sehingga jatuh dan tidak terserap ke dalam mi, selain itu untuk mencegah adanya pembengkakan mi berlanjut akibat adanya proses gelatinisasi. Penurunan suhu juga dilakukan agar ketika mi dipotong nantinya tidak memiliki suhu yang terlalu tinggi.
5.5.7. Cutting
Sebelum masuk proses cutting, mi akan disemprotkan dengan emulsifier dengan water spray dalam 2 kali pengulangan proses. Hal ini dilakukan adalah untuk mempermudah proses pemotongan mi dan juga mencegah mi menjadi lengket pada kuali penggorengan dan menjadikan mi sulit dikeluarkan dari kuali. Dalam sekali pembuatan emulsifier sebanyak 1000 liter dengan campuran 20 kg monocream dan juga 980 lt air yang dapat digunakan untuk 20 batch adonan. Emulsi yang sudah disemprotkan ke mi ditampung dan dapat digunakan kembali untuk disemprotkan ke mi kembali. Namun jika emulsi yang menetes setelah proses cutting dan masuk kuali penggorengan maka ditampung bersama sisa minyak goreng yang terbawa dan dimasukkan pada proses penggorengan.
Hal tersebut lah yang menyebabkan nilai FFA minyak goreng pada mi cup menjadi cepat tinggi sehingga perlu diganti 2 hari sekali penggunaan minyak gorengnya. Emulsifier ini dibuat ketika produksi mau dimulai dan ketika proses berakhir dan terdapat sisa maka harus dibuang karena kualitasnya yang berubah ketika disimpan dalam >24 jam. Proses selanjutnya yaitu memotong untaian mi ex-steam dengan cutter, pada mi cup memiliki proses yang sedikit berbeda jika dibandingkan dengan pada proses normal noodles. Jika pada normal noodles pada setiap blok mi dilakukan sekali pemotongan dan dilanjutkan dengan pelipatan atau folding.
Namun pada mi cup yang memiliki bentuk silinder, dilakukan pemotongan dengan panjang sekian ±17 cm dan pemotongan dilakukan sebanyak 3 kali lalu setelahnya 3 potongan untaian tersebut dimasukkan ke dalam mangkok atau kuali penggorengan yang berbentuk silinder dengan bagian diameter bagian bawah lebih kecil dibandingkan dengan diameter kuali bagian atas. Panjang pendeknya potongan akan dipengaruhi oleh kecepatan cutter yang digunakan, jika cepat maka potongannya akan lebih pendek dan jika lebih lambat maka potongannya akan lebih panjang. Posisi cutting ke kuali penggorengan seperti panggung menyebabkan operator sulit untuk melakukan pengamatan, dan mi pada cutter sebelum masuk kuali penggorengan sering menyangkut dan harus dibersihkan oleh operator. Proses dari penyemprotan emulsi hingga masuk kuali penggorengan berlangsung cepat yaitu hanya kisaran 30 detik.
5.5.8. Frying
Setelah mi masuk ke dalam kuali penggorengan, mi akan sedikit diratakan permukaannya dengan tekanan angin secara singkat. Selanjutnya mi akan masuk ke dalam proses penggorengan dalam minyak panas. Suhu yang digunakan menggunakan 3 tahap yaitu inlet middle dan juga outlet yaitu ±126℃, ±135℃ dan ±147℃. Mi yang digoreng harus terendam hingga permukaan kuali agar penggorengan dapat berjalan sempurna dan matang merata dengan ketinggian minyak dalam fryer setinggi 20-23 cm, namun paling sering 21 cm. Jika ketinggian minyak kurang dari 20 cm maka mi akan mentah hasilnya dan jika lebih dari 23 cm minyak akan meluber keluar dari penggorengan dan menjadi pemborosan serta menimbulkan jambul pada hasil akhir mi yang telah digoreng. Proses penggorengan mi akan berlangsung selama ±2 menit. Pada proses ini operator harus sering melakukan pengamatan terhadap proses yang sedang berlangsung. Karena mi yang didapatkan setelah proses penggorengan akan ditimbang dan disesuaikan dengan standar yang digunakan. Jika mi terlalu ringan beratnya maka mi terlalu kering mengakibatkan mie mudah hancur atau kadar airnya terlalu rendah maka suhu perlu diturunkan atau bisa mempercepat proses (dari PPM nya dinaikkan). Pada proses ini pengendalian proses sangat perlu dilakukan karena mi sangat riskan dengan kerusakan akibat proses, seperti standar suhu yang digunakan terkadang bisa membuat produk blok mi kering justru terlalu kering atau masih basah bagian dalamnya.
Mi yang sebelumnya basah dan bentuknya belum beraturan akan mengikuti bentuk kuali dan ketika digoreng dalam minyak goreng panas maka bentuknya akan menyesuaikan dengan kuali dan akan mengapung hingga permukaan kuali. Kadar air yang didapatkan harus sesuai dengan standar yaitu kurang dari 1%. Setelah mi keluar dari penggorengan, mi akan dijatuhkan ke konveyor proses cooling.
5.5.8. Cooling
Setelah proses penggorengan berakhir, mi tidak langsung didinginkan dengan angin namun dijalankan dahulu pada jembatan dengan konveyor selama ±3 menit sebagai pengganti tidak adanya vibrator untuk penirisan minyak (meskipun tidak banyak). Pada produksi pembuatan mi cup ini tidak menggunakan vibrator adalah untuk mencegah mi semakin masuk ke dalam mangkok dan justru menyulitkan mi keluar dari mangkok sehingga menurunkan produksi, selain itu getaran akan mengakibatkan blok mi yang kadar airnya sangat rendah menjadi mudah patah dan hancur. Setelah melewati jembatan, mi akan masuk proses cooling yang sebenarnya dengan adanya pemberian angin pada bagian bawah mi sehingga mi cepat dingin dan membawa adanya kemungkinan minyak goreng dan atau air yang menempel pada permukaan mi.
Pada tahap akhir cooling terdapat 1 checker yang berbeda dengan normal noodles, checker ini bertugas untuk menyeleksi blok mi yang sesuai standar dan tidak karena blok mi pada mi cup lebih banyak kecacatan karena proses yang lebih kompleks. Salah satu contohnya yaitu dari ukuran dan visual mi yang dihasilkan, jika mi terlihat lebih besar dari yang secara umum maka kemungkinan bagian dalam mi tidak matang semakin tinggi sehingga harus di reject dan jika terlalu kecil maka tidak layak untuk dipasarkan karena beratnya yang tidak sesuai dengan standar. Selain menyeleksi, checker juga bertugas mengisi jalur yang kosong dengan blok mi yang out of procces namun masih sesuai dengan standar. Tidak hanya oleh checker, namun juga ada QC field yang akan mengecek berat mi yang didapatkan secara acak dan berkal untuk memastikan jika output yang dihasilkan sesuai dengan proses
5.5.9. Packing
Pada proses packing pada mi cup, khususnya pada topik PMAJ ini memiliki sistem yang sangat berbeda dibandingkan dengan normal noodles lainnya. Pada proses ini cukup banyak menggunakan tenaga manusia dalam prosesnya karena masih ada proses manualnya. Blok mi yang telah dingin dengan suhu ±45℃ sudah siap untuk dikemas, pengemasan diawali dengan blok mi akan dimasukkan ke dalam cup dengan alat cup loader. Proses memasukkan bumbu dan garpu serta pengecekkan isi cup mi sudah sesuai atau belum masih dilakukan secara manual oleh helper sebanyak 10 orang. Pada tahap memasukkan mi ke dalam cup hingga proses lid seal, mi akan tetap berjalan dalam 8 jalur dan dalam kecepatan 43 ppm. Namun paska lid seal, jalurnya berubah yang dari 8 menjadi 2 saja sehingga kecepatannya berubah menjadi 172 ppm.
Proses pemasangan lid seal menggunakan alat lid seal cup loader dan penempelannya sebanyak 3 kali proses dan menggunakan suhu yang berbeda hingga lid seal tertutup rapat dengan cup. Setelahnya pada bagian lid seal akan ditambahkan dengan kode produksi dan akan dilakukan pengecekan oleh checker untuk memastikan kondisi cup mi ada kode produksinya atau tidak, cup dan lid seal terpasang dengan baik dan jumlahnya sesuai atau tidak dan mengisi jalur yang kosong dengan mi cup sehingga proses produksi berjalan dengan efektif dan efisien. Lalu masuk proses penambahan shrink film sebagai pengemas sekundernya. Sifat dari kemasan cup yang terbuat dari polysthyrene atau biasa disebut dengan styrofoam adalah bahan yang kuat, memiliki kerapatan pori-pori yang sangat baik sehingga daya tembusnya yang rendah, memiliki sifat yang jernih, mengkilap dan resistensi terhadap suhu tinggi (Indraswati, 2017).
Pemasangan shrink film dilakukan dalam 2 tahap yaitu pemasangan shrink film dengan mesin omori yang sistem kerjanya membuat cup mi menjadi terbungkus shrink film dengan udara di dalamnya dan terdapat lubang-lubang kecil di bagian shrink film-nya, lalu tahap ke dua mi cup masuk ke proses pemanasan oleh alat shrink tunnel yang sistem kerjanya pemberian panas yang mengakibatkan adanya perbedaan tekanan dalam gelembung shrink dan menyebabkan udara di dalam shrink akan keluar dan shrink film akan menempel rapat di seluruh permukaan cup mi. Suhu yang digunakan pada tahap ini ada 2 yaitu suhu inlet 138℃ dan suhu outlet nya sebesar 148℃.
Perbedaan suhu yang digunakan yaitu agar plastik tidak meleleh langsung akibat suhu yang terlalu tinggi (penyesuaian) dan diikuti dengan peningkatan suhu sehingga udara keluar sempurna dari shrink film dan menempel erat pada permukaan cup. Setelah keluar dari proses ini, mi cup akan dimasukkan ke dalam karton dengan kapasitas 24 cup, proses ini dilakukan secara manual oleh helper sebanyak 8 orang. Tidak hanya memasukkan secara asal, pekerja pada proses kartoning juga akan menyeleksi cup mi yang tidak sesuai standar yang telah ditentukan dan nantinya akan diseleksi kembali untuk masuk proses ulang bagian-bagian mi cup mana saja yang masih layak untuk diproses kembali. Selanjutnya karton akan direkatkan dengan plagban dan adanya penambahan kode produksi lalu setelahnya masuk ke dalam gudang finishing good.