BAB IV PROSES PRODUKSI PEMBUATAN MIE INSTAN DI PT INDOFOOD
4.1 Raw Material
Bahan baku yang digunakan pada pembuatan blok mi yaitu tepung terigu dengan 3 jenis yaitu tepung terigu cakra, tepung terigu segitiga biru dan tepung terigu segitiga hijau, tepung tapioka air bersih dan juga larutan alkali. Untuk sumber bahan baku tepung terigu, Indofood menggunakan produk dari Tepung Bogasari, sedangkan sumber air bersih yang digunakan berasal dari air sumur yang telah melalui proses uji kelayakan untuk produk makanan. Penggunaan tepung terigu cakra merupakan tepung terigu yang berprotein tinggi atau biasa disebut dengan hard flour ini memiliki kadar protein dalam bahan hingga 12-14% yang sangat cocok untuk pembuatan produk mi dan roti. Sedangkan pada tepung terigu segitiga biru dan hijau merupakan tepung terigu berprotein sedang atau biasa disebut dengan medium flour dan memiliki kadar protein dalam bahan antara 10,5-11,5% dan biasa digunakan untuk pembuatan kue atau roti semi lembut seperti donat, biskuit dan pastry (Rahmah dkk, 2017). Mutu tepung terigu yang diharapkan yaitu memiliki kandungan protein 7-14% (sesuai dengan kadar proteinnya), kadar air 14%, kadar abu 0,25%-1,60% serta adanya kandungan gluten basah 24-36%. Kandungan dalam terigu ini lah maka fungsi tepung terigu dapat membentuk suatu jaring serta kerangka dari produk yang akan dibuat (seperti roti dan mi) sebagai akibat dari adanya pembentukan gluten. Gluten merupakan protein yang tidak larut dalam protein dan terdiri atas komponen gliadin dan glutenin yang dapat dihasilkan produk yang bersifat viskoelastis, kondisi ini dapat menyebabkan adonan dapat digiling, dibuat dalam lembaran dan juga dapat mengembang (Cifuentes, 2012).
Larutan alkali ini akan berbeda-beda komposisi perbandingan bahan-bahannya dari setiap flavor mie yang dibuat, secara umum larutan alkali ini dibuat dengan air, garam, pewarna, pengemulsi dan juga ingredients lainnya. Bahan-bahan yang ditambahkan dan dicampurkan ke dalam larutan alkali tersebut merupakan bahan tambahan pangan yang sengaja ditambahkan pada proses pembuatan maupun pengolahan makanan yang ditujukan untuk memperbaiki maupun meningkatkan tekstur, rasa bentuk yang diharapkan dapat membuat produk menjadi lebih baik (Agroindustri.id, 2016). Bahan-bahan dasar pembuatan larutan alkali ini memiliki tingkat kerahasiaan yang tinggi, sehingga karyawan pabrik pun tidak mengetahui nama asli (hanya menggunakan kode) dan juga tidak mengetahui sumber bahan tersebut berasal.
Penambahan air dalam proses pembuatan mi menjadi sangat penting karena bertugas sebagai media dalam reaksi antara karbohidrat dan juga gluten, membantu melarutkan komponen bahan tambahan seperti garam dan juga membentuk sifat kenyal dari gluten karena air dapat membuat pati dan gluten menjadi mengembang. Namun air akan memiliki kualitas yang baik jika memiliki pH 6-9, hal ini dikarenakan absorpsi air akan semakin tinggi dengan meningkatnya pH. Dan semakin tinggi air yang dapat diserap maka mi menjadi lebih kenyal dan tidak mudah patah. Lalu penambahan garam dapat digunakan sebagai penyedap rasa, memperkuat tekstur dari mi serta meningkatkan elastisitas mi, fleksibilitas serta pengikatan air. Selain itu garam juga dapat menghambat aktivitas dari enzim amilase serta protease yang dapat menyebabkan mi menjadi lengket dan mengembang secara berlebihan (Koswara, 2009).
Pada pabrik noodles division hanya produk blok mi nya saja, sedangkan bumbu dan kemasan dibuat di pabrik divisi lainnya. Selain raw material untuk pembuatan blok mi, ada pula bahan baku berupa bumbu, minyak bumbu dan solid ingredients sebagai pelengkap untuk penyajian makanan. Pada bahan baku di bagian kemasan ada etiket, karton, cup, lid seal, shrink film dan plagban. Etiket dan juga cup serta lid seal sebagai penutup merupakan bahan pengemas primer dari produk mi instan. Disebut dengan kemasan primer dikarenakan kemasan ini bersentuhan dan mewadahi bahan pangan secara langsung. Sedangkan pada shrink film merupakan jenis kemasan sekunder yang ditujukan untuk melindungi kemasan primer. Dan terakhir yaitu karton merupakan jenis kemasan tersier dimana kemasan ini memiliki fungsi untuk perlindungan dalam proses menyimpan, distribusi maupun identifikasi (Mukhtar dan Nurif, 2015).
Bahan baku kemasan yang digunakan hampir seluruhnya diproduksi oleh PT Indofood pada divisi packaging. Namun ada beberapa dari vendor lain seperti kemasan pada Sarimi yang memiliki keunggulan kemasan yang biodegradable atau bahan yang dapat didegradasi atau dihancurkan secara alami oleh alam. Sedangkan bahan baku yang digunakan sebagai bagian dari proses ada minyak goreng untuk menggoreng mi dan juga steam yang digunakan untuk mengukus mi, emulsifier sebagai pelicin mi dan kecap asin penambah rasa dan juga memberikan warna yang digunakan pada produk mi cup dan air yang digunakan sebagai water spray.
Untuk raw material berupa minyak goreng bersumber dari PT Bimoli yang didatangkan ke PT Indofood CBP cabang Cirebon dan dimasukkan ke dalam tanki induk yang kemudian akan disalurkan ke daily tank yang akan digunakan langsung untuk proses frying. Tanki induk digunakan sebagai tanki utama untuk menyimpan semua minyak goreng yang masuk dan memiliki pemanas di dalamnya agar minyak tidak mengeras selama penyimpanan, sedangkan daily tank merupakan tanki minyang yang berisi minyak goreng yang akan digunakan untuk proses penggorengan produk atau minyak siap pakai. Untuk sumber steam yang digunakan untuk pengukusan mi maupun memanaskan minyak goreng berasal dari uap panas yang dihasilkan oleh boiler. Steam dibuat dengan pemanasan air dalam tanki boiler dengan batubara dan kemudian disalurkan melalui pipa yang dihubungkan langsung ke ruang produksi untuk digunakan. Penggunaan steam di dalam ruang produksi bisa diatur oleh operator sesuai dengan kebutuhan. Semua bahan baku tersebut sebelum masuk ke proses produksi akan diuji kualitasnya dahulu oleh QC (Quality Control) bagian raw material untuk memastikan bahwa semua bahan baku yang digunakan layak dan sesuai standar yang ditetapkan yang juga ditujukan untuk keamanan konsumen.