5 HASIL DAN PEMBAHASAN
5.1 Proses Produksi di PT AGB Palabuharatu
Proses produksi di PT AGB dilakukan melalui beberapa tahapan proses sedehana sebagai berikut:
1) Penerimaan Bahan Baku; 2) Penyortasian;
3) Penimbangan; 4) Pencucian;
5) Penyusunan dalam pan pembekuan; 6) Pembekuan;
7) Glazing;
8) Pengepakan; 9) Penyimpanan; dan 10)Pendistrbusian
Kegiatan produksi tersebut dilakukan dalam satu gedung (bangunan). Masing-masing ruang proses dalam gedung tersebut saling berdekatan. Proses produksi tersebut melibatkan pegawai bagian processing & cold storage, serta diawasi oleh manager operasional. Pada proses penerimaan produk, bahan baku berupa ikan layur segar diterima dalam box atau styrofoam. Ikan layur yang berada dalam box diangkut menggunakan tenaga manusia ke dalam ruang sortasi (ruang produksi) secara cepat dan hati-hati, sedangkan yang berada dalam styrofoam langsung diangkut bersama styrofoam ke dalam ruang proses.
Pada bagian sortasi, dilakukan pengelompokan atau pembagian bahan baku ikan berupa ikan layur segar berdasarkan kriteria-kriteria tertentu, seperti berdasarkan mutu dan size ikan layur yang digunakan sebagai bahan baku. Proses sortasi bahan baku yang dilakukan di PT AGB Palabuhanratu dilakukan setelah proses penerimaan bahan baku. Ikan layur yang diterima dari supplier dimasukkan ke dalam ruang produksi dan dilakukan sortasi terhadap mutu dan size ikan layur di meja sortasi. Ikan layur yang sesuai dengan standar, kemudian dibagi menjadi tiga kategori mutu berdasarkan tujuan ekspornya, yaitu ikan layur untuk standar mutu Korea (WK), kualitas setengah Korea (WK/A) dan ikan layur untuk Cina
(WC). Ikan layur untuk ekspor ke Korea merupakan ikan layur dengan kualitas nomor satu (1) dengan kriteria putih mengkilat, tidak terdapat goresan pada kulit, insang utuh, tekstur kompak, ekor dan perut utuh, sedangkan untuk ekspor ke Cina merupakan ikan layur dengan kualitas nomor tiga (3) dengan kriteria warna kurang menarik (tidak mengkilap), tekstur kompak, ekor terpotong atau tidak dan perut utuh. Ikan dengan kriteria nomor dua (2) sering disebut sebagai ikan layur setengah Korea (WK/A). Ikan dengan kualitas ini lebih banyak diekspor ke Cina, namun dapat pula dilakukan ekspor ke Korea. Ikan ini memiliki kualitas antara standar mutu Korea dan Cina. Ikan yang diekspor ke Korea memiliki kualitas yang lebih tinggi dibandingkan dengan ikan yang diekspor ke Cina. Kelompok ikan yang kedua yaitu kelompok ikan yang memiliki mutu di bawah standar organoleptik yang telah ditentukan. Ikan tersebut tidak digunakan sebagai bahan baku untuk produksi ikan layur beku, tetapi dikembalikan langsung kepada supplier.
Proses penimbangan dilakukan setelah bahan baku berupa ikan layur segar dikelompokkan berdasarkan mutu dan ukurannya. Penimbangan ikan layur segar yang akan dibekukan dilakukan menggunakan timbangan digital. Timbangan digital dipakai sebanyak dua buah timbangan untuk mempercepat jalannya proses penimbangan. Kedua timbangan tersebut memiliki ukuran dan kapasitas yang sama, yaitu 100 kg. Ikan yang akan ditimbang dimasukkan ke dalam wadah (keranjang). Beberapa wadah tersebut kemudian digunakan untuk mengatur timbangan agar di layar muncul angka nol (tare) dengan asumsi semua wadah yang digunakan memiliki berat yang sama. Ikan yang berukuran besar ditimbang satu per satu, sedangkan ikan ukuran kecil ditimbangan sesuai dengan berat yang ditentukan.
Proses pencucian pada proses produksi ikan layur beku dilakukan setelah penimbangan bahan baku. Pencucian dilakukan menggunakan air yang berasal dari perusahaan air minum (PAM). Air yang digunakan tidak berbau dan memiliki rasa yang normal. Seteleh itu, dilakukan proses penyusunan yang dilakukan di atas meja penyusunan stainless, sedangkan pan pembekuan yang digunakan terbuat dari bahan aluminium. Pan pembekuan yang digunakan berukuran (30x100) cm2. Pan pembekuan yang akan digunakan dibersihkan terlebih dahulu
dengan air bersih. Hal ini tidak dilakukan pada semua pan yang akan digunakan karena pan tersebut telah dicuci dengan air yang bersih setelah digunakan pada proses sebelumnya. Pan tersebut disusun dengan rapi dalam ruang produksi setelah digunakan dan dicuci dengan air bersih. Pan kembali dibersihkan sebelum digunakan kembali dan diberikan lapisan plastik transparan yang ukurannya telah disesuaikan dengan ukuran pan pembekuan. Hal ini dilakukan untuk menghindari kontak langsung antara ikan dengan pan pembekuan yang kemungkinan dapat menyebabkan goresan atau cacat fisik lainnya pada ikan. Ikan dalam pan pembekuan disusun berdasarkan mutu dan size ikan.
Ikan layur kemudian disusun ke dalam pan pembekuan yang telah diberi plastik sesuai dengan size ikan yang akan disusun. Setelah penyusunan satu lapis ikan, di atas ikan tersebut kemudian diberi plastik sebagai sekat antara ikan bagian bawah dengan ikan di atasnya. Penyusunan dan pemberian plastik dilakukan untuk setiap lapis ikan. Ikan disusun hingga jumlah yang sesuai size ikan tersebut.
Pada proses pembekuan, digunakan Freezer yang berjumlah dua buah dengan kapasitas yang sama. Freezer digunakan secara berganti pada saat jumlah bahan baku ada dalam keadaan normal. Akan tetapi, ketika kondisi ikan melimpah, kedua freezer dioperasikan secara bersamaan. Hal ini dilakukan agar ikan yang telah disusun di dalam pan pembekuan dapat segera dibekukan, sehingga suhu ikan tidak meningkat. Proses pembekuan ikan layur di PT AGB Palabuhanratu menggunakan metode pembekuan air blast freezing (ABF). Metode pembekuan ini menggunakan energi dan ruangan yang cukup besar. Perusahaan memilih cara ini karena lebih efektif dan dapat membekukan bahan baku dalam jumlah yang besar. Ikan-ikan yang telah disusun dalam pan pembekuan dimasukkan ke rak-rak pembekuan yang terdapat dalam freezer. Setelah itu, dilakukan proses glazing yang merupakan tahapan proses yang dilakukan setelah ikan dibekukan dan sebelum dilakukan proses pengepakan. Glazing merupakan proses pemberian air yang memiliki suhu dingin sekitar -1 oC sampai 2oC di permukaan bahan setelah proses pembekuan. Glazing dalam pembekuan dilakukan untuk mengurangi penguapan air dari bahan sehingga pengeringan dapat dicegah dan juga berguna dalam memperbaiki tekstur bahan yang telah dibekukan.
Pada proses pengepakan, bahan baku ikan layur yang telah dibekukan dimasukkan ke dalam kemasan. Pengepakan dilakukan setelah proses glazing dan ikan telah berada di atas meja pengepakan yang diberi kasa. Setelah proses pengepakan, ikan disimpan di dalam cold storage. Setelah itu dilanjutkan dengan proses pendistribusian ikan layur beku dari Pelabuhan Ratu ke Jakarta yang menggunakan jalur darat. Pengangkutan dilakukan dengan mobil “Termo King”. Mobil tersebut merupakan mobil yang telah dilengkapi dengan fasilitas pembekuan. Mobil yang akan digunakan dalam proses pengangkutan terlebih dahulu dilakukan pengaturan suhu, agar suhunya mencapai -25 oC sebelum ikan dimasukkan ke dalam mobil.