Tabel 14. Hasil Penilaian Hedonik Tahap 2 Bakso
No Atribut Sensori Bakso Subtitusi 30% THP Tempe Bakso Subtitusi 30% THP Kacang Bakso Subtitusi 30% TSP Bakso Daging Sapi 1 Rasa 2,17a 2,53a 2,73b 2,83b 2 Warna 2,47a 2,50a 2,50a 2,33a 3 Aroma 2,20a 2,43a 2,80c 2,20b 4 Tekstur 2,40a 2,50a 2,30a 2,40a 5 Over all 2,27a 2,70b 2,70b 2,80c
a.Uji Rating Kesukaan (Hedonik)
Hasil uji analisis sidik ragam dengan taraf kepercayaan 95% pada uji organoleptik produk bakso dengan penilaian kesukaan panelis menggunakan uji rating skala angka dapat dilihat pada Gambar 32. Berdasarkan hasil analisis, terlihat bahwa penilaian panelis terhadap kesukaan rasa bakso yang paling disukai oleh panelis adalah formula bakso dengan subtitusi 30% THP tempe komak, diikuti dengan THP kacang komak lalu bakso subtitusi TSP dan yang terakhir adalah bakso tanpa subtitusi dengan perbedaan yang signifikan (lampiran 22).
Hasil uji analisis sidik ragam (lampiran 23) untuk penilaian kesukaan terhadap aroma diperoleh hasil bahwa panelis lebih menyukai aroma bakso subtitusi tempe subtitusi, diikuti dengan bakso subtitusi THP kacang komak kemudian bakso tanpa subtitusi dan yang terakhir adalah bakso dengan subtitusi TSP dengan perbedaan yang signifikan pada selang kepercayaan 95%.
Sedangkan penilaian panelis terhadap kesukaan warna bakso diperoleh hasil analisis sidik ragam (lampiran 24) yaitu bakso tanpa subtitusi adalah yang paling disukai, diikuti oleh bakso subtitusi tempe dan kacang komak serta terakhir adalah bakso dengan subtitusi TSP.
Hasil analisis menunjukan bahwa kelima bakso memperoleh nilai yang tidak berbeda nyata dengan taraf signifikansi 95% dengan rata-rata memperoleh skor 2,5 (diantara suka dan agak suka). Hal ini dikarenakan warna khas daging yang ditimbulkan belum bisa digantikan baik oleh THP ( baik yang berasal dari tempe maupun yang berasal dari kacang/kontrol) maupun oleh TSP.
Parameter sensori lainnya yang penting dalam produk bakso adalah teksturnya (lampiran 25). Berdasarkan penilaian secara subjektif, yaitu menggunakan manusia (panelis) sebagai pengukurnya, diperoleh hasil bahwa tidak terdapat perbedaan secara signifikan antara bakso hasil subtitusi THP dan TSP dengan bakso daging sapi.
Sedangkan berdasarkan penilaian panelis terhadap overall (lampiran 26) terlihat bahwa bakso yang paling disukai adalah bakso subtitusi tempe diikuti oleh bakso subtitusi kacang komak dan TSP serta yang terakhir adalah bakso tanpa subtitusi. Dengan demikian terlihat bahwa berdasarkan uji organoleptik terlihat bahwa subtitusi THP (baik dalam bentuk tempe maupun kontrol) dapat diterima oleh konsumen.
Gambar 32.Grafik hasil analisis uji rating kesukaan terhadap bakso (angka yang diikuti dengan huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan yang nyata pada taraf kepercayaan 95%)
b.Uji Ranking Sederhana Hedonik
Hasil uji analisis sidik ragam untuk penilaian kesukaan terhadap bakso dengan uji peringkat sederhana (lampiran 27) pada tahap dua ini menunjukkan bahwa panelis menyukai bakso dengan urutan sebagai berikut (dimulai dari yang paling disukai): bakso subtitusi THP tempe, bakso subtitusi THP kacang, bakso subtitusi TSP dan terakhir adalah bakso tanpa subtistusi dengan perbedaan yang signifikan pada taraf kepercayaan 95%.
Penilaian panelis yang lebih menyukai bakso hasil subtitusi THP tempe diduga dikarena oleh lebih beragamnya rasa yang dihasilkan oleh bakso tersebut dengan adanya rempah-rempah, serta warnanya yang tidak terlalu beda dengan bakso daging sapi yaitu abu-abu agak gelap. Hal inilah yang menyebabkan panelis tidak lebih suka pada bakso subtitusi TSP dan THP kacang komak karena warna baksonya agak pucat. Penampakkan warna tersebut kurang disukai panelis untuk produk bakso karena adanya kesan seperti bakso aci.
Hal yang terpenting dari penilaian sensori diatas adalah respon 30 orang panelis terhadap penilaian kesukaan dari keempat bakso tersebut. Respon dari para panelis tersebut berada pada nilai rata-rata 2-3, yaitu antara suka hingga agak suka. Respon tersebut dapat disimpulkan bahwa keempat jenis bakso diatas dapat diterima oleh panelis.
Hal ini menunjukan bahwa THP dari tempe komak dapat berpotensi untuk diaplikasikan pada produk olahan daging seperti pada bakso yang dilakukan pada penelitian ini. Pengolahan data terhadap uji ranking ini dilakukan secara statistik dengan menggunakan Friedmen test (lampiran 27). Alasan hasil pengujian dari penelitian ini dianalisis lebih lanjut secara statistik adalah untuk mendapatkan hasil yang valid dalam mewakili suatu populasi.Tabulasi hasil penilaian ranking hedonik pada tahap satu ini dapat dilihat pada Tabel 15.
Tabel 15. Hasil Penilaian Ranking Hedonik Sampel Mean Rank Bakso Tempe 2,4 Bakso TSP 3,3 Bakso Daging 3,4 Bakso Kacang 3,57
H. HASIL ANALISIS BAKSO SUBSTITUSI THP
1. Analisis Proksimat Bakso
Hasil analisis proksimat bakso kali ini kemudian akan dibandingkan dengan standar untuk produk bakso. Standar yang dipilih adalah Standar SNI bakso yang dikeluarkan oleh Badan Standarisasi Nasional Indonesia (BSN). Standar produk bakso menurut SNI, yaitu SNI nomor 01–3818–1995 disebutkan bahwa kadar air maksimal 70%, kadar abu maksimal 3%, kadar protein minimal 9% dan kadar lemak maksimal 2%. Sedangkan berdasarkan hasil analisis kadar kimia pada Tabel 16, terlihat bahwa bakso subtitusi THP tempe, THP kacang dan TSP memenuhi standar untuk kadar abu dan protein, namun tidak untuk kadar air dan lemak.
Kadar lemak yang cukup tinggi ini diduga berasal dari daging sapi dan kuning telur yang dipakai sebagai emulsifier alami. Keunggulan bakso hasil subtitusi ini adalah kadar serat kasar yang cukup tinggi, namun perlu dikaji lebih lanjut kandungan serat pangan sehingga dapat diklaim sebagai bahan pangan sumber serat alami. Tingginya kadar serat ini karena kandungan serat yang tinggi pada kacang-kacangan.
Tabel 16. Komposisi Kimia Formula Bakso Subtitusi THP (basis kering)
Kandungan Kimia (%bk) Bakso Subtitusi 30% THP Tempe Bakso Subtitusi 30% THP Kacang Bakso Subtitusi 30% TSP Kadar Air 77,08 ± 0,18a 75,99 ± 0,39a 74,04 ± 1,99b Kadar Abu 1,31 ± 0,05a 1,15 ± 0,04a 1,97 ± 0,04b Kadar Protein 23,04 ± 0,36a 25,92 ± 0,58b 23,13 ± 0,17a Kadar Lemak 12,18 ± 0,23a 12,66 ± 0,02a 19,33 ± 0,04b Kadar
Karbohidrat 62,47 ± 0,51a 59,39 ± 0,63b 54,08 ± 0,20c Kadar Serat
Kasar 29,84 ± 0,50a 31,24 ± 0,14a 34,20 ± 0,40b
a. Kadar air bakso
Air merupakan komponen penting dalam bahan pangan karena kandungan air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, cita rasa dan keawetan produk makanan. Oleh karena itu kandungan air menjadi hal yang terpenting dalam pembuatan produk pangan (Indrasti, 2004).
Berdasarkan hasil analisis secara statistik pada selang kepercayaan 95% (lampiran 28), nilai kadar air tertinggi diperoleh oleh bakso hasil subtitusi THP tempe, kemudian bakso hasil subtitusi THP kacang dan yang paling rendah adalah kadar air bakso subtitusi TSP.
Ketiga jenis bakso tersebut melebihi standar untuk kadar air bakso yaitu maksimal 70% (SNI 01–3818–1995). Hal ini diduga karena penambahan bahan THP atau TSP yang cenderung lebih mengikat air dari daging. Menurut Indrasti (2004) kadar air bakso dipengaruhi oleh jumlah air (es) yang ditambahkan saat pembuatan adonan dan penambahan bahan-bahan lain seperti tepung yang dapat meningkatkan kadar air.
Gambar 33. Grafik hasil analisis kadar air bakso (angka yang diikuti dengan huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan yang nyata pada taraf kepercayaan 95%)
b.
Kadar Abu
Menurut Fadlan (2000) kadar abu pada bakso cenderung dipengaruhi oleh penambahan garam (NaCl) pada saat penggilingan untuk mengekstrak protein daging maupun sebagai perasa (bumbu). Kadar abu bakso dari TSP lebih tinggi dari kadar air pada bakso kacang dan tempe komak dengan nilai yang berbeda nyata pada selang kepercayaan 95% seperti yang terlihat pada Lampiran 29. Penurunan kadar abu pada tempe dan kacang komak terjadi akibat pengaruh perlakuan perendaman dan pemanasan selama pembuatan tempe dapat mereduksi senyawa antinutrisi yang telah membentuk kelat dengan mineral sehingga kadar abu tempe berkurang (Subagio et al., 2007). Nilai kadar abu tersebut masih berada dalam standar SNI bakso (SNI 01–3818–1995) yaitu maksimal 3%.
Gambar 34. Grafik hasil analisis kadar abu bakso (angka yang diikuti dengan huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan yang nyata pada taraf kepercayaan 95%)
c. Kadar Protein (Apriyantono et al., 1989)
Hasil uji analisis sidik ragam dengan taraf kepercayaan 95% (lampiran 30) menunjukkan bahwa kadar protein bakso subtitusi THP tempe berbeda secara signifikan
dangan kadar protein bakso subtitusi THP kacang dan bakso TSP. Berdasarkan pada gambar 35, hasil kadar protein tertinggi diperoleh oleh bakso hasil subtitusi THP tempe, kemudian TSP dan terkahir bakso subtitusi kacang. Hal ini disebabkan oleh adanya proses fermentasi dapat meningkatkan kadar protein kasar akibat aktifitas enzim proteolitik yang dihasilkan oleh kapang menyebabkan pemecahan komponen protein kompleks menjadi bentuk yang lebih sederhana seperti asam amino bebas sehingga lebih banyak lagi asam amino yang terukur (Syarief et al., 1999). Kadar protein tersebut berada dalam standar (SNI 01–3818– 1995) yaitu minimal 9%. Tingginya kadar protein bakso tersebut dikarenakan adanya penambahan TVP baik THP maupun TSP yang dapat meningkatkan kandungan protein pada bakso.
Gambar 35. Grafik hasil analisis kadar protein bakso (angka yang diikuti dengan huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan yang nyata pada taraf kepercayaan 95%)
d. Kadar Lemak
Kadar lemak THP dari tepung tempe komak lebih besar dari kadar lemak tepung komak kontrolnya dengan nilai yang berbeda nyata pada selang kepercayaan 95%. Hal ini disebabkan oleh karena kapang Rhizopus oligosporus yang digunakan dalam proses fermentasi tempe dapat meningkatkan jumlah lemak kasar selama masa pertumbuhan aktifnya serta akibat terbatasnya konsumsi lemak oleh kapang tersebut (Ningsih, 2007).
Gambar 36. Grafik hasil analisis kadar lemak bakso (angka yang diikuti dengan huruf yang berbeda menunj
Hasil uji analisis sidik ragam dengan taraf kepercayaan 95% (lampiran 31) menunjukkan bahwa kadar protein bakso subtitusi THP tempe dan kacang berbeda secara signifikan dangan kadar protein bakso TSP. Berdasarkan Gambar 36, kadar lemak tertinggi diperoleh oleh bakso subtitusi TSP, diikuti oleh bakso subtitusi THP tempe dan THP kacang. Tingginya kadar lemak pada bakso TSP dikarenakan sifat TSP dalam menyerap minyak/lemak cukup tinggi sehingga dapat berfungsi sebagai emulsifier O/W. Jika dibandingkan dengan SNI nomor 01–3818–1995 yaitu yang menyatakan bahwa kadar lemak bakso adalah maksimal 2% maka terlihat bahwa bakso hasil subtitusi THP tempe dan THP kacang tidak memenuhi standar tersebut. Tingginya kadar lemak pada bakso subtitusi ini diduga akibat penambahan daging sapi dan kuning telur.
e. Kadar Karbohidrat Metode by Difference
Kadar karbohidrat bakso pada ketiga sampel saling berbeda nyata pada selang kepercayaan 95%. Kadar karbohidrat tertinggi dimiliki oleh bakso yang berasal dari THP kacang, diikuti oleh bakso dari THP tempe dan TSP. Menurut Hermana (2001), penurunan kadar karbohidrat selama fermentasi disebabkan oleh pemecahan gula-gula kompleks seperti pati, stakiosa, rafinosa menjadi gula-gula yang mudah dicerna oleh kapang. Tingginya kadar karbohidrat bakso tersebut juga dipengaruhi oleh subtitusi TSP atau THP yang mengandung karbohidrat dalam jumlah besar (40-50%).
Gambar 37. Grafik hasil analisis kadar karbohidrat bakso (angka yang diikuti dengan huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan yang nyata pada taraf kepercayaan 95%)
f. Kadar Serat Kasar
Serat kasar merupakan polisakarida yang tidak dapat dicerna oleh tubuh seperti selulosa, hemiselulosa pektin dan lignin (Winarno, 1980). Selulosa merupakan serat-serat panjang yang bersama hemiselulosa, pektin, lignin dan protein membentuk struktur jaringan yang memperkuat dinding sel tanaman. Dinding sel tanaman terdiri dari selulosa sebanyak 25-35 persen, hemiselulosa sebanyak 50-60% dan selebihnya merupakan pektin, protein dan lemak (Winarno, 1980).
Menurut penelitian yang dilakukan Irawan (2001) melaporkan bahwa proses fermentasi dapat meningkatkan kadar serat kasar secara signifikan. Hasil uji analisis sidik ragam dengan taraf kepercayaan 95% (lampiran 33) menunjukan bahwa kadar serat kasar pada bakso dari TSP lebih tinggi daripada bakso dari THP kacang dan THP tempe.
Gambar 38. Grafik hasil analisis kadar serat kasar bakso (angka yang diikuti dengan huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan yang nyata pada taraf kepercayaan 95%)
2. Analisis Fisikokimia dan Fisik Bakso Subtitusi THP
a. Daya Serap Air/WHC
Menurut Lin et al. (1974), struktur protein merupakan salah satu faktor yang sangat menentukan kemampuan penyerapan lemak. Struktur yang bersifat lipofilik yaitu struktur yang memiliki kandungan cabang protein non polar lebih banyak akan memberikan kontribusi terhadap meningkatnya daya serap minyak.
Daya serap air pada keempat sampel saling berbeda nyata satu sama lain pada taraf kepercayaan 95% (lampiran 34). Kemampuan daya serap tertinggi dimiliki oleh bakso yang berasal dari daging, diikuti oleh bakso dari THP tempe, TSP, dan THP kacang. Nilai daya serap bakso dari THP tempe lebih besar dari pada bakso dari THP kacang kontrolnya. Hal ini menunjukkan bahwa tepung tempe komak mengandung lebih banyak asam amino bergugus polar dibanding tepung kacang/ kontrol.
Gambar 39. Grafik hasil analisis daya serap air bakso (angka yang diikuti dengan huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan yang nyata pada taraf kepercayaan 95%)
b. Kapasitas Emulsi
Sifat emulsi protein merupakan kemampuan protein untuk membentuk emulsi. Sifat emulsi tinggi jika terjadi keseimbangan grup hidrofilik dan hidrofobik sehingga
dapat menurunkan tegangan permukaan (Widowati, 1998). Hasil uji analisis sidik ragam dengan taraf kepercayaan 95% (lampiran 35) menunjukkan bahwa sifat kapasitas emulsi pada keempat bakso berbeda secara signifikan. Berdasarkan pada gambar 40, nilai kapasitas emulsi tertinggi diperoleh oleh bakso daging sapi, lalu diikuti oleh bakso subtitusi TSP, bakso subtitusi THP tempe dan terakhir adalah bakso subtitusi THP kacang komak.
Gambar 40. Grafik hasil analisis kapasitas emulsi bakso (angka yang diikuti dengan huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan yang nyata pada taraf kepercayaan 95%)
c. Pengukuran tekstur bakso dengan Textur Analyser (TA)
Pengukuran tekstur pada penelitian ini adalah mengukur tingkat kekenyalan bakso serta perubahannya akibat dari subtitusi daging sapi dengan THP yang berasal dari tepung tempe dibandingkan dengan subtitusi THP tepung kacang atau subtitusi TSP komersil. Instrumen gaya yang digunakan dalam penelitian kali ini adalah probing yaitu sampel ditekan oleh probe pada jarak yang ditentukan (Fadlan, 2001). Probe yang digunakan untuk produk bakso adalah probe jenis P/35. Probe ini digunakan untuk mengukur kekenyalan bakso dengan prinsip memanipulasi gaya mulut dalam mengigit bakso. Spesifikasi alat TA XT2i Texture Anayliser dapat dilihat pada Table 17.
Tabel 17. Spesifikasi alat TA XT2i T
Force Range +/- 25 kg
Force Resolution 1 gm
Loadcell Interchange ability Yes-Directly by User Speed Range 0.1-10 mm/sec Speed Accuracy 0.01% dan 0.1% Range Setting 0.1-295 mm Extended Range 0.1-545 mm Range Resolution 0.01 mm
Displays Speed, distance, and force
Operating methods Measurement of force, distance, and time in tension, compression, cycling, repeat or hold Library TPA, adhesives, fatique cycling, rupture and
relaxation
Statistics Mean and Standard deviation Data Rate 2 ms (500 data points/sec) Operating Temperature 0-400C
Operating Environment Laboratory conditions Net Weight 16.5 Kg
Gambar 41.Alat texture analyser
Gambar 42. Visualisasi hasil analisis tekstur bakso dengan alat TA XT2i Texture
Analyser
Keterangan : Grafik kiri atas : Bakso subtitusi THP tempe Grafik kanan atas : Bakso subtitusi THP kacang Grafik kiri bawah : Bakso subtitusi TSP Grafik kanan bawah : Bakso tanpa subtitusi
Tekstur merupakan salah satu faktor penting dalam penerimaan produk pangan oleh konsumen. Apabila tekstur suatu produk kurang memenuhi keinginan konsumen maka akan mempengaruhi penerimaan produk tersebut secara keseluruhan. Irawan (2001) mendefinisikan tekstur pangan sebagai semua atribut reologi maupun struktural produk yang dipersepsikan oleh reseptor mekanikal, peraba, visual, dan pendengaran manusia sehingga tekstur merupakan atribut multidimensional. Gambar Alat texture analyser dapat dilihat pada Gambar 41.
Hasil pengukuran objektif pada gambar 42 dan tabulasi hasil analisis tekstur bakso dengan Texture Analyser disajikan pada gambar di atas yang kemudian dilakukan penginputan data terhadap nilai masing-masing puncak (peak) yang terukur dari tiap sampel. Parameter yang terukur pada grafik diatas adalah force (tekanan) dengan satuan kilogram, yaitu tekanan yang berasal dari penekanan probe dan distance (jarak) dengan satuan millimeter, yaitu jarak penetrasi probe dari pemukaan atas produk hingga kedalaman tertentu sebelum produk tersebut berubah bentuk. Kedua parameter diatas menjadi simulasi mulut dalam menentukan kekenyalan suatu produk.
Nilai elastisitas tertinggi diperoleh oleh bakso tanpa subtitusi, diikuti oleh subtitusi THP kacang, bakso subtitusi TSP, dan bakso subtitusi TSP. Berdasarkan hasil pengukuran nilai kekenyalan diatas dapat disimpulkan bahwa subtitusi daging sapi dengan TVP baik THP maupun TSP dapat menurunkan tingkat kekenyalan secara signifikan. Nilai elastisitas ini dapat ditingkatkan dengan cara menambahkan zat gelling agent. Gelling agent yang biasa ditambahkan dalam pembuatan bakso adalah isolat tepung kedelai (ISP).
V. SIMPULAN DAN SARAN
A.SIMPULAN
Sifat tepung kacang komak yang tinggi protein namun rendah lemak (sekitar 1%) ini memungkinkan untuk digunakan sebagai Texturized Vegetable Protein (TVP) yang tidak memerlukan proses ekstraksi lemak terlebih dahulu sehingga lebih mudah dibuat dan tidak memerlukan waktu yang lama. TVP ini dibuat dengan menggunakan puffing double screw extruder dengan suhu ekstrusi sebesar 130-1400C dan speed sebesar 35rpm, 12 Hz.
Fermentasi dapat meningkatkan kandungan kadar protein, air, dan lemak secara signifikan pada taraf kepercayaan 95%, sedangkan kadar abu, dan karbohidrat mengalami penurunan secara signifikan dibandingkan dengan THP (Texturized Hyacinth Protein) kacang perebusan (kontrol). Densitas, WHC, daya serap minyak, kapasitas emulsi, dan elastisitas juga mengalami perubahan secara signifikan antara THP tempe maupun dalam bentuk THP kacang komak pada selang kepercayaan 95%.
THP dengan kadar gluten yang lebih tinggi (25%) memiliki nilai kadar air, kadar protein, kadar lemak, WHC, daya serap minyak, kapasitas emulsi, dan elastisitas yang lebih tinggi dari TVP yang menggunakan 10% gluten. Kelebihan dari segi kandungan gizi antara THP dengan TSP adalah kandungan seratnya yang lebih tinggi.
Berdasarkan hasil uji analisis sidik ragam dengan taraf kepercayaan 95% terlihat bahwa antara formulasi 20% dan 30% subtitusi THP dari kacang komak (kontrol) menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata, sedangkan formula 40% subtitusi menurunkan tingkat kesukaan panelis terhadap rasa bakso secara signifikan.
Aplikasi TVP pada produk bakso dengan mensubtitusi daging sapi menunjukkan bahwa subtitusi yang optimal adalah berkisar antara 20-30% TVP. Subtitusi bakso daging sapi dengan THP sebanyak 30% daging sapi secara organoleptik dapat diterima oleh konsumen, dari segi kandungan gizi masih sesuai dengan standar SNI bakso kecuali kandungan lemak dan kadar airnya.
B.SARAN
1. Perlu dilakukan optimasi lebih lanjut untuk menghilangkan bau langu yang masih ada pada THP.
2. Untuk lebih lanjut dijadikan THP, sebaiknya tepung tempe komak dibuat dalam bentuk tepung konsentrat untuk meningkatkan kandungan protein dan menurunkan kandungan patinya. 3. Diperlukan optimasi yang lebih lanjut mengenai parameter proses dan komposisi dalam
pembuatan THP dan bakso agar hasilnya lebih menyerupai bakso daging sapi.
4. Penggunaan ekstruder yang dilengkapi dengan pengaturan tekanan agar derajat pengembangannya lebih sempurna
5. Perlu dikaji lebih lanjut mengenai kandungan serat pangan dari produk yang dihasilkan (THP dan bakso) sehingga dapat diklaim sebagai bahan pangan sumber serat alami
DAFTAR PUSTAKA
Allen, O. N. dan E.K. Allen. 1981. The Legumes: A source Book of Characteristic, Uses, and Nodulation. USA: The University of Wisconsin Press.
Andayani, Y. 2003. Mekanisme Aktifitas Antihiperglikemik Ekstrak Buncis (Phaseolus vulgaris Linn) pa-da Tikus Diabetes dan Identifikasi Komponen Aktif. [Disertasi]. Bogor: Program Pasca Srjana. Institut Pertanian Bogor.
Apriyantono, A., Fardiaz, D., Puspitasari, N.L., Sedarnawati, Budiyanto, S. 1989. Analisis Pangan. Institut Pertanian Bogor Press. Bogor.
Association of Official Analytical Chemists (AOAC). 1984. Official Methods of Analysis 14 Ed. Washington DC: AOAC.
Association of Official Analytical Chemists (AOAC). 1995. Official Methods of Analysis 14 Ed. Washington DC: AOAC.
ASTM. 1979. Plastics-general Test Methode; Nomunclature. Di dalam : Annual Book of ASTM Standars, Part 36, American Society for Testing and Materials, Eastern, USA.
Badan Standarisasi Nasional. 1995. Standarisasi Nasional Indonesia. SNI 01–3818–1995. SNI Bakso. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional.
BAPPEBTI. 2010. Analisis Perkembangan Harga. Badan Pengawas Perdagangan berjangka Komoditi Kementrian Perdagangan Republik Indonesia. Jakarta.
Beuchat. 1977. Di dalam Lenah 1993. Pembuatan Bakso dan Sosis dari Bahan Dasar Ikan Cucut Hasil Pemasakan Ekstrusi serta Evaluasi Mutunya. [Skripsi]. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian IPB.
Breene, W.M. 1978. Textural Characterization of Texturized Protein. J.Texture Studies 9: 77-107.
Bunge. 2001. Bunge Alimentos, Proteı´na Texturizada de Soja, Folheto Te´cnico Ingredientes Funcionais.
Crowe, T.W., L.A. Johnson, and T. Wang. 2001. Characterization of Extruded-Expelled Soybean Flours, J. Am. Oil Chem. Soc. 78:775–77.
Duke, J. A. 1983. Handbook of Legumes of World Economic Importance. New York : Plenum Press.
Edwards et al. 2003. Role of gluten and its components in determining durum semolina dough viscoelastic properties. Cereal chem.80:755-763.
Fadlan, F. 2001. Mempelajari Pengaruh Bahan pengisi dan Bahan Tambahan Makanan terhadap Mutu Fisik dan Organoleptik Bakso Sapi. [Skripsi]. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian IPB.
Franzen, K. L., dan J. E. Kinsella. 1976. Functional Properties Succynilated and Acetylated Soy Protein. J. Agric. Food Chem. 24: 788.
Gutcho, M.H. 1977. Textured Protein Products. Food Technology Review. 44:XII. Noyes Data Co., New Jersey.
Handajani, S. 2001. Indigenous Mucuna Tempe as Functional Food. Asia Pasific J Clin Nutr. 10(3): 222-225.