PENERAPAN BUFFET SERVICE DI RESTORANT ASOKA HOTEL NOVOTEL SOECHI MEDAN
4.1 Kinerja Restoran Asoka
4.1.1 Ruang Lingkup Kegiatan Pramusaji Di Restoran Asoka
Ruang lingkup kegiatan pramusaji di Restoran Asoka dapat dibagi dalam tiga ruang lingkup kegiatan antara lain :
1. Ruang Lingkup Kegiatan Pada Waktu Makan Pagi (Breakfast)
Kegiatan pramusaji pada waktu makan pagi dimulai dari menyambut tamu yang dating sampai tamu selesai dan pergi meninggalkan restoran. Di Restoran Asoka pada waktu makan pagi, terdapat lima macam kegiatan pramusaji dengan ruang lingkup kegiatannya, yaitu :
a. Greeter (Penyambut Tamu), Tugasnya :
- Menyambut tamu yang datang dan mengucapkan salam (greeting) - Mengantarkan tamu ke tempat duduk
- Menanyakan kepada tamu apakah ingin minum the atau kopi, lalu memberitahukan kepada pramusaji yang memegang teh dan kopi untuk segera menuangkan teh atau kopi untuk tamu tersebut.
- Mempersilahkan tamu untuk mengambil makanan yang tersedia pada meja buffet. b. Pramusaji ( waiter/waitress), tugasnya :
- Memegang seksi (bagian) yang terdiri dari dua seksi, kegiatannya yaitu memperhatikan tamu yang duduk pada sektornya masing-masing.
- Memperhatikan the, kopi tamu yang kurang dan yang belum mendapatkan teh atau kopinya.
- Set-up dan Clear-up table.
- Memperhatikan keadaan meja yang kosong dan melengkapi condiment dan equipment yang kurang agar dalam keadaan bersih dan rapi.
- Menjaga Jika jumlah tamu satu seksi dipegang oleh dua orang yaitu seorang waiters dan seorang yang membantunya.
c. Pramusaji yang Menangani Buffet, Tugasnya :
- Memeriksa makanan pada buffet, mulai dari cold stand sampai toast and cake stand, apabila sudah tinggal sedikit segera diberitahukan kepada bagian kitchen atau pastry. - Mengambil mentega bila sudah berkurang, membuat juice, juga membuat milo (susu
coklat) sesuai kondisi yang dibutuhkan.
- Memeriksa equipment (pelengkapan) yang kurang seperti : thumbler, dinner plate, dessert fork, dessert plate dan memberitahukannya kepada pramusaji/ waiter yang bertugas mengangkat equipment yang kotor ke stewarding ( bagian pencucian equipment) dan dri stewarding ke restoran bagian belakang untuk di polish atau dilap dan dibersihkan lagi untuk segera mendahulukan equipment yang diperlukan segera. - Membersihkan buffet dari makanan yang tumpah atau terjatuh disekitaran hidangan
buffet. Mengganti serving spoon bila sudah menebal dengan makanan yang melekat pada sendok (serving spoon )tersebut.
d. Pramusaji yang Memegang Teh dan kopi, tugasnya yaitu : - Mempersiapkan teh dan kopi agar bisa langsung digunakan
- Memperhatikan tamu yang dating dan masuk restoran untuk dituangkan teh atau kopinya. Perlu diperhatikan tamu yang ingin menambah teh atau kopi di jaga agar jangan sampai tamu memanggil berulang-ulang.
- Selalu jalan berkeliling untuk memastikan semua tamu sudah mendapatkan teh atau kopinya
e. Pramusaji / Waiter/waitrees, tugasnya :
- Mengangkat piring dan peralatan makan yang sudah habis dipakai ke stewarding untuk dicuci dan kemudian di lap atau di polish hingga bersih tanpa ada lemak atau sisa makanan yang menempel.
- Mengangkat piring dan peralatan makan yang sudah selesai di polish atau di lap ke setiap seksi dan bagian lain yang memerlukan.
- Mengisi air panas pada tempat yang tela disediakan dan bagitu juga dengan kopi yang sudah dibuat dari dapur (kitchen).
2. Ruang Lingkup Kegiatan Pramusaji pada Waktu Makan Siang (Lunch)
Kegiatan pramusaji pada waktu makan siang yang dimulai dari menyambut tamu yang datang sampai tamu selesai dan pergi meninggalkan restoran. Pada waktu makan siang tidak begitu banyak kegiatan pramusaji Restoran Asoka karena biasanya tamunya sedikit dari pada makan pagi dan makan malam. Namun begitu, ada dua macam kegiatan pramusaji dengan ruang lingkup kegiatannya yaitu :
a. Greeter/Penyambutan tamu, tugasnya : - Menyambut tamu yang dating
- Mengantarkan tamu ke tempat duduknya - Memberikan menu kepada tamu, dan - Kembali ke depan pintu masuk b. Pramusaji/Waiter/waitress, tugasnya :
- Setelah tamu diberi menu, lalu pramusaji segera menghampiri tamu dan menanyakan pesanannya akan tetapi terlebih dahulu hendaknya ditanyakan minuman apa yang di inginkan tamu tersebut.
- Setelah ditulis pesanan minuman tamu ke slip order dan dibawa pesanannya ke Novonet Café. Pramusaji kembali menghampiri tamu dan menanyakan apakah ia
telah menentukan pilihannya. Bila belum, pramusaji bisa mambantu memilihkan menu yang sesuai dengan keinginan tamu. Lalu dicatat ke catatan kecil (notes) yang selalu dibawa pramusaji tersebut. Setelah mencatat pesanan tamu hendaknya diulangi agar tidak terjadi kesalahan.
- Dari catatan kecil pramusaji dipindahkan ke slip order untuk diberikan ke dapur untuk diolah, sementara itu minuman yang telah di pesan tadi siap, maka diambil dan segera disajikan kepada tamu. Kemudian dilakukan penyesuaian equipment (perlengkapan makan) yang sesuai dengan jenis makanan yang dipesan oleh tamu. - Bila makanan sudah selesai diolah dari kitchen segera sajikan kepada tamu selagi
masih panas.
- Sementara menunggu tamu selesai makan, pramusaji memperhatikan apa-apa yang dibutuhkan oleh tamu dan mengangkat equipment yang kotor ke side stand.
- Setelah itu pramusaji bersiap-siap untuk menyerahkan bill yang sudah dibuat oleh kasir.
- Bila tamu meminta bill segera berikan kepadanya dalam keadaan tertutup, bila tamu ingin membayar tunai berikan uang kepada kasir dan lembar yang asli diberikan kepada tamu sebagai bukti pembayaran. Bila tamu ingin memasukkan billnya ke bill kamar, maka pramusaji perlu meminta tanda tangan tamu serta nomer kamarnya.
3. Ruang Lingkup Kegiatan Pada Waktu Makan Malam ( Dinner )
Kegiatan pramusaji pada waktu makan malam dimulai dari menyambut tamu yang dating sampai tamu selesai dan pergi meninggalkan restoran. Pada waktu makan malam juga tidak begitu banyak kegiatan karena jumlah tamu tidak sebanyak pada waktu makan pagi, dan juga turn overnya rendah. Namun begitu ada dua macam kegiatan pramusaji dengan ruang lignkup kegiatannya yaitu :
a. Greeter / Penyambutan tamu, tugasnya : - Menyambut tamu yang datang
- Mengantarkan tamu ke tempat duduknya - Menawarkan buffet yang disediakan mala mini
- Kembali ke depan pintu masuk, terkadang jarang ada ditugaskan pramusaji sebagai greeter karena kurangnya petugas yang masuk pada shift malam jadi hanya ada pramusaji yang memegang seksi di bantu oleh beberapa tenaga training/ kasual. b. Pramusaji / Waiter/waitress, tugasnya :
- Setelah tamu duduk dan greeter kembali kepada posisinya maka pramusaji segera menghampiri tamu dan menawarkan buffet yang tersedia pada malam itu dan mengiringi tamu melihat makanan yang ada pada buffet dan menerangkannya pada tamu dan diusahakan agar tamu berminat pada buffet dan tidak memesan makanan dari menu.
- Setelah tamu mengambil makanannya dan duduk, segeralah tanyakan minuman apa yang ia inginkan. Setelah dicatat ke catatan kecil pramusaji segera buat slip ordernya, lalu menyajikan ice water. Kemudian serahkan slip order ke Novonet Café sementara itu pramusaji yang lain memperhatikan tamu yang ada. Karena jarak restoran dengan Novonet agak jauh , maka seorang pramusaji yang membawa pesanan minuman tadi tetap di novonet untuk menunggu minuman siap dan segera disajikan kepada tamu. - Karena buffet service, jadi tamu mengambil makanan yang diinginkannya sendiri.
Tambahkan ice water tamu yang sudah berkurang dan angkat piring kotor tamu ke side stand yang terdekat.
- Selalu berikan perhatian kepada tamu misalnya selalu menggantikan ashtray yang penuh, dll
- Bila tamu selesai makan segera siapkan bill, jika tamu nanti memintanya, bill sudah siap sehingga tidak menunggu lama.
- Menjelang waktu berakhir makan malam dan mulai menutup, pramusaji yang bertugas pada waktu tersebut mulai mempersiapkan set-up untuk makan pagi yang dibantu oleh pramusaji yang bertugas pada shift berikutnya.
