PENERAPAN BUFFET SERVICE DI RESTORAN ASOKA HOTEL NOVOTEL SOECHI MEDAN
KERTAS KARYA DIKERJAKAN O
L E H
REZA PAHLAWAN NIM : 072204044 Pembimbing
Tengku Djohan Monel, HE.
Kertas Karya Ini di ajukan kepada Panitia Ujian
Program Pendidikan Non Gelar Fakultas Sastra USU Medan Untuk melengkapi salah satu syarat Ujian Diploma III
Dalam Program Studi Pariwisata
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA FAKULTAS SASTRA
PROGRAM PENDIDIKAN NON GELAR DALAM PROGRAM STUDI PARIWISATA
BIDANG KEAHLIAN MANAJEMEN PERHOTELAN MEDAN
Disetujui oleh :
PROGRAM PENDIDIKAN SASTRA DAN BUDAYA FAKULTAS SASTRA
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN
Medan, Maret 2010
PROGRAM STUDI PARIWISATA KETUA,
PENGESAHAN
Diterima Oleh :
Panitia Penilai Program Pendidikan Non Gelar Fakultas Sastra dan Budaya Universitas Sumatera Utara Medan
Untuk melengkapi salah satu syarat Ujian Diploma III Pada :
Tanggal : Hari :
PROGRAM STUDI DIPLOMA III
FAKULTAS SASTRA UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
DEKAN
NIP: 19650909 199403 1 004 Prof. Syaifuddin, M.A, Ph.D
Panitia Penilai Tanda Tangan
1. Drs. Ridwan Azhar, M.Hum. ( )
2. Drs. Mukthar, M, S.Sos, S.Par, MA. ( )
3. Tengku Djohan Monel, HE. ( )
PENERAPAN BUFFET SERVICE DI RESTORAN ASOKA HOTEL NOVOTEL SOECHI MEDAN
KERTAS KARYA DIKERJAKAN O
L E H
REZA PAHLAWAN NIM : 072204044
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA FAKULTAS SASTRA
PROGRAM PENDIDIKAN NON GELAR DALAM PROGRAM STUDI PARIWISATA
BIDANG KEAHLIAN MANAJEMEN PERHOTELAN MEDAN
ABSTRAK
Restoran Asoka merupakan restoran yang terbesar diantara restoran-restoran yang ada di Hotel Novotel Soechi Medan. Restoran ini dibuka selama 24 jam yang berlokasi di Lobby Hotel. Kegiatan operasional di Restoran Asoka ini dibagi dalam tiga kegiatan operasional yang disesuaikan dengan kebutuhan tamu yakni untuk Breakfast, selalu diadakan dengan type American Breakfast, untuk Lunch biasanya dilakukan dengan A la Carte Menu dan Set Menu namun untuk Dinner setiap malamnya diadakan Buffet Dinner. Restoran ini lebih cenderung menggunakan type American Service, karena pelayanan ini merupakan pelayanan yang bersifat sederhana, tidak memerlukan banyak personil dan tidak menggunakan tempat yang luas.
Untuk itu, dalam melaksanakan pelayanan dan agar peningkatan kualitas pelayanan dapat tercapai, maka seorang pramusaji harus benar-benar dalam menerapkan Buffet Service tersebut sebagaimana mestinya. Baik itu dari cara penyajian maupun keterampilan dari hidangan yang akan disajikan kepada tamu, karena dari cara penyajian dan keterampilan dari hidangan tersebut merupakan daya tarik tersendiri bagi tamu hotel.
Pada kertas karya ini yang akan dibahas adalah mengenai Penerapan Buffet Service di Restoran Asoka Hotel Novotel Soechi Medan.
KATA PENGANTAR
Alhamdulillah puji dan syukur penulis panjatkan atas kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah memberikan berkat dan karunia-Nya kepada penulis untuk menyelesaikan kertas karya ini. Penulis menyusun kertas karya ini karena merupakan salah satu syarat akademis untuk mendapatkan Ijazah Diploma III Program Studi Pariwisata Bidang Keahlian Perhotelan Fakultas Sastra Universitas Sumatera Utara.
Penulis juga menyadari sepenuhnya bahwa kertas karya ini masih banyak kekurangan-kekurangan yang disebabkan masih minimnya pengetahuan penulis serta kurangnya diktat dan buku-buku tentang perhotelan yang menjadi acuan penulis. Tidak ada yang sempurna di dunia ini, demikian juga penulis yang membuat kertas karya ini tidak luput dari kekhilafan dan kesalahan. Beranjak dari pemikiran tersebut pula maka dengan segala kerendahan hati dan dengan bersikap terbuka, penulis mengharapkan dan menerima kritikan dan saran ke arah perbaikan yang membangun dari pembaca guna memperbaiki kesalahan-kesalahan demi kesempurnaan kertas karya ini.
Dalam menyelesaikan kertas karya ini, Penulis telah banyak menerima bantuan dari berbagai pihak baik moril maupun materil. Oleh sebab itu sudah selayaknya penulis mengucapkan banyak terima kasih kepada :
1. Bapak Prof. Syaifuddin, M.A., Ph.D. , selaku Dekan Fakultas Sastra Universitas Sumatera Utara.
2. Bapak Drs. Ridwan Azhar, M.Hum. , selaku Ketua Program Studi D3 Pariwisata Fakultas Sastra Universitas Sumatera Utara.
4. Bapak Drs. Marzaini Manday, MSPD, selaku dosen pembaca yang telah memberi saran dan petunjuk atas penyempurnaan kertas karya ini.
5. Seluruh staf pengejar program studi pariwisata di Fakultas Sastra Universitas Sumatera Utara Medan.
6. Pimpinan seluruh karyawan Hotel Novotel Soechi Medan yang telah banyak membantu dan memberikan informasi kepada penulis yang ada kaitannya dengan kertas karya ini. 7. Almarhummah Nenek tercinta dan terkasih ( Siti Raisah), yang membesarkan penulis
dari kecil hingga dapat menyelesaikan studi diploma ini, namun sayang sewaktu semester 4 (empat) lalu ia pergi meninggalkan penulis dan tidak bisa menyaksikan prosesi wisuda. Namun semua berkat perjuangan beliau penulis bisa menjadi seperti ini. 8. Orang Tua yaitu Syahmansyah dan Rostinem terhormat dan terkasih beserta seluruh
keluargaku yang selalu mendukung dengan tulus dan ikhlas mencurahkan kasih sayang sehingga penulis dapat menyelesaikan kuliah di Program D3 Pariwisata Fakultas Sastra Universitas Sastra Medan.
9. Seluruh kakak penulis yang selalu mendengarkan dan memberikan solusi yang bijak, khususnya kak Meni yang merangkap menjadi Ibu kandung sendiri bagi penulis yang terkadang juga berperan sebagai penyandang dana dalam berkuliah selain nenek yang semasih ada dulu.
10. Buat abang-abang yang ikut mendukung dan kadang juga membuat penulis pusing dengan masalah-masalah hidup mereka yang terkadang mempengaruhi penulis untuk menjadi lebih maju lagi.(bang Dedi, Donat, Dede, dan bang Herman).
dan jujur bersikap dan memberikan setiap masukan…..dan beliau pasti selalu penulis hargai dan hormati.Terima kasih bang selama ini!
12. Buat seluruh Sobat karibku yang selalu mendengarkan masalah-masalah dan ikut andil mendukung dan menjadi nafas dalam semangat hidup penulis seperti : Adji, Wardi,Warno, Idam Gambir, Arif, Cibran, dan temen-teman sekampus baik junior dan alumni yang ikut memberi semangat menyelesaikan kertas karya ini.
Akhir kata penulis mengharapkan semoga kertas karya ini ada manfaatnya bagi kita semua, khususnya bagi penulis sendiri yang telah berusaha menyelesaikan kertas karya ini dengan sebaik-baiknya.
Medan, Maret 2010 Penulis,
DAFTAR ISI
ABSTRAK ………. i
KATA PENGANTAR ………. ii
DAFTAR ISI ………. v
BAB I PENDAHULUAN 1.1Alasan Pemilihan Judul ……… 1
1.2Batasan Masalah ……… 2
1.3Tujuan Penulisan ……… 2
1.4Metode Penelitian ……… 3
1.5Sistematika Penulisan ……… 4
BAB II URAIAN TEORITIS 2.1 Penegertian Buffet Service ……… 5
2.2 Latar Belakang Buffet Service ……… 6
2.3 Dasar-dasar Pelaksanaan Buffet Service ……….... 8
2.4 Faktor Pendukung Pelaksanaan Buffet Service ………... BAB III TINJAUAN UMUM HOTEL NOVOTEL SOECHI MEDAN 3.1 Sejarah Berdirinya Hotel ………. 16
3.2 Fasilitas yang Dimiliki Hotel ………. 17
BAB IV PENERAPAN BUFFET SERVICE DI RESTORAN ASOKA HOTEL NOVOTEL SOECHI MEDAN 4.1 Kinerja Restoran Asoka ……….. 24
4.2 Teknis Pelaksanaan Buffet Service ……….. 30
4.3 Upaya Menjaga Kelancaran Pelayanan ………. 36
BAB V PENUTUP
Kesimpulan ……….. 38
Saran ……….. 39
DAFTAR PUSTAKA ……….. 40
LAMPIRAN
Lampiran: 1. Daftar Halaman
2. Lunch and Dinner Menu
ABSTRAK
Restoran Asoka merupakan restoran yang terbesar diantara restoran-restoran yang ada di Hotel Novotel Soechi Medan. Restoran ini dibuka selama 24 jam yang berlokasi di Lobby Hotel. Kegiatan operasional di Restoran Asoka ini dibagi dalam tiga kegiatan operasional yang disesuaikan dengan kebutuhan tamu yakni untuk Breakfast, selalu diadakan dengan type American Breakfast, untuk Lunch biasanya dilakukan dengan A la Carte Menu dan Set Menu namun untuk Dinner setiap malamnya diadakan Buffet Dinner. Restoran ini lebih cenderung menggunakan type American Service, karena pelayanan ini merupakan pelayanan yang bersifat sederhana, tidak memerlukan banyak personil dan tidak menggunakan tempat yang luas.
Untuk itu, dalam melaksanakan pelayanan dan agar peningkatan kualitas pelayanan dapat tercapai, maka seorang pramusaji harus benar-benar dalam menerapkan Buffet Service tersebut sebagaimana mestinya. Baik itu dari cara penyajian maupun keterampilan dari hidangan yang akan disajikan kepada tamu, karena dari cara penyajian dan keterampilan dari hidangan tersebut merupakan daya tarik tersendiri bagi tamu hotel.
Pada kertas karya ini yang akan dibahas adalah mengenai Penerapan Buffet Service di Restoran Asoka Hotel Novotel Soechi Medan.
BAB I PENDAHULUAN 1.1 Alasan Pemilihan Judul
Dengan semakin pesatnya pembangunan dan pengembangan Restoran di F & B departemen hotel menjadi wujud pemenuhan tuntutan tamu yang semakin beragam. Dari sinilah yang menjadi bahan acuan untuk pengembangan usaha restoran di hotel maupun berdiri sendiri di luar hotel. Kesuksesan dalam usaha pengembangan restoran terletak pada tata cara pelayanan dan penyajian yang mampu diberikan kepada tamu, disamping kualitas dan kebersihan makanan yang disajikan
Adapun tata cara pelayanan dan penyajian yang dilakukan di restoran harus disesuaikan dengan standar yang telah ditetapkan oleh menajemen dengan mempertimbangkan unsur kepuasan dalam melayani tamu. Tata cara pelayanan yang khas adalah salah satu daya tarik khusus bagi sebuah restoran.
Di Restoran Asoka saat sekarang ini lebih dominan Buffet Service namun tidak berarti Pelayanan American service tidak disajikan. Alasan mengapa Buffet service di sajikan agar tamu dapat memilih menu yang di tampilkan menarik di atas meja buffet yang diawali dari appetizer (pembuka) sampai ke dessert nya (penutup).
Berdasarkan latar belakang inilah maka penulis merasa tertarik untuk menulis kertas karya dengan judul “ Penerapan Buffet Service di Restoran Asoka Hotel Novotel Soechi Medan “
1.2 Batasan Masalah
1.3 Tujuan Penulisan
Adapun beberapa poin tujuan penulisan kertas karya ini adalah :
1. Sebagai salah satu syarat untuk dapat mengikuti Ujian Akhir Program Diploma III pada Program Studi Pariwisata Bidang Keahlian Perhotelan Fakultas Sastra Universitas Sumatera Utara.
2. Untuk mengetahui sejauh mana Tata Cara Pelayanan yang diberikan Pramusaji kepada tamu di Restoran Asoka.
3. Untuk Mengetahui sekaligus mempelajari dan menjadikannya perbandingan kemampuan penulis dalam mempraktekkannya dalam dunia kerja ataupun di kehidupan keseharian yang mana sudah diperoleh pada masa perkuliahan baik dari teori maupun.praktik.
1.4 Metode Penelitian
Metode penelitian Kertas Karya ini berdasarkan pengalaman di tempat saya Praktik Kerja Lapangan ( PKL ) serta tempat saya bekerja di salah satu perusahaan katering hingga dapat saya simpulkan cara pelayanannya, Penulisan kertas karya ini didukung oleh pengamatan dan data-data yang diperoleh oleh penulis. Untuk memperoleh data yang objektif maka penulis menggunakan dua cara yang lazim dipergunakan dalam melakukan penulisan kertas karya ini, yakni :
1. Penelitian Lapangan ( Field Research )
Penelitian lapnagan merupakan penelitian yang dilakukan penulis secara langsung di lapangan selama dua bulan dengan mengamati masalah-masalah yang sering terjadi di Restoran Asoka mengenai pelayanan Buffet Service pada Hotel Novotel Soechi Medan, yang berlokasi di Jl. Cirebon No.76 A Medan, Telepon ( 061 ) 4561234. Penelitian ini dilakukan dengan dua cara yaitu :
Yaitu pengamatan langsung dilakukan pada operasional pelayanan di Restoran Asoka Hotel Novotel Soechi Medan.
• Interview
Yaitu penulis mengadakan Tanya jawab secara langsung maupun tidak langsung baik formal maupun tidak formal kepada karyawan dan staf ahli di Restoran Asoka tersebut.
2. Penelitian Perpustakaan ( Library Research )
Penelitian Perpustakaan merupakan penelitian yang dilakukan di perpustakaan dengan mengumpulkan data-data dari buku-buku, diktat serta informasi yang ada kaitannya dengan masalah yang akan dibahas.
1.5 Sistematika Penulisan
Dalam penulisan kertas karya ini penulis membagi sistematika penulisan dalam lima bab, antara lain :
BAB : Berisikan tentang Pendahuluan yang memuat alasan Pemilihan Judul, Batasan Masalah, Tujuan Penulisan, Metode Penulisan dan Sistematika Penulisan. BAB II : Bab ini memuat tentang Uraian Teoritis yang meliputi Pengertian Buffet
Service, Latar Belakang Buffet Service, Dasar-dasar Pelaksanaan Buffet Service dan Faktor Pendukung Pelaksaan Buffet Service.
BAB III : Bab ini memuat tentang Tinjauan Umum Hotel Novotel Soechi Medan yang meliputi Sejarah Berdirinya Hotel, Fasilitas yang dimilikinya dan Struktur organisasi Hotel dan Restoran tersebut.
BAB IV : Berisikan tentang penerapan Buffet Service di Restoran Asoka Hotel Novotel Soechi Medan yang meliputi Kinerja Restoran Asoka, Teknis Pelaksanaan Buffet Service, Upaya menjaga Kelancaran Pelayanan dan Masalah yang Dihadapi.
DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN
Lampiran: 1. Daftar Halaman
2. Lunch and Dinner Menu
BAB II
URAIAN TEORITIS a. Pengertian Buffet Service
Buffet service adalah salah satu tipe dasar pelayanan di ruang makan dimana hidangan
secara lengkap dari hidangan pembuka sampai hidangan penutup telah disediakan, ditata, diatur dengan rapi di atas meja buffet atau meja perasmanan yang berukuran panjang dan para tamu bebas menentukan serta melayani dirinya sendiri untuk mengambil menu yang disukainya dan secara sebagian atau keseluruhan tamu juga di pandu oleh chef yang siap berdiri di belakang meja buffet selama jamuan makan berlangsung. Pada umumnya pelayanan buffet merupakan kombinasi dari keduanya. Tamu mengambil sendiri untuk menu :
- Relish ( sayuran segar seperti : lobak, wortel, mentimun, yang di potong-potong kecil memanjang ).
- Kentang goreng atau yang dibuat kroket. - Salad dari sayuran atau buah segar - Kerupuk
Sedangkan untuk roast beef atau steak di iris-iris oleh chef dan disajikan ke piring-piring tamu. Di restoran pada umumnya harga buffet service sudah di cantumkan dengan membayar sejumlah uang tertentu, setiap tamu harus mengambil dan melayani dirinya sendiri dengan hidangan yang telah tersedia dengan lengkap diatas meja buffet atau perasmanan tersebut untuk dinikmati sepuasnya. Jadi, jumlah uang yang harus dibayarkan bukan berdasarkan banyak sedikitnya makanan yang disantap tapi berdasarkan jumlah orang yang menyantapnya. Sebagai contoh untuk acara Banquet, harga buffet tidak di cantumkan. Baik buffet smorgarboards maupun hunt breakfast menjadi semakin terkenal dalam bidang
bertujuan untuk mengurangi kesibukan baik kesibukan pramusaji dan ruang makan maupun kesibukan staff dapur belakang. Dengan demikian para pramusaji lebih difokuskan pada clear –up saja. Penyajian minuman dan juga bantuan untuk tamu di saat tamu akan duduk di kursinya sambil membawa makanan. Juru masak didapur pun tidak harus terlalu di sibukkan dengan persiapan hidangan karena hidangan sudah dapat disajikan beberapa saat sebelum tamu datang. Dengan demikian untuk acara buffet jumlah tenaga juru masak yang diperlukan dapat lebih sedikit, terutama untuk hidangan dingin, seperti :
- Hidangan pembuka (Appetizer) - Shrimp Cocktail, Seafood Avocado - Potongan tipis beberapa macam daging - Chicken Hawaiian Salad
- Hidangan Salad ( Cheft salad, letture pudding, beberapa macam keju, pastry, es buah, es krim, es teller, gado-gado, dll )
b. Latar Belakang Buffet Service
Sistim Pelayanan Buffet Service yakni jenis pelayanan yang cukup terkenal dan banyak digunakan dan disajikan di banyak hotel bertaraf Internasional di Indonesia maupun di dunia. Jenis Pelayanan ini hampir sama (karena tidak terlalu merepotkan karyawan) dengan jenis pelayanan Perasmanan yang mana pelayanan ini mudah dan praktis, dan tidak memerlukan terlalu banyak personil atau petugas Pramusaji dan tidak memerlukan tempat yang luas (daerah yang luas).
Buffet Service juga dapat digunakan pada restoran yang berskala kecil, berskala
sedang dan yang bertaraf Internasional.
pelayanan dengan makanan yang disiapakan di piring tamu dan juga sering disebut dengan pelayanan American Service, sebagian besar orang setuju bahwa menyajikan makanan yang telah ditempatkan di piring dari dapur disebut pelayanan ala amerika pula (Ready on Plate Service)
Adapun karakteristik Istimewa dari Plate Service ini yakni makanan yang sudah ditempatkan atau diporsikan pada piring di dapur (kitchen) lalu segera diletakkan di bagian tengah alas makan dihadapan para tamu tepat seperti saat di tata di dapur, dan yang sangat ditekankan dalam tipe pelayanan ini adalah kecepatan. Berbeda dengan pelayanan Buffet service yang cukup dengan menyediakan semua menu di sebuah meja panjang yang disusun
berdasarkan urutan Menu Steleton yang dhiaskan semenarik mungkin untuk menggugah selera makan si tamu.
Dalam pelayanan biasanya diatur agar dapat memberikan pelayanan yang cepat. Karakteristik dari Plate Service tidak sama halnya dengan pelayanan Buffet service. Semua minuman misalnya kopi, teh, susu, minuman ringan, air ,koktail, dan anggur disajikan dan diangkat dari sisi kanan. Akan tetapi seharusnya penyajian minuman ini harus disajikan dari sisi kiri, karena orang-orang atau tamu (amerika) lebih banyak mengkonsumsi variasi jenis minuman dibandingkan kebiasaan klasik dari Negara mereka (Table Manner)
c. Dasar-Dasar Pelaksanaan Buffet Service
Dasar-dasar pelaksanaan dari Buffet Service antara lain :
1. Menu makanan sudah disusun semenarik mungkin di atas meja Buffet/Perasmanan. Makanan panas di lengkapi sterno sebagai pemanas ( Soup) sedangkan makanan dingin dihidangkan dingin pula seperti salad,dll.
2. Dalam soal service, seorang pramusaji hanya menghidangkan beberapa jenis menu pembuka atau penutup saja sedang untuk main course (makanan utama) seorang tamu dapat memilihnya sendiri di meja buffet tadi. Dan setiap pramusaji harus selalu siap dengan tray service bila sewaktu-waktu ada tamu yang memesan menu lain yang belum tersedia di buffet sebelumnya (memesan dari daftar menu dikarenakan tamu tidak bisa mengkonsumsi hidangan dari buffet dengan alasan penyakit atau penganut vegetarian)
3. Seorang pramusaji yang membawa pesanan tamu, harus menghidangkan pesanan tamu tersebut dari sebelah kanannya ( secara umum ), sedangkan untuk mengangkat/ membersihkan peralatan makan tamu tersebut harus dari sebelah kiri tamu.
4. Posisi makanan pokok harus tepat berada dihadapan tamu, untuk hidangan seperti salad dan roti dapat dihidangkan dari sebelah kiri tamu tetapi dengan tangan kanan pramusaji. Begitu pula dengan air putih atau jenis minuman lainnya, menuangkannya harus dari sebelah kanan tamu tanpa mengangkat water goblet (gelas untuk air es) tanpa harus mengangkat cangkir untuk kopi dan teh milik tamu tersebut.
6. Dalam pelayanan di meja-meja khusus, pada saat kondisi meja yang kurang baik, maka seorang pramusaji dapat menyajikan makanan dari sebelah kiri tamu dan tergantung tipe tamu yang duduk di meja.
7. Setelah tamu selesai makan, maka kewajiban bagi seorang pramusaji untuk meng-clear up (membersihkan) peralatan makan si tamu dari sebelah kiri tamu dengan menggunakn tangan kanan.
8. Pelayanan dan pengambilan peralatan makan yang kotor dilakukan dengan cepat akan tetapi sopan dan cermat, tanpa harus membuat tamu terusik.
9. Ada kalanya seorang pramusaji juga minta ijin kepada si tamu sebelum mengangkat peralatan makan dan minum si tamu dengan tujuan untuk menghindari kesalahpahaman antara tamu dan pramusaji.
d. Faktor Pendukung Pelaksanaan Buffet Service
Agar pelaksanaan Buffet service atau kegiatan operasional berjalan dengan lancer dan akan tercapai dengan maksimal, maka dapat dibagi dalam dua faktor pendukungnya, antara lain :
1. Peralatan yang digunakan
• Peralatan Makan yang Terbuat dari Perak (Silverware)
Peralatan Makan yang Terbuat dari Perak (Silverware) adalah peralatan makan yang terbuat dari bahan perak atau stainless steel. Bentuknya antara lain berupa : Dinner Spoon, Dinner Fork, Dinner Knife, Tea Spoon, dan lain sebagainya yang
• Peralatan Keramik (Chinaware)
Peralatan Keramik (Chinaware) adalah peralatan makan yang biasanya terbuat dari bahan keramik. Bentuknya berupa : Dinner Plate, Water Glass, Cup, Saucer, B & B Plate, Dask Spoon, dan lain sebagainya yang berbahan dari keramik.
• Barang Pecah Belah (Glassware)
Barang Pecah Belah (Glassware) adalah peralatan makan yang terbuat dari bahan kaca, seperti segala jenis dari bentuk gelas.
• Perlengkapan Meja (Table Accessories)
Perlengkapan Meja (Table Accessories) adalah alat-alat yang diletakkan di tengah-tengah meja pada saat makan. Peralatan tersebut berupa :
o Tempat Garam dan Merica, Gilingan Merica ( Salt and Pepper Shakers, Pepper Mills).
Merupakan Tempat Garam dan Merica harus dibuat dengan cara berlekuk-lekuk karena peralatan ini sangat sulit dibersihkan. Gilingan merica seharusnya dibuat dekoratif tetapi juga harus selancar mungkin agar proses pembersihannya tidak susah. Lubang pada bagian atas tempat merica harus cukup lebar untuk mengeluarkan merica giling dengan ukuran standar.
o Asbak (Ashtrays)
Asbak harus selalu ada pada setiap meja makan dan asbak harus memiliki dua sisi sehingga rook dapat diletakkan dengan baik pada kedua sisinya tersebut. Akan tetapi ada beberapa meja dan tergantung posisi ruang (Smoking Area) barulah tamu boleh merokok dan di meja tersebut pula baru diletakkan asbak.
Bunga ini harus dibuat diatas meja karena sebagai hiasan dengan tujuan alat untuk mempercantik atau memperindah meja makan tersebut.
o Nomor Meja (Table Number)
Adapun kegunaan dari Nomor Meja ini adalah untuk memudahkan Pramusaji agar tidak kewalahan untuk mengorder tamu yang dating dan dapat memperlancar kegiatan operasional dengan baik.
o Lazy Zusan (Meja Putar)
Alat ini jarang dipergunakan untuk event kebanyakan, akan tetapi apabila adapun banyak terdapat di hotel atau restoran yang menerapkan Chinese Food.
o Taplak dan Serbet Makan (Table Cloth and Guest Napkins)
Biasanya di restoran harus menggunakan table cloth dan guest nepkins untuk tamu yang makan direstorant tersebut. Warna dari serbet ini ada dua macam seperti merah dan putih, yang putih kebanyakan menjadi pilihan untuk pelayanan formal, sedang dengan banyaknya kreasi maka banyak guest nepkins yang berwarna untuk menarik selera makan tamu pula.
o Daftar Menu
Gunanya adalah untuk memudahkan tamu dalam memesan makanan dan minuman di luar dari hidangan Buffet yang telah disajikan.
2. Struktur Biaya dan Daya Tarik Pasar
Bila kita lihat, Hanya ada dua kerugian pada Sistim Buffet Service, karena secara tidak langsung sama juga dengan Sistim American Service. Pertama, Buffet Service tidaklah serumit dan sepribadi seperti Chinese Food atau juga Platter Service, dan mungkin tidak dapat diterima oleh beberapa tipe restoran di beberapa wilayah di dunia. Kedua, Personil dalam pelayanan akan bosan dengan tugas-tugasnya karena tidak diperlukan keahlian yang tinggi dalam menjalankan tugas dan pelayanan. Hal ini akan membuat pekerjaan menjadi lebih sulit bagi pihak manajemen. Manajer harus terus memotivasi para stafnya karena pekerjaan yang mononton dari segi teknis atau kreativitas bila dibandingkan dengan cart service atau platter service.
Penyelengaraan restoran mungkin mengalami tingkat pergantian. Penyelenggaraan restoran mungkin mengalami tingkat pergantian karyawan yang tinggi, tingkat ketidakhadiran pegawai yang tinggi dan angka yang tinggi untuk sakit secara mendadak. Sedang hal itu sangat cocok diterapkan dengan Sistim Buffet Service pula dengan tujuan melakukan operasionalnya jauh lebih mudah dari pada Chinese Food, yang mana para personil pelayanan hanya perlu menyajikan semua menu di atas meja buffet tamu dan tamu dengan leluasa memilih menu yang dikehendakinya. Meja Buffet yang di hidangkan akan dijaga oleh seorang Chef dengan tujuan mengarahkan dan membimbing tamu serta menjelaskan kepada si tamu
tentang menu yang di tampilkan di meja buffet.
merasakan profesionalisme dalam pekerjaan dari pada melihatnya hanya sebagai sebuah pekerjaan.
Di daerah terpencil atau daerah berkembang, di mana tenaga kerja yang tidak terlatih begitu banyak, seorang manajer dapat dikatakan ceroboh bila melakukan sistim pelayanan formal. Ada juga beberapa Hotel di negara-negara berkembang yang melayani pasar eropa telah mencoba untuk menggunakan cart service atau platter service dengan penuh kesulitan, di saat Buffet service mulai mempermudah pelayanan baik untuk para staf dan pihak manajemen. Demikian pula jika pihak manajemen menghendaki pelayanan yang lebih rinci dan hanya ada sedikit pramusaji yang tersedia yang mampu memberikan pelayanan yang efisien, maka pelayanan ini akan memberikan pelayanan yang buruk. Penggunaan Buffet Service memungkinkan para pramusaji meyelesaikan tugas-tugas mereka dengan cepat,
menempatkan makanan (pada piring yang telah disiapkan sebelumnya) dihadapan tamu, dan memiliki lebih banyak waktu untuk memberikan pelayanan lainnya dengan baik.
Sistim pelayanan Buffet Service cukup menghemat waktu dan tenaga untuk para staf, dengan aturan baku untuk menata kepegawaian sebuah restoran yang memakai sistim pelayanan yang dipakai saat pendirian dan menetapkan operasional restoran di sebuah hotel tersebut. Saat dibutuhkan table service maka seorang pramusaji dapat melayani hingga 18 orang tamu dengan efektif, dan jumlah antara 14 hingga 18 adalah jumlah yang paling tepat untuk melayani para tamu bagi sebagian besar personil pelayanan. Aturan baku ini berlaku untuk pelayanan A la Carte, karena seorang pelayan atau pramusaji harus dapat melayani 25 atau lebih pelanggan dengan efisien bila preset menu atau Banquet service yang dipakai, khususnya bila didukung oleh sebuah sistim tim pelayanan.
dari 15 kaki persegi,sementara di daerah pedesaan dimana harga per kaki lebih murah, rancangan yang dibuat lebih dari 15 kaki persegi. Untuk ukuran alas makan, lebih kecil dari ukuran yang digunakan pada platter service, harus berukuran panjang 24 inci dan kedalaman 15 inci. Alas makan yang lebih kecil dapat dipakai di meja yang lebih kecil sehingga akan memberikan lebih banyak tempat duduk di dalam daerah yang telah disiapkan. Karena lebih banyak orang yang diberi tempat duduk di daerah yang telah disediakan (Biaya sewa lebih ringan) dan pelayanan juga lebih cepat dari pada cart service atau platter service, harga setiap menu produk makanan dengan kualitas tertentu harus lebih rendah dari produk dengan kualitas yang sama pada restoran yang menawarkan cart service atau platter service atau Chinese Food.
Buffet Service memberikan pengontrolan porsi makan yang cukup baik bila seorang
chef yang menjaga meja buffet cukup terampil dalam memberikan makanan kepada tamu. Apapun yang dikeluarkan dari dapur ke meja perasmanan sesuai harga pesanan menu yang dikeluarkan dan dikontrol dengan manajer restoran. Dalam hal ini lebih memudahkan untuk mengawasi bahan-bahan di atas sebuah hidangan buffet tamu dari pada bahan-bahan di kereta atau piring penghidang. Pengontrolan kualitas sangat baik, bagi plate atau plater service, karena semua makanan disiapkan dan ditempatkan dalam piring di dapur.
BAB III
TINJAUAN UMUM HOTEL NOVOTEL SOECHI MEDAN
3.1 Sejarah Berdirinya
Hotel Novotel Soechi Medan, terletak di jalan Cirebon No. 76-A Medan, Dengan memiliki ketinggian bangunan 13 tingkat, yang termasuk 1 vertigo terrace, 2 lantai bawah tanah (Basement) yang secara garis besar dapat dijelaskan yaitu :
- Basement 1 dan 2 berfungsi sebagai tempat parkir
- Lantai 1-4 merupakan bagian belakang bangunan, Hongkong Plaza dan Bagian depan Lobby Hotel.
- Lantai 5 merupakan Banquet Hall, Swimming Pool, SPA, dan Fitness Centre. - Lantai 6-11 merupakan kamar tamu menginap. Dan
- Lantai 11 merupakan tempat Binatu dan Loundry
Hotel Novotel Soechi Medan mulai beroperasi pada tanggal 21 November 1995, yang merupakan salah satu dari pada beberapa Internasional Chainese Hotel yang berada di Indonesia, dimana pengelolaannya memakai manajemen Accor Facifi yaitu : badan usaha yang bergerak di berbagai bidang di antaranya perjalanan, pengelola hotel, transportasi, catering, dan sebagainya yang mana Badan Usaha tersebut berkantor di Paris dan Prancis.
3.2 Fasilitas yang Dimiliki Hotel
Hotel Novotel Soechi Medan merupakan hotel yang berpredikat bintang **** (Empat) yaitu city hotel yang menyediakan berbagai fasilitas untuk memudahkan dan memberikan kepuasan bagi tamu hotel.
Adapun fasilitas-fasilitas yang ada pada Hotel Novotel Soechi Medan adalah sebagai berikutm :
3.2.1 Fasilitas Kamar
Jumlah kamar yang disediakan pada Hotel Novotel Soechi Medan adalah sebanyak 240 kamar dan tambahan 3 kamar apartemen, seperti berikut :
- Gubernur Suite : 1 kamar - Suite : 21 kamar
- Deluxe : 5 kamar
- Superior : 210 kamar - Apartemen : 3 kamar
Dan berdasarkan jenis tempat tidur (bed) yang tersedia di kamar, maka jenis kamar menjadi :
- Twin Bed Room - Double Bed Room
Dan disetiap kamar terdapat pula fasilitas seperti : - Televisi With Satelit Channel
- Air Conditioner (AC) - Bathub
- Bed (Extra bed) - Hot and Cold water - Mini bar
- Telephone - Dan lainnya
3.2.2 Fasilitas Food and Beverage
Untuk menyediakan kebutuhan makan dan minum tentu yang menginap ataupun tamu yang di luar hotel (tidak menginap) maka hotel menyediakan fasilitas seperti :
1. Kim Cu Restauran ( Oriented Restaurant)
Merupakan restaurant china yang mempunyai daya tamping sebanyak 224 seats, yang didalam dua shift yaitu :
- Morning Shift ( pukul 11.30 sampai 14.30 wib) - Evening Shift ( pukul 18.30 sampai 22.00 wib) 2. Novonet Café
Merupakan fasilitas hotel yang menjual makanan dan minuman ringan juga menyediakan minuman beralkohol serta terdapat fasilitas internet wi-fi atau televise dan dapat menampung tamu sebanyak 80 seats. Yang dibuka dari pukul 11.00 sampai 23.00 wib.
3. Mawar Lounge
4. Asoka Restaurant
Merupakan coffee shop yang dibuka selama 24 jam dengan daya tamping sebanyak 140 seats. Pada restaurant inilah breakfast yang berbentuk buffet diberikan kepada tamu seperti Indonesian Breakfast, Continental Breakfast dan American Service. Untuk tamu yang menginap di hotel diberikan gratis untuk breakfast. Sedangkan untuk lunch dan dinner sistim yang dipakai adalah Ala Carte menu.
5. Room Service
Merupakan fasilitas untuk memesan makanan dan minuman bagi para tamu di kamar hotel, pelayanan di berikan selama 24 jam, pemesanan di lakukan melalui telepon yang berada di kamar si tamu.
6. Banquet Hall
Merupakan fasilitas bagi para tamu hotel yang akan mengadakan pertemuan atau pesta di ruangan yang luas dengan daya tamping ruangan sebanyak 1200 hingga 1500 pax dan dapat dibagi menjadi beberapa ruangan dengan memasang devides, yaitu :
• Karo Room, dengan kapasitas 700 orang.
• Mandailing Room, dengan kapasitas 190 orang
• Simalungun Room, dengan kapasitas 190 orang • Angkola Room, dengan kapasitas 60 orang, dan
7. Samosir Room
Yakni merupakan fasilitas yang di sediakan bagi para executive atau para tamu yang akan mengadakan pertemuan mitra untuk breakfast, lunch, dan coffee break.
3.2.3 Fasilitas Entertainment Concept
1. Equator Singalong
Merupakan bar yang menyediakan fasilitas entertainment berupa Soft Music seperti : piano, gitar, dan biola dengan daya tamping sebanyak 80 seats, dan dibuka dari pukul 16.00 sampai 24.00 wib, selain itu juga menyediakan berbagai jenis minuman beralkohol.
2. Equator Pub
Merupakan bar yang menyediakan makanan ringan seperti sandwich, smoke salmon, dan berbagai macam minuman yang di buka dari pukul 16.00 sampai 03.00 wib, kecuali happy hours, bar ini dibuka dari pukul 16.00 sampai 22.00 wib yang memiliki daya tamping sebanyak 70 seats dengan live music band sebagai fasilitas hiburannya. 3.2.4 Fasilitas Olahraga (Fitness Centre)
1. Fitness Centre
2. Samudera Pool
Merupakan fasilitas yang menyediakan kolam renang untuk dewasa dan anak-anak, selain itu juga menyediakan jajanan pasar, berupa goreng-gorengan dan makanan berat yang tidak banyak mengandung kalori, disediakan untuk tamu yang mamakai fasilitas kolam renang atau fitnees centre, yang dibuka dari pukul 16.00 sampai 20.00 wib, kecuali sabtu dan minggu minggu dibuka dari pukul 12.00 sampai 20.00 wib. 3.2.5 Fasilitas Laundry Service
Fasilitas yang disediakan untuk keperluan pencucian pakaian tamu dan karyawan secara dry cleaning, laundry pressing only, yang dibuka dari jam 07.00 sampai 23.00 wib.
3.2.6 Fasiliats-Fasilitas Lainnya • Plaza
• Novotel Bakery • Biro Perjalanan
• Area Parkir Kendaraan
• Penyewaan Kendaraan (Car Rental)
• Tempat Penyimpanan Barang • Pusat Bisnis
• Job Description Petugas Restoran Asoka
1. Tugas dan Tanggung Jawab Service Manager Tugas :
a. Membuat laporan perkembangan restoran kepada Food & Beverage Manager. b. Menyusun jadwal kerja karyawan restoran
c. Memeriksa dan menyetujui daftar permintaan barang (Restaurant Requisition) yang dibuat Captain.
d. Memberikan training kepada bawahan e. Mengatasi complaint tamu di restoran. Tanggung Jawab :
Bertanggung jawab secara keseluruhan atas kelancaran pekerjaan di restoran. 2. Tugas dan Tanggung jawab Supervisor / Captain
Tugas :
a. Membuat permintaan barang-barang ke gudang. b. Membantu tugas-tugas waiter/waitress apabila sibuk c. Mengatur tugas-tugas para waiter/waitress
Tanggung Jawab :
a. Bertanggung jawab kepada Service Manager
b. Bertanggung jawab atas kelancaran pekerjaan direstoran 3. Tugas dan Tanggung jawab Waiter/waitress
Tugas :
a. Mempersiapkan Service Equipment b. Melaksanakan Table Set-up dan Clear-up c. Menukar lena yang kotor ke lena room
e. Memberikan Sugestive Selling f. Mengambil pasaran tamu ke dapur
g. Menyajikan pesanan tamu dengan cepat tetapi sopan dan ramah
h. Melaksanakan penagihan kepada tamu dengan menyerahkan Guest Bill. Tanggung Jawab :
a. Bertanggung jawab kepada Captain
b. Bertanggung jawab atas keberhasilan dan keselamatan dirinya di tempat kerjanya c. Bertanggung jawab atas keberhasilan dan kerapian area kerja
d. Bertanggung jawab atas inventaris peralatan dan perlengkapan pelayanan. 4. Tugas dan Tanggung jawab Runner
Tugas :
Menuangkan kopi atau teh kepada tamu apabila tamu meminta. Tanggung Jawab :
a. Bertanggung jawab kepada Captain
b. Bertanggung jawab atas keberhasilan dan keselamatan dirinya di tempat kerjanya c. Bertanggung jawab atas keberhasilan dan kerapian area kerja
d. Bertanggung jawab atas inventaris peralatan dan perlengkapan pelayanan.
BAB IV
PENERAPAN BUFFET SERVICE DI RESTORANT ASOKA HOTEL NOVOTEL SOECHI MEDAN
4.1 Kinerja Restoran Asoka
Restoran Asoka merupakan Coffee Shop yang di buka selama 24 jam, dengan daya tamping sebanyak 140 seats. Restoran ini menyediakan sarapan pagi seperti : Indonesian Breakfast, Continental Breakfast dan American Breakfast bagi tamu. Makan siang dan makan malam juga disediakan dengan menu A la Carte Atau Buffet Service.
Tahap-tahap penyajian yang dilakukan di Restoran Asoka dapat dibagi dalam beberapa tahapan yang dimulai dari tamu masuk dan sampai tamu keluar untuk meninggalkan restoran tersebut. Adapun Tahapan-tersebut adalah :
Greating and Escording
Seating and Procedure
Beverage Suggestion
Menu Presenting
Serving Beverage and Iced Water Pouring
Taking Order
Adjustment Cover & Removing Unneeded Cover
Serving Order
Payment, and
4.1.1 Ruang Lingkup Kegiatan Pramusaji Di Restoran Asoka
Ruang lingkup kegiatan pramusaji di Restoran Asoka dapat dibagi dalam tiga ruang lingkup kegiatan antara lain :
1. Ruang Lingkup Kegiatan Pada Waktu Makan Pagi (Breakfast)
Kegiatan pramusaji pada waktu makan pagi dimulai dari menyambut tamu yang dating sampai tamu selesai dan pergi meninggalkan restoran. Di Restoran Asoka pada waktu makan pagi, terdapat lima macam kegiatan pramusaji dengan ruang lingkup kegiatannya, yaitu :
a. Greeter (Penyambut Tamu), Tugasnya :
- Menyambut tamu yang datang dan mengucapkan salam (greeting) - Mengantarkan tamu ke tempat duduk
- Menanyakan kepada tamu apakah ingin minum the atau kopi, lalu memberitahukan kepada pramusaji yang memegang teh dan kopi untuk segera menuangkan teh atau kopi untuk tamu tersebut.
- Mempersilahkan tamu untuk mengambil makanan yang tersedia pada meja buffet. b. Pramusaji ( waiter/waitress), tugasnya :
- Memegang seksi (bagian) yang terdiri dari dua seksi, kegiatannya yaitu memperhatikan tamu yang duduk pada sektornya masing-masing.
- Memperhatikan the, kopi tamu yang kurang dan yang belum mendapatkan teh atau kopinya.
- Set-up dan Clear-up table.
- Memperhatikan keadaan meja yang kosong dan melengkapi condiment dan equipment yang kurang agar dalam keadaan bersih dan rapi.
- Menjaga Jika jumlah tamu satu seksi dipegang oleh dua orang yaitu seorang waiters dan seorang yang membantunya.
c. Pramusaji yang Menangani Buffet, Tugasnya :
- Memeriksa makanan pada buffet, mulai dari cold stand sampai toast and cake stand, apabila sudah tinggal sedikit segera diberitahukan kepada bagian kitchen atau pastry. - Mengambil mentega bila sudah berkurang, membuat juice, juga membuat milo (susu
coklat) sesuai kondisi yang dibutuhkan.
- Memeriksa equipment (pelengkapan) yang kurang seperti : thumbler, dinner plate, dessert fork, dessert plate dan memberitahukannya kepada pramusaji/ waiter yang bertugas mengangkat equipment yang kotor ke stewarding ( bagian pencucian equipment) dan dri stewarding ke restoran bagian belakang untuk di polish atau dilap dan dibersihkan lagi untuk segera mendahulukan equipment yang diperlukan segera. - Membersihkan buffet dari makanan yang tumpah atau terjatuh disekitaran hidangan
buffet. Mengganti serving spoon bila sudah menebal dengan makanan yang melekat pada sendok (serving spoon )tersebut.
d. Pramusaji yang Memegang Teh dan kopi, tugasnya yaitu : - Mempersiapkan teh dan kopi agar bisa langsung digunakan
- Memperhatikan tamu yang dating dan masuk restoran untuk dituangkan teh atau kopinya. Perlu diperhatikan tamu yang ingin menambah teh atau kopi di jaga agar jangan sampai tamu memanggil berulang-ulang.
e. Pramusaji / Waiter/waitrees, tugasnya :
- Mengangkat piring dan peralatan makan yang sudah habis dipakai ke stewarding untuk dicuci dan kemudian di lap atau di polish hingga bersih tanpa ada lemak atau sisa makanan yang menempel.
- Mengangkat piring dan peralatan makan yang sudah selesai di polish atau di lap ke setiap seksi dan bagian lain yang memerlukan.
- Mengisi air panas pada tempat yang tela disediakan dan bagitu juga dengan kopi yang sudah dibuat dari dapur (kitchen).
2. Ruang Lingkup Kegiatan Pramusaji pada Waktu Makan Siang (Lunch)
Kegiatan pramusaji pada waktu makan siang yang dimulai dari menyambut tamu yang datang sampai tamu selesai dan pergi meninggalkan restoran. Pada waktu makan siang tidak begitu banyak kegiatan pramusaji Restoran Asoka karena biasanya tamunya sedikit dari pada makan pagi dan makan malam. Namun begitu, ada dua macam kegiatan pramusaji dengan ruang lingkup kegiatannya yaitu :
a. Greeter/Penyambutan tamu, tugasnya : - Menyambut tamu yang dating
- Mengantarkan tamu ke tempat duduknya - Memberikan menu kepada tamu, dan - Kembali ke depan pintu masuk b. Pramusaji/Waiter/waitress, tugasnya :
- Setelah tamu diberi menu, lalu pramusaji segera menghampiri tamu dan menanyakan pesanannya akan tetapi terlebih dahulu hendaknya ditanyakan minuman apa yang di inginkan tamu tersebut.
telah menentukan pilihannya. Bila belum, pramusaji bisa mambantu memilihkan menu yang sesuai dengan keinginan tamu. Lalu dicatat ke catatan kecil (notes) yang selalu dibawa pramusaji tersebut. Setelah mencatat pesanan tamu hendaknya diulangi agar tidak terjadi kesalahan.
- Dari catatan kecil pramusaji dipindahkan ke slip order untuk diberikan ke dapur untuk diolah, sementara itu minuman yang telah di pesan tadi siap, maka diambil dan segera disajikan kepada tamu. Kemudian dilakukan penyesuaian equipment (perlengkapan makan) yang sesuai dengan jenis makanan yang dipesan oleh tamu. - Bila makanan sudah selesai diolah dari kitchen segera sajikan kepada tamu selagi
masih panas.
- Sementara menunggu tamu selesai makan, pramusaji memperhatikan apa-apa yang dibutuhkan oleh tamu dan mengangkat equipment yang kotor ke side stand.
- Setelah itu pramusaji bersiap-siap untuk menyerahkan bill yang sudah dibuat oleh kasir.
- Bila tamu meminta bill segera berikan kepadanya dalam keadaan tertutup, bila tamu ingin membayar tunai berikan uang kepada kasir dan lembar yang asli diberikan kepada tamu sebagai bukti pembayaran. Bila tamu ingin memasukkan billnya ke bill kamar, maka pramusaji perlu meminta tanda tangan tamu serta nomer kamarnya.
3. Ruang Lingkup Kegiatan Pada Waktu Makan Malam ( Dinner )
a. Greeter / Penyambutan tamu, tugasnya : - Menyambut tamu yang datang
- Mengantarkan tamu ke tempat duduknya - Menawarkan buffet yang disediakan mala mini
- Kembali ke depan pintu masuk, terkadang jarang ada ditugaskan pramusaji sebagai greeter karena kurangnya petugas yang masuk pada shift malam jadi hanya ada pramusaji yang memegang seksi di bantu oleh beberapa tenaga training/ kasual. b. Pramusaji / Waiter/waitress, tugasnya :
- Setelah tamu duduk dan greeter kembali kepada posisinya maka pramusaji segera menghampiri tamu dan menawarkan buffet yang tersedia pada malam itu dan mengiringi tamu melihat makanan yang ada pada buffet dan menerangkannya pada tamu dan diusahakan agar tamu berminat pada buffet dan tidak memesan makanan dari menu.
- Setelah tamu mengambil makanannya dan duduk, segeralah tanyakan minuman apa yang ia inginkan. Setelah dicatat ke catatan kecil pramusaji segera buat slip ordernya, lalu menyajikan ice water. Kemudian serahkan slip order ke Novonet Café sementara itu pramusaji yang lain memperhatikan tamu yang ada. Karena jarak restoran dengan Novonet agak jauh , maka seorang pramusaji yang membawa pesanan minuman tadi tetap di novonet untuk menunggu minuman siap dan segera disajikan kepada tamu. - Karena buffet service, jadi tamu mengambil makanan yang diinginkannya sendiri.
Tambahkan ice water tamu yang sudah berkurang dan angkat piring kotor tamu ke side stand yang terdekat.
- Bila tamu selesai makan segera siapkan bill, jika tamu nanti memintanya, bill sudah siap sehingga tidak menunggu lama.
- Menjelang waktu berakhir makan malam dan mulai menutup, pramusaji yang bertugas pada waktu tersebut mulai mempersiapkan set-up untuk makan pagi yang dibantu oleh pramusaji yang bertugas pada shift berikutnya.
4.2 Teknis Pelaksanaan Buffet Service
Restoran Asoka dalam kegiatan operasionalnya sehari-hari ada kalanya menggunakan tipe pelayanan American service dan Buffet Service yang sudah disusun oleh F & B manager. Adapun pelayanan yang disuguhkan yakni makan pagi, makan siang, dan makan malam. 1. Sistem Pelayanan makan pagi (Breakfast Service)
Waktu pada saat makan pagi (Breakfast Time) dimulai dari pukul 06.00 sampai 11.00 wib. Setiap hari makan pagi disajikan dengan system buffet service pula, antara lain terdapat beberapa stand yaitu :
a. Cold stand, yang tersediakan antara lain: - Buah-buahan segar
- Bermacam-macam salad dengan pilihan saus (thousand island, French dressing, mayonnaise, cocktail sauce, tar-tar sauce, dan lainnya)
- Manisan buah dan Yoghurt - Fruit cocktail
b. Hot Stand, yang tersedia antara lain :
- Bubur ayam dan jenis bubur lain (seperti bubur kacang hijau, bubur ketan hitam, kolak pisang, dan lainnya)
- Dua macam sup (sup ala Indonesia dan sup ala eropa)
- Mie goreng (fried noodles) dengan berbagai variasi
- Berbagai macam olshsn dari ayam, ikan, daging yang diganti setiap hari seperti : beef millanese, cumi-cumi asam manis, semur tahu dan telur, kakap asam manis, kari ayam dan lain-lain.
- Berbagai macam olahan dari sayuran seperti : capcay, orak-arik,cauli flower sauted, oseng-oseng, vicy carot dan lain-lain
c. Beverage stand, yang tersedia antara lain: - Susu coklat, corn flakes (keripik jagung)
- Juice (orange juice, marquissa juice ) dan susu segar. d. Egg Corner, yang tersedia antara lain :
- Tempat pengolahan telur (ommelete, boileg egg, fried egg dan craembel) yang baru dibuat jika tamu memesan dan dibuat di depan tamu secara atraktif dengan condiment-condiment lainnya yang diperlukan yakni : bawang, cabe, merica, keju, daging, daun bawang daun seledri, tomat yang dibutuhkan untuk membuat ommelette termasuk chili sauce dan tomato sauce)
e. Sosis, Bacon dan Pancake Stand
- Pada stand ini terdapat sosis (sausage) dan bacon yang belum di masak juga adonan pancake dengan saus cokelat. Terkadang juga menyediakan gorengan seperti goreng pisang, tempe, tahu goreng dan lain-lain.
f. Toast & Cake Stand
Tersedia juga kue-kue tradisional Indonesia, selain itu juga tersedia kue dan roti yang berasal dari luar, Seperti : Croissant, English cake, dan lain sebagainya.
Harga makan pagi sebesar Rp. 35.000,- per pax sudah termasuk tax dan service. Tamu yang sarapan di Restoran Asoka ini, kebanyakan tamu yang menginap di Hotel Novotel Soechi Medan, karena harga kamar sudah termasuk makan pagi. Sebagai bukti tamu tersebut adalah tamu yang menginap harus menunjukkan meal coupon. Setiap satu meal coupon bisa untuk 1-2 orang free breakfast tergantung ketentuan dari receptionist.
Untuk tamu anak-anak yang berumur maksimal 10 tahun dikenakan setengah dari harga buffet, kecuali anak balita yang belum bisa makan sendiri tidak dikenakan biaya. Meal coupon ini hanya berlaku untuk satu kali makan pagi dan berlaku pada tanggal yang tertera
pada meal coupon. Bila meal coupon tamu hanya untuk satu orang sedangkan ia membawa teman satu orang maka perlu dikonfirmasikan kepada receptionist, apakah untuk nomor kamar tersebut meal couponnya bisa untuk dua orang, jika receptionist mengatakan tidak bisa, maka pramusaji perlu mengatakan kepada tamunya untuk dikenakan biaya.
2. Sistim Pelayanan Makan Siang (Lunch Service)
Bila waktu tepat menunjukkan pukul 11.00 wib maka waktu sarapan pagi segera ditutup lalu restoran dibersihkan dari sisa makanan yang terjatuh dan hal-hal lain yang menunjukkan hal yang kurang bersih, kemudian semua peralatan pada saat makan pagi tadi diangkat dan disimpan kembali. Kemudian segeralah persiapan peralatan dan makan siangpun mulai dibuka pukul 11.30-16.00 wib.
Lalu makanan dan minuman disajikan berdasarkan urutan (entrée) dari sebelah kanan tamu dengan tangan kanan, baik menu Table d’hote maupun menu A la Carte yang digabungkan sendiri oleh si tamu tersebut.
Selain jenis makanan yang terdapat di menu juga terdapat menu Specialy Today, seperti : Soup of the day, Vegetable of the day, dan Cake of the day, yang mana setiap harinya diganti sesuai dengan keinginan Chef Cook (orang yang paling berkuasa di dapur) yang mana sudah berkoordinasi sebelumnya dengan F & B manager.
Hal lain yang harus diketahui adalah Menu yang terdaftar di Restoran Asoka Novotel Soechi Medan, baik menu makan siang ataupun makan malamnya per setiap menunya terdapat satu jenis makanannya yang mana mempunyai satu harga. Dan setiap tamu yang akan melakukan makan siang juga bisa memesan menu lain yang terdapat di mejanya berupa daftar makanan lain diluar menu yang dihidangkan atau yang tersedia di meja buffet.
3. Sistim Pelayanan Makan Malam (Dinner Service)
Pada waktu makan malam yang dimulai dari pukul 19.00-23-00 wib. Pada pukul 16.00 wib tadi pramusaji dan kapten seksi serta supervisor sudah melakukan persiapan untuk Buffet makan malam di restoran Asoka tersebut, makan malam disajikan dengan buffet dan berdasarkan cara makannya merupakan pelayanan sendiri (Self Service) sama halnya kegiatan breakfast ( sarapan pagi )tadi yang mana setiap tamu berhak memilih menu yang dikehendaki dan si tamu juga dapat memesan menu diluar menu dari yang dihidangkan pula.
Setelah tamu selesai mengambil makanannya lalu pramusaji dapat mengarahkan ia untuk menuju meja yang dikehendaki dan berjaga-jaga di sekitaran tamu yang sedang makan sesuai seksi masing-masing yang sudah dibagi kapten sebelumnya.
service akan berlangsung lalu setelah tiga bulan berikutnya menu buffet tersebut akan diganti
dengan susunan menu yang baru. Akan tetapi, susunan buffet service juga akan berubah lebih cepat sesuai dan melihat kondisi tingkat kunjungan tamu ke hotel tersebut, dengan tujuan agar tamu tidak bosan dengan menu yang itu-itu saja hingga menimbulkan complain dan merugikan departemen yang terkait ( F&B).
Dan biasanya pada bulan April, Mei, dan Juni Restoran Asoka mengadakan Mongolian Buffet yakni diadakan pada setiap hari rabu malam, java and Baliness Buffet pada
setiap kamis malam, dan Steamboat Buffet di hidangkan pada setiap jum’at malam. Sedangkan hal yang terjadi pada bulan Juli, Agustus, dan September Restoran Asoka mengadakan Medan Merauke, Archipelago Buffet pada setiap rabu malam, Mama mia Italian Buffet pada setiap kamis malam dan Pearl of Orient Asian Buffet disajikan pada setiap jum’at
malam.
Adapun sistim pelayanannya sama dengan pelayanan makan pagi, yaitu tamu dapat mengambil makanannya sendiri. Pada setiap stand sudah terdapat peralatan (equipment) seperti : Dinner plate(piring makan), Dissert Plate, dissert fork, dan lain-lain yangdi sediakan di meja makan tamu. Dimeja makan tamu hanya terdapat dinner spoon (sendok makan), dinner fork( garpu makan) dan guest napkin (serbet makan).
Yang mana tamu dapat mengambil makanan apa saja yang ada di hidangan Buffet sesuai dengan seleranya masing-masing. Selain itu tamu juga dapat memesan teh dan kopi karena sudah termasuk dalam harga buffet.
sajian makan mala mini ada sedikit perbedaan dengan buffet atau perasmanan saat sarapan pagi yaitu tidak adanya egg corner, sausage and bacon stand dan toast and cake stand.
Pada buffet makan malam hanya terdapat hot dan cold stand saja. Dan untuk stand terdapat Appetizer berupa salad beserta sausnya sedangkan pada Hot stand terdapat jenis makanan dari Soup sampai Main Course (makanan pokok). Selain itu juga terdapat dessert (makanan penutup) dan buah segar serta fruit cocktail. Yang disajikan dan dihidangkan semenarik mungkin oleh pramusaji dan dipandu oleh kapten yang sudah diarahkan oleh supervisor pula sebelumnya, dengan tujuan agar tamu melihat setiap detail hidangan menjadi milik rumah atau ruangannya sendiri tanpa harus berfikir sungkan untuk mengambil setiap stand yang dihidang.
4. 3 Upaya Menjaga Kelancaran Pelayanan
Banyak hal yang dilakukan untuk menjaga kelancaran pelayanan, yakni :
1. Melaksanakan pelayanan sesuai dengan standart operating procedure yang telah ditetapkan oleh manajeman.
2. Mengadakan breafing sebelum memulai pekerjaan atau pada saat pergantian shift bagi yang baru masuk agar tidak terjadi kesalahan dalam pelayanan.
3. Menempatkan karyawan sesuai dengan kemampuan dan menerapkan pentingnya pelayanan.
4. Mengadakan pelatihan-pelatihan bagi karyawan dengan tujuan dapat memberikan pelayanan yang berkualitas.
5. Pengevaluasian sistim kerja pramusaji secara bertahap dan memilih pramusaji terbaik dengan memacu minat pramusaji lainnya untuk memberikan pelayanan yang baik, dan 6. Menghindari dari segala masalah-masalah ataupun complain-complain dari tamu
4.4 Masalah yang Dihadapi
Adapun masalah yang dihadapi di Restoran Asoka yaitu :
1. Sistim American Service juga merupakan unsure pokok pelayanan akan tetapi belum diterapkan sebagaimana mestinya.
2. Penerapan sarapan pagi dan makan malam yang menggunakan sistim buffet service sering terkendala soal refill makanan ke meja buffet dikarenakan petugas yang bekerja terlalu sedikit
3. Kurangnya kerja sama dengan Department Front Office sehingga sering terjadi tamu sudah check –out sementara bill hanya ditanda tangani saja.
4. Dikarenakan pramusaji kurang menyadari bahwa ia bekerja di industri pelayanan jasa dan langsung berhadapan dengan konsumen. Untuk itu seorang pramusaji harus benar-benar memperhatikan pekerjaannya.
5. Tidak adanya menu yang disajikan pada hari tertentu atau chef suggestion/special for today sehingga tamu yang sering datang ke restoran merasa jenuh dengan menu yang
begitu-begitu saja.
Adapun solusi untuk mengatasi hal-hal tersebut, yang dapat dilakukan adalah :
Menerapkan sistim pelayanan American Service sesuai dengan standar operating procedure yang telah ditetapkan oleh manajemen.
Menerapkan sistim pelayanan Buffet Service sesuai dengan standart operating procedure yang telah ditetapkan oleh manajemen juga.
Menambah jumlah karyawan sehingga pramusaji dapat bekerja sesuai dengan kemampuannya.
Selalu mengadakan breafing sebelum dan sesudah bekerja.
BAB V PENUTUP Kesimpulan
Berdasarkan uraian yang telah dikemukakan sebelumnya maka penulis mengambil beberapa kesimpulan yang penulis anggap penting dan bermanfaat bagi kertas karya ini.
Hotel Novotel Soechi Medan merupakan salah satu International Chain Hotel yang dikelola oleh manajemen Accor Asia Pasific yang berpusat di Perancis dan Berklasifikasi bintang ****(empat). Salah satu fasilitas Food and Beverage Hotel Novotel Soechi Medan yaitu : Restoran Asoka yang berperan dalam penyajian makan minum tamu.
Restoran Asoka dalam pelayanannya menggunakan tipe pelayanan Amerika (American Service), pelayanan makan pagi atau sarapan dilakukan dengan sistim buffet, pelayanan makan siang dilakukan dengan sistim Table Service dan pelayanan makan malam juga dilakukan dengan sistim Buffet Service. Oleh karenanya pelayanan American Service ini dilakukan dengan cara cepat, mudah dan praktis. Dan oleh karenanya system buffet berubah-ubah berdasarkan tiga bulannya maka kedua tipe pelayanan itu yang diterapkan dalam penyajian hidangan makan di Restoran Asoka tersebut.
Sedangkan ciri dari pelayanan Buffet Service yakni makanan dan setiap menu yang akan dihidangkan oleh tamu sudah disiapkan di meja perasmanan/buffet. Tinggal si tamu memilih menu mana yang disukainya untuk dimakannya bersama nasi di meja makan yang sudah disiapkan pula sebelumnya oleh pramusaji, dan si tamu dapat memesan menu makanan lain yang ada terdaftar di menu yang berada di mejanya, akan tetapi tamu akan dikenai biaya(charge) lagi sesuai harga yang tertera di daftar menu tersebut, karena menu yang ada tidak termasuk dalam harga menu di buffet. Dan pelayanan dalam penyajian sama juga halnya dengan American service yakni dari sebelah kana tamu dan searah dengan jarum jam dalam setaip menyajikan dan membersihkan makanan atau peralatan makan.
Saran
Untuk pelayanan Buffet Service ini harus di konsep sedemikian rapi dan semenarik mungkin dari sebelum kedatangan tamu hingga selesai waktu makan si tamu agar saat di pandang tetap indah jamuan makan berlangsung, yang mana mungkin selama ini kurang di perhatikan hingga mempengaruhi kunjungan tamu.
DAFTAR PUSTAKA
Dahmer Sondra J, Kurt W.Kahl. Restaurant Service Basic. Jhon Wiley & Sons, INC.
Endar, Sugiarto dan Sri Sulartiningrum. 1996. Pengantar Industri Akomodasi dan Restoran. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama.
Eliya, Gani. 1995. Kamus Pariwisata. Citra Harta Prima. Jakarta
Goodman Raymond J. Edisi Kedua. 2002. F&B Service Management. Jakarta : Penerbit Erlangga.
Na’imuddin DP dan Yunus Mhd. 1999. Pengelolaan Makan Minum Dalam Usaha Jasa Hotel. Medan : Biro Penelitian & Pengembangan Ilmu Pariwisata Fakultas Sastra
USU.
Na’imuddin DP. Edisi I. 1997/1998. Anatomi Hotel (Hotel Management And Operating). Diktat. Medan : BPPIP Laboratorium Pariwisata USU.
Pendit, Soekresno. 1996. Petunjuk Praktek Pramusaji F&B Service. Jakarta. Gramedia Pustaka Indonesia.
LEMBAR PERSEMBAHAN
“Tidak ada sesuatu yang lebih baik dari pada kesempurnaan, oleh karenanya hidup adalah perjuangan untuk lebih sempurna, kerja
keras dan tekad yang kuat harus mendarah daging pada diri manusia
untuk menuju hidup yang diinginkan”
Dengan Ridho Allah SWT, kertas karya ini kupersembahkan
untuk :
Papa : Syahmansyah
Ibu : Rostinem
Nenek : Siti Raisah (Almh)
Kakanda : Ismaini dan Zulkifli
Dedi Kurniawan
Sahabat : Siswadi, Suwardi CS,dll
“Ketulusan dan doa kita semua merupakan penyejuk hatiku
