5 KESIMPULAN DAN SARAN
5.2 Saran
PT X perlu melakukan perbaikan pada sistem higienenya. Upaya yang dapat dilakukan adalah memperketat kontrol dan pengawasan, pembuatan, petunjuk kerja berupa gambar-gambar dan pelatihan karyawan secara rutin.
Kajian lain yang perlu dilakukan adalah pengujian swabbing berdasarkan FDA: Validation of cleaning procedure sehingga diketahui berapa besar pengaruh kontaminasi silang dari peralatan dan perlengkapan terhadap produk.
DAFTAR PUSTAKA
Aarnisalo K, K Tallayaara, G Wirtanen, R Maijala, L Raaska. 2006. The hygienic working practices of maintenance personnel and equipment hygiene in the finnish food industry. Food Control 17:1001-1011.
Ababouch L, Gram L. 2004. Production of biogenic amines. Assessment and management of seafood safety and quality. Rome: Food and agriculture Organization of The United nations.
Baranowski J, Frank H, Brust P, Chongsiriwatana M, Premaratne R. 1990. Decomposition and histamine content in Mahimahi (Coryphaena hippurus). Journal of Food Protection 53:217–222.
Ben-Gigirey B, Sousa JM, Villa T, Velazquez JB. 1999. Histamine and cadaverine production by bacteria isolated forom fresh and frozen albacore. Journal of Food Protection 62:933-939.
[BSN] Badan Standarisasi Nasional. 2006a. Tuna Loin Beku- bagian 1: Spesifikasi. SNI 01-4104.1-2006. Jakarta: BSN.
[BSN] Badan Standarisasi Nasional. 2006b. Standar Mutu Tuna Loin Beku. SNI 01-4104.3-2006. http://www.bsn.go.id [23 April 2010].
[BSN] Badan Standarisasi Nasional. 2006c. Cara UjiMikrobiologi Bagian 3:
Penentuan Angka Lempeng total (ALT) Produk Perikanan. SNI 01.2332.3.2006. Jakarta: BSN.
[BSN] Badan Standarisasi Nasional. 2009. Metode Pengujian Kimia Produk Perikanan, Penentuan Kadar Histamin dengan Spektofulorometri dan Kromatogarfi Cair Kinerja Tinggi (KCKT) pada Produk Perikanan. SNI 2354.10:2009. Jakarta: BSN.
Brown R. 1999. Management kontrols. Di dalam: Chesworth N (eds). Food hygiene auditing. Maryland: Aspen Publishers Inc.
Burton GRW. 1996. Microbiology for the health sciences (4th ed.). New York: Lippencott.
[CAC] Codex Allimentarious Comission. 2003. CAC/RCP 1-1969 Rev. 4. Recommended International Code of Practice General Principles of Food Hygiene. Rome: CAC
[CAC] Codex Allimentarious Comission]. 1997. Food Hygiene Basic Text Ed ke-2. Rome: CAC.
Cardinal M, Cornet J, Se´rot T, Baron R. 2006. Effects of the smoking process on odour characteristics of smoked herring (Clupea harengus) and relationships with phenolic compound content. Journal of Food Chemistry 96:137–146 Dalgaard P, Emborg J, A Kjolby, ND Sorensen, NZ Ballin. 2008. Histamine and
biogenic amines : formation and importance. in seafood dalam T Borresen (ed.), Improving Seafood Products for the Customer. North America: Woodhead Publishing Limited and CRC Press LLC.
Dahyar MA. 2009. Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) dengan metode analisis Lean Six Sigma pada industri pengolahan tuna loin beku. [skripsi]. Bogor: Institut Pertanian Bogor.
[Ditjen PPHP] Direktorat Jenderal Pengolahan dan Pemasaran Hasil Perikanan. 2007. Peraturan No. PER.011/DJ-P2HP/2007 tentang Pedoman Teknis Penerapan Sistem Jaminan Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan. Jakarta : Direktorat Jenderal Pengolahan dan Pemasaran Hasil Perikanan, Departemen Kelautan dan Perikanan.
[EC] European Comission. 2007. Rapid Alert System for Food and Feed (RASFF) Annual Report 2007. Luxemburg.
[EC] European Comission. 2010. Rapid Alert System for Food and Feed (RASFF) Annual Report 2009. Luxemburg
Egan M.B, M.M Raats, SM. Grubb, A. Eves, M.L. Lumbers, M.S. Dean, M.R. adams. 2007. A review of food safety and food hygiene training studies in commercial sector. Journal of Food Control 18:1180-1190.
Emborg J dan Dalgaard P. 2005. Formation of Histamine and Biogenic Amines in Cold-Smoked Tuna: An Investigation of Psychrotolerant Bacteria from Samples Implicated in Cases of Histamine Fish Poisoning. Journal of Food Protection 69:897–906
Emborg J dan Dalgaard P. 2008. Growth, inactivation and histamine formation of Morganella psychrotolerans and Morganella morganii — development and evaluation of predictive models. International Journal of Food Microbiology 128:234–243
Emborg J, Laursen B.G, Dalgaard P. 2005. Significant histamine formation in tuna (Thunnus albacares) at 2C—effect of vacuum- and modified atmosphere-packaging on psychrotolerant bacteria. International Journal of Food Microbiology 101:263– 279.
[FDA] Food and Drug Administration. 2011. FDA Swab Cleaning Procedures. www.fda.gov [1 April 2011].
[FDA] Food and Drug Administration. 2009. FDA Import Refusal Report. www.fda.gov [21 April 2010].
[FDA] Food and Drug Administration. 2001.fish and Fisheries Product Hazard and Kontrol Guidance. Ed ke-3. Washington DC: USA.
[FDA] Food and Drug Administration. 1998. Procedure for The Safe and Sanitary Processing and Importing of Fish and Fisheries Product. Departement of Health and Human Service. USA.
Frank H.A., Yoshinaga, D.H. And Nip, W.K. (1981) Histamin formation and honeycombing during decomposition of skipjack tuna (Katsuwonus pelamis), at elevated temperatures. Marine Fisheries Review 43:9-14.
Fredericksen M, Gram L. 2003. Traceability. Dalam Huss H, Ababouch L, Gram L, (eds). Assessment and Management of Seafood Safety and Quality. Food Agricultural Organization. Rome.
Gaspersz V. 2001. Metode Analisis untuk Peningkatan Kualitas. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.
Gaspersz V. 2002. Pedoman Implementasi Six Sigma. PT Gramedia. Jakarta. Gaspersz Vt. 2006. Lean Six Sigma for Manufacturing and Service Industries,
Strategi Dramatik Reduksi Cacat/Kesalahan, Biaya, Inventori, dan Lead Time dalam Waktu Kurang dari 6 Bulan. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama..
Gaspersz V. 2007. Lean Six Sigma for Manufacturing and Service Industries, Strategi Dramatik Reduksi Cacat/Kesalahan, Biaya, Inventori, dan Lead Time dalam Waktu Kurang dari 6 Bulan. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.
Gordon-Davis, L. 1998. The hospitality industry handbook on hygiene and safety: for South African students and practitioners. Kenwyn: Juta.
Hadi S. 1993. Metode Riset. Yogyakarta: Andi Offset
Hall J. 1999. Personal hygiene standard. Di dalam: Chesworth N (eds). Food Hygiene auditing. Maryland: Aspen Publishers Inc.
Henrik HH, Dilson M, Derrick S. 2004. A Guide Seafood Hygiene Management. Eurofish: the Norwegian Ministry of Fisheris and Coastae Affairs and the Swiss Import Promotion Programe
Howes M., McEwen, S., Griffiths, M., & Harris, L. 1996. Food handler certificationby home study: Measuring changes in knowledge and behaviour. Dairy, Food and Environmental Sanitation 16:737–744.
Hui JY, Taylor, SL (1983) High pressure liquid chromatographic determination of putrefactive amines in foods. Journal of AOAC International 66:853–7. Huss HH, Ababouch L, Gram L. 2003. Assesment and Management of Seafood
Safety and Quality. Rome, Italy: Food and Agriculture Organization of the United Nations.
Hwang D. F., Chang, S. H., Shiau, C. Y., & Cheng, C. C. (1995). Biogenic amines in the flesh of sailfish (Istiophorus platypterus) responsible for scombroid poisoning. Journal of Food Science 60:926–928.
Johns N. 1991. Managing Food Hygiene. London: The Macmillan Press Ltd. Jones MV. 1998. Application of HACCP to identify hygiene risks in the home.
International Biodeterioration & Biodegradation 41:191-199.
Kanoko J. 2000. Development of a HACCP-based strategy for the control of histamine for the fresh tuna industry [A report by PacMar, Inc. pursuant to National Oceanographic and Atmospheric Administration]. Honolulu (Hawaii): PacMar. 2000 Jul 31. NOAA Award No. NA86FD0067. 48 p. Keener L. 1999. Is HACCP enough for ensuring food safety?.Washington:
Kerr M, Lawicki P, Aguirre S, Rayner C. 2002. Effect of Storage Condition on Histamin Formation in Fresh and Canned Tuna. Werribee: Public Health Division of Victoria Government
Kim S.H., Barros-Vela´zquez, J., Ben-Gigirey, B., Eun, J.-B., Jun, S.H., Wei, C., An, H., 2003. Identification of the main bacteria contributing to histamine formation in seafood to ensure product safety. Food Science and Biotechnology 12:451– 460.
Kim S, An H, Price R. 1999. Histamin Formation and Spoilage of Albacore Harvested on The U.S. Northwest Coast. Journal of Food Science.
Kim SH, Price RJ, Morrisey MT, Field KG, Wei CI, An I. 2002. Histaminestorage temperatures. production by Morganella morganii in mackerel,albacore, mahi-mahi, and salmon at various Journal of Food Science 67:1522-1529. Kimata M. 1961. The Histamine Problem dalam Fish as Food Vol 1. New York:
Acad Press.
[KKP] Kementrian Kelautan dan Perikanan. 2010. Pemerintah Tingkatkan Ekspor Tuna ke Jepang . http://kkp.go.id. [11 Januari 2011]
[KKP] Kementrian Kelautan dan Perikanan. 2011. Produksi tuna Indonesia 2010 naik 1.48 persen. http://kkp.go.id. [11 Januari 2011]
Kusuma H. 2002. Manajemen Produksi, Perencanaan dan Pengendalian Produksi. Jakarta: Penerbit Andi.
Lakmisha IP, Ravishankar CN, Ninan G, Mohan CO, Gopal TKS. 2008. Effect of freezing time on the quality of indianmackerel (Rastrelliger kanagurta) during frozen storage. Journal of Food Science 7:345-353.
Lehane L., Olley, J. 2000. Histamin fish poisoning revisited. International Journal of Food Microbiology 58:1-37
Lelieveld HLM, Mostert MA, Holah J, White B. 2003. Hygiene in Food Processing. Washington DC; CRC press.
Lopez-Sabater EI, Rodriguez-Jerez JJ, Roig-Sagues AX, Mora-Ventura MAT. 1994b. Bacteriological quality of tuna fish (Thunnus thynnus) destined for canning: effect of tuna handling on presence of histidine decarboxylase bacteria and histidine level. J Food Prot 57(4):318-23.Hui, JY and
Marriott NG., Gravani RB. 2006. Principles of Food Sanitation Fifth Edition. New York: Springer Sciene and Bussiness Media Inc.
Martin RE, Flick GJ, Hebard CE, Ward DR. 1982. Chemistry and Biochemistry of Marine Food Products. United States: The AVI Publishing Company, Inc. Neogen Corporation 2007. Veratox Histamine Testing Solutions. Seafood
Science and Technology. Dominican Republic: Punta Cana.
Nimmo Bell Company Ltd. 2006. Traceability: a Platform for Product Knowledge and Value. A Report for New Zealand Trade and Enterprise. New Zealand.
Niven CF, Jeffery JR, Corlett Jr DA, 1981. Differential planting medium for quantitative detection of histamine-producing bacteria. Appl. and Env Microbiol. No 41 : 321-322.
Panisello PJ., Quantick PC. 2001. Technical barriers to Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP). Food Control (12) 165-173.
Rawles D. D., Flick, G. J., & Martin, R. E. (1996). Biogenic amines in fish and shellfish. Advances in Food and Nutrition Research 39:329–365.
Reddy NR, Armstrong DJ, Rhodehamel EJ, Kautter DA. 1992. Shelf-life extension and safety concerns about fresh fishery products packaged under modified atmospheres: a review. Journal of Food Safety 12:87-118.
Rossi S., Lee C, Ellis PC, Pivarnik LF. 2002. Biogenic amine formation in bigeye tuna steak and skipjack tuna. Journal of Food Chemistry and Toxicology (67): 2056-2060.
Saanin H. 1984. Taksonomi dan Kunci Identifikasi Ikan 1,2. Bogor: Binacipta. 508p
Schultz K.2000. Field Guide to Saltwater Fish. Fishing Editor of Field and Steram USA.
Tang LC, Goh TN, Yam HS, Yoap T. 2006. Six Sigma Advance Tools for Black Belts and Master Black Belts .New Jersey: John Wiley and Sons.
Tao ZH, Sato M, Yamaguchi T, Nakano T. 2009. Formation and diffusion of histamine in the muscle of tuna fish. Journal of Food Control 20: 923-926. Taylor EA, Taylor JZ. 2004. Using qualitative psychology to investigate HACCP
implementation barriers. International Journal of Environmental Health Research 14(1): 53 – 63.
Taylor, SL. 1983. High pressure liquid chromatographic determination of putrefactive amines in foods. Journal of AOAC International 66:853–7. Taylor SL, Guthertz LS, Leatherwood M, Tillman F, Lieber ER. 1978. Histamine
production by food-borne bacterial species. Journal of Food Safety 1:173-87.
Taylor SL, Speckhard MW. 1983. Inhibition of bacterial histamine production by sorbate and other antimicrobial agents. Journal of Food Protection 47:508-11.
Tepstra MJ. 2003. The validity of domestic hygiene indicators in the scope of social technological changes. International Biodeterioration & Biodegradation 51: 233-238.
Tsai Y. H., Kung, H. F., Lee, T. M., Lin, G. T., & Hwang, D. F. 2004. Histamine related hygienic qualities and bacteria found in popular commercial scombroid fish fillets in Taiwan. Journal of Food Protection 67:407–412. Undeland I. 2001. Lipid oxidation in fatty fish during processing and storage,
dalam Bremner A, Safety and Quality Issues in fish Procesing, New York: CRC Press.
Wallace C. dan Williams T. 2001. Pre-requisite: help or hindrance HACCP?. Food Control 12:235-240.
Wallace CA, Sperber WH, Mortimore SE. 2011. Food Safety for the 21st Century: Managing HACCP and Food Safety Throughout the Global Supply Chain. United Kingdom: A John Wiley & Sons, Ltd., Publication
Wang H., Gesulado-Liceaga, A.M., and Li-Chain, E.C.Y., 2003. Biochemical and physiochemical characteristics of muscle and natural actomyosin isolated from young Atlantic salmon (Salmo salar) fillets stored at 0 and 4◦C, Journal of Food Science 68-784.
Wei, C.I., Chen, C.M., Koburger, J.A., Otwell, W.S., and Marshall, M.R. 1990. Bacterial growth and histamine production on vacuum packaged tuna. Journal of Food Science 55:59-63.
Williams S.C.(1986). Marketing Tuna in Japan. Queensland Fishing Industry Training Council Inc. Australia
Winarno FG, Surono. 2002. HACCP dan Penerapannya dalam Industri Pangan. Bogor: M-Brio Press.
Wirenga G, Holah JT. 2003. Hygienic Plant Design. Di dalam: Lelieveld HLM, Mostert MA, Holah J, White B, editor. Hygiene In Food Processing. North America: Woodhead Publishing Limited and CRC Press LLC.
Yamanaka H, Shiomi K, Kikuchi T, Okozumi M. 1982. A pungent compound produce in the meat of frozen yellowfin tuna and marlin. Japanese society ofScientific fisheries 48:685-689.
Yoguchi, R., Okuzumi, M., Fujii, T. (1990) Seasonal variation in number of halophilic histamine-forming bacteria on marine fish. Nippon Suisan Gakkaishi 56:1473-1479
Lampiran 1 Format tabel observasi kegiatan proses pembuatan tuna loin beku
Nama tahapan kegiatan Aktivitas yang dilakukan Penerimaan bahan baku
Pencucian I
Penyimpanan sementara Pencucian II
Penimbangan I
Pembuangan sirip dan kepala Pembentukan loin
Pembuangan kulit, daging gelap dan duri Penimbangan II Pembungkusan sementara Pemberian gas CO Pendinginan (chilling) Sortasi mutu Perapihan (retouching) Penimbangan III Pembungkusan Pemvakuman Penyusunan Pembekuan Penimbangan IV
Pengemasan dalam master carton (mc) Penyimpanan
Lampiran 2 Tabel observasi kegiatan proses pembuatan tuna loin beku
Nama tahapan kegiatan Aktivitas yang dilakukan Penerimaan bahan baku Pemeriksaan suhu, tekstur dan
organoleptik bahan baku dan suhu oleh
checker
Pencucian I Pencucian kulit dari kotoran yang
menempel dengan air mengalir
Penyimpanan sementara Penyimpanan ikan dalam bak besar berisi es curai
Lama penyimpanan sementara tergantung pada lamanya kesiapan dari proses pengolahan selanjutnya dan juga waktu kedatangan ikan
Pencucian II Pencucian dari kotoran setelah ikan
diangkat dari bak penyimpanan semetara
Penimbangan I Penimbangan bobot ikan sebelum proses
cutting
Pencatatan bobot ikan Pembuangan sirip dan kepala Pembuangan sirip
Pembuangan kepala dampai batas operculum
Pembersihan meja pemotongan
Pembentukan loin Pemfiletan menjadi 4 bagian
Pembuangan kulit, daging gelap dan duri Pembuangan kulit Pemisahan daging gelap Pembuangan sisa-sisa duri
Penimbangan II Penimbangan bobot loin
Pencatatan dalam form
Pembungkusan sementara Pembungkusan dalam plastik LDPE polos Peletakan dalam keranjang
Penimbungan dengan flekes ice Pemberian gas CO Pemberian gas CO pada tekanan 20-40
Psi
Jumlah penyuntikan disesuaikan dengan
size loin
Pendinginan (chilling) Penyusunan loin dalam keranjang Penyimpanan dalam chill room suhu 0- 1oC selama 48 jam
Sortasi mutu Sortasi berdasarkan warna dan tekstur Loin dengan grade A diproses menjadi saku, grade B menjadi loin ID-on, grade
C atau size yang terlalu kecil menjadi
steak sedangkan daging sisa potongan diproses menjadi cubes dan ground meat. Loin dengan mutu dibawah standar dipisahkan untuk dismoke ulang Perapihan (retouching) Perapihan dari daging gelap, sisa-sisa
daging gelap, sisa kulit, dan sisa duri Penyekaan daging dengan spon Penimbangan III Penimbangan berat akhir loin sebelum
pembungkusan
Untuk mengetahui rendemen produk Pencatatan dalam form (dokumentasi)
berlabel
Pemvakuman Pemvakuman produk yang telah dikemas
dengan mesin vakum
Penyusunan Penyususnan dalam keranjang
Pemberian no batch
Pengangkutan ke Air Blast Freezer
Pembekuan Pembekuan dalam ABF, suhu -20oC
selama 8 jam
Penimbangan IV Penimbangan bobot ikan setelah
pembekuan
Pengemasan dalam master carton (mc) Penyusunan dalam mc Pemberian label
Penyimpanan Penyusunan dalam cold storage
Penyimpanan produk dalam cold storage
Lampiran 3 Format tabel program higiene pada proses produksi tuna loin PT X Aspek higiene (CAC 2003) Kegiatan program higiene
1. Produksi bahan baku
2. Desain dan fasilitas
(1)Lokasi perusahaan
(2)Desain dan layout
1) Ruang penerimaan
bahan baku
2) Ruang penanganan dan
pengolahan 3) Lantai 4) Dinding 5) langit-langit 6) pintu 7) ventilasi 8) Penerangan (3)Peralatan (4)Fasilitas
1) Suplai air dan es
2) Fasilitas pencucian
tangan dan disinfeksi
3) Ruang ganti, kamar
mandi dan toilet
4) Ruang pendinginan dan
gudang beku
5) Sistem pembuangan
limbah
6) Pengawasan binatang
pengerat (pest kontrol)
3. Prosedur pengendalian
(1)Kontrol terhadap bahaya
(2)Aspek kunci kontrol sistem
higiene
(3)Persyaratan bahan baku
(4)Pengemasan dan pelabelan
(5)Air
(6)Manajemen dan supervisi
(7)Dokumen dan rekaman
(8)Prosedur penarikan
4. Sanitasi
Lampiran 4 Tabel program higiene pada proses produksi tuna loin PT X Aspek higiene Kegiatan program higiene 1. Produksi bahan baku Pencatatan asal bahan baku
2. Desain dan fasilitas
(1)Lokasi perusahaan Penentuan lokasi perusahaan dengan kriteia berada pada daerah yang diizinkan
Berada pada jarak yang cukup dengan industri lain (2)Desain dan layout
1) Ruang penerimaan bahan baku
Penempatan ruang penerimaan bahan baku terpisah dari ruang produksi
Mengkondisikan ruang penerimaan sehingga mudah dibersihkan dan diperbaiki
Penyediaan air bersih dalam jumlah cukup
Mengkondisikan ruang penerimaan tertutup dari lingkungan luar
Pencegahan masuknya serangga dengan memasang lampu anti serangga di pintu ruang penerimaan
Membuat saluran pembuangan limbah pada pojok ruangan 2) Ruang penanganan
dan pengolahan
Mengkondisikan ruangan sehingga mudah dibersihkan dan diperbaiki
Penyediaan air bersih dalam jumlah yang cukup
Menempatkan saluran pembuangan pada di pojok ruangan dan mengkondisikan agar mampu mengalirkan air limbah dengan baik
Mencegah masuknya serangga dengan memasang lampu anti serangga di pintu ruang penanganan dan pengolahan 3) Lantai Pemilihan bahan keramik untuk lantai agar mudah
dibersihkan
Mendesain kemiringan lantai agar cukup untuk mengalirkan air sehingga tidak terjadi genangan
Membersihkan lantai setiap hari sebelum dan sesudah proses produksi
4) Dinding Pemilihan bahan beton yang tahan lama, melapisi bagian dalam dengan keramik agar mudah dibersihkan
Mendesain tinggi dinding dari lantai hingga langit-langit di ruang pengolahan kira-kira 4 meter
Membersihkan dinding setiap hari setelah proses produksi selesai
5) langit-langit Menggunakan material yang berwarna putih terang
Mendesain langit-langit sehingga kondisi langit-langit halus dan tanpa sambungan, tidak retak, tidak bercelah, tidak ada tonjolan maupun pipa, kedap air serta mudah dibersihkan 6) pintu Pintu terbuat dari stainless steel dengan permukaan yang
halus
Memasang tombol pembuka dan penutup otomatis Melengkapi pintu dengan tirai dari plastik curtain
7) ventilasi Menggunakan blower dan AC
8) Penerangan Menggunakan lampu TL (tube lamp) 40 watt dengan jumlah yang disesuaikan dengan besar ruangan sehingga intensitas cahaya cukup dan memadai untuk berlangsungnya proses pengolahan
Penyusunan lampu (dua lampu dalam satu rumah-rumahan) (3) Peralatan Menggunakan perlengkapan dan peralatan yang tahan karat,
kedap air, dan permukaannya relatif halus sehingga mudah dibersihkan.
sesudah digunakan (4) Fasilitas
1) Suplai air dan es Menyediakan air dan es yang berkualitas air minum dalam jumlah yang cukup
2) Fasilitas pencucian tangan dan disinfeksi
Menggunakan keran yang dioperasikan dengan sensor Menyediakan sabun cuci tangan
Membuat fasilitas foot bath berupa bak dengan kedalaman ±40 cm dan mengandung klorin 200 ppm
3) Ruang ganti, kamar mandi dan toilet
Menempatkan ruang ganti pekerja pada lantai yang berbeda dari unit produksi
Menyediakan loker pada ruang ganti untuk menyimpan barang-barang pekerja
Menyediakan toilet dengan jumlah yang memadai untuk seluruh karyawan
Menempatkan toilet pada lantai dan bangunan yang terpisah dari ruang pengolahan produk
Menyediakan fasilitas cuci tangan pada toilet 4) Ruang pendinginan
dan gudang beku
Menggunakan plat stainless steel sebagai material
pembangun lantai, dinding dan langit-langit ruang pendingin dan ruang pembeku sehingga mudah dibersihkan
Melakukan monitoring suhu ruang pendinginan dan gudang beku
5) Sistem pembuangan limbah
Menyaring limbah cair sebrlum dialirkan ke laut
Memasang ozonator pada saluran limbah supaya limbah cair tidak menimbulkan bau
Mengumpulakan dan mengemas limbah padat dengan trash bag, kemudian limbah tersebut akan diangkut oleh petugas kebersihan Muara Baru
6) Pengawasan binatang pengerat (pest kontrol)
Memasang perangkap tikus di sekitar bangunan unit pengolahan dan lampu insectkill di setiap pintu masuk menuju ruang produksi
Melakukan fogging setiap bulan
3. Prosedur pengendalian
(1) Kontrol terhadap bahaya
Melakukan identifikasi bahaya pada tahapan proses yang untuk mengetahui tahapan yang berpeluang menjadi penyebab bahaya potensial histamin. Identifikasi bahaya dituangkan dalam Tabel identifikasi bahaya
Melakukan kontrol terhadap tahapan proses tersebut (2) Aspek kunci sistem
higiene
Memonitoring suhu ruang proses dan air, cold storage, chilling room, ABF
Mempertahankan suhu ikan tetap dingin selama proses produksi
Tahapan proses spesifik yang ada yaitu pendinginan, penambahan bahan kimia (gas CO) dan pengemasan vakum Mencegah kontaminasi silang
(3) Persyaratan bahan baku
Pengukuran suhu dan tekstur bahan baku Pengujian mikrobiologi dan histamin bahan baku Melakukan pencatatan (dokumentasi)
(4) Pengemasan dan pelabelan
Menggunakan bahan pengemas yang aman
Penyimpanan bahan pengemas dengan kondisi yang bersih Memberi label pada kemasan
kualitas air minum
Pengujian kulitas air satu minggu sekali (6) Manajemen dan
supervisi
Manajer membuat berbagai aturan dan prosedur yang harus dipatuhi oleh karyawan
Melakukan pengontrolan sistem Mengikuti pelatihan manajemen mutu (7) Dokumen dan
rekaman
Pencatatan secara berkelanjutan dan berurutan di setiap proses, mulai dari penerimaan bahan baku sampai dengan pengiriman produk akhir.
(8) Prosedur penarikan Memiliki dan memelihara bukti-bukti telusur
Perusahaan melakukan pengkodean pada setiap batch bahan baku yang mengandung informasi produk
4. Sanitasi Pencucian alat dengan detergen dan pembilasan dengan air hangat setiap setelah proses produksi berlangsung
Disinfeksi alat sebelum dan sesudah bekerja Pembersihan ruangan setelah selesai produksi
Menyimpan bahan pembersih pada ruang penyimpan bahan kimia yang terpisaah dari unit proses produksi
5. Higiene personal Karyawan yang sakit tidak diperkenankan bekerja Karyawan menggunakan seragam kerja secara lengkap Karyawan diwajibkan mencuci tangan sebelum memasuki ruang produksi dan setelah menggunakan toilet
Karyawan makan dan minum hanya di ruang makan istirahat yang disediakan.
Menyediakan pakaian pelindung bagi pengunjung yang ingin masuk dalam ruang proses
Lampiran 5 Format tabel penilaian kesesuaian program higiene pada proses produksi tuna loin beku di PT X
Aspek higiene (CAC 2003) Referensi/
acuan
Isi Acuan Kondisi di PT X Letak ketidaksesuaian penyebab bahaya histamin yang
muncul karena ketidaksesuaian
objek pengujian
teknik pengujian
1. Produksi bahan baku
2. Desain dan fasilitas
(1) Lokasi perusahaan
(2) Desain dan layout
1) Ruang penerimaan bahan baku
2) Ruang penanganan dan pengolahan
3) Lantai 4) Dinding 5) langit-langit
