Hasil penelitian ini diharapkan dapat menjadi referensi bagi keberlanjutan penelitian-penelitian mengenai buah sukun. Hasil-hasil analisis pada penelitian ini diharapkan juga dapat menjadi acuan untuk pembuatan produk pangan yang paling sesuai berdasarkan karakteristik dan potensi dari buah sukun. Potensi yang dapat diteliti lebih lanjut adalah terhadap kandungan serat makanan larut (soluble dietary fiber) dan kandungan serat makanan tidak larut (insoluble dietary fiber). Disarankan dilakukan analisis kandungan serat makanan tersebut untuk mengetahui jenis-jenis polisakaridanya sehingga dapat
diketahui pemanfaatannya lebih lanjut. Selain itu dapat juga dilakukan penelitian mengenai pemanfaatan tepung sukun untuk dijadikan produk pangan tinggi serat. Disarankan juga untuk melakukan analisis karakteristik pengeringan buah sukun menggunakan jenis pengering dengan prinsip kerja yang hampir sama dengan pengering tipe bed dryer namun memiliki mekanisme yang memberikan efek pengadukan pada bahan yang dikeringkan. Selain itu, dapat juga dilakukan eksplorasi karakteristik pengeringan buah sukun dengan menggunakan pengering tipe lain untuk mendapat informasi mengenai pengering yang efektif dan efisien untuk mengeringkan buah sukun.
Berdasarkan hasil studi pustaka mengenai penelitian buah sukun, potensi yang belum terlalu dikaji adalah sifat fungsionalnya. Maka disarankan untuk melakukan pengkajian lebih lanjut mengenai potensi tersebut untuk melengkapi pemetaan penelitian mengenai buah sukun.
DAFTAR PUSTAKA
AACC, 1983. American Association of Cereal Chemists Approved Methods., Volume II.
Adawiyah, D. R. 2004. Pati dan Tepung. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Ahza, A. B. 1983. Substitusi Tepung Gandum (Triticum aestivum L.) dengan tepung Sorghum (Sorghum bicolor (L) moench.) dan Tepung Kacang Tunggak (Vigna unguiculata (L) Walp.) pada Pembuatan Roti. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor, Bogor
Andon, S.A. 1987. Application of Soluble Dietary Fiber. J. Food Technology, 41(1) : 74-75.
Anonima. 1983. Leaflet No 9. Breadfruit. www.fao.org. [14 juli 2005]. Anonimb, 1992. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Bhatara Karya, Jakarta.
Anonimc. 1995. Breadfruit. www.communityhealthservices.com [14 juli 2005]
Anonimd. 2002. Buah Sukun Bisa Gantikan Beras. Agrobisnis Edisi 481 Minggu V, Juli 2002.
Anonime. 2004. Breadfruit. Artocarpus altilis. www.tradewindsfruit.com/breadfruit. [14 juli 2005]
Anonimf. 2005. Breadfruit. www.en.wikipedia.org/wiki/breadfruit [14 juli 2005] Apriyantono, A., Fardiaz, D., Puspitasari, N. L., Sedarnawati dan Budijanto, S. 1989.
Petunjuk Laboratorium Analisis Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
AOAC. 1995. Official Methods of Analysis of The Association Analytycal Chemist. Inc., Washington D.C.
Belitz, H. D. dan W. Grosch. 1999. Food Chemistry. Springer, Berlin.
Bemiller, J.N. dan R.L.Whistler. 1996. Carbohydrates. Di dalam : O.R. Fennema. (ed). Food Chemistry. Marcell Dekker, Inc., New York.
Biale, J.B. dan Barcus, D.E. 1970. Respiratory Patterns of Tropical Fruit of The Amazone Basin. Di dalam Tropical Science. 12 : 164-174.
Braverman, J.B.S. 1963. Introduction to the Biochemistry of Foods. Elsevien Publ. Co, Amsterdam.
Brooker, D.B., Bakker-Arkema, F.W., dan Hall, C.W. 1982. Drying Cereal Grains.
The AVI Publishing Company, Inc., Westport, Connecticut.
Cánovas, G.V dan Mercado, H.V. 1996. Dehydration of Foods. Chapman and Hall, New York.
Champbell, H. A. F., Hollis, J. R., dan R. V. Mac Allister. 1950. Improved Methods for Evaluating Starch for Spesifics Uses. J. Food Tech. 4(12) : 492-496. Collado, L.S. dan Corte, H. 1996. Properties of Starch Noodles As Affected by
Sweet Potato Genotype. Journal of Cereal Chemistry 74 (2) : 182-187. http://199.86.26.71/cerealchemistry/articles/1997/0207-04R.pdf. [14 maret 2006]
Devahastin, S. 2001. Panduan Praktis Mujumdar untuk Pengeringan Industrial. IPB Press. Bogor.
Doni, A. 2002. Karakteristik Bubur Instan dari Buah Sukun (Artocarpus altilis) yang Diolah dengan Pengering Drum. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor, Bogor
Doublier, J. L. dan G. Cuvelier. 1996. Gums and Hydrocolloids: Functional Aspects. Di dalam : A. C. Eliasson (ed.), Carbohidrates in Food. Marcel Dekker, Inc. New York, Basel, Hongkong, pp. 283 – 315.
Dreher, M. L. 1987. Handbook of Dietary Fiber. An Applied Approach. Marcel Dekker, Inc., New York and Basel.
Ekawidiasta, O. 2003. Karakterisasi Tepung Sukun (Artocarpus altilis) Dengan Menggunakan Pengering Kabinet dan Aplikasinya untuk Substitusi Tepung Terigu Pada Pembuatan Roti Tawar. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor, Bogor
Fajari, O. R. 1990. Penggunaan Xantan Gum pada Substitusi Parsial Tepung Gandum dengan Tepung Sorghum (Sorghum bicolor L.) dalam Pembuatan Roti. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor, Bogor FAO. 1972. Food Composition Table for Use in East Asia. Di dalam Pitojo, S. 1992.
Budidaya Sukun. Penerbit Kanisus, Yogyakarta.
Fardiaz, D. 1989. Hidrokoloid. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor, Bogor
Fosberg, F. R. 1941. Names in Amaranthus, Arcocarpus and Inocarpus. Di dalam
Ragone, D. 1997. Breadfruit. Artocarpus altilis (Parkinson) Fosberg. Promoting the concervation and use of underutilized and neglected crops. 10. Institute of Plant Genetics and Crop Plant Research, Gatersleben/International Plant Genetic Resources Institute, Rome, Italy. www.Ipgri.cgiar.org [14 juli 2005]
Ghapar, Y. U. 1988. Proses Dekstrinasi Pati Sukun Secara Hidrolisis Enzimatik. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor, Bogor
Hall, C.W. 1970. Drying Farm Crops. Di dalam Wirakartakusumah, M. A., Kamaruddin, A., Atjeng, M. S. 1992. Sifat Fisik Pangan. Depdikbud. Pusat Antar UniversitasPangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Hall, C.W. 1979. Dictionary of Drying. Marcel Dekker, Inc. New York, Basel. Harum, H. 1988. Mempelajari Pembuatan Produk Ekstrusi dari Bahan Dasar Tepung
Sagu (Metroxylon sp.). Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor, Bogor
Henderson, M.S. dan Perry, M.E. 1976. Agricultural Process Engineering. 3rd edition. The AVI Publishing Company, Inc., Westport, Connecticut.
Hubeis, M. 1984. Pengantar Pengolahan Tepung dan Biji-bijian. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Indrasti, D. 2004. Pemanfaatan Tepung Talas belitung (Xanthosoma saginofolium) dalam Pembuatan Cookies. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor, Bogor
Jayaraman, K.S. dan Das Gupta, D. K. 1995. Drying of Fruits and Vegetables. Di dalam Mujumdar, S. A (ed). 1995. Handbook of Industrial Drying. Vol 1. Marcel Dekker Inc., New York
Jung Chen, N dan Paull, R. E. 2005. Breadfruit. www.ba.ars.usda.gov. [14 juli 2005].
Kader, A.A. 2002. Breadfruit. Recommendation for Maintaining Postharvest Quality. www.ucdavis.edu [14 juli 2005]
Karsin, E. S. 2004. Klasifikasi Pangan dan Gizi. Di dalam Baliwati, Y.F., Khomsan, A., Dwiriani, C.M (eds). 2004. Pengantar Pangan dan Gizi. Penebar Swadaya, Jakarta.
Kartono, G., Harwanto, Suhardjo, Titik P. 2003. Keragaman Kultivar Sukun dan Pemanfaatannya di Jawa Timur. Studi Kasus Kabupaten Kediri dan Banyuwangi.
Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. UI-Press,
Jakarta.
Kim, Y.S. and Wiesenborn, D.P. 1996. Starch Noodle Quality As Related to Potato Genotypes. Di dalam Kusnandar, F. 1998. Effect of Processing Conditions, Additives, and Starch Substitution on The Quality of Starch Noodle. Thesis. Faculty of Food Science and Biotechnology. University Putra Malaysia. Malaysia
Kurnia, A. 2003. Pengembangan Produk Kue Kering dari Buah Sukun (Artocarpus altilis). Dalam Rangka Diversifikasi Pangan Lokal. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor, Bogor
Matz, A. S. 1972. Bakery Technology and Engineering. 2nd edition. The AVI Publishing Company Inc., Wesport.
Meilianti. 2003. Pengembangan Buah Sukun (Artocarpus altilis) menjadi Keripik Simulasi dalam Rangka Diversifikasi Pangan Pokok Lokal. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor, Bogor
Mujumdar, A. S dan Menon, A. S. 1995. Drying of Solids : Principles, Classification, and Selection of Dryers. Di dalam Mujumdar, S. A (ed). 1995. Handbook of Industrial Drying. Vol 1. Marcel Dekker Inc., New York
Murphy, P. 2000. Starch. Di dalam : Handbook of Hydrocolloids. G. O. Phillips dan P. A. Williams (eds.). CRC Press, Washington, DC. Hal : 41 – 64.
Nakasone, H.Y. and R.E. Paull. 1998. Tropical Fruits. Di dalam. Jung Chen, N dan Paull, R. E. 2005. Breadfruit. www.ba.ars.usda.gov. [14 juli 2005]
Noviarso, C. 2003. Pengaruh Umur Panen dan Masa Simpan Buah Sukun (Artocarpus altilis) Terhadap Kualitas Tepung Sukun yang Dihasilkan. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor, Bogor. Pasaribu, P. 1991. Studi Pembuatan Irisan Tape Sukun (Artocarpus communis).
Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor, Bogor Pitojo, S. 1992. Budidaya Sukun. Penerbit Kanisus, Yogyakarta.
Piyochomkwan, K., Sriroth, K., Chinsamran, K., Laohaphattanalert, K., dan Oates, C.G. 2004. Development of a Standart Protocol for The Processing of High Quality Sweet Potato Starch for Noodle Making. http://www.eseap.cipotato.org/MF-ESEAP/Publications/PH-China-2004/11- chapter-11.pdf. [14 maret 2006].
Pomeranz, Y. 1985. Food Science and Technology a Series of Monograph
Functional Properties of Food Component. Academic Press Inc., Orlando
Popenoe, W. 1920. Manual of Tropical and Subtropical Fruits. The Mac Millan Co., New York.
Purba, S.B. 2002. Karakterisasi Tepung Sukun (Artocarpus altilis) Hasil Pengeringan Drum Serta Aplikasinya untuk Substitusi Tepung Terigu pada Pembuatan Biskuit. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor, Bogor
Ragone, D. 1997. Breadfruit. Artocarpus altilis (Parkinson) Fosberg. Promoting the concervation and use of underutilized and neglected crops. 10. Institute of Plant Genetics and Crop Plant Research, Gatersleben/International Plant Genetic Resources Institute, Rome, Italy. www.Ipgri.cgiar.org [14 juli 2005]
Ragone, D. 2001. Chromosome Numbers and Pollen Stainability of Three Species of Pasific Islands Breadfruit (Artocarpus, Moraceae). American Journal of Botany 88: 693-696. www.Amjbot.org. [14 juli 2005]
Ragone, D. 2004. Artocarpus altilis (Breadfruit). Species Profiles for Pasific Island Agroforestry. www.traditionaltree.org. [14 juli 2005]
Reeve, R.M. Histological Structure and Commercial Dehydration Potential of Breadfruit. Economic Botani,. 28:82-95
Schneeman, B.O. 1987. Soluble vs Insoluble Fiber Different Physiological Responses. J. Food Technology, 41(2):81-882.
Schoch, T.J, and Maywald, E. 1968. Preparation and Properties of Various Legume Starch. Di dalam Kusnandar, F. 1998. Effect of Processing Conditions, Additives, and Starch Substitution on The Quality of Starch Noodle. Thesis. Faculty of Food Science and Biotechnology. University Putra Malaysia. Malaysia.
Sediaoetama, A.C. 2004. Ilmu Gizi Jilid 1. Dian Rakyat, Jakarta.
Senadeera, W., Bhandari, B., Young, G., dan Wijesinghe, B. 2000. Physical Propertiy Changes of Fruits and Vegetables During Hot Air Drying. Di dalam Mujumdar, S.A (ed). 2000. Drying Technology in Agriculture and Food Sciences. Science Publisher, Inc., USA.
Senadeera, W., Bhandari, B., Young, G., dan Wijesinghe, B. 2003. Influence of Shapes of Selected Vegetables Materials on Drying Kinetics During Fluidized Bed Drying. Journal of Food Engineering, 58: 277-283.
Southgate, D.A.T. 1976. Di dalam Schneeman, B.O. Dietary Fiber, A Scientific
Status Summary by The Institut of Food Technologist Expert Panel on Food Safety and Nutrition. J. Food Tech., 4 (10):133-139.
Sudarno, Y. E. 1998. Substitusi Parsial Tepung Terigu dengan Tepung Asia dan Tepung Kecambah Kacang Hijau dalam Pembuatan Cookies. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor, Bogor
Sudarmadji, S., Haryono, B., Sunardi. 1996. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty Yogyakarta, Yogyakarta
Sumarmata, R. 1994. Mempelajari Karakteristik Pengeringan Buah Sukun. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor, Bogor
Sukmaningrum, A. 2003. Formulasi Produk Makanan Berkalori Tinggi (Pangan Darurat) dari Buah Sukun (Artocarpus altilis). Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor, Bogor
Sutantio, L. 1981. Pembuatan Makanan Bayi Bentuk Kering dari Tepung Terigu, Sorghum, dan Kedelai. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor, Bogor
Swinkels, JJ. 1985. Source of Starch, It’s Chemistry and Physic. Publishing Co Inc., Wesport, Connecticut
Syah, A dan Nazaruddin. 1994. Sukun dan Keluwih. Penebar Swadaya, Jakarta. Thompson, A.K., B. O. Been, dan C. Perkins. 1974. Storage of Fresh Breadfruit.
Trop. Agric. 51 (3) : 407-415.
Triantarti. 1989. Pengaruh Pendahuluan untuk Memudahkan Pengupasan Kulit Kacang Gude (Cajamus cajan) Terhadap Sifat Fisik dan Komposisi Kimia Tepung yang Dihasilkan. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor, Bogor
Triwiyono, B. 1982. Mempelajari Penggunaan Tepung Sukun (Artocarpus altilis Park. Fosberg) sebagai Bahan Pembuat Roti. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor, Bogor
Van Soest, P.J. dan J.B. Robertson. 1977. Analytical Problem of Fiber. Di dalam L.F. Hood, E.K. Wardrip, dan G.N. Bollenback (eds.). Carbohydrates and Health. AVI Publ. Co. Inc., Westport, Connecticut.
Widayanti, N. W. Y. 2005. Mempelajari Potensi Sukun (Artocarpus altilis Park. Fosberg) dan Pati Garut (Maranta arundiace L.) untuk Mendukung
Pertumbuhan Asam Laktat. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor, Bogor
Widianingrum. 2001. Kajian Substitusi Tepung Terigu oleh Tepung Garut (Maranta arundinacea L.) dengan penambahan Tepung Kedelai dalam Pembuatan Mie Kering. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor, Bogor
Widowati, S. 2001. Sumber Karbohidrat Pendamping Beras dan Terigu. Teknik Produksi Aneka Tepung dan Pati dari Bahan Pangan Sumber Karbohidrat Serta Potensi Pemanfaatannya. Makalah pada Alih Teknologi Produksi Aneka Tepung dan Pemanfaatannya dalam Rangka Menunjang Ketahanan Pangan, 17 Oktober 2001. Malang.
Widowati, S, N. Richana, Suarni, P. Raharto, IGP. Sarasutha. 2001. Studi Potensi dan Peningkatan Dayaguna Sumber Pangan Lokal Untuk Penganekaragaman Pangan di Sulawesi Selatan. Lap. Hasil Penelitian. Puslitbangtan, Bogor. Widowati, S. 2004. Buah Roti Pangan Pendamping Pengganti Beras.
www.pikiranrakyat.com [14 juli 2005]
Widowati, S. 2003. Prospek Tepung Sukun Untuk Berbagai Produk Makanan Olahan Dalam Upaya Menunjang Diversivikasi Pangan. Program Pasca Sarjana. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Winata, A. Y. 2001. Karakterisasi Tepung Sukun (Artocarpus altilis) Hasil
Pengeringan Drum Serta Aplikasinya untuk Substitusi Tepung Terigu pada Pembuatan Roti Manis. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor, Bogor
Wincy. 2001. Karakterisasi Tepung Sukun (Artocarpus altilis) Pramasak Hasil Pengeringan Kabinet Serta Aplikasinya untuk Substitusi Tepung Terigu pada Pembuatan Kukis. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor, Bogor
Wirakartakusumah, M.A., Djoko, H., Nuri, A. 1989. Prinsip Teknik Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor, Bogor
Wirakartakusumah, M. A., Kamaruddin, A., Atjeng, M. S. 1992. Sifat Fisik Pangan. Depdikbud. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Yohani, V. 1995. Ekstraksi dan Analisis Polisakarida Buah Sukun (Artocarpus altilis). Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor, Bogor
Yunus, M. A. 1997. Pengembangan Produk French Fries Menggunakan Bahan Baku
Ubi Jalar. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor, Bogor
Yusfik, H. 1998. Kajian Formulasi Crackers dengan Protein Berkualitas Tinggi dari Tepung Jagung, Beras, Kedelai, dan Tempe. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor, Bogor
Lampiran 1. Data proses penepungan, karakteristik dan aplikasi dari berbagai tepung umbi-umbian dan tepung kacang-kacangan
Komoditi Rekayasa (proses) Karakteristik Aplikasi Referensi
Jagung
Biji jagung bersih ↓ Tempering ↓ Degerminator ↓ Endosperm ↓ Pengeringan ↓ Pendinginan ↓ Pengayakan ↓ Penggilingan ↓ Tepung
Karakteristik kimia tepung jagung (g/100g) : Kadar air 12.03 Kadar abu 0.48 Kadar protein 2.54 Kadar lemak 1.14 Kadar serat 1.16 Kadar karbohidrat 78.81 Mie jagung Produk ekstrusi crackers Yusfik (1998) Sorghum Panen ↓ Perontokan ↓ Penjemuran ↓ @
Karakteristik kimia tepung sorghum (%) : Air : 10.60 Protein : 7.45 Lipid : 2.03 Abu : 0.88 Karbohidrat : 89.63 Gula pereduksi : 30.13 Gula non pereduksi : 94.71
Roti, makanan bayi, mie, kue • Untuk produk roti, tepung
sorghum digunakan sebanyak 5-20% dari total tepung yang digunakan • Untuk makanan bayi,
penggantian tepung terigu dengan tepung sorghum sampai 60% persen masih
Susatio (1981) Fajari (1990) Ahza (1983)
@ ↓
Biji kotor kering ↓
Pembersihan dengan aspirator ↓ Biji bersih ↓ Penyosohan ↓ Pengayakan ↓ Pengayakan ↓
Beras sorghum giling kepala ↓
Penggilingan ↓
Tepung sorghum kasar ↓
Pengayakan ↓
Tepung sorghum halus
dapat diterima.
• Untuk produk mie, tepung terigu yang digunakan minimal 36%
Singkong (ubi kayu)
Cara 1 :
Ubi kayu segar ↓
Pengupasan dan pencucian ↓
@
• Derajat putih : 82.8-92.6% • Ubi kayu memiliki kadar amilosa
yang rendah (19.2), mengandung abu dan karbohidrat yang tinggi sehingga mengembang pada suhu yang lebih rendah Roti tawar Roti manis Mie kering Biskuit Cookies
@ ↓ Perajangan ↓ Pengeringan ↓ Penggilingan ↓ Pengayakan ↓ Tepung kasava Cara 2 :
Ubi kayu segar ↓
Pengupasan dan pencucian ↓
Penggilingan ↓ Pemerasan
Ampas Air perasan ↓ ↓ Pengeringan Pengendapan ↓ ↓ Pencampuran Pengeringan ↓ ↓ @ @
• Ubi kayu memiliki viskositas puncak yang tinggi (540)
• Kandungan karbohidrat tepung ubi kayu tinggi. Protein dan lemak rendah sehingga granula patinya lebih mudah menyerap air dan lebih cepat mengembang.
• Nilai viskositas balik tepung ubi kayu tinggi, viskositas tepung ubi kayu naik dalam jumlah besar setelah suhu gelatinisasi diturunkan menjadi 50oC, hal ini menandakan tepung ubi kau memiliki kecenderungan retrogradasi tinggi.
• FAO menetapkan mutu A adalah 99% melewati saringan dengan ukuran 140 mesh, mutu B adalah tepung 99% mampu melewati saringan 80 mesh, da mutu C adalah tepung 95% mampu melewati saringan 60 mesh.
• Kadar serat untuk tepung singkong maksimum 4%, kadar abu yang ditetapkan SNI sebesar 0.60%, kadar air maksimum 12% (menentukan stabilitas dan daya simpan bahan pangan). Kadar keasaaman 3 ml NaOH 1 N/100g, kadar maksimum HCN pada tepung singkong 40mg/kg.
singkong maka daya serapnya rendah
@ @ ↓ ↓ Penggilingan Pencampuran ↓ Penggilingan Tepung kasava
Ubi jalar Ubi jalar segar
↓ Pengupasan
↓
Perendaman dalam larutan garam atau sulfit
Penyawutan Pembuatan chip
↓ ↓
Perendaman dalam larutan bisulfit 0.3%, 30 menit ↓ ↓ Pengepresan Penirisan ↓ ↓ Pengeringan Pengeringan ↓ ↓ @ @ Komposisi kimia : Hybrid 65 : • protein 70.70% bb • lemak 2.80% bb • abu 2.81% bb • serat 2.83% bb • gula 3.80% bb Hybrid 266 : • protein 3.00% bb • lemak 0.78% bb • abu 2.94% bb • serat 3.90% bb • gula 7.75% bb lampeneng : • protein • lemak • abu 2.53% bb • serat 2.36% bb
Mie, roti, flakes, kue, biskuit • untuk mendapatkan adonan
yang pas dalam pembuatan mie ini perlu dicampur dengan tepung terigu • untuk pembuatan cookies,
substitusi tepung ubi jalar mencapai 60%.
@ @ ↓ ↓ Penepungan Pengepungan ↓ ↓ Pengayakan Pengayakan
Tepung ubi jalar
• gula 2.43% bb
Kentang Kentang segar
↓ Disortasi
↓ Dikukus
↓
Dikeringkan dengan pengering drum ↓
Dipisahkan lapisan kentang pada permukaan drum pengering
↓ Didinginkan ↓ Diiling ↓ Diayak ↓ Tepung kentang • warna : kecoklatan-kuning • densitas : 0.85-1.059 • kadar air : 6-8% • protein : 10.30% • kadar abu : 4.5% • lemak : 0.3% • kalori (kal) : 347 • protein (g) : 0.30 • lemak (g) : 0.10 • karbohidrat (g) : 85.60 • kalsium (mg) : 20.00 • fosfor (mg) : 30.00 • besi (mg) : 0.50
• vit A (SI) : sangat kecil sekali • vit B (mg) : 0.04
• vit C (mg) : 0.00 • Air (g) : 13.00
• Bagian yang dapat dimakan (%) : 100.00
Roti, makanan bayi, cake, crakers, pastries
• Penambahan 2-3% tepung kentang dalam pembuatan roti (terigu) akan meningkatkan kesegaran roti karena meningkatnya kapasitas air yang dapat diikat (WHC)
Sagu Potongan pohon sagu
↓ Dibelah dua
↓
Empelur ditokok dengan nani ↓
Empelur disiram dengan air ↓
Air dan suspensi pati dipisahkan ↓
Endapan pati sagu basah ditambahkan kaporit
↓
Diaduk dan diendapkan ↓
Dipisahkan tepung sagu dan cairan bening ↓
Tepung sagu dicuci dan diaduk ↓
Disaring dan diendapkan ↓
Dikeringkan, digiling dan diayak ↓
Tepung sagu
Setiap 100 g tepung sagu mengandung : • Energi 353 kal • Protein 0.79 g • Lemak 0.29 g • Karbohidrat 84.79 g • Kalsium 119 g • Fosfor 13 mg • Besi 1.5 mg • Vit B1 0.01 mg • Air 14.0 g
Tepung sagu merupakan butiran berwarna putih mengkilat, tidak berbau dan tidak mempunyai rasa.
Garut • Cara kering
Umbi garut ↓ Sortasi umbi ↓ Pengupasan ↓ Pencucian ↓ Perajangan umbi ↓ Penjemuran ↓ Penggilingan ↓ Pengayakan ↓
Tepung gaplek garut
• Cara basah Umbi garut ↓ Sortasi umbi ↓ Pengupasan ↓ @
Kandungan gizi dalam 100 g tepung garut: • Energi 355 kal • Kalsium 8.0 mg • Fosfor 22.0 mg • Besi 1.5 mg • Rendemen 12.6% • DSA 120.64% • Derajat putih 74.22% • Abu 0.31% • Air 7.02% • Lemak 1.4% • Protein 2.52% • Karbohidrat 86.87% • Pati 46.82% • Serat kasar 6.02% • Gula 6.58% • Tanin 3.73%
Mie, roti, kue, biskuit Widianingrum (2001)
@ ↓ Pencucian ↓ Pemarutan ↓ Pengeringan ↓ Penggilingan ↓ Penyangraian ↓ Tepung kering
Pisang • Proses kering
Pisang ↓ Blanching 3-5 menit 80oC ↓ Pengupasan ↓
Pengirisan dan perendaman ↓ Pengeringan ↓ Penghancuran ↓ @
• Kadar protein pisang ambon 3-8%, protein dominan adalah albumin dan globulin yang memiliki kelarutan minimum pH 5.0 dan 4.0
• Komponen gizi yang paling dominan adalah karbohidrat terutama
kandungan pati • Kadar abu 2-4 %
• Nilai derajat putih tepung pisang bervariasi dari 47.0-74.6% (variasi derajat putih tergantung dari zat anti pencoklatan yang digunakan). • Densitas kamba tepung pisang
ambon 0.58-0.65 g/ml (semakin matang pisang, densitas kamba rendah, jika densitas kamba tinggi
Makanan bati, cookies, cake Adawiyah (2004)
@ ↓ Pengayakan (70 mesh) ↓ Tepung pisang • Proses basah
Pisang dalam bentuk bubur/pasta ↓
Dikeringkan dengan drum drier/spray drier
maka biaya transportasi dan ruang rendah)
• Daya serap air tepung pisang ambon 1.149/g
• Kemampuan membentuk busa tepung pisang tidak baik karena pada pengujian stabilitas busa
menunjukkan terjadi collapse –100% selama 60 menit.
Sukun Sukun
↓ Sortir buah
↓
Pengupasan , pencucian, pemotongan ↓
Perendaman dalam Na2S2O3 3 ppm
↓
Blansir uap 80oC selama 7 menit ↓
Diris tipis (slicer) ↓
chips sukun
↓ @
• Warna putih kecoklatan
• Kandungan lemak rendah (0.8-1.9%( sehingga tidak mempunyai masalah ketengikan jika disimpan
• Mengandung 2 asam amino esensial (lisin dan threonin)
• Kandungan serat dan abu (6.4% bk) • Hasil analisis proksimat tepung
sukun tua dan tepung sukun muda :
Tepung sukun tua :
•Kadar air 8.68% •Kadar protein 2.84% •Kadar lemak 0.37% •Kadar abu 0.62% •Kadar karbohidrat 87.49% •Kadar serat 68.56%
@ ↓
Dikeringkan dengan pengering kabinet (60-65oC, 7-8 jam)
↓
Penggilingan (disc mill) ↓
Pengayakan 60 mesh ↓
Tepung sukun
Tepung sukun muda :
•Kadar air 4.65% •Kadar protein 0.35% •Kadar lemak 1.56% •Kadar abu 1.09% •Kadar karbohidrat 92.35% •Kadar serat 77.71% Talas Talas ↓ Dikupas ↓ Dicuci ↓ Dirajang tipis ↓
Perendaman dalam bahan kimia selama 20 menit (Na-metabisulfit, asam sitrat, dan asam
askorbat) ↓ Pengeringan ↓ Penggilingan ↓ @
• Nilai derajat putih 73.73%
• Densitas kamba tepung talas belitung 0.496 g/ml • Kadar air 9.22 % (bb), 10.16% (bk) • Kadar abu : 1.94% (bb), 2.13% (bk) • Protein : 4.43% (bb), 4.48% (bk) • Lemak : 0.84% (bb), 0.92% (bk) • Karbohidrat 83.57% (bb), 92.06% (bk) • Energi : 359.56 kkal (bb)
@ ↓ Pengayakan ↓ Tepung talas
Ganyong Umbi segar
↓ Pengupasan
↓ Pencucian
↓
Perendaman dengan NaCl (3%), Na Bisulfit (0.3%), selama 1 jam
↓ Pencucian ↓ Perendaman ↓ Pemarutan ↓
Pencucian dengan penambahan air 1: 3.5 ↓ @ • Rendemen tepung > 14% • Absorpsi air 1.40-1.72 g/g • Absorpsi minyak 0.80-1.14 g/g • Konsistensi tepung ganyong
termasuk dalam klasifikasi gel lunak (61-100 mm) yang menyatakan tingkat kelunakan gel tepung • Mempunyai kandungan serat tinggi,
menyebabkan tepung tidak dapat membentuk gel secara menyeluruh • Peningkatan derajat pengembangan
secara tajam pada suhu 60-70oC
Widowati (2001)
@ ↓
Air Parutan basah ↓
Pengendapan ↓ Endapan
Pengeringan
(pengering kabinet T:50-60 oC, 6 jam) ↓ Penggilingan ↓ Pengayakan (80 mesh) ↓ Tepung ganyong
Kacang hijau Kacang hijau
↓ Disortasi
↓
Direndam dengan perendaman air dan kacang hijau 1:4 selama ± 12 jam
↓ @ • Kadar Air : 10.82% • Kadar Abu : 0.17% • Kadar lemak : 0.20% • Kadar protein : 0.28% • Pati : 99.97% • Amilosa : 40.05% • Amilopektin : 59.72% • Serat : 0.06%
Roti, makanan bayi, soun • Dalam pembuatan roti, 30%
@ ↓ Dijemur (T ± 40oC, sampai KA< 10%) penyosohan ↓
Digiling dan disaring dengan saringan ½ mm
↓
Tepung kacang hijau
Talas belitung (kimpul)
Umbi talas belitung ↓
Dicuci dengan air ↓
Diiris dengan ketebalan 0.20 cm ↓
Direndam dalam larutan garam dapur 3% selama 5 menit
↓
Dicuci dengan air ↓
Direndam dalam larutan NaHSO30.30%
selama 15 menit ↓
Dicuci dengan air ↓
Ditiriskan ↓ @
Sifat fisik
• Suhu awal gelatinisasi 79oC • Absorpsi minyak 2.90 g/g • Absorpsi air 2.57 g/g • Derajat putih 69.54% • Rendemen 39.24% Sifat kimia (% bk) • Kadar air 6.20 • Kadar abu 1.28 • Kadar serat 2.16 • Kadar protein 0.69 • Kadar lemak 1.25 • Kadar amilosa 16.29 • Kadar karbohidrat 70.73 cookies Indrasti (2004)
@ ↓
Dikeringkan dengan oven suhu 60oC sampai mudah dipatahkan
↓
Digiling dengan ayakan 60 mesh ↓
Tepung kimpul
Kacang gude Kacang gude
↓ Sortasi ↓ Direbus 10 menit ↓ Ditiriskan ↓ Dijemur ↓ Penyosohan ↓ Digiling ↓ Diayak (35 mesh) ↓
Tepung kacang gude
• Kadar karbohidrat 62% • Kalsium 0.125% • Fosfor 0.275% • Besi 0.004% • Air 12% • Protein 21.93% • Abu 3.84% • Densitas kamba 0.64 g/ml
Sumber karbohidrat Triantarti
Kacang kedelai Kacang kedelai ↓ Sortasi ↓ Disangrai ↓ Diangin-anginkan ↓ Digiling kasar ↓
Separasi dan pengayakan ↓ Digiling halus ↓ Diayak bertingkat ↓ Tepung kedelai • Protein 35.9% • Lemak 20.6% • Karbohidrat 29.9% • Kalsium 0.195% • Fosfor 0.544% • Besi 0.0084% • Air 9%
Bahan penambah pada roti, papais, cendol, meningkatkan tekstur produk
Hubeis (1984)
Onggok ubi kayu
Onggok ubi kayu ↓ pengepresan ↓ Pengeringan ↓ Penepungan ↓ Tepung asia • Pati 60.60% • Protein 0.80% • Lemak 0.25% • Serat kasar 21.92% • Abu 0.51% • Air 14.32%
Substitusi tepung terigu pada cookies
Sudarno (1998)
Iles-iles Umbi iles-iles
↓
Pengupasan dan pencucian umbi ↓
Pengirisan dengan ketebalan 5-7 cm