Perlu dilakukan studi mengenai pembentukan biofilm pada permukaan alat yang digunakan dalam pengolahan untuk mengetahui keberadaannya dalam lini proses produksi. Hal ini dapat dijadikan dasar bagi pengambilan keputusan untuk mengantisipasi terjadinya masalah akibat adanya biofilm tersebut.
Pada proses pendinginan, studi lebih lanjut untuk melihat pengaruh suhu terhadap mutu mikrobiologis udang dengan menggunakan waktu yang lebih panjang dapat dilakukan untuk mengetahui seberapa lama pendinginan tersebut dapat menjaga mutu mikrobiologis produk. Hal ini untuk mengantisipasi adanya udang yang mengalami penundaan produksi, misalnya pada waktu udang hasil panen melebihi kemampuan produksi. Untuk mengetahui keefektifan suhu dalam menghambat pertumbuhan bakteri tertentu seperti E coli maupun bakteri patogen lainnya pada udang, perlu dilakukan penelitian lanjutan menggunakan kultur bakteri yang sengaja diinokulasikan pada udang, sehingga pertumbuhannya dapat teramati dengan baik.
DAFTAR PUSTAKA
Alam, S. M. N., Mostafa, G., dan Bhuiyan, M. D. H., 2003. Prefalence of bacteria in the muscle of shrimp in processing plant. Internet Journal of Food Safety (5): 21-23. www.internetjfs.org/articles/ijfsv5-4.pdf. [2 Oktober 2007].
Andrews, L. S., Key, A. M., Martin, R. L., Grodner, R., dan Park, D. L., 2002. Chlorine dioxide wash of shrimp and crawfish an alternative to aqueous chlorine. Food Microbiology. 19: 261-267.
Ayres, J. C., Mundt, J. O., dan Sandine, W. E., 1980. Microbiology of Foods. W H Freeman and Company, San Fransisco.
BAM FDA, 2001. Aerobic Plate Count. www.cfsan.fda.gov. [15 April 2007]. BAM FDA, 2001. Most Probable Number from Serial Dilutions.
www.cfsan.fda.gov. [15 April 2007].
BAM FDA, 2002. Enumeration of Escherichia coli and the Coliform Bacteria. www.cfsan.fda.gov. [15 April 2007].
Badan Standardisasi Nasional (BSN), 1992. Standar Nasional Indonesia 01-2705-1992: Udang Beku. Badan Standardisasi Nasional, Jakarta.
Boegh-Soerensen, L. dan Jul, M., 1985. Effects of freezing/thawing on foods. Di dalam: Robinson, R. K. (ed.), Microbiology of Frozen Foods. Elsevier Applied Science Publishers, London, New York, pp. 41-80.
Codex Alimentarius Comissions (CAC), 1993. Recommended International Code of Practice for Shrimps and Prawns (CAC/RCP 16-78, Amend.no.1 20/07/93). http://www.codexalimentarius.net/download/standards. [2 Oktober 2007].
Codex Alimentarius Comissions (CAC), 2005. Code of Practice for Fish and Fishery Products (CAC/RCP 52-2003, Rev. 2-2005). http://www.codexalimentarius.net/download/standards. [2 Oktober 2007]. Departemen Kelautan dan Perikanan, 2005. Tabel Ekspor Hasil Perikanan
Indonesia Menurut Komoditi, Berat, dan Nilai Tahun 2002-2004. http://www.dkp.go.id/content.php?c=2068. [21 September 2007].
Fardiaz, S., 1992. Mikrobiologi Pangan 1. PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Fieger, E. A. dan Novak, A. F., 1961. Microbiology of shellfish deterioration. Di
Biochemistry, and Microbiology. Academic Press, New York, London, pp. 561-612.
Finne, G., 1982. Enzymatic ammonia production in penaeid shrimp held on ice. Di dalam: Martin, R. E., Flick, G. J., Hebard, C. E., dan Ward, D. R. (eds.), Chemistry and Biochemistry of Marine Food Products. AVI Publishing Company, Westport, Connecticut, pp. 323-332.
Graham, J., Johnston, W. A., dan Nicholson, F. J., 1993. Ice in Fisheries. Food and Agriculture Organization of the United Nations, Rome.
Herbert, R. A., 1989. Microbial growth at low temperature. Di dalam: Gould, G. W. (ed.), Mecanism of Action of Food Preservation Procedures. Elsevier Applied Science, London, New York, pp. 71-91.
Ilyas, S., 1993. Teknologi Refrigerasi Hasil Perikanan Jilid II: Teknik Pembekuan Ikan. Badan Penelitian dan Pengembangan Perikanan, Pusat Penelitian dan Pengembangan Perikanan bekerja sama dengan United State Agency for International Development, Fisheries Research and Development Project (USAID/FRDP), Jakarta.
Kanduri, L. dan Eckhardt, R. A., 2002. Food Safety in Shrimp Processing: a Handbook for Shrimp Processors, Importers, Exporters and Retailers. Fishing News Books.
Marriott, N. G., 1999. Principles of Food Sanitation (4th ed.). Aspen Publisher, Inc., Gaithersburg, Maryland.
Moeljanto, 1982. Udang Sebagai Bahan Pangan. Di dalam: Sugiarto (ed.). Udang. Proyek Penelitian Potensi Sumber Daya Ekonomi LON, Jakarta.
Owusu-Yaw, J., Toth, J. P., Wheeler, W. B., dan Wei, C. I., 1990. Mutagenicity and identification of the reaction products of aqueous chlorine or chlorine dioxide with L-tryptophan. Journal of Food Science, 55: 1714-1719, 1724. Sari, R. E. D., 2006. Efektifitas acidified sodium chloride (ASC) pada udang (L.
vannamei) di PT CPB. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Sen, A. C., Owusu-Yaw, J., Wheeler, W. B., dan Wei, C. I., 1989. Reaction of aqueous chlorine and chlorine dioxide with tryptophan, N-methyltryptophan, and 3-indolelactic acid: Kinetic and mutagenicity studies. Journal of Food Science, 54: 1057-1060.
Shewan, J. M., 1961. The microbiology of sea-water fish. Di dalam: Borgstrom, G. (ed.), Fish as Foods Vol. I: Production, Biochemistry, and Microbiology. Academic Press, New York, London, pp. 487-560.
Simmonds, C. K. dan Lamprecht, E. C., 1985. Microbiology of frozen fish and related products. Di dalam: Robinson, R. K. (ed.), Microbiology of Frozen Foods. Elsevier Applied Science Publishers, London, New York, pp.169-204.
Todar, K., 2007a. Growth of Bacterial Populations. http://textbookofbacteriology.net/growth.html. [4 November 2007].
Todar, K., 2007b. Nutrition and Growth of Bacteria. http://textbookofbacteriology.net/nutgro.html. [4 November 2007].
Walker, S. J. dan Betts, G., 2000. Chilled foods microbiology. Di dalam: Stringer, M. dan Dennis, C. (eds.), Chilled Foods: A Comprehensive Guide (2nd ed.). Woodhead Publishing Limited, Cambridge, England, pp.156-179. Walker, S. J. dan Stringer, M. F., 1990. Microbiology of chilled foods. Di dalam:
Gormley, T. R. (ed.), Chilled Foods: the State of the Art. Elsevier Applied Science, New York.
Zamora, M. C. dan Zaritzky, N. E., 1985. Modeling of microbial growth in refrigerated packaged beef. Journal of Food Science, 50: 1003-1006.
Lampiran 1. Standar Mikrobiologi Produk Udang Beku di PT CPB
No. Market Parameter Standar
A ASIA
Raw Product TPC < 100000 cfu/g
Coliform < 3.0 MPN/g
Staphylococcus aureus < 3.0 MPN/g
E coli < 3.0 MPN/g
Vibrio parahaemolythicus < 100 cfu/g kanagawa (-)
Vibrio cholerae Negatif / 25 g
Vibrio spp. < 1000 cfu/g
Salmonella Negatif / 25 g
Cooked Product TPC < 3000 cfu/g
Coliform < 3.0 MPN/g
Staphylococcus aureus < 3.0 MPN/g
E coli < 3.0 MPN/g
Vibrio spp. Negatif / 25 g
Salmonella Negatif / 25 g
Listeria monocytogenes Negatif / 25 g
B USA
Raw Product TPC < 100000 cfu/g
Coliform < 3.0 MPN/g
Staphylococcus aureus < 3.0 MPN/g
E coli < 3.0 MPN/g
Vibrio fluvialis Negatif / 25 g
Vibrio vulvinicus Negatif / 25 g
Vibrio cholerae Negatif / 25 g
Salmonella Negatif / 25 g
Cooked Product TPC < 3000 cfu/g
Coliform < 3.0 MPN/g
Staphylococcus aureus < 3.0 MPN/g
E coli < 3.0 MPN/g
Vibrio spp. Negatif / 25 g
Salmonella Negatif / 25 g
Listeria monocytogenes Negatif / 25 g
C EROPA
Raw Product TPC < 100000 cfu/g
Coliform < 3.0 MPN/g
Staphylococcus aureus < 3.0 MPN/g
E coli < 3.0 MPN/g
Salmonella Negatif / 25 g
Cooked Product TPC < 3000 cfu/g
Coliform < 3.0 MPN/g
Staphylococcus aureus < 3.0 MPN/g
E coli < 3.0 MPN/g
Vibrio spp. Negatif / 25 g
Salmonella Negatif / 25 g
Lampiran 2. Gambaran Umum Proses Produksi Udang Beku di PT CPB Penerimaan bahan baku
Pencucian dalam wash tank II Pemisahan ukuran Pencucian dalam wash tank I
Penimbangan awal
Pencucian dalam deheading feeder tank Pemotongan kepala
Pencucian dalam bulk feeder tank
Pencucian dalam wash tank III
Pemisahan ukuran
Koreksi manual Pencucian dalam peeling feeder tank
Pengupasan dan Pembelahan
Pencucian setelah koreksi
Perendaman dalam larutan garam
Pembekuan Pemasakan Cooling Pembekuan Gazing Receiving Area
Main Process Area Deheading Area
High Risk Area
Pencucian setelah koreksi
Glazing
Pengemasan
Lampiran 3. Perubahan Jumlah Mikroorganisme Setelah Proses Pencelupan (Dipping)
Sampel TPC (log cfu/mL)
No. Tempat
udang ulangan 1 ulangan 2 Rata-rata
1 wash tank I sebelum 4.62 4.40 4.51
setelah 4.41 4.20 4.31
perubahan 0.21 0.19 0.20
2 wash tank II sebelum 4.18 4.34 4.26
setelah 4.04 4.20 4.12
perubahan 0.13 0.14 0.14
3 deheading feeder tank sebelum 4.11 4.08 4.10
setelah 4.15 3.95 4.05
perubahan -0.03 0.12 0.05
4 bulk feeder tank sebelum 3.60 3.56 3.58
setelah 3.78 3.56 3.67
perubahan -0.18 0.00 -0.09
5 wash tank III sebelum 4.08 3.92 4.00
setelah 4.11 3.95 4.03
perubahan -0.03 -0.04 -0.03
6 peeling feeder tank sebelum 4.08 3.90 3.99
setelah 4.04 4.00 4.02
perubahan 0.04 -0.10 -0.03
7 raw product glazing sebelum 4.30 4.45 4.37
setelah 4.36 4.41 4.39
perubahan -0.06 0.03 -0.01
8 cooling sebelum 2.04 1.70 1.87
setelah 1.85 1.78 1.81
perubahan 0.20 -0.08 0.06
9 cooked product glazing sebelum 1.85 1.48 1.66
setelah 1.70 1.60 1.65
Lampiran 4. Tabel MPN Tiga Seri Tabung untuk Pengenceran 0.1, 0.01, dan 0.001 (BAM FDA, 2001)
Pos. tubes Conf. lim. Pos. tubes Conf. lim. 0.10 0.01 0.001
MPN/
g Low High 0.10 0.01 0.001 MPN/g Low High
0 0 0 <3.0 -- 9.5 2 2 0 21 4.5 42 0 0 1 3.0 0.15 9.6 2 2 1 28 8.7 94 0 1 0 3.0 0.15 11 2 2 2 35 8.7 94 0 1 1 6.1 1.2 18 2 3 0 29 8.7 94 0 2 0 6.2 1.2 18 2 3 1 36 8.7 94 0 3 0 9.4 3.6 38 3 0 0 23 4.6 94 1 0 0 3.6 0.17 18 3 0 1 38 8.7 110 1 0 1 7.2 1.3 18 3 0 2 64 17 180 1 0 2 11 3.6 38 3 1 0 43 9 180 1 1 0 7.4 1.3 20 3 1 1 75 17 200 1 1 1 11 3.6 38 3 1 2 120 37 420 1 2 0 11 3.6 42 3 1 3 160 40 420 1 2 1 15 4.5 42 3 2 0 93 18 420 1 3 0 16 4.5 42 3 2 1 150 37 420 2 0 0 9.2 1.4 38 3 2 2 210 40 430 2 0 1 14 3.6 42 3 2 3 290 90 1,000 2 0 2 20 4.5 42 3 3 0 240 42 1,000 2 1 0 15 3.7 42 3 3 1 460 90 2,000 2 1 1 20 4.5 42 3 3 2 1100 180 4,100 2 1 2 27 8.7 94 3 3 3 >1100 420
--Lampiran 5. Hasil Uji Beda T-Test terhadap Sampel Udang Sebelum dan Sesudah Pencelupan
Wash Tank I
T-Test
Paired Samples Test
Paired Differences 95% Confidence Interval of the Difference Mean Std. Deviation Std. Error Mean Lower Upper t df Sig. (2-tailed) Pair 1 SEBELUM -SETELAH .2010 .01022 .00723 .1092 .2929 27.815 1 .023 sig. 0.023 < 0.05
Total mikroba udang sebelum pecelupan berbeda nyata dengan udang setelah pencelupan
Wash Tank II
T-Test
Paired Samples Test
Paired Differences 95% Confidence Interval of the Difference Mean Std. Deviation Std. Error Mean Lower Upper t df Sig. (2-tailed) Pair 1 SEBELUM -SETELAH .1365 .00255 .00180 .1136 .1594 75.747 1 .008 sig. 0.008 < 0.05
Total mikroba udang sebelum pencelupan berbeda nyata dengan udang setelah pencelupan
Deheading Feeder Tank
T-Test
Paired Samples Test
Paired Differences 95% Confidence Interval of the Difference Mean Std. Deviation Std. Error Mean Lower Upper t df Sig. (2-tailed) Pair 1 SEBELUM -SETELAH .0464 .11110 .07856 -.9518 1.0446 .590 1 .661 sig. 0.661 > 0.05
Bulk Feeder Tank
T-Test
Paired Samples Test
Paired Differences 95% Confidence Interval of the Difference Mean Std. Deviation Std. Error Mean Lower Upper t df Sig. (2-tailed) Pair 1 SEBELUM -SETELAH -.0880 .12452 .08805 -1.2068 1.0307 -1.000 1 .500 sig. 0.500 > 0.05
Total mikroba udang sebelum pencelupan tidak berbeda nyata dengan udang setelah pencelupan Wash Tank III
T-Test
Paired Samples Test
Paired Differences 95% Confidence Interval of the Difference Mean Std. Deviation Std. Error Mean Lower Upper t df Sig. (2-tailed) Pair 1 SEBELUM -SETELAH -.0296 .09525 .06735 -.8853 .8262 -.439 1 .737 sig. 0.737 > 0.05
Total mikroba udang sebelum pencelupan tidak berbeda nyata dengan udang setelah pencelupan
Peeling Feeder Tank
T-Test
Paired Samples Test
Paired Differences 95% Confidence Interval of the Difference Mean Std. Deviation Std. Error Mean Lower Upper t df Sig. (2-tailed) Pair 1 SEBELUM -SETELAH -.0143 .06568 .04644 -.6043 .5758 -.307 1 .810 sig. 0.810 > 0.05
Raw Product Glazing
T-Test
Paired Samples Test
Paired Differences 95% Confidence Interval of the Difference Mean Std. Deviation Std. Error Mean Lower Upper t df Sig. (2-tailed) Pair 1 SEBELUM -SETELAH -.0100 .07071 .05000 -.6453 .6253 -.200 1 .874 sig. 0.874 > 0.05
Total mikroba udang sebelum pencelupan tidak berbeda nyata dengan udang setelah pencelupan
Cooling
T-Test
Paired Samples Test
Paired Differences 95% Confidence Interval of the Difference Mean Std. Deviation Std. Error Mean Lower Upper t df Sig. (2-tailed) Pair 1 SEBELUM -SETELAH .0550 .19092 .13500 -1.6603 1.7703 .407 1 .754 sig. 0.754 > 0.05
Total mikroba udang sebelum pencelupan tidak berbeda nyata dengan udang setelah pencelupan
Cooked Product Glazing
T-Test
Paired Samples Test
Paired Differences 95% Confidence Interval of the Difference Mean Std. Deviation Std. Error Mean Lower Upper t df Sig. (2-tailed) Pair 1 SEBELUM -SETELAH .0150 .19092 .13500 -1.7003 1.7303 .111 1 .930 sig. 0.930 > 0.05
Lampiran 6. Kandungan coliform pada udang dan air di berbagai tahap pengolahan
Coliform (MPN/g)*
No. Tempat Ulangan
udang 1 udang 2 air 1 Wash tank I 1 < 3.0 < 3.0 23 2 3.6 3.6 23 rata-rata 3.3 3.30 23 2 Wash tank II 1 3.6 < 3.0 9.2 2 3.6 3.6 23 rata-rata 3.6 3.3 16
3 Deheading feeder tank 1 3.6 < 3.0 23 2 < 3.0 3.6 23
rata-rata 3.3 3.3 23
4 Bulk feeder tank 1 9.2 < 3.0 9.2 2 3.6 < 3.0 9.2
rata-rata 6.4 3.0 9.2
5 Wash tank III 1 9.2 3.6 23
2 3.6 3.6 23
rata-rata 6.4 3.6 23
6 Peeling feeder tank 1 9.2 3.6 15
2 < 3.0 3.6 21
rata-rata 6.1 3.6 18
7 Raw product glazing 1 < 3.0 < 3.0 < 3.0 2 < 3.0 < 3.0 < 3.0 rata-rata < 3.0 < 3.0 < 3.0 8 Cooling 1 < 3.0 < 3.0 < 3.0 2 < 3.0 < 3.0 < 3.0 rata-rata < 3.0 < 3.0 < 3.0 9 Cooked product glazing 1 < 3.0 < 3.0 < 3.0 2 < 3.0 < 3.0 < 3.0 rata-rata < 3.0 < 3.0 < 3.0 * udang 1: udang sebelum pencelupan
Lampiran 7. Kandungan E coli pada udang dan air di berbagai tahap pengolahan E coli (MPN/g)*
No. Tempat Ulangan
udang 1 udang 2 air 1 Wash tank I 1 < 3.0 < 3.0 3.6 2 < 3.0 < 3.0 3.6 rata-rata < 3.0 < 3.0 3.6 2 Wash tank II 1 < 3.0 < 3.0 3.6 2 < 3.0 < 3.0 3.6 rata-rata < 3.0 < 3.0 3.6 3 Deheading feeder tank 1 < 3.0 < 3.0 3.6 2 < 3.0 < 3.0 < 3.0 rata-rata < 3.0 < 3.0 3.3 4 Bulk feeder tank 1 < 3.0 < 3.0 < 3.0
2 < 3.0 < 3.0 3.6 rata-rata < 3.0 < 3.0 3.3 5 Wash tank III 1 < 3.0 < 3.0 3.6 2 < 3.0 < 3.0 < 3.0 rata-rata < 3.0 < 3.0 3.3 6 Peeling feeder tank 1 < 3.0 < 3.0 < 3.0
2 < 3.0 < 3.0 3.6 rata-rata < 3.0 < 3.0 3.3 7 Raw product glazing 1 < 3.0 < 3.0 < 3.0
2 < 3.0 < 3.0 < 3.0 rata-rata < 3.0 < 3.0 < 3.0 8 Cooling 1 < 3.0 < 3.0 < 3.0 2 < 3.0 < 3.0 < 3.0 rata-rata < 3.0 < 3.0 < 3.0 9 Cooked product glazing 1 < 3.0 < 3.0 < 3.0 2 < 3.0 < 3.0 < 3.0 rata-rata < 3.0 < 3.0 < 3.0 * udang 1: udang sebelum pencelupan
Lampiran 8a. Hasil uji mikrobiologi terhadap udang mentah pada suhu 7°C dan 5°C
Waktu TPC (log cfu/g) Coliform (MPN/g) E coli (MPN/g) Sampel (jam ke-) 7°C 5°C 7°C 5°C 7°C 5°C udang 0 3.5 3.7 3.3 3.6 < 3.0 < 3.0 1 3.6 3.6 3.3 < 3.0 < 3.0 < 3.0 2 3.3 3.8 < 3.0 3.3 < 3.0 < 3.0 3 3.4 3.5 < 3.0 < 3.0 < 3.0 < 3.0 4 3.3 3.6 < 3.0 3.3 < 3.0 < 3.0 5 3.1 3.6 3.6 < 3.0 < 3.0 < 3.0 6 3.4 3.5 < 3.0 3.3 < 3.0 < 3.0 7 3.3 3.5 < 3.0 < 3.0 < 3.0 < 3.0 8 3.3 3.6 3.3 3.3 < 3.0 < 3.0 air 0 3.2 3.3 3.6 3.3 < 3.0 < 3.0 2 3.1 3.2 < 3.0 3.3 < 3.0 < 3.0 4 3.1 3.4 3.3 3.3 < 3.0 < 3.0 6 3.2 3.3 3.3 3.3 < 3.0 < 3.0 8 3.2 3.3 < 3.0 3.3 < 3.0 < 3.0
Lampiran 8b. Hasil uji mikrobiologi terhadap udang masak pada suhu 7°C dan 5°C
Waktu TPC (log cfu/g) Coliform (MPN/g) E coli (MPN/g) Sampel (jam ke-) 7°C 5°C 7°C 5°C 7°C 5°C udang 0 2.8 2.3 < 3.0 < 3.0 < 3.0 < 3.0 1 2.7 2.4 < 3.0 < 3.0 < 3.0 < 3.0 2 2.6 2.5 < 3.0 < 3.0 < 3.0 < 3.0 3 2.8 2.2 < 3.0 < 3.0 < 3.0 < 3.0 4 2.8 2.3 < 3.0 < 3.0 < 3.0 < 3.0 air 0 1.9 2.0 < 3.0 < 3.0 < 3.0 < 3.0 2 2.0 2.0 < 3.0 < 3.0 < 3.0 < 3.0 4 2.0 2.0 < 3.0 < 3.0 < 3.0 < 3.0
EVALUASI STÁNDAR PENGANTIAN AIR DAN RANTAI DINGIN TERHADAP MUTU MIKROBIOLOGI UDANG
DI PT CENTRALPERTIWI BAHARI Chusni Nugroho1) Ratih Dewanti-Hariyadi2)
ABSTRAK
Mikroorganisme pada produk pangan berkaitan erat dengan mutu dan keamanan pangan produk. Karakteristik udang yang kaya akan nutrien dan mempunyai Aw (aktivitas air) yang tinggi sangat baik bagi pertumbuhan mikroorganisme. Penanganan udang selama pengolahan harus mampu mengontrol kandungan mikroorganisme yang ada pada udang untuk menghambat kerusakan mutunya. Penggunaan air secara berulang pada proses pencucian, pendinginan (cooling) produk setelah pemasakan, dan pelapisan es (glazing) terhadap produk akhir dengan cara pencelupan dapat menyebabkan terjadinya peningkatan jumlah mikroorganisme pada air, sehingga beresiko menyebabkan terhadap udang. Penggantian air secara periodik dilakukan untuk meminimalkan resiko terjadinya rekontaminasi.
Pada proses pencucian, terjadi akumulasi mikroba di dalam air pencucian akibat penggunaan secara berulang hingga saat penggantian air. Akan tetapi hal tersebut tidak mengakibatkan terjadinya penurunan mutu mikrobiologi udang yang diolah. Pada proses cooling dan glazing tidak terjadi akumulasi mikroba di dalam air, sehingga tidak mempengaruhi mutu mikrobiologi produk. Hasil percobaan memperlihatkan tidak ada peningkatan yang signifikan dari total bakteri pada udang yang disimpan pada suhu 5°C dan 7°C. Dengan demikian, pendinginan pada suhu 5°C dan 7°C efektif untuk mempertahankan mutu mikrobiologis udang mentah maupun udang masak. Kata kunci : udang, pengolahan, mikrobiologi, dan rantai dingin.
I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang
Mikroorganisme pada produk pangan berkaitan erat dengan mutu dan keamanan pangan produk. Karakteristik udang yang kaya akan nutrien dan mempunyai Aw (aktivitas air) yang tinggi sangat baik bagi pertumbuhan mikroorganisme. Penanganan udang selama pengolahan harus mampu menekan kandungan mikroorganisme yang ada pada udang untuk menghambat laju kerusakan mutunya. Penggunaan air secara berulang pada proses pencucian, pendinginan (cooling) produk setelah pemasakan, dan pelapisan es (glazing) terhadap produk akhir
dengan cara pencelupan dapat menyebabkan terjadinya peningkatan jumlah mikroorganisme pada air, sehingga beresiko menyebabkan terjadinya rekontaminasi terhadap udang. Penggantian air secara periodik perlu dilakukan untuk meminimalkan resiko tersebut.
B. Tujuan
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui dan mengevaluasi pengaruh penerapan standar penggantian air terhadap mutu mikrobiologis udang pada pengolahan udang beku di PT CPB. Hal ini untuk menentukan apakah standar tersebut dapat mencegah terjadinya penurunan mutu mikrobiologis udang akibat terjadinya rekontanminasi dari air yang digunakan. Jurnal skripsi 2008
mengetahui efektifitas rantai dingin yang diaplikasikan selama proses produksi dalam mempertahankan mutu mikrobiologis udang. II. METODOLOGI PENELITIAN
A. Bahan dan Alat
Bahan utama yang digunakan adalah udang (Litopenaeus vannamei), es curah, air, alkohol 70 %. Penelitian tentang efektifitas rantai dingin menggunakan dua jenis udang, yaitu udang mentah tanpa kepala (headless) dan udang masak tanpa kulit (cooked and peeled). Udang tersebut diperoleh dari food processing plant PT CPB. Media untuk analisa mikrobiologi meliputi Peptone Water, larutan pengencer NaCl 0.85%, Plate Count Agar (PCA).
Alat-alat yang digunakan adalah termometer digital (TFA/AI 368), timbangan digital (AND/SK-1000WP), baskom plastik ukuran ±6 L, styrofoam box (44cmx28cmx24cm), pinset, stopwatch, gunting, kantong plastik steril, pipet, bunsen, botol semprot, batang pengaduk, korek api, cool box, cawan petri, tabung reaksi, vortex, jarum ose, stomacher, dan inkubator.
B. Metode
Evaluasi standar penggantian air pengolahan dilakukan dengan menguji mutu mikrobiologis udang setelah mengalami pencucian, cooling, dan glazing di berbagai thapan pengolahan. Pengambilan sampel dilakukan terhadap udang sebelum dan setelah masuk bak pencelupan dan air dalam bak di tempat-tempat yang telah ditentukan pada kondisi akhir menjelang penggantian air. Pada kondisi akhir ini diasumsikan air dalam kondisi yang paling beresiko menimbulkan rekontaminasi. Evaluasi efektifitas rantai dingin dilakukan dengan menguji mutu mikrobiologi udang yang ditempatkan pada suhu 7°C dan 5°C selama 8 jam untuk udang mentah atau 4 jam untuk udang masak. Uji mikrobiologi yang dilakukan adalah perhitungan total mikroba dengan metode Aerobic Plate Count (BAM FDA, 2001).
III. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Evaluasi Standar Penggantian Air
Hasil uji mikrobiologi menunjukkan bahwa kandungan mikroba air pada saat mendekati penggantian untuk proses pencucian mencapai 4.3 log cfu/g (Gambar 1). Nilai tersebut lebih tinggi dari pada kondisi air bersih sebelum digunakan untuk pencucian udang. Mengacu pada standar yang berlaku di perusahaan, air bersih yang digunakan dalam pengolahan maksimum mengandung mikroba sebanyak 100 cfu/mL. Total mikroba yang lebih tinggi pada air pencucian tersebut terjadi karena adanya akumulasi mikroorganisme yang berpindah dari udang yang mengalami pencucian. Sebagian mikroba yang terdapat pada permukaan udang tersuspensi ke dalam air ketika proses pencucian terjadi.
Pada proses glazing, kondisi air hingga menjelang penggantian masih cukup baik, terlihat dari hasil uji mikrobiologi yang menunjukkan bahwa kandungan total mikrobanya kurang dari 2 log cfu/g. Hal ini disebabkan karena tidak adanya perpindahan mikroba dari udang ke air seperti halnya pada proses pencucian. Udang yang mengalami pencelupan dalam proses glazing, berada dalam kondisi beku, sehingga mikroba pada udang tersebut akan terikat kuat dengan air yang membeku di dalam matriks tubuh udang dan tidak akan mudah mencemari air disekitarnya. Selain itu, udang yang keluar dari mesin pembeku bersuhu sangat rendah, sehingga air glazing yang berada di sekitar udang cepat mengalami pembekuan dan melapisi permukaannya.
Kondisi yang hampir sama juga terjadi pada proses pendinginan (cooling) untuk produk udang masak, di mana kandungan total mikroba pada airnya adalah sebesar 1.65 log cfu/g. Sebagian besar mikroba yang terdapat pada udang telah mati akibat proses pemasakan. Apabila masih ada yang masih bertahan kemungkinan adalah mikroba yang tahan panas dan berada di dekat pusat udang yang mendapatkan panas paling sedikit. Oleh karena itu, kemungkinan terjadinya transfer
Faktor yang memungkinkan terjadinya peningkatan jumlah total mikroba pada air glazing dan cooling adalah kontaminasi dari alat-alat yang digunakan serta lingkungan yang ada di sekitarnya, termasuk para pekerja yang menangani proses tersebut. Oleh karena itu, kondisi yang saniter pada alat dan lingkungan kerja harus selalu terjaga dengan menjalankan prosedur sanitasi dan prosedur kerja yang benar.
4.41 4.37 4.38 4.66 4.38 4.32 2.00 1.65 1.69 0 1 2 3 4 5
wash tank I wash tank II
deheading feeder tank bulk feeder tank washing ta nk III peeling feeder tank raw pr oduct glazing cooling c ooked prod uct g lazi ng
Lokasi di ruang pengolahan
log
c
fu/mL
Gambar 1. Kandungan total mikroba pada air pengolahan udang
Setelah perendaman (dipping), jumlah total mikroba pada udang mengalami perubahan bila dibandingkan dengan sebelumnya. Pada proses pencucian dalam wash tank I, wash tank II, dan deheading feeder tank, kandungan mikroba udang setelah perendaman lebih rendah. Namun sebaliknya, pada pencucian dalam bulk feeder tank, wash tank III, dan peeling feeder tank nilainya lebih tinggi. Begitu juga dengan proses glazing untuk produk mentah yang terlihat mengalami kenaikan. Sedangkan untuk produk masak, baik dalam proses pendinginan (cooling) maupun glazing nilainya tercatat lebih kecil dibandingkan sebelumnya. Pengaruh perendaman terhadap jumlah mikroba pada udang dapat dilihat pada Gambar 2.
Hasil uji statistik menunjukkan bahwa
signifikan antara udang sebelum dan setelah perlakuan perendaman pada proses pencucian dalam wash tank I dan wash tank II. Hal ini menunjukkan bahwa secara statistik, proses pencucian pada kedua tempat tersebut mampu mereduksi mikroba pada udang. Walaupun penurunan jumlah yang terjadi hanya 0.20 dan 0.14 log cfu/g untuk masing-masing tempat tersebut. Sedangkan di tempat pencucian lainnya ternyata tidak ada perbedaan yang signifikan antara udang sebelum dan setelah perlakuan perendaman. Proses pencucian yang terjadi di tempat lainnya tidak mempengaruhi jumlah mikroba yang ada. Dengan demikian, kandungan mikroba pada air pencucian pada kondisi menjelang penggantian yang mencapai 4.3 log cfu/g ternyata tidak menimbulkan rekontaminasi pada udang. 4.51 4.26 4.10 3.58 4.00 3.99 4.37 1.87 1.66 4.31 4.12 4.05 3.67 4.03 4.02 4.39 1.81 1.65 0 1 2 3 4 5
wash tank I was
h
tank II
dehea
ding
feeder tank
bulk feeder tank washing tank II
I peeling fe eder tank raw product glazing coo ling cooked pro duct glazing
L oka si d i ru ang p eng olaha n
log cf
u/g
u d a n g se b e lu m p e r en d a m a n udang setelah perendam an
Gambar 2. Kandungan total mikroba pada air pengolahan udang
Perendaman udang dalam air biasa selama 15 menit yang dilakukan oleh Sari (2006) mampu mereduksi total mikroba sebesar 0.85 log cfu/g pada pencelupan pertama dan 0.80 log cfu/g pada pencelupan ketiga. Bila dibandingkan dengan hasil yang diperoleh dalam penelitian ini, nilai reduksi mikroba yang dilaporkan oleh Sari tersebut lebih besar. Kemungkinan perbedaan ini disebabkan oleh perbedaan kondisi air yang digunakan, di mana pada penelitiannya tersebut air hanya
kali pencelupan. Hal ini juga didukung oleh