DAFTAR PUSTAKA 65 LAMPIRAN
C. Tepung Beras
3. Sifat – Sifat Fisik Cookies
Sifat- sifat fisik memegang peranan sangat penting dalam pengawasan dan standarisasi produk, karena sifat fisik lebih mudah dan lebih cepat dikenali atau diukur dibandingkan dengan sifat kimia dan mikrobiologi. Sifat- sifat fisik yang penting dalam pengawasan mutu dapat dikelompokkan menjadi sifat morfologi, sifat aspektral, sifat termal dan reologi (Soekarto, 1990). Sifat morfologi yang penting dalam pengawasan mutu adalah: bentuk, ukuran, sifat permukaan, susunan dan warna. Sifat-sifat morfologi dikenali dengan pengamatan visual (organoleptik) atau dengan alat (secara objektif).
Tekstur pangan adalah sifat fisik yang berasal dari struktur pangan dan berhubungan dengan perubahan bentuk, pemecahan dan aliran karena gaya yang diberikan (sifat reologi), dan diukur secara subjektif dengan indera pengecap, pendengar dan penglihat. Tekstur pangan juga dapat diukur secara objektif sebagai fungsi dari massa, jarak, tekanan dan waktu.
Beberapa sifat fisik cookies yang berhubungan dengan tekstur cookies adalah: hardness atau firmness, brittleness, crumbly dan sticky. Hardness/firmness (keteguhan/kekerasan), menunjukkan kemampuan cookies untuk mempertahankan bentuknya bila dikenai suatu gaya. Kerapuhan (brittleness), yaitu suatu sifat cookies yang mudah pecah bila diberikan suatu gaya; sedangkan crumbly adalah sifat cookies yang mudah hancur menjadi
19 partikel-partikel yang kecil. Istilah sticky menunjukkan sifat partikel-partikel cookies yang lengket dimulut (Gaines, 1994).
Menurut Gaines et al (1992), kadar protein (gluten) dan kemampuan mengikat air berpengaruh pada kekerasan cookies. Jumlah tepung mempengaruhi kekerasan cookies karena sifat hidrofiliknya yang dapat mengikat air. Makin tinggi kadar protein, makin tinggi kekerasan cookies. Menurut Burt dan Fearn (1983), selama pemanggangan panas berpenetrasi dengan cepat pada bagian bawah dan atas cookies, menyebabkan hilangnya gas pengembang dan air pada bagian tersebut. Penetrasi panas ke bagian dalam cookies lebih lambat, memungkinkan terbentuknya lebih banyak rongga udara. Makin lambat air tertahan, memungkinkan makin banyak pati tergelatinisasi pada bagian tengah cookies. Jumlah rongga udara yang terbentuk dan gelatinisasi pati dipengaruhi oleh kecepatan perpindahan panas ke dalam cookies dan kecepatan hilangnya air. Makin banyak panas yang masuk, makin banyak rongga udara yang terbentuk dan lebih banyak pati yang tergelatinisasi. Hal ini akan mempengaruhi struktur remah pada cookies. Anderson et al (1979) menyatakan ada korelasi antara kerapuhan dengan ukuran partikel remah.
Formula cookies terdiri atas gula dan lemak yang tinggi, tetapi kadar airnya rendah. Jumlah gula dan lemak yang besar mengakibatkan penyebaran cookies selama pemanggangan. Perubahan bentuk ini dipengaruhi oleh sifat reologi adonan. Sifat reologi adonan tergantung dari jenis formula, yaitu tergantung jumlah tepung, shortening, dan gula yang dipakai (Faridi, 1994). F. Komplementasi Protein
Protein adalah sumber asam amino yang mengandung unsur C, H, O, dan N yang tidak dimiliki oleh lemak dan karbohidrat (Winarno, 1997). Nilai gizi protein dapat diartikan sebagai kemampuan suatu protein untuk dapat dimanfaatkan oleh tubuh sebagai sumber nitrogen untuk sintesis protein tubuh. Terdapat dua faktor yang menentukan nilai gizi suatu protein, yaitu : daya cerna protein dan kandungan asam amino esensial.
20 Ada berbagai metode untuk mengevaluasi nilai gizi protein, namun secara garis besar dibagi menjadi dua yaitu metode in vitro (metode skor kimia) dan metode in vivo (secara biologis menggunakan hewan percobaan termasuk manusia). Efek komplementasi ditentukan dengan menggunakan metode skor kimia dimana kandungan asam amino esensial bahan dibandingkan dengan asam amino esensial standar menurut pola FAO tahun 1973 sehingga didapatkan skor asam amino pembatas (skor asam amino terendah) pada bahan tersebut. Skor asam amino pembatas pada masing- masing bahan inilah yang memungkinkan terjadi efek komplementasi antara kedua bahan tersebut.
Menurut Muchtadi (2008), pencampuran antara dua jenis protein dengan rasio tertentu akan memberikan empat kemungkinan. Kemungkinan pertama adalah tidak terjadinya komplementasi maupun suplementasi karena kedua jenis protein memiliki defisiensi asam amino esensial yang sama. Kemungkinan kedua adalah terjadinya komplementasi parsial dimana kedua jenis protein memiliki defisiensi asam amino esensial yang sama, namun protein yang satu mengandung asam amino esensial tersebut lebih banyak daripada protein lainnya. Kemungkinan ketiga adalah komplementasi nyata dimana terjadinya efek sinergis bila kedua protein tersebut dicampurkan, dan kemungkinan keempat hampir sama dengan komplementasi parsial namun selain memiliki defisiensi asam amino esensial yang sama, kedua protein juga kaya akan asam amino esensial yang sama sehingga protein dengan jumlah asam amino esensial defisiensi lebih banyak akan lebih banyak memberikan pengaruh.
21 III. METODOLOGI PENELITIAN
A. Bahan
Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah kacang hijau varietas Betet yang didapat dari Balai Kacang-Kacangan, Malang, tepung beras merek Rose Brand, margarin merek forVITA, ISP (Isolate Soy Protein) komersial yang didapat dari Toko Setia Guna, gula halus merek Hypermart, baking powder cap Koepoe-Koepoe, vanili bubuk cap Koepoe-Koepoe, tablet multivitamin-multimineral merek Caviplex dan air. Bahan kimia yang diperlukan untuk analisis, antara lain heksana, K2SO4, HgO, H2SO4 pekat, NaOH-Na2S2O3 pekat, H3BO3, HCl 0.02 N, indikator merah metil serta metil biru, HCl 0.01 N, NaOH 0.01 N, NaOH 2N, HCl 0.1 N, NaOH 0.1 N, enzim pepsin, enzim pankreatin, NaOH 0.5 N, akuades, buffer fosfat 0.2 M pH 8.0 yang mengandung 0.005 N Na-azid dan bahan-bahan lainnya.
B. Alat
Alat utama yang digunakan dalam penelitian ini antara lain Grain Mill, wadah pengaduk, mixer, loyang, cetakan kue, oven baking MY-735 Mahyih, pengaduk, ayakan 60 mesh, pin disc mill, kompor, kemasan polypropylene, sealer dan sendok. Alat yang dibutuhkan untuk analisis adalah alat ekstraksi Soxhlet, alat destilasi, aw meter Wa-360 SHIBAURA, texture analyzer XT2, pipet tetes, pipet volumetrik, pipet Mohr, neraca analitik, labu Kjeldahl 100 ml, labu lemak, gelas piala, gelas arloji, oven, tanur, gelas ukur 100 ml, tabung reaksi, penangas air, cawan porselen, cawan alumunium, cawan petri, Erlenmeyer 125 ml, buret, hot plate dan alat-alat gelas lain.
22 C. Metode Penelitian
1. Penelitian Pendahuluan 1.1.Perlakuan Kacang Hijau
Kacang hijau varietas Betet yang didapat dari Balai Kacang-Kacangan, Malang disortasi kemudian dikupas kulitnya dengan menggunakan alat Grain Mill. Kacang hijau kupas kulit dicuci dan direndam menggunakan air dengan perbandingan kacang:air adalah 1:2 selama 2 jam. Kacang hijau tersebut kemudian ditiriskan dan disangrai pada suhu ± 120oC selama 40-45 menit. Kacang hijau yang telah disangrai kemudian digiling dengan menggunakan pin disc mill dan diayak dengan menggunakan ayakan 60 mesh hingga didapat tepung kacang hijau sangrai 60 mesh.
1.2. Penentuan Kadar Air dan Kadar Protein Bahan Baku
Bahan utama dalam pembuatan cookies seperti tepung kacang hijau sangrai, tepung beras, dan ISP (Isolate Soy Protein) diuji kadar air dan kadar proteinnya. Metode yang digunakan untuk menguji kadar air bahan adalah metode oven biasa (Apriyantono et al, 1989), sedangkan metode yang digunakan untuk menguji kadar protein bahan adalah metode Kjeldahl- mikro (Apriyantono et al, 1989).
2. Penelitian Utama
2.1. Formulasi Cookies Ibu Hamil dengan Kandungan Total Protein Mendekati 20% AKG
Pembuatan formulasi cookies ibu hamil didahului dengan penentuan target protein produk, yaitu 20% AKG ibu hamil atau 13.4 gram/100 gram produk. Selanjutnya dilakukan penentuan skor asam amino kacang hijau dan tepung beras berdasarkan Pola FAO tahun 1973 yang selanjutnya digunakan sebagai dasar penentuan komplementasi protein tepung beras dan kacang hijau. Perbandingan tepung beras dan kacang hijau hasil komplementasi kemudian digunakan untuk menghitung jumlah kacang
23 hijau dan tepung beras dalam formulasi. Selain itu jumlah kacang hijau dan tepung beras juga dihitung berdasarkan target protein yang ingin dicapai dan kadar protein basis kering kacang hijau dan tepung beras. Jika formula yang disusun tidak memenuhi target protein yang ditentukan maka ditambahkan ISP (Isolate Soy Protein) ke dalam formulasi.
2.2. Pembuatan Cookies Ibu Hamil
Gula, vanili bubuk, garam dan margarin dimixer 10 menit hingga berwarna pucat. Tepung kacang hijau sangrai, tepung beras, bubuk multivitamin-multimineral dan baking powder dicampur kering kemudian ditambahkan ke dalam campuran gula, vanili bubuk, garam dan margarin. Air ditambahkan dan adonan terus diaduk hingga seluruh bahan tercampur merata. Adonan kemudian dicetak dengan menggunakan cetakan dengan diameter 4.5 cm dan tebal 0.5 cm kemudian dipanggang dalam oven dengan suhu 160oC selama 23 menit. Produk cookies kemudian dikemas dengan menggunakan kemasan polypropylene (PP).
2.3. Uji Organoleptik
Uji organoleptik dilakukan tiga tahap. Tahap pertama dilakukan untuk menentukan komplementasi yang digunakan, sedangkan tahap kedua untuk menentukan jumlah gula yang digunakan dalam formula. Tahap ketiga dilakukan untuk menentukan jumlah margarin yang ditambahkan ke dalam formula. Uji organoleptik ini dilakukan kepada 30 panelis ibu-ibu dari Jalan Perwira dan Perumahan Dramaga Asri, Ciampea.
24 Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Cookies
Gula halus, vanili bubuk, garam, dan margarin
Adonan siap cetak
Cookies
Air Dicampur dengan
handmixer 10 menit hingga warnanya pucat
Dicampur hingga rata
Dicetak dengan menggunakan cetakan bulat d= 4.5cm, t=0.5cm
Dipanggang dalam oven pada suhu 160oC, 23 menit
Tepung kacang hijau, tepung beras, baking powder, dan tablet
25 3. Analisis Kimia dan Fisik Formula Terpilih
Formula terpilih kemudian dianalisis secara proksimat baik kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat by difference, dan daya cerna protein in vitro. Selain itu formula terpilih juga dianalisis secara fisik yaitu pengukuran aw dan tekstur dengan Texture Analyzer.
4.Metode Analisis 4.1. Analisis Kimia
4.1.1. Kadar Air, Metode Oven (Apriyantono et al, 1989)
Cawan alumunium dikeringkan dalam oven pada suhu 105oC selama 15 menit, lalu didinginkan dalam desikator selama 10 menit. Cawan ditimbang menggunakan neraca analitik. Sampel sebanyak 5 gram dimasukkan ke dalam cawan, kemudian cawan serta sampel ditimbang dengan neraca analitik. Cawan berisi sampel dikeringkan dalam oven pada suhu 105oC selama 6 jam. Selanjutnya cawan berisi sampel didinginkan dalam desikator, kemudian ditimbang. Setelah itu, cawan berisi sampel dikeringkan kembali dalam oven selama 15-30 menit, lalu ditimbang kembali. Pengeringan diulangi hingga diperoleh bobot konstan (selisih bobot ≤ 0.0003 gram).
Perhitungan :
Kadar air = X –(Y – a ) x 100% X
Keterangan : X = bobot sampel awal (g)
Y = bobot sampel dan cawan setelah dikeringkan a = bobot cawan kosong
4.1.2. Kadar Abu (Apriyantono et al, 1989)
Cawan pengabuan dibakar dalam tanur, kemudian didinginkan dalam desikator, dan ditimbang. Sampel sebanyak 3-5 gram ditimbang dalam cawan tersebut, kemudian cawan yang berisi sampel dibakar sampai didapatkan abu berwarna abu-abu atau sampai bobotnya konstan.
26 Pengabuan dilakukan dalam dua tahap, yaitu pertama pada suhu sekitar 400oC dan kedua pada suhu 550oC. Cawan yang berisi sampel didinginkan dalam desikator, kemudian ditimbang dengan neraca analitik.
Catatan : sebelum masuk tanur, sampel yang ada dalam cawan dibakar dulu pada pembakar sampai asapnya habis.
Perhitungan :
Kadar abu (%) = bobot abu (g) x 100% bobot sampel (g)
4.1.3. Kadar Protein Metode Kjedahl-Mikro (Apriyantono et al, 1989) Sejumlah kecil sampel (kira-kira akan dibutuhkan 3-10 ml HCl 0.01 N atau 0.02) ditimbang, dipindahkan ke dalam labu Kjedahl 30 ml. Setelah itu, ditambahkan 1.9 ± 0.1 gram K2SO4, 40 ± 10 mg HgO, dan 2.0 ± 0.1 ml H2SO4 ke dalam labu Kjedahl yang berisi sampel. Jika sampel lebih dari 150 mg, ditambahkan 0.1 ml H2SO4 untuk setiap 10 mg bahan organik di atas 15 mg. Setelah itu, beberapa butir batu didih dimasukkan labu Kjedahl yang berisi sampel kemudian labu Kjedahl yang berisi sampel dan telah dimasukkan batu didih dididihkan selama 1-1.5 jam sampai cairan menjadi jernih. Setelah cairan jernih, labu Kjedahl yang berisi sampel didinginkan dan ditambahkan sejumlah kecil air secara perlahan-lahan ke dalamnya, kemudian didinginkan kembali. Isi labu dipindahkan ke dalam alat destilasi. labu Kjedahl yang isinya sudah dipindahkan ke dalam alat destilasi dicuci dan bilas 5-6 kali dengan 1-2 ml air, air cucian dipindahkan ke dalam alat destilasi.
Erlenmeyer 125 ml yang berisi 5 ml larutan H3BO3 dan 2-4 tetes indikator (campuran dua bagian metil merah 0.2% dalam alkohol dan satu bagian metilen blue 0.2% dalam alkohol) diletakan di bawah kondensor. Ujung tabung kondensor harus terendam di bawah larutan H3BO3 kemudian ditambahkan 8-10 ml larutan NaOH-Na2S2O3 dan dilakukan destilasi sampai tertampung kira-kira 15 ml destilat dalam Erlenmeyer. Setelah itu, tabung kondensor dibilas dengan air dan bilasannya ditampung dalam Erlenmeyer yang sama. Selanjutnya isi Erlenmeyer diencerkan
27 sampai kira-kira 50 ml dan kemudian ditritasi dengan HCl 0.02 N sampai terjadi perubahan warna menjadi abu-abu. Penentuan protein pun dilakukan untuk blanko.
Cara perhitungan kadar protein :
Kadar N(%)=(ml HCl contoh– ml HCl blanko) x N HCl x 14.007 x 100% mg sampel
Kadar protein(%) = %N x faktor konversi (5.95 untuk tepung beras dan 6.25 untuk bahan lain)
4.1.4. Kadar Lemak (Metode Soxhlet)
Sebanyak 5 gram sampel dibungkus dengan kertas saring lalu dimasukkan ke dalam labu soxhlet. Heksan dituang ke dalam labu lemak dan kemudian alat dirangkai. Refluks dilakukan selama 5-6 jam. Labu lemak yang berisi lemak hasil ekstraksi dan sisa pelarut heksan diangkat dan kemudian dipanaskan dalam oven pada suhu 1050C sampai pelarut menguap semua. Labu yang berisi lemak didinginkan dalam desikator dan kemudian ditimbang.
Perhitungan :
Kadar lemak (%) = X – Y x 100% W
Keterangan : X = bobot lemak hasil ekstraksi dan labu lemak Y = bobot labu lemak kosong
W = bobot sampel
4.1.5. Kadar Karbohidrat (by difference)
Kadar karbohidrat dihitung sebagai sisa dari kadar air, abu, lemak dan protein. Kadar karbohidrat ditentukan sebagai berikut :
Kadar karbohidrat = 100% - (kadar air + kadar abu + kadar lemak + kadar protein)
4.1.6. Perhitungan Jumlah Energi (Almatsier, 2003)
Nilai energi diperoleh dengan cara memperhitungkan kadar karbohidrat, kadar protein, dan kadar lemak berdasarkan persamaan:
28 Energi (kkal/100 g) = (4 kkal/gram x K)+(4 kkal/gram x P)+(9 kkal/gram x L)
Keterangan : K = Karbohidrat P = Protein L = Lemak
4.1.7. Daya Cerna Protein in Vitro (Modifikasi Saunders et al, 1973) Penentuan daya cerna protein ini dilakukan dengan bantuan enzim pepsin dan pankreatin. Mula-mula sampel sebanyak 250 mg (berbentuk tepung) dimasukkan ke dalam Erlenmeyer 50 ml kemudian ditambahkan 15 ml HCl 0.1 N yang mengandung 1.5 mg pepsin. Kemudian Erlenmeyer diaduk-aduk dalam shaker waterbath dengan kecepatan 50 rpm pada suhu 37oC selama 3 jam. Suspensi dinetralkan dengan NaOH 0.5 N, kemudian ditambahkan 7.5 ml buffer fosfat 0.2 M (pH 8.0) yang mengandung 0.005 N Na-azid dan 4 mg pankreatin. Campuran diaduk dalam shaker waterbath pada suhu 37oC selama 24 jam. Residu padatan dipisahkan dengan cara sentrifuse (10 327 rpm, suhu 5oC selama 5 menit). Kemudian dicuci 5 kali dengan 30 ml aquades (untuk setiap kali pencucian, supernatan dipisahkan dengan cara sentrifuse).
Namun karena keterbatasan alat sentrifuse, residu dipisahkan dengan cara disaring secara vakum dengan kertas saring Whatman 41 tanpa disentrifuse terlebih dahulu. Residu padatan kemudian dianalisis kadar proteinnya (% protein sisa) dengan metode Kjeldahl. Daya cerna protein in vitro dihitung dengan menggunakan rumus seperti di bawah ini:
% 100 ) ( (%)= − × kasar protein kadar sisa protein kadar kasar protein kadar protein cerna Daya
29 4.2. Analisis Fisik
4.2.1. Aktivitas Air (
a
w)Aktivitas air akan menentukan tekanan di dalam kemasan. Aktivitas air dari sampel diukur dengan menggunakan
aw
meter yang telah dikalibrasi dengan garam NaCl dengan nilai kelembabannya (RH) adalah 75%. Sampel dimasukkan ke dalam chamber padaaw meter dan ditutup
rapat. Pembacaan nilaia
w dilakukan pada saat angka tidak berubah. Hal ini ditunjukkan oleh tulisan atau indikator padaaw meter yaitu
complete test.4.2.2. Analisis Tekstur
Analisis tekstur dilakukan dengan menggunakan Texture Analyzer dengan mengunakan probe silinder untuk analisis biskuit. Pengukuran dengan Texture Analyzer menunjukkan nilai kerenyahan produk. Spesifikasi probe dan setting dapat dilihat pada Tabel 9 dan alat Texture Analyzer dapat dilihat pada Gambar 2.
Tabel 9.Spesifikasi probe dan setting untuk produk biskuit
PRODUCT BISCUITS
Type Plain Dough Biscuits
Objective Hardness Measurement of Biscuit
by Probing TA - XT2
Mode Measure Force in Compression
Option Return to Start
Pre- test Speed 2.0 mm/s
Test Speed 0.5 mm/s
Post - test Speed 10.0 mm/s
Distance 4 mm
Trigger type Auto - 5 g Data Acquistion Rate 200 pps
30 Gambar 2.Texture Analyzer
4.3. Uji Organoleptik (Meilgaard et al, 1999)
Uji organoleptik yang digunakan adalah uji segitiga dan rating hedonik untuk tahap pertama, uji pemeringkatan (simple ranking test) , uji rating variable (tingkat kemanisan dan tingkat kerenyahan), dan uji rating hedonik pada tahap kedua dan ketiga uji organoleptik. Uji pemeringkatan (simple ranking test) digunakan untuk meranking setiap produk dari masing-masing jenis produk yang terpilih sesuai dengan kesukaan konsumen dengan keseluruhan atribut (over all), sedangkan uji rating hedonik digunakan untuk menentukan apakah penerimaan konsumen terhadap masing-masing produk berbeda nyata pada taraf nyata 5%. Analisis dari hasil uji ini diolah dengan menggunakan program SPSS 13.0.
31 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Pembuatan Tepung Kacang Hijau Sangrai
Kacang hijau varietas Betet yang digunakan dalam pembuatan cookies dibuat dalam bentuk tepung. Pembuatan tepung kacang hijau ini meliputi beberapa tahap, yaitu sortasi, pengupasan kulit, pencucian, perendaman dalam air, penyangraian, penggilingan, dan pengayakan. Gambar 3 menunjukkan penampakan kacang hijau yang digunakan dalam pembuatan tepung kacang hijau sangrai.
Gambar 3. Kacang Hijau Kulit (kiri) dan Kacang Hijau Kupas Kulit (kanan)
Kacang hijau varietas Betet yang didapat dari Balai Kacang-Kacangan, Malang disortasi untuk memisahkan biji kacang hijau yang bermutu baik dari yang rusak. Kacang hijau yang telah disortasi ini kemudian dikupas kulitnya dengan menggunakan Grain mill dengan prinsip penyosohan selama 30 detik. Menurut Elias (1979) yang dikutip oleh Bressani et al (1982), kacang hijau mempunyai nilai daya cerna protein yang cukup tinggi, yaitu sebesar 81%, namun daya cerna protein ini dipengaruhi oleh adanya inhibitor tripsin. Penyosohan merupakan salah satu cara menghilangkan kandungan antinutrisi pada kacang hijau.
Kacang hijau yang telah dikupas kulitnya kemudian dicuci. Proses pencucian ini dilakukan untuk membersihkan kacang hijau dari kontaminan fisik, kimia, maupun mikrobiologis. Kacang hijau ini kemudian direndam menggunakan air dengan perbandingan kacang:air adalah 1:2 selama 2 jam.
32 Perendaman ini bertujuan agar air dapat terserap ke dalam granula kacang hijau sehingga memungkinkan terjadinya proses pregelatinisasi pada saat penyangraian.
Kacang hijau yang telah direndam selama 2 jam ini kemudian ditiriskan dan disangrai. Penyangraian dilakukan pada suhu ± 120oC selama 40-45 menit. Kondisi penyangraian yang dilakukan ini merujuk pada penelitian Sitanggang (2008). Menurut Widyotomo dan Sri (2000), penyangraian bertujuan mengembangkan rasa, aroma, warna, memudahkan pelepasan kulit, mengurangi kandungan air, dan mengendorkan kulit sehingga dengan mudah dapat dipisahkan kulit pada proses pembersihan. Penyangraian kacang hijau juga berfungsi untuk mengeliminasi komponen antinutrisi pada biji kacang hijau (Kay, 1979).
Kacang hijau hasil penyangraian didinginkan kemudian ditepungkan mengunakan alat penggiling pin disc mill. Hasil pengilingan pin disc mill lalu diayak menggunakan ayakan 60 mesh sehingga dihasilkan tepung kacang hijau sangrai 60 mesh. Rendemen penepungan kacang hijau sangrai ini sebesar 85.20% berdasarkan bobot kacang hijau kupas kulit, sedangkan rendemen tepung kacang hijau sangrai berdasarkan kacang hijau kulit adalah sebesar 62,78%. Penampakan tepung kacang hijau sangrai dapat dilihat pada Gambar 4, sedangkan diagram alir pembuatan tepung kacang hijau dapat dilihat pada Gambar 5.
33 Gambar 5. Diagram Alir Pembuatan Tepung Kacang Hijau dan Rendemennya
B. Penentuan Formulasi Cookies
Komplementasi ditentukan dengan membandingkan kandungan asam amino esensial kacang hijau dan tepung beras dengan pola FAO tahun 1973 sehingga didapatkan skor asam amino dari masing-masing bahan. Skor asam amino kacang hijau dan tepung beras dapat dilihat pada Tabel 10.
Kacang
Dikupas kulitnya dengan grain mill selama 30 detik
Direndam dengan perbandingan air:kacang = 2:1
Dicuci
Ditiriskan
Disangrai pada suhu ± 120oC selama 40-45 menit
Didinginka
Digiling dengan menggunakan pin disc
Diayak menggunakan ayakan 60 mesh Tepung Kacang Hijau Sangrai 87.71 85.20 62.78
34 Tabel 10. Skor Asam Amino Tepung Beras dan Kacang Hijau berdasarkan Pola
FAO (1973)
Asam Amino Esensial FAO 1973 (mg/g) Tepung Beras*) (mg/g) Skor Asam Amino Kacang Hijau*) (mg/g) Skor Asam Amino Isoleusin Leusin Lisin
Metionin dan Sistin Phenilalanin dan Tirosin Threonin Valin Triptofan 40 70 55 35 60 40 50 10 41.36 82.71 35.08 42.54 106.95 35.59 58.98 12.20 100 100 63.78 100 100 88.98 100 100 42.18 77.28 69.62 20.75 90.25 32.72 51.76 10.88 100 100 100 59.29 100 81.8 100 100 Sumber: *)USDA (2008)
Tabel skor asam amino di atas menunjukkan bahwa asam amino pembatas pada tepung beras adalah lisin karena skor asam amino lisin memiliki nilai terendah, sedangkan asam amino pembatas pada kacang hijau adalah asam amino belerang (AAS) atau metionin dan sistin. Oleh karena itu, komplementasi antara asam amino pembatas lisin dengan asam amino belerang (metionin dan sistin) dapat terjadi. Komplementasi lain yang dapat terjadi adalah antara asam amino lisin dengan threonin. Hal ini terjadi karena tepung beras dan kacang hijau mengalami defisiensi asam amino yang sama, yaitu threonin namun karena jumlah asam amino threonin pada kacang hijau lebih rendah dibandingkan dengan tepung beras maka dikomplementasikan dengan asam amino lisin yang merupakan asam amino pembatas pada tepung beras.
Kedua komplementasi tersebut kemudian diplotkan ke dalam grafik sehingga didapatkan titik potong yang menunjukkan perbandingan jumlah kacang hijau dengan tepung beras yang nantinya akan menentukan jumlah sumbangan protein masing-masing bahan tersebut di dalam formulasi. Gambar 6 dan Gambar 7 menunjukkan grafik komplementasi.
35 Gambar 6. Perbandingan Protein Berdasarkan Skor Asam Amino Lisin
dan Asam Amino Belerang Persamaan garis lisin: y = 0.362x + 63.78 Persamaan garis metionin: y = -0.407x + 100 Titik potong: 0.362x + 63.78 = -0.407x + 100
36.22 = 0.769x
x = 47.10 (persentase jumlah protein kacang hijau) 52.90 (persentase jumlah protein tepung beras)
Gambar 7. Perbandingan Protein Berdasarkan Skor Asam Amino Lisin dan Threonin
Persamaan garis lisin: y = 0.362x + 63.78 Persamaan garis threonin: y = -0.071x + 88.98 Titik potong: 0.362x + 63.78 = -0.071x + 88.98 0 20 40 60 80 100 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 A s a m A mi n o Sk o r Perbandingan Protein Tepung Kacang Asam Amin o Beler angLisin 0 20 40 60 80 100 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 A s a m A mi n o S k o r Perbandingan Protein Tepung Kacang Threo nin Lisin
36 25.20 = 0.433x
x = 58.20 (persentase jumlah protein kacang hijau) 41.80 (persentase jumlah protein tepung beras)
Formulasi cookies dilakukan dengan melihat kandungan protein basis kering dari masing-masing bahan utama penyusunnya sehingga dibutuhkan data kadar air dan kadar protein bahan tersebut untuk menentukan perbandingan tepung dalam formula. Bahan utama yang digunakan dalam pembuatan cookies ini, yaitu tepung kacang hijau sangrai, tepung beras, dan ISP (Isolate Soy Protein) dianalisis kadar air dan kadar proteinnya. Hasil